Cereal

Vários grãos de cereais secos, orelhas e farinha

Um cereal é qualquer grama cultivada para os componentes comestíveis de seu grão (botanicamente, um tipo de fruta chamada cariopse), que é composto de endosperma, germe e farelo. As culturas de grãos de cereais são cultivadas em maiores quantidades e fornecem mais energia alimentar em todo o mundo do que qualquer outro tipo de cultura e, portanto, são culturas básicas. Eles incluem arroz, trigo, centeio, aveia, cevada, painço e milho. Grãos comestíveis de outras famílias de plantas, como trigo sarraceno, quinoa e chia, são referidos como pseudocereais.

Em sua forma de grãos integrais não processados, os cereais são uma rica fonte de vitaminas, minerais, carboidratos, gorduras, óleos e proteínas. Quando processado pela remoção do farelo e do germe, o endosperma restante é principalmente carboidrato. Em alguns países em desenvolvimento, os cereais constituem a maior parte do sustento diário. Nos países desenvolvidos, o consumo de cereais é moderado e variado, mas ainda substancial, principalmente na forma de grãos refinados e processados. Devido à importância dietética dos cereais, o comércio de cereais está muitas vezes no centro do comércio de alimentos – com muitos cereais vendidos como commodities.

História

Pré-história

A agricultura permitiu o sustento de uma população crescente, levando a sociedades maiores e, eventualmente, ao desenvolvimento de cidades. Também criou a necessidade de uma maior organização do poder político (e a criação de estratificação social), já que as decisões tinham que ser tomadas sobre alocação de trabalho e colheita e direitos de acesso à água e à terra. A agricultura gerava imobilidade, pois as populações se fixavam por longos períodos de tempo, o que levava ao acúmulo de bens materiais.

Aldeias do início do Neolítico mostram evidências do desenvolvimento do processamento de grãos. O Levante é o antigo lar dos ancestrais do trigo, cevada e ervilha, no qual muitas dessas aldeias foram baseadas. Há evidências do cultivo de cereais na Síria há aproximadamente 9.000 anos. Trigo, cevada, centeio, aveia e linhaça foram todos domesticados no Crescente Fértil durante o início do Neolítico. Durante o mesmo período, os agricultores na China começaram a cultivar arroz e painço, usando inundações e incêndios provocados pelo homem como parte de seu regime de cultivo. As culturas de fibras foram domesticadas tão cedo quanto as culturas alimentares, com a China domesticando o cânhamo, o algodão sendo desenvolvido independentemente na África e na América do Sul e a Ásia Ocidental domesticando o linho. O uso de condicionadores de solo, incluindo estrume, peixe, composto e cinzas, parece ter começado cedo e desenvolvido de forma independente em várias áreas do mundo, incluindo a Mesopotâmia, o Vale do Nilo e a Ásia Oriental.

Os primeiros grãos de cereais foram domesticados pelos primeiros humanos primitivos. Cerca de 8.000 anos atrás, eles foram domesticados por antigas comunidades agrícolas na região do Crescente Fértil. Trigo Emmer, trigo einkorn e cevada foram três das chamadas culturas fundadoras do Neolítico no desenvolvimento da agricultura. Na mesma época, painços e tipos de arroz começaram a ser domesticados no leste da Ásia. O sorgo e o painço também estavam sendo domesticados na África Ocidental subsaariana, ambos usados principalmente como ração para o gado.

História pré-moderna

Máquina de colheita romana

Espessura de grão no Egito antigo

Os cereais foram a base da civilização humana. No mito da criação da Mesopotâmia, uma era de civilização é inaugurada pela deusa dos grãos Ashnan. Fronteiras de cereais coincidiam com fronteiras civilizacionais. O termo Crescente Fértil implica a dependência espacial da civilização dos cereais. A Grande Muralha da China e os limes romanos demarcavam o mesmo limite norte do cultivo de cereais. A Rota da Seda se estendia ao longo do cinturão de cereais da Eurásia. Numerosos éditos imperiais chineses afirmavam: "A agricultura é a base deste império" enquanto a base da agricultura eram os Cinco Grãos. A palavra cereal é derivada de Ceres, a deusa romana da colheita e da agricultura.

