Yogur

El yogur también yogurt, es un alimento producido por la fermentación bacteriana de la leche. Las bacterias utilizadas para hacer yogur se conocen como cultivos de yogur. La fermentación de azúcares en la leche por parte de estas bacterias produce ácido láctico, que actúa sobre la proteína de la leche para dar al yogur su textura y sabor agrio característico.La leche de vaca es la leche más utilizada para hacer yogur. La leche de búfalos de agua, cabras, ovejas, yeguas, camellos y yaks también se utiliza para producir yogur. La leche utilizada puede ser homogeneizada o no. Puede ser pasteurizado o crudo. Cada tipo de leche produce resultados sustancialmente diferentes.

El yogur se produce utilizando un cultivo de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y bacterias Streptococcus thermophilus. Además, a veces se añaden otros lactobacilos y bifidobacterias durante o después del cultivo del yogur. Algunos países exigen que el yogur contenga una cantidad específica de unidades formadoras de colonias (UFC) de bacterias; en China, por ejemplo, el requisito para el número de bacterias lactobacillus es de al menos 1 millón de UFC por mililitro.

Para producir yogur, primero se calienta la leche, generalmente a unos 85 °C (185 °F), para desnaturalizar las proteínas de la leche y que no formen cuajada. Después de calentar, la leche se deja enfriar a unos 45 °C (113 °F). El cultivo bacteriano se mezcla y se mantiene una temperatura cálida de 30 a 45 °C (86 a 113 °F) durante 4 a 12 horas para permitir que ocurra la fermentación; las temperaturas más altas funcionan más rápido pero se corre el riesgo de una textura grumosa o de suero separación.

Etimología y ortografía

La palabra se deriva del turco: yogur, y suele estar relacionada con el verbo yoğurmak, "amasar", o "ser cuajado o coagulado; espesar". Puede estar relacionado con yoğun, que significa grueso o denso. El sonido ğ se tradujo tradicionalmente como "gh" en transliteraciones del turco de alrededor de 1615-1625. En turco moderno, la letra ğ marca una diéresis entre dos vocales, sin pronunciarse, lo que se refleja en las versiones de la palabra en algunos idiomas (p. ej., griego γιαούρτι giaoúrti, francés yaourt, rumano iaurt).

En inglés, las variaciones ortográficas incluyen yogur, yogur y, en menor medida, yogur o yogur. En el Reino Unido, la palabra suele escribirse yogur, mientras que en los Estados Unidos la ortografía es yogur. En Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica, ambas grafías se encuentran comúnmente. Canadá, la única excepción, tiene su propia ortografía, yogurt, una variante minoritaria del francés yaourt.

Historia

Análisis de L. delbrueckii subsp. El genoma de bulgaricus indica que la bacteria puede haberse originado en la superficie de una planta. La leche puede haberse expuesto espontánea e involuntariamente a ella a través del contacto con plantas, o es posible que se hayan transferido bacterias de la ubre de animales domésticos productores de leche. Se desconocen los orígenes del yogur, pero se cree que fue inventado en Mesopotamia alrededor del año 5000 a. En los antiguos registros indios, la combinación de yogur y miel se llama "la comida de los dioses". Las tradiciones persas sostienen que "Abraham debía su fecundidad y longevidad a la ingestión regular de yogur".

La cocina de la antigua Grecia incluía un producto lácteo conocido como oxygala (οξύγαλα), que era una forma de yogur. Galeno (129 d. C. - c. 200/c. 216) mencionó que la oxigala se consumía con miel, de forma similar a como se come hoy en día el yogur griego espesado. Los escritos más antiguos que mencionan el yogur se atribuyen a Plinio el Viejo, quien señaló que ciertas "naciones bárbaras" sabían cómo "espesar la leche hasta convertirla en una sustancia con una acidez agradable". El uso de yogur por parte de los turcos medievales está registrado en los libros Dīwān Lughāt al-Turk de Mahmud Kashgari y Kutadgu Bilig de Yusuf Has Hajib escritos en el siglo XI. Ambos textos mencionan la palabra "yogur" en diferentes secciones y describen su uso por parte de los turcos nómadas.Los primeros yogures probablemente fueron fermentados espontáneamente por bacterias silvestres en bolsas de piel de cabra.

