Nutrición humana

La nutrición humana se ocupa de la provisión de nutrientes esenciales en los alimentos que son necesarios para mantener la vida humana y la buena salud. La mala nutrición es un problema crónico que a menudo está relacionado con la pobreza, la seguridad alimentaria o una mala comprensión de los requisitos nutricionales. La desnutrición y sus consecuencias contribuyen en gran medida a las muertes, las deformidades físicas y las discapacidades en todo el mundo. La buena nutrición es necesaria para que los niños crezcan física y mentalmente, y para el desarrollo biológico humano normal.

Visión de conjunto

El cuerpo humano contiene compuestos químicos como agua, carbohidratos, aminoácidos (que se encuentran en las proteínas), ácidos grasos (que se encuentran en los lípidos) y ácidos nucleicos (ADN y ARN). Estos compuestos están formados por elementos como el carbono, el hidrógeno, el oxígeno, el nitrógeno y el fósforo. Cualquier estudio realizado para determinar el estado nutricional debe tener en cuenta el estado del cuerpo antes y después de los experimentos, así como la composición química de toda la dieta y de todos los materiales excretados y eliminados del cuerpo (incluidas la orina y las heces).

Nutrientes

Las siete clases principales de nutrientes son carbohidratos, grasas, fibra, minerales, proteínas, vitaminas y agua. Los nutrientes se pueden agrupar como macronutrientes o micronutrientes (necesarios en pequeñas cantidades). Los carbohidratos, las grasas y las proteínas son macronutrientes y proporcionan energía. El agua y la fibra son macronutrientes pero no proporcionan energía. Los micronutrientes son minerales y vitaminas.

Los macronutrientes (excluyendo la fibra y el agua) proporcionan material estructural (aminoácidos a partir de los cuales se construyen las proteínas y lípidos a partir de los cuales se construyen las membranas celulares y algunas moléculas de señalización) y energía. Parte del material estructural también se puede usar para generar energía internamente y, en cualquier caso, se mide en julios o kilocalorías (a menudo llamadas "calorías" y escritas con una "C" mayúscula para distinguirlas de las calorías con "c" minúscula). Los carbohidratos y las proteínas proporcionan aproximadamente 17 kJ (4 kcal) de energía por gramo, mientras que las grasas proporcionan 37 kJ (9 kcal) por gramo, aunque la energía neta de cualquiera depende de factores como la absorción y el esfuerzo digestivo, que varían sustancialmente de un caso a otro. instancia.

Las vitaminas, los minerales, la fibra y el agua no proporcionan energía, pero son necesarios por otras razones. Una tercera clase de material dietético, fibra (es decir, material no digerible como la celulosa), también parece ser necesaria, tanto por razones mecánicas como bioquímicas, aunque las razones exactas siguen sin estar claras. Para todos los grupos de edad, los hombres en promedio necesitan consumir mayores cantidades de macronutrientes que las mujeres. En general, las ingestas aumentan con la edad hasta la segunda o tercera década de la vida.

Algunos nutrientes se pueden almacenar, las vitaminas liposolubles, mientras que otros se necesitan de forma más o menos continua. La mala salud puede ser causada por la falta de nutrientes requeridos, o para algunas vitaminas y minerales, demasiado de un nutriente requerido. Los nutrientes esenciales no pueden ser sintetizados por el cuerpo y deben obtenerse de los alimentos.

Las moléculas de carbohidratos y grasas consisten en átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Los carbohidratos van desde monosacáridos simples (glucosa, fructosa, galactosa) hasta polisacáridos complejos (almidón). Las grasas son triglicéridos, hechos de una variedad de monómeros de ácidos grasos unidos a un esqueleto de glicerol. Algunos ácidos grasos, pero no todos, son esenciales en la dieta: no se pueden sintetizar en el organismo. Las moléculas de proteína contienen átomos de nitrógeno además de carbono, oxígeno e hidrógeno.Los componentes fundamentales de la proteína son los aminoácidos que contienen nitrógeno, algunos de los cuales son esenciales en el sentido de que los humanos no pueden producirlos internamente. Algunos de los aminoácidos son convertibles (con el gasto de energía) en glucosa y pueden usarse para la producción de energía al igual que la glucosa ordinaria, en un proceso conocido como gluconeogénesis. Al descomponer la proteína existente, se puede producir algo de glucosa internamente; los aminoácidos restantes se descartan, principalmente como urea en la orina. Esto ocurre naturalmente cuando se produce la atrofia o durante los períodos de inanición.

La lista de nutrientes que se sabe que necesita la gente es, en palabras de Marion Nestle, "casi con seguridad incompleta".

Carbohidratos

Los carbohidratos se pueden clasificar como monosacáridos, disacáridos o polisacáridos según el número de unidades de monómero (azúcar) que contengan. Son un grupo diverso de sustancias, con una gama de propiedades químicas, físicas y fisiológicas. Constituyen una gran parte de los alimentos como el arroz, los fideos, el pan y otros productos a base de cereales, pero no son un nutriente esencial, lo que significa que un ser humano no necesita comer carbohidratos. El cerebro es el mayor consumidor de azúcares del cuerpo humano y utiliza cantidades particularmente grandes de glucosa, lo que representa el 20 % del consumo total de glucosa del cuerpo. El cerebro utiliza principalmente glucosa para obtener energía; sin embargo, si la glucosa es insuficiente, se pasa al uso de grasas.

Los monosacáridos contienen una unidad de azúcar, los disacáridos dos y los polisacáridos tres o más. Los monosacáridos incluyen glucosa, fructosa y galactosa. Los disacáridos incluyen sacarosa, lactosa y maltosa; la sacarosa purificada, por ejemplo, se usa como azúcar de mesa. Los polisacáridos, que incluyen el almidón y el glucógeno, a menudo se denominan carbohidratos "complejos" porque suelen ser largas cadenas ramificadas de unidades de azúcar.

Tradicionalmente, se creía que los carbohidratos simples se absorbían rápidamente y, por lo tanto, elevaban los niveles de glucosa en sangre más rápidamente que los carbohidratos complejos. Esto, sin embargo, no es exacto. Algunos carbohidratos simples (p. ej., fructosa) siguen diferentes rutas metabólicas (p. ej., fructólisis) que resultan en un catabolismo parcial a glucosa, mientras que, en esencia, muchos carbohidratos complejos pueden digerirse al mismo ritmo que los carbohidratos simples. La Organización Mundial de la Salud recomienda que los azúcares añadidos no representen más del 10% de la ingesta total de energía.

El nutriente carbohidrato vegetal más común, el almidón, varía en su absorción. Los almidones se han clasificado como almidón de digestión rápida, almidón de digestión lenta y almidón resistente. Los almidones en las plantas son resistentes a la digestión (almidón resistente), pero cocinar el almidón en presencia de agua puede descomponer el gránulo de almidón y liberar las cadenas de glucosa, haciéndolas más fácilmente digeribles por las enzimas digestivas humanas. Históricamente, los alimentos estaban menos procesados ​​y los almidones estaban contenidos en la matriz alimentaria, lo que los hacía menos digeribles. El procesamiento moderno de alimentos ha cambiado el consumo de carbohidratos de almidón menos digerible y resistente a almidón mucho más digerible. Por ejemplo, el contenido de almidón resistente de una dieta africana tradicional era de 38 gramos/día.Se ha estimado que el consumo de almidón resistente de países con altas ingestas de almidón es de 30 a 40 gramos por día. En contraste, el consumo promedio de almidón resistente en los Estados Unidos se estimó en 4,9 gramos/día (rango 2,8-7,9 gramos de almidón resistente/día).

Gordo

Una molécula de grasa dietética típicamente consta de varios ácidos grasos (que contienen largas cadenas de átomos de carbono e hidrógeno), unidos a un glicerol. Por lo general, se encuentran como triglicéridos (tres ácidos grasos unidos a un esqueleto de glicerol). Las grasas se pueden clasificar como saturadas o insaturadas dependiendo de la estructura química de los ácidos grasos involucrados. Las grasas saturadas tienen todos los átomos de carbono en sus cadenas de ácidos grasos unidos a átomos de hidrógeno, mientras que las grasas no saturadas tienen algunos de estos átomos de carbono con doble enlace, por lo que sus moléculas tienen relativamente menos átomos de hidrógeno que un ácido graso saturado de la misma longitud. Las grasas insaturadas pueden clasificarse además como monoinsaturadas (un doble enlace) o poliinsaturadas (muchos enlaces dobles). Además, dependiendo de la ubicación del doble enlace en la cadena de ácidos grasos, Los ácidos grasos insaturados se clasifican como ácidos grasos omega-3 u omega-6. Las grasas trans son un tipo de grasa no saturada conenlaces de isómeros trans ; estos son raros en la naturaleza y en alimentos de fuentes naturales; normalmente se crean en un proceso industrial llamado hidrogenación (parcial). Hay nueve kilocalorías en cada gramo de grasa. Los ácidos grasos como el ácido linoleico conjugado, ácido catálpico, ácido eleosteárico y ácido punícico, además de aportar energía, representan potentes moléculas inmunomoduladoras.

Las grasas saturadas (típicamente de origen animal) han sido un alimento básico en muchas culturas del mundo durante milenios. Las grasas no saturadas (p. ej., aceite vegetal) se consideran más saludables, mientras que las grasas trans deben evitarse. Las grasas saturadas y algunas grasas trans suelen ser sólidas a temperatura ambiente (como la mantequilla o la manteca de cerdo), mientras que las grasas insaturadas suelen ser líquidas (como el aceite de oliva o el aceite de linaza). Las grasas trans son muy raras en la naturaleza y se ha demostrado que son muy perjudiciales para la salud humana, pero tienen propiedades útiles en la industria de procesamiento de alimentos, como la resistencia a la ranciedad.

Acidos grasos esenciales

La mayoría de los ácidos grasos no son esenciales, lo que significa que el cuerpo puede producirlos cuando los necesita, generalmente a partir de otros ácidos grasos y siempre gastando energía para hacerlo. Sin embargo, en humanos, al menos dos ácidos grasos son esenciales y deben incluirse en la dieta. Un equilibrio apropiado de ácidos grasos esenciales (ácidos grasos omega-3 y omega-6) también parece importante para la salud, aunque la demostración experimental definitiva ha sido difícil de alcanzar. Ambos ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga "omega" son sustratos para una clase de eicosanoides conocidos como prostaglandinas, que tienen funciones en todo el cuerpo humano.

El ácido eicosapentaenoico (EPA) omega-3, que se puede producir en el cuerpo humano a partir del ácido alfa-linolénico (ALA), un ácido graso esencial omega-3, o se ingiere a través de fuentes de alimentos marinos, sirve como elemento básico para la serie 3 prostaglandinas (p. ej., PGE3 débilmente inflamatoria). El ácido omega-6 dihomo-gamma-linolénico (DGLA) sirve como componente básico para las prostaglandinas de la serie 1 (p. ej., antiinflamatoria PGE1), mientras que el ácido araquidónico (AA) sirve como componente básico para las prostaglandinas de la serie 2 (p. ej., proinflamatorias PG 2). Tanto DGLA como AA se pueden producir a partir del ácido linoleico omega-6 (LA) en el cuerpo humano, o se pueden ingerir directamente a través de los alimentos. Una ingesta adecuadamente equilibrada de omega-3 y omega-6 determina en parte la producción relativa de diferentes prostaglandinas. En las sociedades industrializadas,

La tasa de conversión de omega-6 DGLA a AA determina en gran medida la producción de las prostaglandinas PGE1 y PGE2. Omega-3 EPA evita que el AA se libere de las membranas, lo que desvía el equilibrio de prostaglandinas de la PGE2 proinflamatoria (hecha de AA) hacia la PGE1 antiinflamatoria (hecha de DGLA). La conversión (desaturación) de DGLA a AA está controlada por la enzima delta-5-desaturasa, que a su vez está controlada por hormonas como la insulina (regulación al alza) y el glucagón (regulación a la baja).

Fibra

La fibra dietética es un carbohidrato, específicamente un polisacárido, que se absorbe de manera incompleta en humanos y en algunos animales. Como todos los carbohidratos, cuando se metaboliza, puede producir cuatro calorías (kilocalorías) de energía por gramo, pero en la mayoría de las circunstancias, representa menos debido a su absorción y digestibilidad limitadas.

