Whisky escocés
Whisky escocés (Gaélico escocés: uisge-beatha; Escoceses: Whisky escocés/whiskie, whusk(e)y; a menudo llamado simplemente whisky o escocés) es whisky de malta o whisky de grano (o una mezcla de ambos), elaborado en Escocia.
Todo el whisky escocés se elaboraba originalmente con cebada malteada. Las destilerías comerciales comenzaron a introducir whisky elaborado con trigo y centeno a fines del siglo XVIII. A partir de 2022, había 141 destilerías de whisky en funcionamiento en Escocia.
Todo el whisky escocés debe envejecerse inmediatamente después de la destilación en barricas de roble durante al menos tres años. Cualquier declaración de edad en una botella de whisky escocés, expresada en forma numérica, debe reflejar la edad del whisky más joven utilizado para producir ese producto. Un whisky con una declaración de edad se conoce como whisky de edad garantizada. Un whisky sin declaración de edad se conoce como whisky sin declaración de edad (NAS), y la única garantía es que todo el whisky contenido en esa botella tenga al menos tres años. La graduación mínima de embotellado según la normativa es de 40% vol. de alcohol.
El whisky escocés se divide en cinco categorías distintas: whisky escocés de una sola malta, whisky escocés de un solo grano, whisky escocés de mezcla de malta (anteriormente llamado "malta en tina" o "malta pura"). whisky escocés de grano mezclado y whisky escocés de mezcla.
La primera mención escrita conocida del whisky escocés se encuentra en el Exchequer Rolls of Scotland de 1494.
Muchos bebedores de whisky escocés se refieren a una unidad para beber como un trago.
Según la Scotch Whisky Association, la palabra whisky proviene del gaélico uisge beatha o usquebaugh, que significa "agua de la vida".
Historia
El registro más antiguo de destilación en Escocia se encuentra en el Exchequer Rolls of Scotland de 1494.
Para Friar John Cor, por orden del Rey, para hacer aqua vitae, VIII bolls de malta.
—Exchequer Rolls de Escocia, 1o de junio de 1494.
The Exchequer Rolls' registre los ingresos y gastos de la corona y la cotización registra ocho cápsulas de malta entregadas a Fray John Cor para hacer aqua vitae durante el año anterior. El término aqua vitae en latín significa "agua de vida" y era el término general para las bebidas espirituosas destiladas. Esto sería suficiente para 1500 botellas, lo que sugiere que la destilación estaba bien establecida a fines del siglo XV.
La primera referencia conocida a un alambique para hacer "aquavite" en Escocia aparece en los registros del consejo de Aberdeen, en un caso visto en 1505 por los alguaciles de la ciudad sobre la herencia de bienes pertenecientes a un capellán llamado Sir Andrew Gray, quien murió en 1504. Entre sus bienes se registró (en Medio Scots) "ane stellatour para aquavite y ros wattir".
Es probable que el whisky se introdujera en Escocia desde Irlanda, ya que hay pruebas de que el whisky irlandés se remonta a 1405, casi 100 años antes de que aparezca en cualquier whisky escocés.
Aqua vitae (en forma de vino o licores) se utilizaba en la fabricación de pólvora para humedecer los lodos de salitre, carbón y azufre. Como bebida, el whisky escocés era uno de los favoritos del rey James IV de Escocia.
La producción de bebidas espirituosas fue gravada por primera vez por el parlamento escocés en enero de 1644, con un impuesto especial de 2 chelines y 8 peniques por pinta escocesa; instigar la destilación ilícita de licores dentro del país. Entre las décadas de 1760 y 1830 se originó un importante comercio sin licencia en las Tierras Altas, lo que formó una parte importante de la economía de exportación de la región. En 1782, se incautaron más de 1.000 alambiques ilegales en las Tierras Altas: estos solo pueden haber sido una fracción de los que estaban en funcionamiento. Los destiladores de las Tierras Bajas, que no tenían oportunidad de evitar los impuestos, se quejaron de que el whisky de las Tierras Altas sin impuestos representaba más de la mitad del mercado. Los fuertes impuestos durante las guerras napoleónicas le dieron una gran ventaja al comercio ilícito, pero su producto también se consideraba de mejor calidad y tenía un precio más alto en las Tierras Bajas. Esto se debió al método de tributación: la malta estaba sujeta a impuestos (a una tasa que aumentó sustancialmente entre las décadas de 1790 y 1822). Los destiladores autorizados, por lo tanto, usaron más grano crudo en un esfuerzo por reducir su factura de impuestos.
