Pasta

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Pasta (,; Pronunciación italiana: [ˈpasta]) es un tipo de comida típicamente hecha de una masa sin levadura de harina de trigo mezclada con agua o huevos, y formada en láminas u otras formas, luego cocinada hirviéndola o horneándola. La harina de arroz, o las legumbres como los frijoles o las lentejas, a veces se usan en lugar de la harina de trigo para obtener un sabor y una textura diferentes, o como una alternativa sin gluten. La pasta es un alimento básico de la cocina italiana.

Las pastas se dividen en dos grandes categorías: secas (pasta secca) y frescas (pasta fresca). La mayoría de la pasta seca se produce comercialmente mediante un proceso de extrusión, aunque se puede producir en casa. La pasta fresca se elabora tradicionalmente a mano, a veces con la ayuda de máquinas sencillas. Las pastas frescas disponibles en las tiendas de comestibles se producen comercialmente con máquinas a gran escala.

Tanto las pastas secas como las frescas vienen en varias formas y variedades, con 310 formas específicas conocidas por más de 1300 nombres documentados. En Italia, los nombres de formas o tipos de pasta específicos a menudo varían según el lugar. Por ejemplo, la forma de pasta cavatelli se conoce con 28 nombres diferentes según la ciudad y la región. Las formas comunes de pasta incluyen formas largas y cortas, tubos, formas o láminas planas, formas en miniatura para sopa, aquellas destinadas a ser rellenas o rellenas, y formas especiales o decorativas.

Como categoría en la cocina italiana, tanto las pastas frescas como las secas se utilizan clásicamente en uno de los tres tipos de platos preparados: como pasta asciutta (o pastasciutta), la pasta cocida se sirve en un plato y se sirve con una salsa complementaria o condimento; una segunda clasificación de platos de pasta es pasta in brodo, en la que la pasta forma parte de un plato tipo sopa. Una tercera categoría es la pasta al forno, en la que la pasta se incorpora a un plato que luego se hornea en la horno. Los platos de pasta son generalmente simples, pero los platos individuales varían en su preparación. Algunos platos de pasta se sirven como un pequeño primer plato o para almuerzos ligeros, como las ensaladas de pasta. Otros platos pueden servirse en porciones más grandes y usarse para la cena. De manera similar, las salsas para pasta pueden variar en sabor, color y textura.

En términos de nutrición, la pasta simple cocida tiene un 31 % de carbohidratos (principalmente almidón), un 6 % de proteína y baja en grasas, con cantidades moderadas de manganeso, pero la pasta generalmente tiene un bajo contenido de micronutrientes. La pasta puede enriquecerse o fortificarse, o prepararse con cereales integrales.

Etimología

Atestiguado por primera vez en inglés en 1874, la palabra pasta proviene del italiano pasta, a su vez del latín pasta, latinización del griego παστά, pasta, 'gachas de cebada'.

Historia

Hacer pasta; ilustración de la edición del siglo XV Tacuinum Sanitatis, una traducción latina de la obra árabe Taqwīm al-sihha por Ibn Butlan

En los escritos de Horacio del siglo I d.C., lagana (singular: laganum) eran finas láminas de masa frita y eran un alimento cotidiano. Escribiendo en el siglo II, Ateneo de Naucratis proporciona una receta para lagana que atribuye al siglo I Crisipo de Tyana: hojas de masa hechas de harina de trigo y jugo de lechuga triturada, luego aromatizadas con especias y fritas en aceite. Un libro de cocina de principios del siglo V describe un plato llamado lagana que consistía en capas de masa con relleno de carne, un antepasado de lasaña moderna. Sin embargo, el método de cocción de estas láminas de masa no corresponde a la definición moderna de un producto de pasta fresca o seca, que solo tenía ingredientes básicos similares y quizás la forma. Los primeros datos concretos sobre productos de pasta en Italia datan del siglo XIII o XIV.

Los historiadores han notado varios hitos léxicos relevantes para la pasta, ninguno de los cuales cambia estas características básicas. Por ejemplo, las obras del médico griego Galeno del siglo II d.C. mencionan itrion, compuestos homogéneos hechos de harina y agua. El Talmud de Jerusalén registra que itrium, una especie de masa hervida, era común en Palestina desde el siglo III al V d.C. Un diccionario compilado por el médico y lexicógrafo árabe del siglo IX Isho bar Ali define itriyya, el cognado árabe, como formas parecidas a cuerdas hechas de sémola y secadas antes de cocinarlas. El texto geográfico de Muhammad al-Idrisi, compilado para el rey normando de Sicilia Roger II en 1154 menciona itriyya fabricado y exportado desde la Sicilia normanda:

Al oeste de Termini hay un encantador asentamiento llamado Trabia [a lo largo de la costa siciliana al este de Palermo]. Sus flujos siempre fluyentes impulsan una serie de molinos. Aquí hay enormes edificios en el campo donde hacen grandes cantidades de itriyya que se exporta en todas partes: a Calabria, a países musulmanes y cristianos. Se envían muchos cargamentos.

