Té Assam

El té Assam es un té negro llamado así por la región de su producción, Assam, India. Se fabrica específicamente a partir de la planta Camellia sinensis var. assamica (maestros). La planta de té de Assam es autóctona de Assam: los esfuerzos iniciales para plantar las variedades chinas en suelo de Assam no tuvieron éxito. El té Assam ahora se cultiva principalmente al nivel del mar o cerca de él y es conocido por su cuerpo, vigor, sabor a malta y color fuerte y brillante. Los tés de Assam, o mezclas que contienen Assam, a menudo se venden como tés de "desayuno". Por ejemplo, el té de desayuno irlandés, un té de desayuno más fuerte y maltoso, consiste en hojas de té Assam de tamaño pequeño.

El estado de Assam es la región productora de té más grande del mundo por producción, se encuentra a ambos lados del río Brahmaputra y limita con Bután, Bangladesh, Myanmar y muy cerca de China. Esta parte de la India experimenta altas precipitaciones; durante el período del monzón, hasta 250 a 300 mm (10 a 12 pulgadas) de lluvia por día. La temperatura diurna sube a unos 36 °C (96,8 °F), creando condiciones de invernadero de humedad y calor extremos. Este clima tropical contribuye al sabor a malta único de Assam, una característica por la que este té es bien conocido.

Aunque Assam generalmente denota los tés negros distintivos de Assam, la región también produce cantidades más pequeñas de té verde y blanco, con sus propias características distintivas. Históricamente, Assam ha sido la segunda región productora de té comercial después del sur de China, las dos únicas regiones del mundo con plantas de té nativas.

La introducción del arbusto del té de Assam en Europa está relacionada con Robert Bruce, un aventurero escocés, que aparentemente lo encontró en el año 1823. Según los informes, Bruce encontró la planta creciendo "silvestre" en Assam mientras comerciaba en la región. Maniram Dewan lo dirigió al jefe local de Singpho, Bessa Gam.Bruce notó que la gente local (los Singhpos) preparaban té con las hojas del arbusto y se puso de acuerdo con los jefes locales para que le proporcionaran muestras de las hojas y semillas, que planeaba examinar científicamente. Robert Bruce murió poco después, sin haber visto la planta debidamente clasificada. No fue sino hasta principios de la década de 1830 que el hermano de Robert, Charles, dispuso que se enviaran algunas hojas del arbusto de té de Assam a los jardines botánicos de Calcuta para un examen adecuado. Allí, la planta fue finalmente identificada como una variedad de té, o Camellia sinensis var assamica, pero diferente de la versión china (Camellia sinensis var. sinensis). La planta de té indígena de Assam fue mencionada por primera vez por un historiador llamado Samuel Baidon, quien publicó Tea in Assam en 1877.

Historia

Durante una expedición comercial a través del área de Assam con Singpho en 1823, Robert Bruce conoció una planta con la que las personas Singpho y Khamti elaboraban bebidas y alimentos. A través de su hermano, Charles Alexander Bruce, que estaba en Sadiya, se enviaron muestras al botánico Nathaniel Wallich, quien las confundió con camellia kissi. No fue hasta más de una década después que la planta de Singpho sería reconocida como la misma planta que Camellia sinensis.creciendo en China, después de que Francis Jenkins y Andrew Charlton respondieran a la solicitud del Comité de Té de la Compañía Británica de las Indias Orientales para que sus agentes revisaran las perspectivas para establecer una fuente de té fuera de China. Charles Bruce dirigió un equipo, que incluía a Nathaniel Wallich, William Griffith y John McClelland, enviado por el Comité del Té en 1836, para revisar la planta en sus condiciones naturales de crecimiento alrededor de Sadiya. Se cultivó en el jardín experimental de la compañía y el primer lote se envió a Londres en 1838 y se subastó en enero de 1839. Aunque se vendió bien, se notó que el lote carecía de fragancia en comparación con el té de China que se había cultivado selectivamente durante cientos de años y tener un embotamiento que se cree que es consecuencia de un procesamiento inexperto.