Los magistrados de las Tierras Altas, miembros de las clases terratenientes, tenían una actitud indulgente con los destiladores sin licencia, todos los cuales serían arrendatarios en el área local. Entendieron que el comercio sostenía las rentas pagadas. Los inquilinos encarcelados no podrían pagar ningún alquiler.
En 1823, el Parlamento suavizó las restricciones a las destilerías autorizadas con la "Ley de Impuestos Especiales", mientras que al mismo tiempo dificultó el funcionamiento de los alambiques ilegales. Los magistrados encontraron abogados de la Corona que comparecían en sus tribunales, lo que obligó a aplicar las penas máximas, y algunos casos se trasladaron al Tribunal de Hacienda de Edimburgo para sentencias más duras. Los terratenientes de las tierras altas ahora estaban felices de eliminar a los inquilinos que eran destiladores en las autorizaciones de sus propiedades. Estos cambios marcaron el comienzo de la era moderna de la producción de whisky escocés: en 1823, 2.232.000 galones de whisky tenían impuestos pagados; en 1824 esto aumentó a 4.350.000 galones.
Un agricultor, George Smith, que trabajaba para el duque de Gordon, fue la primera persona en Escocia en obtener una licencia para una destilería bajo la nueva ley, fundando la destilería Glenlivet en 1824, para hacer whisky escocés de malta única. Algunas de las destilerías que iniciaron operaciones legales en los años siguientes incluyeron Bowmore, Strathisla, Balblair y Glenmorangie; todos permanecen en el negocio hoy.
Dos eventos ayudaron a aumentar la popularidad del whisky. Primero fue la introducción en 1831 de la columna todavía. Aeneas Coffey patentó una versión refinada de un diseño creado originalmente por Robert Stein, basado en las primeras innovaciones de Anthony Perrier, para el nuevo tipo de alambique que producía whisky de manera mucho más eficiente que los alambiques tradicionales. La columna aún permitía la destilación continua, sin necesidad de limpieza después de realizar cada lote. Este proceso hizo que la fabricación fuera más asequible al realizar el equivalente a múltiples pasos de destilación. El nuevo aún aumentó dramáticamente la producción y el whisky resultante fue menos intenso y más suave, lo que lo hizo más popular. En segundo lugar, hubo una escasez de vino y brandy en Francia, significativa en 1880, debido a la filoxera, un insecto parásito que destruyó muchos viñedos, lo que provocó un aumento en la demanda de whisky. Para la década de 1890, se habían abierto casi cuarenta nuevas destilerías en Escocia. Los años de auge continuaron hasta que la industria se vio significativamente afectada por la Primera Guerra Mundial y más tarde por la Gran Depresión; muchas de las empresas cerraron y nunca volvieron a abrir.
Reglamentos y etiquetado
Definición jurídica
A partir del 23 de noviembre de 2009, las Normas de whisky escocés de 2009 (SWR) definen y regulan la producción, el etiquetado, el envasado y la publicidad del whisky escocés en el Reino Unido. Reemplazan las regulaciones anteriores que se centraban únicamente en la producción, incluida la Ley de whisky escocés de 1988.
