Ovoalbúmina

Ovalbumin (abbreviado) OVA) es la proteína principal que se encuentra en clara de huevo, que compone aproximadamente el 55% de la proteína total. Ovalbumin muestra secuencia y homología tridimensional a la superfamilia serpina, pero a diferencia de la mayoría de serpins no es un inhibidor de la proteasa serina. Se desconoce la función de ovalbúmina, aunque se presume que es una proteína de almacenamiento.

Research

La ovalbúmina es una proteína importante en varias áreas diferentes de investigación, incluyendo:

• Estudios generales de estructura y propiedades de proteínas (porque está disponible en grandes cantidades).
• estudios de estructura y función serpin (el hecho de que la ovalbúmina no inhibe las proteas significa que al comparar su estructura con la de serpinas inhibitorias, se pueden determinar las características estructurales necesarias para la inhibición).
• proteómicas (ovalbúmina de huevo de pollo se utiliza comúnmente como marcador de peso molecular para calibrar geles de electroforesis).
• inmunología (comúnmente utilizada para estimular una reacción alérgica en los sujetos de prueba; por ejemplo, alérgenos modelo establecidos para la hiperresponsabilidad de las vías respiratorias, AHR).

(Para estudios in vivo e in vitro basados en ovoalbúmina, es importante que el contenido de endotoxinas sea inferior a 1 UE/mg.)

Estructura

La proteína ovoalbúmina de los pollos consta de 385 aminoácidos, su masa molecular relativa es de 42,7 kDa y adopta una estructura similar a una serpiente. La ovoalbúmina también tiene varias modificaciones, incluida la acetilación N-terminal (G1), la fosforilación (S68, S344) y la glicosilación (N292). Tiene tres isoformas, A1, A2 y A3, que varían según la cantidad de residuos de fosfato unidos. Es secretada por la célula, dirigida por una secuencia señal interna (residuos 21 a 47), en lugar de la secuencia señal N-terminal que se encuentra comúnmente en otras proteínas secretadas. La secuencia señal de la ovoalbúmina no se escinde, sino que permanece como parte de la proteína madura.

Cambio al calentar

Cuando se calienta, la ovoalbúmina sufre un cambio conformacional de su estructura de serpina soluble a una estructura insoluble de lámina β con regiones hidrofóbicas expuestas. Esto hace que la proteína se agregue y provoque la solidificación asociada con la clara de huevo cocida.