Producción del vino

La producción del vino, elaboración del vino o vinificación es la producción de vino, comenzando con la selección de la fruta, su fermentación en alcohol y el embotellado del líquido terminado. La historia de la elaboración del vino se extiende a lo largo de milenios. La ciencia del vino y la vinificación se conoce como enología. Un enólogo también puede llamarse vinicultor. El cultivo de la vid es la viticultura y existen muchas variedades de uva.

La vinificación se puede dividir en dos categorías generales: producción de vino tranquilo (sin carbonatación) y producción de vino espumoso (con carbonatación, natural o inyectado). El vino tinto, el vino blanco y el rosado son las otras categorías principales. Aunque la mayoría de los vinos se elaboran a partir de uvas, también se pueden elaborar a partir de otras plantas. (Véase vino de frutas). Otras bebidas alcohólicas ligeras similares (a diferencia de la cerveza o las bebidas espirituosas) incluyen el hidromiel, elaborado mediante la fermentación de miel y agua, la sidra ("sidra de manzana"), elaborada mediante la fermentación del jugo de manzanas, y la perada ("sidra de pera"). sidra"), elaborado mediante la fermentación del jugo de peras, y kumis, elaborado con leche de yegua fermentada.

Proceso

Hay cinco etapas básicas en el proceso de elaboración del vino que comienza con la cosecha o recolección.Después de la vendimia, la uva se lleva a una bodega y se prepara para la fermentación primaria. En esta etapa, la elaboración del vino tinto difiere de la elaboración del vino blanco. El vino tinto se elabora a partir del mosto (pulpa) de uvas tintas o negras y la fermentación se produce junto con los hollejos de la uva, que le dan el color al vino. El vino blanco se elabora fermentando jugo que se obtiene presionando uvas trituradas para extraer un jugo; las pieles se eliminan y ya no juegan ningún papel. Ocasionalmente, el vino blanco se elabora con uvas rojas; esto se hace extrayendo su jugo con un mínimo contacto con las pieles de las uvas. Los vinos rosados ​​se elaboran a partir de uvas rojas en las que se permite que el jugo permanezca en contacto con las pieles oscuras el tiempo suficiente para adquirir un color rosado (maceración o saignée) o (con menos frecuencia) mezclando vino tinto con vino blanco.

Para comenzar la fermentación primaria, se puede agregar levadura al mosto para el vino tinto o puede ocurrir naturalmente como levadura ambiental en las uvas o en el aire. Se puede agregar levadura al jugo para vino blanco. Durante esta fermentación, que suele durar entre una y dos semanas, la levadura convierte la mayoría de los azúcares del jugo de uva en etanol (alcohol) y dióxido de carbono. El dióxido de carbono se pierde en la atmósfera.

Después de la fermentación primaria de las uvas tintas, el vino flor se bombea a los tanques y las pieles se prensan para extraer el jugo y el vino restantes. El vino de prensa se mezcla con el vino de flor a discreción del enólogo. El vino se mantiene caliente y los azúcares restantes se convierten en alcohol y dióxido de carbono.

El siguiente proceso en la elaboración del vino tinto es la conversión maloláctica. Este es un proceso bacteriano que convierte el ácido málico de "manzana verde crujiente" en ácido láctico "suave y cremoso" que suaviza el sabor del vino. El vino tinto a veces se transfiere a barricas de roble para que madure durante un período de semanas o meses; esta práctica imparte aromas de roble y algo de tanino al vino. El vino debe ser asentado o clarificado y los ajustes realizados antes del embotellado.

El tiempo desde la cosecha hasta el consumo puede variar desde unos pocos meses para los vinos Beaujolais nouveau hasta más de veinte años para los vinos de buena estructura con altos niveles de acidez, tanino o azúcar. Sin embargo, solo alrededor del 10% de todo el vino tinto y el 5% del vino blanco sabrán mejor después de cinco años que después de solo un año. Según la calidad de la uva y el estilo de vino objetivo, algunos de estos pasos pueden combinarse u omitirse para lograr los objetivos particulares del enólogo. Muchos vinos de calidad comparable se producen utilizando enfoques similares pero claramente diferentes para su producción; la calidad está dictada por los atributos del material de partida y no necesariamente por los pasos que se toman durante la vinificación.

