Levadura en polvo
El polvo para hornear es un agente leudante químico seco, una mezcla de carbonato o bicarbonato y un ácido débil. Se evita que la base y el ácido reaccionen prematuramente mediante la inclusión de un tampón como el almidón de maíz. El polvo de hornear se utiliza para aumentar el volumen y aligerar la textura de los productos horneados. Funciona liberando gas de dióxido de carbono en una masa o masa a través de una reacción ácido-base, lo que hace que las burbujas en la mezcla húmeda se expandan y, por lo tanto, fermenten la mezcla. El primer polvo de hornear de acción simple, que libera dióxido de carbono a temperatura ambiente tan pronto como se humedece, fue desarrollado por el fabricante de alimentos Alfred Bird en Inglaterra en 1843. El primer doble efecto El polvo de hornear, que libera algo de dióxido de carbono cuando se humedece y luego libera más gas cuando se calienta al hornearlo, fue desarrollado por primera vez por Eben Norton Horsford en los EE. UU. en la década de 1860.
El polvo para hornear se usa en lugar de la levadura para productos finales en los que los sabores de la fermentación no serían deseables. donde la masa carece de la estructura elástica para retener las burbujas de gas durante más de unos pocos minutos y para acelerar la producción de productos horneados. Debido a que el dióxido de carbono se libera a un ritmo más rápido a través de la reacción ácido-base que a través de la fermentación, los panes hechos con levadura química se denominan panes rápidos. La introducción del polvo de hornear fue revolucionaria al minimizar el tiempo y el trabajo necesarios para hacer pan. Condujo a la creación de nuevos tipos de pasteles, galletas, bizcochos y otros productos horneados.
Formulación y mecanismo
El polvo para hornear se compone de una base, un ácido y un material amortiguador para evitar que el ácido y la base reaccionen antes de su uso previsto. La mayoría de los polvos de hornear disponibles comercialmente están compuestos de bicarbonato de sodio (NaHCO3, también conocido como bicarbonato de sodio o bicarbonato de sodio) y una o más sales ácidas.
Reacciones ácido-base
Cuando se combinan con agua, el bicarbonato de sodio y las sales ácidas reaccionan para producir dióxido de carbono gaseoso. Ya sea que se prepare comercialmente o en el hogar, los principios detrás de las formulaciones de polvo para hornear siguen siendo los mismos. La reacción ácido-base se puede representar genéricamente como se muestra:
- NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O
Las reacciones reales son más complicadas porque los ácidos son complicados. Por ejemplo, comenzando con bicarbonato de sodio y fosfato monocálcico, la reacción produce dióxido de carbono por la siguiente estequiometría:
- 14 NaHCO3 + 5 Ca(H)2PO4)2 → 14 CO2 + Ca5(PO4)3OH + 7 Na2HPO4 + 13 H2O
Una formulación típica (por peso) podría requerir un 30 % de bicarbonato de sodio, un 5 % a un 12 % de fosfato monocálcico y un 21 % a un 26 % de sulfato de sodio y aluminio. Alternativamente, un polvo de hornear comercial podría usar pirofosfato ácido de sodio como uno de los dos componentes ácidos en lugar de sulfato de aluminio y sodio. Otro ácido típico en tales formulaciones es la crema de tártaro (KC4H5O6), un derivado del ácido tartárico.
Polvos para hornear de acción simple y doble
El uso de dos componentes ácidos es la base del término "doble efecto". El ácido en un polvo de hornear puede ser de acción rápida o de acción lenta. Un ácido de acción rápida reacciona en una mezcla húmeda con bicarbonato de sodio a temperatura ambiente, y un ácido de acción lenta no reacciona hasta que se calienta. Cuando las reacciones químicas en los polvos de hornear involucran ácidos de acción rápida y lenta, se conocen como de "doble acción"; los que contienen un solo ácido son de "acción simple".
