Repollo

El repollo, que comprende varios cultivares de Brassica oleracea, es una planta bienal de hoja verde, roja (púrpura) o blanca (verde pálido) que se cultiva como una hortaliza anual. por sus cabezas de hojas densas. Desciende del repollo silvestre (B. oleracea var. oleracea), y pertenece a los "cultivos de coles" o brassicas, lo que significa que está estrechamente relacionado con el brócoli y la coliflor (var. botrytis); coles de Bruselas (var. gemmifera); y col de Saboya (var. sabauda).

Un repollo generalmente pesa entre 500 y 1000 gramos (1 a 2 lb). Las coles verdes de cabeza firme y de hojas lisas son las más comunes, siendo más raras las coles moradas de hojas lisas y las coles de col rizada de hojas arrugadas de ambos colores. En condiciones de largos días soleados, como los que se encuentran en las altas latitudes del norte en verano, las coles pueden crecer bastante. A partir de 2012, el repollo más pesado pesaba 62,71 kilogramos (138 lb 4 oz). Las cabezas de repollo generalmente se recolectan durante el primer año del ciclo de vida de la planta, pero las plantas destinadas a semillas pueden crecer un segundo año y deben mantenerse separadas de otros cultivos de col para evitar la polinización cruzada. El repollo es propenso a varias deficiencias de nutrientes, así como a múltiples plagas y enfermedades bacterianas y fúngicas.

La col probablemente se domesticó en algún lugar de Europa en la historia antigua antes del año 1000 a. El repollo en la cocina está documentado desde la Antigüedad. Fue descrito como una mesa de lujo en el Imperio Romano. En la Edad Media, el repollo se había convertido en una parte importante de la cocina europea, como lo indican las iluminaciones de los manuscritos. Se introdujeron nuevas variantes a partir del Renacimiento, principalmente por pueblos de habla germánica. La col de Saboya se desarrolló en el siglo XVI. En los siglos XVII y XVIII, el repollo se popularizó como alimento básico en el centro, norte y este de Europa. También fue empleado por marineros europeos para prevenir el escorbuto durante largos viajes en barco por el mar. A partir de la era moderna temprana, el repollo se exportaba a América, Asia y todo el mundo.

Se pueden preparar de muchas maneras diferentes para comer; se pueden encurtir, fermentar (para platos como el chucrut), cocer al vapor, guisar, asar, saltear, guisar o comer crudos. El repollo crudo es una rica fuente de vitamina K, vitamina C y fibra dietética. La producción mundial de repollo y otras brasicáceas en 2020 fue de 71 millones de toneladas, liderada por China con el 48% del total.

Taxonomía y etimología

Cabbage

Repollo (Brassica oleracea o B. oleracea var. capitata, var. tuba, var. < i>sabauda o var. acephala) es un miembro del género Brassica y la familia de la mostaza, Brassicaceae. Varias otras verduras crucíferas (a veces conocidas como cultivos de col) son cultivares de B. oleracea, incluidos el brócoli, la col rizada, las coles de Bruselas, el colinabo y el brócoli germinado. Todos estos se desarrollaron a partir del repollo silvestre B. oleraceavar. oleracea, también llamada colewort o col de campo. Esta especie original evolucionó durante miles de años hasta convertirse en las que se ven hoy en día, ya que la selección dio como resultado cultivares con diferentes características, como cabezas grandes para el repollo, hojas grandes para la col rizada y tallos gruesos con botones florales para el brócoli.

El epíteto varietal capitata se deriva de la palabra latina para "tener cabeza".

"Repollo" se usó originalmente para referirse a múltiples formas de B. oleracea, incluidas aquellas con cabezas sueltas o inexistentes. Una especie relacionada, Brassica rapa, comúnmente se denomina repollo chino, napa o apio, y tiene muchos de los mismos usos. También es parte de los nombres comunes de varias especies no relacionadas. Estos incluyen la corteza de col o árbol de col (un miembro del género Andira) y las palmas de col, que incluyen varios géneros de palmas como Mauritia, Roystonea oleracea, Acrocomia y Euterpe oenocarpus.