Existen variaciones en el procedimiento anterior. Con vinos espumosos como el champán y el Methodé Champenoise (vino espumoso que se fermenta al estilo del champán pero que no es de la región francesa de Champaña) se lleva a cabo una fermentación "secundaria" adicional dentro de la botella, que disuelve el dióxido de carbono atrapado en el vino. y creando las burbujas características. Además, las botellas luego pasan 6 meses en un estante de cribado antes de ser degolladas para eliminar cualquier sedimento que se haya acumulado. Otros vinos espumosos, como el prosecco, se fermentan mediante carbonatación forzada, un proceso más rápido que implica el uso de maquinaria para agregar manualmente CO ₂ y crear burbujas.Los vinos dulces o vinos secos se elaboran deteniendo la fermentación antes de que todo el azúcar se haya convertido en etanol y dejando que quede algo de azúcar residual. Esto se puede hacer enfriando el vino y agregando azufre y otros aditivos permitidos para inhibir la actividad de la levadura o filtrando estérilmente el vino para eliminar toda la levadura y las bacterias. En el caso de los vinos dulces, las concentraciones iniciales de azúcar se incrementan con la vendimia tardía (vino de cosecha tardía), congelando la uva para concentrar el azúcar (vino de hielo), permitiendo o favoreciendo la Botrytis cinereahongos para deshidratar la uva o dejar pasar la uva ya sea en la vid o en estantes o esteras de paja. A menudo, en estos vinos con alto contenido de azúcar, la fermentación se detiene de forma natural, ya que la alta concentración de azúcar y el aumento de la concentración de etanol retrasan la actividad de la levadura. De manera similar, en los vinos fortificados, como el vino de Oporto, se agrega alcohol de uva neutro de alta graduación (brandy) para detener la fermentación y ajustar el contenido de alcohol cuando se alcanza el nivel de azúcar deseado. En otros casos, el enólogo puede optar por retener parte del jugo de uva dulce y agregarlo al vino después de que se realiza la fermentación, una técnica conocida en Alemania como süssreserve.

El proceso produce aguas residuales, orujos y lías que requieren recolección, tratamiento y disposición o uso benéfico.

Los vinos sintéticos, los vinos de ingeniería o los vinos falsos, son un producto que no utiliza uvas en absoluto y comienza con agua y etanol y luego agrega ácidos, aminoácidos, azúcares y compuestos orgánicos.

Las uvas

La calidad de la uva determina la calidad del vino más que cualquier otro factor. La calidad de la uva se ve afectada por la variedad, así como por el clima durante la temporada de crecimiento, los minerales y la acidez del suelo, el momento de la cosecha y el método de poda. La combinación de estos efectos a menudo se conoce como el terroir de la uva. Dada la sensibilidad de las uvas a los patrones climáticos, la vinificación se ve afectada por el cambio climático.

Las uvas generalmente se cosechan del viñedo desde principios de septiembre hasta principios de noviembre en el hemisferio norte, y desde mediados de febrero hasta principios de marzo en el hemisferio sur. En algunas áreas frías del hemisferio sur, por ejemplo Tasmania, la cosecha se extiende hasta mayo.

La especie más común de uva para vino es Vitis vinifera, que incluye casi todas las variedades de origen europeo.

Recolección y despalillado

La cosecha es la recolección de las uvas y, en muchos sentidos, el primer paso en la producción de vino. Las uvas se cosechan mecánicamente o a mano. La decisión de cosechar uvas generalmente la toma el enólogo y se basa en el nivel de azúcar (llamado °Brix), ácido (TA o acidez titulable expresada en equivalentes de ácido tartárico) y pH de las uvas. Otras consideraciones incluyen madurez fenológica, sabor a bayas, desarrollo de taninos (color y sabor de la semilla). Se tiene en cuenta la disposición general de la vid y las previsiones meteorológicas.

Las cosechadoras mecánicas son grandes tractores que se montan a horcajadas sobre las espalderas de la vid y, utilizando varillas de plástico o de goma firmes, golpean la zona de fructificación de la vid para desalojar las uvas del raquis. Las cosechadoras mecánicas tienen la ventaja de poder cubrir una gran superficie de viñedo en un tiempo relativamente corto y con una mínima inversión de mano de obra por tonelada cosechada. Una desventaja de la cosecha mecánica es la inclusión indiscriminada de material extraño que no es uva en el producto, especialmente tallos y hojas, pero también, según el sistema de espaldera y el manejo del dosel de la vid, puede incluir uvas mohosas, cañas, restos de metal, rocas y incluso pequeños animales y nidos de pájaros. Algunos enólogos quitan las hojas y los desechos sueltos de la vid antes de la cosecha mecánica para evitar que dicho material se incluya en la fruta cosechada. En los Estados Unidos, la cosecha mecánica rara vez se utiliza para la elaboración de vinos de primera calidad debido a la recolección indiscriminada y al aumento de la oxidación del jugo de uva. En otros países (como Australia y Nueva Zelanda), la cosecha mecánica de uvas de vino premium es más común debido a la escasez general de mano de obra.

La vendimia manual es la recolección manual de los racimos de uva de las vides. En los Estados Unidos, algunas uvas se recolectan en contenedores de una o dos toneladas para transportarlas de regreso a la bodega. La cosecha manual tiene la ventaja de utilizar mano de obra experta no solo para recoger los racimos maduros, sino también para dejar atrás los racimos que no están maduros o que contienen podredumbre u otros defectos. Esta puede ser una primera línea de defensa eficaz para evitar que la fruta de calidad inferior contamine un lote o un tanque de vino.

