Callos

Tripe en un mercado italiano

Los callos son un tipo de revestimiento comestible del estómago de varios animales de granja. La mayoría de las tripas son de ganado vacuno, porcino y ovino.

Tipos de callos

Callos de ternera

La tripa de res está hecha de la pared muscular (se quita el revestimiento de la mucosa interior) de las cámaras del estómago de una vaca: el rumen (tripa de manta/plana/lisa), el retículo (panal de abeja y tripa de bolsillo) y el omaso (libro/biblia/hoja callos). La tripa de abomaso (junco) se ve con menos frecuencia, debido a su contenido de tejido glandular.

Rumen beef tripe, cámara de estómago 1. Manta o viaje plano.

Reticulum beef tripe, cámara de estómago 2. Honeycomb tripe.

Omasum beef tripe, cámara estomacal 3. Tripe libro.

Tripe de carne de abomasum, cámara de estómago 4. Reed tripe.

Otros animales

Callos se refiere al estómago de la vaca (res), pero incluye el estómago de cualquier rumiante, incluidos los bovinos, ovinos, venados, antílopes, caprinos, bueyes, jirafas y sus parientes. Tripas, la palabra española relacionada, también se refiere a platos culinarios producidos a partir de cualquier animal con estómago. En algunos casos, se han aplicado otros nombres a las tripas de otros animales. Por ejemplo, las tripas de los cerdos pueden denominarse paunch, pig bag o hog maw.

Callos lavados

Los callos lavados se conocen más típicamente como callos aderezados. Para aliñar los callos, se limpian los estómagos y se les quita la grasa. Luego se hierve y se blanquea, dándole el color blanco más comúnmente asociado con los callos, como se ve en los puestos del mercado y en las carnicerías. tiendas La tarea de aderezar los callos suele ser realizada por un aderezo de callos profesional.

Los callos aliñados fueron un plato popular, nutritivo y económico para las clases trabajadoras británicas desde la época victoriana hasta la segunda mitad del siglo XX. Si bien todavía es popular en muchas partes del mundo hoy en día, la cantidad de comedores de callos y, en consecuencia, la cantidad de consumidores de callos en el Reino Unido ha disminuido rápidamente. La tripa ha llegado a ser considerada como un alimento para mascotas, ya que la mayor riqueza de la Gran Bretaña de la posguerra ha reducido el atractivo de este alimento que alguna vez fue básico.

Sigue siendo un plato popular en muchas partes de Europa continental, como Portugal, España, Francia e Italia. En Francia, un plato muy popular, que se vende en la mayoría de los supermercados, son las tripes à la mode de Caen. En España, los callos a la madrileña se sirven como tapas en muchos restaurantes y supermercados. El plato más querido y celebrado en la ciudad de Oporto y sus alrededores, en Portugal, son las 'tripas à moda do Porto', un guiso de callos elaborado con alubias blancas, zanahorias, pimentón y chouriço. Es tan querido que los lugareños son llamados 'Tripeiros', en un homenaje a la 'tripa' (callos).

Platos preparados con callos

Los callos se comen en muchas partes del mundo. La sopa de callos se elabora en muchas variedades en la cocina de Europa del Este. Los platos de callos incluyen:

• Andouille — francés acariciado, hervido y fumado salchicha de viaje fría.
• Andouillette — salchicha a la parrilla francesa, incluyendo tripa de carne y cerdo.
• Babat — Plato de tripa de carne picante indonesio; puede ser frito con especias o servido como sopa como babat de soto (tripe soto).
• Bak kut teh — una sopa herbal china popularmente servida en Malasia y Singapur con tripa de cerdo, carne y costillas.
• Bao du — Chino de carne rápida o de cordero.
• Botifarra - Sausage catalán.
• Bumbar — Plato bosnio donde el tripe se rellena con otras partes de carne.
• Busecca - una sopa de tripa gruesa hecha con salsa de tomate, especias, pancetta y diferentes tipos de frijoles; es uno de los platos más conocidos de la cocina milanesa.
• Caldume - un guiso o sopa siciliana.
• Callos a la Madrileña — Plato de viaje español cocinado con chorizo y paprika.
• Callos con garbanzos — Plato de viaje español cocinado con garbanzos, chorizo y paprika.
• Calooley — plato de tripa comido en Somalia y Djibouti; es un guiso hecho con salsas diferentes.
• Cap i pota - Plato de tripa catalán.
• Cau-cau[es] — guiso peruano de tripa de vaca, patatas, menta y otras especias y verduras.
• Chakna — guiso picante indio de tripa de cabra y otras partes animales.
• Ciorbă de burtă — Sopa especial rumana con crema y ajo.
• Sopa de patas de vaca — plato de Belice de sazonado, tiernamente cocido viaje de vaca y pie, además de verduras aromáticas y subterráneas con macaroni en una rica sopa glutinante.
• Cuajito – Plato puertorriqueño hecho de estómago de cerdo; comido con plátanos hervidos.
• Dobrada — Plato de tripa portugués generalmente hecho con judías blancas, zanahorias, y chouriço; servido con arroz blanco.
• Drštkovka ()drš'ková polévka) — Sopa checa como tripa.
• Fasulia bil karsha - Sopa de frijol libio con tripa.
• Držková - Sopa de tripa eslovacadržková polievka).
• Dulot o dulet — tripa eritreo y etíope y entrometido con agitación, que contiene tripa finamente picada, hígado y carne de tierra, cordero o cabra frito en mantequilla esclarificada y picada con ajo, perejil y berbere.
• Ebyenda o byenda — palabra para tripe en algunos idiomas bantu de Uganda; tripe puede ser guisado, pero es especialmente popular cuando se cocina con tomate como plato de desayuno.
• Fileki o špek-fileki - Sopa de tripa croata.
• Flaczki o flaco - Sopa polaca, con marjoram.
• Fuqi feipian o неннный — picante y "numbing" (麻) Chino plato frío hecho de varios tipos de carne de vacuno, hoy en día principalmente delgada tendón, tripa, y a veces lengua.
• Gopchang jeongol – un estofado coreano picante o una cacerola hecha hervir tripa de carne, verduras y condimentos en caldo de carne.
• Goto – Grulla filipina con tripa.
• Guatitas — Azafato tripartito ecuatoriano y chileno, a menudo servido con salsa de cacahuete en Ecuador.
• Guiso de panza boliviano tomate-basado tripe guiso.

Gulai babat, tripe preparado en un tipo de curry

• Gulai babat - Curry de tripa indonesio de Minang.
• Guru — Nombre de Zimbabue para tripe, normalmente comido como sabor sadza.
• Haggis — plato tradicional escocés hecho del estómago de una oveja lleno de avena y el corazón picado, hígado y pulmones de una oveja. El estómago se utiliza sólo como un vaso para el relleno y no se come.
• İşkembe çorbası — Sopa tripa turca con ajo, limón y especias.
• Kare-kare — Estofado de buey de cola filipino que puede incluir tripe.
• Kersha (Egipto Árabe: Аرشة) — Azafato de tripa egipcio con garbanzos y salsa de tomate.
• Khash — en Armenia, esta popular sopa de invierno está hecha de tendón de carne hervida y tripa de miel, y servido con ajo y lavash pan.
• Kirxa – popular plato tradicional maltés guisado en curry.
• Kista — Plato asirio cocinado tradicionalmente en un guiso y relleno con arroz blando; parte de un plato importante conocido como pacha en Asiria.
• Lampredotto — Plato florentino de abomasum-tripe, a menudo comido en sándwiches con salsa verde y salsa picante.
• Laray — plato curried tripe popular en Afganistán y en la región septentrional del Pakistán; comido con naan/roti.
• Laray — un plato paquistaní (Pushto) de la Zona Norte, que consiste en un viaje frito de vaca con especias tradicionales. Da laray pikaorae está hecho de pequeñas piezas cuadradas de tripa mezcladas con harina de garbanzos (baisin) con especias tradicionales y frito profundo.
• Mala Mogodu — popular plato de viaje sudafricano, a menudo comido en la cena como un guiso con papa caliente.
• Matumbo — Plato de tripa keniano, a menudo comido como guiso con diversos acompañantes.
• Menudo - Mejicano tripe y guiso homíneo.
• Mogodu – Sudafricano y Botsuana guisa tríe con caldo gordo.
• Mondongo — tripa, hortaliza y hierba de América Latina y el Caribe.
• Mondonguito a la italiana[es] – un guiso peruano influenciado por Italia.
• Motsu - El tripe japonés se sirvió o bien inmerso nabemono, como motsunabe.
• Mumbar – travesía de carne o de ovejas relleno de arroz; plato típico en Adana en el sur de Turquía.
• Mutura – Sausaje de tripa keniano; relleno de sangre, órgano y otra carne, y luego asado.