Al proporcionar una segunda subida en el horno, los polvos para hornear de doble acción aumentan la confiabilidad de los productos horneados al hacer que el tiempo transcurrido entre la mezcla y el horneado sea menos crítico. Este es el tipo de levadura en polvo más ampliamente disponible para los consumidores en la actualidad. Los polvos de hornear de doble acción funcionan en dos fases; una vez cuando está frío y otra vez cuando está caliente.
Por ejemplo, Rumford Baking Powder es un producto de doble acción que contiene solo fosfato monocálcico como ácido leudante. Con este ácido, alrededor de dos tercios del gas disponible se libera dentro de los dos minutos posteriores a la mezcla a temperatura ambiente. Luego se vuelve inactivo porque una especie intermedia, el fosfato dicálcico, se genera durante la mezcla inicial. Una nueva liberación de gas requiere que la masa se caliente a más de 140 °F (60 °C).
Las sales ácidas de baja temperatura comunes incluyen crema de tártaro y fosfato monocálcico (también llamado fosfato ácido de calcio). Las sales ácidas de alta temperatura incluyen sulfato de aluminio y sodio, fosfato de aluminio y sodio y pirofosfato ácido de sodio.
Componente de almidón
Los polvos para hornear también incluyen componentes para mejorar su estabilidad y consistencia. La maicena, la harina o la fécula de patata se utilizan a menudo como tampones. Un almidón inerte cumple varias funciones en el polvo de hornear. Principalmente se utiliza para absorber la humedad y así prolongar la vida útil del compuesto al mantener secos los componentes alcalinos y ácidos del polvo para que no reaccionen entre sí prematuramente. Un polvo seco también fluye y se mezcla más fácilmente. Finalmente, el volumen agregado permite mediciones más precisas.
Bases y ácidos de uso común
El polvo de hornear está hecho de dos componentes principales: un ácido y una base de bicarbonato. Cuando se hidratan, se produce una reacción ácido-base, liberando dióxido de carbono. Los ácidos y bases comúnmente utilizados para polvos de hornear son:
Bases
- Bicarbonato de sodio
- Bicarbonato de amonio
- Bicarbonato de potasio
Ácidos
- Tartrato de ácido de potasio (cremento de tartar)
- Monocalcium fosphate (MCP)
- Pirofosfato ácido sodio (SAPP)
- Fosfato de aluminio sodio (SALP)
- Dicalcium phosphate dihydrate
- Sulfato de aluminio sodio
- Glucono delta-lactone (GDL)
- Ácido fumarico
- Fosfato de Dimagnesio (DMP)
Valor neutralizante
El valor de neutralización (NV) se define como la cantidad de bicarbonato de sodio necesaria para neutralizar 100 partes de un ácido leudante (en peso).
El valor neutralizante se puede expresar a través de la siguiente fórmula:
NV = g de NaHCO3 neutralizado por 100 g de ácido leudante
Velocidad de reacción
La velocidad de reacción (ROR) está representada por el porcentaje de dióxido de carbono liberado por la reacción ácido-base.
Existen otras subcategorías para clasificar la reacción clasificada durante la mezcla y el mantenimiento denominadas "tasa de reacción de la masa (DRR)" y durante el horneado a una temperatura dada denominada "tasa de reacción de la masa (BRR)".
El ROR de los polvos de hornear se ve afectado por muchos factores, entre ellos:
- Tipo ácido: humedad y/o reactividad térmica están influenciados por sus propiedades fisicoquímicas, tales como la solubilidad y el grado de disociación.
- Granulometría
- Temperatura de masa o masa
- Concentración de ácido saliente y base
- Hidratación
- Presencia de ingredientes que contienen agua (por ejemplo azúcares, alcoholes, almidones, encías, sal)
- Presencia de caciones (calcio)
Historia
Antes del polvo de hornear
Cuando Amelia Simmons publicó Cocina estadounidense (1792), el primer libro de cocina estadounidense, las recetas que incluyó usaban tres posibles tipos de levadura: levadura de panadería, vaciados (de los restos de cerveza y #39;s levadura) y perla. En ese momento, los mecanismos subyacentes a la acción de las levaduras y otras levaduras no se entendían y no se disponía de productos comerciales confiables. Los panaderos obtenían levaduras de cerveceros o destilerías o las elaboraban exponiendo mezclas de harina y agua al aire libre. Si tienen suerte, podrían capturar levadura silvestre útil y mantener algunas vivas, alimentándola regularmente para su uso continuo y tratando de evitar la contaminación. Las mujeres que elaboraban su propia cerveza podían utilizar los posos de elaboración o los "emptins" en su horneado.
