Salsa de tabasco

Tabasco es una marca estadounidense de salsa picante hecha de vinagre, pimientos tabasco (Capsicum frutescens var. tabasco) y sal. Es producido por McIlhenny Company de Avery Island en el sur de Louisiana, y fue creado hace más de 150 años por Edmund McIlhenny.

Aunque inicialmente los chiles tabasco se cultivaban solo en Avery Island, ahora se cultivan principalmente en América Central, América del Sur y África. La marca de salsa Tabasco también tiene múltiples variedades incluyendo la salsa roja original, habanero, chipotle, sriracha y alacrán Trinidad Moruga. Los productos de Tabasco están disponibles en más de 195 países y territorios, y empacados en 36 idiomas y dialectos.

Historia

Un anuncio de Tabasco c.1905. Tenga en cuenta la botella de corcho y la etiqueta de logotipo de diamante, que es similar a las que se utilizan hoy.

Según la historia oficial de la empresa, Tabasco fue producido por primera vez en 1868 por Edmund McIlhenny, un exbanquero nacido en Maryland que se mudó a Luisiana alrededor de 1840.

Sin embargo, como señala el libro McIlhenny's Gold de Jeffrey Rothfeder, parte de la historia oficial de McIlhenny Company está en disputa, y que el político Maunsel White fue produciendo una salsa de chile tabasco dos décadas antes que McIlhenny. Una reseña de libro de 2007 de Mark Robichaux de The Wall Street Journal cita el libro de Rothfeder:

"La historia comienza en realidad en la era de la guerra pre-civil con un dueño de plantación de Nueva Orleans llamado Maunsel White, famoso por la comida servida en sus suntuosas cenas. Sin duda, la mesa del Sr. White se inclinó con la variada tarifa de la región, inspirada en las fuentes europeas, caribeñas y cajun, pero una de sus salsas favoritas fue su propia idea, hecha de un pimienta llamado por sus orígenes en el estado mexicano de Tabasco. White lo agregó a varios platos y lo embotellaron para sus invitados. Aunque los McIlhennys han intentado descartar la posibilidad, ahora parece claro que en 1849, dos décadas antes de que Edmund McIlhenny profesara descubrir el chile Tabasco, White ya estaba creciendo los chiles Tabasco en su plantación".

Rothfeder citó una carta del 26 de enero de 1850 al periódico New Orleans Daily Delta en la que se acreditaba que White había introducido el "pimiento rojo de Tabasco" (sic) al sur de los Estados Unidos y afirmando que el McIlhenny estaba al menos inspirado en la receta de White. Jean Andrews, en su libro "Peppers: The Domesticated Capsicums", va más allá al declarar, citando el testimonio del Tribunal de Circuito de los Estados Unidos de 1922, que antes de su muerte en 1862, "White le dio algunos [pepper ] vainas, junto con su receta, a su amigo Edmund McIlhenny, durante una visita a White's Deer Range Plantation."

Para distribuir la suya, Edmund McIlhenny inicialmente obtuvo botellas de colonia sin usar de un proveedor de vidrio de Nueva Orleans. A su muerte en 1890, McIlhenny fue sucedido por su hijo mayor, John Avery McIlhenny, quien amplió y modernizó el negocio, pero renunció después de solo unos años para unirse al 1er Regimiento de Caballería de Voluntarios de EE. UU. de Theodore Roosevelt, el Rough Jinetes. A la partida de John, el hermano Edward Avery McIlhenny, un naturalista autodidacta recién llegado de una aventura en el Ártico, asumió el control de la empresa y también se centró en la expansión y modernización, dirigiendo el negocio desde 1898 hasta su muerte en 1949.

Walter S. McIlhenny, a su vez, sucedió a su tío Edward Avery McIlhenny y se desempeñó como presidente de McIlhenny Company desde 1949 hasta su muerte en 1985. Edward McIlhenny Simmons luego dirigió la empresa como presidente y director ejecutivo durante varios años, permaneciendo como presidente de la junta hasta su muerte en 2012. Paul McIlhenny se convirtió en presidente de la compañía en 1998 y fue presidente hasta su muerte en 2013. En 2012, el primo de McIlhenny, Tony Simmons, asumió la presidencia de la compañía y en junio de 2019 su primo Harold Osborn fue elegido como el próximo presidente y CEO.

McIlhenny fue una de las pocas empresas estadounidenses que recibió una autorización real de nombramiento que certificaba a la empresa como proveedora de la reina Isabel II. McIlhenny fue una de las 850 empresas de todo el mundo que han sido designadas oficialmente como proveedores de la reina mediante dichas garantías. La orden de detención era "Proveedor de Tabasco S.M. la Reina —Maestro de Casa — Otorgado en 2009".

