Cocina coreana

La cocina coreana ha evolucionado a través de siglos de cambios sociales y políticos. Con origen en las antiguas tradiciones agrícolas y nómadas de Corea y el sur de Manchuria, la cocina coreana refleja una interacción compleja del entorno natural y las diferentes tendencias culturales.

La cocina coreana se basa principalmente en arroz, verduras, mariscos y (al menos en Corea del Sur) carnes. Los productos lácteos están en gran parte ausentes de la dieta tradicional coreana. Las comidas coreanas tradicionales reciben su nombre de la cantidad de guarniciones (반찬; 飯饌; banchan) que acompañan al arroz de grano corto cocido al vapor. Kimchi se sirve en casi todas las comidas. Los ingredientes comúnmente utilizados incluyen aceite de sésamo, doenjang (pasta de frijoles fermentados), salsa de soya, sal, ajo, jengibre, gochugaru (hojuelas de pimienta), gochujang (pasta de chile rojo fermentado) y col napa.

Los ingredientes y platos varían según la provincia. Muchos platos regionales se han vuelto nacionales, y platos que alguna vez fueron regionales han proliferado en diferentes variaciones en todo el país. La cocina de la corte real coreana una vez reunió todas las especialidades regionales únicas para la familia real. Los alimentos están regulados por la etiqueta cultural coreana.

Historia

Prehistórico

En el período alfarero de Jeulmun (aproximadamente 8000 a 1500 a. C.), las sociedades de cazadores-recolectores se dedicaban a la pesca y la caza, y a la agricultura incipiente en las etapas posteriores. Desde el comienzo del período de la cerámica Mumun (1500 a. C.), las tradiciones agrícolas comenzaron a desarrollarse con nuevos grupos de inmigrantes de la cuenca del río Liao de Manchuria. Durante el período Mumun, la gente cultivaba mijo, cebada, trigo, legumbres y arroz, y continuaba cazando y pescando. Los restos arqueológicos apuntan al desarrollo de frijoles fermentados durante este período, y el contacto cultural con las culturas nómadas del norte facilitó la domesticación de animales.

Período de los Tres Reinos

El período de los Tres Reinos (57 a. C. - 668 d. C.) fue uno de rápida evolución cultural. El reino de Goguryeo (37 a. C. - 668 d. C.) estaba ubicado en la parte norte de la península a lo largo de gran parte de la actual Manchuria. El segundo reino, Baekje (18 a. C. - 660 d. C.), estaba en la parte suroeste de la península, y el tercero, Silla (57 a. C. - 935 d. C.), estaba ubicado en la parte sureste de la península. Cada región tenía su propio conjunto distinto de prácticas culturales y comidas. Por ejemplo, Baekje era conocido por los alimentos fríos y los alimentos fermentados como el kimchi. La difusión del budismo y el confucianismo a través de intercambios culturales con China durante el siglo IV EC comenzó a cambiar las distintas culturas de Corea.

Período Goryeo

Durante el último período de Goryeo, los mongoles invadieron Goryeo en el siglo XIII. Algunos alimentos tradicionales que se encuentran hoy en Corea tienen su origen durante este período. El plato de bola de masa hervida, el mandu, los platos de carne a la parrilla, los platos de fideos y el uso de condimentos como la pimienta negra tienen sus raíces en este período.

Período Joseon

Las innovaciones agrícolas fueron significativas y generalizadas durante este período, como la invención del pluviómetro durante el siglo XV. Durante 1429, el gobierno comenzó a publicar libros sobre agricultura y técnicas agrícolas, que incluían Nongsa jikseol (literalmente "Hablar sin rodeos sobre la agricultura"), un libro agrícola compilado bajo el rey Sejong.

Una serie de invasiones en la primera mitad de Joseon provocó un cambio dinámico en la cultura durante la segunda mitad del período. Grupos de eruditos silhak ("aprendizaje práctico") comenzaron a enfatizar la importancia de buscar fuera del país innovación y tecnología para ayudar a mejorar los sistemas agrícolas. Comenzaron a aparecer cultivos comercializados por europeos del Nuevo Mundo, adquiridos a través del comercio con China, Japón, Europa y Filipinas; estos cultivos incluían maíz, batatas, chiles, tomates, maní y calabaza. Las papas y las batatas se vieron especialmente favorecidas porque crecieron en suelos y terrenos que antes no se utilizaban.

El gobierno desarrolló aún más la agricultura a través de la tecnología y la reducción de los impuestos. Los complejos sistemas de riego construidos por el gobierno permitieron a los campesinos producir mayores volúmenes de cultivo y producir cultivos no solo para el sustento sino también como cultivos comerciales. La reducción de los impuestos del campesinado también fomentó la expansión del comercio a través del aumento de los mercados periódicos, que generalmente se celebran cada cinco días. Mil de estos mercados existían en el siglo XIX y eran centros comunales para el comercio económico y el entretenimiento.

El final del período de Joseon estuvo marcado por un estímulo constante para comerciar con el mundo occidental, China y Japón. En la década de 1860, los acuerdos comerciales impulsados ​​por el gobierno japonés llevaron a la dinastía Joseon a abrir sus puertos comerciales con el oeste y a numerosos tratados con los Estados Unidos, Gran Bretaña, Francia y otros países occidentales.

La apertura de Corea al mundo occidental trajo consigo un mayor intercambio cultural y gastronómico. Los misioneros occidentales introdujeron nuevos ingredientes y platos en Corea. Las élites de Joseon conocieron estos nuevos alimentos a través de extranjeros que asistían a la corte real como asesores o médicos. Este período también vio la introducción de varios condimentos importados de Japón a través de comerciantes occidentales y bebidas alcohólicas de China.

Período colonial al período moderno

Japón ocupó la península de Corea desde 1910 hasta 1945. Los japoneses se hicieron cargo de muchos de sus sistemas agrícolas para apoyar el suministro de alimentos de Japón. Los cambios de tierras resultantes de la ocupación japonesa incluyeron la combinación de pequeñas granjas en granjas a gran escala, lo que condujo a mayores rendimientos. La producción de arroz aumentó durante este período para apoyar los esfuerzos de guerra del Imperio Japonés. Muchos coreanos, a su vez, incrementaron la producción de otros granos para su propio consumo.

Las comidas durante la ocupación japonesa eran bastante variadas. Los coreanos generalmente comían dos comidas al día durante las estaciones frías y tres durante las estaciones cálidas. Para las clases bajas, la saciedad, más que la calidad, era lo más importante. Los que se encontraban en niveles económicos aún más bajos probablemente disfrutarían solo de un tazón de arroz blanco cada año, mientras que el resto del año se llenaba con granos más baratos, como el mijo y la cebada. Para las clases media y alta de Corea durante la ocupación, las cosas eran muy diferentes. Los alimentos occidentales comenzaron a surgir en la dieta coreana, como el pan blanco y los alimentos básicos producidos comercialmente, como los fideos precocinados. El período de ocupación japonés terminó después de la derrota de Japón durante la Segunda Guerra Mundial.

El país permaneció en un estado de agitación durante la Guerra de Corea (1950-1953) y la Guerra Fría, que separó al país en Corea del Norte y Corea del Sur. Ambos períodos continuaron con las limitadas provisiones de alimentos para los coreanos, y el estofado llamado budae jjigae, que hace uso de carnes baratas como salchichas y spam, se originó durante este período.

En este punto, la historia de Corea del Norte y Corea del Sur divergieron marcadamente. En la década de 1960, bajo la presidencia de Park Chung-hee, la industrialización comenzó a dar a Corea del Sur el poder económico y cultural que tiene en la economía mundial actual. La agricultura se incrementó mediante el uso de fertilizantes comerciales y equipos agrícolas modernos. En la década de 1970, la escasez de alimentos comenzó a disminuir. El consumo de alimentos instantáneos y procesados ​​aumentó, al igual que la calidad general de los alimentos. La producción ganadera y láctea aumentó durante la década de 1970 mediante el aumento de las lecherías comerciales y las granjas mecanizadas. El consumo de carne de cerdo y de res aumentó enormemente en la década de 1970. El consumo per cápita de carne fue de 3,6 kg en 1961 y de 11 kg en 1979. El resultado de este aumento del consumo de carne provocó el aumento de bulgogirestaurantes, que dieron a la clase media de Corea del Sur la posibilidad de disfrutar de la carne con regularidad. El consumo de carne siguió aumentando, llegando a 40 kg en 1997, con un consumo de pescado de 49,5 kg en 1998. El consumo de arroz disminuyó continuamente a lo largo de estos años, de 128 kg consumidos por persona en 1985 a 106 kg en 1995 y 83 kg en 2003. La disminución en el consumo de arroz ha ido acompañado de un incremento en el consumo de pan y fideos.

La influencia de la naturaleza en la cocina coreana

Es necesario comprender las características ambientales de Corea para ver su influencia en la cocina y la cultura coreana. Corea está ubicada entre China continental y las islas de Japón y, por lo tanto, comparte muchas características culturales con los dos países. Sin embargo, su clima y geografía únicos también han producido muchas diferencias.

