Cereza marrasquino
Una cereza marrasquino (MARR-ə-SKEE-noh, -SHEE-) es una cereza endulzada y preservada, típicamente hecha de cerezas dulces de color claro como Royal Ann, Rainier, o Variedades doradas. En su forma moderna, las cerezas primero se conservan en una solución de salmuera que generalmente contiene dióxido de azufre y cloruro de calcio para blanquear la fruta, luego se sumergen en una suspensión de colorante alimentario (el colorante alimentario rojo común es FD&C Red 40), jarabe de azúcar, y otros componentes.
Usos
Las cerezas al marrasquino se utilizan en muchos cócteles y bebidas alcohólicas y no alcohólicas, incluidos el Tequila Sunrise, el Queen Mary y el Shirley Temple, lo que les da el apodo de cerezas de cóctel. (Este término también se usa para referirse a otras variedades, incluidas Amarena, Balaton y Bing, cuando se usan para el mismo propósito, generalmente empapadas en alcohol o azúcar). A veces, las cerezas, junto con algo del jarabe de marrasquino, se ponen en un vaso de Coca-Cola para hacer una "Cherry Coke" a la antigua o casera.
Como guarnición, se pueden utilizar para decorar helados de yogur, jamón al horno, tartas, repostería, parfaits, batidos y refrescos helados. Son una parte integral de un sundae de helado estadounidense, lo que da lugar al término "cereza en la parte superior" en un uso más general. Con frecuencia se incluyen en cócteles de frutas enlatados.
Europa
El nombre maraschino tiene su origen en la cereza marrasca de origen croata y el licor de marrasquino elaborado a partir de ella, en el que se trituraban y conservaban las cerezas marasca después de ser encurtidas. Las cerezas enteras conservadas en este licor se conocían como "cerezas al marrasquino". Este había sido un medio local de conservar la fruta en Dalmacia.
En el siglo XIX, se hicieron populares en el resto de Europa, pero la oferta en Dalmacia era bastante limitada, por lo que llegaron a ser vistos como un manjar para la realeza y los ricos. Debido a la relativa escasez de la marasca, otras cerezas llegaron a conservarse de diversas formas y se vendieron como "maraschino".
Estados Unidos
Las cerezas se introdujeron por primera vez en los Estados Unidos a fines del siglo XIX, donde se servían en excelentes bares y restaurantes. Debido a que eran escasos y costosos, a principios de siglo los productores estadounidenses estaban experimentando con otros procesos para conservar las cerezas, con sabores como el extracto de almendras y frutas sustitutas como las cerezas Queen Anne. Entre estos, el alcohol ya se estaba volviendo menos común.
En respuesta, el USDA en 1912 definió las "cerezas marrasquino" como "cerezas marasca conservadas en marrasquino" bajo la autoridad de la Ley de Alimentos y Medicamentos de 1906. La variedad Royal Anne endulzada y coloreada artificialmente debía llamarse "Imitación de cerezas al marrasquino" en cambio. La Decisión de Inspección de Alimentos 141 definió las cerezas marasca y el marrasquino en sí. Fue firmado el 17 de febrero de 1912.
Durante la Prohibición en los Estados Unidos a partir de 1920, la variedad alcohólica cada vez menos popular también era ilegal. Ernest H. Wiegand, profesor de horticultura en la Universidad Estatal de Oregón (OSU), desarrolló el método moderno de fabricación de cerezas al marrasquino utilizando una solución de salmuera en lugar de alcohol. En consecuencia, la mayoría de las cerezas al marrasquino modernas solo tienen una conexión histórica con el licor de marrasquino.
Según Bob Cain, Cliff Samuels y Hoya Yang, quienes trabajaron con Wiegand en OSU, Prohibición no tuvo nada que ver con la investigación de Wiegand: su intención era desarrollar un mejor proceso de salmuera para cerezas que no se ablandara. ellos. Cuando Wiegand comenzó su investigación, había varias formas de conservar las cerezas al marrasquino sin alcohol, mucho antes de que entrara en vigor la Prohibición. Wiegand tomó un proceso para el que la gente tenía sus propias recetas, "y quién sabe lo que estaban poniendo allí" (frecuentemente no alcohol)—y lo convirtió en una ciencia, algo replicable.
Cuando Wiegand comenzó su investigación, el metabisulfito de sodio se usaba para conservar las cerezas al marrasquino. Algunas cuentas indican que este método de conservación se usaba mucho antes de la Prohibición. Algunos fabricantes usaban marrasquino o licores de imitación para dar sabor a las cerezas, pero las historias de los periódicos de principios de siglo sugieren que muchos fabricantes dejaron de usar alcohol y colorantes artificiales antes de la Prohibición.
Después de que se derogó la Prohibición, el cabildeo de la industria de las cerezas en conserva sin alcohol alentó a la Administración de Alimentos y Medicamentos a revisar la política federal sobre las cerezas enlatadas. Se celebró una audiencia en abril de 1939 para establecer un nuevo estándar de identidad. Desde 1940, las "cerezas al marrasquino" han sido definidas como "las cerezas que han sido teñidas de rojo, impregnadas de azúcar y envasadas en un jarabe de azúcar aromatizado con aceite de almendras amargas o sabor similar."
FD&C Red Number 1 y 4, y FD&C Yellow Number 1 a 4 se eliminaron de la lista aprobada en 1960. La prohibición del Red Number 4 se levantó en 1965 para permitir la coloración de las cerezas al marrasquino, que por entonces fueron considerados principalmente decorativos y no un producto alimenticio. En 1975, William F. Randolph de la FDA dictaminó que si se utiliza un "sabor artificial de almendras amargas o cualquier sabor sintético, el producto debe etiquetarse como artificial o con sabor artificial." Al año siguiente, se restableció la prohibición de Red No. 4.
A partir de 2010, las cerezas marrasquino americanas modernas suelen utilizar FD&C Red 40 como colorante.
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