Una forma de itriyya con una larga historia es laganum (plural lagana), que en latín se refiere a una lámina delgada de masa, y dio lugar a la lasagna en italiano.

Boy with Spaghetti por Julius Moser, c.1808

Tienda de productos típicos en Nápoles con pasta en exhibición

En el norte de África, se ha comido durante siglos un alimento similar a la pasta, conocido como cuscús. Sin embargo, carece de la naturaleza maleable distintiva de la pasta, siendo el cuscús más parecido a gotas de masa. Al principio, la pasta seca era un artículo de lujo en Italia debido a los altos costos de mano de obra; la sémola de trigo duro tuvo que ser amasada durante mucho tiempo.

Hay una leyenda de Marco Polo importando pasta de China que se originó con el Macaroni Journal, publicado por una asociación de industrias alimentarias con el objetivo de promover la pasta en los Estados Unidos. Rustichello da Pisa escribe en sus Viajes que Marco Polo describió una comida similar a "lagana". Jeffrey Steingarten afirma que los árabes introdujeron la pasta en el Emirato de Sicilia en el siglo IX, mencionando también que se han encontrado rastros de pasta en la antigua Grecia y que Jane Grigson creía que la historia de Marco Polo se originó en los años 20 o 30 en un anuncio de una empresa canadiense de espaguetis.

Los historiadores de la comida estiman que el plato probablemente se afianzó en Italia como resultado del extenso comercio mediterráneo en la Edad Media. Desde el siglo XIII, las referencias a los platos de pasta (macarrones, ravioles, ñoquis, fideos) surgen cada vez con mayor frecuencia en toda la península italiana. En la colección de cuentos terrenales del escritor del siglo XIV, Boccaccio, El Decamerón, relata una deliciosa fantasía sobre una montaña de queso parmesano en la que los chefs de pasta hacen rodar macarrones y ravioles a los glotones que esperan debajo.

En los siglos XIV y XV, la pasta seca se hizo popular por su fácil almacenamiento. Esto permitió a las personas almacenar pasta en los barcos cuando exploraban el Nuevo Mundo. Un siglo después, la pasta estuvo presente en todo el mundo durante los viajes de descubrimiento.

Aunque los tomates se introdujeron en Italia en el siglo XVI y se incorporaron a la cocina italiana en el siglo XVII, la descripción de las primeras salsas de tomate italianas data de finales del siglo XVIII: el primer registro escrito de pasta con salsa de tomate se puede encontrar en el libro de cocina de 1790 L'Apicio Moderno del chef romano Francesco Leonardi. Antes de que se introdujera la salsa de tomate, la pasta se comía seca con los dedos; la salsa líquida exigió el uso de un tenedor.

Historia de fabricación

A principios del siglo XVII, Nápoles disponía de máquinas rudimentarias para la producción de pasta, más tarde se inauguró la amasadora y la prensa, lo que hizo rentable la fabricación de pasta. En 1740, se emitió una licencia para la primera fábrica de pasta en Venecia. Durante la década de 1800, se utilizaron molinos de agua y molinos de piedra para separar la sémola del salvado, lo que inició la expansión del mercado de la pasta. En 1859, Joseph Topits (1824-1876) fundó la primera fábrica de pasta de Hungría, en la ciudad de Pest, que funcionaba con máquinas de vapor; fue una de las primeras fábricas de pasta en Europa Central. En 1867, Buitoni Company en Sansepolcro, Toscana, era un fabricante de pasta establecido. Durante la década de 1900, los procesos de extrusión y secado artificial permitieron una mayor variedad de preparación de pasta y mayores volúmenes para la exportación, comenzando un período llamado "La industria de la pasta". En 1884, se fundó la planta de los hermanos Zátka en Boršov nad Vltavou, lo que la convirtió en la primera fábrica de pasta de Bohemia.

En tiempos modernos

El arte de hacer pasta y la devoción por la comida en general ha evolucionado desde que se conceptualizó la pasta por primera vez. En 2008, se estimó que los italianos comían más de 27 kg (60 lb) de pasta por persona al año, superando fácilmente a los estadounidenses, que comían alrededor de 9 kg (20 lb) por persona. La pasta es tan querida en Italia que el consumo individual supera la producción media de trigo del país; por lo tanto, Italia importa con frecuencia trigo para hacer pasta. En la sociedad contemporánea, la pasta es omnipresente y existe una variedad de tipos en los supermercados locales, en muchos países. Con la demanda mundial de este alimento básico, la pasta ahora se produce en gran medida en fábricas y solo una pequeña proporción se elabora a mano.

Ingredientes

Pasta hecha de trigo durum

Desde al menos la época de De Agri Cultura de Cato, la masa de pasta básica ha sido hecho principalmente de harina de trigo o sémola, con trigo duro utilizado predominantemente en el sur de Italia y trigo blando en el norte. A nivel regional, se han utilizado otros granos, incluidos los de cebada, trigo sarraceno, centeno, arroz y maíz, así como harinas de castañas y garbanzos.