Dado que la ley anterior se enfocaba principalmente en los estándares de producción, fue derogada y reemplazada por las Regulaciones de 2009. El SWR incluye definiciones y requisitos más amplios para la elaboración, el embotellado, el etiquetado, la marca y la venta de "Scotch Whisky". Los acuerdos comerciales internacionales tienen el efecto de hacer que algunas disposiciones de SWR se apliquen en varios otros países, así como en el Reino Unido. El SWR define el "whisky escocés" como whisky que:
- Contiene una fuerza alcohólica mínima por volumen de 40% (80 pruebas estadounidenses)
- No contiene sustancias añadidas, aparte del agua y la coloración de caramelos simples (E150A)
- Se produce en una destilería en Escocia desde el agua y la cebada malteada (a la que sólo se pueden añadir granos enteros de otros cereales) todos los cuales han sido:
- Convertirse en esa destilería en un sustrato fermentable sólo por sistemas de enzimas endógenos
- Destilado a una fuerza alcohólica por volumen inferior al 94,8% (190 pruebas estadounidenses)
- Fermentado en esa destilería solo añadiendo levadura
- Procesada en esa destilería en una mash
- Está totalmente madurado en un excise almacén en Escocia en barricas de roble de una capacidad no superior a 700 litros (185 US gal; 154 imp gal) durante al menos tres años
- Retiene el color, el aroma y el sabor de las materias primas utilizadas en, y el método de, su producción y maduración
Etiquetado
La etiqueta de un whisky escocés consta de varios elementos que indican aspectos de la producción, la edad, el embotellado y la propiedad. Algunos de estos elementos están regulados por SWR y otros reflejan la tradición y el marketing. Periodistas y consumidores suelen debatir la ortografía del término whisky. Los whiskies escoceses, ingleses, galeses, australianos y canadienses usan whisky, los whiskies irlandeses usan whisky, mientras que el estadounidense y otros estilos varían en la ortografía del término.
La etiqueta siempre incluye una declaración de los whiskies de malta o grano utilizados. Un whisky escocés único de malta es aquel que se produce enteramente a partir de malta en una destilería. También se puede encontrar el término "barrica única", lo que significa que el embotellado proviene completamente de una barrica. El término "mezcla de malta" significa que en la botella se mezcla whisky puro de malta de diferentes destilerías. La destilería Cardhu también comenzó a utilizar el término "malta pura" con el mismo propósito, causando una controversia en el proceso sobre la claridad en el etiquetado: la destilería Glenfiddich estaba usando el término para describir algunos embotellados de malta única. Como resultado, la Scotch Whisky Association declaró que una mezcla de whiskies de malta simple debe etiquetarse como "mezcla de malta". El uso de los términos anteriores "vatted malt" y "malta pura" esta prohibido. El término "mezcla de malta" todavía se debate, ya que algunos embotelladores sostienen que los consumidores confunden el término con "whisky escocés mezclado", que contiene cierta proporción de whisky de grano.
El nombre de la marca que aparece en la etiqueta suele ser el mismo que el nombre de la destilería (por ejemplo, la destilería Talisker etiqueta sus whiskies con el nombre Talisker). De hecho, la SWR prohíbe a los embotelladores utilizar el nombre de una destilería cuando el whisky no se elaboró allí. También se puede incluir el nombre de un embotellador, a veces independiente de la destilería. Además de exigir que el whisky escocés se destile en Escocia, la SWR exige que también se embotelle y se etiquete en Escocia. Las etiquetas también pueden indicar la región de la destilería (por ejemplo, Islay o Speyside).
El grado alcohólico se expresa en la etiqueta con "Alcohol por volumen" ("ABV") o, a veces, simplemente "Vol". Por lo general, el whisky embotellado tiene entre 40% y 46% ABV. El whisky es considerablemente más fuerte cuando sale por primera vez del barril, normalmente entre un 60% y un 63% ABV. Luego se agrega agua para crear la fuerza de embotellado deseada. Si el whisky no se diluye antes del embotellado, se puede etiquetar como de barril.
La edad de un whisky puede figurar en la botella, lo que proporciona una garantía del whisky más joven utilizado. Una declaración de edad en la botella, en forma de número, debe reflejar la edad del whisky más joven utilizado para producir ese producto. Un whisky con una declaración de edad se conoce como whisky de edad garantizada. El whisky escocés sin una declaración de edad puede, por ley, tener tan solo tres años. A principios del siglo XXI, tal "Sin declaración de edad" los whiskies se han vuelto más comunes, ya que las destilerías responden al agotamiento de las existencias envejecidas causado por la mejora de las ventas. Una etiqueta puede llevar una fecha de destilación o una fecha de embotellado. El whisky no madura una vez embotellado, por lo que si no se proporciona una declaración de edad, se puede calcular la edad del whisky si se dan tanto la fecha de destilación como la fecha de embotellado.