La efectividad de tales levaduras varió ampliamente. Los productos horneados resultantes a menudo tenían un sabor agrio o amargo. Los panes estaban hechos de cereales, agua, levadura y, a veces, sal. Los cocineros también hacían bizcochos de levadura, bizcochos y bizcochos. Las tortas de levadura eran similares a los panes, pero incluían ingredientes más elaborados, como azúcar, especias, frutas o nueces. Los bizcochos usaban claras de huevo batidas como levadura. Los bizcochos combinaban mantequilla, azúcar, harina y huevos, y eran particularmente densos. Hacer pasteles era aún más laborioso que hacer pan: para preparar un pastel, un sirviente podría tener que batir los ingredientes durante una hora.
Perla
El tercer tipo de levadura, perla, fue el precursor del polvo de hornear moderno. Pearlash era una forma purificada de potasa. Fue utilizado por primera vez como agente leudante por los nativos americanos y fue objeto de la primera patente en los Estados Unidos, emitida en abril de 1790. Su preparación requería mucho tiempo, pero un ama de casa podía realizarla con una tetera de hierro fundido: consistía en remojar las cenizas de la chimenea en agua para hacer lejía y luego hervir la lejía para eliminar el agua y obtener "sales".
El ingrediente activo de Pearlash era carbonato de potasio (K2CO3). Combinarlo con un ingrediente ácido como la leche agria o el jugo de limón resultó en una reacción química que produjo dióxido de carbono. Una vez preparado, el polvo blanco era mucho más estable que la levadura. Se pueden usar pequeñas cantidades a diario, en lugar de hornear una semana o dos semanas. valor de pan a la vez. American Cookery fue el primer libro de cocina en solicitar su uso, pero de ninguna manera el último. Con Pearlash, los cocineros pudieron crear nuevas recetas para nuevos tipos de pasteles, galletas y bizcochos que eran más rápidos y fáciles de preparar que las recetas a base de levadura.
Experimentación
Entre la publicación de American Cookery en 1796 y mediados del siglo XIX, los cocineros experimentaron con una variedad de ácidos, álcalis y sales minerales como posibles levaduras químicas. Muchos ya estaban disponibles en los hogares como productos medicinales, de limpieza o disolventes. Las sales aromáticas, el cuerno de ciervo y la sal volátil eran todos inhalantes de amoníaco que contenían formas de carbonato de amonio. El término "saleratus" se aplicó de manera confusa tanto al bicarbonato de potasio como al bicarbonato de sodio (NaHCO3, lo que ahora llamamos bicarbonato de sodio). El bicarbonato de sodio y la crema de tártaro eran ingredientes relativamente nuevos para los cocineros: es posible que inmigrantes irlandesas que encontraron trabajo como ayudantes de cocina introdujeron el refresco en la cocina estadounidense. El cremor tártaro, también conocido como ácido tartárico o bitartrato de potasio, era un subproducto de la elaboración del vino y tenía que importarse de Francia e Italia.
En 1846, la primera edición del libro de cocina Domestic Recipe Book de Catherine Beecher (1846) incluía una receta para un prototipo temprano de galletas de levadura en polvo que usaba bicarbonato de sodio y cremor tártaro.. Varias recetas del libro de cocina recopilatorio Practical American Cookery (1855) utilizaron bicarbonato de sodio y crémor tártaro para formar nuevos tipos de masa. Había recetas para una "corteza" similar a las albóndigas modernas o al zapatero, varias para pasteles y una para "rosquillas de soda". Cuando apareció la tercera edición del Libro de recibos domésticos de Miss Beecher en 1858, incluía 8 tipos de levaduras, de las cuales solo dos se podían hacer en casa.
