Plátano para cocinar

Un montón de plátanos de cocina (guineos) a la izquierda, y un plátano suelto a la derecha de Morovis, Puerto Rico

Los bananos de cocción son cultivares de banano del género Musa cuyos frutos se utilizan generalmente en la cocina. Se pueden comer maduros o verdes y generalmente tienen almidón. Muchos bananos para cocinar se denominan plátanos (/ˈplæntɪn/, /plænˈteɪn/, /ˈplɑːntɪn/) o plátanos verdes. En el uso botánico, el término "plátano" se usa solo para los plátanos verdaderos, mientras que otros cultivares ricos en almidón que se usan para cocinar se llaman "plátanos para cocinar". Los plátanos verdaderos son cultivares que pertenecen al grupo AAB, mientras que los bananos de cocción son cualquier cultivar que pertenece a los grupos AAB, AAA, ABB o BBB. El nombre científico actualmente aceptado para todos los cultivares de estos grupos es Musa × paradisiaca. Los bananos Fei (Musa × troglodytarum) de las islas del Pacífico a menudo se comen asados o hervidos y, por lo tanto, se les conoce informalmente como "plátanos de montaña, " pero no pertenecen a ninguna de las especies de las que descienden todos los cultivares de banano modernos.

Los bananos para cocinar son un alimento básico importante en África occidental y central, las islas del Caribe, América Central y el norte de América del Sur. Los miembros del género Musa son autóctonos de las regiones tropicales del sudeste asiático y Oceanía. Los plátanos dan frutos durante todo el año, lo que los convierte en un alimento básico confiable para todas las estaciones.

Los bananos para cocinar se tratan como una fruta rica en almidón con un sabor relativamente neutro y una textura suave cuando se cocinan. Los plátanos para cocinar se pueden comer crudos; sin embargo, se preparan más comúnmente fritos, hervidos o procesados en harina o masa.

Descripción

De izquierda a derecha: plátano, plátano rojo, plátano de manzana y plátano de Cavendish

bananas Saba – Musa "Saba"

Los plátanos contienen más almidón y menos azúcar que los plátanos de postre, por lo que generalmente se cocinan o se procesan antes de comerlos. Por lo general, se hierven o se fríen cuando se comen verdes y, cuando se procesan, se pueden convertir en harina y en productos horneados, como pasteles, pan y panqueques. Los plátanos verdes también se pueden hervir y hacer puré y luego usarse como espesantes para sopas. La pulpa del plátano verde suele ser dura, con la cáscara a menudo tan rígida que debe cortarse con un cuchillo para quitarla.

Los plátanos amarillos maduros se pueden pelar como los típicos plátanos de postre; la pulpa es más suave que en la fruta verde inmadura y parte del almidón se ha convertido en azúcar. Se pueden comer crudos, pero no son tan sabrosos como los plátanos de postre, por lo que normalmente se cocinan. Cuando los plátanos amarillos se fríen, tienden a caramelizarse y adquieren un color marrón dorado. También se pueden hervir, hornear, calentar en el microondas o asar a la parrilla sobre carbón, ya sea peladas o sin pelar.

Los plátanos son un alimento básico en las regiones tropicales del mundo, ubicándose como el décimo alimento básico más importante del mundo. Como alimento básico, los plátanos se tratan de la misma manera que las papas, con un sabor y textura neutros similares cuando la fruta verde se cocina al vapor, hervida o frita.

Dado que fructifican todo el año, los plátanos son un alimento básico confiable, particularmente en países en desarrollo con tecnologías inadecuadas de almacenamiento, conservación y transporte de alimentos. En África, los plátanos y las bananas proporcionan más del 25 por ciento de las necesidades calóricas de más de 70 millones de personas. Las plantaciones de plátano son vulnerables a la destrucción por huracanes, porque Musa spp. no aguantan bien los vientos fuertes.

Un plátano promedio proporciona alrededor de 920 kilojulios (220 kilocalorías) de energía alimentaria y es una buena fuente de potasio y fibra dietética. La savia de la cáscara de la fruta, así como de toda la planta, puede manchar la ropa y las manos, y puede ser difícil de quitar.

