Queso

El queso es un producto lácteo producido en una amplia gama de sabores, texturas y formas por coagulación de la proteína caseína de la leche. Se compone de proteínas y grasas de la leche, generalmente la leche de vaca, búfalo, cabra u oveja. Durante la producción, la leche generalmente se acidifica y se agregan enzimas de cuajo o enzimas bacterianas con actividad similar para provocar la coagulación de la caseína. Luego, la cuajada sólida se separa del suero líquido y se prensa para obtener queso terminado. Algunos quesos tienen mohos aromáticos en la corteza, la capa externa o por todas partes.

Existen más de mil tipos de queso y actualmente se producen en varios países. Sus estilos, texturas y sabores dependen del origen de la leche (incluida la dieta del animal), si han sido pasteurizados, el contenido de grasa de mantequilla, las bacterias y el moho, el procesamiento y el tiempo de añejamiento. Se pueden utilizar hierbas, especias o humo de leña como agentes aromatizantes. El color amarillo a rojo de muchos quesos se produce al agregar annatto. Se pueden agregar otros ingredientes a algunos quesos, como pimienta negra, ajo, cebollino o arándanos. Un quesero, o un vendedor especializado en quesos, puede tener experiencia en seleccionar los quesos, comprarlos, recibirlos, almacenarlos y madurarlos.

Para algunos quesos, la leche se cuaja agregando ácidos como vinagre o jugo de limón. La mayoría de los quesos son acidificados en menor grado por las bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico, luego la adición de cuajo completa la cuajada. Hay alternativas vegetarianas al cuajo disponibles; la mayoría son producidos por fermentación del hongo Mucor miehei, pero otros han sido extraídos de varias especies de la familia del cardo Cynara. Los queseros cerca de una región lechera pueden beneficiarse de leche más fresca y de menor precio y costos de envío más bajos.

El queso es valorado por su portabilidad, larga vida útil y alto contenido de grasa, proteína, calcio y fósforo. El queso es más compacto y tiene una vida útil más larga que la leche, aunque el tiempo de conservación depende del tipo de queso. Los quesos duros, como el parmesano, duran más que los quesos blandos, como el Brie o el queso de leche de cabra. La larga vida de almacenamiento de algunos quesos, especialmente cuando están envueltos en una corteza protectora, permite venderlos cuando los mercados son favorables. El envasado al vacío de quesos en forma de bloque y el lavado con gas de bolsas de plástico con mezclas de dióxido de carbono y nitrógeno se utilizan para el almacenamiento y la distribución masiva de quesos en el siglo XXI.

Etimología

La palabra queso proviene del latín caseus, del cual también se deriva la palabra moderna caseína. La fuente más antigua proviene de la raíz protoindoeuropea *kwat-, que significa "fermentar, agriarse". Eso dio lugar a cīese o cēse (en inglés antiguo) y chese (en inglés medio). Otros idiomas germánicos occidentales comparten palabras similares: frisio occidental tsis, kaas holandés, käse alemán, alto alemán antiguo chāsi , todos de la forma germánica occidental reconstruida * kāsī, que a su vez es un préstamo temprano del latín.

El Diccionario etimológico en línea afirma que "queso" proviene del "inglés antiguo cyse (sajón occidental), cese (angliano)... del germánico occidental *kasjus (fuente también del sajón antiguo kasi, alto alemán antiguo chasi, alemán Käse, holandés medio case, kaas holandés), del latín caseus [para] "queso" (fuente del cacio italiano, queso español, caise irlandés, caws galés)". El Diccionario etimológico en línea afirma que la palabra es de "origen desconocido; tal vez de una raíz PIE *kwat-"fermentar, agriarse" (fuente también de Prakrit chasi "suero de leche"; antiguo eslavo eclesiástico kvasu "levadura; bebida fermentada" kyselu "agrio", -kyseti "volverse amargo", checo kysati "volverse amargo, pudrirse", sánscrito kvathati "ebullición, hierve"; Gótico hwaþjan "espuma"). Comparar también fromage. Nórdico antiguo ostr, danésost, el sueco ost está relacionado con el latín ius "caldo, salsa, jugo".

