Quinua
Quínoa (Chenopodium quinoa; del quechua kinwa o kinuwa) es una planta con flores en la familia del amaranto. Es una planta herbácea anual que se cultiva principalmente por sus semillas comestibles; las semillas son ricas en proteínas, fibra dietética, vitaminas B y minerales dietéticos en cantidades mayores que en muchos granos. La quinoa no es una gramínea, sino un pseudocereal relacionado botánicamente con la espinaca y el amaranto (Amaranthus spp.), y originario de la región andina del noroeste de Sudamérica. Se utilizó por primera vez para alimentar al ganado hace entre 5200 y 7000 años y para el consumo humano hace entre 3000 y 4000 años en la cuenca del lago Titicaca de Perú y Bolivia.
La planta prospera en altitudes elevadas y produce semillas ricas en proteínas. Casi toda la producción en la región andina es realizada por pequeñas fincas y asociaciones. Su cultivo se ha extendido a más de 70 países, incluidos Kenia, India, Estados Unidos y países europeos. Como resultado del aumento de la popularidad y el consumo en América del Norte, Europa y Australasia, los precios de los cultivos de quinua se triplicaron entre 2006 y 2014.
Etimología y nomenclatura
La especie Chenopodium quinoa fue descrita por primera vez por Carl Ludwig Willdenow (1765 - 1812), un botánico alemán que estudió las plantas de América del Sur, traída por los exploradores Alexander von Humboldt y Aimé Bonpland.
El nombre del género Chenopodium se compone de dos palabras que provienen del griego χήν,-νός, goose y πόδῖον, podion "pequeño pie", o "pata de ganso", por el parecido de las hojas con la huella de las patas de un gallo.
El epíteto específico quinoa es un préstamo del español quinua o quinoa, derivado del quechua kinwa.
Los incas apodaron a la quinua chisiya mama, que en quechua significa "madre de todos los granos".
Botánica
Descripción
Chenopodium quinoa es una planta anual dicotiledónea, por lo general de 1 a 2 m (3 a 7 pies) de altura. Tiene hojas anchas, generalmente polvorientas, peludas, lobuladas, normalmente dispuestas de forma alterna. El tallo central leñoso es ramificado o no ramificado según la variedad y puede ser de color verde, rojo o morado. Las panículas florales surgen de la parte superior de la planta o de las axilas de las hojas a lo largo del tallo. Cada panícula tiene un eje central del que emerge un eje secundario con flores (amarantiforme) o con un eje terciario que lleva las flores (glomeruliforme). Son flores pequeñas, incompletas, sésiles, del mismo color que los sépalos, y se presentan tanto de forma pistilada como perfecta. Las flores pistiladas se ubican generalmente en el extremo proximal de los glomérulos y las perfectas en el extremo distal del mismo. Una flor perfecta tiene cinco sépalos, cinco anteras y un ovario superior, del que emergen de dos a tres ramas estigmáticas.
Las flores hipóginas verdes tienen un perianto simple y generalmente se autofecundan, aunque se produce polinización cruzada. En el medio natural, las betalaínas sirven para atraer animales para generar una mayor tasa de polinización y asegurar, o mejorar, la diseminación de semillas. Los frutos (semillas) miden aproximadamente 2 mm (1⁄16 in) de diámetro y de varios colores, desde blanco hasta rojo o negro, según el cultivar.
Con respecto al "recientemente" desarrollado resistencia a la salinidad de C. quinoa, algunos estudios han concluido que la acumulación de osmolitos orgánicos juega un papel doble para la especie. Proporcionan ajuste osmótico, además de protección contra el estrés oxidativo de las estructuras fotosintéticas en las hojas en desarrollo. Los estudios también sugirieron que la reducción de la densidad estomática en reacción a los niveles de salinidad representa un instrumento de defensa esencial para optimizar la eficiencia del uso del agua en las condiciones dadas a las que puede estar expuesta.