El despalillado es el proceso de separar los raspones de la uva. Dependiendo del procedimiento de vinificación, este proceso puede realizarse antes del estrujado con el fin de disminuir el desarrollo de taninos y sabores vegetales en el vino resultante. La cosecha de una sola baya, como se hace con algunas Trockenbeerenauslese alemanas, evita este paso por completo y las uvas se seleccionan individualmente.

Trituración y fermentación primaria (alcohólica)

La trituración es el proceso cuando se exprimen suavemente las bayas y se rompen las pieles para comenzar a liberar el contenido de las bayas. El despalillado es el proceso de quitar las uvas del raquis (el tallo que sostiene las uvas). En la vinificación tradicional y de menor escala, las uvas cosechadas a veces se trituran pisoteándolas descalzos o mediante el uso de trituradoras económicas de pequeña escala. Estos también pueden despalillar al mismo tiempo. Sin embargo, en bodegas más grandes se utiliza un estrujador/despalillador mecánico. La decisión sobre el despalillado es diferente para la elaboración de vinos tintos y blancos. Generalmente, cuando se hace vino blanco, la fruta solo se tritura, luego los tallos se colocan en la prensa con las bayas. La presencia de tallos en la mezcla facilita el prensado al permitir que el jugo fluya a través de las pieles aplanadas. Estos se acumulan en el borde de la prensa. Para la elaboración de vinos tintos, los raspones de las uvas generalmente se eliminan antes de la fermentación, ya que los raspones tienen un contenido de taninos relativamente alto; además del tanino también pueden dar al vino un aroma vegetal (debido a la extracción de 3-isobutil-2-metoxipirazina que tiene un aroma que recuerda a los pimientos verdes). En ocasiones, el enólogo puede decidir dejarlos si las uvas contienen menos taninos de los deseados. Esto es más aceptable si los tallos han 'madurado' y comenzaron a dorarse. Si se desea una mayor extracción de la piel, un enólogo puede optar por triturar las uvas después del despalillado. La eliminación de los tallos primero significa que no se puede extraer el tanino del tallo. En estos casos la uva pasa entre dos rodillos que exprimen la uva lo suficiente como para separar la piel y la pulpa, pero no tanto como para causar un cizallamiento o desgarro excesivo de los tejidos de la piel. En algunos casos, especialmente con variedades tintas "delicadas" como Pinot noir o Syrah, la totalidad o parte de las uvas pueden dejarse sin triturar (llamadas "bayas enteras") para fomentar la retención de aromas afrutados mediante maceración carbónica parcial.

La mayoría de los vinos tintos obtienen su color de la piel de la uva (con la excepción de las variedades o híbridos de vides no viníferas que contienen jugo pigmentado con la antocianina oscura de 3,5-diglucósido Malvidin) y, por lo tanto, el contacto entre el jugo y la piel es esencial para la extracción del color. Los vinos tintos se elaboran despalillando y estrujando la uva en un depósito y dejando los hollejos en contacto con el mosto durante toda la fermentación (maceración). Es posible producir vinos blancos (incoloros) a partir de uvas rojas mediante el prensado meticuloso de la fruta sin triturar. Esto minimiza el contacto entre el jugo de uva y las pieles (como en la elaboración del vino espumoso Blanc de noirs, que se deriva de Pinot noir, una uva roja vinifera).

La mayoría de los vinos blancos se procesan sin despalillar ni estrujar y se transfieren de los contenedores de recolección directamente a la prensa. Esto es para evitar cualquier extracción de tanino de las pieles o semillas de uva, así como para mantener un flujo de jugo adecuado a través de una matriz de racimos de uva en lugar de bayas sueltas. En algunas circunstancias, los enólogos optan por triturar las uvas blancas durante un breve período de contacto con la piel, generalmente de tres a 24 horas. Esto sirve para extraer el sabor y el tanino de las pieles (el tanino se extrae para favorecer la precipitación de proteínas sin una adición excesiva de bentonita), así como los iones de potasio, que participan en la precipitación del bitartrato (cremor tártaro). También da como resultado un aumento en el pH del jugo que puede ser deseable para uvas demasiado ácidas. Esta era una práctica más común en la década de 1970 que en la actualidad,

En el caso de los vinos rosados, la fruta se tritura y las pieles oscuras se dejan en contacto con el jugo el tiempo suficiente para extraer el color que desea el enólogo. A continuación, se prensa el mosto y continúa la fermentación como si el enólogo estuviera elaborando un vino blanco.