Taxonomía

Linnaeus originalmente clasificó los bananos en dos especies basándose únicamente en sus usos como alimento: Musa paradisiaca para plátanos y Musa sapientum para bananos de postre. Ahora se sabe que ambos son híbridos entre las especies Musa acuminata (genoma A) y Musa balbisiana (genoma B). El nombre publicado anteriormente, Musa × paradisiaca, ahora se usa como el nombre científico de todos estos híbridos. La mayoría de los plátanos modernos son triploides estériles que pertenecen al grupo AAB, a veces conocido como el "grupo del plátano". Otros grupos de bananos de cocción económicamente importantes incluyen los bananos de las tierras altas de África Oriental (subgrupo Mutika/Lujugira) del Grupo AAA y los plátanos del Pacífico (incluidos los subgrupos Popoulo, Maoli e Iholena), también del Grupo AAB.

Platos

Frito

Pisang goreng ("plátano frito" en indonesio y malayo) es un bocadillo de plátano frito en aceite de coco. Pisang goreng se puede rebozar en harina o freír sin rebozar. Es un bocadillo que se encuentra principalmente en Indonesia, Malasia, Singapur y Brunei.

Ethakka appam, pazham (plátano) boli o pazham pori son términos utilizados para el plátano frito en el estado de Kerala, India. El plátano generalmente se sumerge en arroz endulzado y masa de harina blanca y luego se fríe en aceite de coco o vegetal, similar al pisang goreng. También se conoce como bajji en los estados del sur de la India, donde normalmente se sirve como comida rápida salada.

En Filipinas, los plátanos fritos también se sirven con arroz a la cubana y con frecuencia se caracterizan como uno de sus ingredientes definitorios.

Los plátanos se utilizan en el plato aloco de Costa de Marfil como ingrediente principal. Los plátanos fritos se cubren con una salsa de cebolla y tomate, a menudo con un pescado a la parrilla entre los plátanos y la salsa.

Boli o bole es el término utilizado para el plátano asado en Nigeria. El plátano macho se suele asar a la parrilla y se sirve con pescado asado, maní molido y una salsa picante de aceite de palma. Es un plato originario del pueblo yoruba del oeste de Nigeria. Es popular entre la clase trabajadora como una comida económica al mediodía.

Pazham pori, un plato de plátano del sur de la India

El plátano es popular en África occidental, especialmente en Camerún, Benin, Ghana y Nigeria; cuando se fríe el plátano maduro, generalmente se le llama dodo ("masa-masa"). El plátano maduro generalmente se corta en rodajas diagonales para obtener una forma ovalada grande, luego se fríe en aceite hasta obtener un color marrón dorado. La rebanada diagonal maximiza el área de la superficie, lo que permite que el plátano se cocine de manera uniforme. El plátano macho frito se puede comer tal cual, o servido con guiso o salsa. En Ikire, un pueblo en el estado de Osun en el suroeste de Nigeria, hay una forma especial de preparar plátano frito conocida como Dodo Ikire. Esta variación de Dodo (Plátano Frito) está hecha de plátano demasiado maduro, picado en trozos pequeños, espolvoreado con chile y luego frito en aceite de palma hasta que los trozos se vuelven negruzcos. Luego, los plátanos fritos se embute con cuidado en un embudo de plástico y luego se prensan con una mano de madera para comprimir y adquirir una forma cónica cuando se retiran.

Tostones ser frito por segunda vez

En el hemisferio occidental, los tostones (también conocidos como banann peze en Haití, tachinos o chatinos en Cuba, platanos verdes fritos o fritos verdes en República Dominicana y patacones en Colombia, Costa Rica, Ecuador, Honduras, Panamá, Perú y Venezuela) son buñuelos de plátano frito dos veces, que a menudo se sirven como guarnición, aperitivo o refrigerio. Los plátanos se cortan en trozos de 4 cm (2 in) de largo y se fríen en aceite. Luego, los segmentos se retiran y se rompen individualmente hasta aproximadamente la mitad de su altura original. Finalmente, las piezas se fríen nuevamente y luego se sazonan, a menudo con sal. En algunos países, como Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, los tostones se sumergen en salsa criolla de pollo, cerdo, res o camarones antes de comerlos. En Haití, bannann peze se suele servir con pikliz, un condimento parecido a una ensalada de repollo hecho con repollo, cebollas, zanahorias y pimientos scotch bonnet. En Nicaragua, los tostones se suelen servir con queso frito (Tostones con queso) y, a veces, con frijoles refritos. Si bien el nombre tostones se usa para describir este alimento cuando se prepara en casa, en algunos países de América del Sur la palabra también describe chips de plátano, que generalmente se compran en una tienda.

