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Crema
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Una botella de leche no homogénea, con la crema claramente visible, descansando sobre la leche
La nata es un producto lácteo compuesto por la capa superior de grasa desnatada de la parte superior de la leche antes de la homogeneización. En la leche no homogeneizada, la grasa, que es menos densa, eventualmente sube a la parte superior. En la producción industrial de nata, este proceso se acelera mediante el uso de centrífugas denominadas "separadoras". En muchos países, se vende en varios grados dependiendo del contenido total de grasa butírica. Se puede secar hasta convertirlo en polvo para su envío a mercados distantes y contiene altos niveles de grasas saturadas.
La nata desnatada de la leche puede llamarse "crema dulce" para distinguirla de la nata desnatada del suero, subproducto de la elaboración del queso. La crema de suero tiene un contenido de grasa más bajo y tiene un sabor más salado, ácido y "cursi". En muchos países también se vende nata parcialmente fermentada: crema agria, crème fraîche, etc. Ambas formas tienen muchos usos culinarios tanto en platos dulces como salados.
La crema producida por el ganado (particularmente el ganado Jersey) que pasta en pastos naturales a menudo contiene algunos pigmentos carotenoides derivados de las plantas que comen; trazas de estos pigmentos de color intenso dan a la leche un tono ligeramente amarillo, de ahí el nombre del color blanco amarillento: crema. Los carotenoides también son el origen del color amarillo de la mantequilla. La crema de leche de cabra, leche de búfala de agua o de vacas alimentadas en el interior con granos o gránulos a base de granos, es blanca.
Cocina
Pastel de Navidad cubierto con crema batida
La crema se usa como ingrediente en muchos alimentos, incluidos helados, muchas salsas, sopas, guisos, pudines y algunas bases para natillas, y también se usa para pasteles. La crema batida se sirve como aderezo para helados, batidos, lassi, ponche de huevo, pasteles dulces, fresas, arándanos o duraznos. La crema también se usa en el curry indio, como los platos de masala.
Se puede agregar crema (generalmente crema ligera/simple o mitad y mitad) al café.
Tanto la nata simple como la doble (consulte Tipos para conocer las definiciones) se pueden utilizar para cocinar. La crema doble o crème fraîche con toda la grasa se usa a menudo cuando la crema se agrega a una salsa picante, para evitar que se separe o "divida". La crema doble se puede diluir con leche para hacer una aproximación de la crema simple.
La palabra francesa crème denota no solo la crema de leche, sino también otros líquidos espesos, como las natillas dulces y saladas, que normalmente se preparan con leche, no con crema.
Tipos
Nectarinas estereadas y crema pesada
Los diferentes grados de nata se distinguen por su contenido de grasa, ya sea que hayan sido tratados térmicamente, batidos, etc. En muchas jurisdicciones, existen regulaciones para cada tipo.
Australia y Nueva Zelanda
El Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda (Norma 2.5.2) define la nata como un producto lácteo comparativamente rico en grasa, en forma de emulsión de grasa en leche desnatada, que puede obtenerse por separación de la leche. La nata vendida sin más especificaciones debe contener no menos de 350 g/kg (35 %) de grasa láctea.
Las etiquetas de los fabricantes pueden distinguir entre diferentes contenidos de grasa, una pauta general es la siguiente:
| Nombre | Índice | Usos principales |
|---|---|---|
| Luz extra (o 'lite') | 12–12,5% | |
| Luz (o 'lite') | 18–20% | |
| Crema teñida | 35–36,5% | Crema con gelatina agregada y/o otros espesadores para darle a la crema una textura más gruesa, también posiblemente con estabilizadores para ayudar a la consistencia de la crema batida. Tal crema no se utilizaría normalmente para cocinar. |
| Crema | >= 35% | Las recetas que piden crema se refieren generalmente a la crema pura con cerca del 35% de grasa. Esto se utiliza para cocinar, así como para verter y azotar. Es comparable a crema batida en algunos otros países. |
| Doble crema | 48–60% |
Canadá
Las definiciones de nata canadienses son similares a las que se utilizan en los Estados Unidos, excepto por "crema ligera", que es una nata muy baja en grasas, normalmente con un 5 ó 6 % de grasa de mantequilla. Las características específicas del producto son generalmente uniformes en todo Canadá, pero los nombres varían según el área geográfica y lingüística y según el fabricante: "crema de café" puede ser 10 o 18 por ciento de crema y "mitad y mitad" ("crème légère") puede ser del 3, 5, 6 o 10 por ciento, todo dependiendo de la ubicación y la marca.
