Pemmican
Pemmican (también pemican en fuentes más antiguas) es una mezcla de sebo, carne seca y, a veces, bayas secas. Un alimento rico en calorías, se puede utilizar como componente clave en comidas preparadas o comer crudo. Históricamente, fue una parte importante de la cocina indígena en ciertas partes de América del Norte y todavía se prepara hoy. La palabra proviene de la palabra Cree ᐱᒦᐦᑳᓐ (pimîhkân), que se deriva de la palabra ᐱᒥᕀ (pimî), "grasa, grasa". La palabra lakota (o sioux) es wasná, que originalmente significa "grasa derivada de la médula ósea", con wa- creando un sustantivo, y sná refiriéndose a pequeñas piezas que se adhieren a algo. Fue inventado por los pueblos indígenas de América del Norte.
El pemmican fue ampliamente adoptado como alimento de alto contenido energético por los europeos involucrados en el comercio de pieles y más tarde por los exploradores del Ártico y la Antártida, como el Capitán Robert Bartlett, Ernest Shackleton, Richard E. Byrd, Fridtjof Nansen, Robert Falcon Scott, George W. De Long y Roald Amundsen.
Ingredientes
El pemmican se ha elaborado tradicionalmente con cualquier carne disponible en ese momento: carne de caza mayor como bisonte, ciervo, alce o alce, pero también pescado como salmón y caza menor como pato; mientras que el pemmican contemporáneo también puede incluir carne de res. La carne se seca y se trocea, antes de mezclarla con grasa animal extraída (sebo). Se pueden agregar frutas secas: arándanos, bayas saskatoon (Cree misâskwatômina), e incluso arándanos, cerezas, chokeberries y grosellas, aunque en algunas regiones se utilizan casi exclusivamente para ceremonias y bodas pemmican, y los comerciantes de pieles europeos también han notado la adición de azúcar.
Entre las naciones lakota y dakota, también hay un maíz wasná (o pemmican) que no contienen carne seca. Está hecho de harina de maíz tostada, grasa animal, frutas y azúcar.
Preparación tradicional
Tradicionalmente, el pemmican se preparaba con carne magra de animales de caza mayor, como bisontes, alces, ciervos o alces. La carne se cortaba en rodajas finas y se secaba, bien a fuego lento o al sol, hasta que estaba dura y quebradiza. Se requieren aproximadamente 5 libras (2300 g) de carne para hacer 1 libra (450 g) de carne seca apta para pemmican. Esta carne delgada y quebradiza se conoce en cree como pânsâwân y coloquialmente en inglés norteamericano como dry carne. Luego, el pânsâwân se extendió sobre una piel de animal curtida clavada en el suelo, donde se golpeó con mayales. o molido entre dos piedras grandes hasta que se convirtió en pedazos muy pequeños, casi como polvo en su consistencia. La carne machacada se mezcló con grasa derretida en una proporción aproximada de 1:1 en peso. Por lo general, la grasa derretida sería sebo que se convirtió en sebo. En algunos casos, las frutas secas, como los arándanos, las guindas, los arándanos rojos o las bayas de saskatoon, se trituraban hasta convertirlas en polvo y luego se añadían a la mezcla de carne y grasa. Luego, la mezcla resultante se empaquetó en bolsas de cuero sin curtir para almacenarla donde se enfriaría y luego se endurecería en pemmican.
Hoy en día, algunas personas almacenan su pemmican en frascos de vidrio o cajas de hojalata. Dado que no hay ningún "oficial" receta de pemmican, la vida útil puede variar según los ingredientes y las condiciones de almacenamiento. A temperatura ambiente, el pemmican generalmente puede durar de uno a cinco años, pero hay historias anecdóticas de pemmican almacenado en bodegas frescas que se consume de manera segura después de una década o más.
Una bolsa de pemmican de bisonte que pesaba aproximadamente 90 lb (41 kg) se llamaba taureau (en francés, "toro") por los Métis de Red River. Estas bolsas de taureaux (lit. "toros"), cuando se mezclaban con grasa de la ubre, se conocían como aletas taureaux, cuando se mezclaban con médula ósea, como taureaux grand, y cuando se mezcla con bayas, como taureaux à grains. Por lo general, se necesitaba la carne de un bisonte para llenar un taureau.
Servir
En sus notas de 1874, el sargento mayor de la Policía Montada del Noroeste, Sam Steele, registró tres formas de servir el pemmican: crudo, hervido en un guiso llamado "rubaboo", o frito, conocido en Occidente como "rechaud":
El pemmican fue cocinado de dos maneras en el oeste; uno un guiso de pemmican, agua, harina y, si podían ser asegurados, cebollas silvestres o patatas conservadas. Esto fue llamado "rubaboo"; el otro fue llamado por los cazadores de llanuras un "rechaud". Se coció en una sartén con cebollas y patatas o solo. Algunas personas comieron pemmican cruda, pero debo decir que nunca tuve un gusto por eso.
Historia
Como la grasa ósea es un ingrediente esencial en el pemmican, los arqueólogos consideran que la evidencia de su fabricación es un fuerte indicador de la elaboración del pemmican. Existe evidencia arqueológica generalizada (fragmentos de huesos y pozos de ebullición) de la producción de grasa ósea en las Grandes Llanuras hacia el año 1 d. C., pero es probable que se desarrollara mucho antes. Sin embargo, los fragmentos de huesos calcificados de la época paleoindia no ofrecen esa evidencia clara, debido a la falta de pozos de ebullición y otros posibles usos.