La levadura normalmente ya está presente en las uvas, a menudo visible como una apariencia polvorienta de las uvas. La fermentación primaria o alcohólica se puede realizar con esta levadura natural, pero dado que esto puede dar resultados impredecibles según los tipos exactos de levadura que estén presentes, a menudo se agrega levadura cultivada al mosto. Uno de los principales problemas con el uso de fermentos silvestres es que la fermentación no se completa, es decir, queda algo de azúcar sin fermentar. Esto puede hacer que el vino sea dulce cuando se desea un vino seco. Con frecuencia, los fermentos silvestres conducen a la producción de ácido acético (vinagre) desagradable como subproducto.

Durante la fermentación primaria, las células de levadura se alimentan de los azúcares del mosto y se multiplican, produciendo gas carbónico y alcohol. La temperatura durante la fermentación afecta tanto el sabor del producto final como la velocidad de la fermentación. Para los vinos tintos, la temperatura suele ser de 22 a 25 °C y para los vinos blancos de 15 a 18 °C. Por cada gramo de azúcar que se convierte, se produce alrededor de medio gramo de alcohol, por lo que para alcanzar una concentración de alcohol del 12%, el mosto debe contener alrededor del 24% de azúcares. El porcentaje de azúcar del mosto se calcula a partir de la densidad medida, el peso del mosto, con la ayuda de un tipo especializado de hidrómetro llamado sacarómetro. Si el contenido de azúcar de las uvas es demasiado bajo para obtener el grado de alcohol deseado, se puede añadir azúcar (captalización). En la vinificación comercial,

El alcohol de más del 12% se puede lograr usando levadura que pueda soportar un alto contenido de alcohol. Algunas levaduras pueden producir un 18% de alcohol en el vino, sin embargo, se agrega azúcar extra para producir un alto contenido de alcohol.

Durante o después de la fermentación alcohólica, también puede tener lugar una fermentación secundaria o maloláctica, durante la cual cepas específicas de bacterias (lactobacter) convierten el ácido málico en ácido láctico más suave. Esta fermentación a menudo se inicia mediante la inoculación con las bacterias deseadas.

Prensado

El prensado es el acto de aplicar presión a la uva o al orujo para separar el jugo o el vino de la uva y la piel de la uva. El prensado no siempre es un acto necesario en la vinificación; si se trituran las uvas, se libera inmediatamente una cantidad considerable de jugo (llamado jugo flor) que se puede utilizar para la vinificación. Por lo general, este jugo de flujo libre es de mayor calidad que el jugo de prensa. El jugo prensado suele ser de menor calidad debido a la liberación y el aumento de los compuestos fenólicos totales, así como al índice de pardeamiento y los niveles de alcohol C6. Estos compuestos son los responsables del sabor herbáceo que se percibe en el vino con uvas prensadas.Sin embargo, la mayoría de las bodegas utilizan prensas para aumentar su producción (galones) por tonelada, ya que el jugo prensado puede representar entre el 15% y el 30% del volumen total de jugo de la uva.

Las prensas actúan colocando los hollejos o los racimos enteros de uva entre una superficie rígida y una superficie móvil y disminuyen lentamente el volumen entre las dos superficies. Las prensas modernas dictan la duración y la presión en cada ciclo de prensa, generalmente aumentando de 0 bar a 2,0 bar. A veces, los enólogos eligen presiones que separan las corrientes de jugo prensado, lo que se denomina "cortes de prensa". A medida que aumenta la presión, aumenta la cantidad de tanino extraído de las pieles en el jugo, lo que a menudo hace que el jugo prensado sea excesivamente tánico o áspero. Debido a la ubicación de los constituyentes del jugo de uva en la baya (el agua y el ácido se encuentran principalmente en el mesocarpio o la pulpa, mientras que los taninos se encuentran principalmente en el exocarpio, la piel y las semillas), el jugo prensado o el vino tiende a tener una acidez más baja. con un pH superior al del mosto flor.

Antes del advenimiento de la vinificación moderna, la mayoría de las prensas eran prensas de canasta hechas de madera y operadas manualmente. Las prensas de cesta se componen de un cilindro de listones de madera sobre una placa fija, con una placa móvil que se puede empujar hacia abajo (generalmente mediante un tornillo roscado de trinquete central). El operador de la prensa cargaba las uvas o el orujo en el cilindro de madera, colocaba la placa superior en su lugar y la bajaba hasta que el jugo fluía de los listones de madera. A medida que disminuía el flujo de jugo, la placa se bajaba nuevamente. Este proceso continuó hasta que el operador de la prensa determinó que la calidad del jugo o vino exprimido estaba por debajo del estándar, o que todos los líquidos habían sido exprimidos. Desde principios de la década de 1990, las modernas prensas mecánicas de canasta han sido revividas a través de productores de alta gama que buscan replicar el prensado suave de las históricas prensas de canasta. Debido a que las prensas de canasta tienen un diseño relativamente compacto, la torta de la prensa ofrece un recorrido relativamente más largo para que el jugo viaje antes de salir de la prensa. Los defensores de las prensas de cesta creen que este recorrido relativamente largo a través de la uva o la torta de orujo sirve como filtro para los sólidos que, de lo contrario, afectarían la calidad del jugo de la prensa.

