Malvavisco
Marshmallow (,) es un tipo de dulce que generalmente se hace con azúcar, agua y gelatina batida hasta obtener una consistencia sólida pero suave. Se usa como relleno para hornear o normalmente se moldea en formas y se recubre con almidón de maíz. El dulce de azúcar está inspirado en un dulce medicinal histórico hecho de Althaea officinalis, la planta malvavisco.
Historia
La palabra "malvavisco" proviene de la especie de planta de malva (Althaea officinalis), una hierba nativa de partes de Europa, África del Norte y Asia que crece en pantanos y otras áreas húmedas. El tallo y las hojas de la planta son carnosos, y su flor blanca tiene cinco pétalos. No se sabe exactamente cuándo se inventaron los malvaviscos, pero su historia se remonta al año 2000 a. Se dice que los antiguos egipcios fueron los primeros en hacer y usar la raíz de la planta para calmar la tos y el dolor de garganta y para curar heridas. Los primeros malvaviscos se preparaban hirviendo trozos de pulpa de raíz con miel hasta que espesaban. Una vez espesada, la mezcla se filtró, se enfrió y luego se usó según lo previsto.
Ya sea que se usaran para dulces o medicinas, la fabricación de malvaviscos se limitaba a una pequeña escala. Entre principios y mediados del siglo XIX, el malvavisco llegó a Francia, donde los pasteleros aumentaron el valor medicinal tradicional de la planta con ingredientes indulgentes utilizados por los egipcios. Los dueños de pequeñas tiendas de dulces batirían la savia de la raíz de malva en un molde de caramelo esponjoso. Este dulce, llamado Pâte de Guimauve, era un postre suave y esponjoso que se preparaba batiendo raíces secas de malvavisco con azúcar, agua y claras de huevo. Se vendía en forma de barra como una pastilla. El secado y la preparación del malvavisco tomó uno o dos días antes de que se produjera el producto final. A finales de 1800, los fabricantes de dulces comenzaron a buscar un nuevo proceso y descubrieron el sistema magnate del almidón, en el que se empujaba firmemente hacia abajo un molde en bandejas de almidón de maíz modificado para crear cavidades dentro del almidón. A continuación, las cavidades se llenaron con la mezcla de savia de malvavisco batida y se dejaron enfriar o endurecer. Al mismo tiempo, los fabricantes de dulces comenzaron a reemplazar la raíz de malvavisco con gelatina, lo que creó una forma estable de malvavisco.
A principios de 1900, gracias al sistema magnate del almidón, los malvaviscos se introdujeron en los Estados Unidos y estuvieron disponibles para el consumo masivo. Se vendían en latas como dulces de un centavo y pronto se usaron en una variedad de recetas de comida como pelusa de plátano, bizcocho de lima y malva y tutti frutti. En 1956, Alex Doumak patentó el proceso de extrusión que implicaba pasar ingredientes de malvavisco a través de tubos. Los tubos crearon una cuerda larga de mezcla de malvavisco y luego se pusieron a enfriar. A continuación, los ingredientes se cortaron en piezas iguales y se envasaron.
La fabricación moderna de malvaviscos está altamente automatizada desde principios de la década de 1950, cuando se desarrolló por primera vez el proceso de extrusión. Numerosas mejoras y avances permiten la producción de miles de libras de malvaviscos al día. Hoy en día, el malvavisco normalmente consta de cuatro ingredientes: azúcar, agua, aire y un agente para batir.
Ingredientes
Los malvaviscos constan de cuatro ingredientes: azúcar, agua, aire y un agente batidor/aireador (generalmente una proteína). El tipo de azúcar y agente para batir varía según las características deseadas. Cada ingrediente juega un papel específico en el producto final.
El malvavisco es una espuma, que consta de una fase acuosa continua y una fase gaseosa dispersa (es decir, un líquido con burbujas de gas repartidas por todas partes). Además de ser una espuma, esto también hace que los malvaviscos sean "aireados" confección porque se compone de 50% de aire. El objetivo de un dulce aireado como un malvavisco es incorporar gas en una mezcla de azúcar y estabilizar el producto aireado antes de que el gas pueda escapar. Cuando se introduce el gas en el sistema, se crean pequeñas burbujas de aire. Esto es lo que contribuye a las propiedades de textura únicas y la sensación en la boca de este producto.
