Procesamiento del té

El procesamiento del té es el método en el que las hojas de la planta del té Camellia sinensis se transforman en hojas secas para preparar té.

Las categorías de té se distinguen por el procesamiento al que se someten. En su forma más general, el procesamiento del té involucra diferentes maneras y grados de oxidación de las hojas, deteniendo la oxidación, formando el té y secándolo.

El sabor innato de las hojas de té secas está determinado por el tipo de cultivo del arbusto de té, la calidad de las hojas de té arrancadas y la forma y calidad del proceso de producción al que se someten. Después del procesamiento, un té puede mezclarse con otros tés o mezclarse con saborizantes para alterar el sabor del té final. Cuando se producen tés negros, pu'erh y oolong, el procesamiento tiene un propósito adicional: fomentar la oxidación, que desarrolla aún más los compuestos de sabor y aroma.

Historia

La historia del procesamiento del té se corresponde íntimamente con el papel que desempeñó el té en la sociedad china y los métodos preferidos para su consumo en la antigua sociedad china. La domesticación del té y el desarrollo de su método de procesamiento probablemente comenzaron en el área alrededor de lo que ahora es el suroeste de China, Indo-Birmania y el Tíbet. Las variaciones de estas técnicas de procesamiento todavía se utilizan en el procesamiento moderno del té, aunque están mucho más mecanizadas.

Verde

La antigua sociedad china encontró por primera vez la planta del té en lo que ahora es el sureste de China y la procesó como una hierba medicinal adicional para su uso en la herbología china. La técnica de procesamiento utilizada para procesar hojas de té frescas consistía en vaporizar inmediatamente las hojas de té frescas y secarlas para su conservación, que es la forma china más antigua de procesamiento de hojas de té conocida hasta la fecha. Este método de procesamiento se perfeccionó cerca del final de la dinastía Han (206 a. C. - 220 d. C.) y produjo un té seco que hoy se clasificaría como té verde y bastante similar al sencha japonés moderno. Para el consumo, las hojas de té secas se decocían con agua y otras hierbas, o se molían hasta obtener un polvo para tomar directamente, o se suspendían en un líquido a la manera del matcha.

Con el aumento del uso del té en la herbología china, los métodos de producción cambiaron, donde las hojas de té verde procesadas no se secaban inmediatamente después de cocerlas al vapor. Más bien, las hojas de té al vapor se pulverizaron primero en forma de pasta, con la pasta luego formada en moldes y secada lentamente en té de ladrillo, una técnica bien descrita por Lu Yu en su obra The Classic of Tea. Las hojas tiernas y los brotes de las hojas generalmente no se usaban, ya que se preferían las hojas de té maduras más viejas para la producción de té. Algunos bloques de té también se producían a partir de hojas enteras maduras, lo que generalmente requería el uso de una suspensión de arroz cocido (米湯) para unir los bloques de té. La preferencia de producir té en forma de ladrillo posiblemente se deba al hecho de que se puede transportar y almacenar más fácilmente.

Amarilla y fermentada

El uso de vapor en la fijación (殺青) de las enzimas de la hoja de té es un paso importante en el procesamiento del té, ya que las hojas se enfrían rápidamente y luego se procesan más. Los métodos menos controlados en el pasado dieron como resultado la creación de té amarillo cuando las hojas de té se vaporizaban en exceso para fijarlas o no se extendían rápidamente, se rociaban con agua y se enfriaban. Aunque el té verde era el más popular en la época de Lu Yu, personalmente consideraba que el té amarillo era superior al verde.

Incluso cuando las hojas se enfriaron rápidamente, si se dejan en montones (渥堆) durante mucho tiempo antes de procesarlas, las hojas comenzarán a sufrir una fermentación microbiana para producir té posfermentado. Esta técnica es algo similar al compostaje, aunque estrictamente controlada, y todavía se usa en la producción de té Liu'an (安徽六安籃茶) y se introdujo más recientemente para la producción de té maduro.tipo té Pu-erh. La producción de té en forma de ladrillos y su almacenamiento también dio como resultado otro tipo de té posfermentado, que se producía mediante el envejecimiento. Los largos tiempos de transporte y almacenamiento del día, sin saberlo, permitieron que los ladrillos de té se sometieran a una exposición prolongada a los elementos y a diversas microfloras, lo que resultó en el envejecimiento, la oxidación y la fermentación de los tés de ladrillo verde. Un bloque de té verde que había sido almacenado y envejecido en té posfermentado se carbonizó sobre carbón para eliminar la capa de detritos, polvo y crecimientos multicolores brillantes antes de descomponerlo en polvo, cocinarlo y luego consumirlo. A finales de la dinastía Tang (618–907 d. C.), el té verde, amarillo y posfermentado se usaba comúnmente en China y pasó de ser un uso exclusivo en herbología a convertirse en una bebida que se bebía por placer.