El apellido original de las brassicas era Cruciferae, que se deriva del patrón de pétalos de flores que los europeos medievales pensaban que se parecía a un crucifijo. La palabra brassica deriva de bresic, una palabra celta para repollo. Muchos nombres europeos y asiáticos para el repollo se derivan de la raíz celtoeslava cap o kap, que significa "cabeza". La palabra del inglés medio tardío cabbage deriva de la palabra caboche ("cabeza"), del dialecto picardo del francés antiguo. Este a su vez es una variante del francés antiguo caboce. A través de los siglos, "col" y sus derivados se han utilizado como jerga para numerosos artículos, ocupaciones y actividades. Tanto el efectivo como el tabaco han sido descritos con la jerga "col", mientras que "cabeza de repollo" significa una persona tonta o estúpida y "repollo" significa estar exhausto o, vulgarmente, en estado vegetativo.

Descripción

La inflorescencia de col, que aparece en el segundo año de crecimiento de la planta, presenta flores blancas o amarillas, cada una con cuatro pétalos perpendicularmente dispuestos.

Las plántulas de repollo tienen una raíz pivotante delgada y cotiledones cordados (en forma de corazón). Las primeras hojas producidas son ovadas (en forma de huevo) con un pecíolo lobulado. Las plantas miden de 40 a 60 cm (16 a 24 pulgadas) de altura en su primer año en la etapa vegetativa madura, y de 1,5 a 2,0 m (4 pies 11 pulgadas a 6 pies 7 pulgadas) de altura cuando florecen en el segundo año. Las cabezas pesan en promedio entre 0,5 y 4 kg (1 y 8 lb), y las variedades de rápido crecimiento y maduración más temprana producen cabezas más pequeñas. La mayoría de las coles tienen hojas gruesas y alternas, con márgenes que van desde ondulados o lobulados hasta muy disecados; algunas variedades tienen una floración cerosa en las hojas. Las plantas tienen sistemas de raíces que son fibrosos y poco profundos. Alrededor del 90 por ciento de la masa de raíces se encuentra en los 20 a 30 cm superiores (8 a 12 pulgadas) del suelo; algunas raíces laterales pueden penetrar hasta 2 m (6 pies 7 pulgadas) de profundidad.

La inflorescencia es un racimo terminal no ramificado e indeterminado que mide de 50 a 100 cm (20 a 40 pulgadas) de alto, con flores de color amarillo o blanco. Cada flor tiene cuatro pétalos colocados en un patrón perpendicular, así como cuatro sépalos, seis estambres y un ovario superior que es de dos células y contiene un solo estigma y estilo. Dos de los seis estambres tienen filamentos más cortos. El fruto es una silicua que se abre en la madurez por dehiscencia para revelar semillas marrones o negras que son pequeñas y de forma redonda. La autopolinización es imposible y las plantas son polinizadas de forma cruzada por insectos. Las hojas iniciales forman una roseta que consta de 7 a 15 hojas, cada una de 25 a 35 cm (10 a 14 pulgadas) por 20 a 30 cm (8 a 12 pulgadas); después de esto, se desarrollan hojas con pecíolos más cortos y se forman cabezas a través de las hojas que se ahuecan hacia adentro.

Muchas formas, colores y texturas de hojas se encuentran en varias variedades de repollo cultivadas. Los tipos de hojas generalmente se dividen entre coles de col rizada de cabeza suelta y hoja arrugada y coles de cabeza firme de hoja lisa, mientras que el espectro de colores incluye blanco y una gama de verdes y morados. Se encuentran formas achatadas, redondas y puntiagudas.

El repollo ha sido criado selectivamente por su peso de cabeza y características morfológicas, resistencia a las heladas, rápido crecimiento y capacidad de almacenamiento. Se ha dado importancia a la apariencia de la cabeza de la col en la cría selectiva, eligiendo variedades por su forma, color, firmeza y otras características físicas. Los objetivos de mejoramiento ahora se centran en aumentar la resistencia a varios insectos y enfermedades y mejorar el contenido nutricional del repollo. Investigación científica sobre la modificación genética de B. oleracea, incluido el repollo, ha incluido exploraciones de la Unión Europea y los Estados Unidos de una mayor resistencia a insectos y herbicidas.

Hay varias entradas en el Libro Guinness de récords mundiales relacionadas con el repollo. Estos incluyen el repollo más pesado, con 62,71 kg (138 lb 4 oz), el repollo rojo más pesado, con 31,6 kilogramos (69 lb 11 oz), el rollo de repollo más largo, con 19,54 m (64 pies 1+1⁄2 in), y el plato de repollo más grande, con 2960 kg (6526 lb).