Cuando los romanos comenzaron a hacer quesos duros para los suministros de sus legionarios, comenzó a usarse una nueva palabra: formaticum, de caseus formatus, o "queso moldeado" (como en "formado", no "mohoso"). De esta palabra se derivan el fromage francés, el formaggio italiano estándar, el formatge catalán, el fourmaj bretón y el fromatge (o formatge) occitano. De las lenguas romances, los dialectos español, portugués, rumano, toscano y del sur de Italia usan palabras derivadas de caseus (queso, queijo, caș y caso).por ejemplo). La palabra queso en sí se emplea ocasionalmente en un sentido que significa "moldeado" o "formado". Queso de cabeza usa la palabra en este sentido. El término "queso" también se usa como sustantivo, verbo y adjetivo en varias expresiones figurativas (p. ej., "el gran queso", "to be cheeseed off" y "cheesy lyrics").

Historia

Orígenes

El queso es un alimento antiguo cuyos orígenes son anteriores a la historia registrada. No hay evidencia concluyente que indique dónde se originó la elaboración del queso, ya sea en Europa, Asia Central o el Medio Oriente. Las primeras fechas propuestas para el origen de la elaboración del queso van desde alrededor del 8000 a. C., cuando las ovejas fueron domesticadas por primera vez. Dado que las pieles de animales y los órganos internos inflados han proporcionado, desde la antigüedad, recipientes de almacenamiento para una variedad de productos alimenticios, es probable que el proceso de elaboración del queso se descubriera accidentalmente al almacenar leche en un recipiente hecho con el estómago de un animal, lo que resultó en la leche se convierte en cuajada y suero por el cuajo del estómago. Existe una leyenda, con variaciones, sobre el descubrimiento del queso por parte de un comerciante árabe que utilizó este método de almacenamiento de leche.

La evidencia más antigua de elaboración de queso en el registro arqueológico data del 5500 a. C. y se encuentra en lo que ahora es Kuyavia, Polonia, donde se han encontrado coladores recubiertos con moléculas de grasa láctea.

La fabricación de queso puede haber comenzado independientemente de esto mediante el prensado y salado de la leche cuajada para conservarla. La observación de que el efecto de hacer queso en el estómago de un animal dio lugar a cuajadas más sólidas y de mejor textura puede haber llevado a la adición deliberada de cuajo. Se han encontrado evidencias arqueológicas tempranas de queso egipcio en murales de tumbas egipcias, que datan de aproximadamente 2000 a. Un artículo científico de 2018 indicó que el queso más antiguo del mundo, que data de aproximadamente 1200 a. C. (3200 años antes del presente), se encontró en tumbas del antiguo Egipto.

Los primeros quesos probablemente eran bastante agrios y salados, de textura similar al requesón rústico o feta, un queso griego sabroso y quebradizo. El queso producido en Europa, donde los climas son más fríos que en el Medio Oriente, requería menos sal para su conservación. Con menos sal y acidez, el queso se convirtió en un ambiente propicio para los microbios y mohos útiles, dando a los quesos añejos sus respectivos sabores. El queso en conserva más antiguo jamás descubierto se encontró en el desierto de Taklamakan en Xinjiang, China, que data de 1615 a. C. (3600 años antes del presente).

Antigua Grecia y Roma

La mitología griega antigua atribuye a Aristeo el descubrimiento del queso. La Odisea de Homero (siglo VIII a. C.) describe al Cíclope haciendo y almacenando queso de leche de oveja y cabra (traducción de Samuel Butler):

Pronto llegamos a su cueva, pero él estaba pastoreando, así que entramos e hicimos un inventario de todo lo que podíamos ver. Sus estantes de queso estaban llenos de quesos, y tenía más corderos y cabritos de los que cabían en sus corrales...

Cuando lo hubo hecho, se sentó y ordeñó sus ovejas y cabras, todo a su debido tiempo, y luego dejó que cada una de ellas tuviera sus propias crías. Cuajó la mitad de la leche y la dejó a un lado en coladores de mimbre.

