Verduras

Las verduras son partes de plantas que son consumidas por humanos u otros animales como alimento. El significado original todavía se usa comúnmente y se aplica a las plantas colectivamente para referirse a toda la materia vegetal comestible, incluidas las flores, frutos, tallos, hojas, raíces y semillas. Una definición alternativa del término se aplica de manera un tanto arbitraria, a menudo por tradición culinaria y cultural. Puede excluir alimentos derivados de algunas plantas que son frutas, flores, nueces y granos de cereales, pero incluye frutas saladas como tomates y calabacines, flores como brócoli y semillas como legumbres.

Originalmente, los cazadores-recolectores recolectaban vegetales de la naturaleza y comenzaron a cultivarse en varias partes del mundo, probablemente durante el período 10,000 a. C. a 7,000 a. C., cuando se desarrolló una nueva forma de vida agrícola. Al principio, se habrían cultivado plantas que crecían localmente, pero con el paso del tiempo, el comercio trajo cultivos exóticos de otros lugares para agregar a los tipos domésticos. Hoy en día, la mayoría de las hortalizas se cultivan en todo el mundo según lo permite el clima, y ​​los cultivos pueden cultivarse en entornos protegidos en lugares menos adecuados. China es el mayor productor de verduras y el comercio mundial de productos agrícolas permite a los consumidores comprar verduras cultivadas en países lejanos. La escala de producción varía desde agricultores de subsistencia que satisfacen las necesidades alimentarias de su familia, hasta agronegocios con grandes extensiones de cultivos de un solo producto.

Las verduras se pueden comer crudas o cocidas y juegan un papel importante en la nutrición humana, siendo en su mayoría bajas en grasas y carbohidratos, pero ricas en vitaminas, minerales y fibra dietética. Muchos nutricionistas alientan a las personas a consumir muchas frutas y verduras, a menudo se recomiendan cinco o más porciones al día.

Etimología

La palabra vegetal se registró por primera vez en inglés a principios del siglo XV. Viene del francés antiguo y se aplicó originalmente a todas las plantas; la palabra todavía se usa en este sentido en contextos biológicos. Deriva del latín medieval vegetabilis "crecer, florecer" (es decir, de una planta), un cambio semántico de un latín tardío que significa "animar, acelerar".

El significado de "vegetal" como "planta cultivada como alimento" no se estableció hasta el siglo XVIII. En 1767, la palabra se usó específicamente para referirse a una "planta cultivada como alimento, una hierba o raíz comestible". El año 1955 vio el primer uso del término abreviado de la jerga "veggie".

Como adjetivo, la palabra vegetal se usa en contextos científicos y técnicos con un significado diferente y mucho más amplio, a saber, de "relacionado con las plantas" en general, comestibles o no, como en materia vegetal, reino vegetal, origen vegetal, etc.

Terminología

La definición exacta de "vegetal" puede variar simplemente debido a las muchas partes de una planta que se consumen como alimento en todo el mundo: raíces, tallos, hojas, flores, frutos y semillas. La definición más amplia es el uso de la palabra como adjetivo para significar "materia de origen vegetal". Más específicamente, un vegetal puede definirse como "cualquier planta, parte de la cual se utiliza como alimento", siendo entonces un significado secundario "la parte comestible de dicha planta". Una definición más precisa es "cualquier parte de una planta consumida como alimento que no sea una fruta o una semilla, pero que incluya frutos maduros que se comen como parte de una comida principal". Quedan fuera de estas definiciones los hongos comestibles (como las setas comestibles) y las algas marinas comestibles que, aunque no forman parte de las plantas, a menudo se tratan como vegetales.