El bicarbonato de sodio y la crema de tártaro se vendían en farmacias y no en supermercados. Los farmacéuticos compraban los materiales a granel y luego los distribuían individualmente en pequeñas cantidades en envases de papel. Al menos un colaborador de Practical American Cookery proporcionó instrucciones sobre cómo manejar el bicarbonato de sodio y la crema de tártaro. Incluso con instrucciones, los leudantes tempranos pueden ser difíciles de obtener, incómodos de almacenar, no estandarizados e impredecibles de usar.
Los efectos de levadura química se lograron mediante la activación de una base como el bicarbonato de sodio en presencia de líquido(s) y un ácido como la leche agria, el vinagre, el jugo de limón o la crema de tártaro. Debido a que estos acidulantes reaccionan rápidamente con el bicarbonato de sodio, la retención de burbujas de gas dependía de la viscosidad de la masa. Era fundamental que la masa se horneara rápidamente, antes de que se escapara el gas. El siguiente paso, el desarrollo del polvo de hornear, creó un sistema en el que las reacciones de producción de gas podían retrasarse hasta que se necesitaran.
El auge del polvo de hornear
Se considera que la creación de combinaciones químicas no perecederas de bicarbonato de sodio y crémor tártaro marca la verdadera introducción del polvo para hornear. Aunque los cocineros habían usado bicarbonato de sodio y crémor tártaro en las recetas, tenían que comprar los ingredientes individualmente y almacenarlos por separado para evitar que se echaran a perder o reaccionaran prematuramente. A medida que los químicos desarrollaron constituyentes más uniformes, también comenzaron a experimentar con formas de combinarlos. A mediados del siglo XIX, los químicos introdujeron los primeros polvos de hornear modernos.
Alfredo Pájaro
El primero en crear una forma de levadura en polvo fue el químico y fabricante de alimentos inglés Alfred Bird en 1843. Bird se sintió motivado a desarrollar una levadura sin levadura porque su esposa Elizabeth era alérgica a los huevos y la levadura. Su formulación incluía bicarbonato de sodio y ácido tartárico, mezclado con almidón para absorber la humedad y evitar que los demás ingredientes reaccionaran. Una forma de polvo para hornear de acción simple, el polvo para hornear de Alfred Bird reaccionó tan pronto como se humedeció.
Bird se centró en vender su levadura en polvo al ejército británico durante la guerra de Crimea y a exploradores como el capitán Sir Francis Leopold McClintock, en lugar del mercado nacional. No obstante, la creación de la levadura en polvo por parte de Bird permitió a los cocineros tomar recetas de pasteles como el patrióticamente llamado bizcocho Victoria y hacerlos crecer aún más. No patentó su descubrimiento, y otros como Henry Jones de Bristol pronto produjeron y patentaron productos similares. En 1845, Jones patentó "Una nueva preparación de harina" (harina leudante) que incluía bicarbonato de sodio y ácido tartárico para obtener un efecto leudante.
Eben Norton Horsford
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En Estados Unidos, Eben Norton Horsford, alumno de Justus von Liebig, se propuso crear un fortificante de harina y un agente leudante. En 1856, se le otorgó una patente para el "ácido fosfórico pulverulento", un proceso para extraer pirofosfato monocálcico extraído de los huesos. Combinado con bicarbonato de sodio, el pirofosfato monocálcico proporcionó una forma de levadura de doble acción. Su reacción inicial, cuando se expuso al agua, liberó dióxido de carbono y produjo fosfato dicálcico, que luego reaccionó bajo calor para liberar dióxido de carbono de segunda etapa.
En 1859, Horsford y George Wilson formaron Rumford Chemical Works, llamada así en honor al Conde Rumford. En 1861, Horsford publicó La teoría y el arte de hacer pan: un nuevo proceso sin el uso de fermento, describiendo sus innovaciones. En 1864, obtuvo una patente para una harina leudante o "preparación de pan" en el que el fosfato ácido de calcio y el bicarbonato de sodio actuaban como levadura.
