Adobo

Adobo o adobar (español: adobo, salsa o condimento) es la inmersión de alimentos cocidos en un caldo (o salsa) compuesto de diversas pimentón, orégano, sal, ajo y vinagre para conservar y realzar su sabor. La variante portuguesa se conoce como carne de vinha d'alhos. La práctica, originaria de Iberia (cocina española y cocina portuguesa), fue ampliamente adoptada en América Latina, así como en las colonias españolas y portuguesas en África y Asia.

En Filipinas, el nombre adobo lo dieron los españoles de la época colonial en las islas a una persona diferente. Método de cocina indígena que también utiliza vinagre. Aunque similar, esto se desarrolló independientemente de la influencia española.

Características

En los años posteriores a la llegada de los europeos a América, la carne y el pescado comenzaron a conservarse mediante nuevos métodos. Las bajas temperaturas facilitan la conservación de los alimentos, pero a temperaturas más altas se hacían necesarias otras técnicas, como el adobo. Los animales solían sacrificarse en los meses más fríos del invierno, pero la carne sobrante debía conservarse en los meses más cálidos. Esto se facilitó mediante el uso de adobos (adobos) junto con pimentón (una sustancia que puede tener propiedades antimicrobianas debido al contenido de capsaicina). El pimentón da un color rojizo a los adobos y las capsaicinas del pimentón se disuelven en las grasas, permitiendo su penetración más allá de la superficie del tejido.

Aplicaciones

adobo se empleó inicialmente como método de conservación de alimentos, pero con el tiempo (con la llegada de los métodos de refrigeración) pasó a utilizarse principalmente como método para dar sabor a los alimentos antes de cocinarlos. Se crearon preparaciones tradicionales con la intención de aromatizar, como el cazón en adobo (cazón en adobo, elaborado con tiburón cardumen y originario de Cádiz, ciudad de la provincia de Cádiz en España); berenjenas de Almagro (berenjena de Almagro, berenjena en escabeche característica de la cocina "manchega" de la región de Castilla-La Mancha en España, concretamente de Almagro, ciudad de la provincia de Ciudad Real de España); y lomo en adobo (lomo de ternera o cerdo adobado).

Variaciones

La forma sustantiva de adobo describe una mezcla de adobo o condimento. Las recetas varían mucho según la región: el adobo puertorriqueño, un aderezo que se utiliza principalmente en las carnes, difiere mucho de la variedad mexicana. La carne marinada o sazonada con un adobo se denomina adobado o adobada.

México

En México, adobo se refiere a un condimento o salsa para cocinar con una base que contiene chiles, particularmente chiles chipotles y anchos. Un chile ancho es un chile poblano que se seca después de que se vuelve rojo. Estas salsas se utilizan como adobo y para agregar un sabor ahumado y picante.

Chipotles en adobo

Adobo se refiere a platos marinados como los chipotles en adobo en los que se cuecen chipotles (chiles jalapeños maduros ahumados) en una salsa con tomates, ajo, vinagre, sal, y especias. Las especias varían, pero generalmente incluyen varios tipos de pimientos (además del chipotle y probablemente los que tenemos a mano), comino molido y orégano seco. Algunas recetas incluyen jugo de naranja y jugo de limón o lima. A menudo incluyen una pizca de azúcar moreno sólo para compensar el sabor amargo.

Puerto Rico

El adobo al estilo puertorriqueño es una sal sazonada que se espolvorea o unta generosamente sobre carnes y mariscos antes de asarlos, saltearlos o freírlos. Los supermercados venden mezclas preparadas. Hay dos tipos de adobo en la isla. El aderezo húmedo, adobo mojado, consiste en ajo machacado, aceite de oliva, sal, pimienta negra, Lippia micromera seca o fresca, jugo de cítricos y vinagre. En la isla se utiliza más ampliamente una mezcla seca, el adobo seco. Es más fácil de preparar y tiene una larga vida útil. El Adobo seco consiste en ajo en polvo, cebolla en polvo, sal, pimienta negra, Lippia micromera seca y, a veces, ralladura de cítricos seca. Lippia micromera en Puerto Rico recibe el nombre de orégano de la isla pero en inglés se conoce como orégano jamaicano y falso tomillo.

Perú

El adobo es un plato típico de la cocina peruana, específicamente de la zona de Arequipa. Se trata de un plato de carne de cerdo marinada en especias y verduras, que se cuece en una cazuela de barro hasta que quede tierna. El pan se sirve al lado para mojarlo en la salsa.

Filipinas

En la cocina filipina, adobo se refiere a un método de cocina común e indígena. A finales del siglo XVI, los españoles se referían a él como adobo debido a su parecido superficial.

Los ingredientes principales del adobo filipino son ingredientes originarios del sudeste asiático, a saber, vinagre, salsa de soja o salsa de pescado, granos de pimienta, ajo y hojas de laurel. Tradicionalmente no utiliza chiles, pimentón, orégano ni tomates. Más bien, el adobo es característicamente salado y ácido, y a menudo de sabor dulce. Otra versión es cocinarlo con leche de coco.

Uruguay

En Uruguay, el adobo es una mezcla de especias de las mismas especias del adobo español. Además, adobar es el acto de utilizar esta mezcla como condimento. Una salsa hecha de adobo, sal y agua se llama mojo.

Historia

Una de las primeras referencias al adobo se encuentra en el Manual del Cocinero, Repostero, Pastelero, Confitero Y Botillero de Mariano de Rementería y Fica en 1850.