Salsa de pescado
La salsa de pescado es un condimento líquido elaborado con pescado o krill que se ha recubierto de sal y se ha fermentado durante un máximo de dos años. Se utiliza como condimento básico en la cocina de Asia oriental y la cocina del sudeste asiático, en particular en Myanmar, Camboya, Laos, Filipinas, Tailandia y Vietnam. Algunas salsas de pescado relacionadas con el garum se han utilizado en Occidente desde la época de los romanos.
Debido a su capacidad para agregar un sabroso sabor umami a los platos, chefs y cocineros caseros lo han adoptado en todo el mundo. El sabor umami de la salsa de pescado se debe a su contenido en glutamato.
La salsa de pescado se utiliza como condimento durante o después de la cocción y como base en salsas para mojar. Algunos en Occidente consideran que la salsa de soya es una alternativa vegetariana a la salsa de pescado, aunque tienen un sabor muy diferente.
Historia
Asia
Las salsas que incluían partes de pescado fermentadas con otros ingredientes como carne y soja se registraron en China hace 2300 años. Durante la dinastía Zhou de la antigua China, el pescado fermentado con soja y sal se usaba como condimento. En la época de la dinastía Han, los frijoles de soya se fermentaban sin el pescado en pasta de soya y su subproducto salsa de soya, y las salsas fermentadas a base de pescado se desarrollaban por separado en salsa de pescado. Una salsa de pescado, llamada kôechiap en chino de Hokkien, podría ser la precursora del ketchup.
Entre el 50 y el 100 a. C., la demanda de salsas y pastas de pescado en China había caído drásticamente, y los productos de frijoles fermentados se convirtieron en un importante producto comercial. La salsa de pescado, sin embargo, desarrolló una gran popularidad en el sudeste asiático. Los estudiosos de la alimentación tradicionalmente dividen el este de Asia en dos regiones distintas de condimentos, separadas por una división entre frijoles y pescado: el sudeste asiático, que utiliza principalmente pescado fermentado (Vietnam, Tailandia, Camboya), y el noreste de Asia, que utiliza principalmente frijoles fermentados (China, Corea, Japón).. La salsa de pescado volvió a entrar en China en los siglos XVII y XVIII, traída de Vietnam y Camboya por comerciantes chinos de la costa de las provincias sureñas de Guangdong y Fujian.
Europa
Las salsas de pescado eran muy utilizadas en la cocina mediterránea antigua. La producción más antigua registrada fue entre los siglos IV y III a. C. por los antiguos griegos, que fermentaban restos de pescado llamados garos en uno. Se cree que se hizo con un contenido de sal más bajo que las salsas de pescado modernas.
Los romanos hacían un condimento similar llamado garum o liquamen. Según Plinio el Viejo, "garum consiste en tripas de pescado y otras partes que de otro modo se considerarían desechos, por lo que el garum es realmente el licor de la putrefacción". El garum se elaboraba en los puestos avanzados romanos de España casi exclusivamente a partir de caballa, salando las entrañas de los restos de pescado y luego fermentando al sol la carne hasta que se desmoronaba, normalmente durante varios meses. Luego, el líquido marrón se colaba, se embotellaba y se vendía como condimento. Todavía se pueden ver restos de instalaciones romanas de salazón de pescado, incluso en Algeciras en España y cerca de Setúbal en Portugal. El proceso duró hasta el siglo XVI cuando los fabricantes de garum cambiaron a la anchoa y quitaron las entrañas.
Garum era omnipresente en la cocina romana clásica. Mezclado con vino se le conocía como oenogarum, o con vinagre, oxygarum, o mezclado con miel, meligarum. El garum fue una de las especialidades comerciales de la Hispania Bética. Garum se calumniaba con frecuencia como si oliera mal o podrido, y se le llamaba, por ejemplo, "salsa de pescado con mal olor" y se dice que es similar a la moderna colatura di alici, una salsa de pescado utilizada en la cocina napolitana.
En inglés, garum se traducía anteriormente como fish pickle. La salsa Worcestershire original es un producto relacionado porque está fermentada y contiene anchoas.