Proteína
En los malvaviscos, las proteínas son los principales agentes tensioactivos responsables de la formación y estabilización del aire disperso. Debido a su estructura, las moléculas tensioactivas se acumulan en el área superficial de una porción de líquido (a base de agua). Una parte de cada molécula de proteína es hidrófila, con carga polar, y otra parte es hidrófoba y no polar. La sección no polar tiene poca o ninguna afinidad por el agua, por lo que esta sección se orienta lo más lejos posible del agua. Sin embargo, la sección polar es atraída por el agua y tiene poca o ninguna afinidad por el aire. Por tanto, la molécula se orienta con la sección polar en el agua, con la sección no polar en el aire. Dos proteínas primarias que se usan comúnmente como aireadores en los malvaviscos son la albúmina (clara de huevo) y la gelatina.
Albúmina (clara de huevo)
La albúmina es una mezcla de proteínas que se encuentra en las claras de huevo y se utiliza por su capacidad para crear espumas. En un entorno comercializado, se usa albúmina seca en lugar de claras de huevo frescas. Además de la conveniencia, las ventajas de usar albúmina seca son un aumento en la seguridad alimentaria y la reducción del contenido de agua en el malvavisco. Las claras de huevo frescas conllevan un mayor riesgo de Salmonella y tienen aproximadamente un 90 % de agua. Esto no es deseable para la vida útil y la firmeza del producto. Para los malvaviscos de tipo artesanal, preparados por un dulcero, se suelen utilizar claras de huevo frescas. La albúmina rara vez se usa sola cuando se incorpora a los malvaviscos modernos y, en cambio, se usa junto con gelatina.
Gelatina
La gelatina es el aireador más utilizado en la producción de malvaviscos. Se compone de colágeno, una proteína estructural derivada de la piel, el tejido conectivo y los huesos de los animales. No solo puede estabilizar espumas, como la albúmina, sino que cuando se combina con agua forma un gel térmicamente reversible. Esto significa que la gelatina puede derretirse y luego restablecerse debido a su sensibilidad a la temperatura. El punto de fusión del gel de gelatina es de alrededor de 95 °F (35 °C), que está justo por debajo de la temperatura corporal normal (alrededor de 97 °F (36 °C)). Esto es lo que contribuye al "derretimiento en la boca" sensación cuando se consume un malvavisco, en realidad comienza a derretirse cuando toca la lengua.
Durante la preparación, la temperatura debe estar justo por encima del punto de fusión de la gelatina, para que tan pronto como se forme se enfríe rápidamente y la gelatina cuaje, conservando la forma deseada. Si la mezcla de cuerdas de malvavisco que sale de la extrusora durante el procesamiento está demasiado caliente, el malvavisco comienza a fluir antes de que se asiente la gelatina. En lugar de un malvavisco redondo, tendrá una forma más ovalada. El calor excesivo también puede degradar o descomponer la propia gelatina. Por lo tanto, cuando los malvaviscos se producen en casa o por artesanos dulces, la gelatina se agrega después de que el almíbar se haya calentado y enfriado.
En las operaciones comerciales, la gelatina simplemente se cocina con el jarabe de azúcar, en lugar de agregarla después de que el jarabe se haya enfriado. En este caso, la cinética juega un papel importante, teniendo en cuenta tanto el tiempo como la temperatura. Si la gelatina se agregó al comienzo de un lote que luego se cocinó a 112–116 °C en 20–30 minutos, una cantidad significativa de gelatina se rompería. El malvavisco habría reducido su elasticidad debido a esa pérdida de gelatina. Pero dado que el tiempo que el jarabe permanece a temperatura elevada en las cocinas modernas es tan corto, la gelatina se degrada poco o nada.
En términos de textura y sensación en la boca, la gelatina hace que los malvaviscos sean masticables al formar una red tridimensional enredada de cadenas de polímeros. Una vez que la gelatina se disuelve en agua tibia (denominada "etapa de floración"), forma una dispersión, lo que resulta en un entrecruzamiento de sus cadenas en forma de hélice. Los enlaces en la red de proteína de gelatina atrapan aire en la mezcla de malvavisco e inmovilizan las moléculas de agua en la red. El resultado es la conocida estructura esponjosa de los malvaviscos. Esta es la razón por la que la omisión de la gelatina en una receta de malvaviscos dará como resultado una crema de malvaviscos, ya que no hay una red de gelatina que atrape el agua y las burbujas de aire.
