Sium sisarum

Sium sisarum, comúnmente conocida como skirret, es una planta perenne de la familia Apiaceae que a veces se cultiva como tubérculo. El nombre inglés skirret se deriva del inglés medio 'skirwhit' o 'skirwort', que significa 'raíz blanca'. En Escocia se le conoce como crummock y en irlandés cearrachán. Su nombre danés sukkerrod, su nombre holandés suikerwortel y su nombre alemán "Zuckerwurzel" traducir como 'raíz de azúcar'.

Skirret tiene un grupo de raíces de color blanco brillante, dulzones y algo aromáticas, cada una de aproximadamente 15 a 20 centímetros (5,9 a 7,9 pulgadas) de largo. Se utilizan como verdura del mismo modo que el salsifí común, el salsifí negro y la chirivía.

Historia

La planta es de origen chino, pero había llegado a Europa en la época romana. Se presume que es el siser mencionado por Plinio el Viejo como favorito del emperador Tiberio, aunque también puede haber sido una referencia a una chirivía o una zanahoria.

La abadesa benedictina del siglo XII, Hildegard von Bingen, analizó las propiedades medicinales del skirret en su obra Physica:

Skirret (gerla) es caliente y seco. Comer en moderación, no es muy útil o dañino. Si alguien come mucho, su calor y sequedad revolvería fiebres en él y dañaría sus intestinos. Una persona cuyo rostro tiene una piel débil, que se divide fácilmente, debe golpear la escarabajo en un mortero y añadir aceite. Cuando va a la cama por la noche, debe frotarlo en la cara, continuando hasta que esté curado.

Un manuscrito de 1390 La forma del cury utilizado por los maestros cocineros del rey Ricardo II de Inglaterra incluía dos recetas de buñuelos que incluían 'skyrwates'.

Maud Grieve en A Modern Herbal menciona que se cultiva en Gran Bretaña desde 1548 y se supone que es una dieta útil para las afecciones del pecho. El herbolario inglés del siglo XVII Nicholas Culpeper dijo sobre la planta:

Sisari, secacul. De Scirrets. Son calientes y húmedas, de buena nutrición, algo ventoso, como todas las raíces; por lo cual, provocan la ventilación, despiertan el apetito y provocan la orina.

El Herball or General Historie of Plantes de John Gerard de 1633 describe a skirret así:

Sisarum. Falsas. Las raíces de la Skirret son moderadamente calientes y húmedas; son fácilmente concogidas; se nutren mal, y han mantenido un buen iuice razonable: pero son algo ventoso, por razón de la cual también prouborran la lujuria. Se comen hervido, con vinagre, sal, y un poco de oil, después de la forma de un sallado, y a menudo se fríen en oli y mantequilla, y también se visten después de otras modas, según el esquil de la cocina, y el sabor del comedor...

Cuando se hierven y se sirven con mantequilla, las raíces forman un plato, declarado por el agricultor del siglo XVII John Worlidge en 1682 como "la raíz más dulce, blanca y agradable".

Cultivo

Skirret crece alrededor de 1 m (40 pulgadas) de altura y es muy resistente al frío, así como a plagas y enfermedades. Se puede cultivar a partir de semillas, pero también se puede iniciar a partir de divisiones de raíces. Es mejor comer las raíces cuando la planta está inactiva durante el invierno, ya que en la primavera las raíces se vuelven leñosas y cubiertas de pequeños pelos. La falta de humedad también puede hacer que la raíz se vuelva más fibrosa. La planta prefiere suelos arenosos y húmedos.

Uso culinario

Las raíces se lavan, se cortan en trozos, se hierven y se sirven como chirivías o zanahorias. Las raíces de skirret se pueden guisar, hornear, asar, freír rebozadas como buñuelos o hacer crema, y también rallarlas y usarlas crudas en ensaladas. Puede haber un núcleo leñoso en algunas raíces, aunque esto parece ser variable en diferentes plantas. Si está presente, se debe retirar antes de cocinar porque es difícil retirarlo después.