Cocina indígena de las Américas

La cocina indígena de las Américas incluye todas las cocinas y prácticas alimentarias de los pueblos indígenas de las Américas. Los pueblos nativos contemporáneos conservan una cultura variada de alimentos tradicionales, junto con la adición de algunos alimentos posteriores al contacto que se han vuelto habituales e incluso icónicos de las reuniones sociales indígenas americanas actuales (por ejemplo, pan frito). Los alimentos como el pan de maíz, el pavo, el arándano, la mora azul, el maíz y el puré se han adoptado en la cocina de la población más amplia de los Estados Unidos de las culturas nativas americanas.

En otros casos, los documentos de los primeros períodos de contacto de los indígenas americanos con los pueblos europeos, africanos y asiáticos han permitido la recuperación y revitalización de las prácticas alimentarias indígenas que anteriormente habían perdido popularidad.

Los cultivos indígenas americanos más importantes generalmente incluyen maíz indio (o maíz, del nombre taíno de la planta), frijoles, calabazas, calabazas, girasoles, arroz silvestre, batatas, tomates, pimientos, maní, aguacates, papayas, papas y chocolate.

La cocina indígena de las Américas utiliza ingredientes nativos domesticados y silvestres. Como las Américas cubren una amplia gama de biomas, y hay más de 574 tribus nativas americanas actualmente reconocidas por el gobierno federal solo en los EE. UU., la cocina indígena puede variar significativamente según la región y la cultura. Por ejemplo, la cocina nativa de América del Norte se diferencia de la cocina mexicana y del sudoeste en su sencillez y franqueza de sabor.

Fondo

En las sociedades tribales tradicionales, las mujeres suelen recolectar mariscos, plantas silvestres, bayas y semillas. Los bisontes han sido tradicionalmente una fuente importante de alimento para los indios de las llanuras en el área entre el río Mississippi y las Montañas Rocosas.

Las recetas se transmitieron inicialmente a través de la tradición oral. Durante un período de cientos de años, algunas tribus emigraron a diferentes zonas climáticas, por lo que cuando los colonos europeos registraron estas recetas, la cocina probablemente se había adaptado para usar ingredientes locales. Algunos antropólogos proponen que el sudoeste de Eastern Pueblo, Hopi y Zuni pueden haber conservado más de los elementos originales.

Cocina indígena de América del Norte

Comida campestre

La comida campestre, en Canadá, se refiere a las dietas tradicionales de los pueblos indígenas de Canadá (conocidos en Canadá como Primeras Naciones, Metis e Inuit), especialmente en regiones remotas del norte donde la comida occidental es una importación costosa y todavía se depende de los alimentos tradicionales. al.

El Gobierno de los Territorios del Noroeste estimó en 2015 que casi la mitad de los residentes de los Territorios del Noroeste en comunidades más pequeñas dependían de la comida del campo para el 75% de su consumo de carne y pescado; en las comunidades más grandes, el porcentaje fue menor, y el porcentaje más bajo se basó en alimentos del país (4%) en Yellowknife, la capital y la única "comunidad grande".

Los alimentos campestres más comunes en el área de los Territorios del Noroeste incluyen mamíferos y aves (caribú, alce, pato, ganso, foca, liebre, urogallo, perdiz nival), pescado (trucha de lago, salvelino, inconnu (coney), pescado blanco, lucio, lota) y bayas (arándanos, arándanos, moras, moras).

En el Ártico canadiense oriental, los inuit consumen una dieta de alimentos que se pescan, cazan y recolectan localmente. Esto puede incluir caribú, morsa, foca anillada, foca barbuda, ballena beluga, oso polar, bayas y fireweed.

El valor cultural asociado a ciertas especies de caza y ciertas partes varía. Por ejemplo, en la región de James Bay, un estudio de 1982 encontró que la carne de ballena beluga se usaba principalmente como alimento para perros, mientras que la grasa o muktuk era un "manjar valioso". El valor también varía según la edad, ya que los inuit prefieren las focas de anillo más jóvenes y, a menudo, usan las más viejas como alimento para perros.

Los contaminantes en los alimentos del país son un problema de salud pública en el norte de Canadá; los voluntarios se prueban para rastrear la propagación de productos químicos industriales desde los emisores (generalmente en el sur) hacia la red alimentaria del norte a través del aire y el agua.

En 2017, el Gobierno de los Territorios del Noroeste se comprometió a utilizar alimentos del campo en el Hospital Territorial de Stanton, que pronto abrirá sus puertas, a pesar de los desafíos de obtener, inspeccionar y preparar cantidades suficientes de caza y plantas silvestres.

En el sur de Canadá, los alimentos silvestres (especialmente las carnes) son relativamente raros en los restaurantes, debido a las reglas de conservación de la vida silvestre contra la venta de carne cazada, así como a las estrictas reglas de inspección de la carne. Existe una división cultural entre las comunidades rurales y remotas que dependen de los alimentos silvestres y los canadienses urbanos (la mayoría), que tienen poca o ninguna experiencia con ellos.

