Cocina malaya

La cocina malaya es la comida tradicional de los malayos étnicos del sudeste asiático, que residen en la actual Malasia, Indonesia (partes de Sumatra y Kalimantan), Singapur, Brunei, el sur de Tailandia y Filipinas (en su mayoría del sur), así como Islas Cocos, Navidad Island, Sri Lanka y Sudáfrica.

La principal característica de la cocina tradicional malaya es el uso generoso de especias. La leche de coco también es importante para dar a los platos malayos su carácter rico y cremoso. La otra base es el belacan (pasta de gambas), que se utiliza como base para el sambal, una rica salsa o condimento a base de belacan, guindillas, cebollas y ajo. La cocina malaya también hace un uso abundante de la hierba de limón y la galanga.

Casi todas las comidas malayas se sirven con arroz, que también es el alimento básico en muchas otras culturas asiáticas. Aunque hay varios tipos de platos en una comida malaya, todos se sirven a la vez, no en platos. Una comida típica consiste en un plato de arroz para cada persona en la mesa. Los platos son para compartir entre los comensales y cada plato se entrega con una cuchara. El comensal procede a colocar los platos de su elección en su plato de arroz. La comida se come con delicadeza con los dedos de la mano derecha, nunca con la izquierda, que se usa para las abluciones personales, y los malayos rara vez usan utensilios.

Historia e influencias

No se sabe cuándo tomaron forma las tradiciones culinarias malayas, pero el registro más antiguo de la tradición data del siglo XV, cuando el Sultanato de Malaca se convirtió en el importante centro comercial del archipiélago malayo.El legado más importante de Malaca deriva de su participación en el comercio de especias, su apertura a los ingredientes y técnicas culinarias introducidas por extranjeros, en particular árabes, persas, chinos e indios, y el cultivo de una rica gastronomía ecléctica. Malaca también fue un catalizador para el desarrollo de otras dos culturas culinarias ricas y únicas que son la fusión de las tradiciones malaya con china y europea, cocinas conocidas como nyonya y euroasiática, respectivamente. En los siglos anteriores y posteriores a Malaca, hubo otros grupos no malayos, desde bugineses y javaneses hasta minangkabau, que fueron absorbidos por la sociedad malaya en diferentes momentos, ayudados por la similitud en el estilo de vida y una religión común, y tuvieron diversos grados de influencia en la comida malaya..

Es importante comprender los matices y las diferencias de lo que hace un plato malayo, que se entrelaza con las diferencias entre el concepto de malayo como grupo étnico o como raza. En Indonesia, la cocina malaya se refiere más específicamente a la cocina de la etnia malaya que tradicionalmente habita en la costa este de Sumatra, la península malaya y la costa de Borneo. Sin embargo, en Malasia, Singapur, Brunei y fuera del archipiélago malayo (como Sri Lanka y Sudáfrica), el término "cocina malaya" a menudo tiene un alcance más amplio, que incluye las tradiciones culinarias de otros pueblos austronesios comunes vecinos, que a menudo incluyen Minangkabaus, Javanés y Bugis, o incluso sus derivados de fusión.

Nasi lemak, arroz cocinado en rica leche de coco, es probablemente el plato más popular, omnipresente en las ciudades y pueblos malayos. Nasi lemak se considera el plato nacional de Malasia. Otro ejemplo es el ketupat o nasi himpit, arroz comprimido cocido en hojas de palma. Es popular especialmente durante Hari Raya. Varias carnes y verduras se pueden convertir en gulai o kari., un tipo de plato de curry con variaciones de mezclas de especias que muestran una influencia india presente desde hace mucho tiempo en la cocina malaya. Dado que la mayoría de los malayos son musulmanes, la cocina malaya observa rigurosamente la ley dietética halal islámica. La ingesta de proteínas proviene principalmente de la carne de res, búfalo de agua, cabra y cordero, y también incluye aves y pescado. El cerdo, la carne no halal y el alcohol están prohibidos. Laksa, una fusión de la cocina malaya y china, también es un plato popular. La cocina malaya también ha adoptado algunas tradiciones gastronómicas vecinas, como el rendang adoptado de la cocina minangkabau en Sumatra, el nasi ulam de la cocina betawi y los satays de la cocina javanesa en Java. Sin embargo, los malayos han desarrollado recetas y gustos distintivos.

La cocina malaya también se ha extendido fuera del archipiélago malayo e influyó en otras cocinas allí. Bobotie es un plato sudafricano con sus orígenes en Cape Malay. Consiste en carne picada especiada horneada con una cobertura a base de huevo. De los muchos platos comunes de Sudáfrica, la bobotie es quizás la más cercana a ser el plato nacional porque no se encuentra comúnmente en ningún otro país. La receta se origina en las colonias de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales en Batavia, con el nombre derivado del bobotok de Indonesia. En otros países, kalu dodol es un postre de Sri Lanka con orígenes malayos de Sri Lanka. Consiste en azúcar moreno kithul (de la savia de la palma toddy), harina de arroz y leche de coco.

Terminología

Casi todas las culturas e idiomas han contribuido al lenguaje culinario, incluido el malayo con su propia terminología alimentaria que abarca su preparación, métodos de cocción y numerosos nombres de alimentos. La terminología alimentaria malaya ha sido moldeada por la transmisión cultural durante muchas generaciones. Tradicionalmente, los padres malayos transmitían las habilidades y los procesos de cocina a sus hijos a través de actividades culinarias diarias y eventos tradicionales, incluidas las ceremonias de boda.