Geografía

Corea está ubicada en la península de Corea, que se extiende hacia el sur desde la región nororiental de la masa continental asiática. Comparte su frontera con China y Rusia al norte, pero por lo demás está rodeada de agua, lo que da como resultado una floreciente industria pesquera. El terreno boscoso y montañoso cubre el 70 por ciento de la nación, produciendo una variedad de verduras silvestres comestibles que también se cultivan en granjas de campo seco. Los principales ríos de Corea, incluidos el río Nakdong, el río Han y el río Geum, tienden a fluir hacia el oeste a lo largo de las cadenas montañosas, creando llanuras bien desarrolladas en la región occidental de la península. Por lo tanto, las condiciones en las regiones occidental y sur de la península son favorables para las granjas de arroz, mientras que en las regiones norte y este predominan las granjas de secano. La costa este de Corea tiene un litoral suave, pero las costas sur y oeste tienen costas irregulares con muchas islas. Esto proporciona un entorno ideal para explotar una rica variedad de productos marinos. Debido a las diferentes características geográficas y climas de las cuatro regiones de Corea, han dado como resultado diferentes cocinas regionales. A pesar del desarrollo del transporte que aumenta el contacto entre las regiones y hace que las culturas locales sean menos distintas, muchas de las especialidades locales únicas y los estilos distintivos de cada provincia aún permanecen.

Climatizado

El clima de Corea se caracteriza por cuatro estaciones distintas: primavera, verano, otoño e invierno, que producen una gran variedad de alimentos de temporada. Incluso los mismos ingredientes pueden tener diferentes sabores y nutrientes en cada estación, lo que produce una variedad de variaciones de sabor dentro de las recetas. A diferencia de los abundantes materiales alimenticios disponibles en los veranos calurosos y húmedos y en las primaveras y otoños claros y secos, en los fríos inviernos los coreanos comen verduras secas y kimchi en lugar de verduras frescas. Jeotgal, un pescado salado fermentado, fue desarrollado por los antepasados ​​en la región sur de Corea como una forma de conservar el pescado durante un largo período de tiempo durante los fríos inviernos y los calurosos veranos. Sin embargo, los cambios climáticos recientes han introducido un clima subtropical en la península, cambiando los tipos de materiales alimentarios estacionales disponibles.

Alimento

Granos

Los cereales han sido uno de los alimentos básicos más importantes de la dieta coreana. Los primeros mitos sobre la fundación de varios reinos de Corea se centran en los cereales. Un mito fundacional se relaciona con Jumong, quien recibió semillas de cebada de dos palomas enviadas por su madre después de establecer el reino de Goguryeo. Otro mito más habla de las tres deidades fundadoras de la isla de Jeju, que se casarían con las tres princesas de Tamna; las deidades trajeron semillas de cinco granos que fueron las primeras semillas sembradas, que a su vez se convirtieron en la primera instancia de cultivo.

Durante la era premoderna, los cereales como la cebada y el mijo eran los principales alimentos básicos. Se complementaron con trigo, sorgo y trigo sarraceno. El arroz no es un cultivo autóctono de Corea y probablemente el mijo era el grano preferido antes de que se cultivara el arroz. El arroz se convirtió en el grano elegido durante el período de los Tres Reinos, particularmente en los Reinos de Silla y Baekje en las regiones del sur de la península. El arroz era un producto tan importante en Silla que se usaba para pagar impuestos. La palabra chino-coreana para "impuesto" es un carácter compuesto que utiliza el carácter de la planta de arroz. La preferencia por el arroz se intensificó hasta el período Joseon, cuando surgieron nuevos métodos de cultivo y nuevas variedades que ayudarían a aumentar la producción.

Como el arroz era prohibitivamente caro cuando llegó a Corea por primera vez, el grano probablemente se mezcló con otros granos para "estirar" el arroz; esto todavía se hace en platos como boribap (arroz con cebada) y kongbap (arroz con frijoles). El arroz blanco, que es arroz sin salvado, ha sido la forma preferida de arroz desde su introducción en la cocina. El método más tradicional de cocinar el arroz ha sido cocinarlo en una olla de hierro llamada sot (솥) o musoe sot (무쇠솥). Este método de cocción del arroz se remonta al menos al período Goryeo, e incluso se han encontrado estas ollas en tumbas del período Silla. El sot todavía se usa hoy en día, de la misma manera que en los siglos pasados.

El arroz se usa para hacer una serie de artículos, fuera del tazón tradicional de arroz blanco simple. Comúnmente se muele en harina y se usa para hacer pasteles de arroz llamados tteok en más de doscientas variedades. También se cocina en un congee (juk) o papilla (mieum) y se mezcla con otros cereales, carnes o mariscos. Los coreanos también producen una serie de vinos de arroz, tanto en versiones filtradas como sin filtrar. Y durante siglos, los granos también se han usado para hacer misu y misu-garu, bebidas hechas de polvo de granos que a veces se usan como suplementos alimenticios.

Frutas

Abarcando una amplia gama de climas templados, la península de Corea es compatible con el crecimiento de muchas especies de frutas cultivadas y silvestres. Las peras asiáticas de numerosas variedades, manzanas, melones y bayas y más son típicas de los productos de verano y otoño.

Legumbres

Las legumbres han sido cultivos importantes en la historia y la cocina de Corea, según las primeras legumbres conservadas encontradas en sitios arqueológicos de Corea. La excavación en el sitio de Okbang, Jinju, provincia de Gyeongsang del Sur, indica que la soja se cultivaba como cultivo alimentario alrededor del 1000 al 900 a. Todavía se convierten en dubu (tofu), mientras que los brotes de soja se saltean como verdura (kongnamul) y la soja entera se sazona y se sirve como guarnición. También se convierten en leche de soja, que se utiliza como base para el plato de fideos llamado kongguksu. Un subproducto de la producción de leche de soja es el biji o kong-biji, que se utiliza para espesar guisos y papillas. La soja también puede ser uno de los frijoles enkongbap, hervido junto con varios tipos de frijoles y otros granos, y también son el ingrediente principal en la producción de condimentos fermentados denominados colectivamente jang, como pastas de soya, doenjang y cheonggukjang, una salsa de soya llamada ganjang, pasta de chile o gochujang y otros.

Nokdu (frijol mungo) se usa comúnmente en la cocina coreana. Los sukju namuls (brotes de frijol mungo) a menudo se sirven como guarnición, escaldados y salteados con aceite de sésamo, ajo y sal. El Nokdu molido se usa para hacer una papilla llamada nokdujuk, que se come como suplemento nutricional y ayuda digestiva, especialmente para pacientes enfermos. Un refrigerio popular, el bindaetteok (tortita de frijol mungo), se prepara con nokdu molido y sukju namul fresco. El almidón extraído del nokdu molido se usa para hacer dangmyeon transparente (fideos de celofán). Los dangmyeons son los ingredientes principales del japchae (un plato parecido a una ensalada) y el sundae (una morcilla), y son un ingrediente subsidiario de sopas y guisos.El almidón también se puede usar para hacer alimentos gelatinosos, como nokdumuk y hwangpomuk. Los muk tienen un sabor suave, por lo que se sirven sazonados con salsa de soja, aceite de sésamo y algas desmenuzadas u otros condimentos como el tangpyeongchae.

El cultivo de frijoles azuki se remonta a la antigüedad según una excavación de Odong-ri, Hoeryong, provincia de Hamgyong del Norte, que se supone que es del período Mumun (aproximadamente 1500-300 a. C.). Los frijoles azuki generalmente se comen como patbap, que es un tazón de arroz mezclado con los frijoles, o como relleno y cubierta para tteok (pastel de arroz) y panes. Una papilla hecha con frijoles azuki, llamada patjuk, se come comúnmente durante la temporada de invierno. En Dongjinal, una festividad tradicional coreana que se celebra el 22 de diciembre, los coreanos comen donji patjuk, que contiene saealsim (새알심), una bola hecha de harina de arroz glutinoso. En la antigua tradición coreana, patjukSe cree que tiene el poder de ahuyentar a los malos espíritus.

Condimentos y condimentos

Los condimentos se dividen en variantes fermentadas y no fermentadas. Los condimentos fermentados incluyen ganjang, doenjang, gochujang y vinagres. Los condimentos o especias no fermentados incluyen pimiento rojo, pimienta negra, cordifolia, mostaza, chinensis, ajo, cebolla, jengibre, puerro y cebollín (cebolleta).

Gochujang

Gochujang se puede encontrar en muchos escritos. Algunos de los escritos son el Mangi Yoram, Los Tres Estados, el Noggawolryeongga, el Gijaejapgi y el Hyangyak-jipsongbang. El Hyangyak-jipseongbang, que data de alrededor de 1433 durante la dinastía Chosun, es uno de los escritos más antiguos que mencionan el gochujang.

Gochujang es una pasta de frijol fermentada a la que se le agrega polvo de pimiento rojo, polvo de soya y harina de arroz para crear una pasta picante. Por lo general, se puede agregar a la mayoría de los platos. Gochujang se puede usar como condimento y, a veces, como salsa para mojar.

