Salo (comida)

Salo (ucraniano: сало, ruso: сало, bielorruso: сала, húngaro: szalonna, polaco: słonina, rumano: slănină, checo: špek, eslovaco: slanina, Carpatho-Rusyn: солонина/solonyna, bosnio: slanina/сланина, lituano: lašiniai, búlgaro: сланина, serbio: slanina/сланина) es una comida tradicional, predominantemente eslava, que consiste en losas curadas de tocino (rara vez panceta de cerdo), con o sin piel (especialmente famosa en Ucrania). La comida se come comúnmente y se conoce con diferentes nombres en países de la región. Suele ser salado seco o curado en salmuera. La variedad eslava oriental a veces se trata con pimentón u otros condimentos, mientras que la versión eslava meridional a menudo se fuma. En Ucrania y muchos otros países, el salo forma parte de la cocina nacional tradicional.

La palabra eslava "salo" o "salanina" aplicada a este tipo de comida (también tiene otros significados) a menudo se traduce al inglés como "tocino" o "manteca de cerdo". A diferencia de la manteca de cerdo, el salo no se procesa. A diferencia del tocino, el salo tiene poca o ninguna carne magra. Es similar al lardo italiano, las principales diferencias son el grosor del corte (el lardo a menudo se corta en rodajas muy finas) y el condimento. El salo eslavo oriental usa sal, ajo, pimienta negra y, a veces, cilantro en el proceso de curado, mientras que el lardo generalmente se sazona con romero y otras hierbas.

Preservación

Para su conservación, el salo se sala y, a veces, también se ahúma y envejece en un lugar oscuro y frío, donde durará un año o más. Las losas de grasa se cortan primero en trozos manejables, normalmente de 15 x 20 cm. Luego, capas de losas gruesas (con la piel hacia abajo) cubiertas con capas de sal de un centímetro se colocan en una caja o barril de madera para curar. Para agregar sabor y una mejor conservación, el salo se puede cubrir con una capa gruesa de pimentón (generalmente en las tierras más occidentales; en ruso, el salo con pimentón se llama "húngaro"), ajo picado o, a veces, pimienta negra.

Cuando el salo se envejece demasiado o se expone a la luz, la grasa puede oxidarse en la superficie y volverse rancia, amarilla y de sabor amargo. Aunque ya no es apta para uso culinario, la grasa en mal estado se puede usar como tratamiento repelente al agua para botas de cuero o cebo para trampas para ratones, o simplemente se puede convertir en jabón casero.

Culinario

El salo se consume tanto crudo como cocido. A menudo se fríe o se pica finamente con ajo como condimento para el borscht (sopa de remolacha). Se agregan pequeños trozos de salo a algunos tipos de salchichas. El salo en rodajas finas sobre pan de centeno frotado con ajo es un refrigerio tradicional para acompañar el vodka en Rusia y la horilka en Ucrania, donde es uno de los favoritos.

El salo a menudo se corta en trozos pequeños y se fríe para obtener grasa para cocinar, mientras que los chicharrones restantes (shkvarky en ucraniano, shkvarki en ruso, spirgai en lituano, skwarki en polaco, škvarky en checo, (o) škvarky en eslovaco, jumări en rumano, kõrned en estonio, töpörtyű en húngaro, пръжки o джумерки en búlgaro) se utilizan como condimentos para patatas fritas o varenyky o se untan sobre pan como tentempié.

La gruesa piel de cerdo que queda después de que se ha consumido la grasa se usa a menudo para hacer caldo para sopa o borscht. Después de hervir, la corteza a menudo se desecha. Sin embargo, si es lo suficientemente suave, a veces se pica o se muele con salo, hierbas y especias y luego se unta en el pan.

Salo en chocolate

La expresión "salo recubierto de chocolate" (Сало в шоколаді, salo v shokoladi), que se originó en una broma étnica sobre los ucranianos, se ha convertido en un cliché entre los eslavos orientales, en referencia a una mezcla ecléctica de gustos o deseos, como el helado de tocino.

En la década de 2000, la Fábrica de Confitería de Odesa inició la producción de dulces Salo v Shokoladi. Los dulces de chocolate se inventaron como una broma del Día de los Inocentes. En realidad no son salo; contienen un relleno de caramelo regular con una pequeña cantidad de grasa extraída añadida como saborizante salado.