Perejil
Perejil, o perejil de jardín (Petroselinum crispum) es una especie de planta con flores de la familia Apiaceae que es nativo de la región del Mediterráneo central y oriental (Cerdeña, Líbano, Israel, Chipre, Turquía, sur de Italia, Grecia, Albania, Portugal, España, Malta, Marruecos, Argelia y Túnez), pero que se ha naturalizado en otras partes de Europa, y es ampliamente cultivada como hierba y verdura.
El perejil se usa ampliamente en la cocina europea, del Medio Oriente y estadounidense. El perejil de hoja rizada se usa a menudo como guarnición. En Europa central, Europa del este y Europa del sur, así como en el oeste de Asia, muchos platos se sirven con perejil verde fresco picado espolvoreado por encima. El perejil de hoja plana es similar, pero es más fácil de cultivar, algunos dicen que tiene un sabor más fuerte. El perejil de raíz es muy común en las cocinas del centro, este y sur de Europa, donde se usa como refrigerio o verdura en muchas sopas, guisos y guisos. Se cree que se cultivó originalmente en Cerdeña (área mediterránea) y se cultivó alrededor del siglo III a. Linnaeus declaró que su hábitat salvaje era Cerdeña, de donde fue traído a Inglaterra y aparentemente se cultivó por primera vez en Gran Bretaña en 1548, aunque la evidencia literaria sugiere que el perejil se usaba en Inglaterra en la Edad Media, ya en el período anglosajón.
Etimología
La palabra "perejil" es una fusión del inglés antiguo petersilie (que es idéntica a la palabra alemana contemporánea para perejil: Petersilie) y el francés antiguo peresil , ambos derivados del latín medieval petrosilium, del latín petroselinum, que es la latinización del griego πετροσέλινον (petroselinon), "rock-celery", de πέτρα (petra), "roca, piedra", + σέλινον (selinon), "apio". El griego micénico se-ri-no, en lineal B, es la forma más antigua atestiguada de la palabra selinon.
Descripción
El perejil de jardín es una planta bienal de color verde brillante en climas templados, o una hierba anual en áreas subtropicales y tropicales.
Donde crece como una bienal, en el primer año, forma una roseta de hojas tripinnadas de 10 a 25 cm de largo con numerosos folíolos de 1 a 3 cm, y una raíz primaria que se usa como almacén de alimentos durante el invierno. En el segundo año, crece un tallo floral de 75 cm (30 in) de altura con hojas más escasas y umbelas de 3 a 10 cm de diámetro con la parte superior plana con numerosas flores de 2 mm de diámetro de color amarillo a verde amarillento. Las semillas son ovoides, de 2 a 3 mm de largo, con restos de estilo prominentes en el ápice. Uno de los compuestos del aceite esencial es el apiol. La planta normalmente muere después de la maduración de la semilla.
Uso culinario
El perejil se usa ampliamente en la cocina de Oriente Medio, Mediterráneo, Brasil y Estados Unidos. El perejil de hoja rizada se usa a menudo como guarnición. El perejil verde se utiliza con frecuencia como guarnición en platos de patata (cocidos o en puré), en arroces (risotto o pilaf), en pescados, pollo frito, cordero, ganso y bistecs, así como en guisos de carne o verduras (incluidos gambas criollas, ternera bourguignon, goulash o pollo a la paprikash).
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Las semillas de perejil también se usan para cocinar, lo que les da un sabor a perejil más fuerte que el de las hojas.
En Europa central, Europa del este y Europa del sur, así como en el oeste de Asia, muchos platos se sirven con perejil verde fresco picado espolvoreado por encima. En el sur y centro de Europa, el perejil forma parte del bouquet garni, un manojo de hierbas frescas que se utiliza como ingrediente en caldos, sopas y salsas. El perejil verde recién picado se usa como aderezo para sopas como la sopa de pollo, ensaladas verdes o ensaladas como la ensalada Olivier, y en sándwiches abiertos con fiambres o patés.
Persillade es una mezcla de ajo picado y perejil picado en la cocina francesa.
El perejil es el ingrediente principal de la salsa verde italiana, que es un condimento mixto de perejil, alcaparras, anchoas, ajo y, a veces, pan, remojado en vinagre. Es costumbre italiana servirlo con bollito misto o pescado. Gremolata, una mezcla de perejil, ajo y ralladura de limón, es un acompañamiento tradicional del estofado de ternera italiano, ossobuco alla milanese.
En Inglaterra, la salsa de perejil es una salsa a base de roux, que suele servirse sobre pescado o jamón. También se sirve con pastel y puré en el East End de Londres y, de hecho, en todo Londres y The Home Counties, donde se lo conoce como licor.
La raíz del perejil es muy común en las cocinas del centro, este y sur de Europa, donde se usa como refrigerio o verdura en muchas sopas, guisos y guisos, y como ingrediente para caldos.