En 2005, Avery Island fue duramente golpeada por el huracán Rita, y la familia construyó un dique de 5,2 m (17 pies) de alto alrededor del lado inferior de la fábrica e invirtió en generadores de respaldo.

Producción

Pimienta Tabasco envejece en barricas en Avery Island, Louisiana.

Originalmente, todos los pimientos utilizados en la salsa Tabasco se cultivaban en Avery Island. Con el tiempo, se seleccionaron productores en Luisiana para adaptarse a la demanda y, durante la década de 1960, la empresa estableció granjas en varios países de América Latina. A partir de 2013, los pimientos cultivados en la isla se utilizan para producir semillas, que luego se envían a productores extranjeros. El clima más predecible y las tierras de cultivo fácilmente disponibles en estos lugares permiten un suministro constante durante todo el año. Esto asegura la disponibilidad de pimientos en caso de que se produzcan condiciones climáticas adversas u otros problemas en un lugar de cultivo en particular.

Siguiendo la tradición de la empresa, los pimientos se recogen a mano. Para asegurar la madurez, los recolectores comparan los pimientos con un palito rojo (le petit bâton rouge); los pimientos que coinciden con el color del palito se introducen luego en el proceso de producción de la salsa. Los pimientos se muelen en un puré el día de la cosecha y se colocan junto con la sal en barricas de roble blanco utilizadas anteriormente para el whisky de varias destilerías. Para preparar el barril, el interior del barril se descarboniza (se quita la capa superior de madera), se quema y se limpia para minimizar la presencia de whisky residual. Luego, los barriles se usan en almacenes en Avery Island para envejecer el puré.

Después de un envejecimiento de hasta tres años, el puré se cuela para eliminar la piel y las semillas. Luego, el líquido resultante se mezcla con vinagre destilado, se agita ocasionalmente durante un mes y luego se embotella como salsa terminada. Tabasco ha lanzado una edición reserva de Tabasco con pimientos envejecidos hasta ocho años, mezclados con vinagre de vino.

Tabasco Diamond Reserve Edition fue un embotellado limitado lanzado en 2018 para conmemorar el 150 aniversario de la marca. Esta salsa consiste en pimientos que han sido añejados hasta por quince años, luego se mezclan con vinagre de vino blanco espumoso.

Durante muchos años, la sal utilizada en la producción de Tabasco provenía del domo de sal de Avery Island, la estructura más grande de este tipo en la costa de Luisiana.

Variedades

Algunas de las variedades de salsa Tabasco, con el original a la derecha.

Bajo la marca Tabasco se elaboran varias salsas. Algunas de las variedades incluyen:

• Salsa caliente estilo Buffalo
• Ajo de cayena
• Fuma a base de chipotle
• Reserva familiar
• Habanero
• Jalapeño-basado verde
• salsa roja original
• Raspberry Chipotle
• Salsa de pimienta asada
• Salsa de pimienta
• Salsa escorpión
• Sriracha
• Dulces

Las salsas de habanero, chipotle y ajo incluyen chile tabasco licuado con otros chiles, mientras que la variedad jalapeño no incluye chile tabasco. Sin embargo, ninguna de estas salsas tiene el proceso de envejecimiento de tres años que utiliza el producto estrella. La marca también produce una selección de Tabasco Chocolate.

Picante

Tabasco Scorpion Sauce es la salsa más caliente de la marca Tabasco, alcanzando hasta 35.000 unidades Scoville.

Embalaje

Salsa de Tabasco destacada en un MRE, derecha media

La salsa de pimienta de la marca Tabasco se vende en más de 195 países y territorios y se envasa en 36 idiomas y dialectos. La botella de Tabasco todavía sigue el modelo de las botellas estilo colonia que se usaron para el primer lote de salsa en 1868. En la fábrica de Tabasco en Avery Island se producen diariamente hasta 720 000 botellas de salsa Tabasco de 57 ml (dos onzas). Las botellas van desde las botellas comunes de dos onzas y cinco onzas (59 ml y 148 ml), hasta una jarra de 1 galón estadounidense (3,8 l; 0,83 imp gal) para empresas de servicio de alimentos, y hasta una 1⁄8-US-onza líquida (3,7 ml) botella en miniatura. También hay paquetes de control de porciones (PC) de salsa Tabasco de 0,11 onzas líquidas estadounidenses (3,3 ml).

Botellas de Tabasco de un octavo de onza, con el sello presidencial, se sirven en el Air Force One. El ejército de EE. UU. ha incluido la salsa Tabasco en las comidas listas para comer (MRE) desde la década de 1980. Los ejércitos australiano, británico y canadiense también distribuyen pequeñas botellas de salsa Tabasco en sus raciones.

