Nuez moscada

La nuez moscada es la semilla o especia molida de varias especies del género Myristica. Myristica fragrans (nuez moscada fragante o nuez moscada verdadera) es un árbol de hoja perenne de hojas oscuras que se cultiva por dos especias derivadas de su fruto: nuez moscada, de su semilla, y maza, de la cubierta de la semilla. También es una fuente comercial de aceite esencial y mantequilla de nuez moscada. La nuez moscada de California, Torreya californica, tiene una semilla de apariencia similar, pero no está estrechamente relacionada con Myristica fragrans, y no se usa como especia. Indonesia es el principal productor de nuez moscada y macis.

Si se consume en cantidades que excedan su uso típico como especia, la nuez moscada en polvo puede producir reacciones alérgicas, causar dermatitis de contacto o tener efectos psicoactivos. Aunque se utiliza en la medicina tradicional para el tratamiento de diversos trastornos, la nuez moscada no tiene ningún valor medicinal científicamente confirmado.

Nuez moscada común

La nuez moscada es la especia que se obtiene al moler la semilla del fragante árbol de la nuez moscada (Myristica fragrans) hasta convertirla en polvo. La especia tiene una fragancia acre distintiva y un sabor cálido y ligeramente dulce; se utiliza para dar sabor a muchos tipos de productos horneados, dulces, pudines, patatas, carnes, salchichas, salsas, verduras y bebidas como el ponche de huevo.

Las semillas se secan gradualmente al sol durante un período de seis a ocho semanas. Durante este tiempo, la nuez moscada se encoge y se separa de la cubierta dura de la semilla hasta que los granos traquetean en sus cáscaras cuando se agitan. A continuación, se rompe la cáscara con un palo de madera y se extraen las nueces moscadas. Las nueces moscadas secas son ovoides de color marrón grisáceo con superficies surcadas. Las nueces moscadas tienen aproximadamente forma de huevo, alrededor de 20,5 a 30 mm (0,81 a 1,18 pulgadas) de largo y 15 a 18 mm (0,59 a 0,71 pulgadas) de ancho, con un peso de 5 a 10 g (0,18 a 0,35 oz) secas.

Otras dos especies del género Myristica con diferentes sabores, M. malabarica y M. argentea, a veces se usan para adulterar la nuez moscada como especia.

Mazo

La maza es la especia hecha de la cubierta de semilla rojiza (arilo) de la semilla de nuez moscada. Su sabor es similar a la nuez moscada pero más delicado; se utiliza para dar sabor a productos horneados, carnes, pescados y verduras, y en conservas y encurtidos.

En el procesamiento de maza, el arilo de color carmesí se quita de la semilla de nuez moscada que envuelve y se aplana y se seca durante 10 a 14 días. Su color cambia a amarillo pálido, naranja o bronceado. La maza seca entera consta de piezas planas, lisas, con forma de cuerno y quebradizas, de unos 40 mm (1+¹ ⁄ ₂ pulgadas) de largo.

Botánica y cultivo

La especie comercial más importante es la nuez moscada común, verdadera o aromática, Myristica fragrans (Myristicaceae), originaria de las Molucas (o Islas de las Especias) de Indonesia. También se cultiva en la isla de Penang en Malasia, en el Caribe, especialmente en Granada, y en Kerala, un estado anteriormente conocido como Malabar en escritos antiguos como el centro del comercio de especias, en el sur de la India. En la obra del siglo XVII Hortus Botanicus Malabaricus, Hendrik van Rheede registra que los indios aprendieron el uso de la nuez moscada de los indonesios a través de antiguas rutas comerciales.

