Mayonesa

Mayonesa conocida coloquialmente como "mayo" es una salsa o aderezo espeso, frío y cremoso que se usa comúnmente en sándwiches, hamburguesas, ensaladas compuestas y papas fritas. También forma la base de varias otras salsas, como la salsa tártara, la salsa para freír, la remoulade, la salsa golf y la rouille.

La mayonesa es una emulsión de aceite, yema de huevo y un ácido, ya sea vinagre o jugo de limón; hay muchas variantes que utilizan aromas adicionales. El color varía de casi blanco a amarillo pálido, y su textura de una crema ligera a un gel espeso.

Las imitaciones comerciales sin huevo están hechas para aquellos que evitan los huevos de gallina debido a alergias al huevo, para limitar el colesterol en la dieta o porque son veganos.

Historia

Mayonesa es una denominación de origen de la cocina francesa que parece haber aparecido por primera vez en 1806. Las hipótesis invocadas a lo largo del tiempo sobre el origen de la mayonesa han sido numerosas y contradictorias. Sin embargo, la mayoría de las hipótesis coinciden en el origen geográfico de la salsa, Mahón, en Menorca, España. Algunos autores han descartado otras teorías por considerarlas una invención algo retrospectiva con el objetivo de acreditar la salsa como una invención del suroeste de Francia, cuando lo más probable es que su origen se encuentre en la ciudad portuaria de Menorca.

Según Émile Littré, pudo provenir de Mahón, capital de Menorca, en las Islas Baleares, España, ocupada por los ingleses en ese momento y luego conquistada por el duque de Richelieu en 1756. Su cocinero le habría obsequiado esta salsa., llamada la “mahonnaise”, elaborada con los dos únicos ingredientes que tenía: huevo y aceite. Sin embargo, esta salsa empezaba a describirse un poco antes de este acontecimiento existiendo varias versiones de salsas similares en Francia y en España.

La salsa de mayonesa puede tener su origen en la antigua remoulade. Otra hipótesis es que la mayonesa se deriva del alioli. Finalmente, el proceso de emulsión de la yema de huevo era conocido desde hacía mucho tiempo por los farmacéuticos, quienes la utilizaban para preparar ungüentos y ungüentos. Algunos han señalado que tendría sentido que la mayonesa se originara en España dada su necesidad de aceite de oliva, un líquido producido y consumido principalmente allí en ese momento. Esta hipótesis es similar a otra que sitúa el origen de las patatas fritas en España por la misma razón.

La salsa Remoulade se conocía desde hace mucho tiempo y había versiones calientes y frías de la misma. En ambos casos, la base era aceite, vinagre, sal, hierbas, a menudo otros ingredientes como alcaparras o anchoas, y luego mostaza; en definitiva, una vinagreta enriquecida.

A principios del siglo XVIII, Vincent La Chapelle tuvo la idea de incorporar "velouté", a base de roux, una mezcla de harina y grasa, para aglutinarla. En 1742, François Marin publicó en la Suite des Dons de Comus una receta llamada "beurre de Provence" que contiene dientes de ajo cocidos en agua, machacados con sal, pimienta, alcaparras y anchoas, y luego mezclados con aceite. Esta receta también se acerca al alioli, apareciendo la yema de huevo más tarde.

En 1750, Francesc Roger Gomila, un fraile valenciano, publicó una receta de una salsa similar a la mayonesa en Art de la Cuina ('El arte de cocinar'). Él llama a la salsa aioli bo. Si no describe con precisión la receta, lo que sugiere que era conocida por todos en la isla, la forma en que se usa, las preparaciones para las que se usa como base y los platos con los que se asocia son, en la mayoría de los casos, inconcebibles con un alioli. Recetas anteriores de salsas emulsionadas similares, que generalmente contienen ajo, aparecen en varios libros de recetas españoles que datan del siglo XIV Llibre de Sent Soví, donde se llama all-i-oli, literalmente 'ajo y aceite' en Catalán.Esta salsa se había extendido claramente por toda la Corona de Aragón, ya que Juan de Altamiras da una receta en su célebre recetario de 1745 Nuevo Arte de Cocina.