Distribución natural
Se cree queChenopodium quinoa fue domesticado en los Andes peruanos a partir de poblaciones silvestres o de malezas de la misma especie. Hay plantas de quinua no cultivadas (Chenopodium quinoa var. melanospermum) que crecen en el área donde se cultiva; estos pueden estar relacionados con predecesores silvestres o podrían ser descendientes de plantas cultivadas.
Nutrición
La quinua cruda y sin cocer tiene un 13 % de agua, un 64 % de carbohidratos, un 14 % de proteína y un 6 % de grasa. Las evaluaciones nutricionales indican que 100 g (3+1 ⁄2 oz) de semillas de quinua crudas es una fuente rica (20 % o más del valor diario, DV) de proteínas, fibra dietética y varias vitaminas B, incluido el 46 % DV de folato y los minerales dietéticos magnesio, fósforo y manganeso (tabla).
Después de hervir, que es la preparación típica para comer las semillas, la quinua es 72% agua, 21% carbohidratos, 4% proteína y 2% grasa. En 100 g (3+1⁄2 oz) de quinua cocida proporciona 503 kJ (120 kcal) de energía alimentaria y es una fuente rica en manganeso y fósforo (30 % y 22 % DV, respectivamente), y una fuente moderada (10-19 % DV) de fibra dietética, ácido fólico y los minerales dietéticos hierro, zinc y magnesio (tabla).
La quínoa no contiene gluten. Debido a la alta concentración de proteínas, la facilidad de uso, la versatilidad en la preparación y el potencial para aumentar los rendimientos en ambientes controlados. La quinua también es una buena fuente de muchos nutrientes, incluidos zinc, magnesio, folato y amp; planchar. Ha sido seleccionado como cultivo experimental en el Sistema de Soporte de Vida Ecológico Controlado de la NASA para vuelos espaciales ocupados humanos de larga duración.
Saponinas y ácido oxálico
En su estado natural, las semillas tienen una capa que contiene saponinas de sabor amargo, lo que las hace desagradables al paladar. La mayor parte del grano que se vende comercialmente ha sido procesado para eliminar este recubrimiento. Este amargor tiene efectos beneficiosos durante el cultivo, ya que ahuyenta a las aves y por tanto, la planta requiere una protección mínima. El control genético del amargor implica herencia cuantitativa. Si bien reducir el contenido de saponina a través de la reproducción selectiva para producir variedades más dulces y apetecibles se complica con ≈10% de polinización cruzada, es un objetivo importante de los programas de reproducción de quinua, que pueden incluir la ingeniería genética.
La clasificación de la categoría de toxicidad de las saponinas en la quinua las trata como irritantes oculares y respiratorios leves y como un irritante gastrointestinal bajo. En América del Sur, estas saponinas tienen muchos usos, incluso como detergente para la ropa y el lavado, y como antiséptico de medicina popular para las lesiones de la piel.
Además, las hojas y tallos de todas las especies del género Chenopodium y géneros relacionados de la familia Amaranthaceae, incluida la quinua, contienen altos niveles de ácido oxálico.
Cultivo
Requisitos climáticos
El crecimiento de la planta es muy variable debido a la cantidad de diferentes subespecies, variedades y variedades locales (plantas domesticadas o animales adaptados al entorno en el que se originaron). Sin embargo, generalmente es poco exigente y resistente a la altitud; se cultiva desde las regiones costeras hasta más de 4000 m (13 000 pies) en los Andes cerca del ecuador, y la mayoría de los cultivares se cultivan entre 2500 m (8200 pies) y 4000 m (13 000 pies). Dependiendo de la variedad, las condiciones óptimas de cultivo se encuentran en climas frescos con temperaturas que varían entre -4 °C (25 °F) durante la noche y cerca de 35 °C (95 °F) durante el día. Algunos cultivares pueden soportar temperaturas más bajas sin sufrir daños. Las heladas ligeras normalmente no afectan a las plantas en ninguna etapa de desarrollo, excepto durante la floración. Las heladas de verano durante la floración, frecuentes en los Andes, provocan la esterilización del polen. Los requisitos de lluvia son muy variables entre los diferentes cultivares, oscilando entre 300 y 1000 mm (12 a 39 pulgadas) durante la temporada de crecimiento. El crecimiento es óptimo con lluvia bien distribuida durante el crecimiento temprano y sin lluvia durante la maduración y cosecha de la semilla.
