Tapioca

La tapioca (portugués y español) es un almidón extraído de las raíces de almacenamiento de la planta de yuca (Manihot esculenta, también conocida como mandioca), una especie nativa del norte y noreste regiones de Brasil, pero cuyo uso ahora se extiende por toda América del Sur. Es un arbusto perenne adaptado a las condiciones cálidas de las tierras bajas tropicales. La yuca se adapta mejor a los suelos pobres que muchas otras plantas alimenticias.

La tapioca es un alimento básico para millones de personas en los países tropicales. Solo proporciona valor alimenticio de carbohidratos y es bajo en proteínas, vitaminas y minerales. En otros países, se usa como agente espesante en varios alimentos manufacturados.

Etimología y origen

Tapioca se deriva de la palabra tipi'óka, su nombre en la lengua tupi hablada por los nativos cuando los portugueses llegaron por primera vez a la región noreste de Brasil alrededor de 1500. Esta palabra tupi se traduce como 'sedimento' o 'coagulante' y se refiere a la sedimento de almidón tipo cuajada que se obtiene en el proceso de extracción.

Producción

La planta de yuca tiene ramas rojas o verdes con husos azules. La raíz de la variante de ramificación verde requiere un tratamiento para eliminar la linamarina, un glucósido cianogénico que se encuentra de forma natural en la planta y que, de lo contrario, podría convertirse en cianuro. Konzo (también llamado mantakassa) es una enfermedad paralítica asociada con varias semanas de consumo casi exclusivo de yuca amarga procesada insuficientemente.

En el norte y noreste de Brasil, la producción comunitaria tradicional de tapioca es un subproducto de la producción de harina de mandioca a partir de raíces de mandioca. En este proceso, la mandioca (después del tratamiento para eliminar la toxicidad) se muele hasta convertirla en pulpa con un pequeño molino manual o diesel. Esta masa luego se exprime para secarla. La masa húmeda se coloca en un tubo largo tejido llamado tipiti.. La parte superior del tubo se asegura mientras se inserta una rama o palanca grande en un lazo en la parte inferior y se usa para estirar todo el implemento verticalmente, exprimiendo un líquido rico en almidón a través del tejido y los extremos. Este líquido se recoge y los granos de almidón (microscópicos) que contiene se depositan en el fondo del recipiente. Luego, el líquido sobrenadante se vierte, dejando un sedimento de almidón húmedo que debe secarse y da como resultado el polvo de almidón de tapioca de grano fino similar al almidón de maíz.

Comercialmente, el almidón se procesa en varias formas: polvo soluble caliente, harina, copos finos o gruesos precocidos, barras rectangulares y "perlas" esféricas. Las perlas son la forma más disponible; los tamaños varían de aproximadamente 1 mm a 8 mm de diámetro, siendo los más comunes de 2 a 3 mm.

Las hojuelas, palitos y perlas deben remojarse bien antes de la cocción, para que se rehidraten, absorbiendo agua hasta el doble de su volumen. Después de la rehidratación, los productos de tapioca se vuelven coriáceos e hinchados. La tapioca procesada suele ser blanca, pero los palitos y las perlas pueden ser de color. Tradicionalmente, el color más común aplicado a la tapioca ha sido el marrón, pero recientemente han estado disponibles los colores pastel. Las perlas de tapioca son generalmente opacas cuando están crudas, pero se vuelven translúcidas cuando se cocinan en agua hirviendo.

Brasil, Tailandia y Nigeria son los mayores productores de yuca del mundo. Actualmente, Tailandia representa alrededor del 60 por ciento de las exportaciones mundiales.

Usos

Valor nutricional

Las perlas de tapioca secas tienen un 11 % de agua y un 89 % de carbohidratos, sin proteínas ni grasas. En una cantidad de referencia de 100 gramos, la tapioca seca aporta 358 calorías y nada o solo cantidades mínimas de minerales y vitaminas en la dieta.