Ruinas de una fábrica romana cerca de Tarifa, España
Antigua fábrica de garum romano en Portugal
Dos amphoras para garum
Diferencia con la salsa de ostras
Si bien la salsa de pescado y la salsa de ostras son saladas y pueden tener historias relacionadas, son productos diferentes. La salsa de pescado es acuosa, clara y salada, mientras que la salsa de ostras se elabora reduciendo los extractos de ostras y, por lo tanto, es más dulce con un toque de sal y no tiene un aroma tan fuerte como la salsa de pescado.
Ingredientes y fabricación
Históricamente, las salsas de pescado se han preparado a partir de diferentes especies de pescados y mariscos, y utilizando el pescado entero, o utilizando solo sangre o vísceras de pescado. La mayoría de las salsas de pescado modernas contienen solo pescado y sal, generalmente hechas de anchoa, camarones, caballa u otro pescado con alto contenido de aceite y sabor fuerte. Algunas variantes agregan hierbas y especias. Para las salsas de pescado modernas, el pescado o los mariscos se mezclan con sal en una concentración del 10 % al 30 %. Luego se sella en un recipiente cerrado por hasta dos años.
Una vez realizado el calado original, se elaborarán unas salsas de pescado mediante una re-extracción de la masa de pescado mediante ebullición. Para mejorar la apariencia visual y agregar sabor, las salsas de pescado de segundo paso a menudo tienen caramelo, melaza o arroz tostado. Son más delgados y menos costosos. Algunos fabricantes de volumen de salsa de pescado también diluirán una primera prensa para fabricar más productos.
La salsa de pescado que se ha fermentado brevemente tiene un pronunciado sabor a pescado. La fermentación extendida reduce esto y le da al producto un sabor más sabroso, rico y a nuez. Un artículo anónimo, "Neuc-num", en Diderot and d'Alembert's 18th-century Encyclopédie, afirma: "Se dice que los europeos se acostumbran bastante a este tipo de salsa".
Variaciones regionales
Sureste asiático
La salsa de pescado del sudeste asiático suele estar hecha de anchoas, sal y agua, y tiene un sabor intenso. Las anchoas y la sal se colocan en barriles de madera para fermentar y se prensan lentamente, lo que produce el líquido salado a pescado. La sal extrae el líquido por ósmosis.
Los habitantes del sudeste asiático generalmente usan salsa de pescado como salsa para cocinar. Sin embargo, hay una versión agridulce de esta salsa que se usa más comúnmente como salsa para mojar.
Birmania
La salsa de pescado en Myanmar se llama ngan bya yay (ငါးငံပြာရည်).
Camboya
En Camboya, la salsa de pescado se llama tik trei (jemer: ទឹកត្រី, tœ̆k trei). Al igual que prahok, se cree que se remonta a la era anterior a Angkorean. Industrialmente la salsa de pescado se elabora mezclando trei aing keuy o anchoas con sal gruesa y fermentándola en grandes cubas de madera. Durante un período de seis a ocho meses, se destila cinco veces, antes de transferirlo a frascos y fermentarlo al sol durante los últimos 2 a 3 meses. La salsa de pescado más famosa se produce en la provincia de Kampot. Food Production Company of Kampot produce una salsa de pescado especial que contiene huevas. La salsa de pescado se mezcla con azúcar, jugo de lima, pimientos picantes y cacahuetes tostados triturados para crear una salsa de pescado dulce, que es la salsa para mojar más popular en Camboya.
Salsa de pescado dulce camboyana mezclada con chiles picados y rebanadas de ajo
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Laos
En Lao/Isan, se llama nam pa (Lao: ນ້ໍາປາ). También se utiliza una versión más gruesa y aromática conocida como padaek.
Filipinas
La salsa de pescado filipina se conoce como patis. Es uno de los ingredientes más importantes de la cocina filipina. Patis es un subproducto de la producción de bagoong, que incluye bagoong isda (pescado fermentado) y bagoong alamang (krill fermentado), así como el menos común bagoong macabebe (ostras fermentadas) y bagoong sisi (almejas fermentadas). Los pescados que se utilizan suelen ser pequeños, como sardinas, anchoas, amambasids y alevines de pescados más grandes. A diferencia de otras variantes de salsa de pescado, los sólidos fermentados no se descartan sino que se venden como productos separados. El patis se desnata de las capas superiores del bagoong en fermentación y no se prensa. Como tal, el patis suele tardar más en producirse que otros tipos de salsa de pescado, ya que depende de la preparación del bagoong.