Las dos subcategorías son fibra insoluble y soluble .Fibra dietética insolubleIncluye celulosa, un polímero de carbohidrato grande que los humanos no pueden digerir, porque los humanos no tienen las enzimas necesarias para descomponerlo, y el sistema digestivo humano no alberga suficientes tipos de microbios que puedan hacerlo.Incluye el almidón resistente, un almidón insoluble que resiste la digestión ya sea porque está protegido por una cubierta o matriz alimenticia (almidón resistente tipo 1, RS1), mantiene el gránulo de almidón natural (almidón resistente tipo 2, RS2), es retrogradado y parcialmente cristalizado ( Almidón resistente tipo 3, RS3), se ha modificado químicamente (almidón resistente tipo 4, RS4) o se ha complejado con un lípido (almidón resistente tipo 5, RS5). Las fuentes naturales de almidón resistente (RS1, RS2 y RS3) son fermentadas por los microbios en el sistema digestivo humano para producir ácidos grasos de cadena corta que se utilizan como alimento para las células del colon o se absorben.fibra dietética solubleComprende una variedad de oligosacáridos, ceras, ésteres y otros carbohidratos que se disuelven o gelatinizan en agua. Muchas de estas fibras solubles pueden ser fermentadas total o parcialmente por microbios en el sistema digestivo humano para producir ácidos grasos de cadena corta que se absorben y, por lo tanto, introducen cierto contenido calórico.

Los cereales integrales, los frijoles y otras legumbres, las frutas (especialmente las ciruelas, las ciruelas pasas y los higos) y las verduras son buenas fuentes de fibra dietética. La fibra tiene tres mecanismos principales, que en general determinan su impacto en la salud: aumento de volumen, viscosidad y fermentación.La fibra proporciona volumen al contenido intestinal y la fibra insoluble facilita el peristaltismo: las contracciones musculares rítmicas de los intestinos que mueven el contenido a lo largo del tracto digestivo. Algunas fibras solubles e insolubles producen una solución de alta viscosidad; esto es esencialmente un gel, que retarda el movimiento de los alimentos a través de los intestinos. Las fibras fermentables son utilizadas como alimento por el microbioma, aumentando levemente el volumen y produciendo ácidos grasos de cadena corta y otros metabolitos, incluidas vitaminas, hormonas y glucosa. Uno de estos metabolitos, el butirato, es importante como fuente de energía para las células del colon y puede mejorar el síndrome metabólico.

En 2016, la FDA de EE. UU. aprobó una declaración de propiedades saludables calificada que indica que el almidón resistente podría reducir el riesgo de diabetes tipo 2, pero con un lenguaje calificativo para las etiquetas de los productos que solo existe evidencia científica limitada para respaldar esta afirmación. La FDA requiere un lenguaje de etiquetado específico, como la directriz sobre el almidón resistente: "El almidón resistente al maíz con alto contenido de amilosa puede reducir el riesgo de diabetes tipo 2. La FDA ha concluido que existe evidencia científica limitada para esta afirmación".

Aminoácidos

Las proteínas son la base de muchas estructuras del cuerpo animal (p. ej., músculos, piel y cabello) y forman las enzimas que controlan las reacciones químicas en todo el cuerpo. Cada molécula de proteína está compuesta de aminoácidos que contienen nitrógeno y, a veces, azufre (estos componentes son responsables del olor distintivo de la proteína quemada, como la queratina en el cabello). El cuerpo requiere aminoácidos para producir nuevas proteínas (retención de proteínas) y para reemplazar las proteínas dañadas (mantenimiento). Los aminoácidos son solubles en los jugos digestivos del intestino delgado, donde se absorben en la sangre. Una vez absorbidos, no pueden almacenarse en el cuerpo, por lo que se metabolizan según sea necesario o se excretan en la orina.Las proteínas consisten en aminoácidos en diferentes proporciones. El aspecto más importante y la característica definitoria de la proteína desde un punto de vista nutricional es su composición de aminoácidos.

Para todos los animales, algunos aminoácidos son esenciales (un animal no puede producirlos internamente, por lo que deben comerse) y algunos no son esenciales (el animal puede producirlos a partir de otros compuestos que contienen nitrógeno). En el cuerpo humano se encuentran unos veinte aminoácidos, y unos diez de ellos son esenciales. La síntesis de algunos aminoácidos puede verse limitada en condiciones fisiopatológicas especiales, como la prematuridad del lactante o individuos con trastornos catabólicos graves, y se denominan condicionalmente esenciales.

Una dieta que contenga cantidades adecuadas de aminoácidos (especialmente aquellos que son esenciales) es particularmente importante en algunas situaciones: durante el desarrollo temprano y la maduración, el embarazo, la lactancia o lesiones (una quemadura, por ejemplo). Una fuente de proteína completa contiene todos los aminoácidos esenciales; una fuente de proteína incompleta carece de uno o más de los aminoácidos esenciales. Es posible con combinaciones de proteínas de dos fuentes de proteínas incompletas (p. ej., arroz y frijoles) para hacer una fuente de proteínas completa, y las combinaciones características son la base de distintas tradiciones culinarias culturales. Sin embargo, las fuentes complementarias de proteínas no necesitan consumirse en la misma comida para que el cuerpo las utilice juntas.El exceso de aminoácidos de las proteínas puede convertirse en glucosa y usarse como combustible a través de un proceso llamado gluconeogénesis.

Hay un debate en curso sobre las diferencias en la calidad nutricional y la idoneidad de las proteínas de fuentes veganas, vegetarianas y animales, aunque muchos estudios e instituciones han encontrado que una dieta vegana o vegetariana bien planificada contiene suficiente proteína de alta calidad para satisfacer los requisitos de proteínas. tanto de personas sedentarias como activas en todas las etapas de la vida.

Agua

El agua se excreta del cuerpo en múltiples formas; incluyendo orina y heces, sudoración y vapor de agua en el aliento exhalado. Por lo tanto, es necesario rehidratarse adecuadamente para reponer los líquidos perdidos.

Las primeras recomendaciones sobre la cantidad de agua necesaria para mantener una buena salud sugirieron que el mínimo para mantener una hidratación adecuada es de seis a ocho vasos de agua al día. Sin embargo, la noción de que una persona debe consumir ocho vasos de agua por día no puede atribuirse a una fuente científica creíble. La recomendación original de ingesta de agua en 1945 por la Junta de Alimentos y Nutrición del Consejo Nacional de Investigación decía: "Un estándar común para diversas personas es 1 mililitro por cada caloría de alimento. La mayor parte de esta cantidad está contenida en alimentos preparados". Las comparaciones más recientes de recomendaciones bien conocidas sobre la ingesta de líquidos han revelado grandes discrepancias en los volúmenes de agua que necesitamos consumir para una buena salud.Por lo tanto, para ayudar a estandarizar las pautas, se incluyen recomendaciones para el consumo de agua en dos documentos recientes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) (2010): (i) Pautas dietéticas basadas en alimentos y (ii) Valores dietéticos de referencia para agua o ingestas diarias adecuadas ( IDA). Estas especificaciones se obtuvieron mediante el cálculo de ingestas adecuadas a partir de ingestas medidas en poblaciones de individuos con "valores de osmolaridad deseables de orina y volúmenes de agua deseables por unidad de energía consumida".

Para una hidratación saludable, las directrices actuales de la EFSA recomiendan una ingesta total de agua de 2,0 l/día para mujeres adultas y 2,5 l/día para hombres adultos. Estos valores de referencia incluyen agua del agua potable, otras bebidas y de los alimentos. Alrededor del 80 % de nuestro requerimiento diario de agua proviene de las bebidas que bebemos, y el 20 % restante proviene de los alimentos. El contenido de agua varía según el tipo de alimento consumido, por ejemplo, las frutas y verduras contienen más que los cereales. Estos valores se estiman utilizando hojas de balance de alimentos específicas de cada país publicadas por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

El panel de la EFSA también determinó ingestas para diferentes poblaciones. Los volúmenes de ingesta recomendados en los ancianos son los mismos que para los adultos ya que, a pesar de un menor consumo de energía, el requerimiento de agua de este grupo se incrementa debido a una reducción en la capacidad de concentración renal. Las mujeres embarazadas y lactantes requieren líquidos adicionales para mantenerse hidratadas. El panel de la EFSA propone que las mujeres embarazadas consuman el mismo volumen de agua que las mujeres no embarazadas, más un aumento en proporción al mayor requerimiento energético, igual a 300 mL/día.Para compensar la producción adicional de líquidos, las mujeres que amamantan requieren 700 ml/día adicionales por encima de los valores de ingesta recomendados para las mujeres que no amamantan. La deshidratación y la sobrehidratación (demasiada y poca agua, respectivamente) pueden tener consecuencias perjudiciales. Beber demasiada agua es una de las posibles causas de la hiponatremia, es decir, bajo nivel de sodio sérico.

Minerales

Los minerales dietéticos son elementos químicos inorgánicos requeridos por los organismos vivos, además de los cuatro elementos carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno que están presentes en casi todas las moléculas orgánicas. Algunos tienen funciones como cofactores, mientras que otros son electrolitos.El término "mineral" es arcaico, ya que la intención es describir simplemente los elementos menos comunes en la dieta. Algunos son más pesados ​​que los cuatro que acabamos de mencionar, incluidos varios metales, que a menudo se encuentran como iones en el cuerpo. Algunos dietistas recomiendan que se suministren a partir de alimentos en los que se encuentran de forma natural, o al menos como compuestos complejos, o a veces incluso de fuentes inorgánicas naturales (como el carbonato de calcio de las conchas de ostra molidas). Algunos se absorben mucho más fácilmente en las formas iónicas que se encuentran en dichas fuentes. Por otro lado, los minerales a menudo se agregan artificialmente a la dieta como suplementos; el más conocido es probablemente el yodo en la sal yodada que previene el bocio.

Macrominerales

Los elementos con una cantidad diaria recomendada (RDA) superior a 150 mg/día son, en orden alfabético:

• El calcio (Ca ) es vital para la salud de los sistemas muscular, circulatorio y digestivo; es indispensable para la formación de hueso; y apoya la síntesis y función de las células sanguíneas. Por ejemplo, el calcio se usa para regular la contracción de los músculos, la conducción nerviosa y la coagulación de la sangre. Puede desempeñar este papel porque el ion Ca forma complejos de coordinación estables con muchos compuestos orgánicos, especialmente proteínas; también forma compuestos con un amplio rango de solubilidad, lo que permite la formación del esqueleto.
• cloro como iones de cloruro; electrolito muy común; ver sodio, a continuación.
• Magnesio, requerido para el procesamiento de ATP y reacciones relacionadas (construye huesos, provoca un fuerte peristaltismo, aumenta la flexibilidad, aumenta la alcalinidad). Aproximadamente el 50 % se encuentra en los huesos, el 50 % restante se encuentra casi en su totalidad dentro de las células del cuerpo, con solo alrededor del 1 % ubicado en el líquido extracelular. Las fuentes alimenticias incluyen avena, trigo sarraceno, tofu, nueces, caviar, vegetales de hojas verdes, legumbres y chocolate.
• fósforo, componente necesario de los huesos; esencial para el procesamiento de energía. Aproximadamente el 80% se encuentra en la porción inorgánica de huesos y dientes. El fósforo es un componente de cada célula, así como metabolitos importantes, incluidos el ADN, el ARN, el ATP y los fosfolípidos. También es importante en la regulación del pH. Es un electrolito importante en forma de fosfato. Las fuentes de alimentos incluyen queso, yema de huevo, leche, carne, pescado, aves, cereales integrales y muchos otros.
• Potasio, un electrolito común (función cardíaca y nerviosa). Con el sodio, el potasio participa en el mantenimiento normal del equilibrio hídrico, el equilibrio osmótico y el equilibrio ácido-base. Además del calcio, es importante en la regulación de la actividad neuromuscular. Las fuentes alimenticias incluyen plátanos, aguacates, nueces, vegetales, papas, legumbres, pescado y champiñones.
• El sodio, un ingrediente alimentario común y electrolito, que se encuentra en la mayoría de los alimentos y productos de consumo manufacturados, generalmente como cloruro de sodio (sal). El consumo excesivo de sodio puede agotar el calcio y el magnesio. El sodio tiene un papel en la etiología de la hipertensión demostrado a partir de estudios que muestran que una reducción del consumo de sal de mesa puede reducir la presión arterial.