Con los vinos tintos, el mosto se prensa después de la fermentación primaria, que separa los hollejos y otras materias sólidas del líquido. Con el vino blanco, el líquido se separa del mosto antes de la fermentación. Con el rosado, los hollejos se pueden mantener en contacto por un período más corto para dar color al vino, en cuyo caso también se puede prensar el mosto. Después de un período en el que el vino reposa o envejece, el vino se separa de la levadura muerta y de los sólidos que quedaron (llamados lías), y se transfiere a un nuevo recipiente donde puede tener lugar cualquier fermentación adicional.

Paloma

Pigeage es un término francés para el manejo de la acidez y el prensado secundario de uvas en tanques de fermentación. Para hacer ciertos tipos de vino, las uvas se pasan por una trituradora y luego se vierten en tanques de fermentación abiertos. Una vez que comienza la fermentación, las pieles de uva flotan hacia la superficie por los gases de dióxido de carbono liberados en el proceso de fermentación. Esta capa de pieles y otros sólidos se conoce como capa. Como las pieles son la fuente de los taninos, la tapa debe mezclarse con el líquido todos los días, o "perforarse", lo que tradicionalmente se hace pisoteando la cuba.

Estabilización por frío

La estabilización por frío es un proceso utilizado en la vinificación para reducir los cristales de tartrato (generalmente bitartrato de potasio) en el vino. Estos cristales de tartrato parecen granos de arena clara y también se conocen como "cristales de vino" o "diamantes de vino". Se forman por la unión del ácido tartárico y el potasio, y pueden parecer [sedimentos] en el vino, aunque no lo son. Durante el proceso de estabilización en frío después de la fermentación, la temperatura del vino se reduce hasta casi congelarse durante 1 a 2 semanas. Esto hará que los cristales se separen del vino y se peguen a los lados del recipiente de almacenamiento. Cuando se escurre el vino de los vasos, quedan los tartratos. También se pueden formar en botellas de vino que se han almacenado en condiciones muy frías.

Fermentación secundaria (maloláctica) y crianza a granel

Durante el proceso de fermentación secundaria y envejecimiento, que dura de tres a seis meses, la fermentación continúa muy lentamente. El vino se mantiene bajo una esclusa de aire para protegerlo de la oxidación. Las proteínas de la uva se descomponen y las células de levadura restantes y otras partículas finas de las uvas se dejan sedimentar. El bitartrato de potasio también precipitará, un proceso que puede mejorarse mediante la estabilización en frío para evitar la aparición de cristales de tartrato (inofensivos) después del embotellado. El resultado de estos procesos es que el vino originalmente turbio se vuelve claro. El vino se puede trasegar durante este proceso para eliminar las lías.

La fermentación secundaria suele tener lugar en grandes recipientes de acero inoxidable con un volumen de varios metros cúbicos, barricas de roble o damajuanas de vidrio (también denominadas bombonas), según los objetivos de los enólogos. El vino sin roble se fermenta en una barrica de acero inoxidable u otro material que no influye en el sabor final del vino. Dependiendo del sabor deseado, se puede fermentar principalmente en acero inoxidable para ponerlo brevemente en roble, o hacer la fermentación completa en acero inoxidable. El roble podría agregarse como astillas utilizadas con un barril que no sea de madera en lugar de un barril completamente de madera. Este proceso se utiliza principalmente en vinos más baratos.

Los enólogos aficionados a menudo usan bombonas de vidrio en la producción de su vino; estos recipientes (a veces llamados damajuanas) tienen una capacidad de 4,5 a 54 litros (0,99 a 11,88 imp gal; 1,2 a 14,3 gal EE.UU.). El tipo de recipiente utilizado depende de la cantidad de vino que se esté elaborando, las uvas que se utilicen y las intenciones del enólogo.

Fermentación maloláctica

La fermentación maloláctica ocurre cuando las bacterias del ácido láctico metabolizan el ácido málico y producen ácido láctico y dióxido de carbono. Esto se lleva a cabo como un procedimiento intencional en el que se introducen cepas especialmente cultivadas de dichas bacterias en el vino en maduración, o puede suceder por casualidad si hay bacterias de ácido láctico no cultivadas presentes.

La fermentación maloláctica puede mejorar el sabor del vino que tiene altos niveles de ácido málico, porque el ácido málico, en mayor concentración, generalmente provoca una desagradable sensación de sabor áspero y amargo, mientras que el ácido láctico es más suave y menos ácido. El ácido láctico es un ácido que se encuentra en los productos lácteos. La fermentación maloláctica suele dar como resultado una reducción en la cantidad de acidez total del vino. Esto se debe a que el ácido málico tiene dos radicales ácidos (-COOH) mientras que el ácido láctico tiene solo uno. Sin embargo, el pH debe controlarse y no permitir que suba por encima de un pH de 3,55 para los blancos o de un pH de 3,80 para los tintos. El pH puede reducirse aproximadamente a razón de 0,1 unidades por 1 gramo/litro de ácido tartárico añadido.

