Mochi
Mochi (もち, 餅 ) es un pastel de arroz japonés hecho de mochigome (もち米), un arroz glutinoso japonica de grano corto, ya veces otros ingredientes como agua, azúcar y maicena. El arroz se machaca hasta formar una pasta y se moldea en la forma deseada. En Japón, se hace tradicionalmente en una ceremonia llamada mochitsuki (餅搗き). Si bien se come durante todo el año, el mochi es un alimento tradicional para el Año Nuevo japonés y se vende y come comúnmente durante ese tiempo.
Mochi es un alimento multicomponente formado por polisacáridos, lípidos, proteínas y agua. Mochi tiene una estructura heterogénea de gel de amilopectina, granos de almidón y burbujas de aire. El arroz utilizado para mochi tiene un contenido de amilosa insignificante y un alto nivel de amilopectina, lo que produce una consistencia similar a un gel. El contenido de proteína del arroz japónica que se usa para hacer mochi es más alto que el del arroz estándar de grano corto.
Mochi es similar a dango, pero se hace machacando granos de arroz, mientras que dango es hecho con harina de arroz.
Historia
Se considera que el proceso de cocinar arroz glutinoso al vapor y convertirlo en una pasta tiene su origen en la antigua China y se introdujo en Japón desde el sudeste asiático algún tiempo después de que se introdujera el cultivo de arroz en Japón al final del período Jōmon. (c. 14,000–300 AC). El arroz rojo fue la variante original utilizada en la producción de mochi.
La importancia cultural del mochi en Japón es única, aunque tiene elementos en común con otros alimentos auspiciosos de otros países asiáticos. Según la investigación arqueológica, la producción casera de mochi aumentó a partir del siglo VI (período Kofun), cuando los vapores de barro se hicieron populares en todos los hogares, principalmente en el este de Japón.
En el Bungo no kuni fudoki, compilado a fines del siglo VIII en el período Nara, se describió una leyenda sobre mochi. Según el libro, cuando un hombre rico hizo un mochi plano con restos de arroz y le disparó una flecha, el mochi se transformó en un pájaro blanco y se fue volando, y después de eso, el arrozal del hombre quedó desolado y estéril.. Esta leyenda muestra que históricamente se creía que el mochi blanco redondo tenía poder espiritual.
En el período Heian (794–1185), el mochi se usaba a menudo en los eventos sintoístas para celebrar el parto y el matrimonio. Según el Ōkagami compilado en el siglo XII, los emperadores y nobles solían poner mochi en la boca de bebés de 50 días. En este período, se volvió costumbre en la sociedad aristocrática que la novia y el novio comieran mochi juntos en la casa de la novia tres días después de la boda.
Los primeros relatos registrados del uso de mochi como parte de las festividades de Año Nuevo son del período Heian. Los nobles de la corte imperial creían que largas hebras de mochi recién hecho simbolizaban una larga vida y bienestar, mientras que el mochi seco ayudaba a fortalecer los dientes. También se pueden encontrar relatos de ello en The Tale of Genji.
La costumbre de kagami mochi (espejo mochi) comenzó entre la clase samurái durante el período Muromachi.. Los Kagami mochi se componen de dos esferas de mochi apiladas una encima de la otra, cubiertas con una naranja amarga (daidai). Para dar la bienvenida al Año Nuevo, los samuráis decoraban kagami mochi con armaduras y espadas japonesas y las colocaban en el tokonoma (alcoba en una habitación tradicional japonesa donde se exhiben arte o flores) para orar por la prosperidad de sus familias en el Año Nuevo. Cuando las personas comieron kagami mochi después del período de Año Nuevo, evitaron cortarlo con un hōchō (cuchillo) para no violar la kami, y lo aplastó con un martillo de madera después de que se secó y agrietó naturalmente.
El mochi sigue siendo uno de los alimentos tradicionales que se comen alrededor del Año Nuevo japonés y se vende y consume en abundancia durante esta época. Un kagami mochi se coloca en los altares familiares (kamidana) el 28 de diciembre de cada año.
Especialidades de temporada
Año Nuevo
- Kagami mochi es una decoración de Año Nuevo, que tradicionalmente se rompe y se come en un ritual llamado kagami biraki (abrimiento del espejo) y colocado sobre altares familiares el 28 de diciembre.