Para abordar las necesidades de las personas afectadas por trastornos relacionados con el gluten (como la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca y las personas alérgicas al trigo), algunas recetas utilizan arroz o maíz para hacer pasta. Las harinas de cereales también se pueden complementar con patatas cocidas.

Otras adiciones a la mezcla básica de harina y líquido pueden incluir purés de verduras como espinacas o tomate, champiñones, quesos, hierbas, especias y otros condimentos. Si bien las pastas, por lo general, están hechas de masas sin levadura, el uso de masas con levadura también se conoce para al menos nueve formas de pasta diferentes.

Los aditivos en la pasta seca que se vende comercialmente incluyen vitaminas y minerales que se pierden del endospermo del trigo duro durante la molienda. Se vuelven a añadir a la harina de sémola una vez molida, creando una harina enriquecida. Los micronutrientes agregados pueden incluir niacina (vitamina B3), riboflavina (vitamina B2), folato, tiamina (vitamina B1) y hierro ferroso.

Variedades

pasta larga
pasta corta
pasta corta
pasta de minutos ()pastina, utilizado para sopas)
Pasta all'uovo (pata de huevo)
pasta fresca
Pasta para pasta al forno (pasta picada) platos

Fresco

La pasta fresca generalmente se elabora localmente con ingredientes frescos, a menos que esté destinada a ser enviada, en cuyo caso se tienen en cuenta las tasas de deterioro de los ingredientes deseados, como huevos o hierbas. Además, la pasta fresca se suele hacer con una mezcla de huevos y harina para todo uso o "00" harina baja en gluten. Como contiene huevos, es más tierno en comparación con la pasta seca y solo toma la mitad del tiempo de cocción. Se prefieren las salsas delicadas para la pasta fresca para que la pasta tome el protagonismo.

Las pastas frescas no aumentan de tamaño después de la cocción; por lo tanto, se necesitan 0,7 kg (1,5 lb) de pasta para servir generosamente a cuatro personas. La pasta fresca al huevo generalmente se corta en hebras de varios anchos y grosores según la pasta que se vaya a preparar (por ejemplo, fettuccine, pappardelle y lasaña). Se sirve mejor con carne, queso o verduras para crear pastas rellenas como raviolis, tortellini y canelones. La pasta fresca al huevo es bien conocida en la región de Piamonte y en la región de Emilia Romagna en el norte de Italia. En esta zona la masa se elabora únicamente con yema de huevo y harina dando como resultado un sabor y una textura muy refinados. Esta pasta a menudo se sirve simplemente con salsa de mantequilla y trufas en rodajas finas que son nativas de esta región. En otras zonas, como Apulia, la pasta fresca se puede hacer sin huevo. Los únicos ingredientes necesarios para hacer la masa de la pasta son harina de sémola y agua, que a menudo se moldea en forma de orecchiette o cavatelli. La pasta fresca para cavatelli también es popular en otros lugares, incluida Sicilia. Sin embargo, la masa se prepara de manera diferente: en su lugar, se hace con harina y queso ricotta.

Secado

La pasta seca también se puede definir como pasta hecha en fábrica porque generalmente se produce en grandes cantidades que requieren máquinas grandes con capacidades de procesamiento superiores para su fabricación. La pasta seca se envía principalmente a lugares más lejanos y tiene una vida útil más larga. Los ingredientes necesarios para hacer pasta seca incluyen harina de sémola y agua. Se pueden agregar huevos para darle sabor y riqueza, pero no son necesarios para hacer pasta seca. A diferencia de la pasta fresca, la pasta seca debe secarse a baja temperatura durante varios días para evaporar toda la humedad y permitir que se almacene durante más tiempo. Las pastas secas se sirven mejor en platos sustanciosos como salsas ragú, sopas y guisos. Una vez cocida, la pasta seca suele crecer hasta el doble de su tamaño original. Por lo tanto, aproximadamente 0,5 kg (1 lb) de pasta seca sirven hasta para cuatro personas.

Usos culinarios

Tres colores diferentes de rotini

La pasta generalmente se sirve con algún tipo de salsa; la salsa y el tipo de pasta generalmente se combinan en función de la consistencia y la facilidad para comer. La cocina del norte de Italia usa menos salsa de tomate, ajo y hierbas, y la salsa blanca es más común. Sin embargo, la cocina italiana se identifica mejor por regiones individuales. Los platos de pasta con un uso más ligero de tomate se encuentran en Trentino-Alto Adige y Emilia Romagna. En Bolonia, la salsa boloñesa a base de carne incorpora una pequeña cantidad de concentrado de tomate y una salsa verde llamada pesto es originaria de Génova. En el centro de Italia, hay salsas como salsa de tomate, amatriciana, arrabbiata y la carbonara a base de huevo.