Oolong y blanco

La dinastía Tang fue también el período en el que se desarrolló por primera vez el té oolong en la provincia de Fujian. Originalmente se producía en forma de ladrillos delgados, conocidos entonces con el nombre de té Beiyuan (北苑茶). La importancia del proceso de marchitamiento para producir té oolong fue descrita por el poeta Huang Furen (皇甫冉) en su poema "送陸鴻漸棲霞寺采茶", que indica que el procesamiento de las hojas de té no es una tarea sencilla, que requiere la escalada de acantilados escarpados para recoger las hojas más selectas y el marchitamiento de las hojas bajo el sol y los vientos cálidos ("采茶非采菉，遠遠上層崖。布葉春風暖，盈筐白日斜...").

El té blanco (白茶) también se desarrolló en la provincia de Fujian con sus primeras menciones en el documento de la dinastía Song Tratado sobre el té, donde se elogiaban los delicados cogollos utilizados para producir té blanco, la dificultad para producirlo, su sabor y su rareza. El método de producción del té blanco fue descrito por el autor de la dinastía Ming Tian Yiheng (田艺蘅) en "Zhuquan Xiaopin" (煮泉小品) (producido en el año 33 del emperador Jiajing) con respecto al té blanco Fuding (福鼎白茶). En este trabajo, afirmó que los cogollos de té que han sido fijados al pasar por las llamas (como con el té verde) están en segundo lugar después del té blanco que simplemente se dejó secar bajo el sol, ya que tiene un sabor más natural y carece de sabores impartidos por el humo y llamas. ("芽茶以火作者为次，生晒者为上, 亦更近自然，且断烟火气耳")

Negro

La técnica para producir té negro se desarrolló por primera vez a finales de la dinastía Ming en Wuyishan, Fujian, como resultado de la sobreoxidación de las hojas de té durante la fabricación del té oolong o indirectamente de los métodos de fabricación de té verde y blanco. A principios de 1600, los productores de té en las montañas Wuyi comenzaron a amasar las hojas de té marchitas por el sol para macerarlas, luego las dejaron secar bajo el sol, alcanzando así la oxidación total y produciendo té negro Gongfu (工夫紅茶). Cuando no había suficiente sol y las temperaturas eran bajas, las hojas marchitas se procesaban en interiores en habitaciones calentadas y se dejaban oxidar por completo, luego se secaban con humo sobre fuegos de pino produciendo así lapsang souchong.Según las tradiciones orales de la región, el descubrimiento del procesamiento de Lapsang Souchong se debió al paso de tropas militares por una fábrica de té de Wuyishan durante los últimos años de la dinastía Ming, lo que provocó retrasos en el procesamiento de la hoja de té, lo que resultó en una hoja completamente oxidada que el productor salvado por secado sobre un fuego construido con ramas de pino. Durante la dinastía Qing, tanto el té negro Lapsang Souchong como el té negro Gongfu eran bien reconocidos en China y anotados en "Registros en la montaña Yiwu" (武夷山志) por el erudito Dong Tiangong (董天工).

Procedimiento

General

Aunque cada tipo de té tiene un sabor, olor y apariencia visual diferente, el procesamiento del té para todos los tipos de té consiste en un conjunto de métodos muy similar con solo variaciones menores. Sin un control cuidadoso de la humedad y la temperatura durante su fabricación y vida posterior, los hongos crecerán en el té. Esta forma de hongo provoca una fermentación real que contaminará el té y puede hacer que el té no sea apto para el consumo.