La investigación de Horsford se vio interrumpida por la Guerra Civil Estadounidense, pero en 1869 Horsford finalmente creó un agente leudante ya mezclado usando almidón de maíz como amortiguador. Rumford Chemical Works luego comenzó la fabricación de lo que puede considerarse un verdadero polvo de hornear. A lo largo de su carrera, Horsford continuó experimentando extensamente con posibles técnicas y preparaciones para el polvo de hornear. Los productos de levadura de Horsford se comercializaron originalmente como "polvo de levadura de Horsford". y más tarde como "Polvo para hornear Rumford". Se envasaban en botellas de vidrio y posteriormente en latas de metal. En 2006, Rumford Chemical Works en East Providence, Rhode Island, fue designada Monumento Químico Histórico Nacional en reconocimiento del impacto del polvo de hornear para hacer que el horneado sea más fácil, rápido y confiable.
En la década de 1860, Horsford compartió su fórmula para el polvo de hornear con su antiguo maestro, Justus von Liebig, quien a su vez la compartió con Ludwig Clamor Marquart y Carl Zimmer en Alemania. Los polvos para hornear basados en la fórmula de Horsford se vendieron en Inglaterra como "Horsford-Liebig Baking Powder". También fueron vendidos por varias empresas en Alemania, comenzando con Marquart y con Zimmer. Sin embargo, el polvo de hornear no tuvo éxito en Alemania en ese momento. Gran parte de la repostería alemana ocurría en panaderías basadas en gremios, en lugar de en casas particulares, y los gremios no estaban interesados en reemplazar habilidades artesanales centenarias con una nueva tecnología. No obstante, Liebig vio claramente la importancia del trabajo de Horsford, afirmando:
La preparación de polvos de horneado por el profesor Horsford en Cambridge en Norteamérica, considero uno de los descubrimientos más importantes y beneficiosos que se ha hecho en la última década.
—Justus von Liebig
Dra. Polvo de hornear de Oetker
En la década de 1890, el farmacéutico alemán August Oetker comenzó a comercializar un polvo para hornear directamente a las amas de casa. Se hizo popular en Alemania como "Dr. Polvo para hornear de Oetker y como "Backin". Oetker inició la producción en masa de levadura en polvo a base de fosfato en 1898 y patentó su técnica en 1903.
La investigación realizada por Paul R. Jones en 1993 ha demostrado que la receta original de Oetker era descendiente de la receta a base de fosfato de Horsford, obtenida de Louis Marquand, hijo de Ludwig Clamor Marquart. El polvo para hornear Dr. Oetker continúa vendiéndose y actualmente enumera sus ingredientes como pirofosfato ácido de sodio, bicarbonato de sodio y almidón de maíz.
Levadura en polvo real
En los EE. UU., en 1866, Joseph C. Hoagland y su hermano Cornelius desarrollaron un producto de levadura en polvo con la ayuda de Thomas M. Biddle. Vendieron un polvo de hornear de acción simple que contenía crémor tártaro, bicarbonato de sodio y almidón. Su fórmula se conoció como Royal Baking Powder.
Inicialmente en sociedad como Biddle & Hoagland, los Hoagland se mudaron de Fort Wayne, Indiana, a Chicago, dejando atrás a Biddle, y luego a Nueva York. Se incorporaron allí como Royal Baking Powder Company en 1868. Se produjeron varias batallas por el control entre los hermanos Hoagland y su antiguo empleado William Ziegler. Finalmente, el 2 de marzo de 1899, Ziegler estableció Royal Baking Powder Corporation, con sede en Nueva Jersey, que combinó las tres principales compañías de polvo para hornear cremor tártaro que existían en ese momento en los Estados Unidos: Dr. Price (Ziegler), Royal (Joseph Hoagland) y Cleveland (Cornelius Nevius Hoagland).
