Producción de vinos espumosos

La producción de vino espumoso es el método de vinificación utilizado para producir vino espumoso. La producción de vino espumoso más antigua que se conoce tuvo lugar en 1531 con el método ancestral.

Presión y terminología

En el lenguaje popular y también en el título de este artículo se utiliza el término espumoso para todos los vinos que después de abiertos producen burbujas en la superficie. Según la legislación de la UE, el término espumoso tiene un significado especial que no incluye todos los vinos que producen burbujas. Por esta razón, a veces se utilizan los términos efervescente y efervescente para incluir todos los vinos burbujeantes.

Los siguientes términos se utilizan cada vez más para designar diferentes presiones de botella:

• Beady es un vino con menos de 1 bar adicional (15 psi) de presión.
• Semi-espumoso es un vino con 1 a 2,5 bares adicionales (15 a 36 psi) de presión. Los vinos semiespumosos incluyen vinos etiquetados como Frizzante, Spritzig, Pétillant y Pearl.
• Espumoso es un vino con más de 3 bares adicionales (44 psi) de presión. Este es el único vino que puede etiquetarse como espumoso según la legislación de la UE. Los vinos espumosos incluyen vinos etiquetados como Champagne, Cava, Mousseux, Crémant, Espumoso, Sekt y Spumante.

Métodos de producción

La fermentación del azúcar en alcohol durante la vinificación siempre significa que se libera dióxido de carbono. El dióxido de carbono tiene la propiedad de ser muy soluble en agua (principal constituyente del vino), propiedad que se aprovecha en los vinos espumosos. La elaboración parte siempre de un vino base (donde se ha gasificado el anhídrido carbónico de la primera fermentación). En la elaboración de Champagne, el vino base suele ser una mezcla de vinos de diferentes variedades de uva y de diferentes bodegas, donde la distribución le da al vino final su carácter especial, llamado cuvée.. En algunos métodos comúnmente utilizados, el vino base se somete a una fermentación secundaria, que encierra el dióxido de carbono resultante bajo un exceso de presión y lo une al líquido del vino espumoso. De esta forma se crea el contenido de dióxido de carbono que, tras abrir la botella, produce las burbujas. Las células de levadura muertas forman un precipitado llamado lías, que a menudo ayuda con aromas atractivos al vino espumoso pero parece poco apetecible. Por lo tanto, normalmente se eliminan las lías antes de distribuir el vino.

Los principales métodos utilizados para hacer vinos espumosos a menudo se dan como siete, con algunas variaciones. Qué o qué métodos de producción dan los mejores vinos no es un punto discutible, pero existe cierto consenso en que los primeros cuatro métodos, donde la segunda fermentación ocurre en la botella, suelen ser preferibles a los últimos tres. La siguiente tabla muestra las principales características de cada método. Los métodos se describen luego en el texto. Dentro de cada método puede haber variaciones de un productor a otro.

Paso de producción	Método tradicional	metodo ancestral	Método de transferencia	método dioise	método Charmat	método continuo	método de refresco
Etapas preliminares	Producción de vino base y (normalmente) cuvée de mezcla utilizando la técnica normal	Sí	Sí	Sí	Sí	Sí	Sí	Sí
tiraje	Sí	-	Sí	-	Sí	Sí	-
Embotellado	Sí	Sí	Sí	Sí	-	-	-
Segunda fermentación	en botella	Sí	Sí	Sí	Sí	-	-	-
En tanque de acero	-	-	-	-	Sí	Sí	-
acertijos	Sí	(Sí)	(Sí)	-	-	-	-
degüelle	Sí	(Sí)	(Sí)	-	-	-	-
vaciado, limpieza	-	-	Sí	Sí	-	-	-
Filtración	-	(Sí)	Sí	Sí	Sí	-	-
Dosis	Sí	-	Sí	-	Sí	-	-
Etapas finales	Adición de dióxido de carbono	-	-	-	-	-	-	Sí
Clarificación/filtración	-	-	(Sí)	Sí	Sí	Sí	-
Estabilización de CO2	-	-	-	-	Sí	Sí	Sí
Embotellado	-	-	Sí	Sí	Sí	Sí	Sí
Taponado, etiquetado, etc.	Sí	Sí	Sí	Sí	Sí	Sí	Sí

Método tradicional

La llamada forma clásica (aunque no la más antigua) de producir vino espumoso se conoce popularmente como el método tradicional (en francés: méthode traditionnelle), o la denominación oficial de la UE, método clásico (méthode classique). En 1994, se denegó la designación del método Champagne (méthode champenoise) ya que con demasiada frecuencia estaba implicado en la falsificación de renommée.Como sugiere la designación anterior, el método se utiliza para la producción de la mayoría de los champán y es un poco más caro que el método Charmat. El champán en botellas de 375 ml, 750 ml y 1,5 litros se debe producir con el método tradicional, pero las botellas más pequeñas y más grandes se suelen producir con el método de transferencia.

