Glutamato monosódico

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Compuesto químico, potenciador de sabor

Compuesto químico
El glutamato monosódico (MSG), también conocido como glutamato sódico, es la sal sódica del ácido glutámico. El MSG se encuentra naturalmente en algunos alimentos, incluidos los tomates y el queso, en esta forma de ácido glutámico. El MSG se usa en la cocina como potenciador del sabor con un sabor umami que intensifica el sabor sabroso y carnoso de los alimentos, como lo hace el glutamato natural en alimentos como guisos y sopas de carne.

MSG fue preparado por primera vez en 1908 por el bioquímico japonés Kikunae Ikeda, quien estaba tratando de aislar y duplicar el sabroso sabor de kombu, un alga comestible utilizada como base para muchas sopas japonesas. MSG equilibra, combina y redondea la percepción de otros gustos. El MSG se usa comúnmente y se encuentra en cubitos de caldo (caldo), sopas, ramen, salsa, guisos, condimentos, refrigerios salados, etc.

La Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. ha otorgado al GMS su designación generalmente reconocida como segura (GRAS). Es una creencia popular que el glutamato monosódico puede causar dolores de cabeza y otras molestias, lo que se conoce como "síndrome del restaurante chino". Varios estudios ciegos no muestran tales efectos cuando el glutamato monosódico se combina con alimentos en concentraciones normales y no son concluyentes cuando el glutamato monosódico se agrega al caldo en grandes concentraciones. La Unión Europea lo clasifica como un aditivo alimentario permitido en determinados alimentos y sujeto a límites cuantitativos. MSG tiene el código HS 29224220 y el número E E621.

Usar

Se informa que el glutamato monosódico puro no tiene un sabor muy agradable hasta que se combina con un aroma sabroso. La función sensorial básica del MSG se atribuye a su capacidad para mejorar los compuestos sabrosos activos cuando se agrega en la concentración adecuada. La concentración óptima varía según el alimento; en sopa clara, la "puntuación de placer" cae rápidamente con la adición de más de un gramo de MSG por 100 mL.

El contenido de sodio (en porcentaje de masa) del glutamato monosódico, 12,28 %, es aproximadamente un tercio del contenido en cloruro de sodio (39,34 %), debido a la mayor masa del contraión glutamato. Aunque se han usado otras sales de glutamato en sopas bajas en sal, son menos apetecibles que el glutamato monosódico. El científico de alimentos Steve Witherly señaló en 2017 que el glutamato monosódico puede promover una alimentación saludable al mejorar el sabor de alimentos como la col rizada y reducir el uso de sal.

Los aditivos alimentarios ribonucleótidos inosinato disódico (E631) y guanilato disódico (E627), así como la sal convencional, se suelen utilizar con ingredientes que contienen glutamato monosódico, ya que parecen tener un efecto sinérgico. "Súper sal" es una mezcla de 9 partes de sal, una parte de MSG y 0,1 partes de inosinato disódico y guanilato disódico.

Seguridad

El MSG generalmente se reconoce como seguro para comer. Una creencia popular es que el MSG puede causar dolores de cabeza y otras sensaciones de incomodidad, pero las pruebas ciegas no han proporcionado pruebas sólidas de esto. Los organismos internacionales que rigen los aditivos alimentarios actualmente consideran que el MSG es seguro para el consumo humano como potenciador del sabor. En condiciones normales, los seres humanos pueden metabolizar cantidades relativamente grandes de glutamato, que se produce naturalmente en el intestino en el curso de la hidrólisis de proteínas. La dosis letal mediana (LD50) está entre 15 y 18 g/kg de peso corporal en ratas y ratones, respectivamente, cinco veces la LD50 del cloruro de sodio (3 g /kg en ratas). El uso de MSG como aditivo alimentario y los niveles naturales de ácido glutámico en los alimentos no son una preocupación tóxica para los humanos. Específicamente, el MSG en la dieta no aumenta el glutamato en el cerebro ni afecta la función cerebral.