De Re Rustica de Columella (c. 65 EC) detalla un proceso de elaboración de queso que involucra la coagulación del cuajo, el prensado de la cuajada, la salazón y el envejecimiento. Según Plinio el Viejo, se había convertido en una empresa sofisticada cuando se creó el Imperio Romano. El queso era un alimento cotidiano y la elaboración de queso un arte maduro en el imperio romano. Historia natural de Plinio(77 EC) dedica un capítulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos que disfrutaban los romanos del Alto Imperio. Afirmó que los mejores quesos procedían de los pueblos cercanos a Nîmes, pero no se conservaban mucho tiempo y había que comerlos frescos. Los quesos de los Alpes y los Apeninos eran tan notables por su variedad entonces como ahora. Se destacó un queso de Liguria por estar hecho principalmente de leche de oveja, y se dijo que algunos quesos producidos cerca pesaban hasta mil libras cada uno. El queso de leche de cabra era un gusto reciente en Roma, mejorado sobre el "sabor medicinal" de los quesos similares de la Galia al fumar. De los quesos de ultramar, Plinio prefería los de Bitinia en Asia Menor.

Europa posromana

A medida que las poblaciones romanizadas se encontraban con vecinos desconocidos recién asentados, trayendo sus propias tradiciones de fabricación de queso, sus propios rebaños y sus propias palabras no relacionadas para queso, los quesos en Europa se diversificaron aún más, con varios lugares desarrollando sus propias tradiciones y productos distintivos. Cuando el comercio a larga distancia colapsó, solo los viajeros encontrarían quesos desconocidos: el primer encuentro de Carlomagno con un queso blanco que tenía una corteza comestible forma una de las anécdotas construidas de La vida del emperador de Notker.

El British Cheese Board afirma que Gran Bretaña tiene aproximadamente 700 quesos locales distintos; Francia e Italia tienen quizás 400 cada uno. (Un proverbio francés dice que hay un queso francés diferente para cada día del año, y Charles de Gaulle preguntó una vez "¿cómo se puede gobernar un país en el que hay 246 tipos de queso?"). Aún así, el avance del arte del queso en Europa fue lento durante los siglos posteriores a la caída de Roma. Muchos quesos populares hoy en día se registraron por primera vez a finales de la Edad Media o después: quesos como el cheddar alrededor de 1500, el parmesano en 1597, el gouda en 1697 y el camembert en 1791.

En 1546, The Proverbs of John Heywood afirmó que "la luna está hecha de un queso verde". (Greene puede referirse aquí no al color, como muchos piensan ahora, sino a ser nuevo o no envejecido). Las variaciones de este sentimiento se repitieron durante mucho tiempo y la NASA explotó este mito para un anuncio de parodia del Día de los Inocentes en 2006.

Modern era

Hasta su expansión moderna junto con la cultura europea, el queso era casi desconocido en las culturas de Asia oriental y en las Américas precolombinas y solo tenía un uso limitado en el África submediterránea, siendo principalmente generalizado y popular solo en Europa, el Medio Oriente, el subcontinente indio y áreas influenciadas por esas culturas. Pero con la expansión, primero del imperialismo europeo, y luego de la cultura y la comida euroamericana, el queso se ha vuelto poco a poco conocido y cada vez más popular en todo el mundo.

La primera fábrica para la producción industrial de queso se abrió en Suiza en 1815, pero la producción a gran escala tuvo un verdadero éxito por primera vez en los Estados Unidos. El crédito por lo general va a Jesse Williams, un granjero lechero de Rome, Nueva York, quien en 1851 comenzó a hacer queso en forma de línea de montaje utilizando la leche de las granjas vecinas. En décadas, existieron cientos de tales asociaciones lecheras.

La década de 1860 vio los comienzos de la producción masiva de cuajo y, con el cambio de siglo, los científicos estaban produciendo cultivos microbianos puros. Antes de eso, las bacterias en la elaboración del queso procedían del medio ambiente o del reciclaje del suero de un lote anterior; los cultivos puros permitieron producir un queso más estandarizado.

El queso elaborado en fábrica superó a la elaboración de queso tradicional en la era de la Segunda Guerra Mundial, y desde entonces las fábricas han sido la fuente de la mayoría de los quesos en Estados Unidos y Europa. Para 2012, el queso es uno de los artículos más robados en los supermercados de todo el mundo.

Producción

En 2014, la producción mundial de queso de leche entera de vaca fue de 18,7 millones de toneladas, con Estados Unidos representando el 29% (5,4 millones de toneladas) del total mundial seguido de Alemania, Francia e Italia como principales productores (tabla).