En la definición de "verdura" mencionada en último lugar, que se utiliza en el lenguaje cotidiano, las palabras "fruta" y "verdura" se excluyen mutuamente. "Fruta" tiene un significado botánico preciso, siendo una parte que se desarrolló a partir del ovario de una planta con flores. Esto es considerablemente diferente del significado culinario de la palabra. Mientras que los duraznos, las ciruelas y las naranjas son "frutas" en ambos sentidos, muchos elementos comúnmente llamados "verduras", como las berenjenas, los pimientos y los tomates, son botánicamente frutas. La cuestión de si el tomate es una fruta o una verdura llegó a la Corte Suprema de los Estados Unidos en 1893. La corte falló por unanimidad en Nix v. Heddenque un tomate se identifique correctamente y, por lo tanto, se grave como un vegetal, a los efectos de la Tarifa de 1883 sobre productos importados. Sin embargo, el tribunal reconoció que, botánicamente hablando, un tomate es una fruta.

Historia

Antes del advenimiento de la agricultura, los humanos eran cazadores-recolectores. Se alimentaban de frutas comestibles, nueces, tallos, hojas, bulbos y tubérculos, buscaban animales muertos y cazaban vivos para comer. Se cree que la jardinería forestal en un claro de la selva tropical es el primer ejemplo de agricultura; Se identificaron especies de plantas útiles y se alentaron a crecer mientras que se eliminaron las especies indeseables. Pronto siguió el mejoramiento de plantas a través de la selección de cepas con características deseables, como frutos grandes y crecimiento vigoroso. Si bien la primera evidencia de la domesticación de pastos como el trigo y la cebada se encontró en el Creciente Fértil en el Medio Oriente, es probable que varios pueblos de todo el mundo comenzaran a cultivar en el período del 10.000 a. C. al 7.000 a. C.La agricultura de subsistencia continúa hasta el día de hoy, con muchos agricultores rurales en África, Asia, América del Sur y otros lugares que utilizan sus parcelas de tierra para producir suficientes alimentos para sus familias, mientras que cualquier producto excedente se utiliza para intercambiar por otros bienes.

A lo largo de la historia registrada, los ricos han podido permitirse una dieta variada que incluye carne, verduras y frutas, pero para la gente pobre, la carne era un lujo y la comida que comían era muy aburrida, generalmente compuesta principalmente por algún producto básico hecho de arroz, centeno, cebada, trigo, mijo o maíz. La adición de materia vegetal proporcionaba cierta variedad a la dieta. La dieta básica de los aztecas en América Central era el maíz y cultivaban tomates, aguacates, frijoles, pimientos, calabazas, cacahuetes y semillas de amaranto para complementar sus tortillas y gachas. En Perú, los incas subsistían con maíz en las tierras bajas y papas en las alturas. También utilizaron semillas de quinua, complementando su dieta con pimientos, tomates y aguacates.

En la antigua China, el arroz era el cultivo básico en el sur y el trigo en el norte, este último se convertía en albóndigas, fideos y tortitas. Las verduras que se usaban para acompañar estos incluían ñame, soja, habas, nabos, cebolletas y ajo. La dieta de los antiguos egipcios se basaba en el pan, a menudo contaminado con arena que les desgastaba los dientes. La carne era un lujo pero el pescado abundaba más. Estos iban acompañados de una variedad de verduras como tuétanos, habas, lentejas, cebollas, puerros, ajos, rábanos y lechugas.

El pilar de la dieta griega antigua era el pan, y este se acompañaba con queso de cabra, aceitunas, higos, pescado y, ocasionalmente, carne. Las verduras cultivadas incluían cebollas, ajos, coles, melones y lentejas. En la Antigua Roma se hacía una papilla espesa de trigo emmer o habas, acompañada de vegetales verdes pero poca carne, y no se apreciaba el pescado. Los romanos cultivaban habas, guisantes, cebollas y nabos y comían las hojas de la remolacha en lugar de sus raíces.