Levadura en polvo a base de alumbre
La crema de tártaro era un ingrediente caro en los Estados Unidos, ya que había que importarlo de Francia. En la década de 1880, varias empresas desarrollaron polvos para hornear de doble acción que contenían ácidos alternativos más baratos conocidos como alumbre, una clase de compuestos que involucran sulfatos dobles de aluminio. El uso de varios tipos de alumbre en medicinas y tintes se menciona en la Historia natural de Plinio el Viejo. Sin embargo, la composición real del alumbre no se determinó hasta 1798, cuando Louis Vauquelin demostró que el alumbre común es una sal doble, compuesta de ácido sulfúrico, alúmina y potasa. y Jean-Antoine Chaptal publicaron el análisis de cuatro tipos diferentes de alumbre.
En 1888, William Monroe Wright (exvendedor de Dr. Price) y George Campbell Rew en Chicago introdujeron una nueva forma de levadura en polvo, a la que llamaron Calumet. El polvo para hornear Calumet contenía bicarbonato de sodio, un tampón de almidón de maíz, sulfato de sodio y aluminio (NaAl(SO
4)
2·12H
2O) como agente leudante y albúmina. En 1899, después de años de experimentación con varias fórmulas posibles a partir de la década de 1870, Herman Hulman de Terre Haute también introdujo un polvo de hornear elaborado con sulfato de sodio y aluminio. Llamó a su levadura en polvo Clabber, haciendo referencia a una tradición alemana de repostería en la que se usaba leche agria como levadura.
Crémor tártaro vs. alumbre
Los polvos de hornear de sulfato de aluminio y sodio eran de doble acción y mucho menos costosos de producir que los polvos de hornear a base de crémor tártaro. Los cocineros también necesitaban menos levadura en polvo a base de alumbre para producir un efecto comparable. Como resultado, los polvos de hornear a base de alumbre eran una dura competencia para los productos a base de crémor tártaro de Royal Baking Powder. William Ziegler, de la Royal Baking Powder Company, utilizó una variedad de tácticas, que iban desde la publicidad engañosa y el espionaje industrial hasta el soborno, para tratar de convencer a los consumidores y legisladores de que los polvos de hornear a base de aluminio eran dañinos. Sugirió (sin evidencia real) que el alumbre no era natural y era venenoso, mientras que la crema de tártaro era natural y saludable. Intentó (y en Missouri lo logró brevemente) convencer a los legisladores de que prohibieran el uso de compuestos de aluminio en los polvos para hornear. Al mismo tiempo, cambió su propio "Dr. Precio" polvo de hornear a una fórmula a base de aluminio que acaparó dos tercios del mercado de polvo de hornear en los estados del sur. Eventualmente, después de una serie de batallas legales y comerciales que incluyeron cargos de soborno contra Ziegler y una audiencia del gran jurado, Royal perdió la guerra del polvo para hornear.
La idea de que el aluminio en el polvo para hornear es peligroso se remonta a la publicidad de ataque de Ziegler y tiene poco o ningún respaldo científico. El aluminio es un metal que se encuentra comúnmente y que aparece en pequeñas cantidades en la mayoría de los alimentos. En la década de 1970, Royal había dejado de producir una crema de polvo de hornear tártaro. Para aquellos que querían algo similar, James Beard sugirió combinar dos partes de crémor tártaro con una parte de bicarbonato de sodio justo antes de usarlo, ya que la mezcla no se mantendría. En lugar de crema de tártaro, el polvo de hornear Royal moderno contiene una mezcla de sulfato de aluminio y sodio de Hulman y fosfato monocálcico de Horsford.
Polvo para hornear Bakewell
Un tipo más de levadura en polvo se introdujo durante la Segunda Guerra Mundial bajo la marca Bakewell. Ante la escasez de crémor tártaro y polvo de hornear durante la guerra, Byron H. Smith, un inventor estadounidense en Bangor, Maine, creó productos sustitutos para las amas de casa estadounidenses. Bakewell Cream se introdujo como reemplazo de la crema de tártaro. Contenía pirofosfato ácido de sodio y almidón de maíz y estaba etiquetado como agente leudante. Podría sustituirse por crema de tártaro o mezclarse con bicarbonato de sodio para reemplazar el polvo de hornear.