Algunos relatos sugieren que los cocineros del emperador indio mogol Akbar condimentaban el yogur con semillas de mostaza y canela. Otro relato temprano de un encuentro europeo con el yogur aparece en la historia clínica francesa: Francisco I sufría de una fuerte diarrea que ningún médico francés podía curar. Su aliado Solimán el Magnífico envió a un médico, quien supuestamente curó al paciente con yogur. Agradecido, el rey francés difundió la información sobre la comida que lo había curado.

Hasta la década de 1900, el yogur era un alimento básico en las dietas de las personas en el Imperio Ruso (y especialmente en Asia Central y el Cáucaso), Asia Occidental, Europa Sudoriental/Balcanes, Europa Central y el subcontinente indio. Stamen Grigorov (1878–1945), un estudiante búlgaro de medicina en Ginebra, examinó por primera vez la microflora del yogur búlgaro. En 1905, lo describió como una bacteria productora de ácido láctico esférica y similar a un bastón. En 1907, la bacteria con forma de bastón se denominó Bacillus bulgaricus (ahora Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). El biólogo ruso y premio Nobel Ilya Mechnikov, del Instituto Pasteur de París, fue influenciado por el trabajo de Grigorov y planteó la hipótesis de que el consumo regular de yogur era responsable de la longevidad inusual de los campesinos búlgaros. Creyendo que Lactobacillus era esencial para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur como alimento en toda Europa.

Isaac Carasso industrializó la producción de yogur. En 1919, Carasso, que era de la Salónica otomana, inició un pequeño negocio de yogur en Barcelona, ​​España, y lo llamó Danone ("pequeño Daniel") en honor a su hijo. La marca luego se expandió a los Estados Unidos bajo una versión americanizada del nombre: Dannon. El yogur con mermelada de fruta añadida fue patentado en 1933 por la lechería Radlická Mlékárna de Praga.

El yogur se introdujo en los Estados Unidos en la primera década del siglo XX, influenciado por The Prolongation of Life de Élie Metchnikoff; Estudios optimistas (1908); estaba disponible en forma de tabletas para personas con intolerancia digestiva y para cultivo en el hogar. Fue popularizado por John Harvey Kellogg en el Sanatorio de Battle Creek, donde se usaba tanto por vía oral como en enemas, y más tarde por los inmigrantes armenios Sarkis y Rose Colombosian, quienes iniciaron "Colombo and Sons Creamery" en Andover, Massachusetts, en 1929.

Colombo Yogurt se entregó originalmente en Nueva Inglaterra en un carro tirado por caballos con la inscripción de la palabra armenia "madzoon", que luego se cambió a "yogurt", el nombre en turco del producto, ya que el turco era la lengua franca entre los inmigrantes de los diversos Etnias del Cercano Oriente que eran los principales consumidores en ese momento. La popularidad del yogur en los Estados Unidos aumentó en las décadas de 1950 y 1960, cuando científicos como el bacteriólogo de origen húngaro Stephen A. Gaymont lo presentaron como un alimento saludable. El yogur natural seguía resultando demasiado ácido para el paladar estadounidense y en 1966 Colombo Yogurt endulzó el yogur y añadió conservas de frutas, creando un yogur estilo "fruta en el fondo". Esto fue un éxito y las ventas de la empresa pronto superaron el millón de dólares al año.A fines del siglo XX, el yogur se había convertido en un alimento estadounidense común y Colombo Yogurt se vendió en 1993 a General Mills, que descontinuó la marca en 2010.

Mercado y consumo

En 2017, el estadounidense promedio comió 13,7 libras (6,2 kg) de yogur. El consumo medio de yogur ha ido disminuyendo desde 2014.

La venta de yogur disminuyó un 3,4 % durante los 12 meses que finalizaron en febrero de 2019. La disminución del yogur de estilo griego ha permitido que el skyr islandés se afiance en los Estados Unidos y las ventas de este último aumentaron un 24 % en 2018 a 173 millones de dólares.