Historia

Aunque el repollo tiene una larga historia, es difícil rastrear sus orígenes exactos debido a las muchas variedades de verduras de hoja verde clasificadas como "brassicas". Un posible ancestro silvestre del repollo, Brassica oleracea, originalmente encontrado en Gran Bretaña y Europa continental, es tolerante a la sal pero no a la invasión de otras plantas y, en consecuencia, habita acantilados rocosos en hábitats costeros frescos y húmedos, reteniendo agua y nutrientes. en sus hojas turgentes, ligeramente engrosadas. Sin embargo, el análisis genético es consistente con el origen salvaje de esta población, derivado de plantas escapadas del campo y los jardines. De acuerdo con la teoría del triángulo de U de la evolución y las relaciones entre las especies de Brassica, B. oleracea y otras verduras de col rizada estrechamente relacionadas (col, col rizada, brócoli, coles de Bruselas y coliflor) representan una de las tres líneas ancestrales de las que se originaron todas las demás brasicáceas.

El repollo probablemente se domesticó más tarde en la historia que los cultivos del Cercano Oriente, como las lentejas y el trigo de verano. Debido a la amplia gama de cultivos desarrollados a partir de la naturaleza B. oleracea, es posible que se hayan producido múltiples domesticaciones contemporáneas del repollo en toda Europa. Las coles sin cabeza y la col rizada fueron probablemente las primeras en ser domesticadas, antes del año 1000 a. C., quizás por los celtas de Europa central y occidental, aunque la evidencia lingüística y genética reciente refuerza el origen mediterráneo de las brasicáceas cultivadas.

Si bien las brassicas no identificadas formaban parte del repertorio de jardines mesopotámicos, altamente conservador e invariable, se cree que los antiguos egipcios no cultivaban repollo, que no es originario del valle del Nilo, aunque la palabra shaw't< /i> en papiro Harris de la época de Ramsés III se ha interpretado como "repollo". Los antiguos griegos tenían algunas variedades de repollo, como menciona Teofrasto, aunque se desconoce si estaban más estrechamente relacionadas con el repollo actual o con alguno de los otros cultivos de Brassica. La variedad de col con cabeza era conocida por los griegos como krambe y por los romanos como brassica o olus; la variedad abierta y frondosa (col rizada) se conocía en griego como raphanos y en latín como caulis. Los egipcios ptolemaicos conocían los cultivos de col como gramb, bajo la influencia del griego krambe, que había sido una planta familiar para los antecedentes macedonios de los Ptolomeos. A principios de la época romana, los artesanos y los niños egipcios comían repollo y nabos entre una amplia variedad de otras verduras y legumbres.

Crisipo de Cnidos escribió un tratado sobre el repollo, que Plinio conocía, pero no se ha conservado. Los griegos estaban convencidos de que los repollos y las vides eran enemigos, y que el repollo plantado demasiado cerca de la vid impartiría su olor desagradable a las uvas; este sentimiento mediterráneo de antipatía sobrevive hoy.

Brassica era considerada por algunos romanos un lujo de mesa, aunque Lúculo la consideraba no apta para la mesa senatorial. El Catón el Viejo, más tradicionalista, que adoptaba una vida republicana sencilla, comía su col cocida o cruda y aliñada con vinagre; dijo que superaba a todos los demás vegetales y distinguió con aprobación tres variedades; también dio instrucciones para su uso medicinal, que se extendía a la orina del comedor de repollo, en la que se podían enjuagar los bebés. Plinio el Viejo enumeró siete variedades, incluidas la col de Pompeya, la col de Cumas y la col de Sabelia.

Según Plinio, la col de Pompeya, que no soportaba el frío, es más alta, y tiene un tallo grueso cerca de la raíz, pero crece más grueso entre las hojas, siendo estas más escasas y estrechas, pero su ternura es una cualidad valiosa". El repollo de Pompeya también fue mencionado por Columella en De Re Rustica. Apicius da varias recetas de cauliculi, tiernos brotes de col. Los griegos y los romanos reclamaron usos medicinales para sus variedades de repollo que incluían el alivio de la gota, los dolores de cabeza y los síntomas de la ingestión de hongos venenosos.