Patis casi siempre se cocina antes del consumo, incluso cuando se usa como acento en ensaladas u otros platos crudos. El patis también se utiliza como ingrediente en platos cocinados, incluida una papilla de arroz llamada arroz caldo, y como condimento para pescado frito. Patis también se usa en lugar de la sal de mesa en las comidas para realzar el sabor de la comida, donde se puede arrojar de una botella dispensadora sobre la comida o verter en un plato y mezclar con calamansi y chiles labuyo y se usa como salsa para mojar.
Tradicional tarros que contienen fermentación bagoong en Ilocos Norte
Comercial Patis vendidos en Filipinas
Dipping salsa made from Patis con silbido haba pimientos
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Tailandia
La salsa de pescado en Tailandia se llama nam pla (tailandés: น้ำปลา). En Isan, se llama nam pa. Similar al padaek laosiano es pla ra (tailandés: ปลาร้า), también utilizado en la cocina tailandesa. En Tailandia, la salsa de pescado se usa para cocinar y también se sirve en la mesa como condimento, por ejemplo, en sopas de fideos. Casi todas las comidas tailandesas se sirven con phrik nam pla como condimento: una mezcla de salsa de pescado, jugo de lima y chiles ojo de pájaro picados. El ajo en rodajas a menudo se agrega a esta salsa.
Históricamente, se hacían dos tipos de salsa de pescado en Tailandia: la hecha con pescado de agua dulce, pla soi, y la salsa hecha con pescado de agua salada, pla kratak . Cualquiera de los pescados se fermenta durante al menos ocho meses, tres partes de pescado por dos partes de sal. El puré resultante se filtra. Esto produce la mejor salsa de pescado llamada "base". Luego, los posos se mezclan con agua y sal y se fermentan nuevamente durante tres o cuatro meses. Esto produce una salsa de pescado de segundo grado, que se usa principalmente para cocinar.
En 2014, la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) prohibió la importación de salsas de pescado tailandesas debido a la falta de información sobre las pruebas de toxina botulínica. La toxina puede causar la muerte si se consumen más de 0,5 microgramos. La Oficina de Seguridad y Calidad Alimentaria de Tailandia analizó 48 marcas de salsa de pescado para determinar el contenido de toxina botulínica en los productos. De 48 marcas probadas, 28 eran salsas de pescado genuinas de 18 sitios de producción en 12 provincias. Veinte muestras de sitios de producción en ocho provincias fueron salsa de pescado adulterada. Las pruebas mostraron que ninguno estaba contaminado con toxina botulínica tipo A, B, E y F y que no contenía la bacteria Clostridium botulinum. En 2018, surgieron nuevamente rumores sobre la salsa de pescado tailandesa prohibida.
Nam pla phrik ("salsa de pescado con chili") se sirve con algunos Comidas tailandesas
Salsas de pescado preparadas en Tailandia
Vietnam
La variedad de Vietnam se llama nước mắm. Hay dos áreas en Vietnam que son más famosas por producir salsa de pescado: Phú Quốc y Phan Thiết.
La salsa de pescado tiene una historia de 300 años que se remonta al reino Champa del pueblo Cham. Se cree que el lugar de nacimiento de la salsa de pescado es de Phan Thiết. Phan Thiết se puede identificar con la salsa de pescado vietnamita. Antes de 1693, Phan Thiết era un territorio de Champa. Los vietnamitas llegaron a la zona y comercializaron la salsa de pescado guardándola en barriles y vendiéndola por todo el país. Este negocio fue popularizado por Trần Gia Hòa, quien nació en 1872. Hay un museo de salsa de pescado en Phan Thiết. Las marcas populares en los EE. UU. incluyen Mega Chef, Red Boat, 3 Crabs, Golden Boy y Hòn Phan Thiết.
Las salsas de pescado vietnamitas se elaboran con anchoas, caballa, sable y sal. Se puede encontrar una alta concentración de mercurio en peces más grandes, especialmente en peces depredadores como el pez sable. No tienen ningún aditivo como azúcar, proteína hidrolizada o conservantes. Los vietnamitas prefieren salsas sin olor fuerte y transparentes con un color ámbar dorado intenso. "Primera pulsación" la salsa de pescado, lo que significa que la salsa se embotella desde la primera vez que se drenan los barriles de fermentación, también indica calidad. Por último, cuando se mide el nivel de nitrógeno de las salsas de pescado (N), la mayoría de las salsas de pescado del mercado se encuentran dentro del rango medio de 20N. Cualquier cosa por encima de 30N se considera de alto grado y 40N es óptimo.