Nutrición

El yogur (yogur natural de leche entera) contiene un 81 % de agua, un 9 % de proteínas, un 5 % de grasas y un 4 % de carbohidratos, incluido un 4 % de azúcares (de mesa). Una cantidad de 100 gramos proporciona 406 kilojulios (97 kcal) de energía dietética. Como proporción del Valor Diario (DV), una porción de yogur es una fuente rica en vitamina B ₁₂ (31% DV) y riboflavina (23% DV), con contenido moderado de proteína, fósforo y selenio (14 a 19 % VD; tabla).

Tilde (~) representa datos faltantes o incompletos. Lo anterior muestra que existe poca diferencia entre la leche entera y el yogur elaborado con leche entera con respecto a los componentes nutricionales enumerados.

Investigación en salud

Debido a que puede contener cultivos vivos, el yogur a menudo se asocia con probióticos, que se ha postulado que tienen efectos positivos en la salud inmunológica, cardiovascular o metabólica.

A principios del siglo XXI, la evidencia clínica de alta calidad era insuficiente para concluir que consumir yogur reduce el riesgo de enfermedades o mejora la salud. Los metanálisis encontraron que consumir 80 gramos por día de yogur bajo en grasa se asoció con un menor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 y una menor incidencia de fractura de cadera en mujeres posmenopáusicas. Una revisión de 2021 encontró una relación de causa y efecto entre el consumo de yogur y una mejor digestión y tolerancia a la lactosa, y que existen asociaciones potenciales entre el consumo de yogur y la mejora de la salud ósea, además de reducir el riesgo de algunas enfermedades, incluidos el cáncer y el síndrome metabólico.

La seguridad

El yogur hecho con leche cruda puede estar contaminado con bacterias que pueden causar enfermedades importantes y la muerte, incluidas Listeria, Cryptosporidium, Campylobacter, Brucella, Escherichia coli y Salmonella. Los yogures también pueden estar contaminados con Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus y Aspergillus nomius, que producen aflatoxinas.

La contaminación ocurre con más frecuencia en los yogures preparados de forma tradicional que en los procesados ​​industrialmente, pero también puede afectar a estos últimos si las prácticas de fabricación y envasado no son las óptimas.

Cuando se forma moho en el yogur, no se puede raspar. La consistencia del yogur permite que el moho penetre profundamente debajo de la superficie donde se propaga.

Variedades y presentación

Dahi es un yogur del subcontinente indio, conocido por su característico sabor y consistencia. La palabra dahi parece derivar de la palabra sánscrita dadhi ("leche agria"), uno de los cinco elixires, o panchamrita, que se usa a menudo en los rituales hindúes. El dahi endulzado (mishti doi o meethi dahi) es común en las partes orientales de la India y se elabora fermentando leche endulzada. Si bien la leche de vaca es actualmente el ingrediente principal del yogur, la leche de cabra y de búfala se usaba ampliamente en el pasado y se valoraba por su contenido de grasa (ver cuajada de búfala).

Dadiah o dadih es un yogur tradicional de Sumatra Occidental elaborado con leche de búfala de agua, fermentada en tubos de bambú. El yogur es común en Nepal, donde se sirve tanto como aperitivo como postre. Llamado localmente dahi, es parte de la cultura nepalí y se usa en festivales locales, ceremonias de matrimonio, fiestas, ocasiones religiosas, reuniones familiares, etc. Un yogur nepalí se llama juju dhau, originario de la ciudad de Bhaktapur. En el Tíbet, la leche de yak (técnicamente leche dri, ya que la palabra yak se refiere al animal macho) se convierte en yogur (y mantequilla y queso) y se consume.

En el norte de Irán, Mâst Chekide es una variedad de yogur de kéfir con un sabor agrio distintivo. Por lo general, se mezcla con un agua similar al pesto y un puré de hierbas frescas llamado delal. Los aperitivos comunes son las espinacas o berenjenas borani, Mâst-o-Khiâr con pepino, cebolletas y hierbas, y Mâst-Musir con chalotes silvestres. En verano, el yogur y los cubitos de hielo se mezclan con pepinos, pasas, sal, pimienta y cebollas y se cubren con unos picatostes hechos con pan tradicional persa y se sirven como sopa fría. Ashe-Mâst es una sopa tibia de yogur con hierbas frescas, espinacas y lentejas. Incluso el agua sobrante extraída al colar el yogur se cocina para hacer una salsa de crema agria llamada kashk, que generalmente se usa como aderezo en sopas y guisos.