Usos

McIlhenny Company produce productos de la marca Tabasco que contienen condimentos de pimienta, que incluyen palomitas de maíz, nueces, aceitunas, mayonesa, mostaza, salsa para bistec, salsa Worcestershire, salsa de soya, salsa teriyaki, salsa para marinar, salsa barbacoa, salsa de chile, jalea de pimienta y Mezcla de Bloody Mary. McIlhenny Company también permite que otras marcas usen y anuncien la salsa Tabasco como ingrediente en sus productos (una práctica de marketing común llamada "co-branding"), incluidos Spam, Hormel chili, Slim Jim beef sticks, Heinz ketchup, Salsa para bistec A1, mostaza Plochman's, sal Lawry's, papas fritas Zapp's, dip Heluva Good y Vlasic Pickles. Las galletas Cheez-It usaron durante mucho tiempo la salsa de pimiento verde Tabasco de McIlhenny's hasta 2018, cuando Kellogg's la reemplazó con su propia salsa picante.

La salsa Tabasco roja original tiene una vida útil de cinco años cuando se almacena en un lugar fresco y seco; otros sabores de Tabasco tienen una vida útil más corta.

Tabasco apareció en el menú del programa del transbordador espacial de la NASA y entró en órbita en los transbordadores. Estuvo en Skylab y en la Estación Espacial Internacional y es popular entre los astronautas como un medio para contrarrestar la insipidez de la comida en el espacio.

Libros de cocina

Durante la guerra de Vietnam, el general de brigada Walter S. McIlhenny publicó El libro de cocina de la ración Charlie. (La ración Charlie o 'C-Rats' era el nombre de la comida de campo que luego se daba a las tropas). Este libro de cocina venía envuelto alrededor de una botella de dos onzas de salsa Tabasco en un recipiente camuflado resistente al agua. Instruyó a las tropas sobre cómo mezclar las raciones C para preparar comidas como "Combat Canapés" o "Pechuga de Pollo bajo Balas." Los soldados también solicitaron a sus familias que les enviaran salsa Tabasco en "paquetes de cuidado" desde casa.

Durante la década de 1980, el ejército de los EE. UU. comenzó a incluir botellas en miniatura de salsa Tabasco en sus MRE. Eventualmente, las botellas en miniatura de salsa Tabasco se incluyeron en dos tercios de todos los menús de MRE. Durante el mismo período, McIlhenny Company publicó un nuevo libro de cocina de orientación militar utilizando personajes de la tira cómica Beetle Bailey. Titulado The Unofficial MRE Cookbook, se ofreció de forma gratuita a las tropas estadounidenses.

Toxicidad

En un artículo de 1982 titulado "Toxicidad de la salsa de pimientos" Se evaluó la toxicidad de la salsa de chile tabasco en base a pimientos rojos y vinagre. Se probaron ratas Sprague-Dawley (ratas de laboratorio). Se determinó que la dosis letal media oral en ratas de laboratorio macho era de 23,58 ml/kg de peso corporal (BW) con un límite superior de 29,75 ml/kg BW y un límite inferior de 18,70 ml/kg BW. Se encontró que la dosis letal media en las ratas de laboratorio hembras era de 19,52 ml/kg de peso corporal (15,64 ml/kg de peso corporal inferior, 24,35 ml/kg de peso corporal superior). Se encontró que la salsa era un irritante leve de la piel y un irritante ocular de moderado a severo. La toxicidad para los ojos es causada principalmente por el vinagre.

En arte y cultura

En 1894 el compositor George W. Chadwick compuso la Ópera Burlesca de Tabasco, una comedia musical que el director Paul Mauffray revivió en 2018 con el apoyo de McIlhenny Company.

Tabasco ha aparecido en muchas películas y dibujos animados, así como en la televisión. Apareció en dos películas de James Bond en la década de 1970, El hombre de la pistola de oro y La espía que me amó, así como una toma de la icónica botella en Sidney Lumet& La película de 1974 de #39 Asesinato en el Orient Express. Algunas apariciones se remontan al corto Cumpleaños de tristeza de Our Gang en 1932 y Modern Times de Charlie Chaplin en 1936. En Regreso al futuro III, el El cantinero del salón usa Tabasco como ingrediente para una cura instantánea para la resaca que él llama "jugo para despertar". La salsa Tabasco también fue un elemento importante en la serie de televisión Roswell sobre adolescentes híbridos extraterrestres/humanos que anhelaban alimentos dulces y picantes y, a menudo, llevaban botellas de salsa Tabasco con ellos. Cuando la cadena intentó cancelar la serie en la primera temporada, miles de fanáticos enviaron botellas de Tabasco a la cadena para mostrar su apoyo. La serie continuó durante tres temporadas.