Panes planos

Un casabe es un pan plano delgado hecho de raíz de yuca amarga sin levadura. Originalmente fue producido por los pueblos indígenas Arawak y Carib porque estas raíces eran una planta común de las selvas tropicales donde vivían. En el oriente de Venezuela, muchos grupos indígenas todavía hacen casabe. Es su principal alimento básico parecido al pan. Las comunidades indígenas, como los Ye-Kuana, Kari-Ña, Yanomami, Guarao o Warao descendientes de las naciones Caribe o Arawac, todavía hacen casabe.

Para hacer casabe, la raíz rica en almidón de la yuca amarga se muele hasta convertirla en pulpa y luego se exprime para expulsar un líquido lechoso y amargo llamado yare. Esto lleva consigo las sustancias venenosas fuera de la pulpa. Tradicionalmente, este exprimido se realiza en un sebucan, un colador de presión en forma de tubo de 8 a 12 pies (3,7 m) de largo, tejido en un patrón helicoidal característico de hojas de palma. el sebucangeneralmente se cuelga de la rama de un árbol o de un poste del techo, y tiene un fondo cerrado con un lazo que se une a un palo o palanca fijo, que se usa para estirar el sebucán. Cuando la palanca se empuja hacia abajo, estirando el sebucan, el patrón de tejido helicoidal hace que el colador apriete la pulpa en el interior. Esto es similar a la acción de una trampa para dedos china. La pulpa se extiende en tortas finas y redondas de unos 0,61 m (2 pies) de diámetro en un budare para asar o tostar.

Las tortas finas y crujientes de casabe a menudo se rompen y se comen como galletas saladas. Al igual que el pan, el casabe se puede comer solo o con otros platos. El casabe más grueso generalmente se come ligeramente humedecido. Una rociada de unas gotas de líquido es suficiente para transformar un casabe seco en un pan suave y liso.

Perlas de tapioca

Las perlas de tapioca, también conocidas como boba en algunas regiones y sābudānā en el subcontinente indio, se producen pasando el almidón húmedo a través de un tamiz bajo presión. La tapioca perlada es un ingrediente común en postres asiáticos como falooda, kolak, sopa de sagú y en bebidas dulces como té de burbujas, granizados de frutas y taho, donde brindan un contraste masticable con la dulzura y la textura suave de la bebida. Se prefieren las perlas pequeñas para usar en pudines. En Brasil, las perlas se cocinan con vino u otro líquido para agregar sabor y se llaman sagu.

Se prefieren las perlas grandes para su uso en bebidas. Estas perlas suelen ser marrones, no blancas, debido al azúcar añadido y se utilizan tradicionalmente en bebidas de té negro o verde. Se utilizan como varios colores en raspados y bebidas calientes. Además de su uso en postres y bebidas, las perlas de tapioca se pueden usar en pasteles.

Procesamiento y propiedades

El procesamiento de la harina de mandioca en perlas de tapioca requiere el paso intermedio de un producto llamado grano de tapioca. La sémola de tapioca es harina de mandioca seca que está parcialmente gelatinizada para que parezca hojuelas o gránulos de forma irregular.

Por el contrario, hacer perlas de almidón utiliza un proceso diferente de tostado. Para formar las perlas, el grano de tapioca se puede cortar o extruir en forma de perlas, ya sean pequeñas (3 mm) o grandes (6-8 mm). Las perlas se someten a una forma de tratamiento de calor y humedad, que puede prolongar la vida útil hasta 2 años.

Las perlas de tapioca tienen muchas propiedades únicas que contribuyen a la textura y la sensación en la boca. Muchas de estas propiedades físicas son el resultado de su composición de almidón y se ven significativamente afectadas por el procesamiento. Las perlas de tapioca son característicamente suaves y masticables, con una textura elástica prominente y una apariencia translúcida.

Segunda Guerra Mundial

Durante la Segunda Guerra Mundial, debido a la escasez de alimentos en el sudeste asiático, muchos refugiados sobrevivieron a base de tapioca. La planta de yuca se propaga fácilmente mediante el corte de tallos, crece bien en suelos con pocos nutrientes y se puede cosechar cada dos meses, aunque tarda diez meses en crecer hasta la madurez completa. La planta proporcionó carbohidratos muy necesarios y otros nutrientes.