Azúcares
Un malvavisco tradicional puede contener aproximadamente un 60 % de jarabe de maíz, un 30 % de azúcar y un 1 o 2 % de gelatina. Se utiliza una combinación de diferentes azúcares para controlar la solubilidad de la solución. La proporción de jarabe de maíz/azúcar influirá en la textura al retardar la cristalización de la sacarosa. La textura suave de los malvaviscos se basa en moléculas de azúcar desordenadas o amorfas. Por el contrario, aumentar la proporción de azúcar a un 60-65 % producirá un malvavisco granulado. La temperatura también juega un papel importante en la producción de malvaviscos suaves al reducir la ventana de tiempo para que se formen cristales ordenados. Para garantizar que los azúcares estén desordenados, la solución de jarabe de azúcar se calienta a una temperatura alta y luego se enfría rápidamente.
Caña de azúcar y remolacha azucarera
La caña de azúcar y la remolacha azucarera son las dos fuentes principales de azúcar y consisten en moléculas de sacarosa. La sacarosa es un disacárido que consta de una molécula de glucosa y fructosa. Este azúcar proporciona dulzura y volumen al malvavisco, al mismo tiempo que le da a la espuma una consistencia firme a medida que se enfría. La sacarosa y los azúcares en general deterioran la capacidad de formación de una espuma, pero mejoran la estabilidad de la espuma. Por lo tanto, la sacarosa se usa junto con una proteína como la gelatina. La proteína puede adsorberse, desplegarse y formar una red estable, mientras que el azúcar puede aumentar la viscosidad. También se debe minimizar el drenaje de líquido de la fase continua. Los líquidos espesos drenan más lentamente que los fluidos, por lo que aumentar la viscosidad de la fase continua reducirá el drenaje. Una alta viscosidad es esencial si se va a producir una espuma estable. Por lo tanto, la sacarosa es un componente principal del malvavisco. Pero la sacarosa rara vez se usa sola debido a su tendencia a cristalizar.
Sirope de maíz
El jarabe de maíz, derivado del maíz, contiene glucosa, maltosa y otros oligosacáridos. El jarabe de maíz se puede obtener a partir de la hidrólisis parcial del almidón de maíz. El jarabe de maíz es importante en la producción de malvavisco porque evita la cristalización de otros azúcares (como la sacarosa). También puede aportar cuerpo, reducir el dulzor y alterar la liberación del sabor, según el equivalente de dextrosa (DE) del jarabe de glucosa utilizado.
El DE es la medida de la cantidad de azúcares reductores presentes en un producto de azúcar en relación con la glucosa. Los jarabes de glucosa bajos en DE proporcionarán una textura masticable, mientras que los jarabes altos en DE harán que el producto sea más tierno. Además, según el tipo de DE utilizado, puede alterar la dulzura, la higroscopicidad y el dorado del malvavisco. El jarabe de maíz no tiene sabor y es barato de producir, por lo que a las compañías de dulces les encanta usar este producto.
Azúcar invertido
El azúcar invertido se produce cuando la sacarosa se descompone debido a la adición de agua, también conocida como hidrólisis. Esta molécula exhibe todas las características de la miel excepto el sabor porque es el azúcar principal que se encuentra en la miel. Esto significa que el azúcar invertido tiene la capacidad de evitar la cristalización y producir un malvavisco tierno. También es un humectante eficaz, lo que le permite atrapar el agua y evitar que el malvavisco se seque. Para algunos dulces, esta no es una buena característica, pero para los malvaviscos, es una ventaja ya que tiene un alto contenido de humedad.
Siropes de frutas
Aunque no se usan mucho en recetas tradicionales o comerciales, los jarabes de frutas se han propuesto como una alternativa al azúcar para los malvaviscos.
Ingredientes adicionales
Sabores
A menos que se esté haciendo una variación del malvavisco estándar, siempre se usa vainilla como saborizante. La vainilla se puede agregar en forma de extracto o infundiendo las vainas de vainilla en el jarabe de azúcar durante la cocción. Esta es la mejor técnica para obtener una distribución uniforme del sabor en todo el malvavisco.