Un informe de 1995 de la Federación de Sociedades Estadounidenses de Biología Experimental (FASEB) para la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) concluyó que el glutamato monosódico es seguro cuando se "ingiere en los niveles habituales" y, aunque un subgrupo de individuos por lo demás sanos desarrollan un complejo de síntomas de MSG cuando se exponen a 3 g de MSG en ausencia de alimentos, no se ha establecido la causa del MSG porque los informes de síntomas son anecdóticos.

Según el informe, no hay datos que respalden el papel del glutamato en las enfermedades crónicas. La evidencia de alta calidad no ha podido demostrar una relación entre el complejo de síntomas de MSG y el consumo real de MSG. No se ha demostrado asociación, y las pocas respuestas fueron inconsistentes. No se observaron síntomas cuando se usó MSG en los alimentos.

El control adecuado del sesgo experimental incluye un diseño experimental ciego controlado por placebo y la administración por cápsula, debido al regusto único de los glutamatos. En un estudio de 1993, 71 participantes en ayunas recibieron 5 g de glutamato monosódico y luego un desayuno estándar. Se produjo una reacción (al placebo, en un individuo autoidentificado como sensible al MSG). Un estudio de 2000 probó la reacción de 130 sujetos con sensibilidad reportada al MSG. Se realizaron múltiples ensayos, con sujetos que presentaban al menos dos síntomas continuos. Dos personas de las 130 respondieron a los cuatro desafíos. Debido a la baja prevalencia, los investigadores concluyeron que la respuesta al MSG no era reproducible.

Los estudios que exploran el papel del MSG en la obesidad han arrojado resultados mixtos.

Aunque varios estudios han investigado vínculos anecdóticos entre el MSG y el asma, la evidencia actual no respalda una asociación causal.

Finaliza el informe técnico del grupo de multipartícipes de Food Standards Australia New Zealand (FSANZ),

"No hay evidencia convincente de que MSG es un factor significativo en la causa de reacciones sistémicas que provocan una enfermedad grave o mortalidad. Los estudios realizados hasta la fecha sobre el síndrome de restaurante chino (CRS) no han demostrado en gran medida una asociación causal con MSG. Los síntomas que se asemejan a los de CRS pueden provocarse en un entorno clínico en pequeños números de individuos por la administración de grandes dosis de MSG sin alimentos. Sin embargo, esos efectos no son persistentes ni graves y es probable que se atenúen cuando el MSG se consume con alimentos. En términos de efectos adversos más graves como el desencadenamiento de broncoespasmos en individuos asmáticos, la evidencia no indica que MSG es un factor desencadenante significativo".

Sin embargo, el informe FSANZ MSG dice que aunque no hay datos disponibles sobre el consumo promedio de MSG en Australia y Nueva Zelanda, "los datos del Reino Unido indican una ingesta promedio de 590 mg/día, con usuarios extremos (97.5 consumidores del percentil th) que consumen 2,330 mg/día" (Rhodes et al. 1991). En una comida de restaurante muy condimentada, pueden ser posibles ingestas de hasta 5000 mg o más (Yang et al. 1997). Cuando se ingieren dosis muy grandes de MSG (>5 g de MSG en una dosis en bolo), la concentración de glutamato en plasma aumentará significativamente. Sin embargo, la concentración normalmente vuelve a la normalidad en dos horas. En general, los alimentos que proporcionan carbohidratos metabolizables atenúan significativamente los niveles máximos de glutamato en plasma en dosis de hasta 150 mg/kg de peso corporal. Dos estudios anteriores, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de 1987 y la Federación de Sociedades Estadounidenses de Biología Experimental (FASEB) de 1995, concluyeron que "puede haber un pequeño número de asmáticos inestables que responden a dosis de 1,5–2,5 g de glutamato monosódico en ausencia de alimentos". La evaluación de FASEB concluyó que "existe evidencia suficiente para indicar que algunas personas pueden experimentar manifestaciones de CRS cuando se exponen a una dosis en bolo de ≥3 g de MSG en ausencia de alimentos".