Las salsas de tomate también están presentes en la cocina del sur de Italia, donde se originaron. En el sur de Italia, las variaciones más complejas incluyen pasta combinada con vegetales frescos, aceitunas, alcaparras o mariscos. Las variedades incluyen puttanesca, pasta alla Norma (tomates, berenjenas y queso fresco o horneado), pasta con le sarde (sardinas frescas, piñones, hinojo y aceite de oliva), spaghetti aglio, olio e peperoncino (literalmente con ajo, aceite [de oliva] y pimientos picantes), pasta con i peperoni cruschi (pimientos crujientes y migas de pan).

La pasta también se puede servir en caldo (pastina, o pasta rellena como tortellini, cappelletti y agnolini) o en sopa de verduras, típicamente minestrone o sopa de frijoles (pasta e fagioli).

Procesamiento

Fresco

Una máquina de pasta en uso

Los ingredientes para hacer masa para pasta incluyen harina de sémola, huevo, sal y agua. La harina se amontona primero sobre una superficie plana y luego se crea un pozo en la pila de harina. Luego se vierte el huevo en el pozo y se usa un tenedor para mezclar el huevo y la harina. Hay una variedad de formas de dar forma a las hojas de pasta dependiendo del tipo requerido. Los tipos más populares incluyen penne, espaguetis y macarrones.

Las máquinas para hacer pasta en la cocina, también llamadas máquinas para hacer pasta, son populares entre los cocineros que preparan grandes cantidades de pasta fresca. El cocinero introduce láminas de masa de pasta en la máquina a mano y, girando una manivela, enrolla la pasta para adelgazarla gradualmente. En el paso final por la máquina de pasta, la pasta puede pasar por un 'peine' a la forma de la pasta a medida que emerge.

Matriz y extrusión

La harina de sémola consta de una matriz proteica con gránulos de almidón atrapados. Al agregar agua, durante la mezcla, las fuerzas intermoleculares permiten que la proteína forme una estructura más ordenada en preparación para la cocción.

El trigo duro se muele en harina de sémola que se clasifica mediante escáneres ópticos y se limpia. Las tuberías permiten que la harina se mueva a una máquina mezcladora donde se mezcla con agua tibia mediante cuchillas giratorias. Cuando la mezcla tiene una consistencia grumosa, la mezcla se prensa en láminas o se extruye. Las variedades de pasta, como espaguetis y linguini, se cortan con cuchillas giratorias, mientras que pastas como penne y rotini se extruyen. El tamaño y la forma de las matrices en la extrusora a través de las cuales se empuja la pasta determinan la forma resultante. A continuación, la pasta se seca a alta temperatura.

