Cocina criolla de Luisiana

La cocina criolla de Luisiana (francés: cooking créole, español: cocina criolla) es un estilo de cocina originario de Louisiana, Estados Unidos, que combina influencias de África occidental, francesa, española y amerindia, así como influencias de la cocina general del sur. Estados Unidos.

La cocina criolla gira en torno a las influencias que se encuentran en Luisiana de las poblaciones presentes en Luisiana antes de la venta de Luisiana a los Estados Unidos en la Compra de Luisiana de 1803.

El término criollo describe la población de personas en la Luisiana colonial francesa que consistía en descendientes de las clases altas francesas y españolas, y con los años el término creció para incluir esclavos nativos de ascendencia africana, así como aquellos de ascendencia racial mixta.

Al igual que la gente, la comida criolla es una mezcla de las diversas culturas de Nueva Orleans, incluidas las de África occidental, francesa, española, caribeña y nativa americana, entre otras.

Historia

El Libro de cocina criolla de Picayune ha sido descrito como "un relato auténtico y completo de la cocina criolla". Fue publicado en 1900 durante una época en que los antiguos esclavos y sus descendientes se mudaban al norte. Los periódicos locales advirtieron que cuando los últimos de la "raza de cocineros criollos" partieran de Nueva Orleans, "los secretos de la cocina de Luisiana" se perderían.

Las recetas publicadas en el libro de cocina fueron compiladas por un empleado desconocido del Daily Picayune, quien dijo que las recetas provenían directamente de "las viejas 'mamitas' criollas". Desde su publicación inicial, se ha lanzado en 16 ediciones posteriores con pocas modificaciones a las recetas originales.

Tanto la cocina criolla como la cajún se basan en las tradiciones culinarias francesas adaptadas a los recursos e influencias de Luisiana; sin embargo, la cocina criolla se considera estereotípicamente más "comida de ciudad", mientras que la cocina cajún se considera más simple como "comida de campo".

Platos criollos clásicos

Aperitivos

• Ostras Bienville
• ostras en brocheta
• Ostras Rockefeller
• Remolade De Camarones

Sopas

• Sopa de mariscos
• Gumbo
• Sopa de tortuga

Platos principales

• pollo criollo
• Fricasé de Pollo Criollo
• Pollo Criollo al Horno
• Etouffee los cangrejos
• parrilladas
• Jambalaya
• Mirliton
• Pompano en papillote
• Frijoles rojos y arroz
• arroz y salsa
• Sopa de camarones
• Camarones criollos
• Chuletas De Cerdo Asadas
• Trucha a la meunière

Guarniciones

• Frijoles rojos
• arroz sucio
• Judías verdes cubiertas con salchicha y patatas

Postres

El azúcar llegó por primera vez a Luisiana desde Santo Domingo a mediados del siglo XVIII. La caña de azúcar se podía masticar sola, y no fue hasta 1795 que Etienne de Bore dominó el proceso de cristalización del azúcar en su plantación (actual Audubon Park en Nueva Orleans).

El azúcar comenzó a reemplazar al algodón como cultivo comercial local y en 1840 el estado albergaba más de 1500 ingenios azucareros y en 1860 más de 300 000 esclavos trabajaban en varios aspectos de la producción de azúcar. Se necesitaba mano de obra esclava no solo en los campos, sino que también apoyaba las actividades agrícolas en otras funciones especializadas como la carpintería y la metalurgia. Louisiana representó alrededor del 90% de toda la producción nacional de azúcar en la era anterior a la guerra.

Uno de los postres tradicionales del sur de la era anterior a la guerra era el pan Sally Lunn. Hecho con mantequilla y huevos, el pan tenía una textura similar a la de un pastel. Durante la Guerra Civil, cuando algunos ingredientes básicos no estaban disponibles, los cocineros sureños sustituyeron la harina de maíz, la harina de arroz o las papas por harina de trigo y la miel por azúcar.

La cocina criolla es conocida por postres como el pastel de rey, el praliné y el pastel de masa dulce. Los postres regionales incluyen frutas y nueces locales, como bayas, higos y nueces. A principios del siglo XX, el jarabe de caña se convirtió en un ingrediente básico y se usa en recetas de pastel de nuez, pan de jengibre, galletas de especias y gateau de sirop, o se sirve solo con panqueques o galletas calientes de suero de leche, similar al jarabe de arce en la cocina de Nueva York. Inglaterra.