Los árboles de nuez moscada son plantas dioicas (las plantas individuales son masculinas o femeninas) que se propagan sexualmente a partir de semillas y asexualmente a partir de esquejes o injertos. La propagación sexual produce un 50% de plántulas macho, que son improductivas. Debido a que no existe un método confiable para determinar el sexo de la planta antes de la floración entre el sexto y el octavo año, y la reproducción sexual produce rendimientos inconsistentes, el injerto es el método preferido de propagación. El injerto de epicótilo (una variación del injerto de hendidura usando plántulas), el injerto de aproximación y la yema de parche han demostrado ser exitosos, siendo el injerto de epicótilo el estándar más ampliamente adoptado. Las capas de aire son un método alternativo, aunque no preferido, debido a su baja tasa de éxito (35 a 40%).

La primera cosecha de árboles de nuez moscada se lleva a cabo de siete a nueve años después de la siembra, y los árboles alcanzan su plena producción después de veinte años.

• fruta nuez moscada
• Arilo rojo y semilla dentro del fruto.
• Arilo que rodea la semilla de nuez moscada

Usos culinarios

Especia

La nuez moscada y el macis tienen cualidades sensoriales similares, la nuez moscada tiene un sabor ligeramente más dulce y el macis un sabor más delicado. Mace a menudo se prefiere en platos ligeros por el tono naranja brillante, similar al azafrán, que imparte. La nuez moscada se utiliza para dar sabor a muchos platos. La nuez moscada entera también se puede moler en casa usando un rallador diseñado específicamente para nuez moscada o una herramienta para rallar multiusos.

En la cocina indonesia, la nuez moscada se usa en platos, como sopas picantes que incluyen variantes de soto, konro, sopa de rabo de toro, sup iga (sopa de costillas), bakso y sup kambing. También se usa en salsa para platos de carne, como semur, estofado de ternera, costillas con tomate y platos derivados europeos como bistik (bistec de ternera), rolade (rollo de carne picada) y bistik lidah (bistec de lengua de ternera).

En la cocina india, la nuez moscada se usa en muchos platos dulces y salados. En la región de Kerala Malabar, la nuez moscada rallada se usa en preparaciones de carne y también se agrega con moderación a los postres para darle sabor. También se puede utilizar en pequeñas cantidades en garam masala. La nuez moscada molida también se fuma en la India.

En la cocina tradicional europea, la nuez moscada y el macis se utilizan especialmente en platos de patatas y espinacas y en productos cárnicos procesados; también se usan en sopas, salsas y productos horneados. También se usa comúnmente en arroz con leche. En la cocina holandesa, la nuez moscada se agrega a verduras como las coles de Bruselas, la coliflor y las judías verdes. La nuez moscada es un ingrediente tradicional de la sidra caliente, el vino caliente, la cuajada y el ponche de huevo. En Escocia, la maza y la nuez moscada suelen ser ingredientes del haggis. En la cocina italiana, la nuez moscada se usa como parte del relleno de muchas albóndigas rellenas de carne regionales como los tortellini, así como para el pastel de carne tradicional. La nuez moscada es una especia común para el pastel de calabaza y en recetas para otras calabazas de invierno, como la calabaza bellota horneada. En el Caribe, la nuez moscada se usa a menudo en bebidas, como Bushwacker, Painkiller, y ponche de ron de Barbados. Por lo general, es una pizca encima de la bebida.

Fruta

El pericarpio (cubierta de la fruta) se usa para hacer mermelada, o se corta en rodajas finas, se cocina con azúcar y se cristaliza para hacer un dulce fragante. La pulpa de la fruta de nuez moscada en rodajas se hace como manisan (dulces), ya sea húmeda, que se sazona con un jarabe azucarado, o seca cubierta con azúcar, un postre llamado manisan pala en Indonesia. En la cocina de Penang, la cáscara de nuez moscada seca y rallada con una capa de azúcar se usa como aderezo en el exclusivo ais kacang de Penang. La cáscara de nuez moscada también se mezcla (creando un jugo fresco, verde, ácido y de color blanco) o se hierve (dando como resultado un jugo mucho más dulce y marrón) para hacer jugo helado de nuez moscada. En la región de Kerala Malabar en la India, se usa para jugos, encurtidos y salsa picante.

