Lácteo

Los productos lácteos o derivados de la leche, también conocidos como lacticinia, son productos alimenticios elaborados a partir de (o que contienen) leche. Los animales lecheros más comunes son la vaca, el búfalo de agua, la cabra niñera y la oveja. Los productos lácteos incluyen alimentos comunes de las tiendas de comestibles en el mundo occidental, como yogur, queso y mantequilla. Una instalación que produce productos lácteos se conoce como lechería. Los productos lácteos se consumen en todo el mundo en diversos grados (ver patrones de consumo en todo el mundo). Algunas personas evitan algunos o todos los productos lácteos ya sea por intolerancia a la lactosa, veganismo u otras razones o creencias de salud.

Gráfico de relaciones de producción

Tipos de productos lácteos

Leche

La leche se produce después de homogeneización o pasteurización opcional, en varios grados después de la estandarización del nivel de grasa y la posible adición de las bacterias Streptococcus lactis y Leuconostoc citrovorum. La leche se puede dividir en varias categorías diferentes según el tipo de producto producido, que incluye crema, mantequilla, queso, fórmula infantil y yogur.

La leche varía en contenido de grasa. La leche descremada es leche sin grasa, mientras que los productos lácteos enteros contienen grasa.

La leche es un ingrediente en muchos productos de confitería. La leche se puede agregar al chocolate para producir chocolate con leche.

• Leche escaldada
• Leche condensada, leche que ha sido concentrada por evaporación, con azúcar añadida para reducir el tiempo de proceso y una vida más larga en una lata abierta
• Leche evaporada, (menos concentrada que condensada) leche sin azúcar añadido
• La leche horneada es leche cocida a fuego lento durante mucho tiempo, lo que da como resultado una caramelización suave. Particularmente popular en Europa del Este.
• dulce de leche
• Malai
• Leche en polvo (o leche en polvo), producida al eliminar el agua de la leche (generalmente descremada)
• Khoa, leche completamente concentrada por evaporación, utilizada en la cocina india
• Fórmula infantil, leche en polvo en polvo con aditivos específicos para la alimentación de lactantes humanos
• Productos nutricionales y con alto contenido de grasa láctea (para fórmulas infantiles)
• Suero, el líquido drenado de la cuajada y utilizado para su posterior procesamiento o como alimento para el ganado.
• Suero de mantequilla, el líquido que queda después de producir mantequilla a partir de crema, a menudo secado como alimento para el ganado.
• piel de leche

Crema

Nata y nata fermentada

• Crema simple, crema doble y crema batida
• Nata coagulada, crema espesa que se puede tomar con una cuchara que se prepara calentando la leche
• kaimak
• Crema agria
  • Smetana, variedad de crema agria de Europa Central y del Este
• Crème fraîche, crema ligeramente fermentada

Manteca

Mantequilla, en su mayoría grasa de leche, producida por crema batida

• Ghee también llamado mantequilla clarificada, por calentamiento suave de la mantequilla y eliminación de la materia sólida.
  • Smen, una mantequilla fermentada y clarificada utilizada en la cocina marroquí
  • Grasa de leche anhidra (mantequilla clarificada)

Fermentado

Los productos lácteos fermentados incluyen:

• Leche agria obtenida por fermentación con bacterias mesófilas, principalmente Lactococcus lactis y otros cultivos bacterianos y levaduras
• Nata agria y crème fraîche
• Suero de mantequilla cultivado que se parece al suero de leche, pero utiliza diferentes cultivos de levaduras y bacterias
• Clabber, leche naturalmente fermentada a un estado similar al yogur
• Filmjölk
• Ymer
• Viili
• Kéfir, bebida de leche fermentada del norte del Cáucaso
• Kumis, leche de yegua fermentada popular en Asia Central
• Amasí
• Mursik

Yogur

Yogur, leche fermentada por bacterias termófilas, principalmente Streptococcus salivarius ssp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus a veces con bacterias adicionales, como Lactobacillus acidophilus

• Acidofilina
• matzoon
• cielo
• yogur colado
• qatyq
• Ryazhenka
• Varenets
• Ayrán
• Doogh
• Lassi, subcontinente indio
• Leben

Queso

Queso, producido coagulando la leche, separando la cuajada del suero y dejándola madurar, generalmente con bacterias y, a veces, también con ciertos mohos.