Preparación de comida

En la preparación de la comida malaya, los ingredientes utilizados a menudo se describen como picantes y sabrosos, ya que es un crisol de especias, hierbas y raíces. Hierbas frescas fuertes, ácidas y sabrosas, especias e ingredientes como serai (hierba de limón), pandan (tornillo), kemangi (un tipo de albahaca), kesum (polygonum), buah pala (nuez moscada), kunyit (cúrcuma) y bunga kantan (brotes de jengibre silvestre), biji sawi (semillas de mostaza) y halba (fenogreco) se utilizan a menudo. También hay una serie de términos que se utilizan para el equipo y los utensilios utilizados para la preparación de alimentos.El equipo de cocina tradicional incluye varios tipos de molinillos llamados lesung batu (mortero y mortero), batu giling (rodillo de piedra) y batu boh (molino) que se usa para preparar especias y pastas. Las verduras se cortan en cubitos en una landas (tabla de cortar de madera); mientras que un raspador de coco o kukur niyur es indispensable para hacer curry y dulces. También se elaboran pasteles para los postres y para ello se considera imprescindible un torak (rodillo) y papan penorak (tabla de repostería).

Métodos de cocina

Las diferentes culturas e idiomas tienden a tener sus propias formas únicas de cocinar y cada una de ellas tiene diferentes terminologías que a menudo provienen de la necesidad histórica. Los métodos de cocción tradicionales en la cocina malaya son bastante similares a la vida en los pueblos malayos, lentos y relajados, ya que la mayoría de la comida malaya se cocina a fuego lento durante mucho tiempo en comparación con la comida china. Existen numerosos métodos de cocción que consisten en métodos secos y húmedos. tumis (utilizando una pequeña cantidad de aceite o grasa en una sartén poco profunda a fuego relativamente alto), salai (comida ahumada o asada con los ingredientes a menudo cortados en trozos o en rodajas finas para facilitar la cocción rápida), sangai (comida, principalmente especias secas, fritos sin aceite), y layur (calentado a fuego lento para secar) son ejemplos de términos para métodos de cocción con calor seco. Por otro lado, los métodos de cocción con calor húmedo incluyen términos como tanak (cocinar en una olla, especialmente arroz), jerang (hervir o cocer a fuego lento), celur (blanquear o sumergir alimentos como verduras en agua caliente) y reneh (cocer a fuego lento o comida hirviendo).

Características

Según la definición de Ainuddin, la comida malaya tiene cinco características:

• Es rico en hierbas y especias;
• La leche de coco es uno de los ingredientes principales;
• Suele ser picante;
• La carne suele guisarse con una salsa espesa; y
• El pescado y el marisco fritos suelen condimentarse con polvo de cúrcuma.

Variaciones de la cocina regional

Brunéi

La cocina malaya de Bruneian suele ser picante y se suele comer con arroz o fideos. Beef rendang, nasi lemak y pajeri nanas son comidas populares en Brunei. Entre los pocos platos peculiares de Brunei está el ambuyat, una bola pegajosa de almidón de sagú sin sabor, que se envuelve alrededor de un tenedor de bambú y se sumerge en una salsa picante y agria.

Nasi katok, que literalmente significa "golpear el arroz", es una comida popular que consiste en arroz simple, pollo frito y sambal, un condimento picante elaborado con chiles molidos y una variedad de ingredientes secundarios que incluyen, entre otros, pasta de gambas, ajo, jengibre, chalota, cebolleta, azúcar de palma, jugo de lima, vinagre y anchoas. Nasi katok se sirve tradicionalmente envuelto en papel marrón.

Indonesia

La cocina de los indonesios malayos se extendió por la costa este de Sumatra y Kalimantan, principalmente en Kalimantan occidental. Debido al estrecho parentesco étnico y la proximidad con los malayos de Malasia, los dos países comparten muchos platos. Por ejemplo, nasi lemak y nasi ulam se consideran platos nativos de Riau y Jambi. La cocina malaya también comparte muchas similitudes con la vecina cocina minangkabau del oeste de Sumatra, la cocina palembangesa del sur de Sumatra y la cocina acehnese de Aceh, como compartir gulai, asam pedas, kari, lemang, nasi minyak, pempek, pindang, rendang yroti canai. Esto se debe al hecho de que los Minangkabaus están estrechamente relacionados culturalmente con los malayos. La cocina malaya indonesia también ha sido influenciada por la cocina árabe, betawi, china, india y javanesa.

Otak-otak es un plato que consiste en trozos de pescado envueltos en hojas de plátano. El pastel de pescado a la parrilla está hecho de pescado molido mezclado con almidón de tapioca y especias.

Tempoyak es una salsa durián fermentada y sambal belacan es un sambal al estilo malayo hecho con chiles frescos y belacan tostado en un mortero de piedra. Ambos son condimentos familiares en Sumatra.

Otros platos indonesios malayos incluyen acar, amlang, ayam goreng, ayam pansuh, ayam penyet, ayam percik, begedil, bihun goreng, bobotok, bubur asyura, bubur cha cha, bubur lambuk, bubur pedas, cincalok, epok-epok, varios gulai, ikan bakar, varios platos de ikan patin, kangkung belacan, kemplang, ketupat, kwetiau goreng, varios laksa, lepat, lontong, martabak, mi celor, mi goreng, mi kari, mi rebus, nasi ambeng, nasi briyani, varios nasi goreng, nasi kari, nasi kebuli, pekasam, rojak, roti jala, roti john, roti tisu, sambal sotong, samosa, satay, sayur lodeh, variosplatos siput gonggong, soto, soto mi, sup ikan, sup kambing, sup rusa, tauhu goreng, tekwan, terang bulan y ulam.

