Yogur

El yogur también yogurt, es un alimento producido por la fermentación bacteriana de la leche. Las bacterias utilizadas para hacer yogur se conocen como cultivos de yogur. La fermentación de azúcares en la leche por parte de estas bacterias produce ácido láctico, que actúa sobre la proteína de la leche para dar al yogur su textura y sabor agrio característico.La leche de vaca es la leche más utilizada para hacer yogur. La leche de búfalos de agua, cabras, ovejas, yeguas, camellos y yaks también se utiliza para producir yogur. La leche utilizada puede ser homogeneizada o no. Puede ser pasteurizado o crudo. Cada tipo de leche produce resultados sustancialmente diferentes.

El yogur se produce utilizando un cultivo de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y bacterias Streptococcus thermophilus. Además, a veces se añaden otros lactobacilos y bifidobacterias durante o después del cultivo del yogur. Algunos países exigen que el yogur contenga una cantidad específica de unidades formadoras de colonias (UFC) de bacterias; en China, por ejemplo, el requisito para el número de bacterias lactobacillus es de al menos 1 millón de UFC por mililitro.

Para producir yogur, primero se calienta la leche, generalmente a unos 85 °C (185 °F), para desnaturalizar las proteínas de la leche y que no formen cuajada. Después de calentar, la leche se deja enfriar a unos 45 °C (113 °F). El cultivo bacteriano se mezcla y se mantiene una temperatura cálida de 30 a 45 °C (86 a 113 °F) durante 4 a 12 horas para permitir que ocurra la fermentación; las temperaturas más altas funcionan más rápido pero se corre el riesgo de una textura grumosa o de suero separación.

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