Otros totales mundiales de 2014 para el queso procesado incluyen:

• de leche de vaca desnatada, 2,4 millones de toneladas (país líder, Alemania, 845.500 toneladas)
• de leche de cabra, 523.040 toneladas (país líder, Sudán del Sur, 110.750 toneladas)
• de leche de oveja, 680.302 toneladas (país líder, Grecia, 125.000 toneladas)
• de leche de búfala, 282.127 toneladas (país líder, Egipto, 254.000 toneladas)

Durante 2015, Alemania, Francia, Países Bajos e Italia exportaron entre el 10 y el 14 % de su queso producido. Estados Unidos fue un exportador marginal (5,3% de la producción total de leche de vaca), ya que la mayor parte de su producción se destinó al mercado interno.

Consumo

Francia, Islandia, Finlandia, Dinamarca y Alemania fueron los mayores consumidores de queso en 2014, con un promedio de 25 kg (55 lb) por persona.

Procesando

Cuajar

Un paso necesario en la elaboración del queso es separar la leche en cuajada sólida y suero líquido. Por lo general, esto se hace acidificando (agriando) la leche y agregando cuajo. La acidificación se puede lograr directamente mediante la adición de un ácido, como el vinagre, en algunos casos (paneer, queso fresco). En su lugar, se emplean más comúnmente bacterias iniciadoras que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Las mismas bacterias (y las enzimas que producen) también juegan un papel importante en el eventual sabor de los quesos curados. La mayoría de los quesos se elaboran con bacterias iniciadoras de los géneros Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los cultivos iniciadores suizos también incluyen Propionibacter shermani, que produce burbujas de gas de dióxido de carbono durante el envejecimiento, dando al queso suizo o Emmental sus agujeros (llamados "ojos").

Algunos quesos frescos se cuajan solo por la acidez, pero la mayoría de los quesos también usan cuajo. El cuajo convierte al queso en un gel fuerte y gomoso en comparación con las frágiles cuajadas producidas por la coagulación ácida sola. También permite cuajar a una acidez más baja, lo cual es importante porque las bacterias que producen el sabor se inhiben en ambientes de alta acidez. En general, los quesos más suaves, más pequeños y más frescos se cuajan con una mayor proporción de ácido a cuajo que las variedades más duras, más grandes y más maduras.

Mientras que el cuajo se producía tradicionalmente a través de la extracción de la mucosa interna de la cuarta cámara del estómago de terneros jóvenes sacrificados sin destetar, la mayor parte del cuajo que se usa hoy en día en la elaboración de queso se produce de forma recombinante. La mayor parte de la quimosina aplicada se retiene en el suero y, como máximo, puede estar presente en el queso en cantidades mínimas. En el queso maduro, no se puede determinar el tipo y la procedencia de la quimosina utilizada en la producción.

Procesamiento de cuajada

En este punto, el queso se ha convertido en un gel muy húmedo. Algunos quesos blandos ahora están esencialmente completos: se escurren, salan y envasan. Para la mayor parte del resto, la cuajada se corta en cubos pequeños. Esto permite que el agua se drene de las piezas individuales de cuajada.

Luego, algunos quesos duros se calientan a temperaturas en el rango de 35 a 55 ° C (95 a 131 ° F). Esto fuerza más suero de la cuajada cortada. También cambia el sabor del queso terminado, afectando tanto el cultivo bacteriano como la química de la leche. Los quesos que se calientan a temperaturas más altas generalmente se elaboran con bacterias iniciadoras termófilas que sobreviven a este paso, ya sea lactobacilos o estreptococos.

La sal tiene roles en el queso además de agregar un sabor salado. Evita que el queso se eche a perder, extrae la humedad de la cuajada y reafirma la textura del queso en una interacción con sus proteínas. Algunos quesos se salan desde el exterior con sal seca o lavados con salmuera. La mayoría de los quesos tienen la sal mezclada directamente con la cuajada.

Otras técnicas influyen en la textura y el sabor de un queso. Algunos ejemplos son:

• Estiramiento: (Mozzarella, Provolone) La cuajada se estira y amasa en agua caliente, desarrollando un cuerpo fibroso y fibroso.
• Cheddaring: (Cheddar, otros quesos ingleses) La cuajada cortada se apila repetidamente, expulsando más humedad. La cuajada también se mezcla (o se muele) durante mucho tiempo, eliminando los bordes afilados de los trozos de cuajada cortada e influyendo en la textura del producto final.
• Lavado: (Edam, Gouda, Colby) La cuajada se lava con agua tibia, lo que reduce su acidez y hace que el queso tenga un sabor más suave.