Malasia

La cocina malaya de Malasia tiene muchas similitudes con la cocina malaya de Indonesia. También ha sido influenciado por la cocina china, india, tailandesa, javanesa y minangkabau. Muchos platos malayos giran en torno a la rempah, que generalmente se saltea en aceite para extraer sus sabores y formar la base de un plato. Un condimento para mojar llamado sambal es un acompañamiento esencial para la mayoría de los platos malayos.

Nasi lemak es arroz cocinado en rica leche de coco y se considera el plato nacional de Malasia.

La bebida sirap bandung consiste en leche evaporada o condensada aromatizada con jarabe de rosa, que le da un color rosado. La bebida es una adaptación de la leche de rosas de la India.

Otros platos malayos en Malasia incluyen apam balik, ayam goreng, ayam masak merah, ayam pansuh, ayam percik, bubur pedas, char kway teow, cincalok, ikan bakar, varios kari, karipap, kebebe, kerabu, keropok lekor, kerutuk daging, varios laksa, Maggi goreng, masak lemak, mee bandung, mee Jawa, mee kolo, mee siam, mee soto, mee wantan, nasi ambeng, nasi beriani, nasi dagang, nasi kerabu, nasi goreng, nasi paprik, nasi tumpang, pek nga, roti canai, roti john, satay, taugeh ayam, tempoyak y ulam.

Singapur

Situado entre Malasia e Indonesia, los platos malayos de Singapur están influenciados por la comida de la península malaya vecina, Sumatra, Java y las islas Riau. A pesar de absorber influencias regionales, tiende a adaptarse a los gustos locales y difiere de sus contrapartes en los países vecinos. Por lo tanto, la cocina malaya de Singapur presenta un conjunto único de influencias, especialmente de la cocina minangkabau y javanesa.

El dendeng es una carne seca cortada en rodajas finas. Se conserva a través de una mezcla de azúcar y especias y se seca mediante un proceso de fritura y muestra influencias Minangkabau.

Otros platos malayos de Singapur incluyen assam pedas, bakso, curry puff, gulai daun ubi, katong laksa, ketupat, lemak siput, mee siam, mee goreng, naan, nasi goreng, nasi lemak, nasi padang, rojak bandung, roti john, sambal stingray, satay, satay bee hoon, soto y sup tulang.

Sudáfrica

La cocina malaya del cabo es una tradición del pueblo malayo del cabo en Sudáfrica. Ha sido influenciado por la cocina malaya y javanesa. Así, la influencia de Cape Malay ha traído curry picante, sambals, pescado en escabeche y una variedad de guisos de pescado a Sudáfrica. Las adaptaciones de alimentos tradicionales como bobotie y sosatie son alimentos básicos en muchos hogares sudafricanos. Faldela Williams escribió tres libros de cocina, incluido Cape Malay Cookbook, que fue fundamental para preservar las tradiciones culturales de la cocina de Cape Malay.

Sosatie es un plato tradicional de carne del Cabo Malayo (generalmente cordero o cordero) cocinado en brochetas. El término se deriva de sate (carne en brocheta) y saus (salsa picante). Para prepararlo, los trozos de cordero se marinan durante la noche en cebollas fritas, chiles, ajo, hojas de curry y jugo de tamarindo, luego se ensartan en brochetas y se fríen o se asan a la parrilla.

El arroz amarillo de Cape Malay, un plato dulce elaborado con pasas, canela y azúcar, también tiene su origen en la cocina de Cape Malay, a menudo denominada arroz amarillo de Cape Malay.

Otros platos de Cape Malay incluyen biryani, boeber, chutney, falooda, frikkadel, koesister, roti, sambals, samoosa y tomate bredie.

Sri Lanka

La cocina malaya de Sri Lanka ha jugado un papel importante en la configuración de la cocina de Sri Lanka. Achcharu es un plato que se origina en la comunidad malaya local y ahora es muy popular entre todos los grupos étnicos del país. Es una selección de verduras en escabeche y combina sabores dulces, ácidos y picantes. Mee goreng y nasi goreng también son populares, como resultado de las influencias culturales de Indonesia y la comunidad malaya del país.

Otros platos malayos de Sri Lanka incluyen variedades de curry, ekor sop, kalu dodol, sambals y watalappam.