Muchas variaciones provienen del jang, pasta de frijoles fermentados. Algunas variaciones pueden incluir doenjang (soja y salmuera), kanjang (soja, agua y sal), chogochujang (gochujang y vinagre) y jeotgal (mezcla de otros jangs y mariscos).

Las verduras como los pepinos, las zanahorias y el repollo usan gochujang como salsa. Gochujang es un condimento común para alimentos como la barbacoa coreana que incluye carne de cerdo y ternera. Un refrigerio popular que se come muy comúnmente con gochujang es el bibimbap. Bibimbap incluye arroz, espinacas, rábanos, brotes de soja. A veces se agrega carne de res al bibimbap. Otro plato popular que incluye gochujang es tteokbokki.

Gochujang se utilizó para revitalizar a las personas que estaban enfermas de resfriados o agotamiento durante el Período Gio. Ha habido algunos estudios que muestran que los pimientos rojos combaten la obesidad y la diabetes. Gochujang también se agrega a muchos alimentos para que pueda haber un valor nutricional adicional con cada comida.

Carne

En la antigüedad, la mayor parte de la carne en Corea probablemente se obtenía de la caza y la pesca. Los registros antiguos indican que la cría de ganado comenzó a pequeña escala durante el período de los Tres Reinos. La carne se consumía asada o en sopas o guisos durante este período. Los que vivían más cerca de los océanos podían complementar su dieta con más pescado, mientras que los que vivían en el interior tenían una dieta con más carne.

Carne de res

La carne de res es la más preciada de todas, y el ganado tiene un papel cultural importante en el hogar coreano. La carne de res se prepara de muchas maneras en la actualidad, como asar, asar a la parrilla (gui) o hervirla en sopas. La carne de res también se puede secar en yukpo, un tipo de po, al igual que los mariscos, llamado eopo.

El ganado era un valioso animal de tiro, a menudo considerado igual a los sirvientes humanos o, en algunos casos, miembros de la familia. El ganado también tuvo sus propias vacaciones durante el primer día de vacas del Año Nuevo lunar. La importancia del ganado no sugiere que los coreanos comieran una gran cantidad de carne de res, sin embargo, dado que el ganado se valoraba como bestia de carga y sacrificarlo crearía problemas graves en el cultivo de la tierra. La carne de cerdo y los mariscos se consumían con más regularidad por este motivo. La clase gobernante budista del período de Goryeo prohibió el consumo de carne de res. Los mongoles prescindieron de la prohibición de la carne de vacuno durante el siglo XIII y fomentaron la producción de ganado vacuno. Este aumento de la producción continuó en el período de Joseon, cuando el gobierno alentó tanto el aumento de la cantidad como la calidad de la carne de res.Solo en la última parte del siglo XX, la carne de res se convirtió en un plato habitual en la mesa.

Pollo

El pollo ha jugado un papel importante como proteína en la historia de Corea, como lo demuestran varios mitos. Un mito cuenta que el nacimiento de Kim Alji, fundador de la familia Kim de Gyeongju, fue anunciado por el grito de una gallina blanca. Como el nacimiento del fundador de un clan siempre es anunciado por un animal con cualidades sobrenaturales, este mito habla de la importancia del pollo en la cultura coreana. El pollo a menudo se sirve asado o estofado con verduras o en sopas. Todas las partes del pollo se utilizan en la cocina coreana, incluidas la molleja, el hígado y las patas. Los pollos jóvenes se cuecen a la brasa con ginseng y otros ingredientes en sopas medicinales que se comen durante los meses de verano para combatir el calor llamadas samgyetang. Las patas del pollo, llamadas dakbal (닭발), a menudo se asan y se cubren con salsa picante y picante.salsa a base de gochujang y se sirve como anju, o guarnición, para acompañar bebidas alcohólicas, especialmente soju.

Cerdo

La carne de cerdo también ha sido otra proteína terrestre importante para Corea. Los registros indican que el cerdo ha sido parte de la dieta coreana desde la antigüedad, similar a la carne de res.

Se han evitado varios alimentos al comer carne de cerdo, incluida la campanilla china (doraji, 도라지) y la raíz de loto (yeonn ppuri, 연뿌리), ya que se cree que las combinaciones causan diarrea. Todas las partes del cerdo se utilizan en la cocina coreana, incluida la cabeza, los intestinos, el hígado, los riñones y otros órganos internos. Los coreanos utilizan estas partes en una variedad de métodos de cocción, como cocinar al vapor, guisar, hervir y ahumar. A los coreanos les gusta especialmente comer panceta de cerdo a la parrilla, que se llama samgyeopsal (삼겹살, 三--).

Pescados y mariscos

Los pescados y mariscos han sido una parte importante de la cocina coreana debido a los océanos que bordean la península. La evidencia del siglo XII ilustra que los plebeyos consumían una dieta principalmente de pescado y mariscos, como camarones, almejas, ostras, abulón y locha, mientras que las ovejas y los cerdos estaban reservados para la clase alta.

Tanto el pescado fresco como el de agua salada son populares y se sirven crudos, a la parrilla, a la parrilla, secos o servidos en sopas y guisos. Los pescados a la parrilla comunes incluyen la caballa, la cola de pelo, la corvina y el arenque del Pacífico. Los pescados más pequeños, los camarones, los calamares, los moluscos y muchos otros mariscos se pueden salar y fermentar como jeotgal. El pescado también se puede asar entero o en filetes como banchan. El pescado a menudo se seca naturalmente para prolongar los períodos de almacenamiento y permitir el envío a largas distancias. Los pescados comúnmente secados incluyen la corvina amarilla, las anchoas (myeolchi) y la corvina. Las anchoas secas, junto con las algas marinas, forman la base de los caldos de sopa comunes.

Los mariscos se comen ampliamente en todos los diferentes tipos de preparación. Se pueden usar para preparar caldo, comer crudos con chogochujang, que es una mezcla de gochujang y vinagre, o usarse como un ingrediente popular en innumerables platos. Las ostras crudas y otros mariscos se pueden usar para hacer kimchi para mejorar y variar el sabor. Los camarones salados se utilizan como condimento, conocido como saeujeot, para la preparación de algunos tipos de kimchi. Los camarones grandes a menudo se asan a la parrilla como daeha gui (대하구이) o se secan, se mezclan con verduras y se sirven con arroz. Los moluscos que se comen en la cocina coreana incluyen pulpos, sepias y calamares.

Verduras

La cocina coreana utiliza una amplia variedad de verduras, que a menudo se sirven crudas, ya sea en ensaladas o encurtidos, así como cocinadas en varios guisos, platos salteados y otros platos calientes. Las verduras de uso común incluyen el rábano coreano, la col napa, el pepino, la papa, la batata, la espinaca, los brotes de soja, las cebolletas, el ajo, los chiles, las algas, el calabacín, los champiñones y la raíz de loto. Varios tipos de verduras silvestres, conocidas colectivamente como chwinamul (como Aster scaber), son un plato popular, y otras verduras silvestres como los brotes de helecho (gosari) o la raíz de campanilla coreana (doraji) también se cosechan y comen en temporada. Hierbas medicinales, como ginseng, hongo lingzhi, wolfberry,Codonopsis pilosula y Angelica sinensis se utilizan a menudo como ingredientes en la cocina, como en samgyetang.

Alimentos medicinales

El alimento medicinal (boyangshik) es una amplia variedad de alimentos especiales preparados y consumidos con fines medicinales, especialmente durante el período de 30 días más caluroso del calendario lunar, llamado sambok. Se cree que los alimentos calientes que se consumen restauran el ki, así como la resistencia física y sexual que se pierde con el calor del verano. Los boyangshik que se comen comúnmente incluyen ginseng, pollo, cabra negra, abulón, anguila, carpa, sopas de huesos de res, riñones de cerdo y perro.

Carne de perro

La carne de perro es menos popular hoy en Corea del Sur que en el pasado, y se considera en gran medida como una especie de tónico para la salud en lugar de un alimento básico en la dieta, especialmente entre las generaciones más jóvenes que ven a los perros como mascotas y animales de servicio. Dicho esto, históricamente el consumo de carne de perro se remonta a la antigüedad. Se excavaron huesos de perro en un asentamiento neolítico en Changnyeong, provincia de Gyeongsang del Sur. Una pintura mural en el complejo de tumbas de Goguryeo en la provincia de Hwanghae del Sur, un sitio del Patrimonio Mundial de la UNESCO que data del siglo IV d. C., muestra a un perro sacrificado en un almacén.

A la gente de Balhae le gustaba la carne de perro, y el apetito de los coreanos por la cocina canina parece provenir de esa época.

Los coreanos han distinguido los términos chinos para perro ("견; 犬", que se refiere a perros domésticos, perros salvajes y lobos) del término chino ("구; 狗") que se usa específicamente para indicar carne de perro. "Hwangu" se ha considerado mejor para el consumo que "Baekgu" (perro blanco) y "Heukgu" (perro negro).