Minerales

Muchos elementos se requieren en cantidades más pequeñas (cantidades de microgramos), generalmente porque juegan un papel catalítico en las enzimas. Algunos elementos minerales traza (RDA < 200 mg/día) son, en orden alfabético:

• Cobalto como componente de la familia de coenzimas vitamina B ₁₂
• El cobre es un componente necesario de muchas enzimas redox, incluida la citocromo c oxidasa (ver Cobre en la salud)
• Cromo necesario para el metabolismo del azúcar
• El yodo es necesario no sólo para la biosíntesis de la tiroxina, sino probablemente también para otros órganos importantes como las mamas, el estómago, las glándulas salivales, el timo, etc. (ver Deficiencia de yodo); por esta razón, el yodo se necesita en cantidades mayores que otros en esta lista y, a veces, se clasifica con los macrominerales; Hoy en día se encuentra más fácilmente en la sal yodada, pero también existen fuentes naturales como el Kombu .
• Hierro requerido para muchas enzimas y para la hemoglobina y algunas otras proteínas
• Manganeso (procesamiento de oxígeno)
• Molibdeno requerido para xantina oxidasa y oxidasas relacionadas
• Selenio necesario para la peroxidasa (proteínas antioxidantes)
• Zinc necesario para varias enzimas, como la carboxipeptidasa, la alcohol deshidrogenasa hepática, la anhidrasa carbónica

Minerales ultratrazas

Los minerales ultratraza son un aspecto aún no probado de la nutrición humana y pueden ser necesarios en cantidades medidas en rangos muy bajos de μg/día. Muchos elementos ultratraza se han sugerido como esenciales, pero tales afirmaciones generalmente no se han confirmado. La evidencia definitiva de la eficacia proviene de la caracterización de una biomolécula que contiene el elemento con una función identificable y comprobable. Éstos incluyen:

• Bromo
• Arsénico
• Níquel
• Flúor
• Boro
• Litio
• Estroncio
• Silicio
• Vanadio

Vitaminas

A excepción de la vitamina D, las vitaminas son nutrientes esenciales,necesario en la dieta para una buena salud. La vitamina D se puede sintetizar en la piel en presencia de radiación UVB. (Muchas especies animales pueden sintetizar la vitamina C, pero los humanos no.) Ciertos compuestos similares a las vitaminas que se recomiendan en la dieta, como la carnitina, se consideran útiles para la supervivencia y la salud, pero no son nutrientes dietéticos "esenciales" porque los humanos el cuerpo tiene cierta capacidad para producirlos a partir de otros compuestos. Además, recientemente se han descubierto miles de fitoquímicos diferentes en los alimentos (particularmente en vegetales frescos), que pueden tener propiedades deseables, incluida la actividad antioxidante (ver más abajo); la demostración experimental ha sido sugerente pero no concluyente. Otros nutrientes esenciales no clasificados como vitaminas incluyen aminoácidos esenciales (ver arriba), ácidos grasos esenciales (ver arriba),

Las deficiencias de vitaminas pueden provocar enfermedades: bocio, escorbuto, osteoporosis, deterioro del sistema inmunitario, trastornos del metabolismo celular, ciertas formas de cáncer, síntomas de envejecimiento prematuro y mala salud psicológica (incluidos los trastornos alimentarios), entre muchos otros.

Los niveles excesivos de algunas vitaminas también son peligrosos para la salud. La Junta de Alimentos y Nutrición del Instituto de Medicina ha establecido niveles máximos de ingesta tolerables (UL) para siete vitaminas.

Desnutrición

El término desnutrición se refiere a 3 amplios grupos de condiciones:

• Desnutrición, que incluye emaciación (bajo peso para la estatura), retraso del crecimiento (baja estatura para la edad) y bajo peso (bajo peso para la edad)
• Desnutrición relacionada con micronutrientes, que incluye deficiencias o insuficiencias de micronutrientes (falta de vitaminas y minerales importantes) o exceso de micronutrientes
• Sobrepeso, obesidad y enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación (como cardiopatías, accidentes cerebrovasculares, diabetes y algunos tipos de cáncer).

En los países desarrollados, las enfermedades de desnutrición se asocian con mayor frecuencia a desequilibrios nutricionales o consumo excesivo; hay más personas en el mundo que están desnutridas debido al consumo excesivo. Según la Organización Mundial de la Salud de las Naciones Unidas, el mayor desafío de las naciones en desarrollo hoy en día no es el hambre, sino la nutrición insuficiente: la falta de nutrientes necesarios para el crecimiento y mantenimiento de las funciones vitales. Las causas de la desnutrición están directamente relacionadas con el consumo inadecuado de macronutrientes y las enfermedades, y están indirectamente relacionadas con factores como "la seguridad alimentaria del hogar, la atención maternoinfantil, los servicios de salud y el medio ambiente".

Insuficiente

La Junta de Alimentos y Nutrición de EE. UU. establece los requisitos promedio estimados (EAR) y las cantidades dietéticas recomendadas (RDA) para vitaminas y minerales. Las EAR y las RDA son parte de las ingestas dietéticas de referencia. Los documentos DRI describen signos y síntomas de deficiencia de nutrientes.

Excesivo

La Junta de Alimentos y Nutrición de EE. UU. establece los niveles máximos de ingesta tolerables (conocidos como UL) para vitaminas y minerales cuando la evidencia es suficiente. Los UL se establecen en una fracción segura por debajo de las cantidades que causan problemas de salud. Los UL son parte de las ingestas dietéticas de referencia. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria también revisa las mismas preguntas de seguridad y establece sus propios UL.

Desequilibrado

Cuando en la dieta hay demasiado de uno o más nutrientes que excluyen la cantidad adecuada de otros nutrientes, se dice que la dieta está desequilibrada. Los ingredientes alimentarios ricos en calorías, como los aceites vegetales, el azúcar y el alcohol, se denominan "calorías vacías" porque desplazan de la dieta a los alimentos que también contienen proteínas, vitaminas, minerales y fibra.

Enfermedades causadas por el subconsumo y el sobreconsumo

Nutrientes	Deficiencia	Exceso
macronutrientes
calorías	Inanición, marasmo	Obesidad, diabetes mellitus, enfermedad cardiovascular
carbohidratos simples	Ninguna	Obesidad, diabetes mellitus, enfermedad cardiovascular
Hidratos de carbono complejos	Ninguna	Obesidad, enfermedades cardiovasculares (alimentos de alto índice glucémico)
Proteína	Kwashiorkor	Obesidad, hambre de conejo
Grasa saturada	Niveles bajos de testosterona, deficiencias vitamínicas.	Obesidad, enfermedad cardiovascular
Grasas trans	Ninguna	Obesidad, enfermedad cardiovascular
Grasa no saturada	Deficiencia de vitaminas liposolubles	Obesidad, enfermedad cardiovascular
micronutrientes
vitamina a	Xeroftalmía, ceguera nocturna y niveles bajos de testosterona	Hipervitaminosis A (cirrosis, caída del cabello)
Vitamina B 1	Beriberi	?
Vitamina B 2	Lesiones de la piel y la córnea, agrietamiento de la piel y falta de claridad de la córnea	?
niacina	Pelagra	Dispepsia, arritmias cardíacas, defectos de nacimiento
biotina	Deficiencia de biotina	Efectos reproductivos y teratogénicos.
Vitamina B 12	Anemia perniciosa	?
Vitamina C	Escorbuto	Diarrea que causa deshidratación.
Vitamina D	Raquitismo, hipovitaminosis D, mal funcionamiento del sistema inmunitario , falta de equilibrio, inflamación	Hipervitaminosis D (deshidratación, vómitos, estreñimiento)
vitamina e	enfermedad neurologica	Hipervitaminosis E (anticoagulante: sangrado excesivo)
Vitamina K	Hemorragia	Daño hepático
grasas omega-3	Enfermedad cardiovascular	Sangrado, hemorragias, ictus hemorrágico, reducción del control glucémico en diabéticos
grasas omega-6	Ninguna	Enfermedad cardiovascular, Cáncer
Colesterol	Durante el desarrollo: deficiencias en la mielinización del cerebro; desmielinización del cerebro y enfermedades neurodegenerativas (esclerosis múltiple, enfermedad de Alzheimer)	Enfermedad cardiovascular
macrominerales
Calcio	Osteoporosis, tetania, espasmo carpopedal, laringoespasmo, arritmias cardíacas	Fatiga, depresión, confusión, náuseas, vómitos, estreñimiento, pancreatitis, aumento de la orina, cálculos renales, anorexia
Magnesio	Hipertensión	Debilidad, náuseas, vómitos, dificultad para respirar e hipotensión
Potasio	Hipopotasemia, arritmias cardíacas	Hiperpotasemia, palpitaciones
Sodio	hiponatremia	Hipernatremia, hipertensión
Minerales
Planchar	Anemia	Cirrosis, hemocromatosis hereditaria, enfermedad cardíaca, enfermedad cardiovascular
Yodo	Bocio, hipotiroidismo	Toxicidad por yodo (bocio, hipotiroidismo)

Otras sustancias

Alcohol (etanol)

El etanol puro proporciona 7 calorías por gramo. Para las bebidas espirituosas destiladas, una porción estándar en los Estados Unidos es de 1,5 onzas líquidas, que con un 40 % de etanol (80 grados), serían 14 gramos y 98 calorías. El vino y la cerveza contienen un rango similar de etanol para porciones de 5 onzas y 12 onzas, respectivamente, pero estas bebidas también contienen calorías que no son de etanol. Una porción de vino de 5 onzas contiene de 100 a 130 calorías. Una porción de cerveza de 12 onzas contiene de 95 a 200 calorías. Según el Departamento de Agricultura de EE. UU., según las encuestas NHANES 2013-2014, las mujeres de 20 años en adelante consumen en promedio 6,8 gramos/día y los hombres consumen en promedio 15,5 gramos/día.Ignorando la contribución no alcohólica de esas bebidas, las contribuciones calóricas promedio del etanol son 48 y 108 cal/día. Las bebidas alcohólicas se consideran alimentos con calorías vacías porque, aparte de las calorías, no aportan nutrientes esenciales.

Fitoquimicos

Los fitoquímicos como los polifenoles son compuestos producidos naturalmente en las plantas (fito significa "planta" en griego). En general, el término identifica compuestos que prevalecen en los alimentos vegetales, pero que no han demostrado ser esenciales para la nutrición humana, a partir de 2018. No hay evidencia concluyente en humanos de que los polifenoles u otros compuestos no nutrientes de las plantas confieran beneficios para la salud, principalmente porque estos compuestos tienen poca biodisponibilidad, es decir, después de la ingestión, se digieren en metabolitos más pequeños con funciones desconocidas y luego se eliminan rápidamente del cuerpo.

Si bien los estudios iniciales buscaron revelar si los suplementos dietéticos podrían promover la salud, un metanálisis concluyó que la suplementación con vitaminas antioxidantes A y E y betacaroteno no brinda ningún beneficio y puede aumentar el riesgo de muerte. Los suplementos de vitamina C y selenio no afectaron la tasa de mortalidad. En esta revisión no se evaluó el efecto sobre la salud de los fitoquímicos que no son nutrientes, como los polifenoles.

Microbioma intestinal

Los intestinos contienen una gran población de flora intestinal. En humanos, los cuatro filos dominantes son Bacillota, Bacteroidota, Actinomycetota y Pseudomonadota. Son esenciales para la digestión y también se ven afectados por los alimentos que se consumen. Las bacterias son esenciales para metabolizar los sustratos de los alimentos y, por lo tanto, aumentar la producción de energía, y producen una gran variedad de metabolitos, incluidas vitaminas y ácidos grasos de cadena corta que contribuyen al metabolismo en una amplia variedad de formas. Estos metabolitos son responsables de estimular el crecimiento celular, reprimir el crecimiento de bacterias dañinas, preparar el sistema inmunitario para que responda solo a los patógenos, ayudar a mantener una barrera intestinal saludable, controlar la expresión génica mediante la regulación epigenética y defenderse contra algunas enfermedades infecciosas.

Desafíos globales de nutrición

Los desafíos que enfrenta la nutrición global son las enfermedades, la desnutrición infantil, la obesidad y la deficiencia de vitaminas.

Enfermedad

Las enfermedades no infecciosas más comunes en todo el mundo, que más contribuyen a la tasa de mortalidad global, son las enfermedades cardiovasculares, varios tipos de cáncer, diabetes y problemas respiratorios crónicos, todos ellos relacionados con la mala nutrición. La nutrición y la dieta están estrechamente asociadas con las principales causas de muerte, incluidas las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. La obesidad y el alto consumo de sodio pueden contribuir a la cardiopatía isquémica, mientras que el consumo de frutas y verduras puede disminuir el riesgo de desarrollar cáncer.

Las enfermedades infecciosas y transmitidas por los alimentos pueden provocar desnutrición, y la desnutrición exacerba las enfermedades infecciosas. La mala nutrición deja a los niños y adultos más susceptibles a contraer enfermedades potencialmente mortales, como infecciones diarreicas e infecciones respiratorias. Según la OMS, en 2011, 6,9 millones de niños murieron a causa de enfermedades infecciosas como neumonía, diarrea, malaria y afecciones neonatales, de los cuales al menos un tercio estaban asociados con la desnutrición.