La antipatía hacia la vid hacía parecer que comer repollo evitaría la embriaguez. El repollo siguió figurando en la materia medica de la antigüedad así como en la mesa: en el siglo I d.C. Dioscórides menciona dos tipos de coles con usos medicinales, los cultivados y los silvestres, y sus opiniones continuaron siendo parafraseado en hierbas hasta el siglo XVII.

Al final de la Antigüedad, el repollo se menciona en De observance ciborum ("Sobre la observancia de los alimentos") de Antimo, un médico griego de la corte de Teodorico el Grande. El repollo aparece entre los vegetales dirigidos a ser cultivados en el Capitulare de villis, compuesto en 771-800 dC, que guió el gobierno de las propiedades reales de Carlomagno.

En Gran Bretaña, los anglosajones cultivaron cawel. Cuando aparecieron las coles de cabeza redonda en la Inglaterra del siglo XIV, se las llamó cabaches y caboches, palabras extraídas del francés antiguo y aplicadas en un principio para referirse a la bola de hojas sin abrir, la receta contemporánea que comienza "Tome repollos y córtelos en cuartos, y cocínelos en un buen caldo", también sugiere el repollo de cabeza apretada.

Harvesting cabbage, Tacuinum Sanitatis, siglo 15.

Las iluminaciones de los manuscritos muestran la prominencia del repollo en la cocina de la Alta Edad Media, y las semillas de repollo figuran entre la lista de compras de semillas para uso del rey Juan II de Francia cuando estuvo cautivo en Inglaterra en 1360, pero los repollos también eran un básico familiar de los pobres: en el año de escasez de 1420, el "Burgués de París" señaló que "la gente pobre no comía pan, nada más que repollos y nabos y platos por el estilo, sin pan ni sal". El naturalista francés Jean Ruel hizo lo que se considera la primera mención explícita de la col en su tratado botánico De Natura Stirpium de 1536, refiriéndose a ella como capucos coles ("cabeza -coles").

En Estambul, el sultán Selim III escribió una oda irónica al repollo: sin repollo, la fiesta de la halva no estaba completa. En India, el repollo fue uno de varios cultivos vegetales introducidos por los comerciantes colonizadores de Portugal, quienes establecieron rutas comerciales entre los siglos XIV y XVII. Carl Peter Thunberg informó que el repollo aún no se conocía en Japón en 1775.

Muchas variedades de repollo, incluidas algunas que todavía se cultivan comúnmente, se introdujeron en Alemania, Francia y los Países Bajos. Durante el siglo XVI, los jardineros alemanes desarrollaron la col de Saboya. Durante los siglos XVII y XVIII, la col era un alimento básico en países como Alemania, Inglaterra, Irlanda y Rusia, y la col en escabeche se consumía con frecuencia. Sauerkraut fue utilizado por marineros holandeses, escandinavos y alemanes para prevenir el escorbuto durante los viajes largos en barco.

Jacques Cartier trajo repollo a las Américas por primera vez entre 1541 y 1542, y probablemente fue plantado por los primeros colonos ingleses, a pesar de la falta de evidencia escrita de su existencia allí hasta mediados del siglo XVII. En el siglo XVIII, lo plantaban comúnmente tanto los colonos como los indios nativos americanos. Las semillas de col viajaron a Australia en 1788 con la Primera Flota y se plantaron el mismo año en la isla Norfolk. Se convirtió en el vegetal favorito de los australianos en la década de 1830 y se veía con frecuencia en los mercados de Sydney. Un mercado tradicional y muy antiguo, callejero, al aire libre: Zelný trh (mercado de la col) en Brno, Moravia, República Checa, lleva el nombre de la col desde 1325 (700 años).

Cultivo

Un campo de repollo

La col generalmente se cultiva por sus cabezas densamente foliadas, producidas durante el primer año de su ciclo bienal. Las plantas se desarrollan mejor cuando se cultivan en un suelo bien drenado en un lugar que recibe pleno sol. Las diferentes variedades prefieren diferentes tipos de suelo, desde arena más ligera hasta arcilla más pesada, pero todas prefieren suelo fértil con un pH entre 6,0 y 6,8. Para un crecimiento óptimo, debe haber niveles adecuados de nitrógeno en el suelo, especialmente durante la etapa temprana de formación de la cabeza, y fósforo y potasio suficientes durante las primeras etapas de expansión de las hojas exteriores.