• Quesos coagulados con cuajo
  • queso Cheddar
  • quesos grana
  • Gruyère
  • Queso azul
  • queso en salmuera
  • Queso de corteza lavada
• Quesos ácidos o de leche agria
  • Quesos frescos y cuajada, la parte blanda y cuajada de la leche (o leche desnatada) utilizada para hacer queso
  • Chhena y paneer
  • Queso crema, producido por la adición de crema a la leche y luego cuajado para formar una rica cuajada o queso.
• El queso de suero es un producto lácteo hecho de suero y, por lo tanto, técnicamente no es queso.
  • Coagulación por calor y ácido
    • Ricota, queso de suero acidificado
    • Manouri, anthotyros, mizithra de Grecia.
  • Queso integral elaborado con suero hervido

Flan

• Flan, espesado con huevos
• Natillas de imitación, espesadas con almidón

Congelado

• Helado, nata congelada lentamente, leche, aromas y aditivos emulsionantes (helado lácteo)
• Gelato, leche y agua congelada lentamente, menos grasa que el helado
• Leche helada, versión baja en grasa de helado
• natillas congeladas
• Helado de yogur, yogur con emulsionantes

Caseína

• Caseína, proteínas de la leche
• Caseinatos, sales sódicas o cálcicas de caseína
• Concentrados y aislados de proteína de leche
• Concentrados y aislados de proteína de suero, suero reducido en lactosa
• Hidrolizados, leche tratada con enzimas proteolíticas para alterar la funcionalidad
• Concentrados minerales, subproducto de la desmineralización del suero

Patrones de consumo en todo el mundo

Las tasas de consumo de lácteos varían ampliamente en todo el mundo. Los países de alto consumo consumen más de 150 kilogramos (330 libras) per cápita por año. Estos países son: Argentina, Armenia, Australia, Costa Rica, la mayoría de los países europeos, Israel, Kirguistán, América del Norte y Pakistán. Los países de consumo medio consumen de 30 kilogramos (66 lb) a 150 kg per cápita por año. Estos países son: India, Irán, Japón, Kenia, México, Mongolia, Nueva Zelanda, África del Norte y del Sur, la mayor parte del Medio Oriente y la mayor parte de América Latina y el Caribe. Los países de bajo consumo consumen menos de 30 kg per cápita al año. Estos países son: Senegal, la mayor parte de África Central y la mayor parte de Asia Oriental y Sudoriental.

Niveles de lactosa

Para aquellos con algún grado de intolerancia a la lactosa, considerar la cantidad de lactosa en los productos lácteos puede ser importante para la salud.

Producto lácteo	cantidad de lactosa
Leche	más alto
Manteca	Mínimo (hecho de grasa de leche)
Queso duro	Muy bajo
Queso suave	Más que queso duro

Intolerancia e investigación en salud

Los productos lácteos pueden alterar el sistema digestivo en personas con intolerancia a la lactosa o alergia a la leche. Las personas que experimentan intolerancia a la lactosa generalmente evitan la leche y otros productos lácteos que contienen lactosa, que pueden causar efectos secundarios leves, como dolor abdominal, distensión abdominal, diarrea, gases y náuseas. Estas personas pueden usar sustitutos de la leche no lácteos.

El consumo de productos lácteos no provoca la producción de mucosidad y no empeora los síntomas del resfriado común o el asma. Una revisión de 2019 indicó que no hay evidencia convincente sobre si existe una asociación entre el consumo de lácteos y el riesgo de cáncer.

Evitación por principio

Algunos grupos evitan los productos lácteos por razones no relacionadas con la salud. Algunas religiones restringen o no permiten el consumo de productos lácteos. Por ejemplo, algunos estudiosos del jainismo abogan por no consumir ningún producto lácteo porque se percibe que los lácteos implican violencia contra las vacas. El judaísmo ortodoxo requiere que la carne y los productos lácteos no se sirvan en la misma comida, ni se sirvan o cocinen en los mismos utensilios, ni se almacenen juntos, como se prescribe en Deuteronomio 14:21.

El veganismo es la evitación de todos los productos animales, incluidos los productos lácteos, con mayor frecuencia debido a la ética con respecto a cómo se producen los productos lácteos. Las razones éticas para evitar la carne y los productos lácteos incluyen cómo se producen los lácteos, cómo se manejan los animales y el efecto ambiental de la producción de lácteos. Según un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación en 2010, el sector lácteo representó el 4 por ciento de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero provocadas por el hombre.