Smith también vendió un sustituto del polvo de hornear, en el que el pirofosfato ácido de sodio ya estaba mezclado con bicarbonato de sodio y maicena. De manera un tanto confusa, se comercializó como "Bakewell Baking Powder" o "Bakewell Cream Baking Powder". Algunos empaques usan la frase "The Original Bakewell Cream". Un producto etiquetado como "Bakewell Cream" puede ser el sustituto de la crema de tártaro o el sustituto del polvo de hornear, dependiendo de si se identifica adicionalmente como "doble acción" "Polvo para hornear". Una versión moderna que contiene pirofosfato de sodio ácido, bicarbonato de sodio y almidón secado de nuevo se vende sin aluminio ni gluten.
Preparaciones originales
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Con el tiempo, la mayoría de los fabricantes de polvo para hornear han experimentado con sus productos, combinando o incluso reemplazando lo que alguna vez fueron ingredientes clave. La información de la siguiente tabla refleja los ingredientes originales introducidos por diferentes personas y empresas. Los ingredientes utilizados pueden ser muy diferentes de las formulaciones posteriores y los productos actuales. Cuando un ingrediente tenía varios nombres, se enumeran todos juntos en la primera aparición y el nombre más común se enumera a continuación.
La base de todos estos productos es el bicarbonato de sodio, también conocido como bicarbonato de sodio.
| Company | Fecha de presentación | Acid | Base | Buffer | Tipo | Nombres de producto |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Alfred Bird, Inglaterra | 1843 | crema de tartar / ácido tartárico / bitartato de potasio / KC4H5O6 | bicarbonato de soda | Starch | acción individual | Bird's Baking Powder |
| Eben Norton Horsford, Estados Unidos | 1856–1869 | fosfato / fosfato de monocalcio / fosfato de ácido de calcio / Ca2PO4)2 | bicarbonato de soda | cornstarch | doble acción | Horsford Yeast Powder Rumford Baking Powder Horsford-Liebig Baking Powder |
| August Oetker, Germany | 1891-1903 | fosfato | bicarbonato de soda | cornstarch | doble acción | Dr. Oetker's Baking Powder, Backin |
| Joseph C. Hoagland, Cornelius Hoagland, más tarde William Ziegler, Estados Unidos | 1866-1868 | crema de tartar | bicarbonato de soda | Starch | acción individual | Dr. Price Baking Powder (Ziegler) Royal Baking Powder (Joseph Hoagland) Cleveland Baking Powder (Cornelius Hoagland) |
| William Monroe Wright, George Campbell Rew, Estados Unidos | 1888 | sulfato de aluminio / sodio / NaAl(SO) 4) 2·12H 2O | bicarbonato de soda | cornstarch, albumen | doble acción | Calumet Baking Powder |
| Herman Hulman, Estados Unidos | 1870–1899 | sulfato de aluminio / sodio / NaAl(SO) 4) 2·12H 2O | bicarbonato de soda | cornstarch | doble acción | Clabber o Clabber Girl Baking Powder |
| Byron H. Smith, Estados Unidos | 1940s | fosfato / ácido sodio pirofosfato | bicarbonato de soda | cornstarch | doble acción | Bakewell o Bakewell Crema Hornear Polvo |
La formación del polvo de hornear actual de una marca puede ser muy diferente de la fórmula original que produjeron, que se muestra arriba. Ahora pueden usar combinaciones de ácidos, o ácidos diferentes por completo. A partir de 2010, las dos principales empresas de polvo para hornear en los Estados Unidos fueron Clabber Girl y Calumet. Calumet poseía alrededor de 1/3 del mercado estadounidense de polvo para hornear, con Clabber Girl (que produce las marcas de polvo para hornear Clabber Girl, Rumford y Davis, entre otras) dominando 2/3. (El polvo de hornear Davis se encuentra comúnmente en el noreste de los Estados Unidos).
