Postre de gelatina

Los postres de gelatina (también Jelly o Jello) son postres elaborados con un producto de colágeno procesado endulzado y aromatizado (gelatina). Este tipo de postre fue registrado por primera vez como gelatina por Hannah Glasse en su libro del siglo XVIII El arte de la cocina, apareciendo en una capa de trifle. Jelly también aparece en los libros de cocina más vendidos de los escritores gastronómicos ingleses Eliza Acton e Isabella Beeton en el siglo XIX.

Se pueden preparar combinando gelatina simple con otros ingredientes o usando una mezcla premezclada de gelatina con aditivos. Los postres de gelatina completamente preparados se venden en una variedad de formas, que van desde formas decorativas grandes hasta tazas para servir individuales.

Las marcas populares de gelatina premezclada incluyen: Airplane Jelly en Australia, Hartley's (anteriormente Rowntree's) en el Reino Unido y Jell-O de Kraft Foods y Royal de Jel Sert en Norteamérica. En los EE. UU. y Canadá, este postre se conoce con la marca comercial genérica "gelatina".

Historia

Grabado de madera de "Orange Jellies" adornado con hojas de mirto, en Eliza Acton Cocina moderna para familias privadas, 1845

Antes de que la gelatina estuviera ampliamente disponible como producto comercial, el postre de gelatina más típico era la "gelatina de pie de ternera". Como su nombre lo indica, este se hizo extrayendo y purificando gelatina del pie de un ternero. Esta gelatina se usaba para platos salados en gelatina, o se mezclaba con jugo de frutas y azúcar para un postre.

Ilustraciones de gelatina (primera fila) de Isabella Beeton Book of Household Management1861. Top izquierda, "jelly of two colors", top derecha, "raspberry cream" sabor

En el siglo XVIII, la gelatina de patas de ternera, cola de pez y cuerno de ciervo se coloreaba de azul con jugo de violeta, de amarillo con azafrán, de rojo con cochinilla y de verde con espinacas y se dejaba reposar en capas en vasos pequeños y estrechos. Estaba aromatizado con azúcar, jugo de limón y especias mixtas. Esta preparación se llamaba gelatina; La escritora de cocina inglesa Hannah Glasse fue la primera en registrar el uso de esta gelatina en bagatelas en su libro The Art of Cookery, publicado por primera vez en 1747. Los preparativos para hacer gelatina (incluidas las ilustraciones) aparecen en el best-seller libros de cocina de las escritoras inglesas Eliza Acton e Isabella Beeton en el siglo XIX.

Debido a que la extracción de gelatina de los huesos de los animales requiere mucho tiempo, los postres de gelatina fueron un símbolo de estatus hasta mediados del siglo XIX, ya que indicaban un gran personal de cocina. Los moldes de gelatina eran muy comunes en las baterías de cocina de las casas señoriales.

Un anuncio de 1961 de Knox gelatina afirma que puede ayudar en la restricción de calorías

Preparación

Para hacer un postre de gelatina, la gelatina se disuelve en un líquido caliente con los sabores deseados y otros aditivos. Estos últimos ingredientes suelen incluir azúcar, jugo de frutas o sustitutos del azúcar; pueden agregarse y variarse durante la preparación, o premezclarse con la gelatina en un producto comercial que requiere principalmente la adición de agua caliente.

Además de los edulcorantes, las mezclas comerciales preparadas generalmente contienen agentes saborizantes y otros aditivos, como ácido adípico, ácido fumárico, citrato de sodio y saborizantes artificiales y colorantes alimentarios. Debido a que el colágeno se procesa extensamente, el gobierno federal de EE. UU. no clasifica el producto final como carne o producto animal.

Un postre gelatino que contiene trozos de fruta

Las mezclas comerciales preparadas se pueden vender en forma de polvo o como un bloque gelatinoso concentrado, dividido en pequeños cuadrados. Cualquiera de los dos tipos se mezcla con suficiente agua caliente para disolverlo por completo y luego se mezcla con suficiente agua fría para obtener el volumen de líquido especificado en el paquete.

La solubilidad de la gelatina en polvo se puede mejorar rociándola en el líquido varios minutos antes de calentarla, "floreciendo" los gránulos individuales. La mezcla completamente disuelta luego se refrigera, formando lentamente un gel coloidal a medida que se enfría.