Las etiquetas también pueden llevar varias declaraciones de técnicas de filtración o procesos de maduración final. Un whisky escocés etiquetado como "natural" o "sin filtrado por frío" no ha pasado por un proceso de filtración durante el embotellado que elimine los compuestos que algunos consumidores consideran deseables. El whisky se envejece en varios tipos de barricas, y a menudo en barricas de jerez u oporto usadas, durante distintas partes del proceso de maduración, y adquirirá las características, el sabor y los aromas de dichas barricas. A veces se utilizan barricas especiales al final del proceso de maduración, y estos whiskies pueden etiquetarse como "acabado en madera", "terminado en jerez/oporto", etc.
Efectos económicos
La Asociación de whisky escocés estimó que la industria del whisky escocés generó 40 000 puestos de trabajo y representó 4370 millones de libras esterlinas en exportaciones en 2017. 2016.
La contribución de la industria a la economía del Reino Unido se estimó en 5500 millones de libras esterlinas en 2018; la industria proporcionó £ 3.8 mil millones en VAB (valor agregado bruto) directo a Escocia. El turismo de whisky también se ha vuelto significativo y representa 68,3 millones de libras esterlinas al año. Un factor afectó negativamente las ventas, un impuesto adicional del 3,9 % sobre las bebidas espirituosas impuesto por el Reino Unido en 2017. (El efecto del aumento del 25 % en los aranceles impuestos por EE. UU. en octubre de 2019 no sería evidente hasta 2020). A fines de 2017, las exportaciones habían alcanzado una cantidad récord.
En noviembre de 2019, la Asociación anunció que el gobierno del Reino Unido había acordado considerar revisar el sistema de impuestos sobre el alcohol, con la esperanza de producir un nuevo plan simplificado y "más justo".
Las exportaciones en 2018 volvieron a aumentar 7,8% en valor, y 3,6% en número de botellas, a pesar del arancel impuesto en 2017; las exportaciones crecieron a un nivel récord, 4.700 millones de libras esterlinas. Estados Unidos importó whisky escocés por un valor de poco más de mil millones de libras esterlinas, mientras que la Unión Europea fue el segundo mayor importador, con el 30 % del valor mundial. Este fue un año de auge con un récord en las exportaciones, pero la Scotch Whisky Association expresó su preocupación por el futuro, en particular "los desafíos planteados por Brexit y por las tensiones en el sistema de comercio global".
El turismo del whisky escocés se ha desarrollado en torno a la industria, siendo las destilerías la tercera atracción más visitada de Escocia; Se registraron aproximadamente 2 millones de visitas en 2018. Unas 68 destilerías operan visitantes " centros en Escocia y otros ocho aceptan visitas con cita previa. Los hoteles, restaurantes y otras instalaciones también se ven afectados por el fenómeno turístico. El turismo ha tenido un impacto especialmente visible en la economía de algunas áreas rurales remotas, según Fiona Hyslop MSP, Secretaria de Gabinete de Cultura, Turismo y Asuntos Exteriores. "El gobierno escocés se compromete a trabajar con socios como la Scotch Whisky Association para aumentar nuestra oferta turística y alentar a más personas a visitar nuestras destilerías" dijo el secretario.
Durante la pandemia de COVID-19, las exportaciones de muchos alimentos y bebidas del Reino Unido disminuyeron significativamente, y eso incluyó al whisky escocés. Se requirió que las destilerías cerraran durante algún tiempo y la industria hotelera en todo el mundo experimentó una gran caída. Según informes de prensa de febrero de 2021, el sector del whisky escocés había experimentado una pérdida de ventas de 1.100 millones de libras esterlinas. Las exportaciones a EE.UU. también se vieron afectadas por el arancel del 25% que se había impuesto. Las exportaciones de whisky escocés a EE. UU. durante 2020 "cayeron un 32%" del año anterior. Las exportaciones mundiales cayeron en el 70% de los mercados globales de whisky escocés. Un titular de BBC News del 12 de febrero de 2021 resumía la situación: "Las exportaciones de whisky escocés caen a 'el nivel más bajo en una década'".
