Pescado y papas fritas
Fish and chips es un popular plato caliente que consiste en pescado frito rebozado y crujiente, servido con patatas fritas. El plato se originó en Inglaterra, donde estos dos componentes se introdujeron de culturas inmigrantes separadas; no se sabe quién creó la fusión culinaria que se convirtió en la comida británica emblemática. A menudo considerado el plato nacional de Gran Bretaña, el pescado y las papas fritas es una comida para llevar común en el Reino Unido y muchos otros países, particularmente en las naciones de habla inglesa y de la Commonwealth.
Las tiendas de pescado y patatas fritas aparecieron por primera vez en el Reino Unido en la década de 1860 y, en 1910, había más de 25 000 tiendas de pescado y patatas fritas en todo el Reino Unido. En la década de 1930 había más de 35 000 tiendas, pero la tendencia se revirtió y en 2009 solo había aproximadamente 10 000. El gobierno británico protegió el suministro de pescado y papas fritas durante la Primera Guerra Mundial y nuevamente en la Segunda Guerra Mundial; fue uno de los pocos alimentos en el Reino Unido que no estuvo sujeto a racionamiento durante las guerras.
Historia
La tradición del Reino Unido de comer pescado rebozado y frito en aceite fue introducida en el país por inmigrantes judíos españoles y portugueses, que pasaron un tiempo en los Países Bajos antes de establecerse en el Reino Unido ya en el siglo XVI. Preparaban pescado frito de manera similar al pescado frito, que se reboza en harina y luego se fríe en aceite. El pescado frito para la cena de Shabat los viernes por la noche se podía comer frío a la tarde siguiente para el shalosh seudot, sabroso de esta manera ya que se usaba aceite vegetal líquido en lugar de una grasa dura, como la mantequilla. Charles Dickens menciona "almacenes de pescado frito" en Oliver Twist (1838), y en 1845 Alexis Soyer en su primera edición de A Shilling Cookery for the People, da una receta de "pescado frito, judío moda", que se sumerge en una mezcla para rebozar de harina y agua antes de freír.
La ubicación exacta de la primera tienda de pescado y papas fritas no está clara. Las primeras tiendas conocidas fueron abiertas en Londres durante la década de 1860 por el inmigrante judío de Europa del Este Joseph Malin y por John Lees en Mossley, Lancashire. Sin embargo, el pescado frito con patatas fritas había existido por separado durante al menos 50 años antes de esto, por lo que no se puede descartar la posibilidad de que se hayan combinado en un momento anterior. El pescado y las papas fritas se convirtieron en un alimento común entre las clases trabajadoras de Inglaterra como consecuencia del rápido desarrollo de la pesca de arrastre en el Mar del Norte y el desarrollo de los ferrocarriles que conectaban los puertos con las principales ciudades industriales durante la segunda mitad del siglo XIX. para que el pescado fresco pudiera transportarse rápidamente a las zonas densamente pobladas.
Las patatas fritas fritas (rebanadas o trozos de patata) como plato pueden haber aparecido por primera vez en Inglaterra aproximadamente en el mismo período: el Oxford English Dictionary señala que su primer uso de " patatas fritas" en este sentido la mención en Charles Dickens' Historia de dos ciudades (1859): "husky chips de patata, fritos con unas gotas de aceite renuentes".
La moderna tienda de pescado y papas fritas ("chippy" en la jerga británica moderna) se originó en el Reino Unido, aunque los puntos de venta de alimentos fritos se encontraban comúnmente en toda Europa. Las primeras tiendas de pescado y papas fritas tenían solo instalaciones muy básicas. Por lo general, estos consistían principalmente en un gran caldero de grasa para cocinar, calentado por un fuego de carbón. La tienda de pescado y papas fritas luego evolucionó a un formato bastante estándar, con la comida servida, en envoltorios de papel, a los clientes que hacían cola, en un mostrador frente a las freidoras. Cuando era niño, Alfred Hitchcock vivía encima de una tienda de pescado y patatas fritas en Londres, que era el negocio familiar. Según el profesor John Walton, autor de Fish and Chips and the British Working Class, el gobierno británico dio prioridad a la protección del suministro de pescado y patatas fritas durante la Primera Guerra Mundial: "El gabinete lo sabía era vital mantener a las familias en el frente interno con buen ánimo, a diferencia del régimen alemán que no logró mantener a su gente bien alimentada".
