Sebo (gastronomía)

El sebo es una forma procesada de grasa de res o cordero, compuesta principalmente de triglicéridos.

En la industria, el sebo no se define estrictamente como grasa de vaca o cordero. En este contexto, el sebo es grasa animal que se ajusta a ciertos criterios técnicos, incluido su punto de fusión. El sebo comercial comúnmente contiene grasa derivada de otros animales, como manteca de cerdo, o incluso de fuentes vegetales.

El diagrama adyacente muestra la estructura química de una molécula típica de triglicéridos.

El material sólido que queda después de la fundición se llama chicharrones, grebas o tumbas. Se ha utilizado principalmente para la alimentación animal, como la comida para perros.

En la industria del jabón y entre los aficionados a la fabricación de jabón, el nombre tallowate se usa de manera informal para referirse a los jabones hechos de sebo. El sebo de sodio, por ejemplo, se obtiene haciendo reaccionar el sebo con hidróxido de sodio (lejía, sosa cáustica) o carbonato de sodio (soda de lavado). Consiste principalmente en una mezcla variable de sales de sodio de ácidos grasos, como el oleico y el palmítico.

Composición

La composición de los ácidos grasos suele ser la siguiente:

• Ácidos grasos saturados:
  • Ácido palmítico (C16:0): 26%
  • Ácido esteárico (C18:0): 14%
  • Ácido mirístico (C14:0): 3%
• Ácidos grasos monoinsaturados:
  • Ácido oleico (C18-1, ω-9): 47%
  • Ácido palmitoleico (C16:1): 3%
• Ácidos grasos poliinsaturados:
  • Ácido linoleico: 3%
  • Ácido linolénico: 1%

Usos

El sebo se usa principalmente en la producción de jabón y alimento para animales.

Alimento

Un uso importante del sebo es para la producción de manteca vegetal. También es uno de los ingredientes principales del pemmican de la comida nativa americana. Con un punto de humo de 480 °F (249 °C), el sebo se usa tradicionalmente para freír y se prefirió para este uso hasta que aumentó la popularidad de los aceites vegetales para freír. Antes de cambiar al aceite vegetal puro en 1990, McDonald's cocinaba sus papas fritas en una mezcla de 93 % de sebo de res y 7 % de aceite de semilla de algodón. Según un artículo de 1985 en The New York Times, el sebo también se usó para freír en Burger King, Wendy's, Hardee's, Arby's, Dairy Queen, Popeyes y Bob's Big Boy. Sin embargo, el sebo está regresando a ciertos círculos de nutrición. Véase también roux.

Rodilleras

Los chicharrones (también tumbas) o chicharrones son la materia fibrosa que queda de la extracción, generalmente prensada en tortas y utilizada para la alimentación animal, especialmente para perros y cerdos, o como cebo para peces. En el pasado, ha sido favorecido y rechazado en la comida para perros.

Combustible

Biodiésel

El sebo se puede usar para la producción de biodiesel de la misma manera que se usan actualmente los aceites de plantas.

Combustible de aviación

La Fuerza Aérea de los Estados Unidos ha experimentado con éxito con el uso de sebo de res en biocombustibles de aviación. Durante cinco días de pruebas de vuelo del 23 al 27 de agosto de 2010, en la Base de la Fuerza Aérea Edwards, California, un C-17 Globemaster III de la Fuerza Aérea de los EE. UU. voló usando combustible de avión convencional JP-8 en tres de sus motores y una mezcla 50/50 de biocombustible JP-8 y HRJ hecho de sebo de res en un motor el 23 de agosto, seguido de un vuelo con la misma mezcla 50/50 en los cuatro motores el 24 de agosto. El 27 de agosto, voló usando una mezcla de 50% JP -8, 25 % HRJ y 25 % de combustible a base de carbón fabricado mediante el proceso Fischer-Tropsch, convirtiéndose en el primer avión del Departamento de Defensa de los Estados Unidos en volar con una mezcla de este tipo y el primer avión en operar desde Edwards utilizando un combustible derivado de sebo de vaca.

Impresión

El sebo también tiene un uso en el grabado, donde se combina con betún y se aplica a placas de impresión de metal para proporcionar resistencia al grabado ácido.

El uso de pequeñas cantidades de sebo como aditivo para el sustrato utilizado en los billetes de polímero salió a la luz en noviembre de 2016. Se descubrió que los billetes emitidos en 24 países, incluidos Canadá, Australia y el Reino Unido, se vieron afectados, lo que generó objeciones por parte de los veganos y miembros de algunas comunidades religiosas.