Las temperaturas entre 4 y 24 °C (39 y 75 °F) provocan el mejor crecimiento, y los períodos prolongados de temperaturas más altas o más bajas pueden provocar una floración prematura. La floración inducida por períodos de bajas temperaturas (un proceso llamado vernalización) solo ocurre si la planta ha pasado el período juvenil. La transición de un estado juvenil a adulto ocurre cuando el diámetro del tallo es de aproximadamente 6 mm (1⁄4 pulgadas). La vernalización permite que la planta crezca hasta un tamaño adecuado antes de la floración. En ciertos climas, el repollo se puede plantar al comienzo del período frío y sobrevivir hasta un período cálido posterior sin que se le induzca a florecer, una práctica que era común en el este de los EE. UU.

Caballos verdes y morados

Por lo general, las plantas se plantan en lugares protegidos a principios de la temporada de crecimiento antes de trasplantarlas al exterior, aunque algunas se siembran directamente en el suelo del que se cosecharán. Las plántulas suelen emerger entre 4 y 6 días a partir de semillas plantadas a 13 mm (1⁄ 2 in) de profundidad a una temperatura del suelo entre 20 y 30 °C (68 y 86 °F). Los cultivadores normalmente colocan las plantas a una distancia de 30 a 61 cm (12 a 24 pulgadas). El espaciamiento más cercano reduce los recursos disponibles para cada planta (especialmente la cantidad de luz) y aumenta el tiempo necesario para alcanzar la madurez.

Algunas variedades de col se han desarrollado para uso ornamental; estos generalmente se llaman "repollo en flor". No producen cabezas y presentan hojas exteriores moradas o verdes que rodean un grupo interior de hojas más pequeñas en blanco, rojo o rosa. Las variedades tempranas de repollo tardan unos 70 días desde la siembra en alcanzar la madurez, mientras que las variedades tardías tardan unos 120 días.

Las coles están maduras cuando están firmes y sólidas al tacto. Se cosechan cortando el tallo justo debajo de las hojas inferiores con una cuchilla. Se recortan las hojas exteriores y se eliminan las hojas enfermas, dañadas o necróticas. Los retrasos en la cosecha pueden resultar en la división de la cabeza como resultado de la expansión de las hojas internas y el crecimiento continuo del tallo.

Cuando se cultivan para semilla, las coles deben aislarse de otras B. oleracea, incluidas las variedades silvestres, entre 0,8 y 1,6 km (1⁄2 a 1 mi) para evitar la polinización cruzada. Otras especies de Brassica, como B. rapa, B. juncea, B. negra, B. napus y Raphanus sativus, no se cruzan fácilmente.

Cultivares

Caballo blanco

Hay varios grupos de cultivares de repollo, cada uno de los cuales incluye muchos cultivares:

• Savoy – Caracterizado por hojas reprimidas o rizadas, sabor suave y textura tierna
• Verdes de primavera (Brassica oleracea) – Cabeza de latón, comúnmente rebanada y vaporizada
• Verde – Luz a cabezas verdes oscuras, ligeramente apuntadas.
• Red – Hojas rojas de Smooth, que se utilizan a menudo para la recolección o el guisado
• Blanco, también llamado holandés – Smooth, hojas verdes pálidas

Algunas fuentes solo describen tres cultivares: Saboya, rojo y blanco, con las verduras de primavera y el repollo verde incluidos en el último.

Problemas de cultivo

Debido a su alto nivel de requerimientos de nutrientes, el repollo es propenso a las deficiencias de nutrientes, incluidos el boro, el calcio, el fósforo y el potasio. Existen varios trastornos fisiológicos que pueden afectar la apariencia poscosecha del repollo. La quemadura interna de la punta ocurre cuando los márgenes de las hojas interiores se vuelven marrones, pero las hojas exteriores se ven normales. La mancha necrótica es donde hay manchas ovaladas hundidas de unos pocos milímetros de ancho que a menudo se agrupan alrededor de la nervadura central. En la mancha de pimienta, se producen pequeñas manchas negras en las áreas entre las venas, que pueden aumentar durante el almacenamiento.