Productos biodegradables

La raíz de tapioca se puede usar para fabricar bolsas biodegradables desarrolladas a partir de una resina de tapioca de la planta como un sustituto plástico viable. El producto es renovable, reutilizable y reciclable. Otros productos de resina de tapioca incluyen guantes, capas y delantales.

Ropa sucia

El almidón de tapioca, que se usa comúnmente para almidonar camisas y prendas antes de plancharlas, puede venderse en botellas de almidón de goma natural para disolver en agua o en latas de aerosol.

Propiedades químicas

El bajo contenido de amilosa y residual, combinado con el alto peso molecular de su amilosa, hacen de la tapioca un material de partida útil para la modificación en una variedad de productos especiales. Las aplicaciones de almidón de tapioca en productos especiales se han vuelto cada vez más populares. Los efectos de los aditivos en las transiciones térmicas y las propiedades físicas y químicas pueden afectar la calidad y la estabilidad de almacenamiento de los productos a base de tapioca.

Estado de transición vítrea

La sal a menudo se agrega a los productos a base de almidón para mejorar el sabor y la funcionalidad, ya que puede aumentar la temperatura de gelatinización del almidón de tapioca y retrasar la retrogradación de los geles formados al enfriarse. Los cationes, particularmente Na y Ca, pueden interactuar electrostáticamente con los átomos de oxígeno en la molécula de glucosa del polímero de almidón. Esta interacción induce un efecto antiplastificante y aumenta la competencia por el agua disponible, aumentando la temperatura de transición vítrea de la molécula gelatinizada.

Microbiología de los alimentos

Duración

Cuando las raíces se venden a las fábricas de procesamiento, deben procesarse dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha para garantizar la frescura de la materia prima y evitar el crecimiento de la microflora. Esto se observaría como decoloraciones marrón-negras en una raíz recién rota.

Todas las corrientes de agua de proceso contienen cierta cantidad de dióxido de azufre para controlar el crecimiento de microbios. El almidón seco proporciona un producto no perecedero. Por ejemplo, las perlas secas de tapioca sin cocer tienen una vida útil estable de al menos 2 años, mientras que las perlas recién cocidas pueden durar 10 días en el refrigerador. Esta diferencia se atribuye a la diferencia de actividad de agua del producto húmedo y seco, introduciendo el primero una condición mucho más favorable para el crecimiento de microbios.

Aplicaciones regionales

Sudamerica

Brasil

En la cocina brasileña, la tapioca se usa para diferentes tipos de comidas. En beiju (o biju), también llamado simplemente "tapiocas", la tapioca se humedece, se cuela a través de un tamiz para convertirla en harina gruesa, luego se espolvorea sobre una plancha o sartén caliente, donde el calor hace que los granos húmedos se fundan en un pan plano que se asemeja a un panqueque o crepe. Luego se puede untar con mantequilla y comer como tostadas (su uso más común como plato de desayuno), o se puede rellenar o cubrir con salgados (recetas de pastelería salada) o doces.(recetas de repostería dulce), que definen el tipo de comida para la que se utiliza la tapioca: desayuno/cena, o postre. Las opciones de relleno van desde mantequilla, queso, jamón, tocino, varios tipos de carne, chocolate, frutas como coco molido, leche condensada, chocolate con rodajas de plátano o fresa, Nutella y canela, entre otros. Este tipo de plato de tapioca se suele servir caliente.

Un postre regional llamado sagu también se prepara en el sur de Brasil a partir de perlas de tapioca cocinadas con canela y clavo en vino tinto. La raíz de yuca es conocida con diferentes nombres en todo el país: mandioca en el Norte, Centro-Oeste y São Paulo; tapioca o macaxeira en el Nordeste; aipim en el Sudeste (especialmente en Río de Janeiro).