Cocina oriental de los nativos americanos

Los alimentos básicos esenciales de los pueblos indígenas de los bosques orientales han sido tradicionalmente el maíz (también conocido como maíz), los frijoles y las calabazas, conocidas como "Las tres hermanas" porque se plantaron de manera interdependiente: los frijoles crecieron en los tallos altos de las maíz, mientras que la calabaza se extendía en la base de las tres plantas y brindaba protección y apoyo a los sistemas de raíces.

El jarabe de arce es otro alimento básico esencial de los pueblos de los bosques del este. La savia de los árboles se recolecta de los arces azucareros durante el comienzo de la primavera cuando las noches aún son frías. Los recipientes de corteza de abedul se utilizan en el proceso de elaboración de jarabe de arce, tortas de arce, azúcar de arce y caramelo de arce. Cuando la savia se hierve a cierta temperatura, se crean las diferentes variaciones de productos alimenticios de arce. Cuando la savia comienza a espesarse, se puede verter en la nieve para hacer caramelos.

Dado que los primeros colonos de Nueva Inglaterra tuvieron que adaptar sus alimentos a los cultivos y recursos locales, las influencias nativas de la cocina algonquina del sur de Nueva Inglaterra forman una parte importante de la cocina de Nueva Inglaterra con platos como pan de maíz, succotash y Johnnycakes e ingredientes como maíz, arándanos y especies locales de almejas que todavía se disfrutan en la región hoy en día.

Las naciones tribales Wabanaki y otros pueblos de los bosques del este han elaborado leche de nueces y fórmula infantil a base de nueces y harina de maíz, mientras que la nación Cherokee preparó sopa Kanuchi con nueces de nogal.

Cocina del sureste de los nativos americanos

La cultura de los nativos americanos del sureste ha formado la piedra angular de la cocina sureña desde sus orígenes hasta la actualidad. De la cultura nativa americana del sureste vino uno de los principales alimentos básicos de la dieta sureña: el maíz, ya sea molido en harina o encalado con una sal alcalina para hacer maíz, usando una técnica nativa americana conocida como nixtamalización. El maíz se usa para hacer todo tipo de platos con el conocido pan de maíz y sémola.

Aunque es un alimento básico menos importante, las papas también se adoptaron de la cocina de los nativos americanos y se han utilizado de muchas maneras similares al maíz. Los nativos americanos introdujeron a los primeros sureños no nativos americanos en muchas otras verduras que aún son familiares en las mesas del sur. La calabaza, la calabaza, muchos tipos de frijoles, tomates, muchos tipos de pimientos y sasafrás llegaron a los colonos a través de los pueblos indígenas. La palabra algonquina de Virginia pawcohiccora significa carne de nuez de nogal o una bebida de leche de nuez hecha con ella.

rampas, jengibre silvestre, lechuga de los mineros y bayas de enebro pueden dar sabor a varios platos.

Muchas frutas están disponibles en esta región. Muscadines, moras, frambuesas y muchas otras bayas silvestres formaban parte de la dieta de los nativos americanos del sur.

En un grado mucho mayor de lo que nadie se da cuenta, varios de los platos de comida más importantes de los indios del sureste viven hoy en día en la "comida del alma" que comen los sureños blancos y negros. Hominy, por ejemplo, todavía se come... Sofkee vive como sémola... pan de maíz [es] utilizado por cocineros sureños... buñuelos indios... conocido como "pastel de azada"... o "pastel de Johnny."... El pan de maíz hervido de los indios está presente en la cocina sureña como "empanadillas de harina de maíz",... y como "cachorros callados",... Los sureños cocinan sus frijoles y guisantes hirviéndolos, al igual que los indios... como los indios curan su carne y la ahuman sobre brasas de nogal.—  Charles Hudson, Los indios del sureste

Los nativos americanos del sureste tradicionalmente complementan sus dietas con carnes derivadas de la caza de animales nativos. La carne de venado siempre ha sido un alimento básico importante debido a la abundancia de ciervos de cola blanca en la zona. Los conejos, las ardillas, las zarigüeyas y los mapaches también son comunes.

También se cría ganado, adoptado de los europeos, en forma de cerdos y vacas. Además de las partes del animal que se consumen más comúnmente, es tradicional comer también vísceras como el hígado, el cerebro y los intestinos. Esta tradición se mantiene hoy en día en platos emblemáticos como las chinchulines, comúnmente llamados chitlins, que son los intestinos gruesos fritos de los cerdos; papilla de hígado, un plato común en las Carolinas elaborado con hígado de cerdo; y sesos de cerdo y huevos. La grasa de los animales, en particular de los cerdos, se extrae tradicionalmente y se usa para cocinar y freír. A muchos de los primeros colonos se les enseñaron métodos de cocina de los nativos americanos del sureste.