Lista de platos malayos

Platos

• Acar, verduras o frutas en escabeche con chile seco, maní y especias
• Ambuyat, un plato derivado del tronco interior de la palma de sagú. Es una sustancia blanda almidonada, similar al almidón de tapioca. Es el plato nacional de Brunei.
• Amplang, una galleta hecha de caballa española, almidón de tapioca y otros condimentos, y luego frita.
• Apam johol, un pastel de arroz endulzado, envuelto en hojas de rambai para preservar el aroma y que se vea bien. A veces se come con rendang, sambal tumis y papilla de frijoles.
• Arisa, trigo hervido, partido o molido grueso, mezclado con carne y sazonado. Su consistencia varía entre una papilla y una bola de masa.
• Asam pedas, un guiso agrio de pescado (generalmente caballa), tamarindo, chile, tomates, okra y cilantro vietnamita.
• Ayam golek o ayam percik, pollo a la parrilla con salsa picante.
• Ayam goreng, un término genérico para el pollo frito, normalmente marinado en una base de condimentos antes de cocinarlo.
  • Ayam goreng kunyit, pollo frito, marinado en una base de cúrcuma y otros condimentos.
• Ayam masak merah, una cazuela de trozos de pollo en sambal de chile seco. Suele ser un plato casero, por lo que existen muchas variaciones de la receta.
• Ayam pansuh, un plato preparado cocinando pollo en un tallo de bambú, lleno de agua (que luego será la sopa), condimentos y cubierto con hojas de tapioca de la planta de mandioca.
• Begedil, buñuelos esféricos elaborados con puré de patata y, en ocasiones, carne picada.
• Bihun belacan, fideos de arroz aderezados con una salsa hecha de chiles molidos, belacan, tamarindo y camarones secos. Se adorna con sepia curada, pepino en juliana, brotes de soja y gajos de huevo centenario.
• Bihun goreng, fideos de arroz salteados.
• Bihun kari, fideos de arroz mezclados con curry, servido con brotes de frijol mungo, tofu frito y sambal de chile rojo.
• Bobotie, plato del Cabo Malayo que consiste en carne picada especiada horneada con una cobertura a base de huevo.
• Bubur cha cha, plato de desayuno preparado con sagú perlado, boniatos, ñame, plátanos, leche de coco, hojas de pandan, azúcar y sal.
• Bubur lambuk, una sabrosa papilla de arroz que se consume durante el mes de ayuno de Ramadán, hecha con una mezcla de hierba de limón, especias, verduras y pollo o ternera. Por lo general, se cocina en comunidad en una mezquita local, que luego se distribuye a la congregación como comida para romper el ayuno todas las noches.
• Bubur pedas, una papilla tradicional hecha de arroz salteado finamente molido y coco rallado, una especialidad de Kalimantan Occidental.
• Cincalok, gambas pequeñas fermentadas o krill. Por lo general, se sirve como condimento junto con chiles, chalotes y jugo de lima.
• Dalca, un curry de verduras guisado con lentejas.
• Dendeng, una carne seca cortada en rodajas finas.
• Frikkadel, plato del Cabo Malayo que comprende albóndigas generalmente horneadas, pero a veces fritas, preparadas con cebolla, pan, huevos, vinagre y especias.
• Gulai, un tipo de platos caldosos parecidos al curry elaborados con varios ingredientes: carnes, pescados o verduras. Este plato es originario de Minangkabau.
  • Gulai ayam, pollo gulai.
  • Gulai kambing, gulai de cabra o cordero.
  • Gulai ketam, gulai de cangrejo, una especialidad de los Deli Malays de Medan, Sumatra del Norte.
• Ikan bakar, pescado a la parrilla o asado con chile, kunyit (cúrcuma) u otra salsa a base de especias.
  • Ikan mas panggang, plato de carpa común a la parrilla, una especialidad de Jambi.
  • Ikan pari bakar, plato de raya asada.
• Ikan patin, bagre grande cocinado de varias maneras, como gulai y asam pedas, una especialidad de Riau, Sumatra y Pahang.
• Kacang pool, un guiso de habas cocidas que se sirve con aceite vegetal, comino y, opcionalmente, con perejil picado, ajo, cebolla, jugo de limón, guindilla y otros ingredientes vegetales, hierbas y especias.
• Kangkung belacan, espinacas de agua fritas en wok con pasta de gambas (belacan) y pimientos picantes. Varios otros artículos se cocinan de esta manera, incluido el petai (que es bastante amargo cuando se come crudo) y los frijoles de un metro.
• Kari, la adaptación malaya de los platos de curry. Al igual que el gulai, se puede preparar con varias carnes o verduras. Un estilo popular es kari ayam (pollo al curry).
  • Kari ayam, pollo al curry.
  • Kari kambing, curry de cabra.
  • Kari kepala ikan, curry de cabeza de pescado.
• Kebebe, alimento compuesto por trece ingredientes de sabor amargo, salado, dulce, agrio y picante. Supuestamente es capaz de curar la indigestión después de una comida copiosa.
• Kemplang, galleta de pescado salada tradicional que se encuentra comúnmente en las partes del sur de Sumatra, hecha de wahoo o caballa española.
• Kerabu, un tipo de plato parecido a una ensalada que se puede preparar con cualquier combinación de frutas y verduras cocidas o crudas, así como algún ingrediente ocasional de carne o marisco. Hay muchas recetas de kerabu; un estilo popular es kerabu taugeh.
• Kerutuk daging, un tipo de curry a base de leche de coco. Tradicionalmente se come con arroz blanco, sambal belacan y ulam.
• Ketupat, un tipo de bola de masa de arroz glutinoso envuelta en una bolsa de hoja de palma tejida y hervida. A medida que se cocina el arroz, los granos se expanden para llenar la bolsa y el arroz se comprime. Este método de cocción le da al ketupat su forma y textura características. Por lo general, se come con rendang (un tipo de curry de carne seca) o se sirve como acompañamiento de satay o gado-gado. Ketupat también se sirve tradicionalmente en jornadas de puertas abiertas en ocasiones festivas como Eid al-Fitr.
• Kuning, plato de arroz cocinado con cúrcuma, limoncillo, sal, laurel y otras especias al gusto.
• Kurma, pollo o cordero estofado con una mezcla de especias molidas, nueces y leche de coco o coco rallado.