En el oeste de Venezuela, gran parte de Colombia y la Amazonía peruana, los patacones son una variación frecuente de los tostones. Los plátanos se cortan en rodajas largas y se fríen en aceite, luego se usan para hacer sándwiches con carne de cerdo, res, pollo, verduras y salsa de tomate. Se pueden hacer con plátanos maduros patacon verde o maduros patacon amarillo. Los tostones en la República Dominicana solo se fríen una vez y son más gruesos que las papas fritas. Aunque hay nombres locales para tostones en casi todos los países latinos, todavía se les llama comúnmente tostones en toda América Latina.

Chifles es el término español que se usa en Perú y Ecuador para los plátanos verdes fritos en rodajas (de 1 a 2 mm (0,04 a 0,08 pulgadas) de grosor); también se usa para describir chips de plátano que se cortan en rodajas más delgadas.

En Honduras, Venezuela y el centro de Colombia, las rodajas de plátano maduro frito se conocen como tajadas. Son habituales en la mayoría de las comidas típicas, como el pabellón criollo venezolano. El anfitrión o el camarero también pueden ofrecerlas como barandas (barandillas), en la jerga común, ya que las rebanadas largas se suelen colocar a los lados de un plato lleno y, por lo tanto, se ven como tales. Algunas variaciones incluyen agregar miel o azúcar y freír las rebanadas en mantequilla, para obtener un caramelo dorado; el resultado tiene un sabor más dulce y un olor agradable característico. Las mismas rebanadas se conocen como amarillos y fritos maduros en Puerto Rico, Cuba y República Dominicana, respectivamente. En Panamá, las tajadas se comen a diario junto con arroz al vapor, carne y frijoles, por lo que forman parte esencial de la dieta panameña, al igual que Honduras. Por el contrario, en Nicaragua, las tajadas son rodajas de plátano frito sin madurar y se sirven tradicionalmente en una fritanga, con cerdo frito o carne asada, o solas sobre hojas de plátano verde., ya sea con una ensalada de col o con queso fresco o frito.

Los plátanos de arroz se utilizan para hacer maduras (también llamado amarillos) en la cocina latinoamericana, en contraste con tostones que están hechos con plantanos sin almidón.

En la costa caribeña de Colombia, las tajadas de plátano verde frito se consumen junto con carnes a la parrilla y son el equivalente dietético de las papas fritas a la francesa de Europa y América del Norte.

Después de quitar la piel, el maduro se puede rebanar (entre 3 y 20 mm (0,1 y 0,8 pulgadas) de grosor) y freírlo en aceite hasta que esté dorado o según sus preferencias. En República Dominicana, Ecuador, Colombia, Honduras (donde se suelen comer con la crema agria nativa) y Venezuela, también se comen al horno (a veces con canela). En Puerto Rico, los plátanos maduros horneados generalmente se comen en el desayuno y se sirven con huevos (principalmente una tortilla con queso), chorizo o tocino. Solo se le agrega sal a los plátanos verdes.

El tacacho es un plato peruano de la cocina amazónica de plátano asado. Suele servirse con cecina, con trocitos de cerdo.

En Venezuela, un yo-yo es un plato tradicional hecho de dos rebanadas cortas de plátano maduro frito (ver Tajadas) colocadas una encima de la otra, con queso blanco suave local en el medio (en forma de sándwich) y se unen con palillos de dientes. El arreglo se sumerge en huevos batidos y se vuelve a freír hasta que el queso se derrita y el yo-yo adquiera un tono dorado intenso. Se sirven como guarniciones o entradas.

Hervida

El eto es un plato tradicional ghanés elaborado con ñame o plátano hervidos y machacados y que normalmente se saborea con huevos cocidos, cacahuetes (cacahuetes) y rodajas de aguacate. Para la opción de plátano llamada 'Boodie eto', el plátano se puede usar inmaduro, ligeramente maduro o completamente maduro. Culturalmente, el eto se alimentaba a una novia el día de su matrimonio, pero ahora también es un plato popular que se disfruta fuera de ocasiones especiales.

Un mangú tradicional de la República Dominicana consiste en plátanos verdes pelados y hervidos, triturados con agua caliente hasta alcanzar una consistencia ligeramente más espesa que el puré de papas. Se come tradicionalmente en el desayuno, coronado con cebollas rojas salteadas en vinagre de sidra de manzana y acompañado de huevos fritos, queso frito o salchicha mortadela frita, conocida como salami dominicano.

La papilla de plátano también es un plato común en todo el Caribe, en el que los plátanos se hierven con leche, canela y nuez moscada para formar una papilla espesa que normalmente se sirve en el desayuno.