Producción

El glutamato monosódico se ha producido mediante tres métodos: hidrólisis de proteínas vegetales con ácido clorhídrico para romper los enlaces peptídicos (1909-1962); síntesis química directa con acrilonitrilo (1962-1973) y fermentación bacteriana (el método actual). El gluten de trigo se usó originalmente para la hidrólisis porque contiene más de 30 g de glutamato y glutamina en 100 g de proteína. A medida que aumentaba la demanda de glutamato monosódico, se estudiaron la síntesis química y la fermentación. La industria de la fibra poliacrílica comenzó en Japón a mediados de la década de 1950 y se adoptó el acrilonitrilo como material base para sintetizar MSG.

A partir de 2016, la mayor parte del glutamato monosódico en todo el mundo se produce por fermentación bacteriana en un proceso similar a la elaboración de vinagre o yogur. El sodio se agrega más tarde, para la neutralización. Durante la fermentación, las especies de Corynebacterium, cultivadas con amoníaco y carbohidratos de remolacha azucarera, caña de azúcar, tapioca o melaza, excretan aminoácidos en un caldo de cultivo del que se aísla L-glutamato. La Kyowa Hakko Kogyo Company desarrolló la fermentación industrial para producir L-glutamato.

El rendimiento de conversión y la tasa de producción (de azúcares a glutamato) continúan mejorando en la producción industrial de glutamato monosódico, manteniéndose al día con la demanda. El producto, después de la filtración, concentración, acidificación y cristalización, es glutamato, sodio y agua.

Propiedades químicas

El compuesto suele estar disponible como monohidrato, un polvo cristalino blanco e inodoro. El sólido contiene cationes de sodio separados Na+
 y aniones de glutamato en forma zwitteriónica, −OOC-CH(NH+
3)-(CH
2)2-COO−. En solución se disocia en glutamato e iones de sodio.

MSG es completamente soluble en agua, pero no es higroscópico y es insoluble en solventes orgánicos comunes (como el éter). Generalmente es estable en condiciones de procesamiento de alimentos. MSG no se descompone durante la cocción y, al igual que otros aminoácidos, exhibirá una reacción de Maillard (dorado) en presencia de azúcares a temperaturas muy altas.

Historia

El ácido glutámico fue descubierto e identificado en 1866 por el químico alemán Karl Heinrich Ritthausen, quien trató el gluten de trigo (que le da su nombre) con ácido sulfúrico. Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio aisló el ácido glutámico como sustancia gustativa en 1908 a partir del alga marina Laminaria japonica (kombu) mediante extracción acuosa y cristalización, llamando a su sabor umami ("agradable sabor salado"). Ikeda notó que el dashi, el caldo japonés de katsuobushi y kombu, tenía un sabor único aún no descrito científicamente (no dulce, salado, ácido, o amargo). Para determinar qué glutamato podría resultar en el sabor de umami, estudió las propiedades gustativas de numerosas sales de glutamato como el glutamato de calcio, potasio, amonio y magnesio. De estas sales, el glutamato monosódico fue el más soluble y apetecible, así como el más fácil de cristalizar. Ikeda llamó a su producto "glutamato monosódico" y presentó una patente para producir MSG; los hermanos Suzuki comenzaron la producción comercial de MSG en 1909 usando el término Ajinomoto ("esencia del sabor").

Sociedad y cultura

Reglamentos

Estados Unidos

MSG es una de varias formas de ácido glutámico que se encuentran en los alimentos, en gran parte porque el ácido glutámico (un aminoácido) es omnipresente en la naturaleza. El ácido glutámico y sus sales pueden estar presentes en una variedad de otros aditivos, incluida la proteína vegetal hidrolizada, la levadura autolizada, la levadura hidrolizada, el extracto de levadura, los extractos de soya y el aislado de proteína, que deben etiquetarse específicamente. Desde 1998, el MSG no se puede incluir en el término "especias y aromas". Sin embargo, el término "sabor natural" es utilizado por la industria alimentaria para el ácido glutámico (químicamente similar al glutamato monosódico, al que solo le falta el ion sodio). La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) no exige la divulgación de los componentes y las cantidades de "sabor natural".

