Queso cheddar

El queso cheddar se produce en todo el mundo, y el queso cheddar no tiene denominación de origen protegida ni en el Reino Unido ni en la Unión Europea. En 2007, la denominación de origen protegida "West Country Farmhouse Cheddar" fue registrado en la UE y (después del Brexit) en el Reino Unido, definido como queso cheddar producido a partir de leche local en Somerset, Dorset, Devon y Cornwall y fabricado con métodos tradicionales. La Indicación Geográfica Protegida (IGP) se registró para Orkney Scottish Island Cheddar en 2013 en la UE, lo que también se aplica bajo la ley del Reino Unido. A nivel mundial, el estilo y la calidad de los quesos etiquetados como cheddar pueden variar mucho, y algunos quesos procesados se envasan como "cheddar". Además, ciertos quesos que son similares en sabor y apariencia al Red Leicester a veces se comercializan como "cheddar rojo".

El cheddar es el queso más popular en el Reino Unido y representa el 51 % del mercado anual de quesos del país, valorado en 1900 millones de libras esterlinas. Es el segundo queso más popular en los EE. UU. después de la mozzarella, con un consumo anual promedio de 10 lb (4,5 kg) per cápita. EE. UU. produjo aproximadamente 3 000 000 000 lb (1 300 000 toneladas largas; 1 400 000 toneladas) de queso cheddar en 2014, y el Reino Unido produjo 258 000 toneladas largas (262 000 toneladas) en 2008.

Historia

Quesos de Cheddar en exhibición en el Mid Somerset Show

El queso Cheddar se origina en el pueblo de Cheddar en Somerset, al suroeste de Inglaterra. Cheddar Gorge, en las afueras del pueblo, contiene una serie de cuevas que proporcionan la humedad ideal y la temperatura constante para madurar el queso. Cheddar tradicionalmente tenía que hacerse dentro de las 30 millas (48 km) de la Catedral de Wells.

El queso cheddar se produce desde al menos el siglo XII. Un rollo de tubería del rey Enrique II de 1170 registra la compra de 4640 kg (10 240 lb) a un centavo por libra (un total de £ 10,13 chelines 4 peniques). Carlos I (1600-1649) también compró queso en el pueblo. Los escritores franceses creen que los romanos pueden haber traído la receta a Gran Bretaña desde la región francesa de Cantal.

El lechero de Somerset del siglo XIX, Joseph Harding, fue fundamental para la modernización y estandarización del queso cheddar. Por sus innovaciones técnicas, la promoción de la higiene láctea y la difusión voluntaria de las técnicas modernas de elaboración de queso, Harding ha sido apodado "el padre del queso cheddar". Harding introdujo nuevos equipos en el proceso de elaboración del queso, incluido su "rompedor giratorio" para cortar cuajada; el triturador giratorio ahorró mucho esfuerzo manual en el proceso de elaboración del queso. El "método de Joseph Harding" fue el primer sistema moderno para la producción de queso cheddar basado en principios científicos. Harding afirmó que el queso cheddar "no se hace en el campo, ni en el establo, ni siquiera en la vaca, se hace en la lechería". Juntos, Joseph Harding y su esposa estuvieron detrás de la introducción del queso en Escocia y América del Norte, mientras que sus hijos Henry y William Harding fueron responsables de introducir la producción de queso cheddar en Australia y facilitar el establecimiento de la industria del queso en Nueva Zelanda, respectivamente.

Durante la Segunda Guerra Mundial y durante casi una década después, la mayor parte de la leche en Gran Bretaña se usó para hacer un solo tipo de queso apodado "cheddar del gobierno" como parte de la economía de guerra y el racionamiento. Como resultado, casi toda la producción de queso del país desapareció. Antes de la Primera Guerra Mundial, había más de 3.500 productores de queso en Gran Bretaña; menos de 100 quedaron después de la Segunda Guerra Mundial.

Según un investigador del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, el queso cheddar es el queso más popular del mundo y es el tipo de queso más estudiado en las publicaciones científicas.

Proceso

Un tazón de curdos de queso

Durante la fabricación del queso cheddar, la cuajada y el suero se separan utilizando cuajo, un complejo enzimático que normalmente se produce a partir del estómago de los terneros recién nacidos (en los quesos vegetarianos o kosher se utiliza quimosina derivada de bacterias, levaduras o mohos).

"Cheddaring" se refiere a un paso adicional en la producción de queso cheddar donde, después de calentar, la cuajada se amasa con sal, se corta en cubos para drenar el suero y luego se apila y se voltea. El queso cheddar fuerte y extramaduro, a veces llamado añejo, debe madurar durante 15 meses o más. El queso se mantiene a una temperatura constante, lo que a menudo requiere instalaciones especiales. Al igual que con otras variedades de queso duro que se producen en todo el mundo, las cuevas brindan un entorno ideal para madurar el queso; aún hoy, algo de queso cheddar madura en las cuevas de Wookey Hole y Cheddar Gorge. Además, algunas versiones de queso cheddar se fuman.