Los postres de gelatina se pueden mejorar de muchas maneras, como usar moldes decorativos, crear capas multicolores agregando una nueva capa de líquido ligeramente enfriado sobre el previamente solidificado o suspender elementos comestibles no solubles como malvaviscos o frutas. Algunos tipos de frutas frescas y sus jugos sin procesar son incompatibles con los postres de gelatina; consulte la sección Química a continuación.

Cuando se enfría por completo, las proporciones más comunes de gelatina a líquido (como se indica en el empaque comercial) generalmente dan como resultado una textura similar a la de un flan que puede retener formas detalladas cuando está fría, pero se derrite de nuevo a un líquido viscoso cuando está caliente. Una receta que requiere la adición de gelatina adicional a la gelatina normal da un producto gomoso que se puede cortar en formas con cortadores de galletas y comer con los dedos (llamado "Knox Blox" por la compañía Knox, fabricantes de gelatina sin sabor). Se pueden usar proporciones de gelatina más altas para aumentar la estabilidad del gel, lo que culmina en caramelos gomosos que permanecen sólidos gomosos a temperatura ambiente (ver Bloom (prueba)).

Paquetes de cubos de jalea de Rowntree, ahora fabricados por Hartley

La fuerza de floración de una mezcla de gelatina es la medida de su fuerza. Se define por la fuerza en gramos requerida para presionar un émbolo de 12,5 mm (0,49 in) de diámetro 4 mm (0,16 in) en 112 g (4,0 oz) de un gel de gelatina estándar al 6,67 % p/v a 10 °C (50 ° F). Es útil saber el grado de floración de un gel cuando se determina la posibilidad de sustituir una gelatina de un grado de floración por una gelatina de otro. Se puede usar la siguiente ecuación:

C x B^½ = k

o C₁(B₁)^½÷(B₂)^{½ = C₂}

Donde C = concentración, B = fuerza de floración y k = constante. Por ejemplo, al hacer gomitas, es importante saber que una gelatina de 250 flores tiene una textura mucho más corta (más gruesa) que una gelatina de 180 flores.

Shots de gelatina

Una bandeja de inyección de gelatina antes de la refrigeración

Un shot de gelatina (normalmente llamado shot de Jell-O en América del Norte y gelatina de vodka o shot de gelatina en el Reino Unido y Australia) es un tirador en el que uno o más licores, generalmente vodka, ron, tequila o licor de grano neutro, reemplaza parte del agua o jugo de frutas que se usa para congelar el gel.

El satírico y matemático estadounidense Tom Lehrer afirma haber inventado la inyección de gelatina en la década de 1950 mientras trabajaba para la Agencia de Seguridad Nacional, donde desarrolló la gelatina de vodka como una forma de eludir la restricción de bebidas alcohólicas en la base. Una de las primeras recetas publicadas para una bebida alcohólica de gelatina data de 1862 y se encuentra en How to Mix Drinks, or The Bon Vivant's Companion de Jerry Thomas: su receta para "Punch Jelly&# 34; exige la adición de cola de pescado u otra gelatina a un ponche hecho con coñac, ron y jugo de limón.

Postres de arte en gelatina

Una flor hecha de gelatina

Los postres artísticos de gelatina, también conocidos como postres de gelatina 3D, se elaboran inyectando formas coloridas en una base de gelatina con sabor. Esta técnica de arte de gelificación 3D se originó en México y se ha extendido a los países occidentales y del Pacífico.

Estos postres están hechos con gelatina de alta calidad que tiene un alto valor de floración y poco olor y sabor. La base de gelatina transparente se prepara con gelatina, agua, azúcar, ácido cítrico y saborizante alimentario.

Cuando la base de gelatina transparente fragua, se inyectan formas coloridas con una jeringa.

El material inyectado generalmente consiste en un edulcorante (más comúnmente azúcar), algún tipo de líquido comestible (leche, crema, agua, etc.), colorante para alimentos y un agente espesante como almidón o gelatina adicional.

Las formas se dibujan haciendo incisiones en la base de gelatina transparente con objetos afilados. Luego se permite que el líquido coloreado llene la grieta y haga visible la forma del corte.