• Platanos al estilo Foster
• beignets
• pastel dobergé
• Pudín de plátano
• Pudín de pan

Bebidas

• Café Brulot
• Café con leche
• Gin Fizz Ramos
• Cóctel Sazerac
• Vieux Carré (cóctel)
• Ponche de leche con brandy

Desayuno

• calas
• Huevos Sardou
• Sémolas y Grillades
• Tostadas francesas (pain perdu, o 'pan perdido')
• Beignet

Condimentos

• queso crema criollo
• Gelatina de pimienta
• remolada
• mostaza criolla
• Mayonesa Plato Azul

Métodos de cocina criolla

• Barbacoa: similar a las tradiciones de barbacoa sureñas "lentas y bajas", pero con condimentos criollos.
• Horneado—calor seco directo e indirecto en un horno, más rápido que ahumar pero más lento que asar a la parrilla.
• Asar a la parrilla: calor directo sobre una superficie poco profunda, la más rápida de todas las variantes; las subvariantes incluyen:
  • Asar a la parrilla: calor seco directo sobre una superficie sólida con crestas anchas y elevadas.
  • Parrilla: calor seco directo sobre una superficie sólida o hueca con crestas estrechas y elevadas.
  • A la plancha: calor seco o húmedo directo junto con el uso de aceites y mantequilla sobre una superficie plana.
• Estofado: combinación de una parrilla de carbón de calor seco directo o una parrilla de parrilla con una olla llena de caldo para calor húmedo directo, más rápido que ahumar pero más lento que asar a la parrilla y hornear; el tiempo comienza rápido, se ralentiza, luego se acelera de nuevo para terminar.
• Ebullición: como en la ebullición de cangrejos, langostas o camarones, en un líquido sazonado.
• Freír
• Sofocar: cocinar una verdura o carne a fuego lento y con pequeñas cantidades de agua o caldo, similar a estofar. El étouffée es una variante popular hecha con cangrejos de río o camarones.
• Asar a la parrilla o freír.
• Inyectar: ​​usar una configuración tipo jeringa grande para colocar el condimento en el interior de grandes cortes de carne. Esta técnica es mucho más nueva que las demás de esta lista, pero muy común en la cocina criolla.
• Estofado, también conocido como fricassée.

La fritura de pavos o pavos asados ​​​​al horno ingresó a la cocina del sur de Luisiana más recientemente.

Ingredientes

La siguiente es una lista parcial de los ingredientes utilizados en la cocina criolla y algunos de los ingredientes básicos.

Granos

• Maíz
• Arroz: blanco de grano largo, mediano o corto

El arroz demostró ser un producto valioso en la cocina criolla. Con abundancia de agua y un clima cálido y húmedo, el arroz podía cultivarse prácticamente en cualquier parte de la región y crecer de forma silvestre en algunas áreas. El arroz se convirtió en el almidón predominante en la dieta, ya que era fácil de cultivar, almacenar y preparar. El molino de arroz en funcionamiento más antiguo de los Estados Unidos, el Conrad Rice Mill, está ubicado en New Iberia. Recientemente, LSU ha lanzado dos tipos de arroz "convencional de alto rendimiento" de su centro agrícola.

• Trigo (para hornear pan)

Frutas y vegetales

• Pimientos
• Moras
• pimientos de cayena
• Apio
• Col rizada
• Pepinos
• higos
• Limas
• Limones
• Mirlitons (también llamados chayotes o peras vegetales)
• Muscadinas
• Okra
• Cebollas
• naranjas satsuma
• Cebolletas (también conocidas como cebollas verdes o cebollas)
• Calabaza
• fresas
• Patatas dulces
• Pimiento tabasco
• Tomates

Carne y comida de mar

Las costumbres criollas incluyen muchas técnicas para conservar la carne, algunas de las cuales están disminuyendo debido a la disponibilidad de refrigeración y carne producida en masa en la tienda de comestibles. El ahumado de las carnes sigue siendo una práctica bastante común, pero las preparaciones que alguna vez fueron comunes, como el pavo o el pato confitado (conservado en grasa de ave, con especias), ahora son vistos incluso por los acadianos como rarezas pintorescas.

El juego sigue siendo uniformemente popular en la cocina criolla.