Propiedad de destilerías
Un informe de 2016 indicó que solo el 20 % del whisky fue elaborado por empresas de Escocia. Las destilerías propiedad de Diageo, una empresa con sede en Londres, producen el 40 % de todo el whisky escocés, con más de 24 marcas, como Johnnie Walker, J&B y Vat 69. Otro 20 % del producto lo elaboran las destilerías propiedad de Pernod Ricard de Francia, incluidas marcas como Ballantine's, Chivas Regal y Glenlivet. También hay un 12% elaborado por destiladores más pequeños que son propiedad de empresas extranjeras, como Cutty Sark y Label 5, propiedad de La Martiniquaise de Francia, William Lawson, propiedad de Bacardi Limited de Bermudas y BenRiach, cuya empresa matriz es Brown– Forman Corporation con sede en Kentucky, Estados Unidos. No obstante, el whisky escocés se produce de acuerdo con la normativa vigente, en cuanto a envejecimiento, elaboración, etc., asegurando que siga siendo escocés.
Los independientes propiedad de empresas escocesas elaboran una cantidad sustancial de whisky escocés, siendo el más grande, William Grant & Sons, produciendo el 8%, o alrededor de 7,6 millones de cajas al año. Sus marcas incluyen Glenfiddich y Balvenie. Glenfiddich es el whisky escocés puro de malta más vendido del mundo. Aproximadamente 14 millones de botellas de Glenfiddich se venden anualmente.
Embotelladores independientes
La mayoría de las destilerías de malta venden una cantidad significativa de whisky en barrica para mezclar y, a veces, también a compradores privados. El whisky de tales barricas a veces se embotella como whisky de malta puro por empresas embotelladoras independientes como Duncan Taylor, Master of Malt, Gordon & MacPhail, Cadenhead's, The Scotch Malt Whisky Society, Murray McDavid, Berry Bros. & Rudd, Douglas Laing y otros. Por lo general, están etiquetados con el nombre de la destilería, pero no utilizan los logotipos o tipos de letra de marca registrada de la destilería. Un "embotellado oficial" (o "embotellado patentado"), en comparación, es de la destilería (o de su propietario). Muchos embotellados independientes son de barricas individuales y, a veces, pueden ser muy diferentes de un embotellado oficial.
Por diversas razones, algunos embotelladores independientes no identifican qué destilería produjo el whisky en la botella. En su mayoría, esto será a cargo del destilador de whisky, ya que no puede regular la calidad del whisky vendido. Algunas destilerías, para evitar que los embotelladores de terceros los nombren en la botella, agregan una pequeña cantidad de whisky de una destilería diferente, una técnica llamada 'cucharita de té' que luego impide la venta del whisky como de una destilería específica, o como un whisky de malta único; la adición de cualquier whisky de una segunda destilería es por reglamento una malta mezclada. En cambio, el embotellador puede identificar solo el área geográfica general de la fuente, o simplemente comercializar el producto utilizando su propia marca sin identificar su fuente. Esto puede, en algunos casos, dar a la empresa embotelladora independiente la flexibilidad de comprar de múltiples destiladores sin cambiar sus etiquetas.
Tipos
Hay dos tipos básicos de whisky escocés, a partir de los cuales se elaboran todas las mezclas:
- Grano único El whisky escocés es un whisky escocés destilado en una sola destilería pero, además del agua y la cebada malteada, puede incluir granos enteros de otros cereales malteados o no amaltados. "Grano único" no significa que sólo un tipo de grano se utilizó para producir el whisky; más bien, el "single" adjetivo se refiere sólo al uso de un solo tipo de cereales destilería (y hacer un "grano integral" requiere usar un mezcla de granos, ya que la cebada es un tipo de grano y algunos cebada malteada deben ser utilizados en todo whisky escocés). El whisky de malta se destila como un proceso de lote en las tuercas de la olla, mientras que el whisky de grano se puede destilar continuamente en las tuercas continuas o columnas.
- Whisky de malta simple Scotch debe haber sido destilado en una única destilería usando un proceso de destilación de ollas y hecho de una mash de cebada malteada.
Excluido de la definición de "whisky escocés de grano único" es cualquier licor que califique como un whisky escocés de malta única o como un whisky escocés mezclado. La última exclusión es para garantizar que un whisky escocés mezclado producido a partir de malta única y grano único destilado en la misma destilería no califique también como whisky escocés de grano único.