1. Desplumado: las hojas de té y los brotes, que incluyen una yema terminal y dos hojas jóvenes, se recogen de los arbustos de Camellia sinensis normalmente dos veces al año durante el comienzo de la primavera y el comienzo del verano o el final de la primavera. Las cosechas de té en otoño o invierno son mucho menos comunes, aunque ocurren cuando el clima lo permite. La recolección se realiza a mano cuando se necesita un té de mayor calidad o cuando los costos de mano de obra no son prohibitivos. Dependiendo de la habilidad del recolector, la recolección manual se realiza tirando del rubor con un chasquido del antebrazo, el brazo o incluso los hombros, con el recolector agarrando el brote de té con el pulgar y el índice, a veces con el dedo medio. en combinación.Las descargas de té y las hojas también se pueden recoger con una máquina, aunque habrá más hojas rotas y descargas parciales que reducirán la calidad del té. Sin embargo, también se ha demostrado que el desplumado a máquina en períodos de cosecha correctamente sincronizados puede producir buenas hojas para la producción de tés de alta calidad.
2. Marchitamiento/marchitamiento: Las hojas de té comenzarán a marchitarse poco después de la recolección, con un inicio gradual de oxidación enzimática. El marchitamiento se utiliza para eliminar el exceso de agua de las hojas y permite una cantidad muy pequeña de oxidación. Las hojas se pueden poner bajo el sol o dejarlas en una habitación fresca y con brisa para eliminar la humedad de las hojas. En una sala de secado, las hojas se extienden a lo largo de los canales durante 8 a 14 horas, generalmente durante la noche. Durante este tiempo se pierde el 35 por ciento de la humedad.Las condiciones apropiadas para el marchitamiento, como la temperatura y la humedad relativa, no se definen fácilmente en la literatura, ya que pueden variar según el clima, la región productora y el tipo de proceso utilizado. Sin embargo, se ha demostrado que las variaciones en la tasa de marchitamiento, como un marchitamiento duro o blando, influyen en los compuestos del sabor. Las hojas a veces pierden más de una cuarta parte de su peso en agua durante el marchitamiento. El proceso también es importante para promover la descomposición de las proteínas de la hoja en aminoácidos libres y aumenta la disponibilidad de cafeína liberada, los cuales cambian el sabor del té.
3. Disrupción: Conocido en la industria del té occidental como interrupción o maceración de hojas, los tés se magullan o rasgan para promover y acelerar la oxidación. Las hojas se pueden magullar levemente en los bordes sacudiéndolas y tirándolas en una bandeja de bambú o volteándolas en canastas. Se puede hacer una ruptura más extensa de las hojas amasando, enrollando, rasgando y triturando, generalmente con maquinaria. La magulladura rompe las estructuras dentro y fuera de las células de la hoja y permite la mezcla de enzimas oxidativas con varios sustratos, lo que permite el comienzo de la oxidación. Esto también libera algunos de los jugos de las hojas, lo que puede ayudar en la oxidación y cambiar el perfil de sabor del té.
4. Oxidación: Para los tés que requieren oxidación, las hojas se dejan solas en una habitación con clima controlado donde se oscurecen progresivamente. Esto va acompañado de agitación en algunos casos. En este proceso, la clorofila de las hojas se descompone enzimáticamente y sus taninos se liberan o transforman. El productor de té puede elegir cuándo detener la oxidación, lo que depende de las cualidades deseadas en el té final, así como de las condiciones climáticas (calor y humedad). Para los tés oolong claros, esto puede oscilar entre el 5 y el 40 % de oxidación, en los tés oolong más oscuros, entre el 60 y el 70 %, y en los tés negros, el 100 % de oxidación. La oxidación es muy importante en la formación de muchos compuestos de sabor y aroma, que le dan al té su color de licor, fuerza y ​​vigor.Dependiendo del tipo de té deseado, la oxidación insuficiente o excesiva puede dar como resultado sabores herbáceos o sabores a vino demasiado densos. Este proceso a veces se denomina erróneamente fermentación en la industria del té.