Algunas verduras comunes

Algunas verduras comunes
Imagen	Especies	Partes usadas	Origen	Cultivares	Producción mundial (×10 toneladas, 2018)
	Brassica oleracea	hojas, yemas axilares, tallos, cabezas de flores	Europa	repollo, coles de Bruselas, coliflor, brócoli, col rizada, colinabo, repollo rojo, col de Saboya, brócoli chino, col rizada	69.4
	Brassica rapa	raíz, hojas	Asia	nabo, col china, col napa, bok choy
	Raphanus sativus	raíz, hojas, vainas de semillas, aceite de semilla, germinación	Sudeste de Asia	rábano, daikon, variedades de vainas
	Daucus carota	raíz, hojas, tallos	Persia	zanahoria	40,0
	Pastinaca sativa	raíz	eurasia	chirivía
	Beta vulgaris	raíz, hojas	Europa y Cercano Oriente	remolacha, remolacha marina, acelgas, remolacha azucarera
	Lactuca sativa	hojas, tallos, aceite de semilla	Egipto	lechuga, celtuce	27.2
	Phaseolus vulgaris Phaseolus coccineus Phaseolus lunatus	vainas, semillas	América Central y del Sur	judías verdes, judías verdes, judías verdes, habichuelas, habas	55.1
	vicia faba	vainas, semillas	Mediterráneo y Medio Oriente	haba	4.9
	Pisum sativum	vainas, semillas, brotes	Mediterráneo y Medio Oriente	guisante, guisante, guisante de nieve, guisante partido	34.7
	Solanum tuberosum	tubérculos	Sudamerica	papa	368.1
	Solanum melongena	frutas	Asia meridional y oriental	berenjena (berenjena)	54.0
	Solanum lycopersicum	frutas	Sudamerica	tomate, ver lista de cultivares de tomate	182.2
	Cucumis sativus	frutas	Asia meridional	pepino, ver lista de variedades de pepino	75.2
	Cucurbita spp.	frutas, flores	Mesoamérica	calabaza, calabaza, tuétano, calabacín (calabacín), calabaza	27.6
	Allium cepa	bulbos, hojas	Asia	cebolla, cebolla tierna, cebolleta, chalote, ver lista de cultivares de cebolla	102.2
	Allium sativum	bombillas	Asia	ajo	28.5
	Allium ampeloprasum	vainas de las hojas	Europa y Medio Oriente	puerro, ajo elefante	2.2
	Capsicum anual	frutas	norte y sur America	pimiento, pimiento morrón, pimiento dulce	40,9
	Espinacia oleracea	sale de	Asia central y suroeste	espinaca	26.3
	Dioscorea spp.	tubérculos	África tropical	batata	72.6
	Ipomoea batatas	tubérculos, hojas, brotes	América Central y del Sur	batata, ver lista de cultivares de batata	91,9
	Manihot esculenta	tubérculos	Sudamerica	mandioca	277.8

1. ^ Incluye zanahorias y nabos.
2. ^Saltar a: Suma de la producción de hortalizas secas y verdes.

Nutrición y salud

Las verduras juegan un papel importante en la nutrición humana. La mayoría son bajos en grasas y calorías, pero son voluminosos y abundantes. Suministran fibra dietética y son fuentes importantes de vitaminas, minerales y oligoelementos esenciales. Particularmente importantes son las vitaminas antioxidantes A, C y E. Cuando se incluyen verduras en la dieta, se observa una reducción en la incidencia de cáncer, derrames cerebrales, enfermedades cardiovasculares y otras dolencias crónicas. Las investigaciones han demostrado que, en comparación con las personas que comen menos de tres porciones de frutas y verduras al día, las que comen más de cinco porciones tienen aproximadamente un veinte por ciento menos de riesgo de desarrollar enfermedad coronaria o accidente cerebrovascular. El contenido nutricional de las verduras varía considerablemente; algunos contienen cantidades útiles de proteínas, aunque generalmente contienen poca grasa y proporciones variables de vitaminas como la vitamina A, la vitamina K y la vitamina B ₆ ; provitaminas; minerales dietéticos; y carbohidratos.