Casi el 90 % de las botellas de whisky escocés que se venden al año son whiskies de mezcla. Se definen tres tipos de mezclas para el whisky escocés:
- Blended grain Scotch whisky escocés significa una mezcla de dos o más whiskies de grano único de diferentes destilerías.
- Blended malt Scotch whisky significa una mezcla de dos o más whiskys de malta simple Scotch de diferentes destilerías.
- Blended Scotch whisky significa una mezcla de uno o más whiskies de malta simple escocés con uno o más whiskies de escocés de grano único.
Las cinco definiciones de whisky escocés están estructuradas de tal manera que las categorías son mutuamente excluyentes. Las regulaciones de 2009 cambiaron la definición formal de whisky escocés mezclado para lograr este resultado, pero de una manera que reflejaba la práctica tradicional y actual: antes de la SWR de 2009, cualquier combinación de whiskies escoceses calificaba como whisky escocés mezclado, incluida, por ejemplo, una mezcla de whiskies escoceses puros de malta.
Al igual que en el caso de la Ley de whisky escocés de 1988, la regulación 5 de SWR 2009 estipula que el único whisky que se puede fabricar en Escocia es el whisky escocés. La definición de fabricación es "mantener con el propósito de madurar; y conservación o uso con fines de mezcla, excepto la mezcla doméstica para consumo doméstico". Esta disposición impide la existencia de dos "grados" de whisky originario de Escocia, un "whisky escocés" y el otro, un "whisky producto de Escocia" que cumple con la norma genérica de la UE para el whisky. Según la Scotch Whisky Association, permitir la producción de whisky no escocés en Escocia dificultaría la protección del whisky escocés como producto distintivo.
El reglamento SWR también establece que no se pueden usar aditivos, excepto el colorante caramelo simple (E150A).
Malta única
Para calificar para esta categoría, el whisky escocés debe elaborarse en una destilería, en un alambique mediante destilación por lotes, usando solo agua y cebada malteada. Al igual que con cualquier otro whisky escocés, las Regulaciones del whisky escocés de 2009 también requieren que el whisky escocés de malta pura se elabore completamente y se embotelle en Escocia y se envejezca durante al menos tres años. La mayoría tienen una edad más larga y reciben de 4 a 5 años.
A veces se ve otro término, llamado "doble madera" o "triple madera", a veces denominada incorrectamente "doble malta" o "triple malta". Estos indican que el whisky fue envejecido en dos o tres tipos de barricas. Por lo tanto, si el whisky cumple con los criterios de malta única, aún cae en la categoría de malta única incluso si se utilizó más de un tipo de barrica para el envejecimiento. Los ejemplos incluyen The Balvenie 12 Years Old DoubleWood y Laphroaig Triple Wood.
Otro matiz es que las maltas Lowland Scotch utilizan una triple destilación al igual que el whisky irlandés, rompiendo con la regla general de que todo el whisky escocés se destila dos veces.
Grano único
El whisky de grano único se elabora con agua y cebada malteada, pero la destilería luego agrega otros granos o cereales, trigo, maíz o centeno, por ejemplo. A partir de ese momento ya no se le puede llamar single malt. Este tipo de producto debe provenir de una sola destilería y se usa a menudo para hacer whisky escocés mezclado. Los whiskies de un solo grano generalmente no se destilan en alambiques sino en alambiques de columna.
Mezcla de malta
El whisky de malta mezclado, anteriormente llamado malta en tina o malta pura (términos que ahora están prohibidos en SWR 2009), es uno de los tipos menos comunes de whisky escocés: una mezcla de maltas individuales de más de una destilería (posiblemente con diferentes edades).
Las maltas mezcladas contienen solo whiskies de malta simple de dos o más destilerías. Este tipo no debe contener whiskies de grano y se distingue por la ausencia de la palabra "single" en la botella La edad de la cuba es la del más joven de los ingredientes originales. Por ejemplo, una malta mezclada marcada como "8 años" puede incluir whiskies más viejos, siendo el constituyente más joven ocho años. Johnnie Walker Green Label y Monkey Shoulder son ejemplos de whisky de malta mezclado. A partir de noviembre de 2011, ningún whisky escocés podría etiquetarse como malta encubada o malta pura, y la SWR exige que se etiqueten como malta mezclada.