La mayoría de los quesos alcanzan su forma final cuando la cuajada se prensa en un molde o forma. Cuanto más duro es el queso, más presión se aplica. La presión expulsa la humedad (los moldes están diseñados para permitir que escape el agua) y unifica la cuajada en un solo cuerpo sólido.

Madurez

Un queso recién nacido suele ser salado pero de sabor suave y, para las variedades más duras, de textura gomosa. Estas cualidades a veces se disfrutan (las cuajadas de queso se comen solas), pero normalmente los quesos se dejan reposar en condiciones controladas. Este período de envejecimiento (también llamado maduración o, del francés, affinage) dura desde unos pocos días hasta varios años. A medida que el queso envejece, los microbios y las enzimas transforman la textura e intensifican el sabor. Esta transformación es en gran medida el resultado de la descomposición de las proteínas de caseína y la grasa de la leche en una mezcla compleja de aminoácidos, aminas y ácidos grasos.

Algunos quesos tienen bacterias o mohos adicionales introducidos intencionalmente antes o durante el envejecimiento. En la elaboración tradicional del queso, estos microbios pueden estar ya presentes en la sala de maduración; simplemente se les permite asentarse y crecer en los quesos almacenados. Hoy en día, con más frecuencia, se utilizan cultivos preparados, lo que brinda resultados más consistentes y impone menos restricciones al entorno donde envejece el queso. Estos quesos incluyen quesos maduros suaves como Brie y Camembert, quesos azules como Roquefort, Stilton, Gorgonzola y quesos con corteza lavada como Limburger.

Tipos

Hay muchos tipos de queso, con alrededor de 500 variedades diferentes reconocidas por la Federación Internacional de Lácteos, más de 400 identificadas por Walter y Hargrove, más de 500 por Burkhalter y más de 1000 por Sandine y Elliker. Las variedades pueden agruparse o clasificarse en tipos de acuerdo con criterios como la duración del envejecimiento, la textura, los métodos de elaboración, el contenido de grasa, la leche animal, el país o la región de origen, etc., y estos criterios pueden usarse solos o combinados. pero sin que ningún método único se utilice universalmente. El método más común y tradicionalmente utilizado se basa en el contenido de humedad, que luego se discrimina por el contenido de grasa y los métodos de curado o maduración.Se han hecho algunos intentos para racionalizar la clasificación del queso: Pieter Walstra propuso un esquema que usa el iniciador primario y secundario combinado con el contenido de humedad, y Walter y Hargrove sugirieron clasificar por métodos de producción que produce 18 tipos, que luego se agrupan por el contenido de humedad.

• queso brie
• Azul de Gex
• queso macagno
• queso berkswell
• queso maroilles
• Queso Mozzarella
• Queso fresco
• Queso ahumado
• Queso Bergader Almkase
• Queso de leche de oveja de Polonia
• Corazón de Neufchatel
• Queso del barranco del diablo
• queso Camembert
• Saint-Julien con nueces
• queso baviera azul
• queso Edam
• Sainte-Maure de Touraine
• tentación vercors
• elizabeth azul
• meteorito de queso
• Ricotta
• Rigotte de Condrieu
• Queso parmesano
• Chabichou del Poitou
• queso azul osterkron
• Reblochón
• Queso San Pedro
• Cuatro de Ambert
• queso stilton
• Langres
• emmental
• queso de montaña
• Queso Isle of Mull
• queso zacharie
• Varios quesos de leche agria
• queso Red Hawk
• Gruyère
• Brie de Nangis
• Rouelle del Tarn
• Condado

Cocinar y comer

A temperaturas de refrigeración, la grasa de un trozo de queso es tan dura como la mantequilla sin ablandar, y su estructura proteica también es rígida. Los compuestos de sabor y olor se liberan con menos facilidad cuando están fríos. Para mejorar el sabor y la textura, se recomienda ampliamente que los quesos se dejen calentar a temperatura ambiente antes de comerlos. Si el queso se calienta más, a 26–32 °C (79–90 °F), las grasas comenzarán a "sudarse" a medida que pasan de blandas a completamente líquidas.