- Zōni es una sopa que contiene pasteles de arroz. También se come en el Día del Año Nuevo. Además de mochi, zōni contiene verduras como taro, zanahoria, panal y color rojo y blanco kamaboko.
- Kinako mochi está hecho tradicionalmente en el Día del Año Nuevo como un emblema de la suerte. Este estilo de preparación de mochi implica asar el mochi sobre un fuego o estufa, luego sumergirse en el agua, y finalmente recubriéndolo con azúcar y kinako (Harina de aleación).
Primavera
La flor de cerezo (sakura) es un símbolo de Japón y significa el inicio de la primavera en toda regla. Sakuramochi es un mochi de color rosado que rodea una pasta de frijol rojo dulce y está envuelto en una flor de cerezo salada y comestible. hoja; este plato se suele hacer durante la primavera.
Día del niño
El Día del Niño se celebra en Japón el 5 de mayo. En este día, los japoneses promueven la felicidad y el bienestar de los niños. Kashiwa-mochi y chimaki se elaboran especialmente para esta celebración. Kashiwa-mochi es un mochi blanco que rodea una pasta dulce de frijoles rojos que se rellena con un kashiwa hoja de roble envuelta alrededor. Chimaki es una variación de dango envuelto en hojas de bambú.
Chicas' Día
Hishi mochi es un postre ceremonial que se presenta como ofrenda ritual en los días previos a Hinamatsuri, o "Girls' Día" en Japón, el 3 de marzo de cada año. Hishi mochi es un mochi de forma romboidal con capas de rojo, verde y blanco. Las tres capas están coloreadas con flores de jazmín, abrojo de agua y artemisa.
Preparación tradicional
Tradicionalmente, la preparación de mochi es un evento cultural importante en Japón en el que participan miembros de una comunidad o familia local. Aunque es menos común hoy en día, el proceso tradicional todavía existe en la mayoría de las áreas rurales, así como en los templos urbanos, santuarios y espacios comunitarios, especialmente en los días previos al nuevo año. El proceso tradicional de machacar mochi (llamado mochitsuki (餅つき)) incluye arroz integral como único ingrediente y se lleva a cabo en tres pasos básicos:
- El arroz glutinoso pulido se empapa durante la noche y se vaporiza.
- El arroz vaporizado es picado y golpeado con maquetas de madera (kine) en un mortero tradicional (usu). El trabajo involucra a dos personas, uno golpeando y el otro girando y mojándose el mochi. Deben mantener un ritmo constante o accidentalmente lastimarse con el pesado kine.
- La masa pegajosa se corta o se forma en formas, por ejemplo esferas.
Preparación moderna
La preparación moderna de mochi utiliza una harina dulce de arroz dulce (mochiko). La harina se mezcla con agua y se cuece en una estufa o en el microondas hasta formar una masa blanca, opaca y pegajosa. Este proceso se realiza dos veces, removiendo la masa en el medio hasta que se vuelve maleable y ligeramente transparente.
Con equipos modernos, el mochi se puede hacer en casa y la tecnología automatiza el laborioso batido de la masa. Los electrodomésticos mochi proporcionan un espacio adecuado donde se puede controlar el entorno de la masa.
Las secciones de la línea de montaje en la producción de mochi controlan estos aspectos:
- Viscoelasticidad o la química de los productos seleccionando especies específicas de arroz
- Consistencia de la masa durante el proceso automatizado de golpes
- Tamaño
- Flavourings and fills
Se producen variedades de arroz glutinoso y ceroso como principal materia prima para mochi. El arroz se elige por su resistencia a la tracción y compresibilidad. Un estudio encontró que en kantomochi arroz 172 y BC3, la distribución de amilopectina variaba y afectaba la dureza del mochi. El arroz Kantomochi producía texturas granulosas más duras, quebradizas, todas cualidades indeseables excepto la facilidad de corte. Para la producción en masa, la variedad de arroz debe ser masticable, pero fácil de separar.