• Kuzi ayam, un curry espeso. Tradicionalmente se come con arroz blanco, sambal belacan y ulam.
• Kwetiau goreng, un plato de fideos de arroz planos salteados de Indonesia. La versión malaya no tiene cerdo.
• Laksa, una sopa de fideos picantes que consiste en fideos gruesos de trigo o fideos de arroz con pollo, gambas o pescado, que se sirve en una sopa picante a base de leche de coco con curry rico y picante o asam agrio (tamarindo o gelugur) de varios tipos.
  • Laksa asam, sopa de laksa agria, a base de pescado y tamarindo.
  • Laksa kari, sopa de curry a base de coco de laksa.
• Lakso, plato de fideos servido en una sabrosa sopa amarillenta a base de leche de coco, con sabor a pescado y espolvoreado con chalotes fritos.
• Lekor, una especialidad del estado de Terengganu y otros estados de la costa este de la Península de Malasia. Es un pastel salado elaborado con una combinación de masa y pescado desmenuzado. Rebanado y frito justo antes de servir, se come con salsa picante.
• Lemang, arroz glutinoso y leche de coco cocinado en un palo de bambú ahuecado forrado con hojas de plátano.
• Lepat, una bola de masa de arroz glutinoso mezclada con cacahuetes cocidos con leche de coco y envasada dentro de una hoja tierna de coco o de palma.
• Lontong, pastel de arroz comprimido en forma de cilindro envuelto dentro de una hoja de plátano.
• Masak lemak, un estilo de cocina que emplea cantidades abundantes de leche de coco sazonada con cúrcuma.
• Mi bandung, un famoso plato de fideos cocinado con gambas secas y guindillas mezcladas. A menudo se sirve con huevo medio cocido.
• Micelor, una sopa de fideos servida en un caldo a base de camarones y leche de coco, especialidad de Palembang, Sumatra del Sur.
• Mi goreng, plato de fideos picantes salteados, originario de Indonesia.
  • Maggi goreng, una variante de mi goreng que utiliza fideos instantáneos Maggi.
• Mi jawa, plato de fideos compuesto por fideos amarillos de huevo bañados en una base de boniato mezclado con salsa de tomate y caldo de gambas.
• Mi kari, fideos finos amarillos o fideos de arroz con sopa de curry picante, sambal, leche de coco, especias y una selección de toppings.
• Mi kolo, fideos ligeros y salteados en una salsa transparente.
• Mi rebus, un famoso plato de fideos que consiste en mee (fideos, sal y huevo) servido con una salsa ácida y picante a base de camote. A veces también se le llama mee jawa, quizás como un guiño a sus orígenes javaneses.
• Mi siam, plato de fideos de fideos de arroz frito con salsa picante.
• Mi wantan, fideos finos de huevo con dumplings de wonton.
• Murtabak, un panqueque relleno o pan frito que se come con salsa de curry, que se encuentra comúnmente en Indonesia y Malasia peninsular.
• Nasi ambeng, un fragante plato de arroz que consiste en arroz blanco al vapor, pollo al curry o pollo guisado en salsa de soja, rendang de ternera o pollo, sambal goreng, urap, perkedel y serundeng.
• Nasi Beringin, un fragante plato de arroz que solía servirse a los miembros de la realeza de Johor a fines de la década de 1890; los sultanes tenían este plato fragante, especialmente cuando se invitaba a los invitados a cenar en el palacio.
• Nasi briyani, plato de arroz con sabor al estilo malayo cocinado o servido con curry de cordero, pollo, verduras o pescado.
  • Beriani gam, un plato de arroz aromatizado que suele servirse con pollo o cordero, especialidad de Johor.
• Nasi berlauk, arroz natural servido con una variedad de platos.
• Nasi dagang, el nasi lemak de la península de la costa este de Malasia, que se encuentra principalmente en los estados de Terengganu y Kelantan, así como en la provincia de Riau en Indonesia.
• Nasi goreng, un plato de arroz frito con varios tipos.
  • Nasi goreng kampung, una variante típica, tradicionalmente aromatizada con pescado frito machacado (normalmente caballa), aunque en su lugar se utilizan anchoas recién fritas.
  • Nasi goreng kari, arroz frito cocinado con curry.
  • Nasi goreng masak pedas, arroz frito picante servido con pollo o ternera.
  • Nasi goreng pattaya, arroz frito con pollo cubierto o envuelto en un huevo frito o tortilla fina.
  • Nasi goreng teri medan, arroz frito con anchoas. Este plato es una especialidad de Deli malayo del norte de Sumatra.
• Nasi kari, plato de arroz al curry de origen indonesio.
• Nasi katok, plato de arroz que consiste en arroz simple, pollo frito y sambal.
• Nasi kerabu, un tipo de arroz de color azul (teñido por las flores de Clitoria ternatea), originario de Kelantan.
• Nasi lemak, arroz al vapor con leche de coco.
• Nasi Lemuni, es como nasi lemak pero cocinado con una hierba que se llama daun lemuni (inglés: hojas de Vitex trifolia).
• Nasi minyak, arroz aromatizado con especias enteras secas y ghee, generalmente servido con rendang. Como su nombre lo indica, es mantecoso y rico (minyak significa aceite). Una variación de teñido en múltiples tonos se llama nasi hujan panas.
• Nasi padang, arroz blanco al vapor que se sirve con una variedad de platos precocinados, a veces doce o más, un banquete en miniatura que generalmente se presenta en platos pequeños.
• Nasi paprik, un plato de arroz con lauk, típicamente pollo, originario del sur de Tailandia.
• Nasi tumpang, arroz envasado en una hoja de plátano en forma de cono. Consiste en una tortilla, hilo de carne, curry de pollo o gambas y salsa dulce. El plato se origina en Kelantan.
• Nasi ulam, un plato de arroz al vapor mezclado con varias hierbas, especialmente las hojas de Centella asiática o, a menudo, se reemplaza con kemangi, verduras y especias y se acompaña con varias guarniciones.
• Otak-otak, un pastel de pescado picante a la parrilla envuelto en hojas de plátano.
• Pekasam, el término malayo para alimentos fermentados. En la cocina malaya, pekasam generalmente se refiere al pescado de agua dulce fermentado con sal, azúcar de palma, granos de arroz tostados y trozos de asam gelugur. Hacer pekasam es una tradición en el sur de Kalimantan, así como en los estados del norte de Malasia peninsular. El lago Chenderoh en el estado de Perak es un centro para la pesca de agua dulce así como para la producción de pekasam.