Matsoni es un yogur georgiano en el Cáucaso y Rusia. Tarator y cacık son sopas frías hechas de yogur durante el verano en Europa del Este. Se elaboran con ayran, pepinos, eneldo, sal, aceite de oliva y, opcionalmente, ajo y nueces molidas. Tzatziki en Grecia y ensalada de leche en Bulgaria son ensaladas espesas a base de yogur similares al tarator.

Khyar w Laban (ensalada de pepino y yogur) es un plato del Líbano y Siria. Además, una amplia variedad de platos locales libaneses y sirios se cocinan con yogur como "Kibbi bi Laban" Rahmjoghurt, un yogur cremoso con un contenido de grasa mucho más alto (10%) que muchos yogures que se ofrecen en los países de habla inglesa. Dovga, una sopa de yogur cocinada con una variedad de hierbas y arroz, se sirve caliente en invierno o refrescantemente fría en verano. Jameed, yogur salado y secado para conservarlo, se consume en Jordania. Zabadi es el tipo de yogur hecho en Egipto, generalmente de la leche del búfalo de agua egipcio. Se asocia particularmente con el ayuno de Ramadán, ya que se cree que previene la sed durante el ayuno de todo el día.

Endulzado y aromatizado

Para compensar su acidez natural, el yogur también se vende azucarado, azucarado y aromatizado o en envases con frutas o mermelada de frutas en el fondo. Los dos estilos de yogur que se encuentran comúnmente en la tienda de comestibles son el yogur de estilo fijo y el yogur de estilo suizo. El yogur de estilo fijo se vierte en recipientes individuales para que cuaje, mientras que el yogur de estilo suizo se remueve antes de envasarlo. Cualquiera de los dos puede tener fruta agregada para aumentar la dulzura.

Lassi es una bebida india común hecha de yogur licuado agitado que se sala o se endulza con azúcar comúnmente, menos comúnmente miel y se combina con pulpa de fruta para crear lassi con sabor. La consistencia puede variar ampliamente, con el lassis urbano y comercial que tiene una textura uniforme durante el procesamiento, mientras que el lassi rural y rústico tiene cuajada o pulpa de fruta perceptibles.

Grandes cantidades de azúcar, u otros edulcorantes para yogures bajos en energía, a menudo se usan en el yogur comercial. Algunos yogures contienen almidón modificado, pectina (que se encuentra de forma natural en la fruta) o gelatina para crear consistencia y cremosidad. Este tipo de yogur puede comercializarse con el nombre de estilo suizo, aunque no tiene relación con el yogur suizo convencional. Algunos yogures, a menudo llamados "línea de crema", están hechos con leche entera que no ha sido homogeneizada para que la crema suba hasta la parte superior. En muchos países, el yogur endulzado y con sabor es común y generalmente se vende en vasos de plástico de una sola porción. Los sabores comunes pueden incluir vainilla, miel y caramelo, y varias frutas. A principios del siglo XXI, los sabores de yogur inspirados en los postres, como el chocolate o la tarta de queso, se hicieron comunes.Existe preocupación sobre los efectos en la salud del yogur endulzado debido a su alto contenido de azúcar, aunque las investigaciones indican que el uso de azúcar en la fabricación de yogur ha disminuido desde 2016 en respuesta a las iniciativas gubernamentales y de la OMS para combatir la obesidad.

Tirante

El yogur colado se ha colado a través de un filtro, tradicionalmente hecho de muselina y, más recientemente, de papel o tela que no sea de muselina. Esto elimina el suero, dando una consistencia mucho más espesa. El yogur colado se hace en casa, especialmente si se usa leche desnatada, lo que da como resultado una consistencia más líquida. El yogur que se ha colado para filtrar o eliminar el suero se conoce como Labneh en los países del Medio Oriente. Tiene una consistencia entre la del yogur y el queso. Puede usarse para sándwiches en países del Medio Oriente. Se pueden agregar aceite de oliva, rodajas de pepino, aceitunas y varias hierbas verdes. Se puede espesar aún más y enrollar en bolas, conservar en aceite de oliva y fermentar durante unas semanas más. A veces se usa con cebollas, carne y nueces como relleno para una variedad de pasteles o bolas de kibbeh.