El 18 de abril de 1756 el duque de Richelieu invadió Menorca y tomó el puerto de Mahón. Una teoría afirma que la salsa aioli bo fue adoptada posteriormente por el cocinero del duque de Richelieu, quien a su regreso a Francia hizo famosa la salsa en la corte francesa. que se habría conocido como mahonnaise. Surgieron varias leyendas que relatan cómo el duque de Richelieu probó la salsa por primera vez, incluido su descubrimiento de la salsa en una posada local de Mahón, donde supuestamente le habría pedido al posadero que le preparara algo de cenar durante el asedio de Mahón, e incluso que él mismo lo inventó como una guarnición rápida.

Otra versión es la salsa bayonesa de Grimod de La Reynière de 1808 que es una especie de gelatina: "Pero si se quiere hacer de este pollo frío un plato de distinción, se compone una bayonesa, cuya gelatina verde, de buena consistencia, forma el ornamento más digno de las ensaladas de aves y pescado".

En 1806, André Viard, en Le Cuisinier Impérial, transformó esta receta de remoulade reemplazando el roux con yema de huevo. En otra receta, un remoulade indio, sin mostaza, especifica que la ligadura se facilita incorporando el aceite poco a poco. Esta es la primera mención moderna de una salsa emulsionada fría estable. En el mismo libro, también propone una salsa llamada mayonesa (la primera constancia registrada del nombre) pero que no es una emulsión sino una salsa ligada a velouté y gelatina.

Es solo en 1815 que Antonin Carême menciona una "magnonaise" fría emulsionada con yema de huevo. La palabra "mayonesa" se atestigua en inglés en 1815.

Auguste Escoffier escribió que la mayonesa era una salsa madre francesa de las salsas frías, como la espagnole o la velouté.

Etimología

En cuanto a la etimología del nombre, el origen no está claro, parece que apareció por primera vez en 1806. Las hipótesis invocadas a lo largo del tiempo sobre su origen han sido numerosas, contradictorias, y tanto más difíciles de desentrañar cuanto que sus autores eran de prestigio..

Una teoría común es que lleva el nombre de Port Mahon (Maó en menorquín), a su vez llamado así por su fundador Mago Barca, en Menorca, en honor a la victoria del tercer duque de Richelieu sobre los británicos en 1756, y de hecho el nombre mahonnaise es utilizado por algunos autores. Pero el nombre solo se atestigua varias décadas después de ese evento. Una versión de esta teoría dice que originalmente se conocía como salsa mahonesa en español, pero esa ortografía también se atestigua más tarde.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, abogado de título que adquirió fama durante el reinado de Napoleón por su estilo de vida gastronómico sensual y público, rechazó el nombre mayonesa porque la palabra "no es francesa". También rechazó el nombre mahonnaise porque Port Mahon "no es conocido por la buena comida", y por ello prefirió la bayonnaise, por la ciudad de Bayona, que "tiene muchos gastrónomos innovadores y... produce los mejores jamones de Europa". De hecho, la ciudad de Bayona (sauce à la Bayonnaise) también podría haber dado su nombre a este tipo de salsa, por deformación ortográfica. Esta forma parecería confirmarse por el hecho de que no hay constancia escrita de la salsa a la mayonesaantes de principios del siglo XIX, mucho después de la toma de la ciudad de Mahón.

Otra hipótesis se basa, según Marie-Antoine Carême, un famoso chef francés contemporáneo, en un derivado de magnonaise (del verbo magner, o manier) o, según Prosper Montagné, de moyeunaise (o moyennaise), basado en moyeu(x) (o moyen) que significa 'yema de huevo', en francés antiguo. También se ha sugerido que la palabra se vincule al antiguo verbo mailler, que significa "golpear".