Por encima de la temperatura ambiente, la mayoría de los quesos duros se derriten. Los quesos cuajados con cuajo tienen una matriz proteica similar a un gel que se descompone con el calor. Cuando se rompen suficientes enlaces de proteínas, el queso en sí mismo pasa de sólido a líquido viscoso. Los quesos blandos con mucha humedad se derretirán a unos 55 °C (131 °F), mientras que los quesos duros con poca humedad, como el parmesano, permanecerán sólidos hasta alcanzar los 82 °C (180 °F). Los quesos ácidos, incluidos el halloumi, el paneer, algunos quesos de suero y muchas variedades de queso de cabra fresco, tienen una estructura proteica que permanece intacta a altas temperaturas. Cuando se cocinan, estos quesos se vuelven más firmes a medida que el agua se evapora.

Algunos quesos, como la raclette, se derriten suavemente; muchos tienden a volverse fibrosos o sufren una separación de sus grasas. Muchos de estos se pueden convencer para que se derritan suavemente en presencia de ácidos o almidón. La fondue, con vino proporcionando la acidez, es un buen ejemplo de un plato de queso derretido suavemente. La fibrosidad elástica es una cualidad que a veces se disfruta, en platos que incluyen pizza y rarebit galés. Incluso un queso derretido finalmente se vuelve sólido nuevamente, después de que se haya cocinado suficiente humedad. El dicho "no se puede derretir el queso dos veces" (que significa "algunas cosas solo se pueden hacer una vez") se refiere al hecho de que los aceites se filtran durante el primer derretimiento y desaparecen, dejando atrás los sólidos que no se derriten.

A medida que su temperatura continúa aumentando, el queso se dorará y eventualmente se quemará. El queso dorado y parcialmente quemado tiene un sabor particular propio y se usa con frecuencia para cocinar (p. ej., espolvorearlo sobre los alimentos antes de hornearlos).

Tabla de quesos

Se puede servir una tabla de quesos (o plato de quesos) al final de una comida, ya sea reemplazando, antes o después del postre. La tradición británica es tomar queso después del postre, acompañado de vinos dulces como el Oporto. En Francia, el queso se consume antes del postre, con vino tinto robusto. Una tabla de quesos generalmente tiene quesos contrastantes con acompañamientos, como galletas saladas, bizcochos, uvas, nueces, apio o salsa picante. Se utilizó una tabla de quesos de 21 m (70 pies) de largo para presentar la variedad de quesos fabricados en Wisconsin, donde la legislatura estatal reconoce un sombrero de "cabeza de queso" como símbolo estatal.

Nutrición y salud

El valor nutricional del queso varía ampliamente. El requesón puede tener un 4 % de grasa y un 11 % de proteína, mientras que algunos quesos de suero tienen un 15 % de grasa y un 11 % de proteína, y los quesos de triple crema tienen un 36 % de grasa y un 7 % de proteína. En general, el queso es una fuente rica (20% o más del valor diario, DV) de calcio, proteínas, fósforo, sodio y grasas saturadas. Una porción de 28 gramos (una onza) de queso cheddar contiene aproximadamente 7 gramos (0,25 onzas) de proteína y 202 miligramos de calcio. Nutricionalmente, el queso es esencialmente leche concentrada, pero alterada por los procesos de cultivo y envejecimiento: se necesitan alrededor de 200 gramos (7,1 oz) de leche para proporcionar tanta proteína y 150 gramos (5,3 oz) para igualar el calcio, aunque los valores para el agua Las vitaminas y minerales solubles pueden variar ampliamente.

Datos de nutrientes de SELF.com. Abreviaturas: Cl = Colina; Ca = Calcio; Fe = Hierro; Mg = Magnesio; P = fósforo; K = potasio; Na = sodio; Zn = cinc; Cu = Cobre; Mn = Manganeso; Se = Selenio.