Cuánto usar
Por lo general, se usa una cucharadita (5 g o 1/6 oz) de levadura en polvo para preparar una mezcla de una taza (120 g o 4 oz) de harina, una taza de líquido y un huevo. Sin embargo, si la mezcla es ácida, los ácidos adicionales del polvo de hornear no se consumen en la reacción química y, a menudo, dan un sabor desagradable a los alimentos. La acidez alta puede ser causada por ingredientes como suero de leche, jugo de limón, yogur, cítricos o miel. Cuando hay un exceso de ácido, se debe reemplazar parte del polvo de hornear con bicarbonato de sodio. Por ejemplo, una taza de harina, un huevo y una taza de suero de leche requieren solo 1⁄2 cucharadita de levadura en polvo: la levadura restante es causada por los ácidos del suero de leche que reaccionan con 1⁄4 cucharadita de bicarbonato de sodio.
Sin embargo, con los polvos para hornear que contienen pirofosfato ácido de sodio, el exceso de sustancias alcalinas a veces puede desprotonar el ácido en dos pasos en lugar del que normalmente ocurre, lo que da como resultado un desagradable sabor amargo a los productos horneados. Sin embargo, los compuestos de calcio y los compuestos de aluminio no tienen ese problema, ya que los compuestos de calcio que se desprotonan dos veces son insolubles y los compuestos de aluminio no se desprotonan de esa manera.
La humedad y el calor pueden hacer que el polvo de hornear pierda su eficacia con el tiempo, y las variedades comerciales tienen una fecha de caducidad algo arbitraria impresa en el envase. Independientemente de la fecha de caducidad, la eficacia se puede probar colocando una cucharadita del polvo en un recipiente pequeño con agua caliente. Si burbujea vigorosamente, todavía está activo y utilizable.
Comparaciones
Diferentes marcas de levadura en polvo pueden funcionar de manera muy diferente en el horno. Las primeras empresas de polvo para hornear publicaban sus propios libros de cocina, para promocionar sus nuevos productos, para educar a los cocineros sobre cómo y cuándo usarlos exactamente, y porque los cocineros no podían adaptar fácilmente las recetas que se desarrollaron con diferentes tipos de polvo para hornear. Los polvos para hornear que utilizan crémor tártaro, fosfatos o alumbres pueden comportarse de manera muy diferente y requieren diferentes cantidades para lograr el efecto ascendente deseado.
The Horsford Cookbook, 1877
El Horsford 1887 almanac y libro de cocina, 1887
El libro de cocina Rumford, 1910
En 2015, Cook's Country, un programa de televisión y revista estadounidense, evaluó seis polvos para hornear comercializados para los consumidores. En una prueba, se usaron seis marcas estadounidenses para hornear pasteles blancos, bizcochos de crema y galletas de chocolate. Dependiendo de la marca, el grosor de los pasteles varió hasta en un 20% (de 0,89 a 1,24 pulgadas). También se encontró que los productos de menor altura hicieron lo que se consideró mejores galletas de chocolate. Además, el 30 % de los evaluadores (n=21) notó un sabor metálico en las galletas de crema elaboradas con marcas que contenían aluminio.
Sustitución en recetas
Ácidos sustitutos
Como se describió anteriormente, el polvo de hornear es principalmente bicarbonato de sodio mezclado con un ácido. En principio, varios ácidos de cocina pueden combinarse con bicarbonato de sodio para simular polvos de hornear comerciales. El vinagre (ácido acético diluido), especialmente el vinagre blanco, también es un acidificante común en la repostería; por ejemplo, muchas recetas de pasteles de chocolate tradicionales requieren una o dos cucharadas de vinagre. Cuando una receta ya usa suero de leche o yogur, se puede usar bicarbonato de sodio sin crémor tártaro (o con menos). Alternativamente, el jugo de limón se puede sustituir por parte del líquido en la receta, para proporcionar la acidez requerida para activar el bicarbonato de sodio. La principal variable con el uso de estos ácidos de cocina es la tasa de levadura.
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