Tripe con vapor preparado como dim sum

• Niubie (Chino: 牛瘪) — una especie de chino huoguo, popular en la prefectura Qiandongnan de la provincia de Guizhou, al suroeste de China, y tradicionalmente comido por los pueblos Dong y Miao; incluye el estómago y el intestino delgado de ganado. La bilis de la vejiga y el contenido medio digerido del estómago dan al plato un sabor único y ligeramente amargo. También se puede hacer con el despojo de una cabra, que se llama Yangbie (Chino: 羊瘪).
• 牛肚 / ♥ (Mandarin: niudu/jinqiandu; Cantonés, ngautou/gumtsintou) — tripa china con el forro interior que se asemeja a una antigua moneda china con agujero cuadrado (de ahí el nombre 'mago de la cola'); normalmente servido vaporizado con cebolla de primavera y salsa de ajo, o hervida en agua servido con salsa de soja dulce con chile y cebolla de primavera como una salsa picante.
• Obe ata pelu Shaaki — guiso nigeriano hecho con gran pedazo de carne de res y tripa de cabra.
• Ojree - Curry paquistaní hecho de un viaje de cabra finamente picado y tierna.
• Osben — Vaca tunecina o tripa de ovejas llena de carne y verduras, y generalmente cocido con couscous.
• Pacal — comida picante húngara hecha de tripa, similar a pörkölt.
• Pacha — Cocina iraquí; tripa e intestinos rellenos de ajo, arroz y carne.
• Pachownie — Cocina Trinidad y Tobago; tripe e intestinos cocidos con curry y otros ingredientes.
• Packet y tripe — Comida irlandesa con tripa hervida en agua, luego se desprendió y luego se incrustó en una olla con leche, cebolla, sal y pimienta. Se sirve caliente con pan de casa o pan de pan, y es popular en el condado de Limerick.
• Pancita — Comida frita picada peruana hecha con tripa de carne marinada con pimientos y otros ingredientes.
• Pancitas - guiso mexicano similar a menudo, pero hecho con el estómago de las ovejas.
• Papaitan — travesía de cabra filipino o carne de res y de la sopa falsa con sabor a bilis.

Patsás

• Patsás (Greek: πατσ addressς) — guiso de tripa griego sazonado con vinagre de vino tinto y ajo (skordostoubi) o engrosado con avgolemono; ampliamente creído ser un remedio de resaca.
• Sopa de pimienta con tripa — sopa líquida de pimienta caliente nigeriana con tripa tamaño de mordedura.
• Philadelphia Pepper Sopa de patas — American (Pennsylvania) sopa de tripa con palomitas.
• Phở — Sopa vietnamita de fideos con muchas variaciones regionales, algunas de las cuales incluyen tripe.
• tripa de pepinas — tripa de panal blanco picado, una vez común en el noreste de Estados Unidos.
• Paquetas de piedas — Plato provenzal, que consiste en el despojo de ovejas rellenas y los pies de ovejas guisados juntos.
• Carne picada —
• . o Shaki — palabra para tripe en el idioma Yoruba de Nigeria; . a menudo se incluye en varios guisos, junto con otras carnes.
• Sapu mhichā — bolsa de tripa de hoja rellenada con médula ósea luego cocida y frita; de Katmandú, Nepal.
• Saure Kutteln — plato alemán sur hecho con travesía de carne y vinagre o vino.

Sekba, cerdo de falda en guiso de salsa de soja

• Sekba — Carne china de cerdo indonesio de fals, incluidos los tripos guisados en sopa de salsa de soja suave.
• Serobe — un manjar de Botswana, mezclado con intestinos y, en algunas ocasiones, con carne de res.
• Shkembe ()shkembe chorba)Пембе чорба/кембе чорба en búlgaro) — una especie de sopa tripartita preparada en Irán, Bulgaria, Rumania, Macedonia del Norte, Bosnia y Herzegovina, Serbia y Turquía. Schkæm es la palabra persa para 'stomach'; sirabi es la versión iraní de shkembe.
• Skembici — un plato serbio y uno de los platos más antiguos conocidos (que datan del siglo XIII). Es tripa en guiso vegetal con hierbas, servido con patata hervida.