Alrededor de 1816, Jeong Hak-yu, el segundo hijo de Jeong Yak-yong, un destacado político y erudito de la dinastía Joseon, escribió un poema llamado Nongga Wollyeongga (농가월령가). Este poema, que es una fuente importante de la historia popular coreana, describe lo que hacían las familias campesinas coreanas ordinarias en cada mes del año. En la descripción del mes de agosto, el poema habla de una mujer casada que visita a sus padres biológicos con carne de perro hervida, pastel de arroz y vino de arroz, mostrando así la popularidad de la carne de perro en ese momento (Ahn, 2000; Seo, 2002).. Dongguk Sesigi (동국세시기), un libro escrito por el erudito coreano Hong Seok-mo en 1849, contiene una receta de Bosintang que incluye un perro hervido, cebolla verde y chile rojo en polvo.

Según una encuesta de 2006, la carne de perro era la cuarta carne más consumida en Corea del Sur. En 2019, la mayoría (71,9 %) de los coreanos informaron que no comen carne de perro.

Samgyetang (삼계탕) -Sopa de pollo con ginseng

Samgyetang es una sopa de ginseng de pollo que se consume tradicionalmente durante los días de Boknal (복날): los días más calurosos del verano. Es una costumbre coreana comer comida caliente cuando hace calor llamada Iyeolchiyeol (이열치열), que significa “controlar el calor con calor”. En consecuencia, Samgyetang es el alimento energizante favorito de los coreanos y es común tenerlo en los días de sambok (삼복) — Chobok (초복), Jungbok (중복) y Malbok (말복), que se cree que son los días más calurosos de Corea.

Como dicen los “Dongui Bogam” (Kor. 동의보감, Chin. 東醫寶鑑, Exemplar of Korean Medicine, 1613), “comer la carne de una gallina con plumas amarillas ayuda a controlar la sed y la micción excesivas, vitaliza las cinco vísceras, aumenta la energía yang y calienta el intestino delgado…. El ginseng complementa las cinco vísceras, estabiliza el espíritu y el alma, y ​​llena lo que falta y lo débil de nuestro cuerpo”. Comúnmente, utiliza una gallina antes de los seis meses de edad antes de que empiece a poner huevos. El estofado elaborado con un pollo joven servido con yukgaejang (Kor. 육개장, estofado de ternera picante), se introdujo como parte de la cocina (복날) 'Canicular Days' solo a principios del siglo XX.

Originalmente, samgyetang se llamaba gyesamtang y luego cambió debido a la creciente popularidad del ginseng en Corea y en el extranjero. Eso también se debe a que, como el ginseng es el ingrediente principal de la sopa, los coreanos decidieron invertir las dos primeras sílabas del nombre y colocar el ginseng primero.

Platos

Los alimentos coreanos se pueden clasificar en gran medida en grupos de "alimentos básicos principales" (주식), "platos secundarios" (부식) y "postre" (후식). Los platos principales están hechos de granos como bap (un tazón de arroz), juk (gachas de avena) y guksu (fideos).

Muchos banchan coreanos dependen de la fermentación para obtener sabor y conservación, lo que da como resultado un sabor ácido, salado y picante. Ciertas regiones están especialmente asociadas con algunos platos (por ejemplo, la ciudad de Jeonju con bibimbap) ya sea como lugar de origen o por una famosa variedad regional. Los restaurantes suelen utilizar estos nombres famosos en sus carteles o menús (p. ej., "Suwon galbi").

Sopas y guisos

Las sopas son una parte común de cualquier comida coreana. A diferencia de otras culturas, en la cultura coreana, la sopa se sirve como parte del plato principal y no al principio o al final de la comida, como acompañamiento del arroz junto con otros banchan. Las sopas conocidas como guk a menudo se preparan con carnes, mariscos y verduras. Las sopas se pueden convertir en sopas más formales conocidas como tang, que a menudo se sirven como plato principal de la comida. Los jjigae son sopas o guisos más espesos y condimentados.

Algunos tipos populares de sopas son:

• Malgeunguk (맑은국), tienen sabor a ganjang. Se pueden agregar a la sopa pequeñas cantidades de carne cocida durante mucho tiempo, o se pueden agregar mariscos tanto frescos como secos, o las verduras pueden ser el componente principal de la sopa clara.
• Los doenjang-guk (토장국) se sazonan con doenjang. Los ingredientes comunes para el tojang guk incluyen mariscos como almejas, anchoas secas y camarones. Para una sopa más picante, se agrega gochujang.
• El tteok-guk es una sopa de pastel de arroz que suele prepararse con rebanadas de pastel de arroz y caldo de res. El pastel de arroz blanco se llamaba Baekbyeong (백병-白餠) o Geomo (거모-擧摸). El tteok-guk está hecho con garae-ttoeok en rodajas finas, son pasteles de arroz largos y cilíndricos hechos con harina de arroz. El tteok-guk se hierve en caldo de pollo, pero originalmente se hervía en sopa de carne de faisán. Dice, “cazar faisán no es fácil, y como crían gallinas, en lugar de faisán usan gallina, y si no hay gallina hasta carne de res” (꿩 대신 닭). En Corea del Norte, hay una variación de esta receta llamada joraengi tteokguk donde se hacen pasteles de arroz en forma de bolas. se come el día de año nuevo porque los coreanos creen que si comes un plato de tteok-guk el primer día del año lunar, envejeces un año. Existe la creencia de que los pasteles de arroz en forma ovalada traen fortuna ya que se parecen a las antiguas monedas coreanas conocidas como yeopjeon (엽전). Es difícil decir cuándo fue la primera aparición de tteok-guk en la literatura, pero desde que se cultivaba arroz y se usaban 시루 y 돌확 fueron 4-5 siglos antes de Cristo, podemos suponer que hicieron 떡 (pastel de arroz) blanco a partir de este momento. Hoy en día se pueden disfrutar fácilmente, no solo en el día tradicional, y se pueden encontrar en las tiendas.
• Gomguk (곰국) o gomtang (곰탕), y están hechos de huesos o cartílagos de res hirviendo. Originario como un plato campesino, se utilizan todas las partes de la carne de res, incluidos los huesos de la cola, la pierna y las costillas con o sin carne adjunta; estos se hierven en agua para extraer grasa, médula y gelatina para crear una rica sopa. Algunas versiones de esta sopa también pueden usar la cabeza y los intestinos de res. El único condimento que generalmente se usa en la sopa es la sal.
• Naengguk (냉국), que son sopas frías que generalmente se comen durante los meses de verano para refrescar al comensal. Generalmente se usa una mano ligera en el condimento de estas sopas, generalmente usando ganjang y aceite de sésamo.
• Shin-Son-Ro (o Koo-Ja Tang), su nombre proviene de su olla especial con chimenea para quemar carbón. El significado es un hogar u horno o una olla para el fuego o la quema de incienso que siempre contiene diecinueve rellenos. Los diecinueve rellenos incluían carne de res, pescado, huevos, zanahoria, champiñones y cebolla.

Los guisos se denominan jjigae y suelen ser una guarnición compartida. El jjigae a menudo se cocina y se sirve en la olla de barro vidriado (ttukbaegi) en la que se cocina. La versión más común de este guiso es el doenjang jjigae, que es un guiso de pasta de soja, con muchas variantes; los ingredientes comunes incluyen verduras, pescado de agua salada o de agua dulce y tofu. El guiso a menudo cambia con las estaciones y los ingredientes disponibles. Otras variedades comunes de jjigae contienen kimchi (kimchi jjigae) o tofu (sundubu jjigae).

• Sopa de algas marinas (miyeok-guk; 미역국). Esta sopa está hecha de miyeok seco o algas marinas según 조선요리제법, dice que generalmente se prepara friendo 미역 con carne de res vertiendo agua y haciendo la sopa. Agregar mejillón puede hacer que sepa mejor. También en las zonas costeras también usan pescado en lugar de carne de res. Suele consumirse en el cumpleaños de los coreanos, concretamente en el día de samchil (삼칠일: un período de descanso después de dar a luz al recién nacido); baek-il (백일: el día 100 después del nacimiento de un bebé); doljanchi (돌잔치: el primer cumpleaños del bebé).

Kimchi

El kimchi se refiere a platos de verduras a menudo fermentados que se suelen preparar con col napa, rábano coreano o, a veces, pepino. Hay 4 tipos de materias primas que son las principales: especias, condimentos y otros materiales adicionales. La pimienta roja y negra, la canela, el ajo, el jengibre, la cebolla y la mostaza son ejemplos de especias. Hay infinitas variedades con variaciones regionales, y se sirve como guarnición o se cocina en sopas y arroces. A fines del siglo XV, representaba la costumbre coreana de que los ancestros coreanos enterraban frascos de kimchi en el suelo para almacenarlos durante toda la temporada de invierno, ya que los alimentos fermentados pueden conservarse durante varios años.Estos se almacenaban en ollas de barro coreanas tradicionales conocidas como jangdokdae, aunque con la llegada de los refrigeradores, los congeladores especiales para kimchi y el kimchi producido comercialmente, esta práctica se ha vuelto menos común. El kimchi es un alimento a base de vegetales que incluye bajo en calorías, bajo en grasas y sin colesterol. Además, es una rica fuente de varias vitaminas y minerales. Contiene vitaminas como la vitamina A, vitamina B, vitamina C y vitamina K y minerales que son calcio, hierro, fósforo y selenio. Los surcoreanos comen un promedio de 40 libras de kimchi cada año.