Joseph Favre, por su parte, afirma en sus memorias que mayonesa es una alteración de la palabra magnonnaise, derivada de Magnon (Lot-et-Garonne), y que un cocinero de Magnon la habría popularizado primero en el sur de Francia; señala que esta salsa ha sido nombrada mahonesa, bayonesa y mayonesa.

Una hipótesis más controvertida, propuesta por el lingüista e historiador Nicolas Lepreux, sugiere que la mayonesa se originó en la región de Mayenne, y que la "e" se habría transformado en una "o" con el tiempo: la historia apócrifa cuenta que el duque de Mayenne, el día anterior a la Batalla de Arques, se excedió en los pollos sazonados con una notable salsa, de modo que al día siguiente se cayó del caballo y perdió la batalla.

Preparación

Las recetas de mayonesa se remontan a principios del siglo XIX. En 1815, Louis Eustache Ude escribió:

Nº 58.—Mayonesa. Tome tres cucharadas de Allemande, seis ídem de gelatina y dos de aceite. Añadir un poco de vinagre de estragón, que no haya hervido, un poco de pimienta y sal, y ravigotte picado, o simplemente un poco de perejil. Luego ponga los miembros de aves, o filetes de lenguados, etc. Tu mayonesa debe ser puesta en hielo; tampoco debes poner los miembros en tu salsa hasta que comience a congelarse. A continuación sirva su carne o pescado, cúbralo con la salsa antes de que se congele por completo, y adorne su plato con lo que crea conveniente, como raíz de remolacha, jalea, capuchinas, etc.

En un trabajo de 1820, Viard describe algo así como la versión emulsionada más familiar:

Esta salsa se hace para "tomar" de muchas maneras: con yemas de huevo crudas, con gelatina, con glaseado de sesos de ternera o de ternera. El método más común es tomar una yema de huevo cruda en una terrina pequeña, con un poco de sal y jugo de limón: tomar una cuchara de madera, darle la vuelta dejando caer un chorrito de aceite y revolviendo constantemente; a medida que la salsa espese, agregue un poco de vinagre; poner también una libra de buen aceite: servir su salsa con buena sal: servirla blanca o verde, agregando verde de ravigote o verde de espinaca. Esta salsa se utiliza para entrantes fríos de pescado, o ensalada de verduras cocidas en agua salada.

La mayonesa moderna se puede hacer a mano con un batidor, un tenedor o con la ayuda de una batidora o batidora eléctrica. Se prepara agregando lentamente aceite a una yema de huevo, mientras se bate vigorosamente para dispersar el aceite. El aceite y el agua de la yema forman la base de la emulsión, mientras que la lecitina y la proteína de la yema es el emulsionante que la estabiliza. Una combinación de interacciones de van der Waals y repulsión electrostática determina la fuerza de unión entre las gotas de aceite. La alta viscosidad de la mayonesa se atribuye a la fuerza total creada por estas dos fuerzas intermoleculares. La adición de mostaza contribuye al sabor y estabiliza aún más la emulsión, ya que la mostaza contiene pequeñas cantidades de lecitina. Si el vinagre se agrega directamente a la yema, puede emulsionar más aceite y así hacer más mayonesa.

Para la preparación a gran escala de mayonesa en la que se emplean equipos de mezclado, el proceso suele comenzar con la dispersión de los huevos, ya sea en polvo o líquidos, en el agua. Una vez emulsionado, los ingredientes restantes se agregan y se mezclan vigorosamente hasta que estén completamente hidratados y dispersos uniformemente. Luego se agrega aceite tan rápido como se puede absorber. Aunque solo una pequeña parte del total, los ingredientes distintos del aceite son fundamentales para una formulación adecuada. Estos deben estar totalmente hidratados y dispersos en un pequeño volumen de líquido, lo que puede causar dificultades, incluida la descomposición de la emulsión durante la fase de adición de aceite. A menudo, se requiere un largo proceso de agitación para lograr una dispersión/emulsificación adecuada, lo que presenta una de las fases más complicadas del proceso de producción.A medida que avanza la tecnología alimentaria, el procesamiento se ha reducido drásticamente, lo que permite producir alrededor de 1000 litros en 10 minutos.