• Pasembur, una ensalada de pepino rallado, patatas hervidas, tofu frito, nabo, brotes de soja, buñuelos de gambas, cangrejo frito picante y pulpo frito.
• Pempek, un pastel de pescado salado, hecho de pescado y tapioca, de Palembang, Sumatra del Sur.
• Perut ikan, un guiso especiado compuesto principalmente de verduras y hierbas que obtiene su sabor distintivo principalmente de la panceta de pescado conservada en salmuera y piper sarmentosum.
• Pindang, pescado o huevos cocidos en sal y ciertas especias.
• Pulut, arroz glutinoso, es un tipo de arroz asiático de grano corto que es especialmente pegajoso cuando se cocina. Es muy consumido durante las temporadas festivas de Raya como comida tradicional.
• Rendang, un guiso de carne picante originario del grupo étnico Minangkabau de Indonesia, y adoptado por los malayos en todo el archipiélago. Rendang es preparado tradicionalmente por la comunidad malaya durante ocasiones festivas.
• Rojak, una ensalada tradicional de frutas y verduras de varios tipos que muestra influencias javanesas.
  • Rojak bandung, un plato rojak que consiste en espinacas, pepino y sepia en agua hervida, aderezado con una salsa de pasta de camarones negros con ajo y pasta de chile.
• Roti, un término que abarca todas las formas de pan en los idiomas malayo e indonesio. En la cocina malaya del Cabo, el roti es un pan plano redondo generalmente hecho con harina de trigo.
• Roti canai, un pan delgado sin levadura con una corteza hojaldrada, frito en una sartén con aceite y servido con condimentos o curry.
  • Roti prata, pan plano frito malayo de Singapur cocinado sobre una sartén plana para asar.
• Roti jala, un pan especial con una perforación de cinco agujeros que se usa para hacer que el pan parezca una red de pesca. Por lo general, se come como acompañamiento de un plato de curry o se sirve como un dulce con serawa. Serawa está hecho de una mezcla de leche de coco hervida, azúcar moreno y hojas de pandan.
• Roti john, un sándwich de tortilla de carne especiada, popularmente comido para el desayuno o como merienda.
• Roti kaya bakar, un plato de desayuno tradicional. Kaya es una mermelada dulce de coco y huevo que se unta sobre pan tostado.
• Tejido roti, una variante de roti canai hecha tan delgada como un trozo de papel de seda y de 40 a 50 cm (16 a 20 pulgadas) de diámetro. Luego, el cocinero lo dobla cuidadosamente en una forma cónica alta y lo deja en posición vertical. El tejido Roti se puede servir con salsa de curry, dal y chutneys, o se puede terminar con ingredientes dulces como azúcar caramelizada y comerse como postre.
• Samosa o samoosa, estilo malayo de samosa: un pastel frito u horneado con un relleno sabroso, como papas especiadas, cebollas, rousong, queso, carne de res u otras carnes.
• Sata, un plato tradicional de Terengganu, que consiste en pescado especiado envuelto en hojas de plátano y cocinado a la parrilla.
• Satay, un plato originario de Java y Sumatra en Indonesia, y distribuido ampliamente por todo el archipiélago malayo. Es muy popular y común en la cocina indonesia con ricas variaciones y recetas. El satay de pollo malayo se parece mucho al satay de Madura con una rica salsa de maní. En Malasia, la variante más popular es kajang satay.
• Satay celup, un plato en el que una variedad de mariscos crudos y semicocidos, carnes (incluida la carne cruda) y verduras en brochetas se sumergen en una olla hirviendo con salsa satay.
• Sayur lodeh, un guiso de verduras cocinadas en una salsa de leche de coco ligeramente especiada. Tiene influencias javanesas y es sobre todo popular en la región sur de Malasia.
• Siput gonggong, un plato de marisco elaborado con Laevistrombus canarium, una especialidad de las Islas Riau y Bangka Belitung.
• Sosatie, un plato tradicional de carne del Cabo Malayo (generalmente cordero o cordero) cocinado en brochetas. El término deriva de sate (carne en brocheta) y saus (salsa picante).
• Soto, una sopa de fideos. La variedad más popular es el soto ayam, sopa de pollo con fideos de arroz y ketupat, con influencias de la cocina indonesia.
  • Soto mi, un plato de sopa de fideos picante con salsa de soto.
• Sup ikan, una especialidad de sopa de pescado de las islas Riau, generalmente hecha de pargo rojo y camarones secos, sazonada con chalote, ajo, pimienta, salsa de soja y salsa de pescado, con tomate, cebolleta y chalotes fritos.
• Sup kambing, una abundante sopa de cordero cocida a fuego lento con hierbas aromáticas y especias y adornada con chalotes fritos y cilantro fresco.
• Sup rusa, un plato de sopa a base de carne de venado, zanahorias, col, apio y especias.
• Sup tulang, un plato de sopa hecho de huesos de pierna de cordero o ternera guisados ​​en especias. Los huesos se rompen para permitir que se coma la médula.
• Tahu goreng, tofu frito servido con condimentos, como sambals o salsa dulce.
• Taugeh ayam, pollo al vapor con brotes de soja y salsa de soja ligera aromatizada con aceite.
• Tekwan, pastel de surimi parecido al pempek, fideos de arroz bihun, jícama y sopa de champiñones.
• Telur pindang, huevos marmoleados hervidos con hierbas y especias.
• Tharid, un estofado de cordero de trozos de pan en un caldo de verduras y cordero.
• Tomate bredie, estofado de cordero cocinado durante mucho tiempo; sus condimentos incluyen canela, cardamomo, jengibre y clavo, así como guindilla.
• Tumis kangkung, espinacas de agua salteadas.
• Ulam, una ensalada tradicional de hierbas, verduras y hortalizas sin aderezo que se pueden cocinar o sin cocinar. Un ulam para untar puede incluir elementos como flores de plátano, pepino, frijoles alados, hojas de pegaga, petai y frijoles de una yarda. Ulam se suele comer con una salsa picante como el sambal belacan.