Aceite esencial

El aceite esencial obtenido por destilación al vapor de la nuez moscada molida se utiliza en las industrias de perfumería y farmacéutica. La fracción volátil contiene docenas de terpenos y fenilpropanoides, incluidos d -pineno, limoneno, d -borneol, l - terpineol, geraniol, safrol y miristicina. En su forma pura, la miristicina es una toxina, y el consumo de cantidades excesivas de nuez moscada puede provocar una intoxicación por miristicina.

El aceite es incoloro o amarillo claro, y huele y sabe a nuez moscada. Se utiliza como saborizante natural de alimentos en productos horneados, jarabes, bebidas y dulces. Se utiliza para sustituir la nuez moscada molida, ya que no deja partículas en los alimentos. El aceite esencial también se utiliza en la fabricación de pasta de dientes y jarabes para la tos.

Mantequilla de nuez moscada

La mantequilla de nuez moscada se obtiene de la nuez por expresión. Es semisólido, de color marrón rojizo y tiene el sabor y el olor de la nuez moscada. Alrededor del 75 % (por peso) de la manteca de nuez moscada es trimiristina, que se puede convertir en ácido mirístico, un ácido graso de 14 carbonos, que se puede usar como reemplazo de la manteca de cacao, se puede mezclar con otras grasas como el aceite de semilla de algodón o aceite de palma. aceite, y tiene aplicaciones como lubricante industrial.

Historia

La evidencia más temprana del uso de la nuez moscada proviene de residuos de fragmentos de cerámica de 3500 años de antigüedad de la isla de Pulau Ai, una de las islas Banda en el este de Indonesia. Las Islas Banda consisten en once pequeñas islas volcánicas y son parte del grupo más grande de Islas Molucas. Estas islas fueron la única fuente de producción de nuez moscada y macis hasta mediados del siglo XIX.

En el siglo VI d. C., la nuez moscada se extendió a la India y luego más al oeste, a Constantinopla. En el siglo XIII, los comerciantes árabes habían señalado el origen de la nuez moscada en las islas de Indonesia, pero mantuvieron este lugar en secreto para los comerciantes europeos.

Época colonial

Las Islas Banda se convirtieron en el escenario de las primeras aventuras europeas en Asia, con el fin de controlar el comercio de especias. En agosto de 1511, Afonso de Albuquerque conquistó Malaca, que en ese momento era el centro del comercio asiático, en nombre del rey de Portugal. En noviembre del mismo año, después de haber asegurado Malaca y conocer la ubicación de Banda, Albuquerque envió una expedición de tres barcos encabezada por su amigo António de Abreu para encontrarlo. Los pilotos malayos, reclutados o reclutados a la fuerza, los guiaron a través de Java, Lesser Sundas y Ambon hasta las islas Banda, llegando a principios de 1512. Los primeros europeos en llegar a las islas Banda, la expedición permaneció durante aproximadamente un mes, comprando y llenando sus barcos con nuez moscada y macis de Banda, y con clavo en el que Banda tenía un próspero entrepôtcomercio. Un relato temprano de Banda se encuentra en Suma Oriental, un libro escrito por el boticario portugués Tomé Pires, con sede en Malaca de 1512 a 1515. El control total de este comercio por parte de los portugueses no fue posible, y siguieron siendo participantes sin punto de apoyo en las islas..

Para obtener el monopolio de la producción y el comercio de nuez moscada, la Compañía Holandesa de las Indias Orientales (VOC) libró una sangrienta batalla con los bandaneses en 1621. El historiador Willard Hanna estimó que antes de esta lucha las islas estaban pobladas por aproximadamente 15.000 personas, y solo quedaron 1.000 (los bandaneses fueron asesinados, muertos de hambre mientras huían, exiliados o vendidos como esclavos). La Compañía construyó un sistema completo de plantación de nuez moscada en las islas durante el siglo XVII.