Imitaciones

Miracle Whip se desarrolló como una imitación barata de mayonesa. Dado que no cumple con la definición legal de mayonesa, se comercializa como aderezo para ensaladas.

Las imitaciones de mayonesa sin huevo están disponibles para veganos y otras personas que evitan los huevos o el colesterol, o que tienen alergias al huevo. En los EE. UU., estas imitaciones no se pueden etiquetar como "mayonesa" porque la definición de mayonesa requiere huevo. Las imitaciones sin huevo generalmente contienen proteína de soja o guisante como agente emulsionante para estabilizar las gotas de aceite en el agua. Las marcas conocidas incluyen Nayonaise, Vegenaise y Just Mayo de Nasoya en América del Norte, y Plamil Egg Free en el Reino Unido.

Usos

La mayonesa se usa comúnmente en todo el mundo y también es una base para muchas otras salsas frías y aderezos para ensaladas. Por ejemplo, la salsa rémoulade, en la cocina francesa clásica, es una mezcla de mayonesa y mostaza, pepinillos, alcaparras, perejil, perifollo, estragón y posiblemente esencia de anchoa.

Chile

Chile es el tercer mayor consumidor per cápita de mayonesa del mundo y el primero de América Latina. La mayonesa comercial se volvió ampliamente accesible en la década de 1980. Es un aderezo común para los completos.

Europa

Las directrices emitidas en septiembre de 1991 por la Federación Europea de Industrias de Salsas y Condimentos recomiendan que la mayonesa debe contener al menos un 70% de aceite y un 5% de yema de huevo líquida. Los Países Bajos incorporaron esta directriz en 1998 en la ley Warenwetbesluit Geresserveerde aanduidingen en el artículo 4. La mayoría de las marcas disponibles superan fácilmente este objetivo. En países influenciados por la cultura francesa, la mostaza también es un ingrediente común que actúa como un emulsionante adicional.

Japón

La mayonesa japonesa generalmente se prepara con vinagre de arroz, lo que le da un sabor diferente al de la mayonesa hecha con vinagre destilado. Aparte de las ensaladas, es popular con platos como el okonomiyaki, el takoyaki y el yakisoba y también puede acompañar al katsu y al karaage. Se vende con mayor frecuencia en botellas comprimibles de plástico blando. Su textura es más espesa que la mayoría de las mayonesas comerciales occidentales. Kewpie (QP) es la marca más popular de mayonesa japonesa y se anuncia con el logotipo de una muñeca Kewpie. El vinagre es una mezcla patentada que contiene vinagres de manzana y malta.La compañía Kewpie fue fundada en 1925 por Tochiro Nakashima, cuyo objetivo era crear un condimento que hiciera que comer verduras fuera más agradable.

Rusia

La mayonesa es muy popular en Rusia, donde se elabora con aceite de girasol y aceite de soja. Un estudio de 2004 mostró que Rusia es el único mercado de Europa donde se vende más mayonesa que ketchup. Se utiliza como salsa en las ensaladas más populares de Rusia, como la ensalada Olivier (también conocida como ensalada rusa), el arenque aliñado y muchas otras. Las marcas líderes son Calvé (comercializada por Unilever) y Sloboda (comercializada por Efko).