Las enfermedades fúngicas incluyen el tallo de alambre, que causa trasplantes débiles o moribundos; amarillos de Fusarium, que dan como resultado plantas atrofiadas y retorcidas con hojas amarillas; y pierna negra (ver Leptosphaeria maculans), que conduce a áreas hundidas en los tallos y hojas con manchas de color marrón grisáceo. Los hongos Alternaria brassicae y A. brassicicola causan manchas oscuras en las hojas de las plantas afectadas. Se transmiten tanto por semillas como por aire, y por lo general se propagan a partir de esporas en restos de plantas infectadas que quedan en la superficie del suelo hasta doce semanas después de la cosecha. Rhizoctonia solani causa la enfermedad postemergente del tallo de alambre, lo que provoca la muerte de las plántulas ("damping-off"), pudrición de la raíz o retraso en el crecimiento y cabezas más pequeñas.

Daño a la polilla de un savoy

Una de las enfermedades bacterianas más comunes que afectan a la col es la podredumbre negra, causada por Xanthomonas campestris, que provoca lesiones cloróticas y necróticas que comienzan en los márgenes de las hojas y marchitez de las plantas. La raíz zambo, causada por el organismo Plasmodiophora brassicae, parecido a un moho y que se transmite por el suelo, da como resultado raíces hinchadas y parecidas a un palo. El mildiú velloso, una enfermedad parasitaria causada por el oomiceto Peronospora parasitica, produce hojas pálidas con mildiu blanco, marrón u oliva en la superficie inferior de las hojas; esto a menudo se confunde con la enfermedad fúngica del mildiu polvoriento.

Las plagas incluyen nematodos agalladores y gusanos de la col, que producen plantas atrofiadas y marchitas con hojas amarillas; pulgones, que inducen plantas atrofiadas con hojas rizadas y amarillas; chinches arlequín de la col, que causan hojas blancas y amarillas; trips, que dan lugar a hojas con manchas blanco-bronceadas; escarabajos pulgas rayados, que acribillan las hojas con pequeños agujeros; y orugas, que dejan agujeros grandes e irregulares en las hojas. La etapa de oruga de la "pequeña mariposa blanca de repollo" (Pieris rapae), comúnmente conocido en los Estados Unidos como el "gusano del repollo importado", es una plaga importante del repollo en la mayoría de los países.

La gran mariposa blanca (Pieris brassicae) prevalece en los países de Europa del Este. La polilla de espalda de diamante (Plutella xylostella) y la polilla de la col (Mamestra brassicae) prosperan en las temperaturas más altas del verano de Europa continental, donde causan daños considerables a los cultivos de col. El colibrí de la col (Trichoplusia ni) es famoso en América del Norte por su apetito voraz y por producir excrementos que contaminan las plantas. En India, la polilla del dorso de diamante ha causado pérdidas de hasta el 90 por ciento en cultivos que no fueron tratados con insecticida. Los insectos destructivos del suelo incluyen la mosca de la raíz del repollo (Delia radicum) y el gusano del repollo (Hylemya brassicae), cuyas larvas pueden excavar en la parte de la planta consumida por los humanos.

Plantar cerca de otros miembros de la familia de las coles, o donde se hayan colocado estas plantas en años anteriores, puede provocar la propagación de plagas y enfermedades. El exceso de agua y el calor excesivo también pueden causar problemas de cultivo.

Los factores que contribuyen a la reducción del peso de la cabeza incluyen: el crecimiento en los suelos compactados que resultan de las prácticas agrícolas sin labranza, la sequía, el anegamiento, la incidencia de insectos y enfermedades, y el estrés por sombra y nutrientes causado por las malas hierbas.

Producción

Producción de repollo – 2020
País	Producción (millones de toneladas)
China	33.8
India	9.2
Rusia	2.6
Corea del Sur	2.6
Ucrania	1.8
Mundo	70,9
Fuente: FAOSTAT de las Naciones Unidas

En 2020, la producción mundial de coles (combinada con otras brasicáceas) fue de 71 millones de toneladas, liderada por China con el 48 % del total mundial (tabla). Otros productores importantes fueron India, Rusia y Corea del Sur.