El reciente aumento de la cría de bagre en el delta del Mississippi ha aumentado su uso en la cocina criolla, reemplazando a la trucha silvestre más tradicional (la especie de agua salada) y al pescado rojo.

Mariscos

• agua dulce
  • Bajo: comúnmente conocido como trucha verde en el sur de Luisiana
  • Bagre
  • Sac-au-Lait: perca blanca o tipo de pez
  • Perca amarilla
• Especies de agua salada o salobre
  • Trucha
  • Pescado rojo
  • Pámpano
  • Pez tambor
  • Platija
  • Agrupador
  • Perca: muchas variedades
  • Pargo—muchas variedades
• Mariscos
  • Cangrejo de río (ecrevisse) – ya sea de pantano salvaje o criado en granja
  • Camarones o crevette (chevrette en francés colonial de Luisiana)
  • ostras
  • Cangrejo azul

También se incluyen en la mezcla de mariscos algunos de los llamados pescados basura que no se venderían en el mercado debido a su alta proporción de hueso a carne o porque requieren métodos complicados de cocción. Estos fueron traídos a casa por los pescadores para alimentar a la familia. Los ejemplos son garfish, black drum también llamado gaspergou o simplemente goo, croaker y besugo.

Aves de corral

• Criado en una granja
  • Pavo (y pavo confitado)
  • Pollo (y gallina de Guinea)
• Aves de caza
  • Paloma
  • Ganso
  • Codorniz
  • Pato (y pato confitado)

Cerdo

• Andouille: una salchicha picante ahumada, caracterizada por una textura molida gruesa
• Chaurice - similar al chorizo ​​​​español
• Corvejones de jamón
• Jabalí o cerdo salvaje
• Queso de cerdo
• Salchicha de cerdo (fresca): no ahumada ni curada, pero muy condimentada. Se utiliza principalmente en gumbos. La salchicha en sí no incluye arroz, separándolo del boudin.
• Carne de cerdo salada

Carne de res y productos lácteosAunque las partes de Luisiana donde se encuentra la cocina criolla son adecuadas para la ganadería o la producción lechera, la carne de res no se usa a menudo en una forma criolla preprocesada o única. Por lo general, se prepara de manera bastante simple como chuletas, guisos o bistecs, siguiendo el ejemplo de Texas hacia el oeste. La carne molida se usa como es tradicional en todo el sur de los EE. UU., aunque se sazona de manera diferente.

La ganadería lechera no es tan frecuente como en el pasado, pero todavía hay algunas granjas en el negocio. Hay productos lácteos únicos producidos en la cocina criolla como el queso crema criollo.

Otras carnes de caza

• Caimán
• Gar de cocodrilo, o gar de cocodrilo
• Rana, generalmente ranas toro (no solo las patas, sino toda la criatura)
• Gros bec: comúnmente llamada garza nocturna
• Nutria
• Ardilla
• Conejo
• mofeta o mouffette
• Tortuga
• Serpiente
• Zarigüeya de Virginia, o sarigue

Condimentos criollos

Individual

• hoja de laurel
• Orégano
• pimientos morrones (verdes o rojos)
• Pimienta negra
• pimienta de cayena
• Apio
• Ajo
• Cebolla: el pimiento, la cebolla y el apio juntos se conocen como la "santa trinidad" de la cocina criolla.
• perejil, hoja plana
• Hojas de sasafrás: secas y molidas en la especia conocida como filé para gumbo de Choctaw
• Camarón seco
• Caña de azúcar, también jarabe de caña, azúcar moreno y melaza
• Tomillo

Mezclado

• Las mezclas de "especias criollas" como Tony Chachere's y REX King of Spice a veces se usan en las cocinas criollas, pero no se adaptan al estilo de todos los cocineros porque el condimento al estilo criollo a menudo se logra desde cero, incluso por gusto.

Los pimientos enteros casi nunca se utilizan en platos criollos auténticos; predominan la cayena molida, el pimentón y las salsas de pimienta.

• Salsa picante
• Mezcla para hervir mariscos
• El vinagre sazonado con pequeños pimientos verdes picantes en escabeche es un condimento común en muchas comidas criollas.
• Persillade
• Marinadas hechas con aceite de oliva, azúcar moreno y jugos de cítricos
• Varios adobos de barbacoa similares a los de otros estados

Bases de cocción

Saber hacer un buen roux es clave en la cocina cajún y criolla. La técnica fue heredada de los franceses. Un roux es "una mezcla hecha de partes iguales de grasa y harina, que se usa especialmente para espesar una salsa o una sopa". La grasa y la harina se cocinan juntas en la estufa hasta que la mezcla alcanza un cierto nivel de color marrón u oscuridad.