Fabricada en fábrica

(feminine)
Los ingredientes para hacer pasta seca suelen incluir agua y harina de sémola; huevo para darle color y riqueza (en algunos tipos de pasta), y posiblemente jugo de vegetales (como espinaca, remolacha, tomate, zanahoria), hierbas o especias para darle color y sabor. Después de mezclar la harina de sémola con agua tibia, la masa se amasa mecánicamente hasta que se vuelve firme y seca. Si se va a dar sabor a la pasta, en esta etapa se agregan huevos, jugos de vegetales y hierbas. Luego, la masa se pasa a la laminadora para aplanarse en láminas, luego se comprime con una máquina mezcladora de vacío para eliminar las burbujas de aire y el exceso de agua de la masa hasta que el contenido de humedad se reduce al 12%. Luego, la masa se procesa en un vaporizador para matar cualquier bacteria que pueda contener.
La masa está entonces lista para darle forma a diferentes tipos de pasta. Según el tipo de pasta a realizar, la masa se puede cortar o extrusionar mediante troqueles. La pasta se coloca en un tanque de secado en condiciones específicas de calor, humedad y tiempo según el tipo de pasta. Luego, la pasta seca se envasa: la pasta fresca se sella en un recipiente de plástico transparente y hermético con una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno que inhibe el crecimiento microbiano y prolonga la vida útil del producto; las pastas secas se sellan en paquetes de cartón o plástico transparente.
Sin gluten
El gluten, la proteína que se encuentra en cereales como el trigo, el centeno, la espelta y la cebada, contribuye a la agregación de proteínas y a la textura firme de una pasta normalmente cocinada. La pasta sin gluten se produce con sustitutos de la harina de trigo, como polvos vegetales, harinas de arroz, maíz, quinua, amaranto, avena y trigo sarraceno. Otros posibles ingredientes para pasta sin gluten pueden incluir hidrocoloides para mejorar la cocción de la pasta con alta resistencia al calor, goma xantana para retener la humedad durante el almacenamiento o mezclas de polisacáridos tratados hidrotérmicamente para producir texturas similares a las de la pasta de trigo.
Almacenamiento
El almacenamiento de la pasta depende de su procesamiento y grado de secado. La pasta cruda se mantiene seca y puede reposar en la alacena durante un año si está herméticamente cerrada y almacenada en un lugar fresco y seco. La pasta cocida se guarda en el frigorífico un máximo de cinco días en un recipiente hermético. Agregar un par de cucharaditas de aceite ayuda a evitar que la comida se pegue a sí misma y al recipiente. La pasta cocida se puede congelar hasta por dos o tres meses. Si la pasta se seca por completo, se puede volver a colocar en el armario.
Ciencia
Composición molecular y física
La pasta exhibe un orden molecular aleatorio en lugar de una estructura cristalina. El contenido de humedad de la pasta seca suele rondar el 12 %, lo que indica que la pasta seca seguirá siendo un sólido quebradizo hasta que se cocine y se vuelva maleable. El producto cocido es, como resultado, más suave, más flexible y masticable.
La harina de sémola es el endospermo molido del trigo duro, que produce gránulos que absorben agua durante el calentamiento y aumentan la viscosidad debido al semi-reordenamiento de las moléculas de almidón.
Otro componente importante del trigo duro es la proteína, que juega un papel importante en la reología de la masa de pasta. Las proteínas del gluten, que incluyen gliadinas monoméricas y glutenina polimérica, constituyen el principal componente proteico del trigo duro (alrededor del 75-80%). A medida que se agrega más agua y se aplica tensión de corte, las proteínas del gluten adquieren una característica elástica y comienzan a formar hebras y láminas. La matriz de gluten que resulta durante la formación de la masa se asocia irreversiblemente durante el secado a medida que se reduce el contenido de humedad para formar el producto de pasta seca.
Impacto del procesamiento en la estructura física
Antes de que se lleve a cabo el proceso de mezcla, las partículas de sémola tienen forma irregular y se presentan en diferentes tamaños. Las partículas de sémola se hidratan durante la mezcla. La cantidad de agua añadida a la sémola se determina en función del contenido de humedad inicial de la harina y la forma deseada de la pasta. El contenido de humedad deseado de la masa es de alrededor del 32 % en base húmeda y variará dependiendo de la forma de la pasta que se produzca.
El proceso de formación implica que la masa ingrese a una extrusora en la que la rotación de un sistema de tornillo simple o doble empuja la masa hacia un troquel ajustado a una forma específica. Como los gránulos de almidón se hinchan ligeramente en presencia de agua y una pequeña cantidad de energía térmica, se incrustan en la matriz proteica y se alinean en la dirección del corte causado por el proceso de extrusión.
La gelatinización del almidón y la coagulación de las proteínas son los principales cambios que se producen cuando la pasta se cocina en agua hirviendo. La proteína y el almidón que compiten por el agua dentro de la pasta provocan un cambio constante en la estructura a medida que se cocina la pasta.
Producción y mercado
En 2015–16, los mayores productores de pasta seca fueron Italia (3,2 millones de toneladas), Estados Unidos (2 millones de toneladas), Turquía (1,3 millones de toneladas), Brasil (1,2 millones de toneladas) y Rusia (1 millón de toneladas). montones). En 2018, Italia fue el mayor exportador de pasta del mundo, con 2900 millones de dólares vendidos, seguido de China con 900 millones de dólares.
Los mayores consumidores de pasta per cápita en 2015 fueron Italia (23,5 kg/persona), Túnez (16,0 kg/ persona), Venezuela (12,0 kg/persona) y Grecia (11,2 kg/persona). En 2017, Estados Unidos fue el mayor consumidor de pasta con 2,7 millones de toneladas.
Nutrición
Cuando se cocina, la pasta simple se compone de 62 % de agua, 31 % de carbohidratos (26 % de almidón), 6 % de proteína y 1 % de grasa. 100 gramos (3+1⁄2 oz) de pasta cocida no enriquecida proporciona 670 kilojulios (160 kcal) de energía alimentaria y un nivel moderado de manganeso (15 % del valor diario), pero pocos otros micronutrientes
La pasta tiene un índice glucémico más bajo que muchos otros alimentos básicos de la cultura occidental, como el pan, las papas y el arroz.
Adaptaciones internacionales
A medida que la pasta se introdujo en otras partes del mundo, se incorporó a varias cocinas locales, que a menudo tienen formas de preparación significativamente diferentes a las de Italia. Cuando se introdujo la pasta en diferentes naciones, cada cultura adoptaría un estilo diferente de preparación. En el pasado, los antiguos romanos cocinaban alimentos parecidos a la pasta friéndolos en lugar de hervirlos. También se endulzaba con miel o se mezclaba con garum. Los antiguos romanos también disfrutaban cocinándolo en ricos pasteles, llamados timbales.
África
Países como Somalia, Etiopía y Eritrea fueron introducidos a la pasta a partir de la colonización y ocupación a través del Imperio italiano, en los siglos XIX y XX. El sur de Somalia tiene un plato llamado suugo que tiene una salsa de carne, generalmente a base de carne de res, con su xawaash mezcla de especias. En Etiopía, la pasta también se puede servir sobre injera, donde también se come con las manos en lugar de cubiertos.. Una cucharada de boloñesa con mezcla de especias berbere se puede servir como acompañamiento.
Asia
En Hong Kong, los chinos locales han adoptado la pasta, principalmente los espaguetis y los macarrones, como ingrediente de la cocina occidental al estilo de Hong Kong. En cha chaan teng, los macarrones se cocinan en agua y se sirven en caldo con jamón o salchichas frankfurt, guisantes, champiñones negros y, opcionalmente, huevos, que recuerdan a los platos de sopa de fideos. Este suele ser un plato para el desayuno o un almuerzo ligero. Estas tiendas de comidas asequibles evolucionaron a partir de las raciones de alimentos estadounidenses después de la Segunda Guerra Mundial debido a la falta de suministros, y continúan siendo populares entre las personas con medios modestos.
Dos platos de espagueti comunes que se sirven en Japón son la boloñesa y la napolitana.
En Nepal, los macarrones han sido adoptados y cocinados al estilo nepalí. Los macarrones hervidos se saltean junto con comino, cúrcuma, chiles verdes finamente picados, cebolla y repollo.
En Filipinas, los espaguetis a menudo se sirven con una salsa de carne distinta, ligeramente dulce pero sabrosa (a base de salsa o pasta de tomate y ketchup), que a menudo contiene carne de res o cerdo molida y salchichas y jamón cortados en cubitos. Se condimenta con salsa de soja, grandes cantidades de ajo, ramitas de orégano seco y, a veces, con hojas de laurel secas, y se cubre con queso rallado. Otros platos de pasta también se cocinan hoy en día en las cocinas filipinas, como carbonara, pasta con salsa alfredo y macarrones al horno. Estos platos suelen cocinarse para reuniones y ocasiones especiales, como reuniones familiares o Navidad. Los macarrones u otras pastas de tubo también se usan en las sopas, una sopa de caldo de pollo local.
Europa
En Grecia, la hilopittes se considera uno de los mejores tipos de pasta seca al huevo. Se cocina en salsa de tomate o con varios tipos de carne a la cazuela. Se suele servir con queso griego de cualquier tipo.
En Suecia, los espaguetis se sirven tradicionalmente con köttfärssås (salsa boloñesa), que es carne picada en un sopa espesa de tomate.
Dos veces al año, cientos de personas en Cerdeña, Italia, hacen una peregrinación nocturna de 32 km (20 millas) desde la ciudad de Nuoro hasta el pueblo de Lula para la fiesta bianual de San Francesco, donde comen lo que posiblemente sea la pasta más rara del mundo. Su filindeu (literalmente "hilos de Dios" en sardo) es un increíblemente complejo pasta de sémola hecha por solo tres mujeres que solo hacen la pasta para el festival.
América del Sur