Estados Unidos

La mayonesa comercial que se vende en frascos se originó en Filadelfia en 1907 cuando Amelia Schlorer decidió comenzar a vender su propia receta de mayonesa que originalmente se usaba en las ensaladas que se vendían en el supermercado familiar. La mayonesa de Mrs. Schlorer fue un éxito instantáneo entre los clientes locales y finalmente se convirtió en Schlorer Delicatessen Company.Casi al mismo tiempo en la ciudad de Nueva York, una familia de Vetschau, Alemania, en la tienda de delicatessen de Richard Hellmann en Columbus Avenue, presentó la receta casera de su esposa en ensaladas vendidas en su tienda de delicatessen. El condimento rápidamente se hizo tan popular que Hellmann comenzó a venderlo en "barcos de madera" que se usaban para pesar mantequilla. En 1912, la mayonesa de la Sra. Hellmann se comercializó en masa y se registró como marca registrada en 1926 como Mayonesa Hellmann's Blue Ribbon. Hellmann's es conocido como Best Foods en el oeste de los Estados Unidos. Las ventas de mayonesa rondan los 1.300 millones de dólares estadounidenses al año en EE. UU.

Información nutricional

Una fórmula típica de mayonesa comercial (no baja en grasa) puede contener hasta un 80 % de aceite vegetal, generalmente de soja pero, a veces, de aceite de oliva. El agua constituye alrededor del 7% al 8% y las yemas de huevo alrededor del 6%. Algunas fórmulas usan huevos enteros en lugar de solo yemas. Los ingredientes restantes incluyen vinagre (4%), sal (1%) y azúcar (1%). Las fórmulas bajas en grasa generalmente reducen el contenido de aceite a solo un 50 % y aumentan el contenido de agua a aproximadamente un 35 %. El contenido de huevo se reduce al 4% y el vinagre al 3%. El azúcar se aumenta al 1,5% y la sal se reduce al 0,7%. Se agregan gomas o espesantes (4%) para aumentar la viscosidad, mejorar la textura y asegurar una emulsión estable.La mayonesa se prepara con varios métodos, pero en promedio contiene alrededor de 700 kilocalorías (2900 kJ) por cada 100 gramos, o 94 kilocalorías (Cal) por cucharada. Esto hace que la mayonesa sea un alimento calóricamente denso.

El contenido de nutrientes de la mayonesa (> 50 % de aceite comestible, 9–11 % de sal, 7–10 % de azúcar en la fase acuosa) la hace adecuada como fuente de alimento para muchos organismos de deterioro. Un conjunto de condiciones como pH entre 3,6 y 4,0, y una baja actividad de agua aw _de 0,925, restringe el crecimiento de levaduras, algunas bacterias y mohos. Las levaduras del género Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans y Zygosaccharomyces bailii son las especies responsables del deterioro de la mayonesa. Las características del deterioro causado por Z. bailli son la separación del producto y un olor a "levadura". Un estudio sugiere que agregar células encapsuladas de Bifidobacterium bifidum y B. infantisprolonga la vida de la mayonesa hasta 12 semanas sin deterioro por microorganismos.

Salmonela

La mayonesa, tanto procesada comercialmente como casera, se ha asociado con enfermedades por Salmonella en todo el mundo. Se ha confirmado que la fuente de Salmonella son los huevos crudos. Se han registrado varios brotes con casos mortales, con algunos incidentes importantes. En un brote de 1955 en Dinamarca, 10.000 personas se vieron afectadas por Salmonella de mayonesa contaminada hecha por una gran cocina. Se encontró que el pH de la mayonesa era de 5,1, con recuentos de Salmonella de 180.000 CFU/g. El segundo brote, también en Dinamarca, causó 41 infecciones con dos muertes. El pH de la mayonesa contaminada fue de 6,0, con Salmonellarecuentos de 6 millones de UFC/g. En 1976 hubo graves brotes de salmonelosis en cuatro vuelos desde y hacia España que causaron 500 casos y 6 muertos. En los EE. UU., 404 personas se enfermaron y nueve murieron en un hospital de la ciudad de Nueva York debido a la mayonesa preparada en el hospital. En todos los casos de salmonelosis, la razón principal fue la acidificación inadecuada de la mayonesa, con un pH superior al límite superior recomendado de 4,1, con ácido acético como principal agente acidificante. Algunas marcas utilizan huevos pasteurizados lo que reduciría este factor de riesgo.