Por lo general, se utilizan dos tipos de máquinas para la producción de mochi en una línea de montaje. Una máquina prepara la masa, mientras que la otra forma la masa en formas consistentes, sin relleno o con relleno. El primer tipo de máquina controla la temperatura a la que se gelatiniza el arroz. Un estudio encontró que una temperatura de 62 °C (144 °F) corresponde a la gelatinización del mochi. Cuando la temperatura cayó por debajo de este punto, el endurecimiento fue demasiado lento. Se llegó a la conclusión de que una temperatura de procesamiento inferior a 62 °C (144 °F) no era adecuada para la preparación de la masa.
Procesamiento
Mochi es una variación de un pastel de arroz bajo en grasas y calorías. El bizcocho tiene dos materias primas imprescindibles, el arroz y el agua. Arroz pegajoso (también llamado arroz dulce, Oryza sativa var. glutinosa, arroz glutinoso pegajoso, arroz glutinoso, arroz ceroso, arroz botan, biroin chal, arroz mochi, arroz perla y pulut), ya sea marrón o blanco, es mejor para hacer mochi, ya que las variedades de grano largo no se expandirán perfectamente. El agua es fundamental en las primeras etapas de preparación. Otros aditivos como la sal y otros condimentos y saborizantes son importantes para el valor nutritivo y el sabor. Sin embargo, los aditivos pueden causar la rotura de la masa, por lo que no deben agregarse al arroz antes de que se forme la torta. El pastel debe cocinarse al vapor (en lugar de hervirse) hasta que adquiera una textura suave y elástica. Luego, las bolas de arroz se aplanan y se cortan en pedazos o se les da forma redonda. Las máquinas para la producción en masa son una inversión muy costosa y el producto debe tener la humedad adecuada para atraer a los consumidores.
Preservación
Si bien el mochi se puede refrigerar durante un breve período de almacenamiento, también puede "volverse duro e inutilizable". El método de conservación recomendado es por congelación. El mejor método para congelar consiste en envolver cada pastel de mochi con fuerza en una bolsa de plástico sellada. Aunque el mochi se puede guardar en un congelador durante casi un año, el mochi congelado puede perder sabor y suavidad o quemarse en el congelador. Los aditivos alimentarios, como el almidón de tapioca modificado, también pueden prolongar la vida útil del mochi.
Ingredientes
El mochi es relativamente sencillo de hacer, ya que solo se necesitan unos pocos ingredientes para un mochi simple. El ingrediente principal es shiratamako o mochiko, harinas de arroz glutinoso dulce japonés. Tanto shiratamako como mochiko están hechos de mochigome, un tipo de glutinoso arroz de grano corto. La diferencia entre shiratamako y mochiko proviene de la textura y los métodos de procesamiento. La harina de Shiratamako ha sido más refinada y es una harina más fina con una sensación más suave y elástica. Mochiko es menos refinado y tiene una textura más pastosa.
Otros ingredientes pueden incluir agua, azúcar y almidón de maíz (para evitar que se pegue). Se pueden agregar otros ingredientes adicionales para crear diferentes variaciones/sabores.
Nutrición
El contenido calórico de un trozo de mochi del tamaño de una caja de fósforos es comparable al de un tazón de arroz. Se sabía que los agricultores japoneses consumían mochi durante el invierno para aumentar su resistencia, mientras que los samuráis tomaban mochi en sus expediciones, ya que era fácil de transportar y preparar. Mochi no contiene gluten ni colesterol, ya que está hecho de harina de arroz.
Una sola porción de 44,0 g (1,55 oz) tiene 96 calorías (kilocalorías), 1,0 g (0,035 oz) de grasa, pero no grasas trans ni saturadas, 1,0 mg (0,015 gr) de sodio, 22,0 g (0,78 oz)) de carbohidratos, sin fibra dietética, 6,0 g (0,21 oz) de azúcar y 1,0 g (0,035 oz) de proteína.
Composición química y estructural del arroz glutinoso
La amilosa y la amilopectina son componentes del almidón y polisacáridos hechos de unidades de D-glucosa. La gran diferencia entre los dos es que la amilosa es lineal porque solo tiene enlaces alfa-1,4-glucosídicos. Sin embargo, la amilopectina es un polisacárido ramificado porque tiene enlaces alfa-1,4-glucosídicos con enlaces ocasionales alfa-1,6-glucosídicos alrededor de cada 22 unidades de D-glucosa. El arroz glutinoso está compuesto casi en un 100 % por amilopectina y carece casi por completo de su equivalente, la amilosa, en sus gránulos de almidón. Un grano de arroz no glutinoso contiene amilosa en alrededor de 10 a 30 % en peso y amilopectina en alrededor de 70 a 90 % en peso.