En 1928, Harry Ramsden abrió su primera tienda de pescado y papas fritas en Guiseley, West Yorkshire. En un solo día en 1952, la tienda sirvió 10,000 porciones de pescado y papas fritas, ganando un lugar en el Libro Guinness de los Récords. En The Road to Wigan Pier (1937) de George Orwell, que documenta su experiencia de la vida de la clase trabajadora en el norte de Inglaterra, el autor consideraba que el pescado y las patatas fritas eran los principales entre los 'comodidades del hogar' que actuó como una panacea para las clases trabajadoras.
Durante la Segunda Guerra Mundial, el pescado y las papas fritas, un alimento básico de la clase trabajadora, siguió siendo uno de los pocos alimentos en el Reino Unido que no estaba sujeto a racionamiento. El primer ministro Winston Churchill se refirió a la combinación de pescado y papas fritas como 'los buenos compañeros'.
El pescado y las patatas fritas británicos se servían originalmente en un envoltorio de periódicos viejos, pero esta práctica ha cesado en gran medida, y en su lugar se utiliza papel normal, cartón o plástico. En el Reino Unido, las Regulaciones de Etiquetado de Pescado de 2003, y en la República de Irlanda, las Regulaciones de las Comunidades Europeas (Etiquetado de Productos de Pesca y Acuicultura) de 2003, respectivamente, promulgan la directiva 2065/2001/EC, y generalmente significan que "pescado&# 34; debe venderse con el nombre comercial particular o especie nombrada; así, por ejemplo, "cod and chips" ahora aparece en los menús en lugar del más vago "fish and chips". En el Reino Unido, la guía de la Agencia de Normas Alimentarias excluye a los servicios de catering; pero varias autoridades locales de Trading Standards y otros dicen que no se puede vender simplemente como 'fish and chips'.
Reino Unido
Una comida prominente en la cultura británica, el pescado y las papas fritas se hizo popular en círculos más amplios en Londres y el sureste de Inglaterra a mediados del siglo XIX: Charles Dickens menciona un "almacén de pescado frito" en Oliver Twist, publicado por primera vez en 1838, mientras en el norte de Inglaterra se desarrollaba un comercio de patatas fritas fritas. No está claro exactamente cuándo y dónde estos dos oficios se combinaron para convertirse en la industria moderna de tiendas de pescado y papas fritas. Un inmigrante judío, Joseph Malin, abrió la primera tienda combinada de pescado y papas fritas registrada en Bow, al este de Londres, alrededor de 1860; a El Sr. Lees fue pionero en el concepto en el norte de Inglaterra, en Mossley, en 1863. Un siglo después, la Federación Nacional de Fish Friers, que convirtió a Malin's en su primer miembro, entregó una placa a Malin's como siendo la primera tienda de pescado y patatas fritas del mundo. Una placa azul se encuentra en el otro contendiente principal para la primera tienda de pescado y papas fritas, el sitio actual del mercado Tommyfield de Oldham.
Ubicado en Covent Garden, The Rock & Sole Solla, que data de 1871, es la tienda de pescado y papas fritas más antigua de Londres que todavía está en funcionamiento. El concepto de un restaurante de pescado, en contraposición a la comida para llevar, fue introducido por Samuel Isaacs de Whitechapel, al este de Londres, que dirigía un próspero negocio de pescado al por mayor y al por menor en Londres y el sur de Inglaterra a finales del siglo XIX. Isaacs' El primer restaurante abrió en Londres en 1896 sirviendo pescado y papas fritas, pan con mantequilla y té por nueve peniques, y su popularidad aseguró una rápida expansión de la cadena. Isaacs' los restaurantes estaban alfombrados, tenían servicio de mesa, manteles, flores, porcelana y cubertería, y por primera vez hicieron que los adornos de las cenas de lujo fueran asequibles para las clases trabajadoras. Estaban ubicados en Londres, Clacton, Brighton, Ramsgate, Margate y otros balnearios en el sur de Inglaterra. Los menús se ampliaron a principios del siglo XX para incluir platos de carne y otras variaciones a medida que su popularidad crecía hasta un total de treinta restaurantes. Isaacs' la marca registrada era la frase "Esta es la solla", combinada con una imagen del pez en cuestión. Se puede ver un vistazo del antiguo restaurante de Brighton en No.1 Marine Parade en el fondo de la película de Norman Wisdom de 1955 One Good Turn justo cuando Pitkin corre hacia el paseo marítimo; este es ahora el sitio de un restaurante de pescado y papas fritas de Harry Ramsden.