Fideos

Los fideos o platos de fideos en la cocina coreana se denominan colectivamente guksu en coreano nativo o myeon en hanja. Si bien los fideos se comían en Corea desde la antigüedad, la producción de trigo era menor que la de otros cultivos, por lo que los fideos de trigo no se convirtieron en un alimento diario hasta 1945. Los fideos de trigo (milguksu) eran alimentos especiales para cumpleaños, bodas u ocasiones auspiciosas porque el largo y Se pensaba que la forma continua estaba asociada con la dicha de la longevidad y el matrimonio duradero.

En coreano, los platos de fideos tradicionales son onmyeon o guksu jangguk (fideos con un caldo claro y caliente), naengmyeon (fideos fríos de trigo sarraceno), bibim guksu (plato de fideos fríos mezclados con verduras), kalguksu (fideos cortados con cuchillo), kongguksu (fideos con un caldo frío de soya), japchae (fideos de celofán a base de boniato con diversas verduras) y otros. En la corte real, el baekmyeon (literalmente "fideos blancos"), que consiste en fideos de trigo sarraceno y caldo de faisán, se consideraba el plato de fideos de la mejor calidad. Naengmyeon con sopa fría mezclada con dongchimi(kimchi de rábano acuoso) y caldo de pechuga de res se comía en la corte durante el verano.

• Jajangmyeon, un plato básico de fideos chinos coreanizados, es extremadamente popular en Corea como comida rápida para llevar. Se prepara con una salsa de frijoles negros, generalmente fritos con carne de cerdo o mariscos cortados en cubitos y una variedad de vegetales, incluidos calabacines y papas. Se ordena y entrega popularmente, como la comida china para llevar en otras partes del mundo.
• Ramyeon se refiere a los fideos instantáneos coreanos similares al ramen.
• Japchae (잡채; 雜菜) es un plato que se prepara metiendo en agua hirviendo verduras, champiñones y carne asados, cada uno de ellos asado. Este es uno de los platos más populares en la tradición coreana que se disfruta en ocasiones especiales como bodas, días festivos y cumpleaños. Hay dos tipos de Japchae, uno que incluye fideos de vidrio y otro sin fideos. Según el libro de cocina coreano Diminbang 음식디미방 (alrededor de 1670), solo existe la receta sin fideos de vidrio. La receta original sin fideo de cristal se hace hirviendo vegetales como pepinos, champiñones, frijol, brotes, cebollín de campanillas, luego se espolvorean con jengibre, pimienta, aceite de sésamo y harina. La salsa se elabora hirviendo carne rosada picada y pasta de soja que se filtra ligeramente con aceite de sésamo y harina. Para que coincida con el nombre se utilizaron más de 20 ingredientes. En Gyongon Yoram [규곤요람閨壼要覽 (1896)] también se registra japchae sazonado con salsa de mostaza sin fideos de cristal. Sin embargo, desde la década de 1930, aparece la receta de japchae con fideos de cristal junto a la receta original. Además, durante la dinastía Joseon [조선요리법朝鮮料理法], se agregó al libro de cocina la receta de japchae, con y sin fideos de vidrio. Además, también existe una variante de japchae con carne, o uno con abulón u otros mariscos en la década de 1930. Es una comida local que muestra la receta tradicional. En la región de Jinju, Jamung-sam, Yokimun, es un plato local con salsa de soja y aceite de sésamo, y mariscos, como pulpo, raya, y varios vegetales mezclados manchados con aceite. Debido a que utiliza varios ingredientes, tiene un alto contenido calórico, proteico, graso, vitamínico, mineral y nutricional suficiente. Es el primer elemento a elegir cuando se quiere una mesa de fiesta.

Banchan

Banchan es un término que se refiere colectivamente a las guarniciones en la cocina coreana. Las sopas y guisos no se consideran banchan.

Gui son platos a la parrilla, que normalmente tienen carne o pescado como ingrediente principal, pero en algunos casos también pueden incluir verduras a la parrilla u otros ingredientes vegetales. En los restaurantes tradicionales, las carnes se cocinan en el centro de la mesa sobre una parrilla de carbón, rodeadas de varios banchan y arroces individuales. Luego, la carne cocida se corta en trozos pequeños y se envuelve con hojas frescas de lechuga, con arroz, ajo en rodajas finas, ssamjang (una mezcla de gochujang y dwenjang) y otros condimentos. El sufijo gui a menudo se omite en los nombres de gui a base de carne como galbi, cuyo nombre originalmente era galbi gui..

• Lista de platos a la parrilla que se encuentran comúnmente en la cocina coreana

Jjim y seon (platos al vapor) son términos genéricos que se refieren a platos al vapor o hervidos en la cocina coreana. Sin embargo, el primero se elabora con ingredientes a base de carne o marisco marinados en gochujang o ganjang, mientras que el seon se elabora con vegetales rellenos.

• Lista de platos al vapor que se encuentran comúnmente en la cocina coreana

Hoe (platos crudos): aunque originalmente el término se refería a cualquier tipo de plato crudo, generalmente se usa para referirse a saengseonhweh (생선회, platos de pescado crudo). Se sumerge en gochujang, o salsa de soja con wasabi, y se sirve con lechuga u hojas de perilla.

• lista de platos crudos que se encuentran comúnmente en la cocina coreana

Jeon (전, 煎) (o buchimgae) es un panqueque salado coreano hecho con varios ingredientes. El kimchi picado o los mariscos se mezclan en una masa a base de harina de trigo y luego se fríen en una sartén. Este plato generalmente se sumerge en una mezcla de salsa de soja, vinagre y pimiento rojo en polvo. Se puede servir como aperitivo, guarnición (banchan - 반찬) o acompañado de alcohol (anju - 안주).

Hay algunas variedades dulces llamadas Hwajeon (화전) que significa panqueques de flores.

Hay diferentes tipos de jeon: jeon-yu [전유어(煎油魚)] y jeon-hwa [ 전유화(煎油花)], el primero se ha desarrollado recientemente para referirse solo a las tortitas de pescado. Los ingredientes anteriores se pueden utilizar de diversas maneras, como carne, pescado y verduras. La carne utilizada puede ser de codorniz, res y cerdo. Los mariscos son principalmente pescados de mar blanco como la corvina, el bacalao y el abadejo. Las verduras que se utilizan son: calabazas, pimienta, hojas de sésamo, etc. En el verano se cosechan las papas y en el invierno se hacen los frijoles mungo. De acuerdo con los casos regionales, mucha producción de trigo sarraceno se encuentra en el área de Pyeongchang y Bongpyeong, primero coloque las cebollas verdes pequeñas o las hojas de col y gire la masa delgada de trigo sarraceno sobre ellas. No hay un sabor especial, pero las manos todavía están en la mano del trigo sarraceno.

Hoy en día se utilizan aceites de cocina como la soja y el maíz, aunque la tecnología necesaria para producir estos aceites no estaba disponible durante la dinastía Joseon.

Por ello, nuestra comida tradicional ha elaborado una receta a la brasa que se dobla directamente al fuego, y el flasheo, que se apoya en el uso de aceite de sésamo antes que en la fritura de los alimentos. Se creía que el aceite usado era precioso. El día en que se podía oler el aceite dentro de una casa era un día especial como un día festivo, una alegría o un día deslumbrante.

• Lista de platos de jeon que se encuentran comúnmente en la cocina coreana

Namul puede referirse a saengchae (생채, literalmente "verduras frescas") o sukchae (숙채, literalmente "verduras calentadas"), aunque el término generalmente indica lo último. Saengchae se sazona principalmente con vinagre, chile en polvo y sal para darle un sabor picante y refrescante. Por otro lado, el sukchae (숙채) se blanquea y se sazona con salsa de soja, aceite de sésamo, ajo picado o, a veces, chile en polvo.

• Lista de platos namul que se encuentran comúnmente en la cocina coreana

Anju (guarniciones que acompañan a las bebidas alcohólicas)

Anju es un término general para una guarnición coreana que se consume con alcohol. Combina bien con el alcohol tradicional coreano como Soju o Makgeolli y ayuda a las personas a disfrutar más de su bebida. Algunos ejemplos de anju incluyen calamares al vapor con gochujang, frutas variadas, dubu kimchi (tofu con kimchi), maní, odeng / ohmuk, sora (소라) (un tipo de marisco popular en las tiendas de comida callejera) y nakji (pulpo pequeño) y Jokbal (pata de cerdo servida con salsa de gambas saladas). Samgyupsal (panceta de cerdo) también se considera Anju con Soju. La mayoría de los alimentos coreanos pueden considerarse como 'anju', ya que la comida que se consume junto con el alcohol depende del gusto y las preferencias del comensal.