Los tipos de almidones glutinosos o cerosos se encuentran en el maíz, el sorgo, el trigo y el arroz. Una característica interesante del arroz glutinoso es que se tiñe de rojo cuando se le agrega yodo, mientras que el arroz no glutinoso se tiñe de azul. Este fenómeno ocurre cuando el yodo se mezcla con yoduro para formar triyoduro y pentayoduro. El pentayoduro se intercala entre las moléculas de almidón y tiñe la amilosa y la amilopectina de azul y rojo, respectivamente. La gelificación y la textura viscosa del arroz glutinoso se deben a que la amilopectina es más higroscópica que la amilosa, por lo que el agua ingresa al gránulo de almidón y hace que se hinche, mientras que la amilosa sale del gránulo de almidón y se convierte en parte de una solución coloidal. En otras palabras, cuanto mayor sea el contenido de amilopectina, mayor será el hinchamiento del gránulo de almidón.
Aunque el contenido de amilopectina juega un papel importante en la característica definida de viscosidad en el arroz glutinoso, factores como el calor también juegan un papel muy importante en la hinchazón, ya que mejora significativamente la absorción de agua en el gránulo de almidón.
El alto contenido de amilopectina de los almidones cerosos o glutinosos está controlado genéticamente por el gen ceroso o ceroso. Su cualidad de mayor viscosidad y gelificación depende de la distribución de las cadenas unitarias de amilopectina. Los granos que tienen este gen se consideran mutantes, lo que explica por qué la mayoría de ellos se crían selectivamente para crear un grano que está cerca de tener o tiene un contenido de amilosa del 0%. La siguiente tabla resume el contenido de amilosa y amilopectina de diferentes almidones, cerosos y no cerosos:
| Starch | Amylose % | Amylopectin % |
|---|---|---|
| Potato | 20 | 80 |
| Dulce papa | 18 | 82 |
| Arrowroot | 21 | 79 |
| Tapioca | 17 | 83 |
| Corn (maíz) | 28 | 72 |
| Maíz Waxy | 0 | 100 |
| Trigo | 26 | 74 |
| Arroz (grano largo) | 22 | 78 |
El remojo del arroz glutinoso es un paso elemental en la preparación del mochi, ya sea de forma tradicional o industrial. Durante este proceso, el contenido de proteínas del arroz glutinoso disminuye a medida que se sumerge en agua. Los productos químicos que componen el sabor del sabor simple o "natural" mochi son acetato de etilo, etanol, 2-butanol, 2 metil 1-propanol, 1-butanol, alcohol isoamílico, 1-pentanol y ácido propano.
El mochi generalmente se compone únicamente de arroz glutinoso, sin embargo, algunas variaciones pueden incluir adiciones de sal, especias y saborizantes como canela (cinamaldehído). Se pueden agregar aditivos alimentarios como sacarosa, sorbitol o glicerol para aumentar la viscosidad y, por lo tanto, aumentar la gelatinización. No se suelen añadir aditivos que frenen la retrogradación ya que la amilopectina tiene una vida útil muy estable debido a su alto contenido en amilopectina.
Viscoelasticidad
La masticabilidad característica de Mochi se debe a los polisacáridos que contiene. La viscosidad y la elasticidad que explican esta masticabilidad se ven afectadas por muchos factores, como la concentración de almidón, la configuración de los gránulos de almidón hinchados, las condiciones de calentamiento (temperatura, período de calentamiento y velocidad de calentamiento), así como las zonas de unión que interconectan cada uno. cadena polimérica. Cuantas más zonas de unión tenga la sustancia, más fuerte será la cohesión del gel, formando así un material más sólido. El mochi perfecto tiene el equilibrio perfecto entre viscosidad y elasticidad para que no sea inextensible y frágil sino extensible pero firme.