En 1910, había más de 25 000 tiendas de pescado y papas fritas en todo el Reino Unido, una cifra que creció a más de 35 000 tiendas en la década de 1930. Desde entonces la tendencia se ha invertido y en 2009 había aproximadamente 10.000 tiendas.
Escocia
El ayuntamiento de Dundee afirma que un inmigrante belga, Edward De Gernier, vendió chips por primera vez en el Greenmarket de la ciudad en la década de 1870. En Edimburgo y sus alrededores, una combinación de salsa marrón Gold Star y agua o vinagre de malta, conocida como "salsa", o más específicamente como "salsa chippy", tiene gran popularidad; la sal y el vinagre se prefieren en otras partes de Escocia, lo que a menudo provoca un debate alegre sobre los méritos de cada opción por parte de aquellos que afirman encontrar la alternativa como un concepto desconcertante.
Pescado &erio; Premios de fichas
El evento anual National Fish & Los premios Chips se crearon en el Reino Unido en 1988. La 30.ª edición anual de Fish & A la ceremonia de los premios Chips asistió la embajadora de Noruega en el Reino Unido, Mona Juul.
Australia
El primer dueño registrado de una tienda de pescado y papas fritas en Australia es el inmigrante griego Athanasias Comino, quien abrió su tienda en 1879 en Oxford Street en Sydney, aunque la tienda de Comino se inspiró en un galés desconocido.;s preexistente tienda de pescado y patatas fritas. En Australia hoy en día, hay aproximadamente 4000 tiendas de pescado y papas fritas, además de que el pescado y las papas fritas son una oferta de menú esencial en muchos pubs y restaurantes australianos.
Canadá
El pescado con papas fritas es un plato muy popular en Canadá, a veces se usa pescado capturado en lagos locales como la perca, el eglefino o la lucioperca. La mayoría de las tiendas también venden poutine y otros artículos fritos. En la provincia de Terranova &Amp; Labrador, el pescado y las patatas fritas elaborados con bacalao son un alimento básico y la comida para llevar más común.
Irlanda
En Irlanda, el primer pescado y papas fritas lo vendió un inmigrante italiano, Giuseppe Cervi, que se bajó por error de un barco con destino a América del Norte en Queenstown (ahora Cobh) en el condado de Cork en la década de 1880 y caminó hasta Dublín.. Comenzó vendiendo pescado y papas fritas fuera de los pubs de Dublín en un carrito de mano. Luego encontró un lugar permanente en Great Brunswick Street (ahora Pearse Street). Su esposa Palma preguntaba a los clientes "Uno di questa, uno di quella?" Esta frase (que significa "uno de esto, uno de aquello") entró en la lengua vernácula de Dublín como "uno y uno", que sigue siendo una forma de referirse al pescado y patatas fritas en la ciudad..
Nueva Zelanda
El pescado y las papas fritas es la comida para llevar más popular en Nueva Zelanda. Los historiadores de la comida no han podido precisar exactamente cuándo la comida se convirtió en una parte establecida de la cocina de Nueva Zelanda, pero todos reconocen que las primeras tiendas de pescado y papas fritas fueron introducidas por los colonos británicos antes de la Primera Guerra Mundial. Durante el siglo XX, casi todos los pueblos pequeños y suburbio en Nueva Zelanda tenía al menos una tienda de pescado y papas fritas. Como en Gran Bretaña, la noche del viernes ha sido la noche tradicional para comer pescado.
Tradicionalmente, el pescado y las papas fritas se servían envueltos en papel resistente a la grasa y luego en periódicos como aislamiento. Con el declive de la industria de los periódicos, esto se ha vuelto menos común, aunque el papel normal sin imprimir sigue siendo popular.
En 1980, cuatro políticos emergentes del Partido Laborista de Nueva Zelanda, incluido David Lange, recibieron el apodo de "Brigada Fish and Chips" debido a una imagen publicada en ese momento con el grupo comiendo pescado y papas fritas.