Estados Unidos
La quinua se ha cultivado en los Estados Unidos, principalmente en el alto valle de San Luis de Colorado, donde se introdujo en 1983. En este valle desértico de gran altitud, las temperaturas máximas de verano rara vez superan los 30 °C (86 °F) y las temperaturas nocturnas rondan los 7 °C (45 °F). En la década de 2010, se intentó la producción experimental en la región de Palouse en el este de Washington, y los agricultores del oeste de Washington comenzaron a producir el cultivo. El centro de investigación del valle del río Skagit de la Universidad Estatal de Washington, cerca de Mount Vernon, cultivó miles de sus propias variedades experimentales. El clima de la región de Puget Sound es similar al de la costa de Chile, donde el cultivo se ha cultivado durante siglos. Debido a la corta temporada de crecimiento, el cultivo norteamericano requiere variedades de madurez corta, típicamente de origen boliviano. La quinua se planta en Idaho, donde una variedad desarrollada y criada específicamente para la llanura del río Snake a gran altitud es la variedad plantada más grande en América del Norte.
Europa
Varios países de Europa han cultivado quinua con éxito a escala comercial.
Siembra
Las plantas de quinua crecen mejor en suelos arenosos y bien drenados con un bajo contenido de nutrientes, salinidad moderada y un pH del suelo de 6 a 8,5. El semillero debe estar bien preparado y drenado para evitar encharcamientos.
Suelo
La quinua ha llamado la atención por su adaptabilidad a entornos contrastantes, como suelos salinos, suelos pobres en nutrientes y agroecosistemas marginales estresados por la sequía. Los rendimientos se maximizan cuando se dispone de 170 a 200 kg/ha (150 a 180 lb/acre) de nitrógeno. La adición de fósforo no mejora el rendimiento.
Plagas
En el este de América del Norte, es susceptible a un minador de hojas que puede reducir el éxito del cultivo. (El minero también afecta a la hierba común y al pariente cercano Chenopodium album, pero C. album es mucho más resistente).
Se utiliza la rotación en su rango nativo andino. La rotación es común con la patata, los cereales y las legumbres, incluido Lupinus mutabilis.
Genética
El genoma de la quinua se secuenció en 2017. A través de la reproducción selectiva tradicional y, potencialmente, la ingeniería genética, la planta se está modificando para tener un mayor rendimiento de cultivo, una mejor tolerancia al calor y al estrés biótico, y una mayor dulzura a través de la inhibición de la saponina.
Cosecha
Tradicionalmente, el grano de quinua se cosecha a mano y rara vez a máquina, porque la extrema variabilidad del período de madurez de la mayoría de los cultivares de quinua complica la mecanización. La cosecha debe programarse con precisión para evitar grandes pérdidas de semillas por rotura, y diferentes panículas en la misma planta maduran en diferentes momentos. El rendimiento de los cultivos en la región andina (a menudo alrededor de 3 t/ha hasta 5 t/ha) es comparable al rendimiento del trigo. En los Estados Unidos, las variedades han sido seleccionadas por su uniformidad de madurez y se cosechan mecánicamente usando cosechadoras convencionales de grano pequeño.
Procesamiento
Las plantas se dejan reposar hasta que los tallos y las semillas se hayan secado y el grano haya alcanzado un contenido de humedad inferior al 10 %. El manejo implica trillar las semillas de la paja y aventar la semilla para quitarle la cáscara. Antes del almacenamiento, las semillas deben secarse para evitar la germinación. Las semillas secas pueden almacenarse crudas, hasta ser lavadas o procesadas mecánicamente para quitarles el pericarpio y eliminar la capa amarga que contiene saponinas. Esto se hacía tradicionalmente de forma manual, lo que requiere mucha mano de obra. Las semillas deben secarse nuevamente antes de almacenarse y venderse en las tiendas.