Algunos tipos de yogures colados se hierven primero en cubas abiertas, de modo que se reduzca el contenido líquido. El postre de las Indias Orientales, una variación del dahi tradicional llamado mishti dahi, ofrece una consistencia más espesa, más parecida a la de un flan, y suele ser más dulce que los yogures occidentales. En la cocina india occidental (marathi y gujarati), el yogur colado se macera con azúcar y especias como el azafrán, el cardamomo y la nuez moscada para hacer el postre "shrikhand". El yogur colado también se disfruta en Grecia y es el componente principal de tzatziki (del turco " cacık"), un acompañamiento muy conocido para los gyros y los sándwiches de pita souvlaki: es una salsa o salsa de yogur hecha con la adición de pepino rallado, aceite de oliva, sal y, opcionalmente, puré de ajo. Srikhand, un postre en la India, se hace de yogur colado, azafrán, cardamomo, nuez moscada y azúcar y, en ocasiones, frutas como el mango o la piña.

En América del Norte, el yogur colado se denomina comúnmente "yogur griego". A veces se agrega leche en polvo en lugar de colarla para lograr una consistencia espesa. En Gran Bretaña como "yogur al estilo griego". En Gran Bretaña, el nombre "griego" solo se puede aplicar al yogur fabricado en Grecia.

Bebidas

Ayran, doogh ("dawghe" en neoarameo) o dhallë es una bebida salada a base de yogur. Se elabora mezclando yogur con agua y (a veces) sal.

Borhani (o burhani) es una bebida de yogur picante de Bangladesh. Por lo general, se sirve con kacchi biryani en bodas y fiestas especiales. Los ingredientes clave son yogur mezclado con hojas de menta (mentha), semillas de mostaza y sal de roca negra (Kala Namak). A menudo se agregan comino tostado molido, pimienta blanca molida, pasta de chile verde y azúcar.

Lassi es una bebida a base de yogur que suele ser ligeramente salada o dulce y puede estar comercialmente aromatizada con agua de rosas, mango u otro jugo de frutas. El lassi salado generalmente se condimenta con comino tostado molido y chiles rojos, se puede preparar con suero de leche.

Una bebida de yogur sin azúcar y sin sal generalmente llamada simplemente jogurt se consume con burek y otros productos horneados en los Balcanes. Las bebidas de yogur endulzado son la forma habitual en Europa (incluido el Reino Unido) y los EE. UU. y contienen fruta y edulcorantes añadidos. Por lo general, estos se denominan "yogur bebible". También están disponibles los "batidos de yogur", que contienen una mayor proporción de fruta y se parecen más a los batidos.

Producción

El yogur se elabora calentando la leche a una temperatura que desnaturalice sus proteínas (escaldado), esencial para hacer yogur, enfriándola a una temperatura que no mate los microorganismos vivos que convierten la leche en yogur, inoculando ciertas bacterias (cultivo iniciador), generalmente Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, en la leche, y finalmente manteniéndola caliente durante varias horas. La leche puede mantenerse a 85 °C (185 °F) durante unos minutos o hervirse (dando un resultado algo diferente). Por lo general, se enfría a 50 ° C (122 ° F) o algo menos. A ese paso le sigue la adición de cultivo iniciador y

Se puede utilizar leche con una concentración de sólidos superior a la leche normal; el mayor contenido de sólidos produce un yogur más firme. Los sólidos se pueden aumentar agregando leche en polvo. El proceso de elaboración del yogur proporciona dos barreras importantes para el crecimiento de patógenos, el calor y la acidez (pH bajo). Ambos son necesarios para garantizar un producto seguro. La acidez sola ha sido cuestionada por brotes recientes de intoxicación alimentaria por E. coli O157:H7 que es tolerante a los ácidos. E. coli O157:H7 se destruye fácilmente mediante pasteurización (calentamiento); el calentamiento inicial de la leche mata los patógenos y desnaturaliza las proteínas.Los microorganismos que convierten la leche en yogur pueden tolerar temperaturas más altas que la mayoría de los patógenos, por lo que una temperatura adecuada no solo favorece la formación de yogur, sino que inhibe los microorganismos patógenos. Una vez que se ha formado el yogur, si se desea, se puede colar para reducir el contenido de suero y espesarlo.