El vino se fermenta una vez en barrica y luego se somete a una segunda fermentación en botella después de la adición de levadura, nutrientes para la levadura y azúcar (conocido como tiraje). La segunda fermentación da como resultado un vino espumoso natural. A continuación, se debe eliminar el precipitado de levadura (lías). Esto comienza con adivinanzas (remuage) lo que significa que las botellas se giran con el cuello hacia abajo y se agitan ligeramente para desplazar las lías hacia el cuello de la botella. Esto se hace en pequeños pasos donde la orientación de la botella cambia gradualmente. Finalmente, los cuellos invertidos de las botellas se enfrían para que el precipitado se congele en un pequeño bloque de hielo, las botellas se colocan en posición vertical y se abre el cierre temporal (normalmente una tapa de corona) para que el precipitado sea expulsado por la presión en la botella. Luego, la botella se llena para reemplazar el volumen faltante y se coloca un corcho de champán simple y un cabestro. El proceso de eliminación de las lías se denomina degüelle.

Históricamente, las diversas etapas se realizaban manualmente, pero ahora todo el proceso está automatizado para la mayoría de los vinos. En relación con el llenado del volumen que falta, es común agregar una cierta cantidad de azúcar disuelta en vino para darle un sabor más suave al vino espumoso. La adición de azúcar se denomina dosificación y el líquido añadido licor de expedición.

En muchos casos, el vino se almacena sobre lías, sur lie, bajo presión de dióxido de carbono durante mucho tiempo antes de que tenga lugar el degüelle, para obtener un carácter más maduro. El requisito para el champán no añejo es de al menos 15 meses de almacenamiento sobre lías, y para el champán añejo, al menos tres años.

El método tradicional se utiliza para el champán, todos los vinos europeos con la denominación Crémant, el cava, algunas variedades de Sekt y otros vinos espumosos que tienen méthode traditionnelle, méthode classique o fermentado en esta botella en la etiqueta (tenga en cuenta, sin embargo, que el inusual ancestral y los métodos dioise también fermentan el vino exclusivamente en botella).

Metodo ancestral

El método ancestral (francés: méthode ancestrale) tiene muchos nombres locales en las distintas regiones francesas, como rurale, craftale y gaillacoise. Este es, con mucho, el método más antiguo de hacer vino espumoso y precedió al método tradicional por casi 200 años, o posiblemente incluso más. El vino que ahora se llama Blanquette de Limoux es considerado por los historiadores del vino como el primer vino espumoso del mundo y fue producido en Limoux en 1531 por los monjes del monasterio de Saint-Hilaire. Los vinos producidos con el método ancestral incluyen, entre otros, vinos franceses de Gaillac, Bugey Cerdon y Blanquette de Limoux, vinos alemanes de algunos viñedos donde el método suele denominarseméthode rural, y algunos vinos norteamericanos. En Italia, el nombre que se le da a una versión tradicional del método ancestral es Col Fondo, sin embargo, los productores eliminan cada vez más la palabra de sus etiquetas, ya que el nombre fue registrado en 2002 por dos bodegas locales (como la ortografía Colfondo). Si bien estas bodegas no están haciendo valer sus derechos de marca, no han podido llegar a un acuerdo con el Consorzio. Según la nueva ley DOCG, a partir de 2020 los vinos Col Fondo se etiquetarán como Sui Lieviti.

Los vinos elaborados con el método ancestral a veces se denominan pétillant-naturel, popularmente abreviado como pét-nat. Dado que las normas de la etiqueta del vino francés prohíben la palabra natural, la denominación de Montlouis-sur-Loire se llama en cambio pétillant originel.