Producción
| Producción de Quinoa – 2020 | |
|---|---|
| País | (Toneladas) |
 Perú | 100.115 |
 Bolivia | 70.170 |
 Ecuador | 4,903 |
| Mundo | 175.188 |
| Fuente: FAOSTAT de las Naciones Unidas | |
En 2020, la producción mundial de quinua fue de 175.188 toneladas, liderada por Perú y Bolivia con el 97% del total cuando se combinan (tabla).
Precio
Desde principios del siglo XXI, cuando la quinua se volvió más consumida en América del Norte, Europa y Australasia, donde normalmente no se cultivaba, el valor de la cosecha aumentó. Entre 2006 y 2013, los precios del cultivo de quinua se triplicaron. En 2011, el precio promedio fue de US $ 3115 por tonelada y algunas variedades se vendieron hasta $ 8000 por tonelada. Esto se compara con los precios del trigo de alrededor de US $ 340 por tonelada, lo que hace que el trigo represente aproximadamente el 10% del valor de la quinua. El efecto resultante en las regiones de producción tradicionales en Perú y Bolivia también influyó en la nueva producción comercial de quinua en otras partes del mundo, como los Estados Unidos. Para 2013, la quinua se cultivaba en unos 70 países. Como resultado de la expansión de la producción de quinua fuera de las tierras altas de los Andes, el precio se desplomó a principios de 2015 y se mantuvo bajo durante años. De 2018 a 2019, la producción de quinua en Perú disminuyó un 22%. Algunos se refieren a esto como el "busto de quinoa" debido a la devastación que la caída de los precios causó a los agricultores y la industria.
Efectos del aumento de la demanda en los productores
El aumento de los precios de la quinua durante el período de 2006 a 2017 puede haber reducido la asequibilidad de la quinua para los consumidores tradicionales. Sin embargo, un estudio de 2016 que utilizó la Encuesta Nacional de Hogares de Perú encontró que el aumento de los precios de la quinua durante 2004-2013 generó beneficios económicos netos para los productores, y otros comentarios indicaron conclusiones similares, incluso para las mujeres específicamente. Los impactos del aumento de los precios en el consumo de quinua en los Andes afectaron principalmente a los pobres urbanos más que a los propios agricultores, y estos impactos se redujeron cuando el precio cayó en 2015. También se ha sugerido que a medida que los productores de quinua superan el nivel de ingresos de subsistencia, cambian su propio consumo a los alimentos procesados occidentales que a menudo son menos saludables que una dieta tradicional basada en la quinua, ya sea porque se considera que la quinua vale demasiado para uno mismo y su familia, o porque los alimentos procesados tienen un estatus más alto a pesar de su menor valor nutricional. Se están realizando esfuerzos en algunas áreas para distribuir la quinua de manera más amplia y garantizar que los agricultores y las poblaciones más pobres tengan acceso a ella y entiendan su importancia nutricional, incluido el uso en desayunos escolares gratuitos y disposiciones gubernamentales distribuidas a mujeres embarazadas y lactantes que lo necesitan.
En términos de consecuencias sociales más amplias, la investigación sobre productores tradicionales en Bolivia ha enfatizado un panorama complejo. El grado en que los productores individuales se benefician del auge mundial de la quinua depende de su modo de producción, por ejemplo, a través de asociaciones de productores y cooperativas como la Asociación Nacional de Productores de Quinua (fundada en la década de 1970), contratando a través de empresas privadas integradas verticalmente. empresas o trabajo asalariado. La regulación y aplicación estatal pueden promover un cambio hacia cultivos comerciales entre algunos agricultores y un cambio hacia la producción de subsistencia entre otros, al tiempo que permite que muchos refugiados urbanos regresen a trabajar la tierra, resultados con efectos sociales complejos y variados.