Enfermedad cardiovascular

Las organizaciones nacionales de salud, como la Asociación Estadounidense del Corazón, la Asociación de Dietistas del Reino Unido, el Servicio Nacional de Salud Británico y la Clínica Mayo, entre otras, recomiendan que se minimice el consumo de queso, que se reemplace en refrigerios y comidas por alimentos vegetales o que se limite a alimentos bajos en grasa. quesos para reducir la ingesta calórica y los niveles sanguíneos de grasa HDL, que es un factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares. No existe evidencia clínica de alta calidad de que el consumo de queso reduzca el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Pasteurización

Varias agencias de seguridad alimentaria de todo el mundo han advertido sobre los riesgos de los quesos de leche cruda. La Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. afirma que los quesos blandos de leche cruda pueden causar "enfermedades infecciosas graves, como listeriosis, brucelosis, salmonelosis y tuberculosis". Es ley estadounidense desde 1944 que todos los quesos de leche cruda (incluidas las importaciones desde 1951) deben madurar al menos 60 días. Australia también tiene una prohibición amplia sobre los quesos de leche cruda, aunque en los últimos años se han hecho excepciones para los suizos Gruyère, Emmental y Sbrinz, y para el francés Roquefort. Hay una tendencia a que los quesos se pasteuricen incluso cuando no lo exige la ley.

Las mujeres embarazadas pueden enfrentar un riesgo adicional por el queso; Los Centros para el Control de Enfermedades de EE. UU. han advertido a las mujeres embarazadas que no coman quesos blandos y quesos de vena azul, debido al riesgo de listeria, que puede provocar un aborto espontáneo o dañar al feto.

Actitudes culturales

Aunque el queso es una fuente vital de nutrición en muchas regiones del mundo y se consume mucho en otras, su uso no es universal.

El queso rara vez se encuentra en las cocinas del sudeste y este de Asia, presumiblemente por razones históricas, ya que históricamente la producción lechera ha sido rara en estas regiones, debido en parte a las bajas tasas de persistencia de la lactosa. Sin embargo, el sentimiento asiático contra el queso no es universal. Paneer (pronunciado [pəniːr]) es un queso fresco común en el subcontinente indio. Es un queso blando sin madurar que no se derrite que se elabora cuajando la leche con un ácido derivado de una fruta o verdura, como el jugo de limón. Su forma fraguada en ácido (cuajada de queso) antes de prensarse, se llama chhena. En Nepal, la Dairy Development Corporation fabrica comercialmente queso elaborado con leche de yak y un queso duro elaborado con leche de vaca o de yak conocido como chhurpi. El plato nacional de Bután, ema datshi, está hecho con queso de yak o leche de yegua casero y pimientos picantes.En Yunnan, China, varios grupos étnicos minoritarios producen Rushan y Rubing a partir de leche de vaca. El consumo de queso puede estar aumentando en China, con ventas anuales que se duplicaron de 1996 a 2003 (todavía pequeños 30 millones de dólares estadounidenses al año). Ciertos tipos de tofu chino en conserva a veces se denominan engañosamente en inglés como "queso chino" debido a su textura y sabor fuerte.

Los seguidores estrictos de las leyes dietéticas del Islam y el judaísmo deben evitar los quesos elaborados con cuajo de animales que no hayan sido sacrificados siguiendo las leyes halal o kosher. Ambas religiones permiten el queso elaborado con cuajo de origen vegetal o con cuajo elaborado con animales procesados ​​de manera halal o kosher. Muchos judíos menos ortodoxos también creen que el cuajo se somete a un procesamiento suficiente para cambiar su naturaleza por completo y no consideran que viole la ley kosher. (Consulte Queso y kashrut). Como el queso es un alimento lácteo, según las reglas kosher, no se puede comer en la misma comida con ninguna carne.

El cuajo derivado de la matanza de animales y, por lo tanto, el queso elaborado con cuajo de origen animal, no es vegetariano. La mayoría de los quesos vegetarianos disponibles se elaboran con cuajo producido por fermentación del hongo Mucor miehei. Los veganos y otros vegetarianos que evitan los lácteos no comen queso convencional, pero algunos sustitutos del queso a base de vegetales (soja o almendras) se usan como sustitutos.

El coleccionismo de etiquetas de queso se llama "tirosemiofilia".