Ese mismo año, se incorporaron dos empresas para perseguir el desarrollo del té en Assam: la Asociación de Té de Assam en Londres y la Asociación de Té de Bengala en Kolkata, aunque rápidamente se fusionaron para formar Assam Company. A pesar de los primeros defensores como Maniram Dewan, las reformas agrarias lideradas por los británicos, como la Ley de Tierras Baldíaspara despejar y privatizar parcelas de tierra con fines agrícolas, la Assam Company luchó y se vio obligada a reorganizarse en 1847. Del mismo modo, a pesar de tener acceso a una gran fuente de mano de obra barata, incluidos los fabricantes de té sacados de contrabando de China, los indios contratados y los refugiados de áreas azotadas por la hambruna, Assam en ese momento era un área subdesarrollada escasamente poblada, calurosa y húmeda y muchos murieron de enfermedades. A pesar de los malos resultados, la inversión provino de Gran Bretaña para establecer jardines de té adicionales, como Jorehaut Tea Company alrededor de Jorhat, en la década de 1860, aunque en 1870, 56 de las 60 empresas que operaban jardines de té en Assam quebraron. La mecanización industrial en la década de 1870 finalmente resultó en empresas rentables ya que se pudieron secar más hojas arrancadas sin pudrirse en el ambiente húmedo. Las mesas de secado calentadas y las máquinas de laminación a vapor precipitaron la necesidad de clasificación, por lo que los británicos adaptaron los sistemas existentes de clasificación de hojas de té para clasificar sus productos. La Asociación de Distritos del Té de la India se estableció en Londres en 1879 y en Calcuta en 1881 (como la Asociación del Té de la India) para organizar y promover estos intereses relacionados con el té. En 1888, el té importado de India finalmente superó al de China.

Producción

La mayoría de las plantaciones de té que operan actualmente en Assam son miembros de la rama de Assam de la Asociación India del Té (ABITA), que es el organismo más antiguo y destacado de productores de té de la India.

Pasos

Hay entre dos y siete pasos involucrados en el procesamiento de hojas de té frescas, la adición o exclusión de cualquiera de estas etapas da como resultado un tipo diferente de té. Cada uno de estos procedimientos se lleva a cabo en una instalación con clima controlado para evitar el deterioro debido al exceso de JEN.

El marchitamiento se refiere al marchitamiento de las hojas frescas de té verde. El propósito de marchitar es reducir el contenido de humedad en las hojas y permitir que se desarrollen los compuestos de sabor. Si bien se puede hacer al aire libre, el marchitamiento controlado generalmente se lleva a cabo en el interior. Las hojas recién arrancadas se colocan en una serie de canales y se someten a aire caliente forzado desde debajo de los canales. Durante el proceso de marchitamiento, el contenido de humedad en la hoja se reduce en aproximadamente un 30%, lo que hace que la hoja se vea lo suficientemente fláccida y suave para enrollarla. Además, los compuestos volátiles de la hoja, incluido el nivel de cafeína y los sabores, comienzan a intensificarse. Una marchita corta permite que las hojas conserven una apariencia verdosa y sabores herbáceos, mientras que una marchita más larga oscurece la hoja e intensifica los compuestos aromáticos.

La fijación o “matar-verde” se refiere al proceso mediante el cual se controla el oscurecimiento enzimático de las hojas marchitas mediante la aplicación de calor. Se sostiene que cuanto más tarden en fijarse las hojas, más aromático será el té. La fijación se realiza al vapor, al horno, al horno o con el uso de cubiletes calientes. La aplicación de vapor calienta las hojas más rápidamente que la cocción en sartén, como resultado de lo cual los tés al vapor tienen un sabor 'verde' y vegetal, mientras que los que se cocinan en sartén tienen un sabor tostado. Este procedimiento se realiza para tés verdes y tés amarillos.