El consumo de alimentos crujientes y difíciles de masticar, como las verduras crudas, durante la juventud, mientras los huesos aún están creciendo, es necesario para el correcto desarrollo de las mandíbulas humanas y de otros animales, y sin su consumo, las mandíbulas no Crecen hasta su tamaño completo, por lo que no dejan suficiente espacio para que los dientes crezcan correctamente, lo que provoca dientes torcidos e impactados.

Sin embargo, las verduras a menudo también contienen toxinas y antinutrientes que interfieren con la absorción de nutrientes. Estos incluyen α-solanina, α-chaconina, inhibidores enzimáticos (de colinesterasa, proteasa, amilasa, etc.), cianuro y precursores de cianuro, ácido oxálico, taninos y otros. Estas toxinas son defensas naturales, que se utilizan para protegerse de los insectos, depredadores y hongos que puedan atacar a la planta. Algunos frijoles contienen fitohemaglutinina y las raíces de yuca contienen glucósido cianogénico al igual que los brotes de bambú. Estas toxinas se pueden desactivar mediante una cocción adecuada. Las papas verdes contienen glicoalcaloides y deben evitarse.

Las frutas y verduras, en particular las verduras de hoja, se han visto implicadas en casi la mitad de las infecciones gastrointestinales provocadas por el norovirus en los Estados Unidos. Estos alimentos se comen comúnmente crudos y pueden contaminarse durante su preparación por un manipulador de alimentos infectado. La higiene es importante cuando se manipulan alimentos que se van a comer crudos, y dichos productos deben limpiarse, manipularse y almacenarse adecuadamente para limitar la contaminación.

Recomendaciones

Las Pautas dietéticas para estadounidenses del USDA recomiendan consumir de cinco a nueve porciones de frutas y verduras al día. La cantidad total consumida variará según la edad y el sexo, y se determina en función de los tamaños estándar de las porciones que se consumen normalmente, así como del contenido nutricional general. Las papas no se incluyen en el conteo ya que son principalmente proveedores de almidón. Para la mayoría de las verduras y jugos de verduras, una porción es la mitad de una taza y se puede comer cruda o cocida. Para las verduras de hojas verdes, como la lechuga y las espinacas, una sola porción suele ser una taza llena. Se debe elegir una variedad de productos ya que ninguna fruta o verdura proporciona todos los nutrientes necesarios para la salud.

Las pautas dietéticas internacionales son similares a las establecidas por el USDA. Japón, por ejemplo, recomienda el consumo de cinco a seis raciones de verduras al día. Las recomendaciones francesas brindan pautas similares y establecen la meta diaria en cinco porciones. En la India, la recomendación diaria para adultos es de 275 gramos (9,7 onzas) de verduras al día.

Producción

Cultivo

Las verduras han formado parte de la dieta humana desde tiempos inmemoriales. Algunos son alimentos básicos, pero la mayoría son alimentos accesorios, que agregan variedad a las comidas con sus sabores únicos y, al mismo tiempo, agregan los nutrientes necesarios para la salud. Algunas verduras son perennes, pero la mayoría son anuales y bienales, generalmente cosechadas dentro del año posterior a la siembra o plantación. Cualquiera que sea el sistema que se utilice para cultivar, el cultivo sigue un patrón similar; preparación del suelo aflojándolo, quitando o enterrando las malas hierbas y añadiendo abonos o abonos orgánicos; sembrar semillas o plantar plantas jóvenes; cuidar el cultivo mientras crece para reducir la competencia de malezas, controlar las plagas y proporcionar suficiente agua; cosechar la cosecha cuando esté lista; clasificar, almacenar y comercializar el cultivo o comerlo fresco del suelo.