Por lo general, las formas se dibujan con agujas médicas estériles o herramientas artísticas de gelatina precortadas especializadas que permiten cortar la forma y rellenarla con color al mismo tiempo.

Las herramientas del arte de la gelatina se unen a una jeringa y se usan para inyectar una forma predeterminada en la gelatina.

Cuando se combinan con otros ingredientes, como crema batida o mousse, los postres artísticos de gelatina se pueden ensamblar en formaciones visualmente impresionantes que se asemejan a un pastel.

Sustitutos de gelatina

Té verde con sabor yōkan, una popular jalea de judía roja japonesa hecha de agar

Buko pandan, una bebida de postre de Filipinas hecha con cubos de gulaman de sabor pandán, un sustituto de gelatina tradicional hecho de carrageenan

Se pueden usar otros agentes gelificantes culinarios en lugar de la gelatina de origen animal. Estas sustancias derivadas de plantas son más similares a la pectina y otros carbohidratos vegetales gelificantes que a las proteínas de gelatina; sus propiedades físicas son ligeramente diferentes, creando diferentes restricciones para las condiciones de preparación y almacenamiento. Estos otros agentes gelificantes también pueden preferirse para ciertas cocinas tradicionales o restricciones dietéticas.

El agar, un producto elaborado a partir de algas rojas, es el gelificante tradicional de muchos postres asiáticos. El agar es un sustituto popular de la gelatina en mezclas rápidas de gelatina en polvo y geles de postre preparados que se pueden almacenar a temperatura ambiente. En comparación con la gelatina, las preparaciones de agar requieren una temperatura de disolución más alta, pero los geles resultantes se congelan más rápidamente y permanecen sólidos a temperaturas más altas, 40 °C (104 °F), a diferencia de los 15 °C (59 °F) de la gelatina. Los veganos y los vegetarianos pueden usar agar para reemplazar la gelatina de origen animal.

Otro sustituto común de la gelatina a base de algas marinas es la carragenina, que se ha utilizado como aditivo alimentario desde la antigüedad. Primero se produjo industrialmente en Filipinas, que fue pionera en el cultivo de especies de algas rojas tropicales (principalmente Eucheuma y Kappaphycus spp.) de donde se extrae la carragenina. Filipinas produce el 80% del suministro mundial de carragenina. El sustituto de gelatina de carragenina se conoce tradicionalmente como gulaman en Filipinas. Se usa mucho en varios postres tradicionales y se vende en forma de barras secas o en polvo. A diferencia de la gelatina, el gulaman se solidifica a temperatura ambiente y es excepcionalmente termorreversible. Si se derrite a temperaturas más altas, puede volver a su forma original una vez que se enfría. La jalea de carragenina también se solidifica más firmemente que el agar y carece del olor ocasionalmente desagradable del agar durante la cocción. El uso de carragenina como sustituto de la gelatina se ha extendido a otras partes del mundo, particularmente en cocinas con restricciones dietéticas contra la gelatina, como la cocina kosher y halal. También se ha utilizado en shots de gelatina preempacados para hacerlos estables a temperatura ambiente.

Konjac es un agente gelificante que se usa en muchos alimentos asiáticos, incluidos los populares dulces de gelatina de frutas konnyaku.

Química

Una olla de jalea de fresa

La gelatina consiste en colágeno parcialmente hidrolizado, una proteína muy abundante en los tejidos animales como los huesos y la piel. El colágeno es una proteína formada por tres hebras de cadenas polipeptídicas que se forman en una estructura helicoidal. Para hacer un postre de gelatina, como Jello, el colágeno se mezcla con agua y se calienta, rompiendo los enlaces que mantienen unidas las tres hebras de polipéptidos. A medida que la gelatina se enfría, estos enlaces intentan reformarse en la misma estructura que antes, pero ahora con pequeñas burbujas de líquido en el medio. Esto le da a la gelatina su textura semisólida similar a un gel.