Velas

El sebo una vez fue ampliamente utilizado para hacer velas moldeadas antes de que se dispusiera de variedades de cera más convenientes, y durante algún tiempo después, ya que continuaron siendo una alternativa más económica. Para aquellos que eran demasiado pobres incluso para valerse de velas de sebo moldeadas hechas en casa, el "baño de sebo", una caña que había sido sumergida en sebo derretido o, a veces, una tira de tela encendida en un platillo con grasa de sebo, era un sustituto accesible. Dicha vela a menudo se llamaba simplemente "inmersión" o, debido a su bajo costo, "inmersión de un centavo" o "inmersión de un centavo".

Lubricación

Al principio del desarrollo de los motores de pistón impulsados ​​por vapor, los vapores y líquidos calientes eliminaban la mayoría de los lubricantes muy rápidamente. Pronto se descubrió que el sebo era bastante resistente a este lavado. El sebo y los compuestos, incluido el sebo, se utilizaron ampliamente para lubricar motores de locomotoras y barcos de vapor al menos hasta la década de 1950. (Durante la Segunda Guerra Mundial, las vastas flotas de barcos a vapor agotaron el suministro, lo que llevó a la plantación de colza a gran escala porque el aceite de colza también resistió el efecto de lavado). El sebo todavía se usa en la industria del laminado de acero para proporcionar el lubricación a medida que la lámina de acero se comprime a través de los rodillos de acero. Hay una tendencia a reemplazar la lubricación a base de sebo con aceites sintéticos en aplicaciones de laminación por razones de limpieza de la superficie.

Otro uso industrial es como lubricante para ciertos tipos de trabajos de ingeniería ligera, como el corte de roscas en conductos eléctricos. Hay compuestos de corte especializados disponibles, pero el sebo es un lubricante tradicional que está fácilmente disponible para uso económico y poco frecuente.

El uso de sebo o manteca de cerdo para lubricar los rifles fue la chispa que inició el motín indio de 1857. Para cargar el nuevo rifle Enfield Pattern 1853, los cipayos tenían que morder el cartucho para abrirlo. Se creía que los cartuchos de papel que eran estándar con el rifle estaban engrasados ​​​​con manteca de cerdo (grasa de cerdo), que los musulmanes consideraban impura, o sebo (grasa de vaca), que es incompatible con las leyes dietéticas hindúes. El sebo, junto con la cera de abejas, también se utilizó en el lubricante de las municiones de la Guerra Civil estadounidense utilizadas en el mosquete estriado de Springfield. Todavía se usa una combinación de sebo de cordero, cera de parafina y cera de abejas como parche o lubricante de proyectiles en los brazos de pólvora negra actuales.

El sebo se usa para hacer un aceite de motor biodegradable por una empresa con sede en Stamford, Connecticut llamada Green Earth Technologies.

Industrial

El sebo se puede utilizar como fundente para soldar.

Bálsamos y productos de belleza

El sebo tiene una larga historia en la humanidad de ser utilizado para calmar e hidratar la piel.

Como el sebo se convierte en grasa animal, la composición del aceite de sebo es similar a la composición del sebo natural de la piel humana. Esto lo convierte a menudo en un humectante adecuado para las personas que tienen sensibilidad a los humectantes comerciales. El sebo contiene vitaminas A, D, K, E y B12, ácido linoleico conjugado (CLA) con propiedades antiinflamatorias naturales, ácido oleico (omega 9), ácido palmítico y ácido esteárico que tienen propiedades curativas y calmantes beneficiosas.

Si bien el sebo puede ser útil para el cuidado de la piel, existen problemas de estabilidad que impiden su comercialización generalizada. No siempre tienen un color, apariencia y olor consistentes de un lote a otro.

Textiles

El sebo de cordero se usa ampliamente como almidón, lubricante y suavizante en la fabricación de textiles. Los procesos de pretratamiento en textiles incluyen un proceso llamado apresto. En el apresto, se necesita un producto químico para proporcionar la resistencia requerida a los hilos montados en el telar. El sebo de cordero proporciona la fuerza y ​​la lubricación necesarias a los hilos.

El sebo de cordero también se usa como suavizante en el acabado de textiles. El cloruro de dimetilamonio de sebo es el famoso ejemplo.