Platos seleccionados

• Chitterling (Chitlin), generalmente hecho de los intestinos gruesos de un cerdo
• pan de maíz
• Hominy, maíz molido grueso que se usa para hacer sémola
• Hush puppy, bola redonda pequeña, sabrosa y frita hecha con masa a base de harina de maíz
• buñuelo indio
• Kanuchi, sopa hecha con nueces de nogal molidas
• Livermush, hígado de cerdo, partes de cabeza de cerdo, harina de maíz y especias
• Sofkee, sopa o bebida de maíz, agria

Cocina nativa americana de las Grandes Llanuras

Los pueblos indígenas de las Grandes Llanuras y las praderas canadienses o los indios de las llanuras han dependido históricamente en gran medida del bisonte americano (búfalo americano) como fuente de alimento básico. Un método tradicional de preparación es cortar la carne en rodajas finas y luego secarla, ya sea a fuego lento o al sol, hasta que esté dura y quebradiza. De esta forma puede durar meses, por lo que es un ingrediente principal para combinar con otros alimentos o comer solo.

Uno de esos usos podría ser pemmican, una mezcla concentrada de grasas y proteínas, y a veces se agregan frutas como arándanos, bayas de Saskatoon, arándanos, cerezas, chokecherries y grosellas. Muchas partes del bisonte se utilizaron y prepararon de numerosas maneras, entre ellas: "carne hervida, sopa de callos tal vez espesada con sesos, intestinos asados, carne seca/ahumada y riñones, hígado y lengua crudos rociados con hiel o bilis se comían inmediatamente después". una matanza".

Los animales que consumían los indios de las Grandes Llanuras, como bisontes, ciervos y antílopes, eran animales de pastoreo. Debido a esto, tenían un alto contenido de ácidos grasos omega-3, un ácido esencial del que carecen muchas dietas.

Cuando se les pidió que indicaran los alimentos básicos tradicionales, un grupo de ancianos de las Llanuras identificó nabos de pradera (Psoralea esculenta), llamados timpsula o Tin'psila en el grupo lingüístico Lakota; frutas (chokecherries, bayas de junio, ciruelas, arándanos, arándanos, fresas, bayas de búfalo, grosellas); patatas; calabaza; carnes secas (venado, búfalo, conejo, faisán y pollo de las praderas); y el arroz salvaje como estos alimentos básicos.

"Desembarcamos en un pueblo de Watlala 200 hombres de Flatheads de 25 casas 50 canoas construidas de paja, nos trataron muy amablemente, nos dieron una raíz redonda del tamaño de un huevo de gallina asado que llaman Wap-to (wapato) para comer.... que asaron en las brasas hasta que se ablandaron"

—William Clark, Expedición de Lewis y Clark

Wapato (Sagittaria latifolia) tiene varias variedades y se encuentra creciendo en áreas pantanosas húmedas alrededor de estanques, lagos, ríos y arroyos. Los rizomas comestibles se recolectaron y se podían asar en las brasas de un fuego, o secar, moler y prensar la harina en un pastel que "sirvió bien como pan", como señaló Meriwether Lewis de Lewis and Clark Expedition. Se les conoce hoy en día como punta de flecha de hoja ancha, punta de flecha, lenteja de agua o patata de pato.

Cocina indígena occidental

En el noroeste del Pacífico, las dietas tradicionales incluyen salmón y otros pescados, mariscos, champiñones, bayas y carnes como venado, pato y conejo.

A diferencia de los orientales, los pueblos del noroeste son tradicionalmente cazadores-recolectores, principalmente. El clima generalmente templado condujo al desarrollo de una economía basada en abundantes suministros de alimentos durante todo el año, en lugar de tener que depender de la agricultura estacional.

En lo que ahora es California, las bellotas se pueden moler en una harina que en ocasiones ha servido como alimento principal para aproximadamente el 75 por ciento de la población, y las carnes secas se pueden preparar durante la estación seca.

Cocina indígena del suroeste

Los pueblos ancestrales de la actual región de las Cuatro Esquinas de los Estados Unidos, que comprende Arizona, Colorado, Nuevo México y Utah, practicaron inicialmente la agricultura de subsistencia cultivando maíz, frijoles, calabazas, semillas de girasol y piñones del pino piñonero, y la carne de caza, como el venado y la cunicultura, y los pescados de agua dulce, como la trucha degollada y la trucha arcoíris del Río Grande, también son alimentos tradicionales de la región.

Los Puebloans ancestrales también son conocidos por su cestería y cerámica, lo que indica tanto un excedente agrícola que necesitaba transportarse y almacenarse como cocinar en ollas de barro. Las piedras de moler se han utilizado para moler el maíz y convertirlo en harina para cocinar. Las excavaciones arqueológicas indican una domesticación muy temprana de los pavos como alimento.

La cocina de Nuevo México está fuertemente arraigada en las tradiciones gastronómicas de Pueblo e Hispano, y es una cocina predominante en el suroeste de Estados Unidos, especialmente en Nuevo México.