Quesos olorosos

Incluso en culturas con una larga tradición quesera, los consumidores pueden percibir algunos quesos que tienen un olor especialmente picante o variedades con moho, como Limburger o Roquefort, como desagradables. Dichos quesos tienen un sabor adquirido porque se procesan utilizando mohos o cultivos microbiológicos, lo que permite que las moléculas de olor y sabor se parezcan a las de los alimentos podridos. Un autor declaró: "La aversión al olor a descomposición tiene el valor biológico obvio de alejarnos de una posible intoxicación alimentaria, por lo que no es de extrañar que un alimento para animales que desprende olor a zapatos y tierra y el establo tarde un poco en acostumbrarse". para."

Efecto sobre el sueño

Hay cierto apoyo de los estudios de que los productos lácteos pueden ayudar con el insomnio.

Los científicos han debatido cómo el queso podría afectar el sueño. Existe alguna evidencia de que el triptófano en el queso puede inducir el sueño, ya que es una hormona que reduce el estrés y estabiliza las células nerviosas. Los altos niveles de calcio en el queso facilitan el uso del triptófano en el cuerpo para producir melatonina, que induce el sueño. Una creencia popular antitética de que el queso que se come cerca de la hora de acostarse puede causar pesadillas puede haber surgido de la novela de Charles Dickens A Christmas Carol, en la que Ebenezer Scrooge atribuye sus visiones de Jacob Marley al queso que comió. Esta creencia también se puede encontrar en el folclore anterior a esta historia.La teoría ha sido refutada varias veces, aunque el queso de noche puede causar sueños vívidos o interrumpir el sueño debido a su alto contenido de grasas saturadas, según estudios realizados por el British Cheese Board. Otros estudios indican que en realidad puede hacer que las personas sueñen menos.

Expresiones figurativas

En el siglo XIX, "queso" se usaba como una forma figurativa de decir "lo apropiado"; este uso proviene del urdu cheez "una cosa", del persa cheez, del persa antiguo... ciš-ciy [que significa] "algo". El término "queso" en este sentido fue "[recogido] por británicos [coloniales] en la India en 1818 y [también] utilizado en el sentido de "una gran cosa", por ejemplo en la expresión "él es el verdadero queso". ". La expresión "queso grande" fue atestiguada en uso en 1914 para referirse a una "persona importante"; esto es probablemente "de origen inglés americano". La expresión "cortar un queso grande" se usó para significar "parecer importante".;La frase "cortar el queso" también se convirtió en un término del argot estadounidense que significa flatular. La palabra "queso" también ha tenido el significado de "una persona ignorante y estúpida".

Otros significados figurativos involucran la palabra "queso" utilizada como verbo. Para "queso" se registra que significa "detener (lo que uno está haciendo), salir corriendo", en 1812 (esto era "jerga de ladrones"). Ser "cheesed off" significa estar molesto. La expresión "decir queso" en un contexto fotográfico (cuando el fotógrafo quiere que la gente sonría para la foto), que significa "sonreír" data de 1930 (probablemente se escogió la palabra porque la "ee" anima a la gente a hacer una sonrisa). El verbo "queso" se usó como jerga para "estar callado" a principios del siglo XIX en Gran Bretaña. La ficticia "... noción de que la luna está hecha de queso verde como un tipo de afirmación ridícula es de 1520".La expresión figurativa "hacer quesos" es una frase de la década de 1830 que se refiere a las colegialas que se divierten "... girando rápidamente para que las enaguas exploten en un círculo y luego bajen para quedar infladas y parecidas a una rueda de queso". En la jerga de los videojuegos, "to cheese it" significa ganar un juego mediante el uso de una estrategia que requiere una habilidad y conocimiento mínimos o que explota una falla o falla en el diseño del juego.

El adjetivo "cursi" tiene dos significados. El primero es literal y significa "parecido al queso"; esta definición está atestiguada desde finales del siglo XIV (p. ej., "una sustancia cursi que rezuma del frasco roto"). A fines del siglo XIX, los escritores médicos usaron el término "cursi" en un sentido más literal, "para describir sustancias mórbidas que se encuentran en tumores, carne en descomposición, etc.". El adjetivo también tiene un sentido figurado, que significa "barato, inferior"; este uso "... está atestiguado desde 1896, quizás originalmente en la jerga estudiantil estadounidense". A fines del siglo XIX, en la jerga británica, "cursi" significaba "bien, vistoso"; este uso está atestiguado en la década de 1850. Al escribir letras para música pop, música rock o teatro musical, "cursi".