En Brasil, perejil recién picado (salsa) y cebollín recién picado (cebolinha) son los ingredientes principales del condimento de hierbas llamado cheiro-verde (literalmente "aroma verde"), que se usa como condimento clave para los principales platos brasileños, como carne, pollo, pescado, arroz, frijoles, guisos, sopas, verduras, ensaladas, condimentos, salsas y caldos. El Cheiro-verde se vende en los mercados de alimentos como un paquete de ambos tipos de hierbas frescas. En algunas regiones de Brasil, el perejil picado puede ser reemplazado por cilantro picado (también llamado cilantro, coentro en portugués) en la mezcla.
El perejil es un ingrediente clave en varias ensaladas de Oriente Medio, como el tabulé libanés; a menudo también se mezcla con los garbanzos y/o las habas mientras se prepara el falafel (que le da al interior del falafel su color verde). También es un componente principal del estofado iraní ghormeh sabzi.
El perejil es un componente de un plato de séder estándar, se come para simbolizar el florecimiento de los judíos después de llegar por primera vez a Egipto.
Contenido nutricional
El perejil es una fuente de flavonoides y antioxidantes, especialmente luteolina, apigenina, ácido fólico, vitamina K, vitamina C y vitamina A. Media cucharada (un gramo) de perejil seco contiene aproximadamente 6,0 µg de licopeno y 10,7 µg de alfa caroteno, así como 82,9 µg de luteína+zeaxantina y 80,7 µg de betacaroteno. El perejil seco puede contener alrededor de 45 mg/gramo de apigenina. Según los informes, el contenido de apigenina del perejil fresco es de 215,5 mg/100 gramos, que es mucho más alto que la siguiente fuente de alimento más alta, los corazones de apio verde que proporcionan 19,1 mg/100 gramos.
Precauciones
Las mujeres embarazadas deben evitar el consumo excesivo de perejil. Las cantidades normales de alimentos son seguras para las mujeres embarazadas, pero consumir cantidades excesivamente grandes puede tener efectos uterotónicos.
Cultivo
El perejil crece mejor en suelos húmedos y bien drenados, a pleno sol. Crece mejor entre 22 y 30 °C (72–86 °F) y, por lo general, se cultiva a partir de semillas. La germinación es lenta, lleva de cuatro a seis semanas y, a menudo, es difícil debido a las furanocumarinas en la cubierta de la semilla. Por lo general, las plantas que se cultivan para el cultivo de hojas se espacian a 10 cm de distancia, mientras que las que se cultivan como cultivo de raíces se espacian a 20 cm para permitir el desarrollo de las raíces.
El perejil atrae a varias especies de vida silvestre. Algunas mariposas cola de golondrina usan el perejil como planta huésped para sus larvas; sus orugas tienen rayas negras y verdes con puntos amarillos y se alimentan de perejil durante dos semanas antes de convertirse en mariposas. Las abejas y otros insectos que se alimentan de néctar también visitan las flores. Aves como el jilguero se alimentan de las semillas.
Cultivares
En el cultivo, el perejil se subdivide en varios grupos de cultivares, según la forma de la planta, que está relacionada con su uso final. A menudo, estos se tratan como variedades botánicas, pero son selecciones cultivadas, no de origen botánico natural.
Hoja de perejil
Los dos grupos principales de perejil utilizados como hierbas son francés, o hoja rizada (P. crispum Crispum Group; syn. P. crispum variedad crispum); y, italiano, o hoja plana (P. crispum Grupo Neapolitanum; sin. P. crispum var. napolitano). De estos, el Grupo Nepolitanum se parece más a las especies silvestres naturales. Algunos jardineros prefieren el perejil de hoja plana porque es más fácil de cultivar, es más tolerante tanto a la lluvia como al sol, y se dice que tiene un sabor más fuerte, aunque esto es discutido, mientras que otros prefieren el perejil de hoja rizada debido a su aspecto más decorativo en la guarnición. Un tercer tipo, que a veces se cultiva en el sur de Italia, tiene tallos de hojas gruesas que se asemejan al apio.
Raíz de perejil
Otro tipo de perejil se cultiva como tubérculo, el perejil de raíz de Hamburgo (P. crispum Radicosum Group, syn. P. crispum variedad tuberosum). Este tipo de perejil produce raíces mucho más gruesas que los tipos cultivados por sus hojas. Aunque rara vez se usa en Gran Bretaña y los Estados Unidos, la raíz de perejil es común en la cocina de Europa central y oriental, donde se usa en sopas y guisos, o simplemente se come cruda, como refrigerio (similar a las zanahorias).
Aunque la raíz del perejil se parece a la chirivía, que se encuentra entre sus parientes más cercanos en la familia Apiaceae, su sabor es bastante diferente.
Galería
Perejil congelado que muestra nombre en alemán, español y griego en la etiqueta
Perejil plano
Flor de perejil de hoja plana
Semillas de inmaduro
Perejil de hoja plana flor-Flor de perejil
Contaminador de abeja en perejil Petroselinum crispum flor