Como resultado del interregno holandés durante las guerras napoleónicas, los británicos invadieron y tomaron temporalmente el control de las islas Banda de los holandeses y trasplantaron árboles de nuez moscada, con tierra, a Sri Lanka, Penang, Bencoolen y Singapur. Desde estos lugares fueron trasplantados a sus otras posesiones coloniales en otros lugares, en particular Zanzíbar y Granada. La bandera nacional de Granada, adoptada en 1974, muestra una nuez moscada estilizada y abierta. Los holandeses mantuvieron el control de las Islas de las Especias hasta la Segunda Guerra Mundial.

Se ha sugerido que Connecticut recibió su apodo ("el Estado de la nuez moscada", "Nuez moscada") debido a la afirmación de que algunos comerciantes sin escrúpulos de Connecticut tallarían "nuez moscada" en madera, creando una "nuez moscada de madera", un término que más tarde llegó a significar cualquier tipo de fraude. Esta narración puede tener que ver con el problema de que uno tiene que rallar para obtener el polvo de especias, no romper una nuez moscada, y es posible que esto no sea muy conocido por algunos compradores del producto.

Producción

En 2019, la producción mundial de nuez moscada fue de 142 000 toneladas, encabezada por Indonesia, Guatemala e India, con 38 000 a 43 000 toneladas cada uno y un 85 % combinado del total mundial.

Psicoactividad y toxicidad

Aunque se usa como tratamiento popular para algunas dolencias, la nuez moscada no tiene valor medicinal comprobado.

Efectos

Ingerida en pequeñas cantidades como especia, la nuez moscada no produce una respuesta fisiológica o neurológica notable, pero en grandes dosis, tanto la nuez moscada cruda recién molida de los granos como el aceite de nuez moscada tienen efectos psicoactivos, que parecen derivar de mecanismos alucinógenos de tipo anticolinérgico atribuidos a la miristicina y elemicina. La miristicina, un inhibidor de la monoaminooxidasa y sustancia psicoactiva, puede causar convulsiones, palpitaciones, náuseas, deshidratación eventual y dolor corporal generalizado cuando se consume en grandes cantidades. El uso de nuez moscada puede aumentar los niveles de endocannabinoides como la anandamida y 2-AG o retrasar su descomposición al inhibir FAAH y MAGL.La nuez moscada puede interactuar con fármacos ansiolíticos, producir reacciones alérgicas, causar dermatitis de contacto y provocar episodios agudos de psicosis.

Variando considerablemente de persona a persona, la intoxicación por nuez moscada puede ocurrir con efectos secundarios, como delirio, ansiedad, confusión, dolores de cabeza, náuseas, mareos, boca seca, irritación de los ojos y amnesia. La intoxicación tarda varias horas en alcanzar el efecto máximo y los efectos pueden durar varios días. En raras ocasiones, la sobredosis de nuez moscada causa la muerte, especialmente si la nuez moscada se combina con otras drogas. Los incidentes de envenenamiento fatal por nuez moscada y miristicina individualmente son poco comunes.

Las intoxicaciones por nuez moscada ocurren por consumo accidental en niños y por uso recreativo intencional. Se requieren dosis relativamente grandes de nuez moscada para producir efectos, por lo tanto, la mayoría de los casos de intoxicación por nuez moscada informados parecen ser el resultado del uso recreativo. Se usa de forma recreativa con la intención de lograr un efecto psicodélico alto y de bajo costo, particularmente por parte de adolescentes, consumidores de drogas, estudiantes universitarios y presos.

Toxicidad durante el embarazo

La nuez moscada alguna vez se consideró un abortivo, pero puede ser segura durante el embarazo si se usa solo en cantidades saborizantes. Si se consume en grandes cantidades, la nuez moscada podría provocar un parto prematuro y un aborto espontáneo. La nuez moscada también puede interactuar con analgésicos como la petidina, por lo que se recomienda evitarla durante el embarazo.

Toxicidad para mascotas

El aroma de la nuez moscada puede atraer a las mascotas, pero puede ser venenoso para ellas si consumen demasiado.