El uso de bacterias del ácido láctico es la razón por la que algunos chardonnays pueden tener un sabor "mantecoso" debido a la producción de diacetilo por parte de las bacterias. La mayoría de los vinos tintos pasan por una fermentación maloláctica completa, tanto para disminuir la acidez del vino como para eliminar la posibilidad de que ocurra una fermentación maloláctica en la botella. Los vinos blancos varían en el uso de la fermentación maloláctica durante su elaboración. Los vinos aromáticos más ligeros, como el Riesling, generalmente no pasan por la fermentación maloláctica. Los vinos blancos más completos, como el chardonnay fermentado en barrica, se someten más comúnmente a la fermentación maloláctica. A veces, se puede emplear una fermentación parcial, por ejemplo, en algún lugar de menos del 50%.

Pruebas de laboratorio

Tanto si el vino está envejecido en depósitos como en barricas, periódicamente se realizan pruebas en laboratorio para comprobar el estado del vino. Las pruebas comunes incluyen Brix, pH, acidez titulable, azúcar residual, azufre libre o disponible, azufre total, acidez volátil (VA) y porcentaje de alcohol. Las pruebas adicionales incluyen aquellas para la cristalización de crema de tártaro (tartrato de hidrógeno y potasio) y la precipitación de proteína inestable al calor; esta última prueba se limita a los vinos blancos. Estas pruebas se pueden realizar durante la elaboración del vino, así como antes del embotellado. En respuesta a los resultados de estas pruebas, un enólogo puede decidir la acción correctiva adecuada, por ejemplo, la adición de más dióxido de azufre.

Brix (°Bx) es una medida de los sólidos solubles en el jugo de uva y representa no solo los azúcares sino que también incluye muchas otras sustancias solubles como sales, ácidos y taninos, a veces llamados sólidos disueltos totales (TDS). Debido a que el azúcar es el compuesto dominante en el jugo de uva, estas unidades son efectivamente una medida del nivel de azúcar. El nivel de azúcar en las uvas determina el contenido final de alcohol del vino, así como el índice indirecto de madurez de la uva. °Bx se mide en gramos por cien gramos de solución, por lo que 20 °Bx significa que 100 gramos de jugo contienen 20 g de compuestos disueltos. Hay otras medidas comunes del contenido de azúcar de las uvas, la gravedad específica, Oechsle (Alemania) y Baumé (Francia). °Bx generalmente se mide con un refractómetro, mientras que los otros métodos usan un hidrómetro que mide la gravedad específica. En general, los hidrómetros son una alternativa más económica. En francés Baumé (Be° o Bé° para abreviar) un Be° corresponde aproximadamente al uno por ciento de alcohol. Un Be° equivale a 1,8 °Bx, es decir, 1,8 gramos de azúcar por cada cien gramos. Por lo tanto, para lograr un uno por ciento de alcohol, el enólogo agrega azúcar a razón de 1,8 gramos por 100 ml (18 gramos por litro), práctica conocida como chaptalización, que es ilegal en algunos países y en California.

La prueba de acidez volátil verifica si hay ácidos destilables al vapor en el vino. Principalmente presente es el ácido acético (el componente dominante del vinagre), pero también se pueden encontrar ácido láctico, butírico, propiónico y fórmico. Por lo general, la prueba verifica estos ácidos en efectivo, pero hay otros métodos disponibles, como HPLC, cromatografía de gases y métodos enzimáticos. La cantidad de acidez volátil que se encuentra en las uvas sanas es insignificante, porque es un subproducto del metabolismo microbiano. Debido a que las bacterias del ácido acético requieren oxígeno para crecer, la eliminación del aire en los recipientes de vino y la adición de dióxido de azufre (SO ₂) limitarán su crecimiento. Rechazar las uvas con moho también previene posibles problemas asociados con las bacterias del ácido acético. El uso de dióxido de azufre y la inoculación con una cepa de baja producción de VA deSaccharomyces puede disuadir a la levadura productora de ácido acético. Un método relativamente nuevo para eliminar la acidez volátil de un vino es la ósmosis inversa. La mezcla también puede ayudar: un vino con alta AV se puede filtrar (para eliminar el microbio responsable) y mezclarlo con un vino con baja AV, de modo que el nivel de ácido acético esté por debajo del umbral sensorial.

El dióxido de azufre se puede medir fácilmente con un equipo de laboratorio relativamente simple. Hay varios métodos disponibles; una prueba típica implica la acidificación de una muestra con ácido fosfórico, la destilación del SO ₂ liberado y la captura con una solución de peróxido de hidrógeno. El SO ₂ y el peróxido reaccionan para formar ácido sulfúrico, que luego se titula con NaOH hasta un punto final con un indicador, y el volumen de NaOH requerido se usa para calcular el nivel de SO ₂. Este método tiene imprecisiones asociadas con el vino tinto, condensadores ineficientes y tasa de aspiración excesiva, aunque los resultados son reproducibles, con una precisión de solo un 2,5-5 % de error, que es suficiente para controlar el nivel de dióxido de azufre en el vino.