El crecimiento del consumo de quinua fuera de su región indígena ha suscitado preocupaciones sobre la seguridad alimentaria de los consumidores originales, la agricultura intensiva insostenible del cultivo, la expansión de la agricultura en tierras agrícolas marginales con la pérdida simultánea del entorno natural, amenazando tanto el sustentabilidad de la agricultura productora y la biodiversidad de la quinua.
La demanda mundial de quinua a veces se presenta en los medios de comunicación particularmente como causada por el creciente veganismo, pero un académico comentó que, a pesar de los inconvenientes de la quinua, la producción de carne en la mayoría de los casos es aún menos sostenible que la quinua.
Cultura
Reconocimiento de las Naciones Unidas
La Asamblea General de las Naciones Unidas declaró 2013 como el "Año Internacional de la Quinua ", en reconocimiento a las prácticas ancestrales de los pueblos andinos, quienes la han preservado como alimento para las generaciones presentes y futuras, a través de conocimientos y prácticas de convivencia en armonía con la naturaleza. El objetivo era llamar la atención del mundo sobre el papel que la quinua podría desempeñar para brindar seguridad alimentaria, nutrición y erradicación de la pobreza en apoyo del logro de los Objetivos de Desarrollo del Milenio. Algunos comentarios académicos enfatizaron que la producción de quinua podría tener inconvenientes ecológicos y sociales en sus regiones nativas, y que estos problemas debían abordarse.
Certificación kosher
La quinua se usa en la comunidad judía como sustituto de los granos con levadura que están prohibidos durante la festividad de la Pascua. Varias organizaciones de certificación kosher se niegan a certificarlo como kosher para Pesaj, citando razones que incluyen su parecido con los granos prohibidos o el temor a la contaminación cruzada del producto de campos cercanos de granos prohibidos o durante el empaque. Sin embargo, en diciembre de 2013, la Unión Ortodoxa, la agencia de certificación kosher más grande del mundo, anunció que comenzaría a certificar la quinua como kosher para Pesaj.
Historia
La quinua es una planta alotetraploide que contiene dos juegos completos de cromosomas de dos especies diferentes que se hibridaron entre sí al mismo tiempo. Según un estudio de 1979, su presunto ancestro es Chenopodium berlandieri, de América del Norte, o la especie andina Ch. hircinum, aunque estudios más recientes, en 2011, incluso sugieren parientes del Viejo Mundo. Por otro lado, las características morfológicas relacionan Ch. quinua de los Andes y Ch. nuttalliae de México. Algunos estudios han sugerido que ambas especies pueden haberse derivado del mismo tipo salvaje. Una quinua maleza, Ch. quinua var. melanospermum, se conoce en América del Sur, pero hasta ahora no se ha informado en México de ningún equivalente estrechamente relacionado con Ch. nutalliae.
Los estudios sobre la diversidad genética de la quinua sugieren que puede haber pasado por al menos tres eventos genéticos de cuello de botella, y se espera un posible cuarto:
- La primera ocurrió cuando se creó la especie, ya que sus dos ancestros diploides se sometieron a una hibridación seguida de duplicación de cromosomas, esta nueva especie fue genéticamente aislada de su especie matriz, y así perdió una gran diversidad genética. Estos antepasados todavía no son conocidos, pero son no las especies de cultivo de altura Chenopodium pallidicaule (cañahua), un diploide.
- Un segundo cuello de botella puede haber ocurrido cuando la quinoa fue domesticada de su forma desconocida pero posible tetraploide silvestre. Podría haber sido domesticado dos veces: una vez en los Andes altos y otra vez en las tierras bajas chilenas y argentinas.
- Un tercer cuello de botella puede considerarse "político", y ha durado más de 400 años, desde la conquista española del nuevo continente hasta la actualidad. Durante esta quinoa se ha sustituido por maíz, marginado de procesos de producción posiblemente debido a sus importantes funciones medicinales, sociales y religiosas para las poblaciones indígenas de América del Sur, pero también porque es muy difícil procesar (deshusk) en comparación con el maíz.