Combinado
El whisky escocés mezclado constituye aproximadamente el 90 % del whisky producido en Escocia. Los whiskies escoceses mezclados contienen whisky de malta y whisky de grano. Los productores combinan los distintos whiskies de malta y de grano para producir un estilo de marca coherente. Las marcas notables de whisky escocés mezclado incluyen Ballantine's, Bell's, Chivas Regal, Cutty Sark, Dewar's, Grant's, J&B, Johnnie Walker, SIA Scotch Whisky, Teacher's;s Highland Cream, The Famous Grouse, Vat 69 y Whyte y Mackay.
El término whisky escocés de grano mezclado se refiere al whisky que contiene al menos dos whiskies escoceses de un solo grano de al menos dos destilerías, combinados para crear un lote del producto.
Características sensoriales
Sabor y aroma
Docenas de compuestos contribuyen a las características de sabor y aroma del whisky escocés, incluidos los congéneres de alcoholes volátiles (también llamados aceites superiores) formados durante la fermentación, como acetaldehído, metanol, acetato de etilo, n-propanol e isobutanol. Otros compuestos de sabor y aroma incluyen ácido vanílico, ácido siríngico, vainillina, siringaldehído, furfural, fenil etanol y ácido acético. Un análisis estableció 13 características de sabor distintas que dependen de los compuestos individuales, que incluyen agrio, dulce, granulado y floral como las principales percepciones de sabor.
Algunas destilerías utilizan un fuego de turba para secar la cebada de algunos de sus productos antes de molerla y hacer el puré. El humo de turba aporta compuestos fenólicos, como el guayacol, que dan aromas similares al humo. El proceso de dorado de Maillard de los azúcares residuales en el proceso de maceración, particularmente a través de la formación de 2-furanmetanol y pirazinas que imparten características de nuez o cereal, contribuye a las notas de pan horneado en el perfil de sabor y aroma. La maduración durante el encubado de varios años en barricas de roble utilizadas principalmente para la producción de whisky bourbon, jerez, vinos, vino fortificado (incluidos Oporto y Madeira), ron y otras bebidas espirituosas, tiene el mayor impacto en el sabor del whisky. Algunas destilerías utilizan barricas de roble virgen, ya que las barricas usadas son cada vez más difíciles de obtener (especialmente las auténticas barricas de jerez debido a la caída en el consumo de jerez más las leyes introducidas en 1986 con respecto al embotellado de vinos españoles exclusivamente en España)
Detección de posibles adulteraciones
El rellenado y la fabricación o manipulación de whiskies escoceses de marca son tipos de adulteración del whisky escocés que disminuyen la integridad de la marca, la confianza del consumidor y la rentabilidad en la industria del whisky escocés. La desviación de las concentraciones normales de los componentes principales, como los congéneres del alcohol, proporciona un método cuantitativo preciso para determinar la autenticidad de los whiskies escoceses. Se pueden detectar más de 100 compuestos durante el análisis de productos falsificados, incluidos fenoles y terpenos cuya concentración puede variar según el origen geográfico, la cebada utilizada en el macerado de fermentación o la barrica de roble utilizada durante el envejecimiento. Los instrumentos típicos de alto rendimiento utilizados en la detección de billetes falsos son la cromatografía líquida y la espectrometría de masas.
Regiones
Escocia se dividía tradicionalmente en cuatro regiones: Campbeltown, The Highlands, The Isle of Islay y The Lowlands. Debido a la gran cantidad de destilerías que se encuentran allí, el área de Speyside se convirtió en la quinta, reconocida por la Scotch Whisky Association (SWA) como una región distinta en 2014. Las islas productoras de whisky distintas de Islay no son reconocidas como una región distinta por la SWA, que los agrupa en la región Highlands.
- Campbeltown, una pequeña ciudad costera occidental, fue una vez hogar de más de 30 destilerías pero ahora tiene sólo tres en funcionamiento: Glen Scotia, Glengyle y Springbank. Las características varían, pero en general, los whiskies se describen como "fruity, peaty, sweet, smoky" por la junta turística nacional; otra fuente publicada por una empresa de marketing también menciona el "flavor de perro mojado, también llamado lana húmeda".