Desnutrición infantil

Según UNICEF, en 2011, 101 millones de niños en todo el mundo tenían bajo peso y uno de cada cuatro niños, 165 millones, tenían retraso en el crecimiento. Simultáneamente, hay 43 millones de niños menores de cinco años con sobrepeso u obesidad. Casi 20 millones de niños menores de cinco años sufren de desnutrición aguda grave, una afección potencialmente mortal que requiere tratamiento urgente. Según estimaciones de Unicef, el hambre será responsable de 5,6 millones de muertes de niños menores de cinco años este año. Todos estos representan importantes emergencias de salud pública. Esto se debe a que una nutrición maternoinfantil adecuada tiene inmensas consecuencias para la supervivencia, la incidencia de enfermedades agudas y crónicas, el crecimiento normal y la productividad económica de las personas.

La desnutrición infantil es común y contribuye a la carga mundial de morbilidad. La niñez es un momento particularmente importante para lograr un buen estado nutricional, porque la mala nutrición tiene la capacidad de encerrar a un niño en un círculo vicioso de susceptibilidad a enfermedades y enfermedades recurrentes, lo que amenaza el desarrollo cognitivo y social. La desnutrición y el sesgo en el acceso a los alimentos y los servicios de salud reducen las probabilidades de que los niños asistan a la escuela o se desempeñen bien en ella.

Desnutrición

UNICEF define la desnutrición "como el resultado de una ingesta insuficiente de alimentos (hambre) y enfermedades infecciosas repetidas. La desnutrición incluye tener un peso inferior al normal para la edad, ser demasiado bajo para la edad (atrofiado), peligrosamente delgado (emaciado) y deficiente en vitaminas y minerales ( micronutriente malnutriente). La desnutrición causa el 53% de las muertes de niños menores de cinco años en todo el mundo. Se ha estimado que la desnutrición es la causa subyacente del 35% de las muertes infantiles. El Grupo de Estudio de Nutrición Materna e Infantil estima que la desnutrición, "incluyendo la restricción del crecimiento fetal, el retraso en el crecimiento, la emaciación, las deficiencias de vitamina A y zinc junto con la lactancia materna subóptima son la causa de 3,1 millones de muertes infantiles y mortalidad infantil, o el 45% de todas las muertes infantiles en 2011".

Cuando los humanos están desnutridos, ya no mantienen las funciones corporales normales, como el crecimiento, la resistencia a las infecciones, o tienen un desempeño satisfactorio en la escuela o el trabajo. Las principales causas de la desnutrición en los niños pequeños incluyen la falta de lactancia materna adecuada para los bebés y enfermedades como la diarrea, la neumonía, la malaria y el VIH/SIDA. Según UNICEF, 146 millones de niños en todo el mundo, uno de cada cuatro menores de cinco años, tienen bajo peso. El número de niños con bajo peso ha disminuido desde 1990, del 33 al 28 por ciento entre 1990 y 2004.Los niños con bajo peso y retraso en el crecimiento son más susceptibles a las infecciones, más propensos a atrasarse en la escuela, más propensos a tener sobrepeso y desarrollar enfermedades no infecciosas y, en última instancia, ganan menos que sus compañeros de trabajo sin retraso en el crecimiento. Por lo tanto, la desnutrición puede acumular deficiencias en la salud que se traducen en individuos y sociedades menos productivas.

Muchos niños nacen con la desventaja inherente del bajo peso al nacer, a menudo causado por la restricción del crecimiento intrauterino y la nutrición materna deficiente, lo que resulta en un peor crecimiento, desarrollo y salud a lo largo de su vida. Los niños que nacen con bajo peso al nacer (menos de 5,5 libras o 2,5 kg), tienen menos probabilidades de estar sanos y son más susceptibles a enfermedades y muerte prematura. Los que nacen con bajo peso al nacer también tienen probabilidades de tener un sistema inmunitario deprimido, lo que puede aumentar sus posibilidades de sufrir enfermedades cardíacas y diabetes en el futuro. Debido a que el 96% de los nacimientos con bajo peso ocurren en el mundo en desarrollo, el bajo peso al nacer se asocia con el nacimiento de una madre pobre con un estado nutricional deficiente que ha tenido que realizar un trabajo exigente.

El retraso en el crecimiento y otras formas de desnutrición reducen las posibilidades de supervivencia de un niño y obstaculizan su crecimiento y salud óptimos. El retraso en el crecimiento ha demostrado una asociación con un desarrollo cerebral deficiente, lo que reduce la capacidad cognitiva, el rendimiento académico y, finalmente, el potencial de ingresos. Los determinantes importantes del retraso en el crecimiento incluyen la calidad y la frecuencia de la alimentación del lactante y del niño, la susceptibilidad a las enfermedades infecciosas y el estado nutricional y de salud de la madre. Las madres desnutridas tienen más probabilidades de dar a luz niños con retraso en el crecimiento, lo que perpetúa un ciclo de desnutrición y pobreza. Los niños con retraso en el crecimiento tienen más probabilidades de desarrollar obesidad y enfermedades crónicas al llegar a la edad adulta.Por lo tanto, la desnutrición que resulta en retraso en el crecimiento puede empeorar aún más la epidemia de obesidad, especialmente en países de ingresos bajos y medianos. Esto crea incluso nuevos desafíos económicos y sociales para los grupos vulnerables empobrecidos.

Los datos sobre el suministro de alimentos a nivel mundial y regional muestran que el consumo aumentó de 2011 a 2012 en todas las regiones. Las dietas se volvieron más diversas, con una disminución en el consumo de cereales y raíces y un aumento en frutas, verduras y productos cárnicos. Sin embargo, este aumento enmascara las discrepancias entre naciones, donde África, en particular, experimentó una disminución en el consumo de alimentos durante los mismos años. Esta información se deriva de las hojas de balance de alimentos que reflejan los suministros nacionales de alimentos, sin embargo, esto no refleja necesariamente la distribución de micro y macronutrientes. A menudo, la desigualdad en el acceso a los alimentos deja una distribución desigual, lo que resulta en desnutrición para algunos y obesidad para otros.

La desnutrición, o hambre, según la FAO, es una ingesta dietética por debajo del requerimiento mínimo de energía diaria. La cantidad de desnutrición se calcula utilizando la cantidad promedio de alimentos disponibles para el consumo, el tamaño de la población, las disparidades relativas en el acceso a los alimentos y las calorías mínimas requeridas para cada individuo. Según la FAO, 868 millones de personas (el 12 % de la población mundial) estaban desnutridas en 2012. Esta cifra ha disminuido en todo el mundo desde 1990, en todas las regiones excepto en África, donde la desnutrición ha aumentado constantemente. Sin embargo, las tasas de disminución no son suficientes para alcanzar el primer Objetivo de Desarrollo del Milenio de reducir el hambre a la mitad entre 1990 y 2015.La crisis mundial financiera, económica y de precios de los alimentos de 2008 llevó a muchas personas al hambre, especialmente a mujeres y niños. El alza en los precios de los alimentos impidió que muchas personas escaparan de la pobreza, porque los pobres gastan una mayor proporción de sus ingresos en alimentos y los agricultores son consumidores netos de alimentos. Los altos precios de los alimentos hacen que los consumidores tengan menos poder adquisitivo y sustituyan alimentos más nutritivos por alternativas de bajo costo.

Sobrepeso y obesidad en adultos

Malnutrition in industrialized nations is primarily due to excess calories and non-nutritious carbohydrates, which has contributed to the obesity epidemic affecting both developed and some developing nations. In 2008, 35% of adults above the age of 20 years were overweight (BMI ≥ 25 kg/m), a prevalence that has doubled worldwide between 1980 and 2008. Also 10% of men and 14% of women were obese, with a BMI greater than 30. Rates of overweight and obesity vary across the globe, with the highest prevalence in the Americas, followed by European nations, where over 50% of the population is overweight or obese.

La obesidad es más frecuente entre los grupos de ingresos altos y medios altos que en las divisiones de ingresos más bajos. Las mujeres son más propensas que los hombres a ser obesas, donde la tasa de obesidad en las mujeres se duplicó del 8 % al 14 % entre 1980 y 2008. Tener sobrepeso en la niñez se ha convertido en un indicador cada vez más importante para el desarrollo posterior de la obesidad y enfermedades no infecciosas como enfermedades del corazón. En varias naciones de Europa occidental, la prevalencia de niños obesos y con sobrepeso aumentó un 10% entre 1980 y 1990, una tasa que ha comenzado a acelerarse recientemente.

Desnutrición de vitaminas y minerales

Las vitaminas y los minerales son esenciales para el correcto funcionamiento y mantenimiento del cuerpo humano. Hay 20 oligoelementos y minerales que son esenciales en pequeñas cantidades para el funcionamiento del cuerpo y la salud humana en general.

La deficiencia de hierro es el nutriente inadecuado más común en todo el mundo y afecta aproximadamente a 2 mil millones de personas. A nivel mundial, la anemia afecta a 1600 millones de personas y representa una emergencia de salud pública en madres y niños menores de cinco años. La Organización Mundial de la Salud estima que existen 469 millones de mujeres en edad reproductiva y aproximadamente 600 millones de niños en edad preescolar y escolar en todo el mundo que están anémicos. La anemia, especialmente la anemia por deficiencia de hierro, es un problema crítico para el desarrollo cognitivo de los niños, y su presencia provoca muertes maternas y un desarrollo cerebral y motor deficiente en los niños. El desarrollo de la anemia afecta más a las madres y los niños porque los bebés y los niños tienen mayores necesidades de hierro para el crecimiento.Las consecuencias para la salud de la deficiencia de hierro en los niños pequeños incluyen una mayor mortalidad perinatal, retraso en el desarrollo mental y físico, consecuencias negativas en el comportamiento, reducción de la función auditiva y visual y deterioro del rendimiento físico. El daño causado por la deficiencia de hierro durante el desarrollo infantil no se puede revertir y da como resultado un rendimiento académico reducido, una capacidad de trabajo físico deficiente y una disminución de la productividad en la edad adulta. Las madres también son muy susceptibles a la anemia por deficiencia de hierro porque las mujeres pierden hierro durante la menstruación y rara vez lo complementan en su dieta. La anemia por deficiencia de hierro materna aumenta las posibilidades de mortalidad materna, contribuyendo al menos al 18% de las muertes maternas en países de ingresos bajos y medianos.

La vitamina A juega un papel esencial en el desarrollo del sistema inmunológico de los niños, por lo que se considera un micronutriente esencial que puede afectar en gran medida la salud. Sin embargo, debido al costo de las pruebas de deficiencias, muchas naciones en desarrollo no han podido detectar y abordar completamente la deficiencia de vitamina A, por lo que la deficiencia de vitamina A se considera un hambre silenciosa. Según estimaciones, la deficiencia subclínica de vitamina A, caracterizada por niveles bajos de retinol, afecta a 190 millones de niños en edad preescolar y a 19 millones de madres en todo el mundo.

La OMS estima que 5,2 millones de estos niños menores de cinco años padecen ceguera nocturna, que se considera deficiencia clínica de vitamina A. La deficiencia grave de vitamina A (VAD, por sus siglas en inglés) para los niños en desarrollo puede provocar deficiencias visuales, anemia y debilitamiento de la inmunidad, y aumentar el riesgo de morbilidad y mortalidad por enfermedades infecciosas. Esto también presenta un problema para las mujeres, ya que la OMS estima que 9,8 millones de mujeres se ven afectadas por la ceguera nocturna. La deficiencia clínica de vitamina A es particularmente común entre las mujeres embarazadas, con tasas de prevalencia de hasta el 9,8% en el sudeste asiático.

Las estimaciones dicen que el 28,5% de la población mundial tiene deficiencia de yodo, lo que representa 1.880 millones de personas. Aunque los programas de yodación de la sal han reducido la prevalencia de la deficiencia de yodo, sigue siendo un problema de salud pública en 32 países. Las deficiencias moderadas son comunes en Europa y África, y el consumo excesivo es común en las Américas. Las dietas deficientes en yodo pueden interferir con la producción adecuada de hormona tiroidea, que es responsable del crecimiento normal del cerebro y el sistema nervioso. En última instancia, esto conduce a un bajo rendimiento escolar y al deterioro de las capacidades intelectuales.

Alimentación del lactante y del niño pequeño

La mejora de las prácticas de lactancia materna, como el inicio temprano y la lactancia materna exclusiva durante los dos primeros años de vida, podría salvar la vida de 1,5 millones de niños al año. Las intervenciones nutricionales dirigidas a lactantes de 0 a 5 meses fomentan primero el inicio temprano de la lactancia materna. Aunque no se ha establecido formalmente la relación entre el inicio temprano de la lactancia materna y la mejora de los resultados de salud, un estudio reciente en Ghana sugiere una relación causal entre el inicio temprano y la reducción de las muertes neonatales causadas por infecciones. Además, los expertos promueven la lactancia materna exclusiva, en lugar del uso de fórmula, que ha demostrado promover un crecimiento, desarrollo y salud óptimos de los bebés.La lactancia materna exclusiva a menudo indica el estado nutricional porque los bebés que consumen leche materna tienen más probabilidades de recibir toda la nutrición y los nutrientes adecuados que ayudarán a su cuerpo y sistema inmunológico en desarrollo. Esto hace que los niños tengan menos probabilidades de contraer enfermedades diarreicas e infecciones respiratorias.