Os cereais determinavam o tamanho e por quanto tempo um exército poderia ser mobilizado. Por esta razão, Shang Yang chamou a agricultura e a guerra de "o Único". Guan Zhong, Chanakya (o autor de Arthashastra) e Hannibal expressaram conceitos semelhantes. No início da história, os sumérios acreditavam que se a agricultura de um estado declinasse, Inanna, a deusa da guerra, deixaria esse estado. Vários deuses da antiguidade combinaram as funções do que Shang Yang chamou de "o Único" – agricultura e guerra: a deusa do sol hitita de Arinna, o cananeu Lahmu e o romano Janus. Estes foram deuses de grande importância em seu tempo deixando seu legado até hoje. Ainda começamos o ano com o mês de Janus (janeiro). Os judeus acreditam que a família do Messias terá origem na cidade de Lahmu (Belém); em hebraico, beit lehem significa literalmente "casa do pão". Os cristãos acreditam que Jesus Cristo, que dizem ter nascido em Belém, é o Messias. Em hebraico, pão (lehem) e guerra (milhama) são da mesma raiz. De fato, os impérios mais persistentes e florescentes ao longo da história em ambos os hemisférios foram centrados em regiões férteis para cereais.

Período moderno

O vínculo entre os cereais e as potências imperiais não foi rompido, nem mesmo na Era Industrial. Todas as grandes potências modernas permaneceram tradicionalmente, antes de tudo, grandes potências cereais. A "melhor hora" das potências do Eixo "acabou precisamente no momento em que se lançaram contra os dois maiores lebensraums de cereais" (Estados Unidos e URSS). O desfecho da Guerra Fria seguiu-se à grave e duradoura crise soviética dos cereais, exacerbada pelo embargo de cereais imposto à URSS em 1980. E, chamada de "a cesta de grãos do mundo" o mais produtivo "cereal lebensraum" domina o mundo desde então.

Tendo analisado o mecanismo em funcionamento por trás desse padrão, Ostrovsky destacou que o poder do cereal determina a porcentagem de mão de obra disponível para setores não agrícolas, incluindo a indústria pesada vital para o poder militar. Ele enfatizou que cronologicamente a Revolução Industrial segue a Revolução Agrícola moderna e espacialmente as regiões industriais do mundo estão ligadas às regiões cerealíferas. Retirado do espaço, diz-se que o mapa da iluminação global indica por suas partes mais brilhantes as regiões industriais. Estas regiões coincidem com as regiões cerealíferas. Ostrovsky formulou um indicador universal do poder nacional válido para todos os períodos: a tonelagem total de cereais produzida por um por cento da mão-de-obra da nação. Por enquanto, esse indicador demonstra uma hierarquia internacional unipolar.

Revolução Verde

Durante a segunda metade do século XX houve um aumento significativo na produção mundial de cereais de alto rendimento, especialmente trigo e arroz, devido a uma iniciativa conhecida como Revolução Verde. As estratégias desenvolvidas pela Revolução Verde se concentraram em evitar a fome e aumentar o rendimento por planta, e foram muito bem-sucedidas em aumentar o rendimento geral dos grãos de cereais, mas não deram relevância suficiente à qualidade nutricional. Essas culturas modernas de cereais de alto rendimento tendem a ter proteínas de baixa qualidade, com deficiências de aminoácidos essenciais, são ricas em carboidratos e carecem de ácidos graxos essenciais equilibrados, vitaminas, minerais e outros fatores de qualidade. Os chamados grãos antigos e variedades de herança tiveram um aumento na popularidade com a variedade "orgânica" movimentos do início do século 21, mas há uma compensação no rendimento por planta, pressionando as áreas com poucos recursos à medida que as culturas alimentares são substituídas por culturas comerciais.

Recursos comuns

Botânica

Da esquerda para a direita e de cima para baixo: millet pérola, arroz, cevada; sorgo, milho, aveia; millet, trigo, centeio, triticale.