Queso Cheddar madurando en las cuevas de Cheddar Gorge

Personaje

Un queso cheddar inusual que ha sido maduro para producir venas de molde

La calidad ideal del queso cheddar Somerset original fue descrita por Joseph Harding en 1864 como "de textura cerrada y firme, pero suave en carácter o calidad; es rico con tendencia a derretirse en la boca, el sabor pleno y fino, acercándose al de una avellana".

El queso cheddar elaborado de forma clásica tiende a tener un sabor intenso y picante, a menudo ligeramente terroso. La "nitidez" de queso cheddar se asocia con los niveles de péptidos amargos en el queso. Se ha encontrado que este amargor es significativo para la percepción general del sabor del queso cheddar añejo. La textura es firme, con queso cheddar tradicional de granja ligeramente desmenuzable; también, si está maduro, debe contener cristales de queso grandes que consisten en lactato de calcio, a menudo precipitados cuando maduran por más de seis meses.

El queso cheddar puede tener un color amarillo intenso a pálido (blanquecino) o un color amarillo anaranjado cuando se agregan ciertos extractos de plantas, como el jugo de remolacha. Una especia de uso común es el annatto, extraído de las semillas del árbol tropical achiote. Agregado originalmente para simular el color de la leche de alta calidad de vacas Jersey y Guernsey alimentadas con pasto, el achiote también puede impartir un sabor dulce a nuez. El mayor productor de queso cheddar de los Estados Unidos, Kraft, utiliza una combinación de achiote y oleorresina de paprika, un extracto de la porción lipofílica (oleosa) de la paprika.

El queso cheddar a veces (y todavía se puede encontrar) se envasaba en cera negra, pero se envasaba más comúnmente en tela engrasada, que era impermeable a los contaminantes, pero aún así permitía que el queso "respirara".

Designación de queso cheddar original

El movimiento Slow Food ha creado un presidium de queso cheddar, argumentando que solo tres quesos deberían llamarse "cheddar original". Sus especificaciones, que van más allá del "West Country Farmhouse Cheddar" DOP, requieren que el queso cheddar se elabore en Somerset y con métodos tradicionales, como el uso de leche cruda, cuajo animal tradicional y una envoltura de tela.

Producción internacional

El "queso cheddar" el nombre se usa internacionalmente; su nombre no tiene denominación de origen protegida, pero el uso del nombre "West Country Farmhouse Cheddar" lo hace. Además del Reino Unido, el queso cheddar también se elabora en Australia, Argentina, Bélgica, Canadá, Alemania, Irlanda, Países Bajos, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Suecia, Finlandia, Uruguay y Estados Unidos. Los cheddars pueden ser quesos industriales o artesanales. El sabor, el color y la calidad del queso industrial varían significativamente, y el empaque de los alimentos generalmente indicará una fuerza, como suave, medio, fuerte, sabroso, fuerte, extra fuerte, maduro, viejo o añejo; esto puede indicar el período de maduración o los aditivos alimentarios utilizados para realzar el sabor. Las variedades artesanales desarrollan sabores fuertes y diversos con el tiempo.

Australia

A partir de 2013, el queso cheddar representa más del 55 % del mercado de queso australiano, con un consumo anual promedio de alrededor de 7,5 kg (17 lb) por persona. El queso cheddar se encuentra tan comúnmente que el nombre rara vez se usa: en cambio, el queso cheddar se vende solo por su concentración como, p. "suave", "sabroso" o "agudo".

Canadá

Después de un brote de mosquitos del trigo en Canadá a mediados del siglo XIX, los granjeros de Ontario comenzaron a dedicarse a la producción lechera en gran número, y el queso cheddar se convirtió en su principal producto exportable, e incluso se exportaba a Inglaterra. A principios del siglo XX, había 1242 fábricas de queso cheddar en Ontario, y el queso cheddar se había convertido en la segunda exportación más grande de Canadá después de la madera. Las exportaciones de Cheddar totalizaron 234 000 000 lb (106 000 000 kg) en 1904, pero en 2012, Canadá era un importador neto de queso. James L. Kraft creció en una granja lechera en Ontario antes de mudarse a Chicago. Según la escritora Sarah Champman, "Aunque no podemos atribuir por completo el declive de la artesanía del queso en Canadá a los pies de James Lewis Kraft, sí se correspondió con el auge del imperio del queso procesado de Kraft". La mayor parte del queso cheddar canadiense se produce en las provincias de Québec (40,8%) y Ontario (36%), aunque otras provincias producen algo y existen algunos productores artesanales más pequeños. La producción anual es de 120.000 toneladas. Se envejece un mínimo de tres meses, pero gran parte se mantiene durante mucho más tiempo, hasta 10 años.

La sopa de queso cheddar canadiense es un plato destacado en el pabellón de Canadá en Epcot, en Walt Disney World.

