Arracacia xanthorrhiza

Arracacia xanthorrhiza es un tubérculo originario de los Andes, cuya raíz principal almidonada es un alimento popular en toda América del Sur, donde es un cultivo comercial importante.

Nombres comunes

Al ser una planta sudamericana, sus nombres más comunes están en español o portugués, los dos idiomas más hablados en ese continente.

El nombre arracacha (o racacha) fue tomado prestado al español del quechua raqacha, y se utiliza en la región andina. La planta también se llama apio o apio criollo ("apio criollo") en Venezuela, apio y Puerto Rico, < i>zanahoria blanca ("zanahoria blanca") en Ecuador, y virraca en Perú.

Sus nombres portugueses generalmente se derivan de la similitud de la planta con otros vegetales y raíces bien conocidos. Se la conoce como mandioquinha ("pequeña yuca") o batata-baroa ("papa baronesa") en la mayoría de las regiones de Brasil, pero otros nombres comunes en ciertas regiones de ese país incluyen batata-salsa (“papa con perejil”), batata fiúza ("papa confiable"), cenourinha-branca ("zanahoria blanca") y cenourinha-amarela o simplemente cenoura-amarela ("zanahoria amarilla" o simplemente "zanahoria amarilla"), entre otros.

A veces se la llama zanahoria blanca o yuca amarilla en inglés, pero estos nombres también pueden referirse a otras verduras.

Descripción y variedades

Las hojas de la arracacha son similares al perejil y varían del verde oscuro al morado. Las raíces se parecen a zanahorias cortas y gordas, con piel blanquecina. El interior puede ser blanco, amarillo o morado.

Cultivo

La planta es originaria de la región al oeste de los Andes y crece en altitudes que varían de 200 a 3600 metros con una altitud óptima de entre 1800 y 2500 metros. Se cultiva frecuentemente con otros cultivos como maíz, frijol y café. La planta es muy susceptible a los virus y madura lentamente (10 a 12 meses), pero requiere mucho menos fertilizante que la papa. Su temporada de cosecha en el hemisferio sur se extiende de enero a septiembre. Las raíces de la arracacia deben recogerse lo antes posible para que no se vuelvan leñosas. Tienen una vida útil corta y deben llegar a los consumidores dentro de una semana después de la cosecha. Las arracachas frescas se pueden conservar en el refrigerador durante 2 a 3 semanas.

El cultivo de arracacha puede ser muy lucrativo. Fue importado a Brasil en el siglo XIX y se cultiva comercialmente desde la década de 1960. Los programas brasileños de mejoramiento de cultivos han desarrollado variedades que están listas para cosechar en siete meses.

Usos culinarios

La parte más utilizada de la arracacia es su raíz almidonada. No se puede comer crudo, pero cuando se cocina desarrolla un sabor y aroma distintivos que se han descrito como "una delicada mezcla de apio, repollo y castañas asadas".

La raíz hervida se utiliza de manera similar a las patatas hervidas, incluso sirviéndose como guarnición, machacada o batida en purés, en bolas de masa y ñoquis, como ingrediente en pasteles o en crema. sopas, comúnmente adornadas con cilantro picado y picatostes, aunque el sabor de la arracacia es más fuerte y (dependiendo de la variedad) su color es más brillante.

En la región de los Andes, la arracacia se elabora en forma de chips fritos y galletas y se muele hasta obtener una harina gruesa. El pequeño tamaño de los granos de almidón de arracacia lo hace muy digerible, por lo que los purés y sopas elaborados con él se consideran excelentes como alimento para bebés y niños pequeños.

Los tallos tiernos se pueden comer cocidos o en ensaladas, y las hojas se pueden alimentar al ganado.

Nutrición

100 gramos de arracacha aportan alrededor de 100 calorías, de las cuales 26 g son materia seca, 23 g son carbohidratos y menos de 1 g de proteína. La planta es rica en calcio, ya que contiene cuatro veces más que la patata.

La variedad amarilla contiene cantidades sustanciales de pigmentos carotenoides, precursores de la vitamina A, al punto que el consumo excesivo de arracachas puede causar coloración amarillenta de la piel, condición que no se considera dañina.