Uso culinario

Mercado local y almacenamiento

Las coles que se venden para el mercado son generalmente más pequeñas y se utilizan diferentes variedades para las que se venden inmediatamente después de la cosecha y las que se almacenan antes de la venta. Los que se utilizan para su elaboración, especialmente el chucrut, son de mayor tamaño y tienen un menor porcentaje de agua. Se utilizan tanto la cosecha manual como la mecánica, y la cosecha manual se usa generalmente para las coles destinadas a la venta en el mercado. En las operaciones a escala comercial, las coles cosechadas a mano se recortan, clasifican y empaquetan directamente en el campo para aumentar la eficiencia.

El enfriamiento por vacío refrigera rápidamente la verdura, lo que permite un envío más temprano y un producto más fresco. El repollo se puede almacenar por más tiempo a -1 a 2 °C (30 a 36 °F) con una humedad de 90 a 100 por ciento; estas condiciones resultarán en hasta seis meses de longevidad. Cuando se almacena en condiciones menos ideales, el repollo aún puede durar hasta cuatro meses.

Consumo

El consumo de repollo varía mucho en todo el mundo: Rusia tiene el consumo per cápita anual más alto con 20 kg (44 lb), seguida de Bélgica con 4,7 kg (10 lb 6 oz) y los Países Bajos con 4,0 kg (8 lb 13 oz). Los estadounidenses consumen 3,9 kg (8,6 lb) al año per cápita.

Preparación de alimentos

Napa repollo vendido en Japón

La col se prepara y consume de muchas formas. Las opciones más sencillas incluyen comer la verdura cruda o al vapor, aunque muchas cocinas la conservan en escabeche, estofada, salteada o estofada. El encurtido es una forma común de conservar el repollo, creando platos como chucrut y kimchi, aunque el kimchi se hace más a menudo con repollo chino (B. rapa subsp. pekinensis). Las coles de Saboya se usan generalmente en ensaladas, mientras que las de hoja lisa se utilizan tanto para la venta en el mercado como para el procesamiento. La cuajada de frijoles y el repollo son un elemento básico de la cocina china, mientras que el plato británico bubble and squeak se prepara principalmente con sobras de papa y repollo hervido y se come con carne fría.

En Polonia, el repollo es uno de los principales cultivos alimentarios y ocupa un lugar destacado en la cocina polaca. Se come con frecuencia, cocido o como chucrut, como guarnición o como ingrediente en platos como bigos (col, chucrut, carne y champiñones, entre otros ingredientes), gołąbki (col rellena) y pierogi (empanadillas rellenas).. Otros países de Europa del Este, como Hungría y Rumania, también tienen platos tradicionales que tienen el repollo como ingrediente principal. En India y Etiopía, el repollo a menudo se incluye en ensaladas picantes y estofados. En los Estados Unidos, el repollo se usa principalmente para la producción de ensalada de col, seguido del uso comercial y la producción de chucrut.

Caballo con curry lunar

Sabor

El sabor característico de la col es causado por los glucosinolatos, una clase de glucósidos que contienen azufre. Aunque se encuentran en toda la planta, estos compuestos se concentran en las cantidades más altas en las semillas; se encuentran cantidades menores en el tejido vegetativo joven, y disminuyen a medida que el tejido envejece. El repollo cocido a menudo es criticado por su olor y sabor desagradables y acre. Estos se desarrollan cuando el repollo se cocina demasiado y se produce gas de sulfuro de hidrógeno.

Nutrientes y fitoquímicos

El repollo crudo tiene un 92 % de agua, un 6 % de carbohidratos, un 1 % de proteína y contiene una grasa insignificante (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, el repollo crudo es una fuente rica en vitamina C y vitamina K, con un contenido del 44 % y el 72 %, respectivamente, del valor diario (VD). El repollo también es una fuente moderada (10–19 % DV) de vitamina B6 y folato, y ningún otro nutriente tiene un contenido significativo por porción de 100 gramos (tabla).

La investigación básica sobre los fitoquímicos del repollo está en curso para discernir si ciertos compuestos del repollo pueden afectar la salud o tener efectos contra enfermedades, como el sulforafano y otros glucosinolatos. Los estudios sobre vegetales crucíferos, incluido el repollo, incluyen si pueden reducir el riesgo de cáncer de colon. El repollo es una fuente de indol-3-carbinol, un químico bajo investigación básica por sus posibles propiedades.