El porcentaje de grasa láctea debe estar etiquetado con las palabras grasa láctea o las abreviaturas B.F. o M.F.

Nueva Zelanda

La mayor parte del queso cheddar que se produce en Nueva Zelanda se elabora en fábrica, aunque algunos están hechos a mano por queseros artesanales. El queso cheddar elaborado en fábrica generalmente se vende relativamente joven en Nueva Zelanda, pero la empresa láctea Anchor envía quesos cheddar de Nueva Zelanda al Reino Unido, donde los bloques maduran durante un año más o menos.

Reino Unido

Los cuatro condados ingleses donde el West Country Farmhouse Cheddar PDO puede ser producido

Solo un productor de queso ahora tiene su sede en el pueblo de Cheddar, Cheddar Gorge Cheese Co. El nombre "cheddar" no está protegido por la legislación de la Unión Europea o del Reino Unido, aunque el nombre "West Country Farmhouse Cheddar" tiene un registro de denominación de origen protegida (DOP) en la UE y (después del Brexit) en el Reino Unido, y solo se puede producir en Somerset, Devon, Dorset y Cornwall, utilizando leche procedente de esos condados. El queso cheddar generalmente se vende como suave, medio, maduro, extra maduro o añejo. El queso cheddar producido en Orkney está registrado como indicación geográfica protegida de la UE con el nombre "Orkney Scottish Island Cheddar". Esta protección destaca el uso de métodos tradicionales, transmitidos de generación en generación desde 1946 y su singularidad en comparación con otros quesos cheddar. "West Country Granja Cheddar" está protegida fuera del Reino Unido y la UE como Indicación Geográfica también en China, Georgia, Islandia, Japón, Moldavia, Montenegro, Noruega, Serbia, Suiza y Ucrania.

Además, se registró una Indicación Geográfica Protegida (IGP) para Orkney Scottish Island Cheddar en 2013 en la UE, que también se aplica bajo la ley del Reino Unido. Está protegida como indicación geográfica en Islandia, Montenegro, Noruega y Serbia.

Estados Unidos

Queso de Cheddar de Traver, California

El estado de Wisconsin produce la mayor cantidad de queso cheddar en los Estados Unidos; otros centros de producción incluyen California, Idaho, Nueva York, Vermont, Oregón, Texas y Oklahoma. Se vende en varias variedades, a saber, suave, medio, fuerte, extra fuerte, estilo Nueva York, blanco y Vermont. El queso cheddar al estilo de Nueva York es particularmente fuerte/ácido, pero tiende a ser un poco más suave que las variedades de sabor más suave. El queso cheddar que no contiene achiote se suele etiquetar como "queso cheddar blanco" o "Cheddar de Vermont" (independientemente de si realmente se produjo allí). Las tres lecherías de Vermont producen queso cheddar: Cabot Creamery, que produce el 'Private Stock Cheddar' de 16 meses; la empresa de queso Grafton Village; y Granjas Shelburne.

Algunos quesos procesados o "alimentos de queso" se llaman "con sabor a queso cheddar". Los ejemplos incluyen Easy Cheese, una comida de queso empacada en una lata de aerosol presurizada; también, como paquetes de "queso procesado" cuadrado, en lonchas, envuelto individualmente, que a veces también se pasteuriza.

Cheddar es uno de varios productos utilizados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos para rastrear el estado de la industria láctea general de los Estados Unidos; Se emiten reportes semanales detallando precios y cantidades de producción.

Registros

Estados Unidos Una vez, el presidente Andrew Jackson celebró una fiesta de puertas abiertas en la Casa Blanca en la que sirvió un bloque de queso cheddar de 640 kg (1400 lb). Se dice que la Casa Blanca ha olido a queso durante semanas.

Un queso de 3200 kg (7000 lb) se produjo en Ingersoll, Ontario, en 1866 y se exhibió en Nueva York y Gran Bretaña; se describió en el poema "Oda al queso de mamut que pesa más de 7000 libras" del poeta canadiense James McIntyre.

En 1893, los granjeros de la ciudad de Perth, Ontario, produjeron el "queso de mamut", que pesaba 22 000 lb (10 000 kg) para la Feria Mundial de Chicago. Se planeó exhibirlo en la exhibición canadiense, pero el queso de mamut cayó por el piso y se colocó sobre un piso de concreto reforzado en el Edificio Agrícola. Recibió la mayor atención periodística de la feria y fue galardonada con la medalla de bronce. Para la Feria Mundial de Nueva York de 1964 se elaboró un queso de Wisconsin más grande, de 15 690 kg (34 591 lb). Un queso de este tamaño consumiría el equivalente a la producción diaria de leche de 16.000 vacas.

Los miembros de Oregón de la Federación Estadounidense de Queseros crearon el queso cheddar más grande en 1989. El queso pesaba 56 850 lb (25 790 kg).