Condimentos

• Balado, una salsa picante y especiada, hecha salteando chile rojo picante molido con otras especias, como ajo, chalote, tomate y jugo de lima en aceite de coco o de palma.
• Budu, una salsa de anchoa fermentada.
• Kerisik, condimento a base de coco elaborado con coco rallado, tostado y molido hasta obtener una pasta. A veces se la conoce como mantequilla de coco. Se utiliza en platos como ensaladas kerabu y rendang.
• Sambal, un condimento común a base de chile para acompañar muchos alimentos.
  • Sambal belacan, sambal hecho con chiles, chalotes, ajo, tomates guisados, pasta de tamarindo, azúcar de coco, sal y belacan (pasta de camarones).
  • Sambal gesek, sambal hecho machacando anchoas fritas, chile ojo de pájaro, cebollas y ajo juntos y friéndolos hasta que estén fragantes.
  • Sambal sotong, calamares cocinados en una salsa a base de sambal hecha con chiles, chalotes, ajo, tomates guisados, pasta de tamarindo y belacan.
• Serikaya, una mermelada elaborada a base de leche de coco, huevos y azúcar.
• Serunding, hilo de carne especiado originario de la cocina javanesa. Serunding también puede referirse a cualquier plato en el que el ingrediente primario de carne o verdura se desmenuza y se corta en tiras finas. En Indonesia, este término se refiere estrictamente a una mezcla de coco rallado tostado en seco.
• Tempoyak, un condimento malayo popular hecho de extracto de durian que se conserva y guarda en una urna. Comúnmente se come con chiles y otros platos.

Aperitivos

• Keropok Lekor, una galleta tradicional de pescado frito (keropok) de Terengganu.
• Mee Siput Muar, un refrigerio de fideos secos circulares fritos de Muar, Johor hecho de harina y comido con sambal.

Kue y kuih

Kue y kuih (plural: kuih muih) es una selección de dulces que se comen como refrigerio durante la mañana o durante el mediodía, y es una característica importante de las ocasiones festivas. Es una tradición compartida por las comunidades malaya y peranakan.