Estados Unidos
En los Estados Unidos, el plato se vende más comúnmente como fish and chips, excepto en el norte del estado de Nueva York y Wisconsin y otras partes del noreste y el medio oeste superior, donde este plato se llamaría un pescado frito. Mientras que en los Estados Unidos chips se refiere a papas fritas ("crisps" en inglés británico), el plato conserva su nombre nativo. En el sur de los Estados Unidos, una forma común de cocina es el bagre frito con papas fritas, acompañado de ensalada de col, pepinillos, rodajas de cebolla cruda y rodajas de limón.
Otros países
La ciudad de Kristiansund, en el oeste de Noruega, ha tenido una tradición con el pescado y las papas fritas como comida callejera desde la década de 1940. Es conocido localmente como fishan.
Composición
Elección de pescado
En Gran Bretaña e Irlanda, el bacalao y el eglefino aparecen más comúnmente como los pescados que se utilizan para el pescado y las patatas fritas, pero los vendedores también venden muchos otros tipos de pescado, especialmente otros pescados blancos, como el abadejo, la merluza o el abadejo, la solla, la raya, y ray (particularmente popular en Irlanda); y huss o salmón de roca (un término que abarca varias especies de cazón y peces similares). En las tiendas tradicionales de pescado y patatas fritas se ofrecen varias variedades de pescado por nombre ("eglefino con patatas fritas"), pero en algunos restaurantes y puestos se ofrece "pescado con patatas fritas", sin especificar; es cada vez más probable que sea el basa mucho más barato. En Irlanda del Norte, el bacalao, la solla o la pescadilla aparecen con mayor frecuencia en las 'cenas de pescado'—'supper' siendo la terminología de la tienda de papas fritas escocesa e irlandesa del norte para un alimento acompañado de papas fritas. Los proveedores en Devon y Cornwall a menudo ofrecen abadejo y abadejo como alternativas económicas al eglefino.
En Australia, el bacalao de arrecife y el bacalao de roca (una variedad diferente a la que se usa en el Reino Unido), el barramundi o cabeza plana (opciones más caras), las escamas (un tipo de carne de tiburón), la pescadilla King George (un poco más cara que otros pescados, pero más baratos que el barramundi o el flathead) o el pargo (opciones más baratas), se usan comúnmente. Desde principios del siglo XXI, la basa cultivada importada de Vietnam y la merluza de cola se han vuelto comunes en las tiendas de pescado y papas fritas australianas. También se utilizan otros tipos de pescado según la disponibilidad regional.
En Nueva Zelanda, el pargo o rubio era originalmente la especie preferida para los filetes rebozados en la Isla Norte. A medida que disminuyeron las capturas de este pez, fue reemplazado por merluza de cola, tiburón (particularmente el aparejo), comercializado como pez limón, y tarakihi. El rubio y el bacalao azul predominan en el pescado y patatas fritas de la Isla Sur.
En los Estados Unidos, el tipo de pescado utilizado depende de la disponibilidad en una región determinada. Algunos tipos comunes son el bacalao, el halibut, la platija, la tilapia o, en Nueva Inglaterra, el bacalao del Atlántico o el eglefino. El salmón se está volviendo común en la costa oeste, mientras que el bagre de agua dulce se usa con mayor frecuencia en el sureste.
En India, el plato generalmente se basa en pescado palometa y usa pasta de chile y más pimienta de la que se usaría en Gran Bretaña.
En Sudáfrica, la merluza y el snoek son opciones comunes.
Cocinar
La fritura tradicional utiliza grasa de res o manteca de cerdo; sin embargo, ahora predominan los aceites vegetales, como el aceite de palma, el aceite de colza o el aceite de maní (usados debido a su punto de humo relativamente alto). Una minoría de vendedores en el norte de Inglaterra y Escocia, y la mayoría de los vendedores en Irlanda del Norte, todavía usan goteo o manteca de cerdo, ya que imparte un sabor diferente al plato, pero esto hace que las papas fritas no sean aptas para vegetarianos y seguidores de ciertas creencias. La manteca de cerdo se usa en algunos museos vivos de historia industrial, como el Black Country Living Museum. Todo el pescado está fileteado y no se deben encontrar espinas en el pescado.