Se sabe que el roux criollo en Nueva Orleans es más liviano que el roux cajún y generalmente se prepara con mantequilla o grasa de tocino y harina. Pero ciertos platos criollos usan un roux oscuro.

Los roux oscuros generalmente se hacen con aceite o grasa de tocino y harina. El olor de un buen roux es tan fuerte que se queda en la ropa hasta que se lava. El aroma es tan ampliamente reconocido en Luisiana que otros pueden saber si alguien está haciendo un roux y, a menudo, inferir que está haciendo un gumbo.

El secreto para hacer un buen gumbo es combinar el roux con la proteína, de forma similar a combinar el vino y la proteína correctos.

• Roux ligero: un roux ligero es muy adecuado para platos de mariscos, porque el roux no abrumará los sutiles sabores de los mariscos. Un roux de color claro no es compatible con el sabor a carne más pesado de los gumbos a base de carne. Para un roux ligero, la harina se cocina hasta que adquiera un color dorado claro.
• Roux mediano: los roux medianos son los más versátiles y probablemente los más comunes entre la cocina criolla del área de Nueva Orleans. Combinan bien con la mayoría de los platos criollos. Un roux mediano se volverá del color de un centavo de cobre o mantequilla de maní. Un roux mediano comienza a tomar el sabor cálido y dorado ampliamente asociado con el gumbo.
• Dark roux: Un roux oscuro, con su fuerte (denso) sabor a nuez dominará por completo a un simple gumbo de mariscos, pero es el complemento perfecto para un gumbo con pollo, salchicha, cangrejo de río o caimán. El pollo se asentará en el sabor más oscuro, mientras que la salchicha y el roux oscuro se equilibran bien entre sí. Un roux oscuro es aproximadamente del color del chocolate con leche.

Preparar un roux oscuro es complicado. Implica calentar el aceite o la grasa y la harina con mucho cuidado, revolviendo constantemente durante 15 a 45 minutos (dependiendo de la oscuridad deseada), hasta que la mezcla se haya vuelto bastante oscura y desarrolle un rico sabor y olor a nuez. Es muy fácil quemar la harina a medida que avanza hacia un color marrón más oscuro, y el roux quemado hace que el plato sea desagradable. Una olla de fondo grueso puede ayudar a proteger el roux para que no se queme.

• Caldos: los caldos criollos pueden estar más condimentados que sus contrapartes continentales, y el caldo de mariscos a veces hecho con cabezas de camarones y cangrejos de río es exclusivo de la cocina criolla.
  • Caldo de Pescado y Caldo de Corte
  • caldo de marisco
  • Caldo de pollo

Platos criollos

Favoritos principales

Gumbo: Gumbo es la sopa tipo guiso por excelencia de Luisiana. El plato es una versión de Luisiana de las sopas de quimbombó de África Occidental que dan nombre al plato gumbo. El nombre gumbo se deriva del término francés para okra, que ingresó al francés de Luisiana de los idiomas de África occidental como gombo, del kilogombo o quingombo de África occidental.

La okra, a menudo uno de los ingredientes principales en las recetas de gumbo, se usa como agente espesante y por su sabor distintivo. En la cocina moderna de Luisiana, la okra ya no es un requisito, por lo que los gumbos se pueden preparar con o sin okra. A menudo, el gumbo que no se hace con okra se hace con una especia de Luisiana llamada filé, hecha de hojas de sasafrás molidas. Los gumbos de pollo a menudo se hacen sin okra y en su lugar se hacen con filé.

La tradición sostiene que un gumbo de mariscos es más común en los meses de verano cuando abunda la okra y un gumbo de pollo o de caza silvestre en los meses de invierno cuando la caza es común. Sin embargo, en los tiempos modernos, una variedad de tipos de gumbo se han vuelto comunes durante todo el año en Luisiana.

Un filé gumbo se espesa con hojas secas de sasafrás después de que el guiso ha terminado de cocinarse, una práctica tomada de los indios Choctaw. La columna vertebral de un gumbo es el roux, del cual se utilizan principalmente dos variaciones. Un roux medio, o un roux oscuro, que está hecho de harina, tostado en grasa o aceite hasta que esté bien dorado.