Australia y Nueva Zelanda

La norma 1.2.4 del Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda exige que el glutamato monosódico se etiquete en los alimentos envasados. La etiqueta debe tener el nombre de clase del aditivo alimentario (p. ej., "potenciador del sabor"), seguido del nombre del aditivo ("MSG") o su número del Sistema Internacional de Numeración (INS), 621.

Pakistán

La Autoridad Alimentaria de Punjab prohibió el uso de Ajinomoto, comúnmente conocida como sal china, que contiene glutamato monosódico, en productos alimenticios en la provincia de Punjab en Pakistán en enero de 2018.

Nombres

Los siguientes son nombres alternativos para MSG:

El estigma en los países occidentales

Origen

La controversia en torno a la seguridad del MSG comenzó el 4 de abril de 1968, cuando el Dr. Robert Ho Man Kwok escribió una carta al New England Journal of Medicine, acuñando el término "restaurante chino síndrome". En su carta, Kwok sugirió varias causas posibles antes de nominar a MSG para sus síntomas. Esta carta fue recibida inicialmente con respuestas satíricas internas, algunas usando la raza como apoyo para el efecto humorístico, dentro de la comunidad médica. Algunos afirmaron que durante la captación discursiva en los medios, las conversaciones se recontextualizaron como legítimas, mientras que las supuestas motivaciones del humor basadas en la raza no se analizaron. Treinta años después de que se desacreditara el síndrome del restaurante chino, persisten los estigmas sobre el glutamato monosódico.

En enero de 2018, el Dr. Howard Steel afirmó que la carta era en realidad una broma enviada por él bajo el seudónimo de Ho Man Kwok. Sin embargo, había un Dr. Robert Ho Man Kwok que trabajaba en la Fundación Nacional de Investigación Biomédica, ambos nombres que Steel afirmó haber inventado. Los hijos de Kwok, su colega en la fundación de investigación y el hijo de su jefe allí confirmaron que el Dr. Robert Ho Man Kwok, quien murió en 2014, escribió esta carta. Después de enterarse de la familia de Kwok, la hija de Steel, Anna, llegó a creer que esta afirmación en sí era una de las últimas bromas de su difunto padre.

Reacciones

Investigadores, médicos y activistas han relacionado la controversia sobre el glutamato monosódico con la xenofobia y el racismo contra la cultura china, afirmando que la cocina de Asia oriental está en el punto de mira, mientras que el uso generalizado del glutamato monosódico en otros alimentos procesados no ha sido estigmatizado. Estos activistas han afirmado que la perpetuación de la imagen negativa de MSG a través del síndrome del restaurante chino fue causada por "xenófobos" o "racista" sesgos

El historiador gastronómico Ian Mosby escribió que el miedo al glutamato monosódico en la comida china es parte de la larga historia de los EE. UU. de ver la comida "exótica" cocina de Asia como peligrosa y sucia. En 2016, Anthony Bourdain declaró en Parts Unknown que "Creo que el MSG es bueno... ¿Sabes qué causa el síndrome del restaurante chino? Racismo".

En 2020, Ajinomoto, la primera corporación en producir glutamato monosódico en masa para los consumidores y hoy su fabricante líder, lanzó la campaña #RedefineCRS para combatir lo que dijo que era el mito de que el glutamato monosódico es dañino para la salud de las personas, diciendo pretendía resaltar el prejuicio xenófobo contra la cocina de Asia oriental y la evidencia científica.

En 2021, el chef chino de 3 estrellas Michelin Kwong Wai-keung dijo: "Les digo a mis chefs que si saben que los ingredientes no son buenos, no los usen, porque pueden afectar a los clientes".; salud. [...] Nosotros [en T'ang Court] usamos pollo en polvo, no glutamato monosódico. Si no te lo comerías, entonces no lo sirvas a los invitados."