Además de la calidad y frecuencia de la lactancia materna, el estado nutricional de las madres afecta la salud del lactante. Cuando las madres no reciben una nutrición adecuada, amenazan el bienestar y el potencial de sus hijos. Las mujeres bien alimentadas tienen menos probabilidades de experimentar riesgos de parto y tienen más probabilidades de dar a luz niños que se desarrollarán bien física y mentalmente. La desnutrición materna aumenta las posibilidades de bajo peso al nacer, lo que puede aumentar el riesgo de infecciones y asfixia en los fetos, aumentando la probabilidad de muerte neonatal. El retraso del crecimiento durante las condiciones intrauterinas, asociado con una nutrición materna inadecuada, puede contribuir a complicaciones de salud de por vida. Aproximadamente 13 millones de niños nacen con restricción del crecimiento intrauterino anualmente.

Anorexia nerviosa

La prevalencia de por vida de la anorexia nerviosa en mujeres es del 0,9%, con 19 años como edad promedio de inicio. Aunque son relativamente poco comunes, los trastornos alimentarios pueden afectar negativamente la menstruación, la fertilidad y el bienestar materno y fetal. Entre las mujeres infértiles que padecían amenorrea u oligomenorrea debido a trastornos alimentarios, el 58 % presentaba irregularidades menstruales, según una investigación preliminar de 1990.

Alfabetización nutricional

Los hallazgos de la Evaluación Nacional de Alfabetización de Adultos (NAAL) de 2003, realizada por el Departamento de Educación de los EE. tener la capacidad de obtener, procesar y comprender la información básica de salud y los servicios necesarios para tomar decisiones de salud adecuadas": un objetivo de Healthy People 2010y de los cuales la alfabetización nutricional podría considerarse un subconjunto importante. En una escala de inferior al básico, básico, intermedio y competente, la NAAL encontró que el 13 % de los adultos estadounidenses tienen conocimientos sobre salud competentes, el 44 % tienen conocimientos intermedios, el 29 % tienen conocimientos básicos y el 14 % tienen conocimientos sobre salud por debajo del nivel básico. El estudio encontró que la alfabetización en salud aumenta con la educación y las personas que viven por debajo del nivel de pobreza tienen una alfabetización en salud más baja que las que están por encima.

Otro estudio que examinó el estado de alfabetización en salud y nutrición de los residentes del bajo delta del Mississippi encontró que el 52 por ciento de los participantes tenía una alta probabilidad de alfabetización limitada. Si bien es difícil realizar una comparación precisa entre los estudios NAAL y Delta, principalmente debido a las diferencias metodológicas, Zoellner et al. sugieren que las tasas de alfabetización en salud en la región del delta del Mississippi son diferentes de las de la población general de los EE. UU. y que ayudan a establecer el alcance del problema de la alfabetización en salud entre los adultos de la región del delta. Por ejemplo, solo el 12 por ciento de los participantes del estudio identificaron el gráfico My Pyramid dos años después de que el USDA lo lanzara. El estudio también encontró relaciones significativas entre la alfabetización nutricional y el nivel de ingresos y la alfabetización nutricional y el nivel educativo.delinear aún más las prioridades para la región.

Estas estadísticas señalan las complejidades que rodean la falta de alfabetización en salud/nutrición y revelan el grado en que están arraigadas en la estructura social e interconectadas con otros problemas. Entre estos problemas se encuentran la falta de información sobre la elección de alimentos, la falta de comprensión de la información nutricional y su aplicación a las circunstancias individuales, el acceso limitado o difícil a alimentos saludables y una variedad de influencias culturales y restricciones socioeconómicas, como los bajos niveles de educación y altos niveles de pobreza que reducen las oportunidades de una alimentación y una vida saludables.

Los vínculos entre la alfabetización en salud baja y los resultados de salud deficientes se han documentado ampliamente y existe evidencia de que algunas intervenciones para mejorar la alfabetización en salud han producido resultados exitosos en el ámbito de la atención primaria. Se debe hacer más para mejorar nuestra comprensión de las intervenciones específicas de alfabetización nutricional en entornos que no son de atención primaria para lograr mejores resultados de salud.

Inseguridad alimentaria internacional y malnutrición

Según UNICEF, el sur de Asia tiene los niveles más altos de niños menores de cinco años con bajo peso, seguida por las naciones del África subsahariana, con los países industrializados y las naciones latinas con las tasas más bajas.

Estados Unidos

En los Estados Unidos, el 2 % de los niños tienen bajo peso, menos del 1 % tienen retraso en el crecimiento y el 6 % están emaciados.

En los EE. UU., los dietistas están registrados (RD) o autorizados (LD) con la Comisión para el Registro Dietético y la Asociación Dietética Estadounidense, y solo pueden usar el título de "dietista", como se describe en los códigos de negocios y profesiones de cada respectivo estado, cuando hayan cumplido con los requisitos previos educativos y de experiencia específicos y hayan aprobado un examen nacional de registro o licencia, respectivamente. Cualquiera puede llamarse a sí mismo nutricionista, incluidos los dietistas no calificados, ya que este término no está regulado.Algunos estados, como el estado de Florida, han comenzado a incluir el título de "nutricionista" en los requisitos de licencia estatal. La mayoría de los gobiernos brindan orientación sobre nutrición, y algunos también imponen requisitos obligatorios de divulgación/etiquetado para los fabricantes de alimentos procesados ​​y los restaurantes para ayudar a los consumidores a cumplir con dicha orientación.

En los EE. UU., los estándares y recomendaciones nutricionales son establecidos conjuntamente por el Departamento de Agricultura de los EE. UU. y el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los EE. UU. Las pautas dietéticas y de actividad física del USDA se presentan en el concepto de un plato de comida que en 2011 reemplazó a la pirámide alimenticia MyPyramid que había reemplazado a los Cuatro Grupos de Alimentos. El comité del Senado actualmente responsable de la supervisión del USDA es el Comité de Agricultura, Nutrición y Silvicultura . Las audiencias del comité a menudo se televisan en C-SPAN. El Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. proporciona un menú de muestra para una semana que cumple con las recomendaciones nutricionales del gobierno. La Guía Alimentaria de Canadá es otra recomendación gubernamental.

Países industrializados

Según UNICEF, la Comunidad de Estados Independientes tiene las tasas más bajas de retraso del crecimiento y emaciación, con un 14 % y un 3 %. Las naciones de Estonia, Finlandia, Islandia, Lituania y Suecia tienen la prevalencia más baja de niños con bajo peso al nacer en el mundo, con un 4%. La nutrición prenatal adecuada es responsable de esta pequeña prevalencia de bebés con bajo peso al nacer. Sin embargo, las tasas de bajo peso al nacer están aumentando debido al uso de medicamentos para la fertilidad, lo que resulta en nacimientos múltiples, mujeres que tienen hijos a una edad más avanzada y el avance de la tecnología que permite que sobrevivan más bebés prematuros.Las naciones industrializadas se enfrentan más a menudo a la desnutrición en forma de sobrenutrición por exceso de calorías y carbohidratos no nutritivos, lo que ha contribuido en gran medida a la epidemia de salud pública de la obesidad. Las disparidades, según el género, la ubicación geográfica y la posición socioeconómica, tanto dentro como entre países, representan la mayor amenaza para la nutrición infantil en los países industrializados. Estas disparidades son un producto directo de las desigualdades sociales y las desigualdades sociales están aumentando en todo el mundo industrializado, particularmente en Europa.

Asia del Sur

El sur de Asia tiene el mayor porcentaje y número de niños menores de cinco años con insuficiencia ponderal del mundo, aproximadamente 78 millones de niños. Los patrones de retraso en el crecimiento y emaciación son similares, donde el 44% no ha alcanzado la altura óptima y el 15% tiene emaciación, tasas mucho más altas que en cualquier otra región. Esta región del mundo tiene tasas extremadamente altas de niños con bajo peso. Según un estudio de UNICEF de 2006, el 46% de su población infantil menor de cinco años tiene bajo peso. El mismo estudio indica que India, Bangladesh y Pakistán juntos representan la mitad de la población infantil con bajo peso del mundo. Las naciones del sur de Asia han progresado hacia los ODM, considerando que la tasa ha disminuido del 53 % desde 1990; sin embargo, una disminución del 1,7 % de la prevalencia de peso inferior al normal por año no será suficiente para alcanzar la meta de 2015.Algunas naciones, como Afganistán, Bangladesh y Sri Lanka, por otro lado, han logrado mejoras significativas, todas disminuyendo su prevalencia a la mitad en diez años. Si bien India y Pakistán han logrado mejoras modestas, Nepal no ha logrado una mejora significativa en la prevalencia de niños con peso inferior al normal. Otras formas de desnutrición han seguido persistiendo con gran resistencia a la mejora, como la prevalencia del retraso en el crecimiento y la emaciación, que no ha cambiado significativamente en los últimos 10 años. Las causas de esta mala nutrición incluyen dietas insuficientes en energía, malas condiciones de saneamiento y las disparidades de género en el estatus educativo y social.Las niñas y las mujeres enfrentan discriminación, especialmente en el estado nutricional, donde el sur de Asia es la única región del mundo donde las niñas tienen más probabilidades de tener un peso inferior al normal que los niños. En el sur de Asia, el 60 % de los niños del quintil más bajo tienen un peso inferior al normal, en comparación con solo el 26 % en el quintil más alto, y la tasa de reducción de la insuficiencia ponderal es más lenta entre los más pobres.

África oriental y meridional

Las naciones de África Oriental y Meridional no han mostrado mejoras desde 1990 en la tasa de niños menores de cinco años con insuficiencia ponderal. Tampoco han logrado avances en la reducción del hambre a la mitad para 2015, el Objetivo de Desarrollo del Milenio más predominante. Esto se debe principalmente a la prevalencia de la hambruna, la disminución de la productividad agrícola, las emergencias alimentarias, la sequía, los conflictos y el aumento de la pobreza. Esto, junto con el VIH/SIDA, ha inhibido el desarrollo nutricional de naciones como Lesotho, Malawi, Mozambique, Suazilandia, Zambia y Zimbabue. Botswana ha logrado logros notables en la reducción de la prevalencia del bajo peso, cayendo un 4% en 4 años, a pesar de su lugar como el segundo líder en la prevalencia del VIH entre los adultos del mundo.Sudáfrica, la nación más rica de esta región, tiene la segunda proporción más baja de niños con insuficiencia ponderal con un 12 %, pero la prevalencia de insuficiencia ponderal ha aumentado constantemente desde 1995. Casi la mitad de los niños etíopes tienen insuficiencia ponderal y, junto con Nigeria, representan casi un tercio de los menores de cinco años con insuficiencia ponderal en todo el África subsahariana.

África occidental y central

África Occidental y Central tiene la tasa más alta de niños menores de cinco años con bajo peso en el mundo. De los países de esta región, el Congo tiene la tasa más baja con un 14 %, mientras que las naciones de la República Democrática del Congo, Ghana, Guinea, Malí, Nigeria, Senegal y Togo están mejorando lentamente. En Gambia, las tasas disminuyeron del 26 % al 17 % en cuatro años, y su cobertura de suplementos de vitamina A alcanza al 91 % de las poblaciones vulnerables. Esta región tiene la siguiente proporción más alta de niños emaciados, con un 10% de la población menor de cinco años que no tiene un peso óptimo. Se han hecho pocas mejoras entre los años 1990 y 2004 en la reducción de las tasas de niños menores de cinco años con bajo peso, cuya tasa se mantuvo aproximadamente igual.Sierra Leona tiene la tasa de mortalidad de niños menores de cinco años más alta del mundo, debido principalmente a su extrema tasa de mortalidad infantil, con 238 muertes por cada 1000 nacidos vivos. Otros factores contribuyentes incluyen la alta tasa de niños con bajo peso al nacer (23%) y los bajos niveles de lactancia materna exclusiva (4%). La anemia prevalece en estas naciones, con tasas inaceptables de anemia por deficiencia de hierro. El estado nutricional de los niños se indica además por su alta tasa (10%) de emaciación infantil. La emaciación es un problema importante en los países del Sahel (Burkina Faso, Chad, Malí, Mauritania y Níger), donde las tasas caen entre el 11 % y el 19 % de los menores de cinco años, lo que afecta a más de 1 millón de niños.