5. Fijación / kill-green: Kill-green o shāqīng (殺青) se realiza para detener la oxidación de la hoja de té en el nivel deseado. Este proceso se logra calentando moderadamente las hojas de té, desactivando así sus enzimas oxidativas y eliminando los olores no deseados de las hojas, sin dañar el sabor del té. Tradicionalmente, las hojas de té se cocinan en un wok o se cuecen al vapor, pero con los avances tecnológicos, matar el té verde a veces se hornea o se cocina en un tambor rodante. En algunos tés blancos y algunos tés negros como los negros CTC, el verde mate se realiza simultáneamente con el secado.
6. Sofocante/amarillento: Exclusivo de los tés amarillos, las hojas de té tibias y húmedas después de matar el verde se dejan calentar ligeramente en un recipiente cerrado, lo que hace que las hojas que antes estaban verdes se vuelvan amarillas. Las hojas resultantes producen una bebida que tiene un distintivo tono verde amarillento debido a las transformaciones de la clorofila de la hoja. Al ser sofocados durante 6 a 8 horas a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano, los aminoácidos y polifenoles en las hojas de té procesadas experimentan cambios químicos para darle a este té su distintivo vigor y sabor suave.
7. Enrollado/moldeado: las hojas de té húmedas se enrollan para formar tiras arrugadas, a mano o con una máquina enrolladora que hace que el té se envuelva sobre sí mismo. Las máquinas enrolladoras más utilizadas son grandes rotadores circulares que presionan las hojas entre dos placas de madera acanaladas que rasgan, aprietan y magullan las hojas. Las máquinas de rodillos pueden procesar hasta 25 kg a la vez. Esta acción rodante también hace que parte de la savia, los aceites esenciales y los jugos del interior de las hojas rezumen, lo que mejora aún más el sabor del té.Luego, las tiras de té se pueden formar en otras formas, como enrollarlas en espirales, amasarlas y enrollarlas en gránulos, o atarlas en bolas, conos y otras formas elaboradas. En muchos tipos de oolong, las tiras enrolladas de hojas de té se enrollan luego en esferas o medias esferas y esto generalmente se hace colocando las hojas húmedas en grandes bolsas de tela, que luego se amasan a mano o con una máquina de una manera específica. El té también se puede prensar en ladrillos mediante el uso de piedras o prensas pesadas.
8. Secado: El secado se realiza para terminar el té a la venta. Esto se puede hacer en una miríada de maneras, incluyendo panoramización, sol, secado al aire o horneado. Hornear suele ser lo más habitual. Se debe tener mucho cuidado de no cocinar demasiado las hojas. El secado del té producido es responsable de muchos nuevos compuestos de sabor particularmente importantes en los tés verdes.
9. Envejecimiento/curado: aunque no siempre es necesario, algunos tés requieren envejecimiento, fermentación u horneado adicionales para alcanzar su potencial de consumo. Por ejemplo, un puerh de té verde, antes de curarse en un té posfermentado, a menudo tiene un sabor amargo y áspero, pero se vuelve dulce y suave a través de la fermentación por el tiempo o la humedad. Además, el oolong puede beneficiarse del envejecimiento si se cuece sobre carbón. Los tés de sabores se fabrican en esta etapa rociándolos con aromas y sabores o almacenándolos con sus saborizantes.
10. Clasificación: la clasificación del té puede ayudar a eliminar las impurezas físicas, como tallos y semillas. El uso de equipos de clasificación para mejorar la eficiencia de la producción de té es muy común en las plantas de procesamiento de té, especialmente en el procesamiento de té negro. También se puede usar un clasificador de color para clasificar los grados del producto final según el color y la forma.