Mezcla y clarificación

Se pueden mezclar diferentes lotes de vino antes del embotellado para lograr el sabor deseado. El enólogo puede corregir las insuficiencias percibidas mezclando vinos de diferentes uvas y lotes que se produjeron en diferentes condiciones. Estos ajustes pueden ser tan simples como ajustar los niveles de acidez o taninos, hasta tan complejos como mezclar diferentes variedades o añadas para lograr un sabor consistente.

Los clarificantes se utilizan durante la vinificación para eliminar los taninos, reducir la astringencia y eliminar las partículas microscópicas que podrían enturbiar los vinos. Los enólogos deciden qué agentes de clarificación se utilizan y estos pueden variar de un producto a otro e incluso de un lote a otro (generalmente dependiendo de las uvas de ese año en particular).

La gelatina [gelatina] se ha utilizado en la elaboración del vino durante siglos y se reconoce como un método tradicional para clarificar o clarificar el vino. También es el agente más utilizado para reducir el contenido de taninos. Generalmente no queda gelatina en el vino porque reacciona con los componentes del vino, al clarificarse, y forma un sedimento que se elimina por filtración antes del embotellado.

Además de la gelatina, otros agentes clarificantes para el vino a menudo se derivan de productos animales, como el caseinato de potasio micronizado (la caseína es la proteína de la leche), claras de huevo, albúmina de huevo, hueso carbonizado, sangre de toro, cola de pescado (vejiga de esturión), PVPP (un compuesto sintético), lisozima y leche desnatada en polvo. Aunque no es común, a veces también se usa cáscara de huevo finamente molida.

Algunos vinos aromatizados contienen miel o extracto de yema de huevo.

También se utilizan a menudo agentes filtrantes que no son de origen animal, como bentonita (un filtro a base de arcilla volcánica), tierra de diatomeas, almohadillas de celulosa, filtros de papel y filtros de membrana (películas delgadas de material polimérico plástico que tienen orificios de tamaño uniforme).

Conservantes

El conservante más utilizado en la vinificación es el anhídrido sulfuroso (SO ₂), normalmente añadido en alguna de las siguientes formas: anhídrido sulfuroso líquido, metabisulfito sódico o potásico. Otro conservante útil es el sorbato de potasio.

El dióxido de azufre tiene dos acciones principales, en primer lugar es un agente antimicrobiano y en segundo lugar un antioxidante. En la elaboración del vino blanco se puede añadir antes de la fermentación e inmediatamente después de que se complete la fermentación alcohólica. Si se agrega después de la fermentación alcohólica, tendrá el efecto de prevenir o detener la fermentación maloláctica, el deterioro bacteriano y ayudará a proteger contra los efectos dañinos del oxígeno. Se pueden agregar adiciones de hasta 100 mg por litro (de dióxido de azufre), pero el dióxido de azufre disponible o libre debe medirse mediante el método de aspiración y ajustarse a 30 mg por litro. El dióxido de azufre disponible debe mantenerse en este nivel hasta el embotellado. Para los vinos rosados, se deben hacer adiciones más pequeñas y el nivel disponible no debe ser superior a 30 mg por litro.

En la elaboración de vino tinto, se puede usar dióxido de azufre en niveles altos (100 mg por litro) antes de la fermentación para ayudar a estabilizar el color. Por lo demás, se utiliza al final de la fermentación maloláctica y realiza las mismas funciones que en el vino blanco. Sin embargo, se deben usar pequeñas adiciones (por ejemplo, 20 miligramos por litro (7,2 × 10 lb/cu in)) para evitar la decoloración de los pigmentos rojos y el nivel de mantenimiento debe ser de aproximadamente 20 mg/L. Además, se pueden hacer pequeñas adiciones (por ejemplo, 20 mg por litro) al vino tinto después de la fermentación alcohólica y antes de la fermentación maloláctica para superar la oxidación menor y evitar el crecimiento de bacterias del ácido acético.

Sin el uso de dióxido de azufre, los vinos pueden fácilmente sufrir deterioro bacteriano sin importar cuán higiénicas sean las prácticas de vinificación.

El sorbato de potasio es eficaz para el control del crecimiento de hongos, incluidas las levaduras, especialmente para vinos dulces en botella. Sin embargo, un peligro potencial es el metabolismo del sorbato a geraniol, que es un subproducto potente y desagradable. La producción de geraniol ocurre solo si el ácido sórbico está presente durante la fermentación maloláctica. Para evitar esto, el vino debe estar embotellado estéril o contener suficiente dióxido de azufre para inhibir el crecimiento de bacterias. El embotellado estéril incluye el uso de filtración.