En Malí, el Instituto Internacional de Investigación de Cultivos para los Trópicos Semiáridos (ICRISAT) y la Fundación Aga Khan capacitaron a grupos de mujeres para hacer equinut , una versión saludable y nutritiva de la receta tradicional di-dèguè (compuesta por pasta de maní, miel y mijo o harina de arroz). El objetivo era impulsar la nutrición y los medios de subsistencia mediante la producción de un producto que las mujeres pudieran fabricar y vender, y que fuera aceptado por la comunidad local debido a su herencia local.

Oriente Medio y África del Norte

Seis países de la región de Oriente Medio y Norte de África están en camino de cumplir los objetivos de reducción de niños con insuficiencia ponderal para 2015, y 12 países tienen tasas de prevalencia inferiores al 10 %. Sin embargo, la nutrición de los niños en la región en su conjunto se ha degradado durante los últimos diez años debido a la creciente proporción de niños con bajo peso en tres naciones populosas: Irak, Sudán y Yemen. El cuarenta y seis por ciento de todos los niños en Yemen tienen bajo peso, un porcentaje que ha empeorado en un 4% desde 1990. En Yemen, el 53% de los niños menores de cinco años tienen retraso en el crecimiento y el 32% nacen con bajo peso al nacer. Sudán tiene una prevalencia de bajo peso del 41% y la mayor proporción de niños emaciados en la región con un 16%. El uno por ciento de los hogares en Sudán consume sal yodada.Irak también ha visto un aumento en la insuficiencia ponderal infantil desde 1990. Se prevé que Djibouti, Jordania, los Territorios Palestinos Ocupados (OPT), Omán, la República Árabe Siria y Túnez alcancen los objetivos mínimos de nutrición, siendo los OPT, AR Siria y Túnez los regiones que mejoran más rápidamente. Esta región demuestra que la desnutrición no siempre mejora con la prosperidad económica, donde los Emiratos Árabes Unidos, por ejemplo, a pesar de ser una nación rica, tiene tasas de mortalidad infantil por desnutrición similares a las que se observan en Yemen.

Asia oriental y el Pacífico

La región de Asia Oriental y el Pacífico ha alcanzado sus objetivos en materia de nutrición, en parte debido a las mejoras aportadas por China, el país más poblado de la región. China ha reducido su prevalencia de peso inferior al normal del 19 % al 8 % entre 1990 y 2002. China desempeñó el papel más importante del mundo en la disminución de la tasa de niños menores de cinco años con peso inferior al normal entre 1990 y 2004, reduciendo a la mitad la prevalencia. Esta reducción de la prevalencia del bajo peso ha ayudado a reducir la tasa de mortalidad de menores de 5 años de 49 a 31 de 1000. También tienen una tasa de bajo peso al nacer del 4 %, una tasa comparable a la de los países industrializados, y más del 90 % de los hogares reciben una cantidad adecuada de yodo. sales.Sin embargo, existen grandes disparidades entre los niños en áreas rurales y urbanas, donde 5 provincias en China dejan 1,5 millones de niños con deficiencia de yodo y susceptibles a enfermedades. Se proyecta que Singapur, Vietnam, Malasia e Indonesia alcancen los ODM de nutrición. Singapur tiene la tasa de mortalidad de menores de cinco años más baja de cualquier nación, además de Islandia, en el mundo, con un 3%. Camboya tiene la tasa de mortalidad infantil más alta de la región (141 por cada 1.000 nacidos vivos), mientras que la proporción de niños con peso inferior al normal aumentó entre un 5 % y un 45 % en 2000. Otros indicadores nutricionales muestran que solo el 12 % de los bebés camboyanos son exclusivamente amamantan y sólo el 14% de los hogares consumen sal yodada.

América Latina y el Caribe

Esta región ha experimentado el progreso más rápido en la disminución del estado nutricional deficiente de los niños en el mundo. La región de América Latina ha reducido la prevalencia de niños con insuficiencia ponderal en un 3,8 % cada año entre 1990 y 2004, con una tasa actual del 7 % de insuficiencia ponderal. También tienen la tasa más baja de mortalidad infantil en el mundo en desarrollo, con solo 31 por 1000 muertes, y el mayor consumo de yodo. Cuba ha experimentado una mejora del 9 al 4 por ciento de peso inferior al normal en menores de 5 años entre 1996 y 2004. La prevalencia también ha disminuido en la República Dominicana, Jamaica, Perú y Chile. Chile tiene una tasa de subponderación en menores de 5 años, de apenas el 1%. Las naciones más pobladas, Brasil y México, en su mayoría tienen tasas relativamente bajas de bajo peso en menores de 5 años, con solo 6% y 8%.Guatemala tiene el porcentaje más alto de niños con bajo peso y retraso en el crecimiento de la región, con tasas superiores al 45%. Existen disparidades entre las diferentes poblaciones de esta región. Por ejemplo, los niños de las zonas rurales tienen el doble de prevalencia de insuficiencia ponderal con un 13 %, en comparación con las zonas urbanas con un 5 %.

Disparidades en el acceso a la nutrición

Ocurriendo en todo el mundo, la falta de una nutrición adecuada es tanto una consecuencia como una causa de la pobreza. Las personas empobrecidas tienen menos probabilidades de tener acceso a alimentos nutritivos y escapar de la pobreza que aquellas que tienen dietas saludables. Las disparidades en el estatus socioeconómico, tanto entre países como dentro de ellos, representan la mayor amenaza para la nutrición infantil en los países industrializados, donde la desigualdad social va en aumento. Según UNICEF, los niños que viven en los hogares más pobres tienen el doble de probabilidades de tener bajo peso que los de los hogares más ricos. Aquellos en el quintil más bajo de riqueza y cuyas madres tienen menos educación muestran las tasas más altas de mortalidad infantil y retraso en el crecimiento.En todo el mundo en desarrollo, la desigualdad socioeconómica en la desnutrición infantil es más grave que en los tramos de ingresos más altos, independientemente de la tasa general de desnutrición. Según UNICEF, los niños de las zonas rurales tienen más del doble de probabilidades de tener un peso inferior al normal en comparación con los niños menores de cinco años de las zonas urbanas. En los países de América Latina y el Caribe, "los niños que viven en áreas rurales en Bolivia, Honduras, México y Nicaragua tienen más del doble de probabilidades de tener bajo peso que los niños que viven en áreas urbanas. Esa probabilidad se duplica a cuatro veces en Perú". Al mismo tiempo, el mayor aumento de la obesidad infantil se ha observado en el grupo de ingresos medios bajos.

En los Estados Unidos, la incidencia de bajo peso al nacer va en aumento entre todas las poblaciones, pero particularmente entre las minorías.

Según UNICEF, los niños y las niñas tienen tasas casi idénticas a las de los niños menores de 5 años con insuficiencia ponderal en todo el mundo, excepto en el sur de Asia.

Política de nutrición

Intervenciones nutricionales

La nutrición influye directamente en el progreso hacia el cumplimiento de los Objetivos del Milenio de erradicar el hambre y la pobreza a través de la salud y la educación. Por lo tanto, las intervenciones nutricionales adoptan un enfoque multifacético para mejorar el estado nutricional de varias poblaciones. La política y la programación deben tener como objetivo tanto los cambios de comportamiento individuales como los enfoques de política para la salud pública. Si bien la mayoría de las intervenciones de nutrición se centran en la entrega a través del sector de la salud, las intervenciones del sector no relacionado con la salud dirigidas a la agricultura, el agua y el saneamiento, y la educación también son importantes.Las deficiencias de micronutrientes en la nutrición mundial a menudo reciben enfoques de solución a gran escala mediante el despliegue de grandes organizaciones gubernamentales y no gubernamentales. Por ejemplo, en 1990, la deficiencia de yodo era particularmente frecuente, con uno de cada cinco hogares, o 1.700 millones de personas, que no consumían la cantidad adecuada de yodo, lo que los dejaba en riesgo de desarrollar enfermedades asociadas. Por lo tanto, una campaña mundial para yodar la sal para eliminar la deficiencia de yodo impulsó con éxito la tasa al 69 % de los hogares del mundo que consumen cantidades adecuadas de yodo.

Las emergencias y las crisis a menudo exacerban la desnutrición, debido a las secuelas de las crisis que incluyen inseguridad alimentaria, recursos de salud deficientes, entornos insalubres y malas prácticas de atención médica. Por lo tanto, las repercusiones de los desastres naturales y otras emergencias pueden aumentar exponencialmente las tasas de deficiencias de macro y micronutrientes en las poblaciones. Las intervenciones de socorro en casos de desastre a menudo adoptan un enfoque de salud pública multifacético. La programación de UNICEF dirigida a los servicios de nutrición en situaciones de desastre incluye evaluaciones nutricionales, inmunización contra el sarampión, suplementos de vitamina A, suministro de alimentos enriquecidos y suplementos de micronutrientes, apoyo para la lactancia materna y alimentación complementaria para lactantes y niños pequeños, y alimentación terapéutica y suplementaria.Por ejemplo, durante la crisis alimentaria de Nigeria de 2005, 300 000 niños recibieron programas de alimentación con nutrición terapéutica a través de la colaboración de UNICEF, el gobierno de Níger, el Programa Mundial de Alimentos y 24 ONG que utilizan esquemas de alimentación comunitarios y basados ​​en instalaciones.

Las intervenciones dirigidas a mujeres embarazadas, lactantes y niños adoptan un enfoque conductual y basado en programas. Los objetivos de la intervención conductual incluyen promover la lactancia materna adecuada, el inicio inmediato de la lactancia materna y su continuación durante los 2 años y más. UNICEF reconoce que para promover estos comportamientos, se deben establecer entornos saludables que conduzcan a promover estos comportamientos, como entornos hospitalarios saludables, trabajadores de la salud calificados, apoyo en el público y en el lugar de trabajo, y eliminación de influencias negativas. Por último, otras intervenciones incluyen el suministro de micro y macronutrientes adecuados, como suplementos de hierro, anemia y vitamina A y alimentos enriquecidos con vitaminas y productos listos para el consumo.Los programas que abordan las carencias de micronutrientes, como los destinados a la anemia, han intentado proporcionar suplementos de hierro a las mujeres embarazadas y lactantes. Sin embargo, debido a que la suplementación a menudo ocurre demasiado tarde, estos programas han tenido poco efecto. Se ha demostrado que intervenciones como la nutrición de la mujer, la lactancia materna temprana y exclusiva, la alimentación complementaria adecuada y la suplementación con micronutrientes reducen el retraso en el crecimiento y otras manifestaciones de la desnutrición. Una revisión Cochrane de paquetes de salud materna basados ​​en la comunidad mostró que este enfoque basado en la comunidad mejoró el inicio de la lactancia materna dentro de la primera hora después del nacimiento.Algunos programas han tenido efectos adversos. Un ejemplo es el programa de ayuda "Fórmula para el aceite" en Irak, que resultó en el reemplazo de la lactancia materna por fórmula, lo que ha afectado negativamente la nutrición infantil.

Plataformas de implementación y entrega

En abril de 2010, el Banco Mundial y el FMI publicaron un informe sobre políticas titulado "Fomento de la nutrición (SUN): un marco de acción" que representó un esfuerzo conjunto para abordar la serie de The Lancet sobre la desnutrición y los objetivos que estableció para mejorar bajo nutrición. Hicieron hincapié en los 1000 días posteriores al nacimiento como la ventana principal para una intervención nutricional eficaz, alentando una programación que fuera rentable y mostrara una mejora cognitiva significativa en las poblaciones, así como una mayor productividad y crecimiento económico. Este documento se denominó marco de SUN y fue lanzado por la Asamblea General de las Naciones Unidas en 2010 como una hoja de ruta que fomenta la coherencia de las partes interesadas, como gobiernos, instituciones académicas, organizaciones del sistema de las Naciones Unidas y fundaciones, en el trabajo para reducir la desnutrición.El marco de SUN ha iniciado una transformación en la nutrición global, exigiendo programas de nutrición basados ​​en los países, aumentando las intervenciones rentables y basadas en evidencia, e "integrando la nutrición dentro de las estrategias nacionales para la igualdad de género, la agricultura, la seguridad alimentaria, la protección social, la educación, el agua". abastecimiento, saneamiento y atención de la salud". El gobierno a menudo juega un papel en la implementación de programas de nutrición a través de políticas. Por ejemplo, varias naciones de Asia oriental han promulgado leyes para aumentar la yodación de la sal para aumentar el consumo doméstico. El compromiso político en forma de políticas y programas nacionales efectivos basados ​​en evidencia, trabajadores de nutrición comunitarios calificados capacitados y una comunicación y promoción efectivas pueden funcionar para disminuir la desnutrición.El mercado y la producción industrial también pueden desempeñar un papel. Por ejemplo, en Filipinas, la mejora de la producción y la disponibilidad en el mercado de sal yodada aumentó el consumo de los hogares. Si bien la mayoría de las intervenciones de nutrición se realizan directamente a través de los gobiernos y los servicios de salud, otros sectores, como la agricultura, el agua y el saneamiento, y la educación, también son vitales para la promoción de la nutrición.