El 2002 Foods of the Southwest Indian Nations ganó un premio James Beard, el primer libro de cocina de los nativos americanos que recibió ese honor. Los editores le habían dicho a la autora, Lois Ellen Frank, que no existía la cocina nativa americana.

Cocina nativa de Alaska

La cocina de los nativos de Alaska se compone de alimentos ricos en nutrientes, como focas, pescado (salmón) y alces. Junto con estos, los nativos de Alaska consumen tradicionalmente bayas (arándanos) y huevos de aves.

Las focas, las morsas y los osos polares son la caza mayor que cazan los nativos de Alaska. La caza menor incluye pescado blanco, trucha ártica, liebre ártica y perdiz nival.

Debido al clima, las plantas comestibles como las bayas solo están disponibles para ser consumidas en el verano, por lo que la gente tiene una dieta muy alta en grasas y proteínas, pero baja en carbohidratos.

El juego que se caza también se usa para la ropa. Los intestinos de los grandes mamíferos se usan para hacer ropa impermeable y la piel de caribú se usa para hacer ropa de abrigo.

Platos

• Pan de bellota
• Papilla de bellota, del pueblo Miwok
• Akutaq, también llamado "helado esquimal", hecho con sebo y carne de caribú o alce, bayas, aceite de foca y, a veces, pescado, batido con nieve o agua.
• Bannock, un pan de origen europeo, cocinado a fuego abierto
• Pan de frijoles, hecho con harina de maíz y frijoles, popular entre los Cherokee
• Guiso de sesos de ave, de la nación Cree
• Bebida negra o asi, una bebida ceremonial del sudeste hecha con acebo yaupon
• Estofado de búfalo, de los pueblos Lakota y Cherokee, también llamado tanka-me-a-lo
• Aceitunas chinook, un tipo de bellota curada que comen los aborígenes del valle del río Columbia
• Pan de maíz y pan de maíz: la palabra pone se deriva de la palabra "pan" en algunos idiomas algonquinos orientales, como Powhatan apon y Lenape ahpòn.
• Carnes secas como cecina y tiras de salmón ahumado
• Filé en polvo, elaborado con hojas de sasafrás, utilizado por los choctaw para dar sabor y espesar sopas y guisos, así como para la medicina herbal.
• Frybread, un plato elaborado con ingredientes distribuidos a los nativos americanos que viven en reservas
• guiso de chile verde
• Té Hopi, un té de hierbas elaborado con Thelesperma megapotamicum
• Estofado de cordero, del pueblo navajo
• Nokake, tortas algonquinas, hechas de harina de maíz
• Leche de nuez, del Wabanaki
• Pemmican, un alimento concentrado que consiste en carne pulverizada seca, bayas secas y grasa extraída.
• Pan piki, del pueblo Hopi
• Psindamoakan, una comida de cazador Lenape hecha de harina de maíz tostada mezclada con azúcar de arce
• pan de pueblo
• Salmón salado, un plato inuit de salmón en salmuera en una gran concentración de agua salada, que se deja durante meses para absorber las sales.
• Sapan (pronunciado [ˈsaːpːʌn]), papilla de harina de maíz, un alimento básico de la cocina de Lenape
• Stink fish, un plato inuit de pescado seco, mantenido bajo tierra hasta que madure, para su consumo posterior; también hecho con cabezas de pescado
• Succotash, un plato de frijoles y maíz
• Limonada de zumaque, una bebida de los nativos americanos hecha con bayas de zumaque
• Tiswin, un término utilizado para varias bebidas fermentadas en el suroeste, incluida una cerveza de maíz o de frutas de Apache y una cerveza de frutas de saguaro de Tohono O'odham.
• Sopa de aletas de morsa, un plato inuit hecho con aletas de morsa
• Wojapi, un budín indio de las llanuras de puré de bayas cocidas

Restaurantes

• Cocina de pueblo indio (Albuquerque, NM)
• Tocabe (Denver, CO)
• Mitsitam Native Foods Café (Washington, DC)
• Owamni (Minneapolis, MN)
• Restaurante Treinta y Nueve (Oklahoma City, OK)
• Café Ohlone (Berkeley, CA)
• Café Gozhóó (Whiteriver, condado de Navajo, AZ)

Cocina indígena del Circum-Caribe

Esta región comprende las culturas de los arahuacos, los caribes y los ciboneyes. Los taínos de las Antillas Mayores fueron los primeros pueblos del Nuevo Mundo en encontrarse con Colón. Antes del contacto con los europeos, estos grupos se alimentaban, cazaban y pescaban. Los taínos cultivaban yuca, batata, maíz, frijol, calabaza, piña, maní y pimientos. Hoy en día, estos grupos culturales se han asimilado en su mayoría a la población circundante, pero su legado culinario sigue vivo.