El almidón de tapioca de grano fino se llama polvilho y se clasifica como "dulce" o "agrio". El polvilho agrio se usa comúnmente en platos como el pão de queijo o "pan de queso", en el que el almidón se mezcla con un queso duro, generalmente queso de Minas madurado (se puede sustituir por queso parmesano), huevos y mantequilla y horneado.. El resultado final es un tipo de pan aromático, masticable y elástico que es omnipresente en todo el país. La harina de mandioca tostada se mezcla con puré de frijoles para hacer el plato tutu de feijão.

Otras ubicaciones

En Colombia y Venezuela, las arepas se pueden hacer con harina de tapioca en lugar de harina de maíz. Las arepas de tapioca probablemente son anteriores a las arepas de harina de maíz; entre las culturas tradicionales del Caribe el nombre para ellos es casabe. En toda América del Sur española y portuguesa, el almidón de tapioca o yuca se usa para hacer variaciones regionales del bollo de queso horneado, conocido localmente como pandebono, pan de yuca, pão de queijo, chipá o cuñapé, entre otros nombres.

Toda la raíz de yuca sin procesar también tiene varios usos culinarios en toda América del Sur.

América del norte

Si bien se asocia frecuentemente con el pudín de tapioca, un postre en los Estados Unidos, la tapioca también se usa en otros platos. Las personas con dietas sin gluten pueden comer pan hecho con harina de tapioca (sin embargo, algunas harinas de tapioca tienen trigo agregado). El jarabe de tapioca a veces se agrega como edulcorante a una amplia variedad de alimentos y bebidas como alternativa a la sacarosa o al jarabe de maíz.

Indias Occidentales

La tapioca es un alimento básico con el que se elaboran platos como el pimentero y el alcohol. Se puede utilizar para limpiar los dientes, como alimento cocinado con carnes o pescados, y en postres como el pan de yuca.

Específicamente en la Cuba rural a principios del dominio español, la popularidad de la tapioca creció porque era fácil de cultivar y transportar a los asentamientos españoles cercanos, lo que finalmente influyó en la forma en que se dividieron la tierra y la gente en esa era imperial temprana.

Asia

En varios países asiáticos, las perlas de tapioca se usan mucho y se conocen como sagudana, sabudana o shabudana (perla de sagú) o sabba akki (en kannada). Las perlas se utilizan para hacer bocadillos. Las perlas de tapioca son ingredientes esenciales para el té de burbujas taiwanés.

El sudeste de Asia

En el sudeste asiático, la raíz de yuca se suele cortar en rodajas, gajos o tiras, se fríe y se sirve como chips de tapioca, similares a las papas fritas, los gajos o las papas fritas. Otro método es hervir bloques grandes hasta que estén blandos y servirlos con coco rallado como postre, ya sea ligeramente salado o endulzado, generalmente con jarabe de azúcar de palma. En Tailandia, este plato se llama mansampalang (มันสำปะหลัง).

La tapioca preparada comercialmente tiene muchos usos. El polvo de tapioca se usa comúnmente como espesante para sopas y otros alimentos líquidos. También se usa como aglutinante en tabletas farmacéuticas y pinturas naturales. La harina se usa para hacer panes tiernos, pasteles, bizcochos, galletas y otras delicias (ver también harina Maida). Las hojuelas de tapioca se utilizan para espesar el relleno de pasteles elaborados con frutas que tienen un alto contenido de agua.

Se puede hacer una receta típica de jalea de tapioca lavando 2 cucharadas de tapioca, vertiéndolas medio litro de agua y remojándolas durante tres horas. La mezcla se pone a fuego lento y se cuece a fuego lento hasta que esté bastante clara. Si es demasiado espesa, se puede agregar un poco de agua hirviendo. Se puede endulzar con azúcar blanca, aromatizar con leche de coco o un poco de vino y comer solo o con nata.