Asesoramiento y orientación

Políticas gubernamentales

La Guía Alimentaria de Canadá es un ejemplo de un programa de nutrición administrado por el gobierno. Producida por Health Canada, la guía aconseja cantidades de alimentos, brinda educación sobre nutrición balanceada y promueve la actividad física de acuerdo con las necesidades de nutrientes exigidas por el gobierno. Al igual que otros programas de nutrición en todo el mundo, la Guía alimentaria de Canadá divide la nutrición en cuatro grupos principales de alimentos: verduras y frutas, productos de cereales, leche y alternativas, y carne y alternativas. A diferencia de su contraparte estadounidense, la guía canadiense hace referencia y ofrece alternativas a la carne y los lácteos, lo que puede atribuirse a los crecientes movimientos vegano y vegetariano.

En los EE. UU., los estándares y recomendaciones nutricionales son establecidos conjuntamente por el Departamento de Agricultura de los EE. UU. y el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los EE. UU. (HHS) y estas recomendaciones se publican como las Pautas dietéticas para los estadounidenses. Las pautas dietéticas y de actividad física del USDA se presentan en el concepto de MiPlato, que reemplazó a la pirámide alimenticia, que reemplazó a los Cuatro Grupos Alimenticios. El comité del Senado actualmente responsable de la supervisión del USDA es el Comité de Agricultura, Nutrición y Silvicultura . Las audiencias del comité a menudo se televisan en C-SPAN. El HHS de EE. UU. proporciona un menú de muestra de una semana que cumple con las recomendaciones nutricionales del gobierno.

Programas gubernamentales

Las organizaciones gubernamentales han estado trabajando en intervenciones de alfabetización nutricional en entornos de atención médica no primaria para abordar el problema de la información nutricional en los EE. UU. Algunos programas incluyen:

El Programa de Nutrición Familiar (FNP) es un programa de educación nutricional gratuito que atiende a adultos de bajos ingresos en los EE. UU. Este programa está financiado por la rama del Servicio de Nutrición Alimentaria (FNS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) generalmente a través de Institución que ejecuta el programa. El FNP ha desarrollado una serie de herramientas para ayudar a las familias que participan en el Programa de Cupones para Alimentos a estirar su dinero para alimentos y formar hábitos alimenticios saludables, incluida la educación nutricional.

El Programa ampliado de educación alimentaria y nutricional (ENFEP) es un programa único que actualmente opera en los 50 estados y en Samoa Americana, Guam, Micronesia, Islas Marianas del Norte, Puerto Rico y las Islas Vírgenes. Está diseñado para ayudar a las audiencias de recursos limitados a adquirir el conocimiento, las habilidades, las actitudes y el cambio de comportamiento necesarios para una dieta nutricionalmente sana, y para contribuir a su desarrollo personal y al mejoramiento de la dieta familiar total y el bienestar nutricional.

Un ejemplo de una iniciativa estatal para promover la alfabetización nutricional es Smart Bodies, una asociación público-privada entre el sistema universitario más grande del estado y la aseguradora de salud más grande, el Centro Agrícola del Estado de Luisiana y la Fundación Blue Cross and Blue Shield of Louisiana. Lanzado en 2005, este programa promueve patrones de alimentación saludables para toda la vida y estilos de vida físicamente activos para los niños y sus familias. Es un programa educativo interactivo diseñado para ayudar a prevenir la obesidad infantil a través de actividades en el aula que enseñan a los niños hábitos de alimentación saludable y ejercicio físico.

Educación

La nutrición se enseña en las escuelas de muchos países. En Inglaterra y Gales, los currículos de Educación Personal y Social y Tecnología de Alimentos incluyen nutrición, enfatizan la importancia de una dieta balanceada y enseñan cómo leer las etiquetas de información nutricional en los empaques. En muchas escuelas, una clase de Nutrición estará dentro de los departamentos de Ciencias de la Familia y el Consumidor (FCS) o de Salud. En algunas escuelas estadounidenses, los estudiantes deben tomar una cierta cantidad de FCS o clases relacionadas con la salud. La nutrición se ofrece en muchas escuelas y, si no es una clase propia, la nutrición se incluye en otras FCS o clases de Salud, como: Habilidades para la vida, Vida independiente, Supervivencia individual, Conexión de estudiantes de primer año, Salud, etc. En muchas clases de Nutrición , los estudiantes aprenden sobre los grupos de alimentos, la pirámide alimenticia, las cantidades diarias recomendadas, calorías, vitaminas, minerales, desnutrición,

Un informe del Consejo Nacional de Investigación de EE. UU. de 1985 titulado Educación en nutrición en las escuelas de medicina de EE. UU. concluyó que la educación en nutrición en las escuelas de medicina era inadecuada. Solo el 20% de las escuelas encuestadas enseñaban nutrición como un curso obligatorio separado. Una encuesta de 2006 encontró que este número había aumentado al 30%. La membresía de los médicos en las principales sociedades de nutrición profesional, como la Sociedad Estadounidense de Nutrición, ha disminuido en general desde la década de 1990.

Organizaciones profesionales

En los EE. UU., los nutricionistas dietistas registrados (RD o RDN) son profesionales de la salud calificados para brindar asesoramiento dietético seguro y basado en evidencia que incluye una revisión de lo que se come, una revisión exhaustiva de la salud nutricional y un plan de tratamiento nutricional personalizado a través de la dieta. También brindan programas preventivos y terapéuticos en lugares de trabajo, escuelas e instituciones similares. Los nutricionistas clínicos certificados o CCN, son profesionales de la salud capacitados que también ofrecen asesoramiento dietético sobre el papel de la nutrición en enfermedades crónicas, incluida la posible prevención o remediación al abordar las deficiencias nutricionales antes de recurrir a los medicamentos.La regulación gubernamental, especialmente en términos de concesión de licencias, es actualmente menos universal para el CCN que para RD o RDN. Otro profesional de nutrición avanzado es un especialista certificado en nutrición o CNS. Estos nutricionistas certificados por la Junta generalmente se especializan en obesidad y enfermedades crónicas. Para obtener la certificación de la junta, el candidato potencial de CNS debe aprobar un examen, al igual que los dietistas registrados. Este examen cubre dominios específicos dentro de la esfera de la salud, incluidos; Intervención Clínica y Salud Humana. La Junta Nacional de Médicos Especialistas en Nutrición ofrece la certificación de la junta para los médicos que practican la medicina nutricional.

Nutrición para poblaciones especiales

Nutrición deportiva

El requerimiento de proteínas para cada individuo difiere, al igual que las opiniones sobre si las personas físicamente activas requieren más proteínas y en qué medida. Las Ingestas Dietéticas Recomendadas (RDA) de 2005, dirigidas a la población adulta sana en general, prevén una ingesta de 0,8 gramos de proteína por kilogramo de peso corporal. Un panel de revisión que afirma que "no se sugiere ninguna proteína dietética adicional para adultos sanos que realizan ejercicios de resistencia o resistencia".

El principal combustible utilizado por el cuerpo durante el ejercicio son los carbohidratos, que se almacenan en el músculo como glucógeno, una forma de azúcar. Durante el ejercicio, las reservas de glucógeno muscular pueden agotarse, especialmente cuando las actividades duran más de 90 min.

Nutrición materna

Nutrición pediátrica

Una nutrición adecuada es esencial para el crecimiento de los niños desde la infancia hasta la adolescencia. Algunos nutrientes se requieren específicamente para el crecimiento además de los nutrientes necesarios para el mantenimiento normal del cuerpo, en particular el calcio y el hierro.

Nutrición de ancianos

La desnutrición en general es mayor entre los ancianos, pero tiene diferentes aspectos en los países desarrollados y subdesarrollados.

Historia de la nutrición humana.

La nutrición humana temprana estuvo determinada en gran medida por la disponibilidad y palatabilidad de los alimentos. Los humanos evolucionaron como cazadores-recolectores omnívoros, aunque la dieta de los humanos ha variado significativamente según la ubicación y el clima. La dieta en los trópicos tendía a depender más de los alimentos vegetales, mientras que la dieta en las latitudes más altas tendía más hacia los productos animales. Los análisis de restos craneales y poscraneales de humanos y animales del Neolítico, junto con estudios detallados de modificación ósea, han demostrado que el canibalismo también ocurrió entre humanos prehistóricos.

La agricultura se desarrolló en diferentes épocas en diferentes lugares, comenzando hace unos 11.500 años, proporcionando a algunas culturas un suministro más abundante de granos (como trigo, arroz y maíz) y papas; y productos básicos originarios como el pan, la masa para pasta y las tortillas. La domesticación de animales proporcionó leche y productos lácteos a algunas culturas.

En 2020, una investigación arqueológica descubrió un termopolio (un mostrador de comida rápida) pintado al fresco en un estado excepcional de conservación de 79 en Pompeya, incluidos alimentos de 2000 años de antigüedad disponibles en algunos de los frascos profundos de terracota.

Nutrición en la antigüedad

Durante la antigüedad clásica, las dietas consistían en simples alimentos enteros frescos o conservados que se cultivaban localmente o se transportaban desde áreas vecinas en tiempos de crisis.

Siglo XVIII hasta hoy: procesamiento de alimentos y nutrición

Desde la Revolución Industrial en los siglos XVIII y XIX, la industria de procesamiento de alimentos ha inventado muchas tecnologías que ayudan a mantener los alimentos frescos por más tiempo y alteran el estado fresco de los alimentos tal como aparecen en la naturaleza. El enfriamiento y la congelación son tecnologías primarias que se utilizan para mantener la frescura, mientras que se han inventado muchas más tecnologías para permitir que los alimentos duren más tiempo sin estropearse. Estas últimas tecnologías incluyen la pasteurización, la esterilización en autoclave, el secado, la salazón y la separación de varios componentes, todo lo cual parece alterar el contenido nutricional original de los alimentos. La pasteurización y el autoclave (técnicas de calentamiento) sin duda han mejorado la seguridad de muchos alimentos comunes, previniendo epidemias de infecciones bacterianas.

Las modernas técnicas de separación, como la molienda, la centrifugación y el prensado, han permitido la concentración de componentes particulares de los alimentos, produciendo harina, aceites, jugos, etc., e incluso separar ácidos grasos, aminoácidos, vitaminas y minerales. Inevitablemente, tal concentración a gran escala cambia el contenido nutricional de los alimentos, conservando ciertos nutrientes y eliminando otros. Las técnicas de calentamiento también pueden reducir el contenido de muchos nutrientes lábiles al calor, como ciertas vitaminas y fitoquímicos, y posiblemente otras sustancias aún por descubrir.

Debido al valor nutricional reducido, los alimentos procesados ​​a menudo se enriquecen o fortifican con algunos de los nutrientes más críticos (generalmente ciertas vitaminas) que se perdieron durante el procesamiento. No obstante, los alimentos procesados ​​tienden a tener un perfil nutricional inferior en comparación con los alimentos frescos y enteros, en cuanto al contenido de azúcar y almidones con IG alto, potasio/sodio, vitaminas, fibra y ácidos grasos intactos no oxidados (esenciales). Además, los alimentos procesados ​​suelen contener sustancias potencialmente dañinas, como grasas oxidadas y ácidos grasos trans.

Un ejemplo dramático del efecto del procesamiento de alimentos en la salud de una población es la historia de epidemias de beriberi en personas que subsisten a base de arroz pulido. Al quitar la capa exterior del arroz puliéndolo, se elimina la vitamina esencial tiamina, que produce el beriberi. Otro ejemplo es el desarrollo del escorbuto entre los bebés a fines del siglo XIX en los Estados Unidos. Resultó que la gran mayoría de los pacientes estaban siendo alimentados con leche que había sido tratada con calor (como sugirió Pasteur) para controlar la enfermedad bacteriana. La pasteurización fue eficaz contra las bacterias, pero destruyó la vitamina C.

Investigación de la nutrición y la ciencia nutricional.

Antigüedad: Inicio de la investigación científica sobre nutrición

Alrededor del año 3000 a. C., los textos védicos mencionaron la investigación científica sobre nutrición. El primer consejo dietético registrado, tallado en una tablilla de piedra babilónica alrededor del año 2500 a. C., advertía a las personas con dolor interno que evitaran comer cebollas durante tres días. El escorbuto, que más tarde se descubrió que era una deficiencia de vitamina C, se describió por primera vez en el año 1500 a. C. en el papiro de Ebers.