Las regulaciones permiten que la crema contenga estabilizadores y reguladores de la acidez. Para la nata montada, los aditivos permitidos incluyen leche desnatada en polvo (≤ 0,25 %), glucosa sólida (≤ 0,1 %), sulfato de calcio (≤ 0,005 %) y goma xantana (≤ 0,02 %). El contenido de grasa láctea en la crema enlatada debe mostrarse como un porcentaje seguido de "grasa láctea", "B.F" o "M.F".
| Nombre | Mínimo grasa de leche | Definición adicional | Usos principales |
|---|---|---|---|
| Crema de fabricación | 40% | Crème fraîche es también 40-45%, pero es un producto cultivado ácido en lugar de crema dulce. | Producción comercial. |
| Crema de batido | 33 a 36% | También como la cocina o la crema "pesca" 35% con estabilizadores añadidos. La crema pesada debe ser al menos 36%. En zonas francófonas: crème à fouetter 35%; y para cocinar, crème à cuisson 35%, crème à l'ancienne 35% o crème épaisse 35%. | Los látigos en un topping cremoso y suave que se utiliza para pasteles, frutas frescas, postres, cacao caliente, etc. La versión de cocina está formulada para resistir romper cuando se calienta (como en salsas). |
| Crema de mesa | 15 a 18% | Café. También como la cocina o la crema "pesca" 15% con estabilizadores añadidos. En zonas francófonas: crème de table 15% o crème à café 18%; y para cocinar, crème champêtre 15%, crème campagnarde (crema de país) 15% o crème épaisse 15%. | Se agregó como rico blanqueador al café. Ideal para sopas, salsas y veloutés. Decorar fruta y postres. La versión de cocina está formulada para resistir la ruptura cuando se calienta. |
| Medio y medio | 10% | Crema cereal. Producto con la más grasa en la categoría de crema ligera. En zonas francófonas: crème à café 10% y a veces crème légère 10%. Aproximadamente igual a una mezcla de 50/50 de crema de mesa (a 16-18%) y leche entera (a 3,25%), por lo que el nombre común en inglés. | Poured over hot cereal as a garnish. Ideal en salsas para verduras, pescado, carne, aves y pasta. También en sopas de crema. |
| Crema de luz | 3-10% | Crema ligera 6%. En áreas francófonas: mélange de lait et de crème pour café 5%, CrémetteTM 5% o crème légère 3% a 10%. Una mezcla de leche y crema. | 5% producto es similar a la leche más rica de Guernsey o Jersey. Una alternativa de grasa inferior a la crema de mesa en el café. |
Francia
En Francia, el uso del término "crema" para productos alimenticios está definido por el decreto 80-313 del 23 de abril de 1980. Especifica la tasa mínima de grasa láctea (12%), así como las reglas para la pasteurización o esterilización UHT. La mención "crème fraîche" (nata fresca) solo se puede utilizar para natas pasteurizadas acondicionadas en el sitio de producción dentro de las 24 horas posteriores a la pasteurización. Incluso si se permiten los aditivos alimentarios que cumplen con las leyes francesas y europeas, normalmente no se encontrará ninguno en las "cremas" y "crèmes fraîches" aparte de los fermentos lácticos (algunas cremas low cost (o cercanas a las cremas) pueden contener espesantes, pero raramente). El contenido de grasa se muestra comúnmente como "XX% M.G." ("matière grasse").
| Nombre | Leche grasa | Definición | Usos principales |
|---|---|---|---|
| Sin fermentos lácticos añadidoslíquido textura) | |||
| Crème fraîche crue | 30 a 40% | Directamente de la producción agrícola. Circuitos locales de comida. Sin esterilización y sin pasteurización. | |
| Crème fleurette | 30 % | Sin esterilización pero pasteurizada. Líquido y suave los primeros días, se vuelve más pesado y desarrolla un sabor más pronunciado con el tiempo. | Comúnmente utilizado por los cocineros en restaurantes. |
| Crème entière liquide | 22 a 40% | UHT esterilizado (en Francia, una crema no se puede llamar legalmente "fraîche" si ha sido esterilizado UHT). | |
| Crème fraîche liquide: | 30 a 40%
(generalmente 30%) | Pasteurizado (puede llamarse "fraîche"). | Mayormente utilizado para postres frutales y para hacer crème cantoilly o ganaches. También se puede utilizar para hacer salsas blancas o añadir en sopas o pastas. |
| Crème fraîche légère liquide | 12 a 21%
(generalmente 15%) | Pasteurizado (puede llamarse "fraîche"). Menos grasa. | Se puede utilizar para las mismas recetas que la dieta no, pero a veces considerada como menos sabrosa y/o menos conveniente para cocinar con. |
| Con fermentos lácticos añadidospesado textura) | |||
| Crème crue maturée | 30 a 40% | Directamente de la producción agrícola. Circuitos locales de comida. Sin esterilización y sin pasteurización. | |
| Crème entière épaisse | 22 a 40% | UHT esterilizado (en Francia, una crema no se puede llamar legalmente "fraîche" si ha sido esterilizado UHT). | |
| Crème fraîche épaisse | 30 a 40%
(generalmente 30%) | Pasteurizado (puede llamarse "fraîche"). | Se adapta mejor para cocinar especialmente reducciones y enlaces (utilizados como agente vinculante). También se utiliza para cocinar quiches (como quiche Lorraine). |