Diferentes tipos de suelo se adaptan a diferentes cultivos, pero en general, en climas templados, los suelos arenosos se secan rápidamente pero se calientan rápidamente en la primavera y son adecuados para cultivos tempranos, mientras que las arcillas pesadas retienen mejor la humedad y son más adecuadas para cultivos tardíos. La temporada de crecimiento se puede alargar mediante el uso de vellón, campanas, mantillo plástico, túneles de polietileno e invernaderos. En las regiones más cálidas, la producción de hortalizas se ve limitada por el clima, especialmente por el régimen de precipitaciones, mientras que en las zonas templadas se ve limitada por la temperatura y la duración del día.

A escala doméstica, la pala, el tenedor y la azada son las herramientas preferidas, mientras que en las granjas comerciales hay disponible una gama de equipos mecánicos. Además de los tractores, estos incluyen arados, gradas, sembradoras, trasplantadoras, cultivadoras, equipos de riego y cosechadoras. Las nuevas técnicas están cambiando los procedimientos de cultivo involucrados en el cultivo de vegetales con sistemas de monitoreo por computadora, localizadores GPS y programas de autodirección para máquinas sin conductor que brindan beneficios económicos.

Cosecha

Cuando se cosecha una verdura, se la corta de su fuente de agua y alimento. Continúa transpirando y pierde humedad al hacerlo, un proceso más notorio en el marchitamiento de los cultivos de hojas verdes. Cosechar tubérculos cuando están completamente maduros mejora su vida de almacenamiento, pero alternativamente, estos tubérculos pueden dejarse en el suelo y cosecharse durante un período prolongado. El proceso de cosecha debe buscar minimizar los daños y magulladuras al cultivo. Las cebollas y el ajo se pueden secar durante unos días en el campo y los tubérculos, como las patatas, se benefician de un breve período de maduración en un entorno cálido y húmedo, durante el cual las heridas cicatrizan y la piel se espesa y endurece. Antes de la comercialización o el almacenamiento, es necesario realizar una clasificación para eliminar los productos dañados y seleccionar los productos de acuerdo con su calidad, tamaño, madurez y color.

Almacenamiento

Todos los vegetales se benefician de un cuidado poscosecha adecuado. Una gran proporción de vegetales y alimentos perecederos se pierden después de la cosecha durante el período de almacenamiento. Estas pérdidas pueden llegar al treinta o cincuenta por ciento en los países en desarrollo donde no se dispone de instalaciones adecuadas de almacenamiento en frío. Las principales causas de pérdida incluyen el deterioro causado por la humedad, moho, microorganismos y alimañas.

El almacenamiento puede ser a corto o largo plazo. La mayoría de las hortalizas son perecederas y el almacenamiento a corto plazo durante unos días proporciona flexibilidad en la comercialización. Durante el almacenamiento, las verduras de hoja pierden humedad y la vitamina C que contienen se degrada rápidamente. Algunos productos, como las papas y las cebollas, tienen mejores cualidades de conservación y pueden venderse cuando se pueden obtener precios más altos, y al extender la temporada de comercialización, se puede vender un mayor volumen total de cosecha. Si no se dispone de almacenamiento refrigerado, la prioridad para la mayoría de los cultivos es almacenar productos de alta calidad, mantener un alto nivel de humedad y mantener los productos a la sombra.

El almacenamiento posterior a la cosecha adecuado destinado a extender y garantizar la vida útil se logra mejor mediante la aplicación eficiente de la cadena de frío. El almacenamiento en frío es especialmente útil para verduras como la coliflor, la berenjena, la lechuga, el rábano, la espinaca, las patatas y los tomates, dependiendo la temperatura óptima del tipo de producto. Existen tecnologías de control de temperatura que no requieren el uso de electricidad, como el enfriamiento por evaporación. El almacenamiento de frutas y verduras en atmósferas controladas con altos niveles de dióxido de carbono o altos niveles de oxígeno puede inhibir el crecimiento microbiano y prolongar la vida útil del almacenamiento.

La irradiación de hortalizas y otros productos agrícolas mediante radiación ionizante se puede utilizar para preservarlos tanto de la infección microbiana como del daño por insectos, así como del deterioro físico. Puede extender la vida de almacenamiento de los alimentos sin cambiar notablemente sus propiedades.