Comida festiva

Songpyeon (송편)

Songpyeon (송편, 松䭏) es un plato coreano hecho de polvo de arroz que se come principalmente durante Chuseok/acción de gracias coreana (추석) para expresar gratitud hacia los antepasados. Aparecen grabaciones de Songpyeon del siglo XVII. Se dice en 『Yorok 要 錄』, "Hacer pasteles de arroz con harina de arroz blanco, cocerlos al vapor con pino y agujas de pino y lavarlos con agua". Al comienzo de Songpyeon, las tortas de arroz se hacían simplemente con polvo de arroz blanco, las agujas de pino se cocían al vapor y luego se lavaban con agua. Se dice que en el "Buyin Pilji 婦人 必 知" se agregaron "frijoles rojos, piñones, nueces, jengibre y canela". En 「Tortas de arroz coreanas, Hangwa, Eumcheongryu」, “En regiones montañosas como Gangwon-do y Chungcheong-do, se han preparado y comido papas songpyeon, bellotas songpyeon y songgisongpyeon. En las zonas costeras de Hamgyeong-do,

Songpyeon representa la luna y la esperanza, por lo que mientras comen, los coreanos piden deseos.

Hay un proverbio que dice: "Cuando las vírgenes hacen un buen songpyeon, encontrarán un buen cónyuge, y cuando una mujer embarazada hace un buen songpyeon, tendrán hermosas hijas". Songpyeon se sirvió en el Baekilsang y la mesa de piedra se describe en Yorok: "Lo cociné de modo que la parte convexa del songpyeon saliera sin agregar ningún relleno, pero parece que está llena. Tiene el significado de desear buena suerte.

En la región de Seúl, el songpyeon floral y el songpyeon de cinco colores se hicieron pequeños y hermosos, y en Hwanghae-do y Gangwon-do se tomaron las huellas dactilares y se los comieron toscamente.

El método para hacer songpyeon de cinco colores se logra agregando ingredientes naturales como artemisa, agua de gardenia, agua de omija y canela en polvo a la harina de arroz, amasando la torta de arroz con los cinco colores y agregando el relleno. Sin embargo, en el pasado, se usaba endodermis de pino en lugar de canela en polvo para dorar la masa.

Ogok-bap (오곡밥)

Ogok-bap significa plato de cinco arroces, que consiste en arroz mezclado con arroz glutinoso, almidón de maíz, frijol rojo, perilla y soya. Al consumir granos con la energía de los colores azul, rojo, amarillo, blanco y negro, rezamos por la buena salud y un buen año para nuestro cuerpo con la energía de los cinco elementos, y para ahuyentar la mala suerte, la felicidad y el bienestar. -siendo.

Además, existe la costumbre de compartir cinco granos de arroz entre vecinos porque se dice que tres o más familias de diferentes apellidos comparten arroz entre sí.

Se consume el día de la primera luna llena del año cuando se realizan rituales para espíritus guardianes contra desastres y desgracias. Los coreanos también celebran la llegada de la primavera.

Bebidas

Bebidas no alcohólicas

Todas las bebidas no alcohólicas tradicionales coreanas se denominan eumcheong o eumcheongnyu (음청류 飮淸類), que literalmente significa "bebidas claras". Según documentos históricos sobre la cocina coreana, se registran 193 elementos de eumcheongnyu. Eumcheongnyu se puede dividir en las siguientes categorías: té, hwachae (ponche de frutas), sikhye (bebida dulce de arroz), sujeonggwa (ponche de caqui), tang (탕, agua hervida), jang (장, jugo de grano fermentado con sabor agrio), suksu (숙수, bebida hecha de hierbas), galsu (갈수, bebida a base de extracto de fruta y medicina oriental), agua con miel, jugo y leche por sus ingredientes y métodos de preparación. Entre las variedades, el té, el hwachae, el sikhye y el sujeonggwa siguen siendo ampliamente favorecidos y consumidos; sin embargo, los demás casi desaparecieron a fines del siglo XX.

En la cocina coreana, el té o cha se refiere a varios tipos de té de hierbas que se pueden servir calientes o fríos. No necesariamente relacionados con las hojas, los brotes de las hojas y los entrenudos de la planta Camellia sinensis, están hechos de diversas sustancias, que incluyen frutas (por ejemplo , yuja-cha), flores (por ejemplo , gukhwa-cha), hojas, raíces y granos (por ejemplo, bori-cha, hyeonmi-cha) o hierbas y sustancias utilizadas en la medicina tradicional coreana, como el ginseng (por ejemplo , insam-cha) y el jengibre (por ejemplo , saenggang-cha).

Bebidas alcohólicas

Si bien el soju es el licor más conocido, existen más de 100 bebidas alcohólicas diferentes, como cervezas, vinos de arroz y frutas, y licores producidos en Corea del Sur, así como una bebida de arroz dulce. Las cervezas nacionales más vendidas (el término coreano para cerveza es maekju) son lagers, que se diferencian de las cervezas occidentales en que se elaboran con arroz, en lugar de cebada. En consecuencia, las cervezas coreanas son más ligeras, más dulces y tienen menos espuma que sus contrapartes occidentales. El mercado de la cerveza de Corea del Sur está dominado por las dos principales cervecerías: Hite y OB. Taedonggang es una cerveza de Corea del Norte producida en una cervecería con sede en Pyongyang desde 2002. Las cervezas y bares de microcervecerías están creciendo en popularidad después de 2002.

El soju es un licor claro que originalmente se elaboraba a partir de cereales, especialmente arroz, y ahora también se elabora a partir de boniatos o cebada. El soju elaborado con cereales se considera superior (al igual que el vodka de cereales frente al vodka de patata). El soju tiene alrededor de un 22 % de ABV y es la bebida favorita de los estudiantes universitarios en apuros, los empresarios que beben mucho y los trabajadores de cuello azul.

Yakju es un licor puro refinado fermentado a partir de arroz, siendo el más conocido el cheongju. El takju es un licor espeso sin refinar hecho con granos, siendo el más conocido el makgeolli, un vino blanco de arroz con leche que beben tradicionalmente los agricultores.

Además del vino de arroz, existen varios vinos de frutas y vinos de hierbas en la cocina coreana. Las más populares son la acacia, la ciruela maesil, el membrillo chino, la cereza, la piña y la granada. También se encuentran disponibles el vino Majuang (un vino mezclado de uvas coreanas con vinos franceses o estadounidenses) y vinos a base de ginseng.

Dulces

Los pasteles de arroz tradicionales, el tteok y el hangwa de confitería coreana se comen como golosinas durante las festividades y festivales. Tteok se refiere a todo tipo de pasteles de arroz elaborados con arroz machacado (메떡, metteok), arroz glutinoso machacado (찰떡, chaltteok) o arroz glutinoso entero, sin machacar. Se sirve relleno o cubierto con pasta de frijol mungo endulzada, pasta de frijol rojo, puré de frijol rojo, pasas, un relleno endulzado hecho con semillas de sésamo, calabaza dulce, frijoles, jujubes, piñones o miel). El tteok suele servirse como postre o como merienda. Entre las variedades, el songpyeon es un tteok relleno masticable que se sirve en Chuseok.. La miel u otro material dulce suave, como el sésamo endulzado o los frijoles negros, se usan como rellenos. Las agujas de pino se pueden usar para impartir sabor durante el proceso de cocción al vapor. El yaksik es un pastel de arroz dulce elaborado con arroz glutinoso, castañas, piñones, azufaifos y otros ingredientes, mientras que el chapssaltteok es un tteok relleno de pasta de judías dulces.

Por otro lado, hangwa es un término general que se refiere a todo tipo de dulces tradicionales coreanos. Los ingredientes de hahngwa consisten principalmente en harina de cereales, miel, yeot y azúcar, o en frutas y raíces comestibles. Hangwa se divide en gran parte en yumilgwa (dulces fritos), suksilgwa, jeonggwa, gwapyeon, dasik (comida de té) y yeot. Yumilgwa se hace salteando o friendo trozos de masa, como maejakgwa y yakgwa. Maejakgwaes un dulce en forma de anillo hecho de harina de trigo, aceite vegetal, canela, jugo de jengibre, jocheong y piñones, mientras que yakgwa, literalmente "dulce medicinal", es una galleta en forma de flor hecha de miel, aceite de sésamo y harina de trigo.

Suksilgwa se prepara hirviendo frutas, jengibre o nueces en agua y luego dándole a la mezcla la forma original de la fruta u otras formas. Gwapyeon es un dulce gelatinoso hecho hirviendo frutas ácidas, almidón y azúcar. Dasik, literalmente "restaurante para el té", se hace amasando harina de arroz, miel y varios tipos de harina de nueces, hierbas, sésamo o jujubes. El jeonggwa, o jeongwa, se prepara hirviendo frutas, raíces de plantas y semillas en miel, mullyeot (물엿, dulce líquido) o azúcar. Es similar a la mermelada o mermelada/jalea. Yeot es un dulce tradicional coreano en forma líquida o sólida hecho de arroz al vapor, arroz glutinoso, kaoliang glutinoso, maíz, batatas o granos mixtos. Los ingredientes cocidos al vapor se fermentan ligeramente y se hierven en una olla grande llamada sot (솥) durante mucho tiempo.