| Crème fraîche légère épaisse | 12 a 21%
(generalmente 15%) | Pasteurizado (puede llamarse "fraîche"). Menos grasa. | Se puede utilizar para las mismas recetas que la dieta no, pero a veces considerada como menos sabrosa y/o menos conveniente para cocinar con. |
| Crème aigre | 16 a 21% | Más sabor ácido. | El mismo producto que la crema agria americana o la crème sûre canadiense, pero raramente utilizado en Francia. |
Rusia
Rusia, al igual que otros países de la EAC, separa legalmente la crema en dos clases: normal (10 a 34 % de grasa de mantequilla) y pesada (35 a 58 %), pero la industria prácticamente se ha estandarizado en torno a los siguientes tipos:
| Inglés | Ruso | Transliteración | Grasa de leche (porcentaje) |
|---|---|---|---|
| Crema de bajo contenido o bebida | Нежирные (ипьевые) сливки | Nezhirnÿe (pityevÿe) slivki | 10% |
| Crema | Сливки | Slivki | 15% o 20% |
| Crema de batido | Сливки для взбивания | Slivki dlya vzbivaniya | 33% o 35% |
| Doble crema | Двойные (жирные) сливки | Dvoinÿe (Zhirnÿe) slivki | 48% |
Suecia
En Suecia, la nata suele venderse como:
- Matlagningsgräddecrema de cocina"), 10-15 %
- KaffegräddeCafé"), 10-12 %, más temprano 12 %
- Vispgräddecrema batida), 36–40 %, la variante 36 % a menudo tiene aditivos.
Mellangrädde (27%) es, hoy en día, una variante menos común. Gräddfil (generalmente 12 %) y Creme Fraiche (generalmente alrededor de 35 %) son dos productos de crema agria comunes.
Suiza
En Suiza, los tipos de crema se definen legalmente de la siguiente manera:
| Inglés | Alemán | Francés | Italiano | Típico grasa de leche wt | Mínimo grasa de leche wt |
|---|---|---|---|---|---|
| Doble crema | Doppelrahm | double-crème | doppia panna | 45% | 45% |
| Crema completa Crema de batido Crema | Vollrahm Schlagrahm Rahm Sahne | crème entière crème à fouetter crème | panna intera panna da montare panna | 35% | 35% |
| Media crema | Halbrahm | demi-crème | mezza panna | 25% | 15% |
| Café | Kaffeerahm | crème à café | panna da caffè | 15% | 15% |
La crema agria y la crème fraîche (en alemán: Sauerrahm, Crème fraîche; en francés: crème acidulée, crème fraîche; en italiano: panna acidula, crème fraîche) se definen como crema agria por cultivos bacterianos.
La crema espesa (alemán: verdickter Rahm; francés: crème épaissie; italiano: panna addensata) se define como una crema espesada con agentes espesantes.
Reino Unido
En el Reino Unido se producen este tipo de cremas. El contenido de grasa debe cumplir con las Regulaciones de Etiquetado de Alimentos de 1996.
| Nombre | Mínimo grasa de leche | Definición adicional | Usos principales |
|---|---|---|---|
| Crema cerrada | 55% | es coágulo (por tratamiento térmico) | La crema tapizada es la crema más gruesa disponible y una parte tradicional de un té de crema y se extiende sobre los escones como la mantequilla. |
| Crema doble extra-tejida | 48% | es tratado de calor, luego rápidamente refrigerado | Crema doble extra-pequeña es la segunda crema más gruesa disponible. Es picado sobre tartas, puddings y postres debido a su fuerte consistencia. |
| Doble crema | 48% | Doble crema batea fácilmente y produce crema batida pesada para puddings y postres. | |
| Crema de batido | 35% | Crema batida bien y produce crema batida más ligera que crema doble. | |
| Crema batida | 35% | ha sido azotado | Crema batida se utiliza para decoraciones en pasteles, topping para helados y fruta. |
| Crema esterilizada | 23% | está esterilizado | |
| Crema o crema individual | 18% | no está esterilizado | Una crema se derrama sobre los puddings, se usa en salsas, y se añade al café. |
| Crema única extra-negro | 18% | no esterilizado; homogeneizado para la consistencia como crema doble | |
| Crema media esterilizada | 12% | está esterilizado | |
| Media crema | 12% | Infrecuente. Usado en algunos cócteles. |
Estados Unidos
En los Estados Unidos, la crema generalmente se vende como:
| Nombre | Contenido de grasa | Usos principales |
|---|---|---|
| Medio y medio | ±=10,5%, | La mitad y la mitad son partes iguales leche y crema ligera, y se añade al café. |
| Crema de luz | √≥=18%, | La crema ligera se añade al café y al cereal caliente, y también se utiliza como ingrediente en salsas y otras recetas. |
| Crema de batido | √≥=30%, | La crema de batido se utiliza en salsas y sopas, y como un adorno. Crema batida sólo producirá crema batida con picos suaves. |
| Crema pesada (de golpe) | >=36% | Crema batida pesada produce crema batida con picos estables. |
| Crema del fabricante | ■=40% | Se utiliza en aplicaciones comerciales y profesionales de producción. No generalmente disponible al por menor hasta hace poco. |
No todos los grados están definidos por todas las jurisdicciones, y los rangos exactos de contenido de grasa varían. Las cifras anteriores, a excepción de la "crema del fabricante", se basan en el Código de Regulaciones Federales, Título 21, Parte 131.