- En el siglo XXI puede ocurrir un cuarto evento de cuello de botella, ya que los agricultores tradicionales emigran de las zonas rurales a los centros urbanos, lo que expone la quinoa al riesgo de mayor erosión genética. Una mejor crianza también puede dar lugar a la pérdida de diversidad genética, ya que se espera que los criadores reduzcan los alelos no deseados para producir cultivares uniformes, pero el cultivo cruzado entre las extensiones locales tiene y probablemente producirá cultivares de alta diversidad.
Durante los últimos 5000 años, la biogeografía de Ch. la quinoa ha cambiado mucho, principalmente por influencia humana, conveniencia y preferencia. Ha cambiado no solo en el área de distribución, sino también en el clima al que originalmente se adaptó esta planta, en contraste con los climas en los que puede crecer con éxito ahora. En un proceso iniciado por varias culturas indígenas sudamericanas preincaicas, los chilenos han estado adaptando la quinua a la salinidad y otras formas de estrés durante los últimos 3000 años. La quinua también se cultiva, desde fecha temprana, cerca de la costa del norte de Chile, donde fue cultivada por la cultura Chinchorro. Cap. la quinua fue traída a las tierras bajas del centro-sur de Chile en una fecha temprana desde las tierras altas de los Andes. Las variedades de las tierras bajas del centro-sur de Chile se derivan directamente de cultivos ancestrales que luego evolucionaron en forma paralela a las de las tierras altas. Se ha sugerido que la introducción de Cap. la quinua existía antes de que emergieran las variedades de tierras altas con perispermo harinoso. Existen amplias discrepancias en las fechas sugeridas de introducción, un estudio sugiere c. 1000 a. C. como fecha de introducción, mientras que otro 600-1100 d. C. En la época colonial se sabe que la planta se cultivaba tan al sur como el archipiélago de Chiloé y las orillas del lago Nahuel Huapi. La cocina de Chiloé incluía el pan elaborado con quinua hasta por lo menos mediados del siglo XIX.
En Chile casi había desaparecido a principios de la década de 1940; a partir de 2015, el cultivo se cultiva principalmente en tres áreas por solo unos 300 pequeños agricultores. Cada una de estas áreas es diferente: pequeños agricultores indígenas cerca de la frontera con Bolivia que cultivan muchos tipos de formas bolivianas utilizando el sistema de clanes Inca ayllu, unos pocos agricultores en la región central que cultivan exclusivamente un blanco -variedad sembrada y generalmente comercializan sus cultivos a través de una cooperativa reconocida, y en el sur por mujeres en huertos familiares en reservas mapuche.
Cuando las Amaranthaceae se volvieron abundantes en el lago Pacucha, Perú, el lago estaba fresco, y la falta de taxones de Amaranthaceae indica fuertemente sequías que convirtieron el lago en una marisma salada. Basado en el polen asociado con la manipulación del suelo, esta es un área de los Andes donde la domesticación de C. quinua se hizo popular, aunque no fue la única uno. Fue domesticado en varias zonas geográficas. Con esto, comenzaron a darse adaptaciones morfológicas hasta tener cinco ecotipos en la actualidad. La diversidad genética de la quinua ilustra que fue y es un cultivo vital.
Los agrónomos y científicos en nutrición andinos comenzaron a investigar la quinua a principios del siglo XX, y se convirtió en tema de gran interés entre los investigadores involucrados en estudios de cultivos descuidados e infrautilizados en la década de 1970. El grano, sin embargo, ha recibido mucha menos atención que cultivos como el maíz o el trigo.
Particularmente por la gran variedad de variedades locales chilenas, además de cómo la planta se ha adaptado a diferentes latitudes, este cultivo ahora es potencialmente cultivable en casi cualquier parte del mundo.
Galería
Tamaño de la Quinua en milímetros
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