Comercio

Dos tipos de yogur están respaldados por el Codex Alimentarius para importación y exportación.

• El yogur pasteurizado ("leche fermentada tratada térmicamente") es yogur pasteurizado para matar bacterias.
• El yogur probiótico (etiquetado como "yogur vivo" o "yogur activo") es yogur pasteurizado para matar bacterias, con Lactobacillus agregado en unidades medidas antes del envasado.
• La bebida probiótica de yogur es un yogur bebible pasteurizado para matar bacterias, con Lactobacillus añadido antes del envasado.

Según las regulaciones de la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU., la leche debe pasteurizarse antes de ser cultivada y, opcionalmente, puede tratarse térmicamente después del cultivo para aumentar la vida útil. La mayoría de los yogures comerciales en los Estados Unidos no se tratan con calor después del cultivo y contienen cultivos vivos.

El yogur con cultivos vivos es más beneficioso que el yogur pasteurizado para las personas con malabsorción de lactosa.

Intolerancia a la lactosa

La intolerancia a la lactosa es una condición en la que las personas tienen síntomas debido a la disminución de la capacidad para digerir la lactosa, un azúcar que se encuentra en los productos lácteos. En 2010, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) determinó que la intolerancia a la lactosa puede aliviarse mediante la ingestión de cultivos vivos de yogur (lactobacilos) que son capaces de digerir la lactosa de otros productos lácteos. La revisión científica de la EFSA permitió a los fabricantes de yogur utilizar una declaración de propiedades saludables en las etiquetas de los productos, siempre que el "yogur debe contener al menos 10 UFC de microorganismos iniciadores vivos (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus) por gramo. La población objetivo son las personas con mala digestión de la lactosa".Una revisión de 2021 encontró que el consumo de yogur podría mejorar la tolerancia a la lactosa y la digestión.

Productos de origen vegetal

Una variedad de alternativas de yogur a base de plantas apareció en la década de 2000, utilizando leche de soya, leche de arroz y leches de nueces como la leche de almendras y la leche de coco fermentadas con cultivos. Estos productos pueden ser adecuados para personas con intolerancia a la lactosa o que prefieran alimentos de origen vegetal como vegetarianos o veganos. Las leches de origen vegetal tienen estructuras y componentes diferentes a los de la leche de vaca. Aunque se pueden usar para hacer muchos productos similares a los hechos con lácteos, existen diferencias en el sabor y la textura. Por ejemplo, "los yogures de soja, almendra [y] coco no tienen la misma estructura delicada y suave que tienen los yogures convencionales". Dado que las leches vegetales no contienen lactosa (el alimento de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus), los productos de origen vegetal suelen contener diferentes cepas bacterianas que el yogur, como Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus y Bifidobacterium bifidum. Los productos de origen vegetal también varían considerablemente en su nutrición e ingredientes, y pueden contener gomas, estabilizadores, edulcorantes de alta intensidad y colorantes artificiales.

En Europa, las empresas no pueden comercializar sus productos de origen vegetal utilizando la palabra "yogur", ya que ese término está reservado solo para productos de origen animal, según el reglamento de la Unión Europea 1308/2013 y un fallo de 2017 en el Tribunal de Justicia de la Unión Europea.. Reafirmada en 2021, según las normas del Estándar de Identidad de la FDA de EE. UU., la palabra "yogur" se ha reservado para un producto elaborado a partir de la lactancia y es un producto de "ingredientes derivados de la leche".

Galería

• Ayran es una bebida sabrosa a base de yogur, que tradicionalmente se sirve fría y, a veces, se carbonata y se sazona con menta y sal.
• Skyr es un producto lácteo cultivado de Islandia, similar al yogur colado que tradicionalmente se sirve frío con leche y una capa de azúcar.
• Raita es un condimento elaborado con yogur en el subcontinente indio.
• Dadiah en un mercado
• Incubadora de yogur casero