• Ajiaco, al igual que pepperpot, una sopa que se cree que se originó en Cuba antes de la llegada de Colón. La sopa mezcla una variedad de carnes, tubérculos y pimientos.
• Barbacoa, el origen de la palabra inglesa barbecue, un método de asar lentamente la carne sobre una hoguera.
• Jerk, un estilo de cocinar la carne que se originó con los taínos de Jamaica. La carne se aplicó con un roce seco de pimienta de Jamaica, pimienta escocesa y quizás especias adicionales, antes de ser ahumada sobre fuego o carbón de leña.
• Casabe, un pan plano delgado y crujiente hecho de raíz de yuca muy extendido en el Caribe precolombino y la Amazonía.
• Bammy, un pan jamaicano elaborado a base de yuca y agua, hoy en día este pan se fríe y se elabora con leche de coco.
• guanime, una comida puertorriqueña similar al tamal; hecho con harina de maíz o harina de maíz y yuca machacada juntos.
• Pasteles, un plato que también puede haber sido llamado hallaca y originario de Puerto Rico. Los pasteles se hacían una vez con mandioca y taro machacados en una masa sobre una hoja de taro. Luego se rellenan con carne y se envuelven.
• Funche u hongos, una papilla de harina de maíz.
• Cassareep, una salsa, condimento o agente espesante hecho al hervir los jugos extraídos de la raíz de yuca amarga.
• Mama Juana, un té elaborado en Hispaniola (República Dominicana y Haití).
• Pepperpot, un guiso picante de origen taíno a base de carne, verduras, chiles y jugo de yuca hervido, con un legado que se extiende desde Cuba, la costa de Colombia y hasta Guyana.
• Tés de arbusto, populares como remedios a base de hierbas en las Islas Vírgenes y otras partes del Caribe, a menudo derivados de fuentes autóctonas, como el jengibre, la guanábana, el arbusto de la inflamación, el quenip, la hierba de gusano, el vino de preocupación y muchas otras hojas, cortezas y hierbas..
• Ouicou, una cerveza fermentada a base de yuca elaborada por los caribes de las Antillas Menores.
• Taumali o taumalin, una salsa caribeña hecha de la carne de hígado verde de las langostas, chile y jugo de limón.

Cocina indígena de Mesoamérica

La cocina de los pueblos indígenas de Mesoamérica antes de la conquista hizo una contribución importante para dar forma a la cocina mexicana moderna, la cocina salvadoreña, la cocina hondureña, la cocina guatemalteca. Las culturas involucradas incluyeron azteca, maya, olmeca, pipil y muchas más (ver la Lista de civilizaciones precolombinas).

Algunos platos conocidos

• Alegría, un dulce hecho de amaranto inflado y miel hervida o savia de maguey, en la antigüedad se formaba con la forma de los dioses aztecas.
• Balché, bebida maya de miel fermentada
• Champurrado, una bebida de chocolate
• Chile
• Tortillas de maiz
• Guacamole
• Huarache
• Mezcal
• Topo
• Pejelagarto, un pescado con cabeza de caimán sazonado con chile amashito y limón
• pozole
• Pulque u octli, una bebida alcohólica de jugo de maguey fermentado
• Pupusas, pan plano grueso de harina de maíz de la cultura pipil de El Salvador
• Salsa
• tacos
• Tamales
• Tepache, cerveza de piña
• Tlacoyos (gordita)
• Xocolatl

Cocina indígena de América del Sur

Culturas andinas

Esto actualmente incluye recetas conocidas de los quechuas, aimaras y nazcas de los Andes.

• Cuy a la parrilla, nativo de la mayor parte de la región de los Andes, este pequeño roedor se ha cultivado durante al menos 4000 años.
• Tomates verdes fritos, un pariente de las solanáceas originario de Perú.
• Saraiaka, un licor de maíz.
• Chicha, un nombre genérico para cualquier cantidad de cervezas indígenas que se encuentran en América del Sur. Aunque las chichas hechas de varios tipos de maíz son las más comunes en los Andes, la chicha en la cuenca del Amazonas frecuentemente usa mandioca. Las variaciones que se encuentran en todo el continente pueden ser a base de amaranto, quinua, maní, papa, coca y muchos otros ingredientes.
• Chicha morada, una bebida peruana, dulce, sin fermentar, hecha de maíz morado, frutas y especias.
• Colada morada, una bebida de frutas especiada espesada a base de mora andina, tradicional en las ceremonias del Día de los Muertos que se celebran en Ecuador, se suele servir con guagua de pan, un pan con forma de bebé envuelto (anteriormente hecho de harina de maíz en Pre -época colombina), aunque se pueden encontrar otras formas en varias regiones.
• Gachas de quinoa.
• Ch'arki, un tipo de carne seca.
• Humitas, similar a los tamales de hoy en día, una mezcla espesa de maíz, hierbas y cebolla, cocinada en un envoltorio de hojas de maíz. El nombre es moderno, y significa pajarita, por la forma en que se envuelve.
• Locro (del quechua ruqru) es un guiso espeso abundante popular a lo largo de la cordillera de los Andes. Es uno de los platos nacionales de Argentina y Bolivia.
• Mazamorra morada, un budín espeso y dulce elaborado con maíz morado molido y frutas. Se vende en forma de mezcla en Perú.
• Mate de coca, un té peruano elaborado con hojas de coca maceradas. Los indígenas que viven en las alturas de los Andes lo beben comúnmente para prevenir las enfermedades de las alturas.
• Pachamanca, guiso cocinado en horno de hautía.
• Papa a la huancaína, papas peruanas cubiertas con una salsa picante a base de maní llamada salsa huancaína (Wan-ka-EE-na).
• Patasca, guiso picante elaborado con maíz hervido, papas y carne seca.
• Ceviche, pescado crudo marinado en jugo de limón. Uno de los platos nacionales del Perú.
• Cancha o tostada, maíz dorado frito.
• Llajwa, salsa de Bolivia.
• Llapingachos, tortas de puré de papa de Ecuador.
• Tocosh (togosh), comida tradicional quechua preparada a partir de pulpa de patata fermentada.