Yugwa (유과) y Yak-gwa (약과). Son postres tradicionales que se disfrutan durante el Chuseok, el matrimonio o el sexagésimo cumpleaños (Hwangap - 환갑).

Yugwa es un nombre genérico para 산자, 강정 y 빈사과. Se clasifican en: 산자 con forma de cuadrado, 강정 con forma de dedo, 빈사과 con forma de gota y 빈사과 con forma de cuadrado. Además, se han dado muchos nombres diferentes en función de los recubrimientos, coberturas y rellenos. Se utilizan flores de ciruelo obtenidas al freír semillas de sésamo y nuez moscada, arroz glutinoso secado al vapor y frito, sebann con semillas de sésamo finamente picadas, seunggeomcho y polvo de piñones. Además, se tiñen de rosa, amarillo, etc. Dependiendo de la región, también se le llama Gwajul o Sanja. Primero, remojar un buen arroz glutinoso en agua y dejar fermentar para que se pegue el arroz glutinoso. El período de fermentación varía de una semana a diez días dependiendo de la temporada, y después de haber fermentado hasta triturar a mano, se amasa y se cuece al vapor durante un largo tiempo, luego se bate hasta formar cerezas.

Sanja tiene una forma cuadrada grande, gangjeong tiene el grosor de un dedo y bell gangjeong tiene el tamaño de un pulgar. 빈사과 es uno del tamaño de un frijol rojo, que se agrupa junto con el jarabe o el jarabe de azúcar y se corta en cuadrados. Una vez eliminado el exceso de aceite, se aplica miel o almíbar y en este momento se añade el jugo de jengibre. El jugo de jengibre tiene el efecto de prevenir el enranciamiento de las grasas. Se completa cubriendo con varios tipos de gluten de trigo.

Yugwa, que es difícil de hacer, se prepara mejor en invierno. La miel o el jarabe es un ingrediente importante para hacer Yugwa, que se desmenuza y se derrite cuando te lo pones en la boca.↵Durante la dinastía Joseon, Yugwa se usaba durante el rito de iniciación y en la familia real se colocaban varios tipos de Yugwa en lo alto. la mesa del banquete. En la familia aristocrática, es costumbre enviar gangjeong para acompañar al novio o a los invitados de negocios que regresan de una fiesta de bodas a la casa de la novia, llenos de dongguri entrelazados con piedras o sauces.↵Además, se eligió al yugwa como alimento ancestral por excelencia. para los antepasados, y es un alimento que no debe perderse durante las vacaciones del Año Nuevo Lunar.

Yakgwa (약과; 藥菓) es un postre hecho de harina de trigo, miel, jugo de jengibre y vino de arroz. En la Corea premoderna eran disfrutados por las clases altas como un plato raro, hoy en día es común servirlo con té.

Yakgwa es un plato tradicional y de buena calidad con un sabor dulce y salado. En coreano, el carácter Yak se usa para nombrar alimentos que comúnmente contienen miel y aceite de sésamo. Desde la antigüedad, en lugar de frutas, se usaba miel y aceite de sésamo para medicar y se ha convertido en un dulce. Aún hoy la yakgwa entre la clase burguesa es un plato que nunca puede faltar. Sin embargo, no se preparan con dificultad como en la antigüedad y se encuentran fácilmente en el mercado. Puedes comprarlos en cualquier lugar fácilmente y disfrutarlos cómodamente a la hora de la merienda. El Yakgwa se desarrolló como un banquete budista y era un alimento ancestral muy importante, era un alimento que se daba como regalo para las bodas.

Además, esta reputación se extendió por todo el país desde China, los pasteles de aceite y miel de Koryeo eran generalmente conocidos por sus festividades.

Cocinas regionales y variantes

Las cocinas regionales coreanas (coreano: hyangto eumsik, literalmente "comidas locales nativas") se caracterizan por especialidades locales y estilos distintivos dentro de la cocina coreana. Las divisiones reflejaron los límites históricos de las provincias donde estas tradiciones gastronómicas y culinarias se conservaron hasta los tiempos modernos.

Aunque Corea ha estado dividida en dos estados-nación desde 1948 (Corea del Norte y Corea del Sur), una vez estuvo dividida en ocho provincias (paldo) según los distritos administrativos de la dinastía Joseon. La región norte constaba de la provincia de Hamgyeong, la provincia de Pyeongan y la provincia de Hwanghae. La región central comprendía la provincia de Gyeonggi, la provincia de Chungcheong y la provincia de Gangwon. La provincia de Gyeongsang y la provincia de Jeolla formaron la región sur.

Hasta finales del siglo XIX, las redes de transporte no estaban bien desarrolladas y cada región provincial conservaba sus propios gustos y métodos de cocina característicos. Las diferencias geográficas también se reflejan en las especialidades alimenticias locales según el clima y los tipos de agricultura, así como en los alimentos naturales disponibles. Con el desarrollo moderno del transporte y la introducción de alimentos extranjeros, las cocinas regionales coreanas han tendido a superponerse e integrarse. Sin embargo, muchos platos tradicionales únicos en la cocina regional coreana se han transmitido de generación en generación.

Cocina budista

La cocina del templo coreano se originó en los templos budistas de Corea. Desde que se introdujo el budismo en Corea, las tradiciones budistas también han influido fuertemente en la cocina coreana. Durante el período de Silla (57 a. C. - 935 d. C.), el chalbap (찰밥, un plato de arroz glutinoso cocido) el yakgwa (un postre frito) y el yumilgwa (un refrigerio de arroz frito e inflado) se servían para los altares budistas y se han convertido en tipos. de hangwa, confitería tradicional coreana. Durante la dinastía Goryeo, sangchu ssam (envolturas hechas con lechuga), yaksik y yakgwase desarrollaron y desde entonces se extendieron a China y otros países. Desde la dinastía Joseon, la cocina budista se ha establecido en Corea según las regiones y los templos.

Por otro lado, la cocina de la corte real está estrechamente relacionada con la cocina de los templos coreanos. En el pasado, cuando las doncellas de la corte real, sanggung, que estaban asignadas a Suragan (hangul: 수라간; hanja: 水剌間; el nombre de la cocina real), donde preparaban las comidas del rey, envejecían, tenían que dejar el Palacio Real. Por lo tanto, muchas de ellas ingresaron a los templos budistas para convertirse en monjas. Como resultado, las técnicas y recetas culinarias de la cocina real se integraron en la cocina budista.

Cocina vegetariana

La cocina vegetariana en Corea puede estar vinculada a las tradiciones budistas que influyeron en la cultura coreana desde la dinastía Goryeo en adelante. Hay cientos de restaurantes vegetarianos en Corea, aunque históricamente han sido restaurantes locales desconocidos para los turistas. La mayoría tienen buffets, con comida fría, y kimchi vegetariano y tofu como protagonistas. Bibimbap es un plato vegano común. Los menús cambian con las estaciones. También se sirven vinos desalcoholizados y finos tés. La ceremonia del té coreana es apta para todos los vegetarianos y veganos, y comenzó con influencias budistas. Toda la comida se come con una combinación de palillos ovalados de acero inoxidable y una cuchara poco profunda de mango largo llamada sujeo.

Comida ceremonial

La comida es una parte importante de las tradiciones de las ceremonias familiares coreanas, que se basan principalmente en la cultura confuciana. Gwan Hon Sang Je (관혼상제; 冠婚喪祭), las cuatro ceremonias familiares (ceremonia de mayoría de edad, boda, funeral y rito ancestral) se han considerado especialmente importantes y elaboradas, y continúan influyendo en la vida coreana hasta estos días.. La comida ceremonial en Corea se ha desarrollado con variaciones entre diferentes regiones y culturas.

Por ejemplo, los rituales se realizan principalmente en el aniversario de los antepasados ​​fallecidos, llamados jesa. La comida ritual incluye arroz, licor, sopa, vinagre y salsa de soya (primera fila); fideos, brochetas de carne, verduras y pescado, y pastel de arroz (segunda fila); tres tipos de platos calientes de sopa, carne y verduras (tercera fila); bocadillos secos, kimchi y bebida de arroz dulce (4ta fila); y variedad de fruta (5ª fila).

Comida de la calle

En Corea del Sur, se puede comprar comida económica en pojangmacha, carritos callejeros durante el día, donde los clientes pueden comer de pie junto al carrito o envolver su comida para llevarla a casa. Por la noche, los pojangmacha (포장마차) se convierten en pequeñas tiendas de campaña que venden alimentos, bebidas y bebidas alcohólicas.

Los alimentos callejeros de temporada incluyen hotteok y bungeoppang, que se disfrutan en otoño e invierno. Gimbap (김밥) y tteokbokki (떡볶이) también son comida callejera muy popular.

A la gente también le gusta comer Sundae (순대), Twigim (튀김) y Eomuk (오뎅/어묵), que son populares entre los tteokbokki. Además, Gyeran-ppang (계란빵) que es pan de huevo y Hoppang (호빵) también se disfrutan en invierno. Dak-kkochi (닭꼬치) es una comida popular en Corea con varias salsas en el pollo. Beondegi (번데기) y dalgona/ppopgi (뽑기) son dos ejemplos de comidas callejeras originales que muchas personas han disfrutado desde la infancia.