Algunos enólogos practican la elaboración de vinos naturales en los que no se agregan conservantes. Una vez embotellado y tapado el vino, las botellas se ponen en refrigeración con temperaturas cercanas a los 5 °C (41 °F).

Filtración

La filtración en la elaboración del vino se utiliza para lograr dos objetivos, la clarificación y la estabilización microbiana. En la clarificación se eliminan las partículas de gran tamaño que afectan al aspecto visual del vino. En la estabilización microbiana, se eliminan los organismos que afectan la estabilidad del vino, lo que reduce la probabilidad de refermentación o deterioro.

El proceso de clarificación se ocupa de la eliminación de partículas; las de más de 5 a 10 milímetros (0,20 a 0,39 pulgadas) para pulido grueso, las partículas de más de 1 a 4 micrómetros para aclarar o pulir. La estabilización microbiana requiere una filtración de al menos 0,65 micrómetros para la retención de levaduras y 0,45 µm para la retención de bacterias. Sin embargo, la filtración a este nivel puede aclarar el color y el cuerpo de un vino. La estabilización microbiana no implica esterilidad, es decir, eliminar (eliminar) o matar (desactivar) todas las formas de vida y otros agentes biológicos. Simplemente significa que se ha eliminado una cantidad significativa de levadura y bacterias a un nivel inofensivo para la estabilidad del vino.

La clarificación del vino se puede realizar de forma natural poniendo el vino en refrigeración a 35 °F (2 °C). El vino tarda alrededor de un mes en asentarse y es claro. No se necesitan productos químicos.

Embotellado

Se añade una última dosis de sulfito para ayudar a conservar el vino y evitar fermentaciones no deseadas en botella. Entonces, las botellas de vino se sellan tradicionalmente con un corcho, aunque los tapones de vino alternativos, como los corchos sintéticos y los tapones de rosca, que están menos sujetos a la contaminación por corcho, se están volviendo cada vez más populares. El paso final es agregar una cápsula a la parte superior de la botella que luego se calienta para un sellado hermético.

Regulación

En la Unión Europea, cada estado miembro está obligado por el artículo 146 del Reglamento 1308/2013 - Por el que se establece una organización común de mercados de productos agrícolas y se derogan los Reglamentos del Consejo (CEE) n.º 922/72, (CEE) n.º 234/79, (CE) nº 1037/2001 y (CE) nº 1234/2007 - designar una o más "autoridades nacionales competentes" responsables de garantizar el cumplimiento de las normas de la UE en el sector vitivinícola. La UE mantiene una lista de estas autoridades.

Enólogos

Tradicionalmente conocido como viticultor, un enólogo es una persona que se dedica a la elaboración del vino. Por lo general, son empleados de bodegas o empresas vinícolas, aunque hay muchos enólogos independientes que elaboran vino en casa para su propio placer o para una pequeña operación comercial. Además, la vinificación todavía se lleva a cabo de manera tradicional por familias que producen vino para su propio consumo.

Lista de los 15 principales países productores de vino por volumen. (Volumen en miles de hectolitros)

País	2010	2011	2012	2013	2014	2015	2016	2017	2018
Italia	48,525	42,772	45,616	52,029	44,739	50,000	50,900	42,500	48,500
Francia	44,381	50,757	41,548	42,004	46,698	47,000	45,200	36,600	46,400
España	35,353	33,397	31,123	45,650	41,620	37,700	39,300	32,500	40,900
Estados Unidos	20,887	19,140	21,650	23,590	22,300	21,700	23,600	23,300	23,900
Argentina	16,250	15,473	11,778	14,984	15,197	13,400	9,400	11,800	14,500
Australia	11,420	11,180	12,260	12,500	12,000	11,900	13,100	13,900	12,500
Sudáfrica	9,327	9,725	10,569	10,982	11,316	11,200	10,500	10,800	9,500
Porcelana	13,000	13,200	13,511	11,780	11,178	11,500	11,400	11,400	10,800
Chile	8,844	10,464	12,554	12,820	10,500	12,900	10,100	9,500	12,900
Alemania	6,906	9,132	9,012	8,409	9,334	8,900	9,000	7,500	9,800
Portugal	7,148	5,622	6,308	6,237	6,195	7,000	6,000	6,700	5,300
Rumania	3,287	4,058	3,311	5,100	3,700	3,600	3,300	4,300	5,200
Federación Rusa	6,400	6,353	6,400	5,300	4,900	5,600	5,200	4,700	4,700
Hungría	-	-	-	2,600	2,400	2,600	2,500	2,500	3,400
Resto del mundo	27,847	30,906	27,194	31,000	27,100	29,800	29,900	30,900	30,700
Mundo	264.425	267,279	257,889	290,100	270.000	277,000	273,000	251,000	282,000