Os cereais pertencem à família Poaceae, vulgarmente conhecida como gramíneas. As gramíneas têm caules ocos, exceto nos nós, e folhas estreitas e alternadas em duas fileiras. A parte inferior de cada folha envolve o caule, formando uma bainha foliar. A folha cresce a partir da base da lâmina, uma adaptação que lhe permite lidar com o pastoreio frequente. As flores são geralmente hermafroditas - o milho é uma exceção importante - e principalmente anemófilas ou polinizadas pelo vento, embora insetos ocasionalmente desempenhem um papel.

Alguns dos cereais mais conhecidos são o milho, o arroz, o trigo, a cevada, o sorgo, o painço, a aveia, o centeio e o triticale. Alguns pseudocereais são coloquialmente chamados de cereais, embora botanicamente não pertençam à família Poaceae; estes incluem trigo sarraceno, quinoa e amaranto.

Nutricional

Alguns cereais são deficientes no aminoácido essencial lisina. É por isso que muitas culturas vegetarianas, para obter uma dieta equilibrada, combinam sua dieta de grãos de cereais com legumes. Muitas leguminosas, no entanto, são deficientes no aminoácido essencial metionina, que os grãos contêm. Assim, uma combinação de leguminosas com grãos forma uma dieta bem balanceada para vegetarianos. Exemplos comuns de tais combinações são dal (lentilhas) com arroz dos indianos do sul e bengalis, dal com trigo no Paquistão e norte da Índia, feijão com tortilhas de milho, tofu com arroz e manteiga de amendoim com pão de trigo (como sanduíches) em várias outras culturas, incluindo as Américas. A quantidade de proteína bruta medida em grãos é expressa como concentração de proteína bruta de grão.

Os cereais contêm peptídeos alimentares opióides exógenos chamados exorfinas, como a exorfina do glúten. Eles imitam as ações das endorfinas porque se ligam aos mesmos receptores opioides no cérebro.

Cultivo

Embora cada espécie individual tenha suas peculiaridades, o cultivo de todas as culturas de cereais é semelhante. A maioria são plantas anuais; consequentemente, um plantio produz uma colheita. Os cereais que são adaptados para crescer em clima temperado são chamados de cereais de estação quente, e aqueles que crescem em clima tropical são chamados de cereais de estação fria. Trigo, centeio, triticale, aveia, cevada e espelta são a "estação fria" cereais. São plantas resistentes que crescem bem em clima moderado e param de crescer em clima quente (aproximadamente 30 °C ou 85 °F, mas isso varia de acordo com a espécie e a variedade). A "estação quente" os cereais são macios e preferem o clima quente. A cevada e o centeio são os cereais mais resistentes, capazes de hibernar no subártico e na Sibéria. Muitos cereais de estação fria são cultivados nos trópicos. No entanto, alguns são cultivados apenas em terras altas mais frias, onde pode ser possível cultivar várias safras por ano.

Nas últimas décadas, também tem havido um interesse crescente em plantas de grãos perenes. Esse interesse se desenvolveu devido às vantagens no controle da erosão, redução da necessidade de fertilizantes e custos potencialmente reduzidos para o agricultor. Embora a pesquisa ainda esteja nos estágios iniciais, o The Land Institute em Salina, Kansas, conseguiu criar algumas cultivares que produzem um rendimento agrícola razoavelmente bom.

Plantando

Plantação de arroz em um campo de arroz

Os cereais de estação quente são cultivados em terras baixas tropicais durante todo o ano e em climas temperados durante a estação sem gelo. O arroz é comumente cultivado em campos alagados, embora algumas variedades sejam cultivadas em terra seca. Outros cereais de clima quente, como o sorgo, são adaptados a condições áridas.

Os cereais de estação fria são bem adaptados a climas temperados. A maioria das variedades de uma determinada espécie são do tipo inverno ou primavera. As variedades de inverno são semeadas no outono, germinam e crescem vegetativamente, depois ficam dormentes durante o inverno. Eles retomam o crescimento na primavera e amadurecem no final da primavera ou início do verão. Este sistema de cultivo otimiza o uso da água e libera a terra para outra colheita no início da estação de crescimento.