Jambalaya: lo único seguro que se puede decir sobre un jambalaya es que contiene arroz, algún tipo de carne (como pollo o ternera) o mariscos (como camarones o cangrejos) y casi cualquier otra cosa. Por lo general, sin embargo, uno encontrará pimientos verdes, cebollas, apio, tomates y chiles picantes. Cualquier otra cosa es opcional.

Jambalaya tiene su origen en varios platos a base de arroz bien atestiguados en las cocinas de África Occidental, España y el sur de Francia, especialmente en el plato de África Occidental jollof, el plato español paella y el plato provenzal francés conocido como jambalaia. El plato evolucionó, pasando por una criollización de las influencias de Luisiana. Jambalaya es una cazuela de arroz muy condimentada.

Camarones criollos: los camarones criollos son los favoritos de la cocina criolla en el área metropolitana de Nueva Orleans. Es un plato hecho de camarones, tomates, cebolla, pimiento morrón, apio, ajo y pimienta de cayena. Los camarones criollos clásicos no contienen roux, pero algunos cocineros pueden agregar uno. Es un plato criollo temprano que muestra su fuerte herencia francesa y española.

Frijoles rojos y arroz: los frijoles rojos y el arroz son uno de los platos más comunes que se encuentran en Nueva Orleans y se cocinan en los hogares y restaurantes de toda el área de Nueva Orleans. Los frijoles rojos llegaron con criollos franceses blancos de Haití que escaparon de Haití durante el levantamiento de esclavos y se establecieron en Nueva Orleans. El maravilloso guiso de frijoles rojos tiene una fuerte influencia caribeña.

Arroz y salsa: los platos de arroz y salsa son un elemento básico de la cocina criolla y generalmente son una salsa marrón basada en la grasa de la sartén, que se desglasan y se cuecen a fuego lento con condimentos adicionales y se sirven sobre arroz hervido o al vapor. El plato se elabora tradicionalmente con cortes de carne más baratos y se cocina en una olla de hierro fundido, generalmente durante un período de tiempo prolongado para que los cortes de carne duros se ablanden. Para su preparación se utiliza carne de res, cerdo, pollo o cualquiera de una gran variedad de carnes de caza. Las variedades locales populares incluyen bistec de hamburguesa, conejo asado, cuello de pavo y fricasé de pollo.

Postres primarios

Budín de pan: postre hecho con pan francés del día anterior o rancio. Es un popular postre criollo y cajún que también contiene huevos, leche, canela y vainilla.

La comida como evento

Hervir langostas

El hervido del cangrejo es un evento de celebración que consiste en hervir cangrejos, papas, cebollas y maíz en ollas grandes sobre cocinas de propano. Aunque las papas, las cebollas y el maíz son los lados más populares para hervir, muchos hierven incluyen pimientos, champiñones, apio, raviolis, dientes de ajo enteros y batatas. La ebullición del cangrejo de río es un evento central tanto para la cocina criolla como para la cajún.

Se agregan al agua limones y pequeñas bolsas de muselina que contienen una mezcla de hojas de laurel, semillas de mostaza, pimienta de cayena y otras especias, comúnmente conocidas como "hervido de cangrejo" o "hervido de cangrejo de río" para sazonar. Luego, los resultados se vuelcan en mesas grandes cubiertas con periódicos y, en algunas áreas, se cubren con mezclas de especias criollas, como REX, Zatarain's, Louisiana Fish Fry o Tony Chachere's.

Además, a veces se usan salsa de cóctel, mayonesa y salsa picante. Los mariscos se colocan en bandejas o platos grandes y se comen a mano. Durante las épocas en que no abundan los cangrejos de río, se preparan y sirven camarones y cangrejos de la misma manera.

Se alienta a los asistentes a "chupar la cabeza" de un cangrejo de río separando el abdomen del crustáceo y succionando la grasa/jugos abdominales.

A menudo, a los recién llegados al hervor de langostas, o a los que no están familiarizados con las tradiciones, se les advierte en broma que "no se coman los muertos". Esto proviene de la creencia común de que cuando se hierven cangrejos de río vivos, sus colas se enroscan debajo de sí mismos, pero cuando se hierven cangrejos de río muertos, sus colas son rectas y flácidas. Los hervidos de mariscos con cangrejos y camarones también son populares.