Rebozado
En Gran Bretaña e Irlanda, las tiendas de pescado y papas fritas tradicionalmente usan una masa simple de agua y harina, agregando un poco de bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) y un poco de vinagre para crear ligereza, ya que reaccionan para crear burbujas en la masa. Otras recetas pueden usar cerveza o rebozado con leche, donde estos líquidos suelen ser sustitutos del agua. El dióxido de carbono en la cerveza le da una textura más ligera a la masa. La cerveza también da como resultado un color marrón anaranjado. Una masa de cerveza simple puede consistir en una proporción de 2:3 de harina a cerveza por volumen. El tipo de cerveza altera el sabor del rebozado; algunos prefieren lager mientras que otros usan stout o bitter.
Fichas
Las patatas fritas británicas suelen ser considerablemente más gruesas que las patatas fritas estilo americano. Algunos restaurantes de EE. UU. y algunas personas en su cocina casera pueden usar un tipo de papas fritas gruesas, similar a la variante británica, a veces denominada papas fritas con carne . En 2016, el chef británico Gordon Ramsay abrió un restaurante de pescado y papas fritas de temática británica en el Strip de Las Vegas.
Acompañamientos
En las tiendas de papas fritas en la mayor parte de Gran Bretaña e Irlanda, la sal y el vinagre se rocían tradicionalmente sobre el pescado y las papas fritas al momento de servirlo. Los proveedores usan vinagre de malta, vinagre de cebolla (usado para encurtir cebollas) o el condimento no preparado más barato. En algunos lugares, especialmente en Edimburgo, la 'salsa' (como en 'sal y salsa') es más tradicional que el vinagre—con 'salsa' es decir, una salsa marrón. En Inglaterra, una porción de guisantes blandos es una guarnición popular, al igual que una variedad de encurtidos que normalmente incluyen pepinillos, cebollas y huevos. En los restaurantes y pubs con servicio de mesa, el plato suele servirse con una rodaja de limón para exprimir sobre el pescado y sin salsas ni condimentos, con sal, vinagre y salsas a disposición del cliente. La salsa de tomate también es una adición popular (una encuesta de YouGov de 2020 en el Reino Unido vio la salsa de tomate, la salsa de curry y los guisantes blandos como los tres ingredientes principales después de la sal y el vinagre). Más de uno de cada tres en Inglaterra usa ketchup: John Lennon cubrió su pescado y papas fritas con ketchup.
En Irlanda, Gales e Inglaterra, muchas comidas para llevar sirven guarniciones tibias de salsas como salsa de curry o gravy, si se solicita y normalmente por una pequeña tarifa adicional (la salsa de curry encabezó la encuesta en Gales con uno de cada tres usándola como un Adición). Las salsas se suelen verter sobre las patatas fritas. Especialmente en las Midlands, las papas fritas con guisantes blandos o frijoles horneados se conocen como "mezcla de guisantes" o una "mezcla de frijoles". Otros productos fritos incluyen 'desechos' (también conocido como 'bits' en el sur de Inglaterra y "scrumps" en el sur de Gales), originalmente un subproducto de la fritura de pescado. Todavía populares en el norte de Inglaterra, se daban como golosinas a los hijos de los clientes. Las porciones preparadas y vendidas hoy en día consisten en gotas sueltas de masa, fritas hasta obtener un crocante dorado en la grasa para cocinar. La vieira de patata o pastel de patata consiste en rodajas de patata bañadas en rebozado de pescado y fritas hasta que estén doradas. Estos a menudo se acompañan para mojar con las salsas calientes mencionadas anteriormente.
Información nutricional
Una porción promedio de pescado y papas fritas que consta de 6 onzas (170 gramos) de pescado frito con 10 onzas (280 gramos) de papas fritas tiene aproximadamente 1000 calorías y contiene aproximadamente 52 gramos de grasa. El uso de la salsa tártara como condimento añade más calorías y grasa al plato.