También se ha sugerido que el pemmican pudo haber llegado a través del cruce del Estrecho de Bering hace entre 40 y 60 siglos. Se considera que el primer relato escrito del pemmican son los registros de Francisco Vázquez de Coronado de 1541, de los Querechos y Teyas, que atravesaban la región más tarde llamada Texas Panhandle, quienes secaban al sol y picaban la carne de bisonte y luego hacían un guiso de ella y grasa de bisonte El primer uso escrito en inglés se atribuye a James Isham, quien en 1743 escribió que "pimmegan" era una mezcla de carne seca finamente machacada, grasa y arándanos.
Los viajeros del comercio de pieles de América del Norte no tenían tiempo para vivir de la tierra durante la corta temporada en que los lagos y ríos estaban libres de hielo. Tenían que llevar toda su comida con ellos si la distancia recorrida era demasiado grande para reabastecerse en el camino. Se requiere una canoa del norte (canot du nord) con seis hombres y 25 paquetes estándar de 90 libras (41 kg) unos cuatro paquetes de comida cada 500 millas (800 km). Los canoeros con base en Montreal podrían ser abastecidos por mar o con alimentos cultivados localmente. Su alimento principal eran los guisantes o frijoles secos, la galleta de mar y el cerdo salado. (Los canoeros occidentales llamaban a sus compañeros de Montreal mangeurs de lard o "comedores de cerdo".) En los Grandes Lagos, se podía obtener algo de maíz y arroz silvestre localmente. Cuando el comercio llegó al área del lago Winnipeg, se desarrolló el comercio de pemmican.
Los comerciantes de ascendencia mixta y conocidos como los métis iban al suroeste a la pradera en carros del río Rojo, mataban bisontes, los convertían en pemmican y los llevaban al norte para comerciar desde los asentamientos que harían junto a los puestos de la Compañía del Noroeste.. Para estas personas en el borde de la pradera, el comercio de pemmican era una fuente de bienes comerciales tan importante como lo era el comercio de castores para los pueblos indígenas más al norte. Este comercio fue un factor importante en el surgimiento de la nueva y distinta sociedad métis. Los paquetes de pemmican se enviarían al norte y se almacenarían en los principales puestos de pieles: Fort Alexander, Cumberland House, Île-à-la-Crosse, Fort Garry, Norway House y Edmonton House.
Tan importante fue el pemmican que, en 1814, el gobernador Miles Macdonell inició la Guerra de Pemmican con los métis cuando aprobó la efímera Proclamación de Pemmican, que prohibía la exportación de pemmican desde Red River Colony.
Alexander Mackenzie confió en el pemmican en su expedición de 1793 desde Canadá hasta el Pacífico.
El explorador del Polo Norte, Robert Peary, usó pemmican en sus tres expediciones, de 1886 a 1909, tanto para sus hombres como para sus perros. En su libro de 1917, Secrets of Polar Travel, dedicó varias páginas a la comida y afirmó: "No se puede decir demasiado sobre la importancia del pemmican para una expedición polar". Es un sine qua non absoluto. Sin él, un trineo no puede compactar sus suministros dentro de un límite de peso para hacer que un viaje polar serio sea un éxito."
Las expediciones polares británicas alimentaron a sus perros con un tipo de pemmican como "raciones para trineos". Llamado "Bovril pemmican" o simplemente "perro pemmican", era un producto de carne de res que constaba, por volumen, de 2⁄ 3 proteína y 1⁄3 grasa (es decir, una proporción de 2:1 de proteína a grasa), sin carbohidratos. Más tarde se comprobó que, aunque los perros sobrevivieron con ella, esta no era una dieta nutritiva y saludable para ellos, ya que era demasiado alta en proteínas. Los miembros de la expedición de Ernest Shackleton a la Antártida entre 1914 y 1916 recurrieron a comer pemmican de perro cuando quedaron varados en el hielo durante el verano antártico.
Durante la Segunda Guerra de los Bóers (1899-1902), las tropas británicas recibieron una ración de hierro compuesta por 110 g (4 onzas) de pemmican y 4 onzas de chocolate y azúcar. El pemmican se mantendría en perfectas condiciones durante décadas. Se consideraba muy superior al biltong, una forma de carne de caza curada que se usa comúnmente en África. Esta ración de hierro se preparaba en dos pequeñas latas (soldadas juntas) que se sujetaban dentro de los cinturones de los soldados. Fue la última ración que se usó y se usó solo como último recurso, cuando lo ordenó el oficial al mando. Un hombre podría marchar sobre esto durante 36 horas antes de que comenzara a caer de hambre.
Mientras se desempeñaba como jefe de exploradores del ejército británico en Sudáfrica, el aventurero estadounidense Frederick Russell Burnham requirió que todos los exploradores llevaran pemmican.
El pemmican, probablemente barras de carne condensada, se usaba como ración para las tropas francesas que luchaban en Marruecos en la década de 1920.
Un estudio científico de 1945 sobre el pemmican criticó su uso exclusivo como alimento de supervivencia debido a los bajos niveles de ciertas vitaminas.
Más tarde, el ejército estadounidense realizó un estudio en enero de 1969, titulado Raciones de supervivencia en el Ártico, III. La evaluación de pemmican en condiciones de campo invernales. El estudio encontró que durante un ciclo de dos períodos de inanición, los sujetos podían evitar la inanición durante el primer ciclo de prueba con solo 1000 calorías de pemmican.
Usos contemporáneos
Hoy en día, las personas de muchas comunidades indígenas de América del Norte continúan elaborando pemmican para consumo personal, comunitario y ceremonial. Algunas recetas contemporáneas de pemmican incorporan ingredientes que se introdujeron en las Américas en los últimos 500 años, incluida la carne de res. También hay empresas de propiedad indígena, como Tanka Bar, con sede en la reserva india de Pine Ridge en Dakota del Sur, que producen pemmican o alimentos basados en recetas tradicionales de pemmican, para su distribución comercial.
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