Plantains servida sobre pacu frito (Bolivia)

En Uganda, los plátanos para cocinar se conocen como matooke o matoke, que también es el nombre de un guiso de plátano para cocinar que se prepara ampliamente en Uganda, Tanzania y Ruanda. y el este del Congo. Los bananos para cocinar (específicamente los bananos de las tierras altas de África Oriental) se pelan, se envuelven en las hojas de la planta y se colocan en una olla (una sufuria) sobre los tallos que se han quitado de las hojas. Luego, la olla se coloca sobre un fuego de carbón y el matoke se cuece al vapor durante unas horas. Mientras está crudo, el matoke es blanco y bastante duro, pero al cocinarlo se vuelve blando y amarillo. El matoke se machaca aún envuelto en las hojas y se sirve con una salsa a base de verduras, cacahuetes molidos o algún tipo de carne como cabra o ternera.

El Cayeye, también llamado Mote de Guineo, es un plato tradicional colombiano de la Costa Caribe del país. Cayeye se hace cocinando pequeños plátanos verdes o plátanos en agua, luego machacándolos y mezclándolos con refrito, hecho con cebolla, ajo, pimiento rojo, tomate y achiote. El cayeye generalmente se sirve para el desayuno con queso colombiano fresco rallado (Queso Costeño) y pescado frito, camarones, cangrejo o carne de res. El más popular es Cayeye con queso fresco, aguacate y huevo frito encima.

Como una masa

En Puerto Rico, el mofongo se hace machacando plátanos fritos en un mortero con chicharrón o tocino, ajo, aceite de oliva y caldo. También se puede agregar cualquier carne, pescado, mariscos, verduras, especias o hierbas. La mezcla resultante se forma en cilindros del tamaño de unos dos puños y se come caliente, generalmente con caldo de pollo. El mofongo relleno se cubre con salsa criolla en lugar de servirse con caldo de pollo. La salsa criolla puede contener estofado de res, pollo o mariscos; se vierte en un cráter central, formado con la cuchara de servir, en el mofongo. Los plátanos verdes rallados y las yautias también se utilizan para formar masa, un ingrediente común para platos como la alcapurria, que es un tipo de buñuelo salado.

Fufu de platano es un plato de almuerzo tradicional y muy popular en Cuba, y esencialmente similar al mofongo puertorriqueño. Es un fufu que se prepara hirviendo los plátanos en agua y machacándolos con un tenedor. A continuación, el fufu se mezcla con caldo de pollo y sofrito, una salsa a base de manteca de cerdo, ajo, cebolla, pimiento, salsa de tomate, un toque de vinagre y comino. La textura del fufu cubano es similar al mofongo que se consume en Puerto Rico, pero no se hace bola ni se fríe. Fufu es también un plato tradicional común con siglos de antigüedad elaborado en Côte d'Ivoire, Ghana, Nigeria, Camerún y otros países occidentales y occidentales. países centroafricanos. Se hace de manera similar al fufu cubano, pero se machaca y tiene una pasta espesa, una textura similar a la masilla que luego se forma en una bola. El fufu de África occidental a veces se prepara por separado con yuca, ñame o se prepara con plátanos combinados con yuca.

Otros platos

Si bien los bananos para cocinar tienen más almidón y, como resultado, se usan a menudo en platos salados, muchos postres filipinos también usan bananos para cocinar como ingrediente principal, por ejemplo:

• Banana cue - frito plátanos de saba maduro recubierto con azúcar caramelizada.
• Binignit - una sopa de postre de arroz glutinoso en leche de coco con plátanos maduros como uno de los ingredientes principales.
• Ginanggang - plátanos a la parrilla revestidos de margarina y azúcar.
• Maruya - frituras de plátano hechas de plátanos de saba y bateador.
• Minatamis na saging - plátanos de saba sumergidos en un jarabe dulce. Rara vez se come solo, pero se utiliza como ingrediente en otros postres, especialmente halo halo.
• Pritong saging - plátanos maduros fritos.
• Pinasugbo - plátanos rebanados con azúcar caramelizada y semillas de sésamo y fritos hasta crujiente.
• Saba con hielo - un postre de hielo afeitado que utiliza principalmente minatamis na saging y leche.
• Turon - un tipo de lumpia de postre (rollos de primavera) hecha de plátanos de saba madura envuelto en crepe delgado y frito.