As variedades de inverno não florescem até a primavera porque precisam de vernalização: exposição a baixas temperaturas por um período de tempo determinado geneticamente. Onde os invernos são muito quentes para a vernalização ou excedem a robustez da cultura (que varia por espécie e variedade), os agricultores cultivam variedades de primavera. Os cereais de primavera são plantados no início da primavera e amadurecem mais tarde no mesmo verão, sem vernalização. Os cereais de primavera geralmente requerem mais irrigação e produzem menos que os cereais de inverno.

Crescimento

As maiores restrições ao rendimento são as ferrugens e os oídios.

Colheita

Depois que as plantas de cereais cultivam suas sementes, elas completam seu ciclo de vida. As plantas morrem, ficam marrons e secas. Assim que as plantas-mãe e seus grãos de sementes estiverem razoavelmente secos, a colheita pode começar.

Nos países desenvolvidos, as colheitas de cereais são quase universalmente colhidas por máquinas, geralmente usando uma colheitadeira, que corta, debulha e peneira os grãos durante uma única passagem pelo campo. Nos países em desenvolvimento, uma variedade de métodos de colheita está em uso, dependendo do custo da mão-de-obra, desde colheitadeiras até ferramentas manuais, como a foice ou o berço de grãos.

Pré-processamento e armazenamento

Zâmbia, descascamento de milho

Se uma safra for colhida durante o clima úmido, o grão pode não secar adequadamente no campo para evitar a deterioração durante o armazenamento. Nesse caso, o grão é enviado para uma unidade de desidratação, onde o calor artificial o seca.

Na América do Norte, os agricultores geralmente entregam seus grãos recém-colhidos a um elevador de grãos, uma grande instalação de armazenamento que consolida as colheitas de muitos agricultores. O agricultor pode vender o grão no ato da entrega ou manter a propriedade de uma parcela do grão no pool para venda posterior.

Usos

Consumo direto

O arroz é um exemplo de cereal que requer pouco preparo antes do consumo humano. Por exemplo, para fazer arroz cozido simples, o arroz branqueado cru precisa ser lavado e submerso em água fervente por 10 a 12 minutos.

Alimentos à base de farinha

Os cereais podem ser moídos para fazer farinha. A farinha de cereais, principalmente a farinha de trigo, é o principal ingrediente do pão, que é um alimento básico para muitas culturas. A farinha de milho tem sido importante na culinária mesoamericana desde os tempos antigos e continua sendo um alimento básico nas Américas. A farinha de centeio é um componente do pão no centro e norte da Europa, enquanto a farinha de arroz é comum na Ásia.

A farinha de cereal consiste no endosperma, gérmen e farelo juntos (farinha integral) ou apenas no endosperma (farinha refinada). Farinha é diferenciável da farinha por ter tamanho de partícula ligeiramente mais grosso (grau de cominuição) ou é sinônimo de farinha; a palavra é usada nos dois sentidos. Por exemplo, a palavra fubá muitas vezes conota uma textura mais áspera, enquanto farinha de milho conota pó fino, embora não haja uma linha divisória codificada.

Álcool

Por causa dos cereais' alto teor de amido, eles são frequentemente usados para fazer álcool industrial e bebidas alcoólicas por fermentação. Por exemplo, a cerveja é produzida pela fabricação e fermentação de amidos, principalmente derivados de grãos de cereais - mais comumente de cevada maltada, embora trigo, milho, arroz e aveia também sejam usados. Durante o processo de fermentação, a fermentação dos açúcares do amido no mosto produz etanol e carbonatação na cerveja resultante.

Estatísticas de produção

A tabela a seguir mostra a produção anual de cereais em 1961, 1980, 2000, 2010 e 2019/2020.

Milho, trigo e arroz juntos representaram 89% de toda a produção mundial de cereais em 2012 e 43% do suprimento global de energia alimentar em 2009, enquanto a produção de aveia e centeio caiu drasticamente em relação aos níveis de 1960.

Outros cereais não incluídos nas estatísticas da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação incluem:

• Teff, um grão antigo que é um grampo na Etiópia e cresceu na África subsaariana como uma grama principalmente para alimentar cavalos. É alto em fibra e proteína. Sua farinha é frequentemente usada para fazer injera. Também pode ser comido como um café da manhã quente cereais semelhantes a farina com um sabor de chocolate ou noz.
• Arroz selvagem, cultivado em pequenas quantidades na América do Norte.