- Las tierras altas: The Highlands is by far the largest region in Scotland both in area and in whisky production. Esta zona masiva tiene más de 30 destilerías en el continente. Características de la región: "fruity, sweet, spicy, malty", según el consejo turístico nacional. Cuando se incluye la subregión de las Islas, el número total de destilerías es de 47.
- Distilleries Highland: Aberfeldy, Edradour, Balblair, Ben Nevis, Dalmore, Glen Ord, Glenmorangie, Oban, Glendronach, Old Pulteney, Tullibardine y Tomatin.
- Las Islas, una subregión no reconocida de las tierras altas, incluyen todas las islas productoras de whisky distintas de Islay: Arran, Jura, Mull, Orkney y Skye: con sus respectivas destilerías: Arran, Jura, Highland Park, Scapa, Talisker y Tobermory.
- Islay: tiene nueve destilerías: Ardbeg, Ardnahoe (el más reciente), Bowmore (el más antiguo, después de haber abierto en 1779), Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila, Kilchoman, Lagavulin y Laphroaig. Características de la región: las destilerías en el sur hacen el whisky que es "cuerpo medio... saturado con humo de turba, salmuera y yodo" porque usan malta pesada con turba y agua de turba. Whisky de la zona norte es más suave porque se hace utilizando agua de primavera para una "más sabrosa, mossy (más que peaty), con algunas algas, algunas nueces..." característica. El sitio web de la junta turística nacional dice que las maltas individuales de Islay varían por destilería, desde "robust y sofocante" a "más ligero y más dulce".
- Las tierras bajas: Según Visita Escocia, el sitio web de la junta nacional de turismo, este distrito cubre "mucho del Cinturón Central y el Sur de Escocia, incluyendo Edimburgo " Los Lothians, Glasgow " The Clyde Valley, el Reino de Fife, Ayrshire, Dumfries " Galloway y las Fronteras Escocesas".
- Había 18 destilerías de tierras bajas en la región a partir de 2019, según el sitio web de la junta turística nacional, incluyendo algunos que se abrieron recientemente. Estas incluyen compañías conocidas como Annandale, Auchentoshan, Bladnoch, Glenkinchie y Ailsa Bay de la destilería de Girvan, así como Daftmill, Eden Mill, Kingsbarns y Rosebank. Características de la región: suave y liso, que consiste en una nariz floral con un acabado dulce. Las maltas individuales de esta zona tienden a ser "más ligeras, dulces y [con] tonos florales".
- Speyside: Speyside recibe su nombre del Río Spey, que corta a través de esta región y proporciona agua a muchas de las destilerías.
- Al completar la zona que rodea el río Spey en el noreste de Escocia, una vez considerada parte de las tierras altas, la región tiene aproximadamente 50 destilerías dentro de sus fronteras geográficas y ha sido oficialmente reconocida como una región, distinta de las tierras altas, desde 2014. Según la junta turística nacional, Speyside incluye la zona entre las tierras altas al oeste y Aberdeenshire en el este, que se extiende al norte del Parque Nacional Cairngorms. Según una fuente, los cinco primeros en 2019 fueron Aberlour, Balvenie, Glenfarclas, Glenfiddich y The Macallan. Características de la región: varían mucho de "rico y texturado a fragancia"; en general, "sweet, "caramel", "fruity" y "spicy", según el consejo turístico nacional. Según una agencia de marketing, las maltas individuales de Speyside son conocidas por una smokiness y complejidad.
- Tiene el mayor número de destilerías de cualquier región, que incluye: Aberlour, Balvenie, Cardhu, Cragganmore, Dalwhinnie, Glenfarclas, Glenglassaugh, Glenfiddich, Speyburn, The Glenlivet, The Glenrothes y The Macallan.
Aunque solo se especifican cinco regiones, se puede usar cualquier lugar escocés para describir un whisky si se destila completamente dentro de ese lugar; por ejemplo, un whisky de malta puro destilado en Orkney podría describirse como Whisky escocés de pura malta de Orkney en lugar de whisky isleño.
Bowmore Distillery
Glenlivet Distillery
Macallan Distillery production hall
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