Soto babat, spicy tripe soup

• Soto babat - Sopa de tripa picante indonesia.
• Tablier de sapeur - una especialidad de Lyon.
• Tkalia — un plato picado marroquí, sumergido en salsa, y a menudo acompañado con carne de pulmón. Comida generalmente con pan, especialmente durante Eid al-Adha.
• Tripas à Moda do Porto[pt] — tripe con frijoles blancos en cocina portuguesa; un plato típico de la ciudad de Oporto. Se llama dobrada en otros lugares de Portugal.
• Tripes à la mode de Caen - en Normandía, un guiso tradicional hecho con tripa. Tiene una receta muy codificada, conservada por la hermandad de La tripière d'or que organiza una competición cada año para elegir el mejor fabricante del mundo tripes à la mode de Caen.
• Tripe y frijoles - en Jamaica, un espeso y picante guiso hecho con tripas y granos.
• Tripe y drisheen - en Cork, Irlanda.
• Tripe y cebolla en el norte de Inglaterra.
• Tripe en salsa de tomate nigeriano – tripe cocido hasta tierna, y terminado en salsa picante de tomate.
• Sopa triple - en Jordania, un guiso hecho con salsa de tripa y tomate.
• Taco triple: oveja mexicana o pantalón con tortillas.
• Tripice – un guiso croata hecho de tripa hervido con patata, con tocino añadido para sabor.
• Tripoux — Plato de tripa de occitano tradicional en Rouergue.
• Trippa alla fiorentina[it] - un plato de tripa italiano frito con tomates y otras verduras.

Trippa alla livornese

• Trippa alla livornese
• Trippa alla pisana – un plato de tripa de Pisa, Italia, que contiene cebolla, apio, zanahoria, ajo frito en aceite, con tomates y pancetta o guanciale, y cubierto con queso parmesano.

Trippa alla Romana

• Trippa alla romana — un plato italiano con vino blanco y tomates.
• Trippa alla savoiarda — un plato de viaje de Piedmont, Italia, guisado con verduras, vino blanco y salsa de carne asada; servido cubierto con queso de Parmigiano Reggiano/Grana Padano.
• Trippe alla Veneta – un plato de viaje de Veneto, Noreste de Italia.
• Trippa di Moncalieri[it] — un plato de viaje de la ciudad de Moncalieri, Piedmont, Italia, que consiste en salchicha tripe servido en rebanadas finas con unas gotas de aceite de oliva, perejil picado, ajo y una pizca de pimienta negra, o utilizado principalmente para trippa alla Savoiarda.
• Tripe con patatas - un plato de tripa de Salento, Italia, que consiste en tripe con tomates y patatas
• Tsitsarong bulaklak — Filipino crujiente frito tripe (literalmente 'floramiento' crujiente).
• Tuslama (Rumania)/Tuzlama (Turkish) — guiso tripe específico al sudeste de Rumania; una mezcla de cocinas rumanas y turcas.
• Ulusu- un plato de viaje de la región de Matebeleland de Zimbabue generalmente se come con Isitshwala
• Vajri khudi – Indio oriental variación tradicional de un curry vajri.
• Vampi - Estofado de tripa esloveno.
• Vette habitn — un plato tradicional de West Flemish, ahora al borde de ser obsoleto; el tríe es sazonado y frito en una sartén.
• Yakiniku y horumonyaki — Japoneses calumniados, muerde tripe.
• Yem-adi – un plato ghanés que consiste en tripa picada y vaporizada que se come con la mayoría de los guisos (kontombire) y sopas (sopa de luz, sopa de mantequilla de maní, sopa del núcleo de palma, ayoyo).

Platos relacionados

En los países de habla hispana y portuguesa, el cognado cercano tripas tiende a denotar el intestino delgado en lugar del revestimiento del estómago. Los platos de este tipo incluyen:

• Tacos de tripa — tacos mexicanos llenos de pequeños intestinos fritos suaves o crujientes

Otro tipo de alimento elaborado a partir del intestino delgado son las tripas (quitlins).

Los callos de res también son una carne común en Kerala, India. La tripa de res y la tapioca (kolliyum bottiyum) es una cena tradicional de víspera de bodas para los cristianos en algunas partes de Kerala..

Mercadotecnia

La Junta de Comercialización de Tripas promueve el Día Mundial de las Tripas el 24 de octubre, porque ese día en 1662, Samuel Pepys escribió: "Así que llegué a casa y cené allí con mi esposa con un excelente plato de tripas de mi propia dirección. "