Según Walter Gratzer, el estudio de la nutrición probablemente comenzó durante el siglo VI a. En China, se desarrolló el concepto de qi , un espíritu o "viento" similar a lo que los europeos occidentales llamaron más tarde pneuma . Los alimentos se clasificaron en "calientes" (por ejemplo, carnes, sangre, jengibre y especias picantes) y "fríos" (vegetales verdes) en China, India, Malaya y Persia. Los humores se desarrollaron quizás primero en China junto con el qi . Ho el Médico concluyó que las enfermedades son causadas por deficiencias de elementos (Wu Xing: fuego, agua, tierra, madera y metal), y clasificó las enfermedades así como las dietas prescritas. Casi al mismo tiempo, en Italia, Alcmaeon de Croton (un griego) escribió sobre la importancia del equilibrio entre lo que entra y lo que sale, y advirtió que el desequilibrio daría como resultado una enfermedad marcada por la obesidad o la emaciación.

Alrededor del 475 a. C., Anaxágoras escribió que los alimentos son absorbidos por el cuerpo humano y, por lo tanto, contienen "homeoméricos" (componentes generativos), lo que sugiere la existencia de nutrientes. Alrededor del año 400 a. C., Hipócrates, quien reconoció y se preocupó por la obesidad, que puede haber sido común en el sur de Europa en ese momento, dijo: "Que la comida sea tu medicina y la medicina sea tu alimento". Las obras que aún se le atribuyen, Corpus Hippocraticum , llamaban a la moderación y hacían hincapié en el ejercicio.

La sal, la pimienta y otras especias se recetaron para diversas dolencias en diversas preparaciones, por ejemplo, mezcladas con vinagre. En el siglo II a. C., Catón el Viejo creía que el repollo (o la orina de los comedores de repollo) podía curar enfermedades digestivas, úlceras, verrugas e intoxicaciones. Viviendo alrededor del cambio de milenio, Aulo Celso, un antiguo médico romano, creía en los alimentos "fuertes" y "débiles" (el pan, por ejemplo, era fuerte, al igual que los animales y las verduras).

El Libro de Daniel, que data del siglo II a. C., contiene una descripción de una comparación en la salud de las personas capturadas que seguían las leyes dietéticas judías frente a la dieta de los soldados del rey de Babilonia. (La historia puede ser legendaria en lugar de histórica).

1 al siglo 17

Galeno fue médico de gladiadores en Pérgamo y en Roma, médico de Marco Aurelio y los tres emperadores que lo sucedieron. En uso desde su vida en el siglo I d. C. hasta el siglo XVII, fue una herejía estar en desacuerdo con las enseñanzas de Galeno durante 1500 años. La mayoría de las enseñanzas de Galeno fueron recopiladas y mejoradas a fines del siglo XI por monjes benedictinos en la Escuela de Salerno en Regimen sanitatis Salernitanum , que todavía tenía usuarios en el siglo XVII. Galeno creía en los humores corporales de Hipócrates y enseñó que el pneumaes la fuente de la vida. Cuatro elementos (tierra, aire, fuego y agua) se combinan en "tez", que se combina en estados (los cuatro temperamentos: sanguíneo, flemático, colérico y melancólico). Los estados se componen de pares de atributos (caliente y húmedo, frío y húmedo, caliente y seco, y frío y seco), que se componen de cuatro humores: sangre, flema, bilis verde (o amarilla) y bilis negra ( la forma corporal de los elementos). Galen pensó que era escandaloso que una persona tuviera gota, cálculos renales o artritis, lo que Gratzer compara con Erehwon (1872) de Samuel Butler, donde la enfermedad es un crimen.

En el siglo XVI, Paracelso fue probablemente el primero en criticar públicamente a Galeno. También en el siglo XVI, el científico y artista Leonardo da Vinci comparó el metabolismo con una vela encendida. Leonardo no publicó sus trabajos sobre este tema, pero no tenía miedo de pensar por sí mismo y definitivamente no estaba de acuerdo con Galeno. En última instancia, las obras del siglo XVI de Andreas Vesalius, a veces llamado el padre de la anatomía humana moderna, anularon las ideas de Galeno.Le siguió un pensamiento penetrante amalgamado con el misticismo y la religión de la época, a veces alimentados por la mecánica de Newton y Galileo. Jan Baptist van Helmont, quien descubrió varios gases como el dióxido de carbono, realizó el primer experimento cuantitativo. Robert Boyle avanzó en química. Sanctorius midió el peso corporal. El médico Herman Boerhaave modeló el proceso digestivo. El fisiólogo Albrecht von Haller descubrió la diferencia entre nervios y músculos.

Siglos XVIII y XIX: Lind, Lavoisier y la ciencia moderna

A veces olvidado durante su vida, James Lind, un médico de la marina británica, realizó el primer experimento científico de nutrición en 1747. Lind descubrió que el jugo de lima salvaba a los marineros que habían estado en el mar durante años del escorbuto, un trastorno hemorrágico mortal y doloroso. Entre 1500 y 1800, aproximadamente dos millones de marineros habían muerto de escorbuto. El descubrimiento fue ignorado durante cuarenta años, pero después de aproximadamente 1850, los marineros británicos se conocieron como "limeys". Los científicos no identificaron la vitamina C esencial dentro de los cítricos hasta 1932.

Alrededor de 1770, Antoine Lavoisier descubrió los detalles del metabolismo, demostrando que la oxidación de los alimentos es la fuente del calor corporal. Llamado el descubrimiento químico más fundamental del siglo XVIII, Lavoisier descubrió el principio de conservación de la masa. Sus ideas hicieron obsoleta la teoría del flogisto sobre la combustión.

En 1790, George Fordyce reconoció que el calcio era necesario para la supervivencia de las aves. A principios del siglo XIX, los elementos carbono, nitrógeno, hidrógeno y oxígeno fueron reconocidos como los componentes principales de los alimentos y se desarrollaron métodos para medir sus proporciones.

En 1816, François Magendie descubrió que los perros alimentados solo con carbohidratos (azúcar), grasa (aceite de oliva) y agua, evidentemente, morían de inanición, pero los perros que también sobrevivían alimentados con proteínas, identificando a la proteína como un componente dietético esencial. William Prout en 1827 fue la primera persona en dividir los alimentos en carbohidratos, grasas y proteínas. En 1840, Justus von Liebig descubrió la composición química de los carbohidratos (azúcares), las grasas (ácidos grasos) y las proteínas (aminoácidos). Durante el siglo XIX, Jean-Baptiste Dumas y von Liebig se pelearon por su creencia compartida de que los animales obtienen sus proteínas directamente de las plantas (las proteínas animales y vegetales son lo mismo y los humanos no crean compuestos orgánicos). Con una reputación como el químico orgánico líder de su época pero sin credenciales en fisiología animal,von Liebig se hizo rico haciendo extractos de alimentos como caldo de res y fórmula infantil que luego se descubrió que tenían un valor nutritivo cuestionable.

A principios de la década de 1880, Kanehiro Takaki observó que los marineros japoneses (cuyas dietas consistían casi en su totalidad en arroz blanco) desarrollaron beriberi (o neuritis endémica, una enfermedad que causa problemas cardíacos y parálisis), pero los marineros británicos y los oficiales navales japoneses no. Agregar varios tipos de verduras y carnes a las dietas de los marineros japoneses prevenía la enfermedad. (Esto no se debió al aumento de proteínas como suponía Takaki, sino a que introdujo unas pocas partes por millón de tiamina en la dieta ). En la década de 1860, Claude Bernard descubrió que la grasa corporal se puede sintetizar a partir de carbohidratos y proteínas, lo que demuestra que la energía de la glucosa en sangre se puede almacenar como grasa o como glucógeno.

En 1896, Eugen Baumann observó yodo en las glándulas tiroides. En 1897, Christiaan Eijkman trabajó con nativos de Java, que también sufrían de beriberi. Eijkman observó que los pollos alimentados con la dieta nativa de arroz blanco desarrollaron los síntomas del beriberi pero se mantuvieron saludables cuando se alimentaron con arroz integral sin procesar con el salvado exterior intacto. Su asistente, Gerrit Grijns, identificó y describió correctamente la sustancia antiberiberi del arroz. Eijkman curó a los nativos alimentándolos con arroz integral y descubrió que la comida puede curar enfermedades. Más de dos décadas después, los nutricionistas descubrieron que el salvado de arroz exterior contiene vitamina B1, también conocida como tiamina.

Principios del siglo 20

Vitamina	aislado en...
B 1 : tiamina	1926
C: ácido ascórbico	1926
D: calciferol	1931
B 2 : riboflavina	1933
B 6 : piridoxina, piridoxal, piridoxamina	1936
E: tocoferol	1936
B 3 : niacina	1937
B 8 : biotina	1939
B 9 : folato	1939
B 5 : ácido pantoténico	1939
R: retinol	1939
K: filoquinona	1939
B 12 : cinocobalamina	1948

A principios del siglo XX, Carl von Voit y Max Rubner midieron de forma independiente el gasto energético calórico en diferentes especies de animales, aplicando los principios de la física en la nutrición. En 1906, Edith G. Willcock y Frederick Hopkins demostraron que el aminoácido triptófano ayuda al bienestar de los ratones pero no aseguraba su crecimiento. En medio de doce años de intentos por aislarlos, Hopkins dijo en una conferencia de 1906 que se necesitan "factores dietéticos insospechados", además de calorías, proteínas y minerales, para prevenir enfermedades carenciales. En 1907, Stephen M. Babcock y Edwin B. Hart comenzaron el experimento de alimentación de vacas con un solo grano, que tardó casi cuatro años en completarse.

En 1912, Casimir Funk acuñó el término vitamina para etiquetar un factor vital en la dieta: de las palabras "vital" y "amina", porque estas sustancias desconocidas previenen el escorbuto, el beriberi y la pelagra, y se pensaba que derivaban del amoníaco. En 1913, Elmer McCollum descubrió las primeras vitaminas, la vitamina A soluble en grasa y la vitamina B soluble en agua (en 1915; luego identificada como un complejo de varias vitaminas solubles en agua) y nombró a la vitamina C como la sustancia entonces desconocida que previene el escorbuto. Lafayette Mendel (1872-1935) y Thomas Osborne (1859-1929) también realizaron un trabajo pionero sobre las vitaminas A y B.

En 1919, Sir Edward Mellanby identificó incorrectamente el raquitismo como una deficiencia de vitamina A porque podía curarlo en perros con aceite de hígado de bacalao. En 1922, McCollum destruyó la vitamina A del aceite de hígado de bacalao, pero descubrió que todavía curaba el raquitismo. También en 1922, HM Evans y LS Bishop descubren que la vitamina E es esencial para el embarazo de las ratas, llamándola originalmente "factor alimentario X" hasta 1925.

En 1925, Hart descubrió que la absorción de hierro requiere pequeñas cantidades de cobre. En 1927, Adolf Otto Reinhold Windaus sintetizó la vitamina D, por lo que ganó el Premio Nobel de Química en 1928. En 1928, Albert Szent-Györgyi aisló el ácido ascórbico y en 1932 demostró que es vitamina C al prevenir el escorbuto. En 1935 lo sintetizó y en 1937 ganó un Premio Nobel por sus esfuerzos. Szent-Györgyi aclaró al mismo tiempo gran parte del ciclo del ácido cítrico.

En la década de 1930, William Cumming Rose identificó los aminoácidos esenciales, componentes proteicos necesarios que el cuerpo no puede sintetizar. En 1935, Eric Underwood y Hedley Marston descubrieron de forma independiente la necesidad del cobalto. En 1936, Eugene Floyd DuBois demostró que el rendimiento laboral y escolar están relacionados con la ingesta calórica. En 1938, Erhard Fernholz descubrió la estructura química de la vitamina E. Paul Karrer la sintetizó el mismo año.

La Universidad de Oxford cerró su departamento de nutrición después de la Segunda Guerra Mundial porque el tema parecía haberse completado entre 1912 y 1944.

Institucionalización de la ciencia nutricional en la década de 1950

La ciencia de la nutrición como una disciplina científica separada e independiente se institucionalizó en la década de 1950. A instancias del fisiólogo británico John Yudkin de la Universidad de Londres, se establecieron los títulos de Bachelor of Science y Master of Science en ciencias de la nutrición. Los primeros alumnos fueron admitidos en 1953 y en 1954 se inauguró oficialmente el Departamento de Nutrición. En Alemania, la institucionalización siguió en noviembre de 1956, cuando Hans-Diedrich Cremer fue nombrado presidente de nutrición humana en Giessen. Con el tiempo, en Alemania siguieron otras siete universidades con instituciones similares. Desde la década de 1950 hasta la de 1970, la ciencia de la nutrición se centró en la grasa y el azúcar en la dieta. Desde la década de 1970 hasta la de 1990, se prestó atención a las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta y la suplementación.