Sebo

El sebo es la grasa cruda y dura de la carne de res, cordero o cordero que se encuentra alrededor de los lomos y los riñones.

El sebo tiene un punto de fusión de entre 45 °C y 50 °C (113 °F y 122 °F) y de congelación entre 37 °C y 40 °C (98,6 °F y 104 °F). Su alto punto de humo lo hace ideal para frituras y repostería.

El uso principal del sebo es para hacer sebo, aunque también se usa como ingrediente en la cocina, especialmente en postres horneados tradicionales, como el pudín de Navidad británico. El sebo se convierte en sebo en un proceso llamado procesamiento, que consiste en derretir y hervir a fuego lento, seguido de colar y luego enfriar. A continuación, todo el proceso suele repetirse para refinar el producto.

Etimología

La palabra sebo se deriva del anglo-normando siuet, suet, del francés antiguo sieu, seu, del latín sēbum ("sebo", "grasa", "grasa animal dura"). El sebo proviene de la raíz protoindoeuropea * seyb - ("derramar, gotear"), por lo que comparte una raíz con la savia y el jabón.

Comercio

En la economía del siglo XVII del Virreinato del Perú, la economía chilena basada en la agricultura y la ganadería tuvo un papel periférico exportando principalmente sebo, cecina y cuero a las demás provincias del virreinato. La importancia de este comercio llevó al historiador chileno Benjamín Vicuña Mackenna a etiquetar el siglo XVII como el siglo del sebo (español: siglo del sebo).

Cocina

El sebo se encuentra en varios platos británicos tradicionales. La masa de sebo es suave en contraste con la textura crujiente de la masa quebrada, lo que la hace ideal para ciertos platos dulces y salados. El sebo se usa más ampliamente en postres horneados británicos dulces, como jam roly-poly y spotted dick. Los platos salados incluyen albóndigas, que se preparan con una mezcla de sebo, harina y agua enrolladas en bolas que se agregan a los guisos durante los últimos veinte minutos de cocción. En el plato salado bistec y pastel de riñones o pudín de bistec y riñones, se cubre un tazón con una masa de sebo, se coloca la carne dentro y una tapa de masa de sebo sella herméticamente la carne. Luego, el budín se cuece al vapor durante aproximadamente cuatro horas antes de servir. El sebo también es un ingrediente de la carne picada tradicional, que también se conoce como "picadillo de frutas".

Debido a su alto contenido de energía, los exploradores de clima frío usan sebo para complementar el alto requerimiento diario de energía necesario para viajar en tales climas. Por lo general, el requerimiento de energía es de alrededor de 5000 a 6000 Cal por día para transportar trineos o viajar en trineos tirados por perros. El sebo se agrega a las raciones de alimentos para aumentar el contenido de grasa y ayudar a cumplir con este alto requerimiento de energía.

tipo de grasa	Grasas totales (g)	Grasa saturada (g)	Grasa monoinsaturada (g)	Grasa poliinsaturada (g)	punto de humo
Manteca	80-88	43-48	15-19	2-3	150 °C (302 °F)
Aceite de canola	100	6-7	62-64	24-26	205 °C (401 °F)
Aceite de coco	99	83	6	2	177 °C (351 °F)
Aceite de maíz	100	13-14	27-29	52-54	230 °C (446 °F)
Manteca de cerdo	100	39	45	11	190 °C (374 °F)
Aceite de cacahuete	100	17	46	32	225 °C (437 °F)
Aceite de oliva	100	13-19	59-74	6-16	190 °C (374 °F)
Aceite de salvado de arroz	100	25	38	37	250 °C (482 °F)
Aceite de soja	100	15	22	57-58	257 °C (495 °F)
Sebo	94	52	32	3	200 °C (392 °F)
ghee	99	62	29	4	204 °C (399 °F)
Aceite de girasol	100	10	20	66	225 °C (437 °F)
Aceite de girasol (alto oleico)	100	12	84	4
manteca vegetal	100	25	41	28	165 °C (329 °F)

Disponibilidad

El sebo está disponible en su forma natural en muchos supermercados estadounidenses y en las carnicerías locales. Como es la grasa alrededor de los riñones, se debe eliminar el tejido conectivo, la sangre y otros contenidos no grasos. Luego debe ser rallado grueso. Debe refrigerarse antes de su uso y usarse dentro de unos días de la compra, de forma similar a la carne cruda.

El sebo preenvasado que se vende en los supermercados es sebo deshidratado. Se mezcla con harina para que sea estable a temperatura ambiente, lo que requiere cierto cuidado cuando se usa para recetas que requieren sebo fresco, ya que las proporciones de harina y grasa pueden cambiar. La mayoría de las recetas procesadas modernas estipulan sebo envasado.

Restricciones culturales y religiosas

El consumo de sebo está prohibido según la religión judía, ya que estaba reservado para los sacrificios rituales en el altar. Esta restricción solo se aplica a aquellos animales que se usaron para sacrificios y, por lo tanto, no incluye animales salvajes como los ciervos.

Alimento para pájaros

Los pájaros carpinteros, jilgueros, juncos, cardenales, zorzales, arrendajos, reyezuelos, pájaros azules, carboneros, trepatroncos, reyezuelos y estorninos prefieren comederos para pájaros a base de sebo.

El alimento para pájaros se usa comúnmente en forma de tortas de sebo, que se pueden preparar con otras grasas sólidas, como la manteca de cerdo. La avena arrollada, el alpiste, la harina de maíz, las pasas y las nueces sin sal a menudo se incorporan a las tortas de sebo.