Vendedores
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En el Reino Unido, la República de Irlanda, Australia, Canadá, Nueva Zelanda y Sudáfrica, el pescado y las papas fritas suelen venderse en restaurantes independientes y tiendas de comida para llevar conocidas como tiendas de pescado y papas fritas. Los puntos de venta van desde pequeños negocios hasta cadenas de restaurantes. Los restaurantes de mariscos de propiedad local también son populares en muchos lugares, al igual que las "furgonetas de chips" móviles. En Canadá, los puntos de venta pueden denominarse "vagones de chips". En Irlanda, la mayoría de los vendedores tradicionales son inmigrantes o descendientes de inmigrantes del sur de Italia. Existe una organización comercial para representar esta tradición. En Nueva Zelanda y Australia, los vendedores de pescado y papas fritas son un negocio popular y una fuente de ingresos entre la comunidad asiática, en particular los inmigrantes chinos. En Indonesia, el pescado y las papas fritas se encuentran comúnmente en restaurantes occidentales y de mariscos en las grandes ciudades, así como en cadenas de restaurantes como The Manhattan Fish Market, Fish & patatas fritas, etc
Muchos establecimientos británicos tienen nombres humorísticos o basados en juegos de palabras, como "A Salt and Battery", "The Codfather", "The Frying Scotsman", 'Oh My Cod', 'Frying Nemo', 'Rock and Sole' y 'Jack el chipeador'. Los numerosos concursos y premios a la "mejor tienda de fish and chips" dan testimonio del estatus reconocido de este tipo de medios en la cultura popular.
El pescado y las papas fritas es un almuerzo popular que comen las familias que viajan a los centros turísticos costeros para excursiones de un día y que no traen sus propias comidas de picnic.
Los establecimientos de pescado y patatas fritas venden aproximadamente el 25 % de todo el pescado blanco que se consume en el Reino Unido y el 10 % de todas las patatas.
Las tiendas de pescado y patatas fritas tradicionalmente envolvían su producto en papel periódico, o con una capa interna de papel blanco (por higiene) y una capa externa de periódico o papel de periódico en blanco (para aislamiento y absorción de grasa), aunque el uso de El periódico para envolver casi ha cesado por motivos de higiene. Hoy en día, los establecimientos suelen utilizar papel de regalo de calidad alimentaria o cajas de cartón reciclables.
La Federación Nacional Británica de Fish Friers se fundó en 1913. Promueve el fish and chips y ofrece cursos de formación. Tiene alrededor de 8.500 miembros de todo el Reino Unido.
Un récord mundial anterior para la "porción más grande de pescado y papas fritas" fue realizado por Gadaleto's Seafood Market en New Paltz, Nueva York. Este récord de 2004 lo batió el pub de Yorkshire Wensleydale Heifer en julio de 2011. La tienda de pescado y patatas fritas de Doncaster, Scawsby Fisheries, intentó batir este récord en agosto de 2012, y sirvió 33 libras (15 kg) de bacalao rebozado junto con 64 libras (29 kg) de patatas fritas.
Impacto cultural
La antigua tradición católica romana de no comer carne los viernes, especialmente durante la Cuaresma, y de sustituir la carne por pescado ese día continúa influyendo en los hábitos incluso en sociedades predominantemente protestantes, semi-seculares y seculares. El viernes por la noche sigue siendo una ocasión tradicional para comer pescado y patatas fritas; muchas cafeterías y establecimientos similares, aunque varían sus menús en otros días de la semana, ofrecen habitualmente fish and chips todos los viernes.
En 1967, inspirada por el uso de sal y vinagre como condimentos para pescado y papas fritas en el Reino Unido, Smiths Potato Crisps Company creó Salt & Patatas fritas sabor vinagre.
En Australia y Nueva Zelanda, las palabras "fish and chips" a menudo se usan como un shibboleth para resaltar la diferencia en el sonido de la vocal i corta de cada país /ɪ/. El inglés australiano tiene un sonido hacia adelante más alto [i], cerca de ee en see (pero más corto), mientras que el inglés de Nueva Zelanda tiene un sonido más bajo hacia atrás [ɘ] similar a la a en Rosa's (pero no en Rosa, que suele ser menor [ɐ]). Por lo tanto, los neozelandeses escuchan a los australianos decir "feesh and cheeps" mientras que los australianos escuchan a los neozelandeses decir "fush and chups".
Medio ambiente
En el Reino Unido, el aceite de desecho de las tiendas de pescado y papas fritas se ha convertido en una fuente útil de biodiésel. La empresa alemana de biodiésel Petrotec ha esbozado planes para producir biodiésel en el Reino Unido utilizando aceite de desecho de la industria británica de pescado y patatas fritas.
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