En Ecuador, el plátano se hierve, se tritura, se revuelve y se fríe en majado. Este plato se suele servir con una taza de café y bistek, pescado o queso rallado. Es un plato de desayuno popular. Majado también se utiliza como base para preparar tigrillo y bolones. Para preparar el tigrillo, se revuelve el majado con chicharrón, huevo, queso, cebolla de verdeo, perejil y cilantro. Para preparar bolones, el majado se revuelve con queso, chicharrón o una mezcla de ambos. A la mezcla resultante se le da forma de esfera que luego se fríe. Tanto el tigrillo como los bolones se suelen servir con una taza de café.

Otras preparaciones

Fichas

chips de plátano

Varias marcas de ketchup de banana de Filipinas

Después de quitar la piel, la fruta verde se puede cortar en rodajas finas y freír en aceite caliente para producir chips. Esta preparación fina de plátano se conoce como tostones, patacones o plataninas en algunos países de Centroamérica y Sudamérica, platanutres en Puerto Rico, mariquitas o chicharritas en Cuba y chifles en Ecuador y Perú. En Cuba, República Dominicana, Guatemala, Puerto Rico y Venezuela, tostones se refiere a empanadas más gruesas dos veces fritas (ver más abajo). En Cuba, los chips de plátano se llaman mariquitas. Se cortan en rodajas finas y se fríen en aceite hasta que toman un color dorado. Son aperitivos populares que se sirven con un plato principal. En Colombia se conocen como platanitos y se comen con suero atollabuey como botana. Tostada se refiere a un plátano verde sin madurar que ha sido cortado en secciones, frito, aplanado, frito nuevamente y salado. Estas tostadas a menudo se sirven como guarnición o refrigerio. También son conocidos como tostones o patacones en muchos países de América Latina. En Honduras, los chips de plátano se llaman tajadas y se pueden cortar en rodajas verticales para crear una variación conocida como tiras de plátano.

Las patatas fritas fritas en aceite de coco y espolvoreadas con sal, llamadas upperi o kaya varuthathu, son un aperitivo en el sur de la India, en Kerala. Son un elemento importante en sadya, un festín vegetariano preparado durante ocasiones festivas en Kerala. Los chips suelen estar etiquetados como "chips de plátano" cuando están hechos de plátanos verdes que saben a almidón, como papas fritas. En Tamil Nadu, se usa una variedad delgada hecha de plátanos verdes para hacer chips sazonados con sal, chile en polvo y asafétida. En el idioma marathi del centro/oeste de la India, el plátano se llama rajeli kela (que en sentido figurado significa plátano "tamaño king"), y a menudo se usa para hacer chips fritos.

Harina seca

Los plátanos también se secan y se muelen para hacer harina; "comida de plátano" forma un alimento importante.

En el sur de la India, el polvo de plátano seco se mezcla con un poco de polvo de semillas de hinojo y se hierve en leche o agua para hacer papilla para alimentar a los bebés hasta que cumplen un año.

Beber

En Perú, los plátanos se hierven y se mezclan con agua, especias y azúcar para hacer chapo. En Kerala, los plátanos maduros se hierven con sagú, leche de coco, azúcar y especias para hacer un budín.

Salsa de tomate

Filipinas procesa de manera única los plátanos saba en ketchup de plátano. Originalmente fue inventado en la Segunda Guerra Mundial como sustituto de la salsa de tomate.

Nutrición

El plátano tiene un 32 % de carbohidratos con un 2 % de fibra dietética y un 15 % de azúcares, un 1 % de proteína, un 0,4 % de grasa y un 65 % de agua, y proporciona 510 kilojulios (122 kilocalorías) de energía alimentaria en una botella de 100 gramos (3+1⁄2 -onza) porción de referencia (tabla). El plátano crudo es una fuente excelente (20 % o más del valor diario, DV) de vitamina B6 (23 % DV) y vitamina C (22 % DV), y una buena fuente (10–19 % DV) de magnesio y potasio (mesa).

Al contener poco betacaroteno (457 microgramos por cada 100 gramos), el plátano no es una buena fuente de vitamina A (tabla).

Comparación con otros alimentos básicos

La siguiente tabla muestra el contenido de nutrientes del plátano crudo y otros alimentos básicos importantes en forma cruda en peso seco para tener en cuenta sus diferentes contenidos de agua.

Alergias

Las alergias al plátano y al banano se producen con las características típicas de la alergia alimentaria o el síndrome de la fruta de látex, como picazón e hinchazón leve de los labios, la lengua, el paladar o la garganta, erupción cutánea, molestias estomacales o shock anafiláctico. Entre más de 1000 proteínas identificadas en las especies Musa se encontraban numerosos alérgenos proteicos descritos previamente.