Preservación

El objetivo de la conservación de hortalizas es ampliar su disponibilidad para el consumo o la comercialización. El objetivo es cosechar el alimento en su máximo estado de palatabilidad y valor nutricional, y preservar estas cualidades por un período prolongado. Las principales causas del deterioro de las verduras después de su recolección son las acciones de las enzimas naturales y el deterioro causado por los microorganismos. El enlatado y la congelación son las técnicas más utilizadas, y las verduras conservadas por estos métodos son generalmente similares en valor nutricional a los productos frescos comparables con respecto a los carotenoides, la vitamina E y los minerales. y fibra dietética.

El enlatado es un proceso durante el cual las enzimas de las verduras se desactivan y los microorganismos presentes mueren por el calor. La lata sellada excluye el aire del alimento para evitar su posterior deterioro. Se utiliza el calor más bajo necesario y el tiempo de procesamiento mínimo para evitar la descomposición mecánica del producto y preservar el sabor en la medida de lo posible. A continuación, la lata puede almacenarse a temperatura ambiente durante un período prolongado.

Congelar las verduras y mantener su temperatura por debajo de -10 °C (14 °F) evitará que se echen a perder durante un período corto, mientras que se requiere una temperatura de -18 °C (0 °F) para el almacenamiento a largo plazo. La acción de la enzima simplemente se inhibirá, y el escaldado de las verduras preparadas de tamaño adecuado antes de congelarlas mitiga esto y previene el desarrollo de sabores desagradables. No todos los microorganismos morirán a estas temperaturas y después de descongelar las verduras se deben usar de inmediato porque, de lo contrario, los microbios presentes pueden proliferar.

Tradicionalmente, el secado al sol se ha utilizado para algunos productos como tomates, champiñones y frijoles, extendiendo el producto en estantes y volteando el cultivo a intervalos. Este método adolece de varias desventajas que incluyen la falta de control sobre las tasas de secado, el deterioro cuando el secado es lento, la contaminación por suciedad, la humedad por la lluvia y el ataque de roedores, pájaros e insectos. Estas desventajas se pueden paliar mediante el uso de secadores de energía solar. Se debe evitar que el producto seco reabsorba la humedad durante el almacenamiento.

Los altos niveles de azúcar y sal pueden conservar los alimentos al evitar el crecimiento de microorganismos. Las judías verdes se pueden salar colocando capas de sal en las vainas, pero este método de conservación no es adecuado para la mayoría de las verduras. Los tuétanos, la remolacha, la zanahoria y algunas otras verduras se pueden hervir con azúcar para crear mermeladas. El vinagre es muy utilizado en la conservación de alimentos; una concentración suficiente de ácido acético previene el desarrollo de microorganismos destructivos, un hecho que se utiliza en la preparación de encurtidos, salsas picantes y condimentos. La fermentación es otro método de conservación de vegetales para su uso posterior. El chucrut está hecho de repollo picado y se basa en bacterias del ácido láctico que producen compuestos que inhiben el crecimiento de otros microorganismos.

Principales productores

En 2010, China era la nación productora de vegetales más grande, con más de la mitad de la producción mundial. India, Estados Unidos, Turquía, Irán y Egipto fueron los siguientes mayores productores. China tuvo la mayor superficie de tierra dedicada a la producción de hortalizas, mientras que los rendimientos medios más altos se obtuvieron en España y la República de Corea.

Estándares

La Organización Internacional de Normalización (ISO) establece estándares internacionales para garantizar que los productos y servicios sean seguros, confiables y de buena calidad. Hay una serie de normas ISO relativas a frutas y verduras. ISO 1991-1:1982 enumera los nombres botánicos de sesenta y una especies de plantas utilizadas como vegetales junto con los nombres comunes de los vegetales en inglés, francés y ruso. ISO 67.080.20 cubre el almacenamiento y transporte de hortalizas y sus productos derivados.