Nước chấm es un condimento vietnamita preparado a base de pescado (también conocido como "salsa") que es sabroso, ligeramente dulce y salado, y puede ser agrio y picante si se agregan lima y chiles. Los componentes principales son la salsa de pescado, el agua y el azúcar.
Mắm se hace de forma muy parecida a la salsa de pescado, excepto que no se fermenta tanto tiempo y el pescado se conserva junto con su extracto líquido, no solo el extracto. Mắm se puede usar como condimento base en salsas para mojar con ingredientes adicionales o se puede usar en sopas o salteados.
En enero de 2016, el Instituto de Tecnólogos de Alimentos publicó un estudio que afirmaba que el uso de salsa de pescado vietnamita como sustituto del cloruro de sodio (sal) en el caldo de pollo, la salsa de tomate y el curry de coco reducía la cantidad de cloruro de sodio entre 10 y 25 por ciento mientras mantiene la delicia percibida, la salinidad y la intensidad general del sabor.
Barcos de pesca en Phú Quegoc, donde se hace la salsa de pescado más preciada
Una fábrica de salsa de pescado en Phú Quegoc
Un pequeño cuenco de nristac crisoma (literally meaning, dipping water)
Este de Asia
China
En China, la salsa de pescado se llama yúlù (chino simplificado: 鱼露; chino tradicional: 魚露; pinyin: yúlù, literalmente "pez rocío") y es nativo a las provincias de Guangdong y Fujian. En la cocina de Chaoshan, la salsa de pescado se hace con sábalo de Reeve (Tenualosa reevesii), que no es adecuado para comer directamente debido a que es graso, huesudo y oloroso.
Japón
En Japón, la salsa de pescado se llama gyoshō (魚醤); otro nombre es uoshōyu (魚醤油). Hay varias variaciones utilizadas en las cocinas regionales. Ishiru en la península de Noto está hecho de sardina y calamar. Shottsuru, el tipo de salsa de pescado japonés más conocido y que a menudo se usa como sinónimo de todos los gyoshō, proviene de la prefectura de Akita y se elabora principalmente con pez vela. Ikanago shoyu de la prefectura de Kagawa está hecho de lanza de arena. Se utilizan en nabemono, en aderezos para ensaladas y como ingrediente aromatizante en sopas de ramen.
salsa de pescado japonesa, Shottsuru y Ishiru '
Corea
En Corea, la salsa de pescado se llama eojang (어장).
A lo largo de la península de Corea, aekjeot (액젓, literalmente " El jeotgal líquido"), un tipo de salsa de pescado generalmente elaborado con anchoas fermentadas o lanzas de arena, se usa como ingrediente crucial en muchos tipos de kimchi, tanto para el sabor como para la fermentación.
En la isla de Jeju, eoganjang (어간장), hecho de < i>godori (caballa joven) o jurel, se utiliza en lugar de la salsa de soja.
Myeolchi-aekjeot (salsa picante)
Eo-ganjang de la isla de Jeju
Europa
Italia
Colatura di alici es una salsa de pescado italiana originaria del pueblo de Cetara, Campania.
Inglaterra
La salsa Worcestershire contiene anchoas fermentadas entre otros ingredientes, lo cual es común en los países anglosajones.
Contenidos nutricionales
Las marcas comerciales comunes de salsa de pescado generalmente contienen entre el 50 % y el 60 % de la cantidad diaria recomendada por la FDA de sodio por cucharada. La mayoría de las marcas comerciales de calidad razonable contienen uno o dos gramos de proteína por porción; sin embargo, las marcas de mayor calidad pueden tener cuatro gramos de proteína o más, mientras que las marcas de menor calidad pueden tener menos de un gramo de proteína por porción. La salsa de pescado tiene una cantidad insignificante de carbohidratos y grasas. La vitamina B12, la vitamina B-6 y el magnesio están presentes en pequeñas cantidades.
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