Se han realizado muchas pruebas sobre los factores que afectan las propiedades viscoelásticas del mochi. Como muestran las pruebas de punción, las muestras con un mayor contenido de sólidos (polisacáridos) muestran una mayor resistencia y, por lo tanto, un gel más fuerte y resistente. Esta mayor resistencia a la prueba de punción indica que un aumento en la concentración de soluto conduce a un gel más rígido y más duro con una mayor cohesión, unión interna, elasticidad y elasticidad, lo que significa una disminución en el flujo de material o un aumento en la viscosidad. Estos resultados también pueden ser provocados por un aumento en el tiempo de calentamiento.
Se realizaron evaluaciones sensoriales de la dureza, pegajosidad y elasticidad del mochi y su relación con la concentración de soluto y el tiempo de calentamiento. De manera similar a los resultados de la prueba de punción, las pruebas sensoriales determinan que la dureza y la elasticidad aumentan con el aumento del tiempo de calentamiento y la concentración de sólidos. Sin embargo, la pegajosidad de las muestras aumenta con el aumento del tiempo de calentamiento y la concentración de sólidos hasta cierto nivel, por encima del cual se observa lo contrario.
Estas relaciones son importantes porque un mochi demasiado duro o elástico no es deseable, ya que es demasiado pegajoso y se pegará a las paredes del recipiente.
Peligros para la salud
Mochi provoca muertes por asfixia todos los años en Japón, especialmente entre las personas mayores. En 2015, se informó que, según el Departamento de Bomberos de Tokio, que responde a los casos de asfixia, más de 100 personas fueron hospitalizadas por año por atragantarse con mochi solo en Tokio. También en Tokio, entre 2006 y 2009 hubo 18 muertes reportadas como resultado de asfixia con mochi. Como resultado de este riesgo, las autoridades japonesas emiten advertencias anuales, aconsejando a las personas que corten el mochi en trozos pequeños antes de consumirlo.
Usos populares
El mochi se puede comer solo como componente principal de una comida principal y se usa como ingrediente en otros alimentos preparados.
Confitería
Muchos tipos de wagashi y mochigashi (dulces tradicionales japoneses) están hechos con mochi. Por ejemplo, daifuku es un mochi suave y redondo relleno con un relleno dulce, como pasta de frijoles rojos endulzados (anko) o pasta de frijoles blancos (shiro an). Ichigo daifuku es una versión que contiene una fresa entera en su interior.
Kusa mochi es una variedad verde de mochi con sabor a artemisa (yomogi). Cuando daifuku se hace con kusa mochi, se llama yomogi daifuku.
Helado
Pequeñas bolas de helado se envuelven dentro de una cubierta de mochi para hacer helado de mochi. En Japón, lo fabrica el conglomerado Lotte con el nombre Yukimi Daifuku, "snow -ver daifuku".
Sopa
- Oshiruko o ozenzai es una sopa de frijol azuki con trozos de mochi. En invierno, los japoneses a menudo lo comen para calentarse.
- Chikara udon (que significa "poder udon") es un plato que consiste de fideos udon en sopa con mochi tostado.
- Zōni. Vea las especialidades de Año Nuevo abajo.
Otras variaciones
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- Dango es un dumpling japonés hecho de mochiko (Harina de arroz).
- Warabimochi no es verdadero mochi, sino una confección como jalea hecha de almidón de bracken y cubierta o cubierta en kinako Con azúcar. Es popular en el verano, y a menudo se vende de camiones, no a diferencia de los camiones helados en los países occidentales.
- Manjū ()饅 tuya/español) no es un verdadero mochi, sino una popular confección japonesa tradicional hecha de harina, polvo de arroz, trigo y pasta de frijol rojo.
- Yōkan ()羊羮) es un postre grueso, como jalea. Está hecho de pasta de frijol rojo, agar y azúcar. Hay dos tipos principales: neri yōkan y mizu yōkan.
- Sakumochi ()索餅) es el pastel de arroz frito profundo torcido en forma de cuerda. A menudo se consume durante el Festival de estrellas japonés llamado tanabata. Hay cierta confusión sobre su origen basado en evidencias de registros históricos de un plato llamado sakubei ()♪♪), que algunos eruditos creen que era una confección mientras que otros piensan que era una forma temprana de la cuchara de trigo sōmen. ()Sakubei se hizo de una mezcla de harina de trigo y harina de arroz).
- "Moffles" (waffles made from tostado mochi) fueron introducidos en aproximadamente 2000. Están hechos en una máquina especializada, así como en un tradicional hierro waffle.