• Agar-agar, la palabra malaya para una especie de alga roja. Una contraparte de gelatina vegetariana natural, se usa para hacer pudines y jaleas con sabor como el tofu de almendras, así como gelatinas de frutas.
• Akok, un postre dulce tradicional en Kelantan, Malasia. Hecho principalmente de huevos, leche de coco, harina y azúcar moreno, el akok tiene un sabor característico a caramelo. A menudo se sirve durante la merienda junto con el café. Akok se prepara en un utensilio de cocina llamado dapur tembaga hecho de latón macizo, que está rodeado de carbón.
• Apam balik, terang bulan o martabak manis (en Indonesia), un hojaldre parecido al pan con azúcar, maíz y nueces molidas en el medio.
• Bahulu, un tradicional bizcocho redondo.
• Batik, un tipo de pastel de chocolate similar a una rebanada de erizo, hecho con galletas María.
• Bika ambon, un bizcocho elaborado a partir de ingredientes como harina de tapioca, huevos, azúcar, levadura y leche de coco. Este pastel es una especialidad del norte de Sumatra.
• Bingka ubi, un kuih horneado de tapioca rallada mezclada con un poco de harina de tapioca, leche de coco y azúcar blanca o morena. El kuih es amarillo si se usa azúcar blanco y marrón si se usa azúcar crudo o azúcar de palma. Después de hornear, una corteza de color marrón oscuro cubre el pastel.
• Cara berlauk, una torta hecha de harina, huevo, leche de coco y cúrcuma. La mezcla se mezcla bien antes de cocerse en un molde especial hasta que se endurece. Antes de que se endurezca, se agrega un relleno de carne de res o pollo especiado. Este kuih es muy popular en el mes de Ramadán.
• Cincin, un tentempié a base de masa frita.
• Clorot, un pastel tradicional con influencias javanesas elaborado con una mezcla de gula apong y harina de arroz, luego enrollado con hojas de palma en conos y cocido al vapor.
• Dadar gulung o ketayap, una mezcla para panqueques rellena con relleno de coco. Tradicionalmente, el jugo de hojas de pandan se agrega a la masa para obtener el color verde. Hoy se agrega colorante verde y el sabor de las hojas de pandan se obtiene con esencia artificial o usando hojas de pandan para dar sabor al relleno.
• Dodol, un dulce dulce, pegajoso y espeso parecido al caramelo, hecho con leche de coco muy reducida, azúcar moreno y harina de arroz.
• Epok epok o karipap, un pequeño pastel que consiste en curry con pollo y papas en una masa de hojaldre frita. El curry es especialmente espeso y rico para evitar que se corra.
• Jemput-jemput, un buñuelo tradicional hecho de harina y luego frito.
• Kalu dodol, un caramelo sólido y gelatinoso hecho con una larga reducción de leche de coco, espesado con harina de arroz y endulzado con jaggery. Este plato es una especialidad de la cocina malaya de Sri Lanka.
• Kochi, una pirámide de harina de arroz glutinoso rellena con una pasta de maní dulce.
• Koe'sister, un pastel tradicional del Cabo Malayo que a menudo se describe como una bola de masa picante con una textura similar a la de un pastel, rematada con una pizca de coco.
• Kaswi, tortas de arroz elaboradas con azúcar de palma. Los ingredientes se mezclan en una masa y se vierten en tazas pequeñas (tazas de té tradicionalmente chinas). Cuando se sirve, se retira la taza y se cubre el pastel de arroz con coco rallado.
• Keria, rosquillas de boniato. Cada dona se enrolla en azúcar en polvo. Por lo general, se comen en Malasia para el desayuno o el té de la mañana junto con otros pasteles como el apam o el pratha más sabroso.
• Ku, un pequeño pastel redondo u ovalado hecho de una piel de harina de arroz glutinoso suave y pegajosa envuelta alrededor de un relleno dulce.
• Lapis sagu o sembilan lapis, un kuih firme multicolor y de varias capas al vapor hecho de harina de tapioca, leche de coco y aromatizado con pandan. Las capas se cuecen al vapor por separado.
• Lapis sarawak, un pastel en capas que se sirve en Sarawak en ocasiones especiales. Se origina como una forma de pastel de capas con varias especias que se encuentran en Indonesia llamado lapislázuli legítimo.
• Makmur, un pastel tradicional hecho de mantequilla, ghee y harina. Se sirve durante Eid al-Fitr y se identifica por su color blanco y su típica forma redonda.
• Pai ti, una tarta de hojaldre fina y crujiente rellena de una mezcla picante y dulce de verduras y gambas en rodajas finas.
• Pinjaram, un buñuelo frito en forma de platillo con bordes crujientes y una textura densa y masticable hacia el centro.
• Pisang goreng, plátanos fritos rebozados.
• Pulut inti, arroz glutinoso cubierto con coco rallado caramelizado y envuelto en una hoja de plátano cortada para parecerse a una pirámide cuadrada.
• Pulut tartal, arroz glutinoso servido con salsa blanca de leche de coco.
• Pulut tekan, un pastel de arroz glutinoso. Se sirve con mermelada de coco kaya (mermelada de hojas de pandan). Los pasteles de arroz glutinoso se colorean con bunga telang. El arroz glutinoso medio cocido se divide en dos porciones. Ambos tienen leche de coco agregada, pero la mitad tiene jugo de bunga telang agregado. Esto le da al pastel de arroz un color azul índigo brillante. El arroz glutinoso a medio cocer se va vaciando en forma alternada en la bandeja para darle un efecto de mármol azul y blanco. El arroz se cocina durante más tiempo y se corta en rectángulos altos después de enfriar.
• Seri muka, un postre de dos capas con arroz glutinoso al vapor que forma la mitad inferior y una capa de crema pastelera verde hecha con jugo de pandan. La leche de coco es un ingrediente clave en esta variedad de kuih. Se utiliza como sustituto del agua en la cocción del arroz glutinoso y en la elaboración de la capa de crema pastelera.
• Talam (lit. pastel de bandeja), un kuih que consta de dos capas. La capa blanca superior está hecha de harina de arroz y leche de coco, mientras que la capa verde inferior está hecha de harina de guisantes verdes y extracto de hoja de pandan.
• Wajik, un dulce comprimido hecho de arroz glutinoso cocinado con leche de coco y azúcar de palma.

Bebidas

• Air janda pulang, una bebida tradicional de Negeri Sembilan. Es adecuado para beber con el almuerzo y en los días calurosos.
• Ais kacang, una bebida de postre hecha de hielo raspado y frijoles rojos.
• Ais krim potong, una paleta hecha de leche de coco o leche, aromatizada con ingredientes como frijoles rojos, jarabe de rosa, durian, pandan, crema de maíz y jaca.
• Boeber, una bebida de leche dulce del Cabo Malayo hecha con fideos, sagú, azúcar y aromatizada con cardamomo, canela en rama y agua de rosas.
• Cendol, un postre helado que contiene gotitas de gelatina de harina de arroz verde, leche de coco y jarabe de azúcar de palma.
• Dadiah, un postre a base de lácteos elaborado con leche, azúcar y sal acidificado con suero de leche (obtenido al fermentar la leche durante la noche con asam gelugur) y cocido al vapor para formar una textura similar a la de las natillas. Muestra influencias de la cocina Minangkabau.
• Faluda, una bebida fría hecha mezclando jarabe de rosas, fideos y semillas de albahaca dulce con leche, a menudo se sirve con helado.
• Kopi tarik, una bebida de café hecha de café tostado oscuro con margarina y azúcar, endulzado con leche condensada y espumado.
• Laksamana mengamuk, una bebida tradicional de Riau a base de mango mezclado con leche de coco y azúcar.
• Dinosaurio Milo, una bebida hecha de una taza de Milo helado con polvo de Milo sin disolver encima.
• Sirap bandung, una bebida a base de leche evaporada o condensada aromatizada con jarabe de rosa, que le da un color rosado. La bebida es una adaptación de la leche de rosas que se sirve en la India.
• Teh krisan, un té de crisantemo.
• Teh tarik, una popular bebida de té con leche caliente que se encuentra más comúnmente en Indonesia, Malasia y Singapur. Está hecho de una infusión fuerte de té negro mezclado con leche condensada.