Indonesia

Krupuk, o galletas tradicionales de Indonesia, es un uso importante del almidón de tapioca en Indonesia. El krupuk más común es kerupuk kampung o kerupuk aci hecho de almidón de tapioca. El almidón de tapioca se puede aromatizar con camarones picados como krupuk udang (galleta de gambas) o krupuk ikan (galleta de pescado). La yuca en rodajas finas o, a veces, bastante gruesas también se secaba al sol y se fríe para hacer galletas saladas kripik singkong (chips de yuca o chips de tapioca). Una variante del kripik singkong picante y picante cubierto con azúcar y chile se conoce como kripik balado o keripik sanjay, una especialidad de la ciudad de Bukittinggi en el oeste de Sumatra.

Cilok es un bocadillo de bola de masa de tapioca. Tapai se elabora fermentando grandes bloques con un cultivo de bacterias similares a la levadura para producir un postre dulce y ligeramente alcohólico. La fermentación adicional libera más líquidos y alcohol produciendo Tuak, una bebida alcohólica agria.

Malasia

Una variación de las papas fritas popular entre los malayos es el kerepek pedas, donde las papas fritas se cubren con una pasta picante, dulce y ácida de chile y cebolla, o sambal, generalmente con anchoas fritas y maní agregado.

El cultivo de la planta también está muy presente en la península malaya, donde en manos de los chinos, los tubérculos de yuca que pesan de 4 a 13 kilogramos (8,8 a 28,7 libras) se raspan primero y luego se lavan cuidadosamente. Al pasarlos entre rodillos, se reducen a una pulpa que se vuelve a lavar cuidadosamente y luego se agita con agua. Esto hace que la fécula se separe y pase a través de un tamiz muy fino, lo que da como resultado la harina. La harina se lava repetidamente y luego se coloca sobre esteras para blanquearla mediante la exposición al sol y al aire. A partir de aquí, se pueden aplicar diferentes aplicaciones para dar lugar a las populares y queridas perlas de tapioca en las bebidas de té de burbujas, también conocidas como boba. La perla de tapioca se logra colocando la harina en un marco en forma de cuna cubierto con lona donde se humedece ligeramente y se gira para ser granulada. Finalmente,

Asia del Sur

Bangladesh

Sagudana a veces se usa en platos de postre. La faluda, comida popular, también se prepara con cuajada, hielo y otros ingredientes durante el verano.

India

Las perlas de tapioca son un ingrediente común de los platos indios tradicionales como el kheer.

Las perlas de tapioca se usan para hacer Sabudana khichdi, pakoda en el oeste de la India, que se come comúnmente durante vrat (ayuno).

La yuca se conoce como tapioca en el uso del inglés indio. La yuca se llama kappa o maracheeni en malayalam.

Fue introducido en 1880-1885 CE por el entonces maharajá de Travancore, Vishakham Thirunal Rama Varma después de que una gran hambruna azotara el reino, como sustituto del arroz.

La tapioca se consume ampliamente en todo Kerala. Se toma como desayuno o como alimento básico. Se hierve (después de pelarlo y cortarlo en trozos grandes de aproximadamente 6 a 8 cm (2,4 a 3,1 pulgadas) de largo o en cubos pequeños de 2 cm (0,79 pulgadas)) en agua hasta que esté bien cocido y el agua se escurre. Una vez cocido, se puede mezclar con coco rallado, chile, sal, cúrcuma, etc., luego se cuece al vapor y se tritura hasta obtener un budín seco. Esto se puede adornar en aceite con mostaza, cebolla, hojas de curry, etc. si lo desea. Los trozos de tapioca (chendan kappa) a menudo se comen con salsa de chile simple (una pasta de chile verde/rojo, chalotes, ajo, sal y aceite).

El puré de tapioca se combina con curry de carne o pescado, especialmente sardinas, como un manjar en Kerala. El puré de tapioca con sardinas secas saladas cocinadas directamente sobre carbón y chile verde es otra combinación popular.