Herbolaria

Además de su propósito habitual como vegetal comestible, el repollo se ha utilizado históricamente en la herbolaria. Los antiguos griegos recomendaban consumir la verdura como laxante y usaban el jugo de col como antídoto para el envenenamiento por hongos, como colirio y como linimento para los moretones. El antiguo romano, Plinio el Viejo, describió las propiedades culinarias y medicinales de la verdura. Los antiguos egipcios comían repollo cocido al comienzo de las comidas para reducir los efectos intoxicantes del vino. Este uso tradicional persistió en la literatura europea hasta mediados del siglo XX.

Las propiedades refrescantes de las hojas se utilizaron en Gran Bretaña como tratamiento para el pie de trinchera en la Primera Guerra Mundial y como compresas para úlceras y abscesos mamarios. Otros usos medicinales registrados en la medicina popular europea incluyen tratamientos para el reumatismo, dolor de garganta, ronquera, cólicos y melancolía. Tanto el puré de repollo como el jugo de repollo se han utilizado en cataplasmas para eliminar forúnculos y tratar verrugas, neumonía, apendicitis y úlceras.

Desventajas

El consumo excesivo de repollo puede provocar un aumento de los gases intestinales, lo que provoca hinchazón y flatulencia debido al trisacárido rafinosa, que el intestino delgado humano no puede digerir, pero es digerido por bacterias en el intestino grueso.

El repollo se ha relacionado con brotes de algunas enfermedades transmitidas por los alimentos, como Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum. La última toxina se ha rastreado hasta mezclas de ensalada de col empaquetadas y prefabricadas, mientras que las esporas se encontraron en repollos enteros que, por lo demás, tenían una apariencia aceptable. Las especies de Shigella pueden sobrevivir en repollo triturado. Dos brotes de E. coli en los Estados Unidos se han relacionado con el consumo de repollo. Las evaluaciones de riesgos biológicos han concluido que existe la posibilidad de nuevos brotes relacionados con el repollo crudo, debido a la contaminación en muchas etapas de los procesos de cultivo, cosecha y envasado. Los contaminantes del agua, los humanos, los animales y el suelo tienen el potencial de transferirse al repollo y de allí al consumidor final.

Aunque no es un vegetal tóxico, un aumento de los gases intestinales puede provocar la muerte de muchos animales pequeños como los conejos debido a la estasis gastrointestinal.

La col y otras verduras crucíferas contienen pequeñas cantidades de tiocianato, un compuesto asociado con la formación de bocio cuando la ingesta de yodo es deficiente.

Obras citadas

• Bradley, Fern Marshall; Ellis, Barbara W.; Martin, Deborah L., eds. (2009). El Manual del jardinero orgánico de Pest y Control de Enfermedades Naturales. Rodale, Inc. ISBN 978-1-60529-677-7.
• Dixon, Geoffrey R. (2007). Brassicas Vegetal y Crucifers Relacionados. Crop Production Science in Horticulture. Vol. 14. CAB International. ISBN 978-0-85199-395-9.
• Janick, Jules (2011). Reseñas de la cría de plantas. Vol. 35. John Wiley ' Sons. ISBN 978-1-118-10049-3.
• Katz, Solomon H.; Weaver, William Woys (2003). Enciclopedia de Alimentos y Cultura. Vol. 2. Scribner. ISBN 978-0-684-80565-8.
• Maynard, Donald N.; Hochmuth, George J. (2007). Manual de Knott para cultivadores vegetales (5th ed.). Wiley. ISBN 978-0-471-73828-2.
• Ordas, Amando; Cartea, M. Elena (2008). "Cabbage and Kale". En Prohens, J.; Nuez, F (eds.). Verduras I: Asteraceae, Brassicaceae, Chenopodiaceae y Cucurbitaceae. Vol. 2. Springer. ISBN 978-0-387-72291-7.
• Tannahill, Reay (1973). Alimentos en la historia. Stein y Day. ISBN 978-0-8128-1437-8.
• Toussaint-Samat, Maguelonne (2009). Una historia de la comida (2a edición). Wiley-Blackwell. ISBN 978-1405181198.
• Wien, H. C.; Wurr, D. C. E. (1997). "Cauliflower, brócoli, repollo y brotes de brussel". En Wien, H. C. (ed.). La fisiología de los cultivos vegetales. CAB International. ISBN 978-0-85199-146-7.