Escenas y equipos para el procesamiento del té.

• Recolección de té realizada por recolectores de té en Puttabong Tea Estate, Darjeeling
• Trabajador recogiendo lavados de té en Tanzania.
• Hojas de té marchitas en una fábrica de té de Bangladesh
• Maquinaria utilizada para fijar, enrollar, romper el té enrollado y secar el té.
• Cocción al vapor y prensado de té pu-erh en ladrillos de té
• Trabajadores que realizan la fijación (Kill-green) en hojas de té en una plantación china, 1987

Específico del tipo

El té se clasifica tradicionalmente en función del grado o período de oxidación o fermentación que han sufrido las hojas:Té verdeEste té ha sufrido la menor cantidad de oxidación. El proceso de oxidación se detiene mediante la aplicación rápida de calor después de la recolección del té, ya sea con vapor, el método preferido en Japón, o mediante tostado en seco y cocción en sartenes calientes, preferido en el procesamiento del té chino. Las hojas de té se pueden dejar secar como hojas separadas o se pueden enrollar en bolitas pequeñas para hacer té de pólvora. Este proceso requiere mucho tiempo y generalmente se realiza con pekoes de mayor calidad. El té se procesa uno o dos días después de la cosecha y, si se hace correctamente, conserva la mayor parte de la composición química de las hojas frescas de las que se produjo. La variación en el tiempo de cocción al vapor para la fijación o el procesamiento de las etapas adicionales de enrollado y secado a veces se usa para mejorar o alterar el sabor de los tipos de té verde.Las hojas de té verde se fijan ya sea tostándolas (paneándolas) o al vapor. En general, las variedades tostadas tienen un sabor más rico, mientras que las variedades al vapor tienen un color más vivo.te amarilloEste té se procesa de manera similar al té verde, pero en lugar de secarse inmediatamente después de la fijación, se apila, se cubre y se calienta suavemente en un ambiente húmedo. Esto inicia la oxidación en la clorofila de las hojas por medios no enzimáticos y no microbianos, lo que da como resultado un color amarillento o amarillo verdoso.te blancoHojas jóvenes o nuevos brotes que han sufrido una oxidación limitada a través de una ligera cantidad de marchitamiento mientras se secan naturalmente al sol o se marchitan específicamente y luego detienen los procesos oxidativos horneando con las condiciones óptimas de marchitamiento a 30 grados centígrados (65 % de humedad relativa) durante 26 horas. El marchitamiento de las hojas puede durar de uno a tres días, según la estación y la temperatura del entorno de procesamiento.Los cogollos pueden protegerse de la luz solar para evitar la formación de clorofila. Las hojas de té destinadas a los tés blancos no se amasan ni se fijan, lo que conserva gran parte del pelo blanco de las hojas y le da al té un sabor relativamente suave. El té blanco se produce en cantidades menores que la mayoría de los otros estilos y, en consecuencia, puede ser más caro que el té de la misma planta procesado por otros métodos. Es menos conocido en países fuera de China, aunque esto está cambiando con el creciente interés occidental en el té.Existe un desacuerdo internacional sobre la definición de té blanco entre China y otros países productores, donde en China el término se aplica principalmente a las variedades de té elaboradas mediante el proceso de té blanco, mientras que en otros países el término se utiliza generalmente para los tés elaborados mediante el proceso..Té de oolongLa oxidación de este té se detiene en algún lugar entre los estándares del té verde y el té negro. El procesamiento generalmente toma de dos a tres días desde que se seca hasta que se seca, con un período de oxidación relativamente corto de varias horas. En este sentido, la mayoría de los tés Darjeeling con niveles de oxidación ligeros son más similares a los tés verdes u oolong. En chino, los tés semioxidados se agrupan colectivamente como té azul (青茶, literalmente: té verde azulado; también, té de celadón, para la cerámica), mientras que el término oolong se usa específicamente como nombre para ciertos tés semioxidados..La sabiduría común acerca de los tés ligeramente oxidados en Taiwán (un gran productor de Oolong) es que una oxidación demasiado baja molesta al estómago de algunos consumidores. Aun así, algunos productores intentan minimizar la oxidación para producir un sabor específico o permitir que las hojas de té se enrollen fácilmente en la forma esférica o de media esfera que exigen los compradores en el mercado.te negroSe permite que las hojas de té se oxiden por completo. El té negro primero se marchita para inducir la descomposición de las proteínas y reducir el contenido de agua (68–77% del original). Luego, las hojas se someten a un proceso conocido en la industria como ruptura o maceración de la hoja, que a través de magulladuras o cortes rompe las estructuras celulares de las hojas, liberando los jugos de las hojas y las enzimas que activan la oxidación. El proceso de oxidación toma entre 45 y 90 minutos a 3 horas y se realiza a alta humedad entre 20 y 30 °C, transformando gran parte de las catequinas de las hojas en tanino complejo. Los tés negros procesados ​​ortodoxos se clasifican aún más de acuerdo con la calidad de la hoja posterior a la producción mediante el sistema Orange Pekoe, mientras que los tés triturados, rasgados y rizados (CTC) utilizan un sistema de clasificación diferente. Las hojas de té ortodoxas se enrollan pesadamente a mano o mecánicamente en una mesa rodante cilíndrica o en una paleta de rotor. La mesa rodante consta de un tablero con estrías que se mueve de manera excéntrica hacia una gran tolva de hojas de té, cuyas hojas se presionan sobre el tablero. El proceso produce una mezcla de hojas enteras y rotas, y partículas que luego se clasifican, oxidan y secan. El rotovate consiste en una barrena que empuja hojas de té marchitas a través de un cilindro de paletas que tritura y corta uniformemente las hojas.Aplastar, rasgar, rizar es un método de producción desarrollado por William McKercher en 1930 que utiliza máquinas con rotores que giran en sentido contrario con patrones de superficies que cortan y rasgan las hojas produciendo un producto popular para usar en bolsitas de té. El rotovate se usa a menudo para precortar el té marchito antes del CTC y para crear té negro procesado ortodoxo partido.Té posfermentadoLos tés a los que se les permite someterse a una segunda oxidación después de la fijación de las hojas de té, como Pu-erh, Liu'an y Liubao, se denominan colectivamente tés secundarios o posteriores a la fermentación en inglés. En chino se clasifican como té oscuro o té negro. Esto no debe confundirse con el término inglés Black tea, conocido en chino como red tea. Pu-erh, también conocido como Póu léi (Polee) en cantonés, es el tipo de té posfermentación más común en el mercado.Ejemplos de varios tipos de té.

• Green Pu-erh tuo cha, un tipo de pu-erh crudo comprimido
• Té Huoshan Huangya, un té amarillo
• Fuding Baihao Yinzhen, un té blanco
• Da Hong Pao, un té Oolong
• Té blanco orgánico Darjeeling procesado en Arya Tea Estate en Darjeeling
• Yunnan golden Dianhong, un té negro
• Té negro producido a través del procesamiento de CTC