Etiqueta

Comida

La etiqueta en la comida en Corea se remonta a las filosofías confucianas del período Joseon. Las guías, como Sasojeol (士小節, Etiqueta elemental para familias escolares), escritas en 1775 por Yi Deokmu (이덕무; 李德懋), comentan la etiqueta gastronómica de la época. Las sugerencias incluyen elementos como "cuando vea una vaca gorda, una cabra, un cerdo o un pollo, no hable de inmediato de sacrificarlos, cocinarlos o comerlos", "cuando esté comiendo con otros, no hable de cosas malolientes o sucias". cosas, como forúnculos o diarrea", "al comer, no coma tan despacio como para parecer que está comiendo en contra de su voluntad ni tan rápido como si estuviera tomando la comida de otra persona. No arroje los palillos sobre la mesa. Las cucharas deben no tocar platos,entre muchas otras recomendaciones que enfatizaron la etiqueta adecuada en la mesa.

Además de la etiqueta mencionada anteriormente, sonarse la nariz al comer también se considera un acto inapropiado.

El varón de mayor edad en la mesa siempre era servido primero, y las mujeres de la casa solían servirlo en los aposentos de los hombres. Las mujeres solían cenar en una parte separada de la casa después de servir a los hombres. Los hombres o mujeres mayores siempre comían antes que los miembros más jóvenes de la familia. La comida solía ser tranquila, ya que se desaconsejaba la conversación durante las comidas. En los tiempos modernos, estas reglas se han relajado, ya que las familias suelen cenar juntas y usan el tiempo para conversar. De los elementos restantes de este decoro, uno es que los miembros más jóvenes de la mesa no deben tomar sus palillos ni comenzar a comer antes que los mayores de la mesa o los invitados y no deben terminar de comer antes de que los mayores o los invitados terminen de comer.

En Corea, a diferencia de otras cocinas de Asia oriental, como la china y la japonesa, el plato de arroz o de sopa no se levanta de la mesa cuando se come de él. Esto se debe a que a cada comensal se le entrega una cuchara de metal junto con los palillos conocidos colectivamente como sujeo. Se espera el uso de la cuchara para comer arroz y sopas. Hay reglas que reflejan el decoro de compartir guarniciones comunales; las reglas incluyen no buscar en los platos ciertos artículos y dejar otros, y la cuchara utilizada debe estar limpia, porque generalmente los comensales ponen sus cucharas en el mismo tazón para servir en la mesa. Los comensales también deben cubrirse la boca cuando usen un palillo después de la comida.

La disposición de la mesa también es importante, y los cubiertos individuales, moviéndose desde la izquierda del comensal, deben ser los siguientes: tazón de arroz, cuchara y luego palillos. Los alimentos calientes se colocan en el lado derecho de la mesa y los alimentos fríos en el izquierdo. La sopa debe permanecer en el lado derecho del comensal junto con los guisos. Las verduras quedan a la izquierda junto con el arroz, y el kimchi se coloca atrás mientras que las salsas quedan al frente.

Bebiendo

La forma de beber bebidas alcohólicas mientras se cena es importante en la etiqueta gastronómica coreana. Se espera que cada comensal no mire al hombre mayor y se cubra la boca cuando beba alcohol. Según Hyang Eum Ju Rye (향음주례; 鄕飮酒禮), la etiqueta para beber establecida en la dinastía Choseon, es descortés que un rey y su vasallo, un padre y su hijo, o un maestro y su alumno beban cara a cara.. Además, un invitado no debe rechazar la primera bebida ofrecida por el anfitrión y, en las situaciones más formales, el comensal debe rechazar cortésmente dos veces una bebida ofrecida por el hombre mayor o un anfitrión. Cuando el anfitrión ofrece por tercera vez, finalmente el invitado puede recibirlo. Si el invitado se niega tres veces, no se le ofrecerá más bebida.

Cocina de la corte real

Conocidos colectivamente como gungjung eumsik durante la era premoderna, los alimentos del palacio real reflejaban la naturaleza opulenta de los gobernantes anteriores de la península de Corea. Esta naturaleza se evidencia en ejemplos que se remontan al reino de Silla, donde se creó un lago artificial (lago Anapji, ubicado en Gyeongju), con múltiples pabellones y salones con el único propósito de banquetes opulentos, y un canal alimentado por un manantial, Poseokjeong, fue creado con el singular propósito de poner a flote copas de vino mientras escribían poemas.

Reflejando el regionalismo de los reinos y países limítrofes de la península, la cocina tomó prestadas porciones de cada una de estas áreas para existir como escaparate. La realeza recibiría las mejores especialidades y delicias regionales en el palacio. Aunque hay registros de banquetes anteriores al período Joseon, la mayoría de estos registros reflejan la gran variedad de alimentos, pero no mencionan los alimentos específicos presentados. Las comidas cocinadas para la familia real no reflejaban las estaciones, como lo habrían hecho las comidas de los plebeyos. En cambio, sus comidas variaban significativamente día a día. Cada una de las ocho provincias estuvo representada cada mes en el palacio real por los ingredientes presentados por sus gobernadores, lo que les dio a los cocineros una amplia variedad de ingredientes para usar en las comidas reales.

La comida se consideró importante en el período Joseon. Se crearon puestos oficiales dentro de los Seis Ministerios (Yukjo, 육조) que se encargaron de todos los asuntos relacionados con la adquisición y el consumo de alimentos y bebidas para la corte real. La Junta de Personal (Ijo, 이조) contenía posiciones específicas para obtener arroz para la familia real. La Junta de Derechos (Yejo) se encargaba de los alimentos preparados para los ritos ancestrales, la obtención de vinos y otras bebidas, y los alimentos medicinales. También había cientos de esclavos y mujeres que trabajaban en el palacio que tenían tareas como hacer tofu, licor, té y tteok.(Pasteles de arroz). Las mujeres eran las cocineras del palacio real y pertenecían a familias plebeyas o de baja cuna. Estas mujeres se dividirían en conjuntos de habilidades específicas o "oficinas", como la oficina de alimentos especiales (Saenggwa-bang, 생과방) o la oficina de alimentos para cocinar (Soju-bang, 소주방). Estas cocineras pueden haber sido asistidas por cocineros de fuera del palacio durante banquetes más grandes cuando era necesario.

En general, se servían cinco comidas en el palacio real cada día durante el período Joseon, y los registros sugieren que este patrón existió desde la antigüedad. Tres de estas comidas serían comidas completas, mientras que las comidas de la tarde y después de la cena serían más ligeras. La primera comida, mieumsang (미음상), se servía al amanecer y solo los días en que el rey y la reina no tomaban hierbas medicinales. La comida consistía en gachas de arroz (juk, 죽) hechas con ingredientes como abulón (jeonbokjuk), arroz blanco (huinjuk), champiñones (beoseotjuk), piñones (jatjuk) y sésamo (kkaejuk). Las guarniciones pueden consistir en kimchi,nabak kimchi, ostras, salsa de soja y otros artículos. Se pensaba que la papilla daba vitalidad al rey y la reina durante todo el día.

Las sura (수라) eran las principales comidas del día. El desayuno se servía a las diez de la mañana y la cena se servía entre las seis y las siete de la noche. El juego de tres mesas (surasang, 수라상), generalmente se preparaba con dos tipos de arroz, dos tipos de sopa, dos tipos de estofado (jjigae), un plato de jjim (guiso de carne), un plato de jeongol (una cazuela de carne y verduras), tres tipos de kimchi, tres tipos de jang (장) y doce guarniciones, llamadas 12 cheop (12첩). Las comidas se establecieron en el suragan(수라간), una habitación utilizada específicamente para tomar comidas, con el rey sentado al este y la reina al oeste. Cada uno tenía su propio juego de mesas y eran atendidos por tres sirvientas de palacio conocidas como sura sanggung (수라상궁). Estas mujeres quitaban las tapas de los tazones y ofrecían los alimentos al rey y la reina después de asegurarse de que los platos no estuvieran envenenados.

Los banquetes (궁중 연회 음식) se llevaron a cabo en ocasiones especiales en el Palacio Real de Corea. Estos incluyeron cumpleaños de miembros de la familia real, matrimonios y festivales nacionales, incluidos Daeborum, Dano, Chuseok y Dongji. La comida del banquete se servía en mesas individuales que variaban según el rango de la persona. Por lo general, la comida del banquete constaba de diez tipos diferentes de platos. Los platos principales se prepararon en base a los alimentos de temporada. Los platos principales del banquete incluyeron sinseollo, jeon, hwayang jeok, honghapcho, nengmyun y mulgimchi. Un ingrediente típico del banquete era el chogyetang.(caldo de pollo con vinagre), que se preparó con cinco pollos diferentes, cinco abulones, diez pepinos de mar, veinte huevos, media raíz de campanilla, champiñones, dos tazas de pimienta negra, dos piñones pelados, almidón, salsa de soya y vinagre. Yaksik era un postre de banquete favorito.