La tapioca se puede almacenar por períodos más largos sancochándola y secándola, después de pelarla y cortarla en trozos de 0,5 cm de grosor. Esto se llama unakka kappa (tapioca seca). Los chips de tapioca, obleas de tapioca en rodajas finas, similares a las papas fritas, también son extremadamente populares.

En tamil, las raíces de tapioca se llaman maravalli kizhangu y se utilizan para preparar chips. Las perlas de tapioca se conocen como "javvarisi" en tamil. La mayoría de los manjares se cocinan con esta forma de tapioca porque es más fácil de manejar que la propia raíz cruda. La tapioca se cultiva más en varios distritos, proporcionando ingresos estables a los agricultores de Tamil Nadu. La tapioca se puede consumir cruda (después de quitar la piel o la cubierta exterior) o hervida para varios platos o meriendas.

En Nagaland y Mizoram en el noreste de la India, la tapioca se come como refrigerio. Por lo general, se hierve con un poco de sal en agua después de pelarla, o se preparan bocadillos secando la tapioca después de cortarla. Luego se convierte en polvo en harina y se convierte en masa para hacer una galleta cocida u horneada. En su dialecto local, lo llaman kuri aloo, que significa "papa de madera". Estos chips son consumidos por todos los grupos de la sociedad como un manjar. La piel de la tapioca, que no es comestible para los humanos, se reserva para preparar un alimento para cerdos domésticos.

En Assam, sabudana también se usa como dieta sustituta del arroz hervido (bhaat) para los ancianos enfermos o enfermos para facilitar la digestión y fortalecer.

Sri Lanka

Se le conoce como "mangnokka" en Sri Lanka, así como por sus nombres en cingalés y tamil. Generalmente se come hervida con una mezcla de chile y cebolla llamada "lunu miris sambol" (una especie de salsa) o sambal de coco. Otro plato popular de yuca es como curry cocinado en leche de coco con un chorrito de cúrcuma. Al mismo tiempo, es popular preparar perlas de tapioca como un manjar. Hubo un tiempo en que las perlas de tapioca se usaban para almidonar la ropa hirviendo las perlas de tapioca con la ropa. Los chips de yuca especiados también son un refrigerio popular que generalmente venden los vendedores ambulantes y las tiendas callejeras.

África

La tapioca se come en las regiones de Nigeria y Ghana como comida común, generalmente en el desayuno. La yuca es un alimento básico en África occidental, donde se consume mucho. En Nigeria, la mandioca se ralla y se seca tostada en garri, que se come agregando agua, azúcar o maní acompañada de carne o pescado ahumado. El garri también se convierte en eba añadiéndole agua caliente, este se come con guiso o sopa. El pueblo Ijebu de Nigeria hace una variante de agua fría de eba golpeando la mezcla con el puño hasta que se vuelva homogénea; esto se llama feshelu. Los Egbas de Abeokuta, estado de Ogun, pelan, secan y muelen la yuca hasta obtener un polvo llamado elubo, que luego se convierte en amala paki y se come con un guiso de hojas de yute llamadoewedu _

En Lagos, la yuca se transforma en tapioca que se cocina en leche de coco y azúcar, y se puede comer como desayuno o como postre en fiestas o cenas. Esto se llama mengau.

Los igbos del este de Nigeria agregan aceite de palma y otros condimentos a la yuca rallada durante el tostado, un plato llamado abacha.

Los pueblos del delta del Níger extraen el almidón de la yuca cocinada en un almidón que se come con sopa de pimienta.

En Ghana, la yuca se pela, se hierve hasta que esté tierna y luego se machaca en un gran mortero de madera hasta que se vuelve homogénea. Esto se llama fufu. Se come con sopa.

Europa

La tapioca no se usa tanto en Europa, pero varios países usan tapioca. En Bélgica, se agregan pequeñas perlas blancas de tapioca a las sopas claras. Las perlas de tapioca se usan en postres franceses, como parfaits. Un bocadillo salado en el Reino Unido, Skips, está hecho de tapioca con sabor.

La tapioca también está ampliamente disponible en sus formas secas y se usa para hacer pudín de tapioca en algunos países.