La pasta también está muy extendida en el Cono Sur, así como en la mayor parte del resto de Brasil, sobre todo en las áreas con raíces italianas leves a fuertes, como el centro de Argentina y los ocho estados brasileños más al sur (donde los macarrones se llaman macarrão, y la pasta más general se conoce bajo el término genérico massa, literalmente "masa", junto con algunos fideos japoneses, como bifum fideos de arroz y yakisoba, que también entró en el gusto general). Los nombres locales de la pasta son muchas veces variedades de los nombres italianos, como ñoquis/nhoque para ñoquis, ravioles/ravióli para raviolis, o tallarines/talharim para tagliatelle, aunque algunas de las pastas más populares de Brasil, como el parafuso ("tornillo", "perno"), una especialidad de las ensaladas de pasta del país, también son muy diferentes tanto en nombre como en formato de sus parientes italianos más cercanos, en este caso los fusilli.

América del Norte

Fettuccine alfredo con crema, queso y mantequilla, y los espaguetis con salsa de tomate (con o sin carne) son platos de estilo italiano populares en los Estados Unidos.

Oceanía

En Australia, la salsa boscaiola, a base de tocino y champiñones, es popular.

Reglamentos

Italia

Una pequeña máquina de pasta a mano diseñada para hacer pasta fresca y cortar tagliatelle

Aunque se conocen numerosas variaciones de ingredientes para diferentes productos de pasta, en Italia la fabricación comercial y el etiquetado de pasta para la venta como producto alimenticio dentro del país están muy regulados. Las regulaciones italianas reconocen tres categorías de pasta seca fabricada comercialmente, así como pasta fresca y estabilizada fabricada:

Pasta, o pasta seca con tres subcategorías – (i.) pasta de semolina de trigo Durumpasta di semola di grano duro), (ii.) Pasta de semolina de trigo de bajo gradopasta di semolato di grano duro) y iii) Pasta de harina integral de trigo de durumpasta di semola integrale di grano duro). Las pastas hechas bajo esta categoría deben ser hechas solamente con semolina de trigo durum o semolina de trigo durum entera y agua, con un subsidio de hasta 3% de harina de trigo blando como parte de la harina durum. Las pastas secas hechas bajo esta categoría deben ser etiquetadas según la subcategoría.
Pastas especiales ()pasta especial) – Como con la pasta anterior, con ingredientes adicionales distintos a la harina y el agua o los huevos. Las pastas especiales deben ser etiquetadas como pasta de semolina de trigo durum en el envase completado al mencionar los ingredientes añadidos utilizados (por ejemplo, espinacas). La limitación de harina suave del 3% sigue vigente.
Pasta de huevo ()pasta all'uovo) – Sólo se puede fabricar usando semolina de trigo durum con al menos 4 huevos de gallina (chicken) que pesan al menos 200 gramos (7.1 oz) (sin las cáscaras) por kilogramo de semolina, o un producto de huevo líquido producido sólo con huevos de gallina. Pasta hecha y vendida en Italia bajo esta categoría debe ser etiquetado pasta de huevo.
Pastas frescas y estabilizadas ()paste foodi fresche e stabilizzate) – Incluye pastas frescas y estabilizadas, que pueden ser hechas con harina de trigo blando sin restricción en la cantidad. La pasta fresca preenvasada debe tener un contenido de agua no menos del 24%, debe ser almacenada refrigerada a una temperatura de no más de 4 °C (39 °F) (con una tolerancia de 2 °C (36 °F), debe haber sufrido un tratamiento térmico al menos equivalente a la pasteurización, y debe ser vendida dentro de los cinco días de la fecha de fabricación. La pasta estabilizada tiene un menor contenido de agua permitido del 20%, y se fabrica con un proceso y tratamiento térmico que le permite ser transportado y almacenado a temperatura ambiente.

Las regulaciones italianas bajo el Decreto Presidencial No. 187 se aplican solo a la fabricación comercial de pastas hechas y vendidas dentro de Italia. No se aplican ni a las pastas fabricadas para la exportación desde Italia ni a las pastas importadas a Italia desde otros países. Tampoco se aplican a las pastas elaboradas en restaurantes.

Estados Unidos

En los EE. UU., las reglamentaciones para los productos de pasta comercial existen tanto a nivel federal como estatal. A nivel federal, de acuerdo con la Sección 341 de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) ha definido estándares de identidad para lo que se denomina ampliamente productos de macarrones. Estos estándares aparecen en 21 CFR Parte 139. Esas reglamentaciones establecen los requisitos para productos de macarrones estandarizados de 15 tipos específicos de pastas secas, incluidos los ingredientes y el etiquetado específico del producto para los productos conformes que se venden en los EE. importaciones:

Productos de Macaroni – definida como la clase de comida preparada por el secado de unidades formadas de masa hecha de semolina, harina de durum, farina, harina o cualquier combinación de esos ingredientes con agua. Dentro de esta categoría se pueden utilizar varios ingredientes opcionales dentro de rangos específicos, incluyendo huevo blanco, huevo congelado blanco o huevo seco blanco solo o en cualquier combinación; fosfato de disodio; cebollas, apio, ajo o hoja de laurel, sola o en cualquier combinación; sal; gluten de encía; y monosteato de glicerol concentrado. Se dan dimensiones específicas para las formas llamadas macaroni, espagueti y vermicelli.
- Productos de macarrones enriquecidos – en gran medida igual que macaroni productos excepto que cada alimento debe contener tiamina, riboflavina, niacina o niacinamida, ácido fólico y hierro, con límites específicos. Otros ingredientes opcionales que pueden añadirse incluyen vitamina D, calcio y germen desgrasado. Los ingredientes opcionales especificados pueden ser suministrados mediante el uso de levadura seca, levadura de torula seca, germen de trigo parcialmente desgrasado, farina enriquecida o harina enriquecida.
- Productos de macaroni enriquecidos con proteína fortificada - similar a macaroni productos enriquecidos con la adición de otros ingredientes para satisfacer requisitos específicos de proteína. Las fuentes de proteínas comestibles que se pueden utilizar incluyen harinas de grado alimenticio o comidas de cereales no trigo o semillas de aceite. Los productos de esta categoría deben incluir cantidades específicas de tiamina, riboflavina, niacina o niacinamida y hierro, pero no ácido fólico. Los productos de esta categoría también pueden contener opcionalmente hasta 625 miligramos (9,65 gr) de calcio.
- Productos de macaroni de leche - igual que macaroni productos excepto que la leche o un producto de leche especificado se utiliza como el único ingrediente humectante en la preparación de la masa. Aparte de la leche, los productos de leche permitidos incluyen leche concentrada, leche evaporada, leche seca y una mezcla de mantequilla con esquim, esquim concentrado, esquim evaporado o leche seca sin grasa, en cualquier combinación, con la limitación de la cantidad de sólidos de leche en relación con la cantidad de grasa de leche.
- Productos de leche sin grasa - igual que macaroni productos excepto que la leche seca no grasa o la leche concentrada se utiliza en la preparación de la masa. El producto de macaroni terminado debe contener entre 12% y 25% de sólidos lácteos-no grasa. Las sales carageenanas o carageenas pueden añadirse en cantidades especificadas. El uso de blancos de huevo, fosfato de disodio y gluten de goma opcionalmente permitido macaroni productos no está permitido para esta categoría.
  - Productos de macaroni de leche enriquecida - similar a productos de leche sin grasa con requisitos añadidos que los productos de esta categoría contienen tiamina, riboflavina, niacina o niacinamida, ácido fólico y hierro, todo dentro de rangos especificados.
- Productos de macarrones vegetales – macaroni productos excepto el tomate (de cualquier variedad roja), alcachofa, remolacha, zanahoria, perejil o espinacas se añade en una cantidad tal que los sólidos del componente añadido son al menos 3% por peso del producto macaroni terminado. Las adiciones vegetales pueden estar en forma de fresco, enlatado, seco o un puré o pasta. La adición de las diversas formas de blancos de huevo o fosfato de disodio permitido macaroni productos no está permitido en esta categoría.
  - Productos de macarrones vegetales enriquecidos - igual que productos vegetales macaroni con el requisito añadido para el contenido de nutrientes especificado macaroni productos enriquecidos.
- Productos de trigo integral - similar a macaroni productos excepto que sólo harina entera de trigo o harina entera de durum de trigo, o ambas, pueden ser utilizados como ingrediente de trigo. Además, no se permite la adición de las diversas formas de blancos de huevo, fosfato de disodio y gluten de encía.
- Productos de trigo y soja macaroni – comienza como macaroni productos con la adición de al menos 12,5% de harina de soja como una fracción del total de harina de soja y trigo utilizado. No se permiten las diversas formas de blancos de huevo y fosfato de disodio. El gluten de Gum puede agregarse con una limitación que el contenido total de proteínas derivado de la combinación de las harinas y el gluten añadido no supera el 13%.
Productos de fideo – la clase de alimentos que se prepara por las unidades de secado de masa hechas de semolina, harina de durum, farina, harina, sola o en cualquier combinación con huevos líquidos, huevos congelados, huevos secos, yemas de huevo, yemas congeladas, yemas secas, solas o en cualquier combinación, con o sin agua. Los ingredientes opcionales que pueden añadirse en cantidades permitidas son cebollas, apio, ajo y hoja de laurel; sal; gluten de la encía; y monosteato de glicerol concentrado.
- Productos de fideo enriquecidos - similar a productos de fideo con la adición de requisitos específicos para cantidades de tiamina, riboflavina, niacina o niacinamida, ácido fólico y hierro, cada uno dentro de rangos especificados. Adicionalmente los productos de esta categoría pueden contener opcionalmente vitamina D, calcio o germen de trigo desgrasado, cada uno dentro de límites específicos.
- Productos de fideo vegetal - igual que productos de fideo con la adición de tomate (de cualquier variedad roja), alcachofa, remolacha, zanahoria, perejil o espinacas en una cantidad que es al menos 3% del peso del producto terminado. El componente vegetal se puede añadir como fresco, enlatado, seco o en forma de puré o pasta.
  - Productos vegetales enriquecidos - igual que productos vegetales excluyendo la zanahoria, con los requisitos de nutrientes especificados productos enriquecidos.
- Productos de trigo y soja - similar a productos de fideo excepto que la harina de soja se añade en una cantidad no inferior al 12,5% del peso combinado de los ingredientes de trigo y soja.

Mandatos estatales

Las regulaciones federales bajo 21 CFR Parte 139 son estándares para los productos indicados, no mandatos. Siguiendo los estándares de la FDA, varios estados han promulgado, en varios momentos, sus propios estatutos que sirven como mandatos para diversas formas de productos de macarrones y fideos que se pueden producir o vender dentro de sus fronteras. Muchos de estos requieren específicamente que los productos vendidos dentro de esos estados sean de forma enriquecida. Según un informe publicado por la Oficina de Investigación Legislativa de Connecticut, cuando se adoptó la ley de Connecticut en 1972 que exigía el enriquecimiento de ciertos productos de granos, incluidos los productos de macarrones, vendidos dentro del estado, se unió a otros 38 a 40 estados en la adopción las normas federales como mandatos.

Nutrición escolar del USDA

Más allá de las normas y los estatutos estatales de la FDA, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), que regula los programas federales de nutrición escolar, exige en términos generales que los productos de pan y granos que se sirvan bajo estos programas sean enriquecidos o integrales (ver 7 CFR 210.10 (k) (5)). Esto incluye productos de macarrones y fideos que se sirven como parte de los requisitos de la categoría granos/panes dentro de esos programas. El USDA también permite que los productos de macarrones enriquecidos fortificados con proteínas puedan usarse y contarse para cumplir con un requisito de granos/panes o carne/carne alternativa, pero no como ambos componentes dentro de la misma comida.

Galería

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