Debido a que la gelatina es una proteína que contiene grupos amino tanto ácidos como básicos, actúa como una molécula anfótera, mostrando propiedades tanto ácidas como básicas. Esto le permite reaccionar con diferentes compuestos, como azúcares y otros aditivos alimentarios. Estas interacciones le dan a la gelatina una naturaleza versátil en los roles que juega en diferentes alimentos. Puede estabilizar las espumas en alimentos como los malvaviscos, puede ayudar a mantener pequeños cristales de hielo en los helados e incluso puede servir como emulsionante para alimentos como el caramelo y la margarina.

Aunque muchos postres de gelatina incorporan fruta, algunas frutas frescas contienen enzimas proteolíticas; estas enzimas cortan la molécula de gelatina en péptidos (fragmentos de proteína) demasiado pequeños para formar un gel firme. El uso de estas frutas frescas en una receta de gelatina da como resultado un postre que nunca "cuaja".

Específicamente, la piña contiene la proteasa (enzima de corte de proteínas) bromelina, el kiwi contiene actinidina, los higos contienen ficaína y la papaya contiene papaína. Cocinar o enlatar desnaturaliza y desactiva las proteasas, por lo que la piña enlatada, por ejemplo, funciona bien en un postre de gelatina.

Definiciones legales y normativas

China

El postre de gelatina en China se define como un alimento gelatinoso comestible preparado con una mezcla de agua, azúcar y agente gelificante. Los procesos de preparación incluyen elaboración, gelificación, esterilización y envasado. En China, se permiten alrededor de 250 aditivos legales en postres de gelatina como agentes gelificantes, colorantes, edulcorantes artificiales, emulsionantes y antioxidantes.

Los postres de gelatina se clasifican en 5 categorías según las diferentes sustancias aromatizantes que contienen. Cinco tipos de sustancias aromatizantes incluyen el tipo con sabor a fruta artificial (menos del 15 % de jugo de fruta natural), el tipo con sabor a fruta natural (más del 15 % de jugo de fruta natural), el tipo con sabor a fruta natural con pulpa de fruta y los productos de tipo lácteo, que incluyen ingredientes lácteos. El último tipo (“otros”) resume los postres de gelatina no mencionados anteriormente. Por lo general, se vende en vasos de plástico de una sola porción o bolsas de plástico para alimentos.

Seguridad

Cubitos de gelatina

Aunque comer carne de res contaminada puede provocar la nueva variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (la variante humana de la enfermedad de las vacas locas, la encefalopatía espongiforme bovina), no se conoce ningún caso de BSE que se haya transmitido a través de productos de colágeno como la gelatina.

Jalea mundial

Hitlerszalonna

• Aam papad, un mango preservado del subcontinente indio
• Mermelada de almendras, un dulce postre de Hong Kong
• Fruto de cedrate, del norte de Irán, se convierte en una mermelada llamada morabbā-ye bālang
• Chakkavaratti, una manta de fruta india del sur hecha con jaggery.
• Café con gelatina en muchos postres en Japón
• La salsa de arándano Jellied es principalmente un regalo de vacaciones en los EE.UU. y el Reino Unido.
• Götterspeise, un postre alemán hecho de gelatina u otro agente grelling
• La jalea de hierbas, una comida de China y el sudeste asiático, a menudo servida en bebidas
• Bocadillo, una confección latinoamericana hecha con pulpa de guava y panela
• Hitlerszalonna ('El tocino de Hitler'), vendido hoy como gyümölcs íz. El nombre original proviene de la escasez de tocino real durante la guerra. Este denso atasco de frutas fue comido por tropas húngaras y civiles durante la Segunda Guerra Mundial. Fue hecho a partir de frutas mixtas como la ciruela y se vendió en bloques en forma de ladrillo.
• Konjac, una variedad de jalea japonesa hecha de konnyaku
• Jell-O fue nombrado la comida oficial del estado de Utah en 2001. Un tazón de gelatina con sabor a limón fue presentado en un pin para los Juegos Olímpicos de Invierno 2002 celebrado en Salt Lake City.
• Mayhaw jelly es un manjar en partes del Sur Americano.
• Muk, una variedad de jalea coreana, sazonado y comido como ensalada fría
• Nata de coco, jalea hecha de cocos procedentes de Filipinas
• Deleite turco, un tipo de jalea de postre turco
• Yōkan, un postre dulce y pastelero de Japón a menudo hecho con frijoles, batata o squash