Ácidos
También se pueden usar ácidos, como cremor tártaro o jugo de limón, para aumentar la estabilidad de la espuma. La adición de ácido disminuye el pH. Esto reduce la carga de las moléculas de proteína y las acerca a su punto isoeléctrico. Esto da como resultado una película interfacial más fuerte y estable. Cuando se agrega a las claras de huevo, el ácido evita la agregación excesiva en la interfaz. Sin embargo, el ácido retrasa la formación de espuma. Por lo tanto, puede agregarse hacia el final del proceso de batido después de que se haya creado una espuma estable.
Proceso de fabricación
Proceso comercial
En la fabricación comercial de malvaviscos, todo el proceso se simplifica y se automatiza por completo.
La gelatina se cocina con azúcar y almíbar. Después de cocinar el jarabe que contiene gelatina, se deja enfriar un poco antes de incorporar el aire. El batido generalmente se logra en un dispositivo de tipo rotor-estator. Se inyecta aire comprimido en el jarabe tibio, que se mantiene a una temperatura justo por encima del punto de fusión de la gelatina. En un aireador de malvavisco, los pasadores de un cilindro giratorio (rotor) se entrelazan con los pasadores estacionarios de la pared (estator) y proporcionan las fuerzas de corte necesarias para romper las grandes burbujas de aire inyectadas en numerosas burbujas diminutas que proporcionan la textura suave y de grano fino del aireador. malvavisco. Un flujo continuo de malvavisco ligero y esponjoso sale del aireador en ruta hacia el paso de formación.
El dulce de malvavisco se suele formar de una de tres maneras. Primero, puede extruirse en la forma deseada y cortarse en pedazos, como se hizo con los malvaviscos Jet-Puffed. En segundo lugar, se puede depositar en un cinturón, como se hizo con Peeps. En tercer lugar, se puede depositar en un molde a base de almidón en un mogul para hacer varias formas.
Proceso de fabricación del hogar
El proceso casero para hacer malvaviscos difiere de los procesos comerciales. Una mezcla de jarabe de maíz y azúcar se hierve a aproximadamente 252 °F (122 °C). En un paso separado, la gelatina se hidrata con suficiente agua tibia para hacer una solución espesa. Una vez que el jarabe de azúcar se haya enfriado a aproximadamente 100 °F (38 °C), la solución de gelatina se mezcla junto con el sabor deseado y se bate en una batidora para alcanzar la densidad final. Luego se saca el malvavisco del tazón, se coloca en una mesa y se corta en pedazos.
Malvaviscos asados y s'mores
Una tradición popular de campamento o patio trasero en el Reino Unido, América del Norte, Nueva Zelanda y Australia es asar o tostar malvaviscos sobre una fogata u otra llama abierta. Se coloca un malvavisco en el extremo de un palo o brocheta y se sostiene con cuidado sobre el fuego. Esto crea una piel exterior caramelizada con una capa líquida fundida debajo. Los principales compuestos de sabor y polímeros de color asociados con el dorado del azúcar se crean durante el proceso de caramelización.
Los s'mores son una delicia tradicional para fogatas en los Estados Unidos, que se preparan colocando un malvavisco tostado sobre una barra de chocolate, que se coloca entre dos galletas integrales. Estos luego se pueden apretar juntos, haciendo que el chocolate comience a derretirse.
Roasting a marshmallow
Un malvavisco asado
Una cara abierta s'more
Nutrición
Los malvaviscos se definen en la ley de los EE. UU. como un alimento con un valor nutricional mínimo.
Preferencias dietéticas
La receta tradicional de malvavisco usa raíz de malvavisco en polvo, pero la mayoría de los malvaviscos fabricados comercialmente usan gelatina en su fabricación. Los veganos y los vegetarianos evitan la gelatina, pero hay versiones que usan un agente gelificante sustituto que no es de origen animal, como el agar. Además, los malvaviscos generalmente no se consideran kosher o halal a menos que su gelatina se derive de animales kosher o halal o que sean veganos.
La crema de malvaviscos y otros productos de malvaviscos menos firmes generalmente contienen poca o ninguna gelatina, lo que sirve principalmente para permitir que el conocido dulce de malvaviscos conserve su forma. Generalmente usan claras de huevo en su lugar. Los ovovegetarianos pueden consumir versiones de este producto que no contengan gelatina y que contengan huevo. Existen varias marcas de malvaviscos vegetarianos y veganos y de pelusa de malvaviscos.