Otras culturas sudamericanas

• Angu, un tipo de papilla de maíz indígena brasileña.
• Arepa, un pan a base de maíz originario de los pueblos indígenas de Colombia y Venezuela.
• Vori vori, una sopa paraguaya con albóndigas de harina de maíz.
• Cauim, una bebida fermentada a base de maíz o mandioca descompuesta por las enzimas de la saliva humana, tradicional de los Tupinambá y otros pueblos indígenas de Brasil.
• Chipa, una amplia variedad de panes a base de harina de maíz o mandioca tradicionales de Paraguay.
• Curanto, un guiso chileno cocinado en horno de barro originario del pueblo chono de la isla de Chiloé.
• Kaguyjy, una papilla de maíz locro de origen guaraní que se convirtió en parte de la cocina nacional paraguaya.
• Kiveve, un plato dulce o salado de Paraguay que consiste en puré de calabaza y otros ingredientes cocinados al fuego.
• Lampreado o payaguá mascada, un pastel frito con almidón a base de mandioca de Paraguay y el noreste de Argentina.
• Lapacho o taheebo, una infusión medicinal de corteza de árbol.
• Maniçoba, plato de hojas de yuca hervidas y carne ahumada autóctono de la Amazonía brasileña.
• Mate (bebida).
• Mbeju, un pastel cocinado en sartén que utiliza almidón de mandioca.
• Merken, un ají en polvo de los Mapuche de la Patagonia.
• Mocotó, un guiso brasileño con patas de vaca, frijoles y verduras.
• Moqueca, un guiso de mariscos brasileño.
• Paçoca, del tupí "desmenuzar", describe dos platos diferentes de ingredientes pulverizados: uno con maní y azúcar, y el otro con carne seca, mandioca molida y cebolla.
• Pamonha, un tamal brasileño.
• Pira caldo, sopa de pescado paraguaya.
• Sopa paraguaya, una cazuela de harina de maíz estimada como el plato nacional de Paraguay, relacionada con chipa guasu.
• Soyo, abreviatura del nombre guaraní so'o joopy, una sopa paraguaya a base de carne triturada en un mortero.
• Tacacá, un guiso brasileño de tucupi, hojas de jambu y camarones, típicamente servido en una calabaza seca.
• Tereré o ka'ay, una versión fría de la yerba mate.
• Tucupi, caldo a base de mandioca utilizado en platos brasileños como pato no tucupi y tacacá.
• Yerba mate, un té elaborado a partir del acebo del mismo nombre, derivado del guaraní.

Utensilios de cocina

Los primeros utensilios, como tazones, cuchillos, cucharas, molinillos y planchas, estaban hechos de todo tipo de materiales, como rocas y huesos de animales. Las calabazas también se cultivaron inicialmente, se ahuecaron y se secaron para usarlas como tazones, cucharas, cucharones y recipientes de almacenamiento.

Muchas culturas indígenas también desarrollaron cerámicas elaboradas para hacer tazones y ollas, y cestería para hacer recipientes. Incluso se sabía que la nobleza de las civilizaciones andina y mesoamericana tenía utensilios y vasijas fundidas en oro, plata, cobre u otros minerales.

• Batan, una losa de molienda andina que se usa junto con una pequeña uña de piedra
• Burén, una plancha de barro utilizada por los taínos.
• Comal, un comal utilizado desde la época precolombina en México y América Central para una variedad de propósitos, especialmente para cocinar tortillas.
• Cuia, una calabaza utilizada para tomar mate en América del Sur.
• Metate, una losa de piedra para moler usada con una mano de piedra o metlapil para procesar harina en Mesoamérica y uno de los artefactos precolombinos más notables de Costa Rica.
• Molinillo, un dispositivo utilizado por la realeza mesoamericana para espumar bebidas de cacao.
• Molcajete, un cuenco de piedra de basalto, usado con un tejolote para moler ingredientes como una forma mesoamericana de mortero y mano.
• Paila, cuenco andino de barro.
• Las canastas de cocina se tejían con una variedad de fibras locales y, a veces, se recubrían con arcilla para mejorar la durabilidad. Lo notable de la cocina en canasta y algunas ollas de barro nativas es que la fuente de calor, es decir, piedras calientes o carbón, se usa dentro del utensilio en lugar de afuera. (Consulte también Utensilios de cocina y para hornear).