Hay dos enfoques generales empleados por los enólogos para producir pét-nat, cuya elección a menudo está determinada por la ubicación y las condiciones climáticas durante la cosecha, así como por la escala de producción y los recursos disponibles en la bodega cuando se trata de embotellar. El primero es el método de " interrupción ", por el cual la fermentación alcohólica primaria es interrumpida por el acto de embotellado. El vino entra en botella, sellado bajo una tapa de corona, donde la levadura, los nutrientes y el azúcar aún viables permiten que continúe la fermentación primaria y produzca el dióxido de carbono que forma las burbujas. La fermentación maloláctica también puede ocurrir en botella haciendo una pequeña contribución a los niveles de dióxido de carbono. A diferencia del método tradicional no hay degüelley dosificación, sin embargo, los productores que utilizan el método de interrupción a menudo necesitarán eliminar los cristales de tartrato y el sedimento para evitar que el vino salga a borbotones cuando se abre, así como para reducir la cantidad de sedimento final a un nivel aceptable. Para ello, las botellas se degüellan a mano y se rellenan con el mismo vino. El método de interrupción a menudo es el favorito de los productores en regiones más frías donde la fermentación es más lenta y más fácil de capturar en un punto específico y donde tienen los recursos para embotellar a mano en un momento específico y para degüellar a mano. El segundo método se llama " entr'acte(intermedio) mediante el cual la fermentación primaria se completa hasta la sequedad, lo que permite que el vino se estabilice en frío de forma natural y se asiente, ya sea en una bodega subterránea o en un tanque de temperatura controlada. El jugo dulce de una segunda cosecha de uvas, a menudo del mismo viñedo, es luego se agrega al vino, que luego se embotella con la fermentación del jugo de la segunda cosecha que se completa en botella para producir las burbujas. sedimentos finales y niveles de presión que conducen a evitar el borboteo .El método a menudo se prefiere en climas más cálidos donde los fermentos más rápidos son más difíciles de controlar, así como donde los productores quieren ser más precisos con los niveles finales de turbidez y presión, así como minimizar el riesgo general. Alternativamente, utilizando un método fiel a los orígenes de la vinificación ancestral, el vino se asienta en frío antes del final de la fermentación primaria para imitar el cambio natural de las estaciones antes de ser embotellado y luego se deja calentar nuevamente, como lo haría en la primavera. Este proceso, una variación tradicional de la práctica del entr'acte, se denomina "Método de hibernación" y es la forma en que se habrían producido los primeros vinos espumosos, aunque como método de producción intencional se corre el riesgo de que se detenga el fermento.

Los estilos de pét-nat pueden variar mucho, incluida una gama de colores que van desde el blanco, rojo, rosa y naranja (que no debe confundirse con los vinos naranjas en contacto con la piel). Los niveles de presión también pueden variar desde ligeramente chispeante (alrededor de 1 a 2 bares de presión), a una espuma suave (alrededor de 3 bares) a una efervescencia completa (4 a 5 bares). Los defectos comunes a menudo están relacionados con la turbidez y la presión, y los vinos apenas burbujean. Las fallas comunes son las que a menudo se asocian con la vinificación con bajo contenido de azufre o sin azufre, como la mousiness o los niveles excesivos de brettanomyces o la acidez volátil. Debido a que la fermentación se completa en botella, los pét-natsa menudo puede mostrar características funky, no muy diferentes a los vinos naturales sin gas, y que representan un cruce estilístico con estilos tradicionales de cerveza ácida como lambics y gueuze. Los vinos pueden variar de muy aromáticos a relativamente neutros dependiendo de las variedades de uva utilizadas. A menudo muestran un contenido de alcohol relativamente bajo, aunque esto es puramente una decisión del enólogo. Los vinos a veces se oscurecen por las lías restantes (excepto los que han sido clarificados por degüelle). Saben mejor de uno a tres años después del embotellado y no se desarrollan con almacenamiento adicional. En general, los vinos suelen terminar de fermentar en botella quedando secos, aunque puede haber cierta variabilidad con los niveles finales de azúcar. El método' El principal desafío es que el proceso de producción es difícil de controlar y, por lo tanto, requiere una gran habilidad por parte del enólogo. las claves deproducción de pet-nat están dominando la temperatura, el tiempo y la turbidez. Los volúmenes producidos son muy modestos. Los vinos de alta calidad producidos con el método ancestral, a menudo por pequeños productores que utilizan principios de agricultura orgánica, pueden ser complejos y muy distintivos. Las señales visuales que distinguen al pét-nat de otros vinos espumosos son una botella de peso espumoso, cerrada con una tapa de corona, con un vino que a menudo está un poco turbio. El pet-nat se puede disfrutar como aperitivo o con platos de frutas, sin embargo, su creciente atractivo mundial es el vino espumoso de elección en el movimiento del vino natural.