Procesamiento y aditivos
La crema puede tener agentes espesantes y estabilizadores agregados. Los espesantes incluyen alginato de sodio, carragenina, gelatina, bicarbonato de sodio, pirofosfato tetrasódico y ácido algínico.
Se pueden llevar a cabo otros tratamientos. Por ejemplo, la crema tiende a producir glóbulos aceitosos (llamados "plumas") cuando se agrega al café. La estabilidad de la crema se puede aumentar aumentando el contenido de sólidos no grasos, lo que se puede hacer mediante una desmineralización parcial y la adición de caseinato de sodio, aunque esto es costoso.
Otros productos en crema
Gráfico de 50 tipos de productos y relaciones de leche, incluyendo crema (haga clic en la imagen para ampliar)
La mantequilla se prepara batiendo la nata para separar la grasa de mantequilla y el suero de mantequilla. Esto se puede hacer a mano o a máquina.
La nata montada se elabora batiendo o mezclando aire con una nata con más de un 30 % de grasa, para convertir la nata líquida en un sólido blando. El óxido nitroso de los cargadores de crema batida también se puede usar para hacer crema batida.
La crema agria, producida en muchos países, es crema (12 a 16 % o más de grasa láctea) que ha sido sometida a un cultivo bacteriano que produce ácido láctico (0,5 %+), que agria y lo espesa.
Crème fraîche (28 % de grasa láctea) está ligeramente agria con cultivo bacteriano, pero no tan agria ni espesa como la crema agria. La crema mexicana (o cream espesa) es similar a la crème fraîche.
Smetana es una crema agria o dulce derivada de nata espesa (15-40 % de grasa láctea) de Europa central y oriental.
Rjome o rømme es una crema agria noruega que contiene un 35 % de grasa láctea, similar al sýrður rjómi islandés.
La nata coagulada en el Reino Unido se elabora a través de un proceso que comienza calentando lentamente la leche entera para producir un producto muy alto en grasa (55 %), similar al malai.
La crema reducida es un producto de crema en Nueva Zelanda, que a menudo se usa para hacer salsa de kiwi.
Otros artículos llamados "crema"
Algunas sustancias no comestibles se denominan cremas debido a su consistencia: la crema para zapatos es líquida, a diferencia del betún ceroso normal para zapatos; "crema" para manos/cuerpo o "crema para la piel" está destinado a hidratar la piel.
Las regulaciones en muchas jurisdicciones restringen el uso de la palabra crema para los alimentos. Palabras como creme, kreme, creame o whipped topping (por ejemplo, Cool Whip) se usan a menudo para productos que legalmente no pueden llamarse crema, aunque en algunas jurisdicciones incluso estas grafías pueden no estar permitidas, por ejemplo bajo la doctrina de idem sonans. Las galletas Oreo e Hydrox son un tipo de galleta sándwich en la que dos galletas tienen un relleno suave y dulce entre ellas que se llama "relleno de crema". En algunos casos, los alimentos pueden describirse como nata aunque no contengan predominantemente grasas lácteas; por ejemplo, en Gran Bretaña, "helado" puede contener grasa no láctea (declarada en la etiqueta) además de o en lugar de crema, y la crema para ensalada es el nombre habitual para un condimento no lácteo que se produce desde la década de 1920.
En otros idiomas, cognados de "crema" a veces también se utilizan para productos no alimentarios, como fogkrém (pasta de dientes en húngaro) o Sonnencreme (protector solar en alemán).
Algunos productos se describen como "alternativas a la crema". Por ejemplo, Elmlea Double, etc. son mezclas de suero de mantequilla o lentejas y aceite vegetal con otros aditivos vendidos por Upfield en el Reino Unido empacados y archivados de la misma manera que la crema, etiquetados con "un sabor cremoso".