Cultivos e ingredientes

Alimentos no animales

• Bellota: utilizada para hacer harina y fertilizantes para las plantas.
• Achira - tubérculo comestible
• Achiote —semilla de achiote, un condimento
• Acuyo —un condimento
• Agarita —bayas
• Néctar de agave: un edulcorante
• Pimienta inglesa—un condimento
• Amaranto
• castaño americano
• Arazá
• Loto americano: semillas y raíces, hojas para coberturas para hornear
• Un lunar
• Álamo temblón: corteza interna y savia (ambos se usan como edulcorante)
• Palta
• cereza de barbados o acerola
• Frijoles: en todo el continente americano
• Hierba de oso
• Berenjena
• nueces de haya
• corteza de abedul
• Jarabe de abedul—edulcorante
• Amarga
• Moras
• Golpe esposa semillas
• arándanos
• Semillas de Bodark: también llamadas naranja de Osage, seto de manzana, cerebro de mono
• Romero de pantano: venenoso, pero las hojas se pueden preparar en té independientemente
• Saúco de caja: corteza interna (utilizada como edulcorante)
• Buckeye: (se aplican las mismas reglas que la bellota)
• Butia: frutas de palma de América del Sur
• Calabaza de búfalo—(antepasado silvestre de todas las calabazas / calabazas)
• pepino fresa
• Cacao
• Cactus (varias especies): frutas y hojas jóvenes (ver nopales)
• Semillas de amapola de California: (también hay amapolas del este de América, pero se cree que siempre han sido tan raras que su inclusión en la dieta humana es muy poco probable)
• raiz de cama
• Canella winterana: canela blanca (usada como condimento antes de la canela)
• anacardos
• Yuca—principalmente América del Sur
• Totora: portainjertos
• Planta del siglo (mezcal o agave): coronas (porción base tuberosa) y brotes
• la semilla de chía
• Chicle—goma de mascar
• Chiles (incluidos los pimientos morrones): condimento
• chirimoya
• chokecherries
• frutas de chola
• Coca—América del Sur y Central
• Raíz de chirivía de vaca
• arándanos
• grosella
• Culantro—usado como condimento antes del cilantro
• Grosellas
• chirimoya
• Diente de león
• Datil—fruta y flores
• La garra del diablo
• Baya de gota
• Hierbas de semillas caídas (varias variedades) - semillas
• Plátano enano
• Redbud oriental: flores como especias, frutas
• Aguileña roja oriental: solo néctar
• bayas de saúco
• Roble Emory—bellotas
• Epazote—un condimento
• Feijoa, fruta de América del Sur
• Helechos (varias especies comestibles, como fiddleheads)
• Gaylussacias o arándano negro: crece cerca de los arándanos silvestres, tiene un sabor similar, pero no tiene relación
• Goji o baya de lobo
• Aguaymanto
• Grosellas
• Groundcherry: múltiples especies de América del Norte y del Sur
• Guaraná
• Guayaba
• Guaviyu
• Almez
• espino—fruta
• avellana o avellana
• hierba luisa
• Hueinacaztli, o flor de oreja
• Nueces de nogal
• cacahuete
• Acebo
• Lúpulo
• menta de caballo
• Huazontle
• arándanos
• pepino indio
• Patata india o lúpulo, openowag, vid de canela, cacahuete (cultivado en Japón como hodoimo, bulbos de raíz y frijoles comestibles, flores secas como especia)
• Arbusto índigo: las fuentes no están de acuerdo si es comestible, pero ¿presumiblemente fruta?
• Jack en la raíz del púlpito
• Jambú
• topinambur
• jícama
• bayas de enebro
• Kaniwa
• cafeto de kentucky
• Kiwicha
• Cuartos de cordero: hojas y semillas
• Lapacho
• miel de lechehuana
• Lemon-verbena—hierba con sabor a limón
• Liquen (ciertas especies)
• raíz de nenúfar
• Langosta: flores y vainas
• Lúcuma
• maca
• Maíz: en todo el continente americano, probablemente domesticado en o cerca de México, incluida la variedad de maíz azul.
• Mamey
• Manzanita
• Jarabe de arce y azúcar, utilizados como edulcorante y condimento principal en América del Norte
• Mesquite: vainas de frijol, harina/sémola
• orégano mexicano
• Algodoncillo
• Menta, varias especies: la menta americana es más conocida en la región de los bosques del este
• Mooseberry, llamado highbush cranberry en el este de los EE. UU., en realidad es un tipo de Viburnum
• Moras
• Nopales—cactus
• Okra
• Cebollas
• Uva de Oregón—(no es una uva real)
• Palmito
• cereza de surinam
• Papaya
• Maracuyá
• Papaya
• Cacahuetes (se cree que son nativos de África Occidental)
• nueces pecanas
• Poleo: falsa variedad americana
• Caqui
• Pigweed -semillas
• Pino (incluido el pino blanco occidental y el Pinus ponderosa): corteza interna (utilizada como edulcorante), savia como ingrediente de la goma de mascar, puntas para gelatina, esquejes para té y piñones
• Piñas—América del Sur
• Piñón—nueces
• Piñonero—nueces
• Pipsissewa
• Ciruela
• Flor de palomitas de maíz, hierba
• Patatas—América del Norte y del Sur
• Tunas
• nabos de la pradera
• Calabazas
• Verdolaga—hojas
• Quinua: América del Sur, América Central y el este de América del Norte
• Rampas—cebolla silvestre
• Frambuesas
• Arroz—importado por los españoles
• berro de roca
• pimienta rosa
• Sabio
• Cacto Saguaro—frutos y semillas
• Sal
• sangre de drago
• zapote
• Sasafrás
• frijol tornillo—fruta
• juncia—tubérculos
• Uva de mar o uva de playa
• Serviceberry—también juneberry, saskatoon
• Bolsa de pastor—hojas
• sello de salomon
• Sotol—coronas
• guanábana o guanábana
• bayoneta española—fruta
• Lima española o mamoncillo
• Spicebush común: un condimento
• Nardo: bayas y raíces para el té, algunas tribus comían raíces (esta es una especie selecta, de las cuales hay muchas en América y no todas las especies son comestibles, aunque los nativos tenían amplios usos medicinales y prácticos)
• Calabacín: en todo el continente americano
• Stevia—edulcorante
• fresas
• zumaque—bayas
• Semillas de girasol
• anís dulce
• Camote—América del Sur (nombre engañoso: no es una papa)
• Sweetsop o manzana de azúcar
• tamarillo
• Teaberry o gaulteria
• Tabaco
• tomatillo
• Tomate
• Caquis de Texas o ciruelas azucaradas
• Tuckahoe
• Álamo de tulipán: jarabe hecho de corteza
• Tule—rizomas
• Semillas de plantas rodadoras
• Tumbo o taxo
• Vainilla—un condimento
• Arveja—vainas
• Raíz de wapato
• Onagra blanca—fruta
• nueces blancas o butternuts
• Zanahoria silvestre, también presagio de primavera, sal y pimienta.
• Apio silvestre
• cerezas silvestres
• Uvas silvestres—fruta
• Miel salvaje
• cebolla silvestre
• Vainas de guisantes silvestres
• rosas silvestres
• Camote silvestre—(nombre engañoso: no es una papa)
• Acedera de madera—hojas
• Yacón —néctar
• Yaupon acebo—hojas
• yerba buena
• la yerba mate
• Yuca: flores, frutos y tallos
• Zamia —nueces