Método de transferencia

El método de transferencia sigue los primeros pasos del método tradicional en el sentido de que, después de la fermentación primaria, la cuvée se transfiere a botellas para completar la fermentación secundaria, lo que permite una complejidad adicional. Cuando se completa la fermentación secundaria y el vino ha pasado la cantidad deseada de tiempo en botella con lías de levadura (seis meses es el requisito para etiquetar un vino como "fermentado en botella"), las botellas individuales se transfieren (de ahí el nombre) a una botella más grande. tanque. Luego, el vino se filtra, se agrega licor de dosificación y luego se vuelve a llenar en botellas nuevas para la venta. Este método permite que se incorpore complejidad al vino, pero también da cabida a las opciones de mezcla después de que el vino se haya embotellado y reduce las variaciones de botella a botella que pueden ser difíciles de controlar en el método tradicional.

El nombre de método transversal se utiliza a menudo como sinónimo de método de transferencia, pero en realidad es una ligera variación del último. En el método de trasvase propiamente dicho, el vino se trasvasa a un depósito directamente después de la crianza sobre lías, mientras que en el método de trasvase, el vino se criba y degüelle antes de pasar a un depósito. En consecuencia, el método transversal no necesita aclaraciones adicionales antes del embotellado.

Los vinos espumosos de Nueva Zelanda y Australia suelen utilizar el método de transferencia. El método se utiliza para el vino espumoso que se vende en botellas inusualmente pequeñas o inusualmente grandes.

Método dioise

Este método se utiliza para Clairette de Die AOC donde el método se designa oficialmente como el proceso de dioise original. A diferencia del método ancestral, la producción de levadura se controla mediante refrigeración. El método dioise se utiliza, entre otros, en el valle de Drôme en Francia, así como para Asti Spumante producido en Canelli en la región de Piamonte en Italia.

Método Charmat

Charmat (italiano: Metodo Martinotti) fue desarrollado y patentado en 1895 por el italiano Federico Martinotti (1860-1924). El método se desarrolló aún más con una nueva patente del inventor Eugène Charmat en 1907. El método ahora lleva el nombre de este último, pero también se llama cuve close, metodo Italiano o tank method. El vino se mezcla en un tanque de presión de acero inoxidable, junto con el azúcar y la levadura. La fermentación se produce en un sistema cerrado, por lo que el CO ₂ no puede escapar directamente a la atmósfera y se disuelve en el vino. Cuando el azúcar se convierte en alcohol y dióxido de carbono, la levadura se filtra y se elimina, y el vino que contiene el CO _{2 disuelto}se transfiere desde el recipiente del reactor cerrado a las botellas. La duración de la fermentación afecta la calidad; fermentaciones más largas conservan mejor los aromas del vino y dan burbujas más finas y duraderas.

Este método de producción es ampliamente utilizado en los EE. UU., en Italia, especialmente en la provincia de Asti, y en los vinos Prosecco, y en Alemania para producir variantes baratas de Sekt. Los vinos espumosos con el método Charmat se pueden producir a un costo considerablemente menor que los vinos con el método tradicional.

Método continuo

El método continuo también se llama método ruso. La segunda fermentación se realiza en depósitos de acero con anillos especiales, o con virutas de roble añadidas. El vino circula lentamente y se vuelve razonablemente claro antes de ser embotellado.

Sovetskoye Shampanskoye, champán soviético, o vino espumoso soviético bajo la ley de la Unión Europea, se produce por el método continuo en Rusia y los países de la antigua Unión Soviética.

Método de refresco

Los vinos espumosos más sencillos y baratos se fabrican simplemente añadiendo CO ₂ al vino desde un carbonatador. Las burbujas creadas con este método serán relativamente grandes y volátiles. En la Unión Europea, los vinos espumosos elaborados mediante este método deben utilizar los términos "vino espumoso gasificado" y "vino semiespumoso gasificado", complementados cuando sea necesario con las palabras "obtenido añadiendo dióxido de carbono" u "obtenido añadiendo anhídrido carbónico".

Defectos del vino

Varias fallas del vino pueden ocurrir en la producción de vino espumoso. Algunos que estaban presentes en los primeros métodos de producción incluyen yeux de crapauds (ojos de sapo), que era una condición de burbujas grandes y viscosas que resultaba de que el vino pasaba demasiado tiempo en barricas de madera. Otra falla podría ocurrir cuando el vino se expone a bacterias o luz solar directa, dejando el vino con una coloración turbia y una textura aceitosa.