La oxidación da como resultado el oscurecimiento de las hojas y la intensificación de sus compuestos de sabor. Desde el momento en que se arrancan, las células dentro de las hojas de té están expuestas al oxígeno y los compuestos volátiles dentro de ellas comienzan a experimentar reacciones químicas. Es en esta etapa que la oxidasa polifenólica, incluyendo la teaflavina y la tearubigina, comienzan a desarrollarse dentro de las hojas. Las teaflavinas aportan vitalidad y brillo al té, mientras que las arubiginasofrecen profundidad y plenitud al licor que se produce. Para resaltar intensidades específicas en los sabores, los fabricantes de té controlan la cantidad de oxidación que sufren las hojas. La oxidación controlada generalmente se lleva a cabo en una habitación grande donde la temperatura se mantiene entre 25 y 30 °C y la humedad se mantiene estable entre el 60 y el 70 %. Aquí, las hojas marchitas y enrolladas se extienden en estantes largos y se dejan fermentar durante un período fijo de tiempo, según el tipo de té que se esté preparando. Para detener o ralentizar la oxidación, las hojas fermentadas se trasladan a una cubeta donde se calientan y luego se secan. Debido a la oxidación, las hojas sufren una transformación completa y exhiben un perfil de aroma y sabor completamente diferente al perfil de las hojas que no pasan por este proceso. Los tés menos oxidados tienden a conservar la mayor parte de su color verde y sus características vegetales debido a la menor producción de polifenoles. Una hoja semioxidada tiene una apariencia marrón y produce un licor amarillo-ámbar. En un té completamente oxidado, los aminoácidos y los lípidos se descomponen por completo, volviendo las hojas de color marrón negruzco. Los sabores de tal té son más enérgicos e imponentes.

El enrollado implica dar forma a las hojas procesadas en una forma apretada. Como parte de este procedimiento, las hojas marchitas/fijas se enrollan suavemente y, según el estilo, se les da forma para que se vean fibrosas, amasadas o como gránulos bien enrollados. Durante la acción de rodar, los aceites esenciales y la savia tienden a rezumar de las hojas, intensificando aún más el sabor. Cuanto más enrolladas estén las hojas, más tiempo conservarán su frescura.

Secado Para mantener el té libre de humedad, las hojas se secan en varias etapas de producción. El secado realza los sabores de un té y asegura su larga vida útil. Además, el secado reduce el contenido de humedad del té a menos del 1%. Para secar las hojas, se cuecen o se tuestan a baja temperatura durante un período de tiempo controlado, normalmente dentro de un horno a escala industrial. Si las hojas se secan demasiado rápido, el té puede volverse abrasivo y tener un sabor áspero.

Envejecimiento Algunos tés se someten a envejecimiento y fermentación para hacerlos más sabrosos. Algunos tipos de Pu-erh chino, por ejemplo, se fermentan y envejecen durante años, al igual que el vino.

Zona horaria separada

Los jardines de té en Assam no siguen la hora estándar india (IST), que es la hora que se observa en toda la India y Sri Lanka. La hora local en los jardines de té de Assam, conocida como "Tea Garden Time" o Sah Bagan Time (también utilizada por Myanmar como MMT), está una hora por delante de la IST. El sistema se introdujo durante los días británicos teniendo en cuenta el amanecer temprano en esta parte del país.

En general, el sistema ha logrado posteriormente aumentar la productividad de los trabajadores de los jardines de té, ya que ahorran luz natural al terminar el trabajo durante el día y viceversa. El horario de trabajo de los trabajadores del té en los jardines es generalmente entre las 9 a. m. (8 a. m. IST) y las 5 p. m. (4 p. m. IST). Puede variar ligeramente de un jardín a otro.

El destacado cineasta Jahnu Barua ha estado haciendo campaña por una zona horaria separada para la región noreste.

Geografía

La planta del té se cultiva en las tierras bajas de Assam, a diferencia de Darjeelings y Nilgiris, que se cultivan en las tierras altas. Se cultiva en el valle del río Brahmaputra, una zona de suelo arcilloso rico en nutrientes de la llanura aluvial. El clima varía entre un invierno frío y árido y una estación lluviosa cálida y húmeda, condiciones ideales para cultivar té. Debido a su larga temporada de crecimiento y generosas precipitaciones, Assam es una de las regiones productoras de té más prolíficas del mundo. Cada año, las plantaciones de té de Assam producen colectivamente aproximadamente 680,5 millones de kg (1500 millones de libras de peso) de té.

El té Assam generalmente se cosecha dos veces, en una "primera descarga" y una "segunda descarga". El primer rubor se recoge a finales de marzo. El segundo rubor, cosechado más tarde, es el más preciado "tippy tea", llamado así por las puntas doradas que aparecen en las hojas. Este segundo té tippy, es más dulce y con más cuerpo y generalmente se considera superior al primer té. Las hojas del arbusto del té de Assam son de color verde oscuro, brillantes y bastante anchas en comparación con las de la planta del té chino. El arbusto produce delicadas flores blancas.