- Los donuts Mochi son una confección híbrida popularizada originalmente en Japón por la cadena Mister Donut antes de extenderse a los Estados Unidos a través de Hawaii. Esta confección es "una cruz entre una torta tradicional como donas y masa mochi masticada similar a la que se envuelve alrededor del helado". El estilo Mister Donut, también conocido como "pon de ring", utiliza harina de tapioca y produce donuts mochi que son fáciles de separar. Otra variación desarrollada en los Estados Unidos utiliza harina de arroz glutinante que produce un denser mochi donut similar al mochi de mantequilla de estilo hawaiano. Los donuts mochi hechos de harina de arroz glutinante "contienen típicamente la mitad de la cantidad de calorías como torta o rosquilla estándar".
Variaciones fuera de Japón
En Taiwán, un pastel de arroz machacado tradicional hakka y hoklo se llamaba tauchi (chino: 豆糍; Pe̍h-ōe-jī: tāu-chî) y venía en varios estilos y formas como en Japón. El tauchi hakka tradicional se sirve como masa de arroz glutinoso, cubierto con maní o sésamo en polvo. No fue sino hasta la era japonesa que se introdujo el mochi de estilo japonés y ganó popularidad. Hoy en día, el mochi taiwanés a menudo viene con rellenos de pasta de frijoles.
En China, tangyuan se elabora con harina de arroz glutinoso mezclada con una pequeña cantidad de agua para forma bolitas y luego se cuece y se sirve en agua hirviendo. Tangyuan normalmente se rellena con pasta de sésamo negro o pasta de maní y se sirve en el agua en la que se hierve..
En Hong Kong y otras regiones cantonesas, la tradicional Lo Mai Chi (chino: 糯米糍; Jyutping: no6 mai5 ci4) está hecho de harina de arroz glutinoso en el en forma de bola, con rellenos como maní triturado, coco, pasta de frijol rojo y pasta de sésamo negro. Puede venir en una variedad de sabores modernos como té verde, mango, taro, fresa y más.
En Filipinas, un refrigerio dulce tradicional filipino similar al mochi japonés se llama tikoy (chino: 甜粿; Pe̍h-ōe-jī: tiⁿ-kóe). También hay otro manjar llamado espasol con un sabor similar al kinako mochi, aunque hecho con harina de arroz tostado (no kinako, harina de soja tostada). Filipinas también tiene varios bocadillos de arroz al vapor con nombres muy similares a mochi, incluidos moche, mache, y masi. Estas son pequeñas bolas de arroz al vapor con pasta de frijoles o rellenos de maní. Sin embargo, no se derivan del japonés mochi, sino del chino jian dui (llamado buchi en Filipinas). También se elaboran con el proceso nativo galapong, que mezcla arroz glutinoso cocido ligeramente fermentado molido con leche de coco.
En Corea, chapssal-tteok (Hangul: 찹쌀떡) las variedades están hechas de arroz glutinoso al vapor o harina de arroz glutinoso al vapor.
En Indonesia, kue moci se suele rellenar con pasta de judías dulces y se cubre con semillas de sésamo. Kue moci proviene de Sukabumi, Java Occidental y Semarang, Java Central. Otro mochi indonesio es yangko, un mochi de Yogyakarta hecho con arroz glutinoso.
En Malasia, kuih kochi está hecho de harina de arroz glutinoso y se rellena con relleno de coco y azúcar de palma Otra variante malaya china, loh mai chi está hecha con los mismos ingredientes pero sus rellenos se rellenan con miseria. También hay kuih tepung gomak, que tiene ingredientes y textura similares al mochi pero de mayor tamaño. El bocadillo es bastante popular en la costa este de Malasia.
En Singapur, muah chee está hecho de harina de arroz glutinoso y generalmente está cubierto con maní triturado o semillas de sésamo negro.
En Taiwán, una versión suave similar a daifuku se llama moachi (chino: 麻糍; Pe̍h-ōe-jī: moâ-chî) en taiwanés Hokkien y mashu (chino: 麻糬; pinyin: máshǔ) en mandarín taiwanés.
En Hawái, una variedad de postre llamada "mochi de mantequilla" está hecho con mochiko, mantequilla, azúcar, coco y otros ingredientes y luego se hornea para hacer una especie de bizcocho.
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