Caza o ganado

• Antílope
• Armadillo
• Tejón
• Llevar
• Castor
• borrego cimarrón
• Bisonte: originalmente encontrado en la mayor parte de las llanuras de América del Norte.
• Burro: importación europea
• Camello—extinto en las Américas
• Carpincho
• Ganado: importación europea
• ardilla listada
• Ciervo
• Paloma
• Pato
• Alce
• hormigas
• Gansos
• marmota
• Queja
• Guanaco: cazado en América del Sur por sociedades de cazadores-recolectores, por ej. en la Patagonia hasta el siglo XIX
• Conejillo de Indias: domesticado en los Andes
• Cerdo: importante importación europea
• Avispa de miel: Brachygastra mellifica, Brachygastra lecheguana y Polybia occidentalis, una fuente de miel que se encuentra desde el suroeste de los Estados Unidos hasta Argentina.
• Caballo: aunque importado por los europeos, el caballo seguía siendo muy importante para las culturas indígenas de todo el continente americano (famoso en las llanuras de América del Norte) en la época histórica.
• jutía
• Iguana
• Ganado
• Llama: domesticada en los Andes
• Langosta (cigarra)
• Manatí
• Mastodonte—extinto
• Alce
• Paloma de luto
• Mula: importación europea
• Pato real: domesticado en Mesoamérica
• Zarigüeya
• Nutria
• Paloma mensajera: extinta
• pecaríes
• Faisán
• Puerco espín
• Perrito de las praderas
• Berrendo (antílope)
• Codorniz
• Conejo
• Mapache
• Ovejas: importante importación europea
• Zorrillo
• Ranura
• Abeja sin aguijón— Melipona beecheii y M. yucatanica, fuente maya de miel
• Ardilla
• Pavo
• Tortuga
• Caimán yacaré
• Rata de madera
• Mamut lanudo—extinto

Chefs notables y escritores gastronómicos

• Luisa Elena Frank
• Sean Sherman