Kvas

Kvass es una bebida de bajo contenido alcohólico a base de cereales fermentados de aspecto ligeramente turbio, color marrón claro y sabor agridulce. Puede estar aromatizado con bayas, frutas, hierbas o miel.

Kvass proviene de la parte noreste de Europa, donde se cree que la producción de granos fue insuficiente para que la cerveza se convirtiera en una bebida diaria. La primera mención escrita del kvas se encuentra en la Crónica primaria, que describe la celebración del bautismo de Vladimir el Grande en 996. En el método tradicional, el kvas se elabora a partir de un puré obtenido del pan de centeno. o harina de centeno y malta remojada en agua caliente, fermentada durante unas 12 horas con la ayuda de azúcar y levadura de pan o levadura de panadería a temperatura ambiente. En métodos industriales, el kvas se produce a partir de concentrado de mosto combinado con varias mezclas de granos. Es una bebida popular en Rusia, Ucrania, Polonia, los países bálticos, Finlandia y algunas partes de China.

Terminología

La palabra kvass proviene en última instancia de la base protoindoeuropea *kwh₂et- ('volverse agrio'). En inglés se menciona por primera vez en un texto alrededor de 1553 como quass. Hoy en día, el nombre de la bebida es casi el mismo en la mayoría de los idiomas: en bielorruso: квас, kvas; Ruso: квас, kvas; Ucraniano: квас/хлібний квас/сирівець, kvas/khlibny kvas/syrivets; en polaco: kwas chlebowy (lit. 'bread kvass', para diferenciarlo de kwas , 'ácido', originalmente de kwaśny, 'agrio'); letón: kvass; Rumano: cvas; húngaro: kvasz; serbio: квас/kvas; Chino: 格瓦斯/克瓦斯, géwǎsī/kèwǎsī; Finlandés oriental: vaasa. Los no cognados incluyen estonio kali, finlandés kalja, letón dzersis (lit. 'bebida'), Latgalian dzyra (lit. 'bebida', similar al lituano gira), lituano gira (lit. 'bebida', similar al letón dzira) y sueco bröddricka (lit. 'bebida de pan').

Producción

Home fermentation of kvass in glass jars.

En el método tradicional, se utiliza pan de centeno seco o una combinación de harina de centeno y malta de centeno. El pan de centeno seco se extrae con agua caliente y se incuba durante 12 horas a temperatura ambiente, después de lo cual se agrega levadura de pan y azúcar al extracto y se fermenta durante 12 horas a 20 °C (293 K; 68 °F). Alternativamente, la harina de centeno se hierve, se mezcla con malta de centeno, levadura de pan, azúcar y levadura de panadería y luego se fermenta durante 12 horas a 20 °C (293 K; 68 °F).

En el método industrial más simple, el kvas se produce a partir de un concentrado de mosto. El concentrado se calienta y se mezcla con una solución de agua y azúcar para crear mosto con una concentración de azúcar del 5 al 7 % y se pasteuriza para estabilizarlo. Después de eso, el mosto se bombea a un tanque de fermentación, donde se agrega levadura de panadería y cultivo de bacterias de ácido láctico y la solución se fermenta durante 12 a 24 horas a 12 a 30 °C (285 a 303 K; 54 a 86 °F). Solo alrededor del 1% del extracto se fermenta en etanol, dióxido de carbono y ácido láctico. Luego, el kvas se enfría a 6 °C (279 K; 43 °F), se aclara mediante filtración o centrifugación y se ajusta el contenido de azúcar, si es necesario.

Al principio, se llenaba en grandes contenedores, de los cuales el kvas se vendía en las calles, pero hoy en día la gran mayoría del kvas producido industrialmente se llena y se vende en botellas de plástico de 1 a 3 litros, y tiene una vida útil de 4 -6 semanas.

El kvas suele tener entre un 0,5 y un 1,0 % de alcohol por peso, pero a veces puede llegar al 2,0 %.

Historia

Un vendedor de kvass (kvasnik) en el Imperio Ruso en el siglo XVIII

Los orígenes exactos del kvas no están claros y se desconoce si lo inventaron los eslavos o cualquier otra etnia de Europa del Este, aunque algunas fuentes polacas afirman que el kvas fue inventado por los eslavos. El kvas ha existido en la parte nororiental de Europa, donde se cree que la producción de grano fue insuficiente para que la cerveza se convirtiera en una bebida diaria. Ha sido conocido entre los primeros eslavos desde el siglo X. La primera mención escrita del kvas se encuentra en la Crónica primaria, que describe la celebración del bautismo de Vladimir el Grande en 996, cuando se entregó kvas junto con hidromiel y comida a los ciudadanos de Kyiv. La fabricación de kvas siguió siendo una actividad doméstica diaria hasta bien entrado el siglo XIX.

En la segunda mitad del siglo XIX, con el compromiso militar, el aumento de la industrialización y los proyectos a gran escala, como la construcción del Ferrocarril Transiberiano, crearon una creciente necesidad de suministrar alimentos a un gran número de personas durante períodos prolongados. Con el tiempo, los productores comerciales de kvas comenzaron a aparecer en el Imperio Ruso. Muchos de ellos especializados en el uso de diferentes materias primas y se registran más de 150 variedades de kvas, como kvas de manzana, pera, menta, limón, achicoria, frambuesa y cereza. A medida que los productores comerciales de kvas comenzaron a venderlo en barriles en las calles, la producción doméstica de kvas comenzó a disminuir. Por ejemplo, en el año que finalizó el 30 de junio de 1912, había 17 fábricas en la Gobernación de Livonia que producían un total de 437 255 galones de kvas.

En la década de 1890, los primeros estudios científicos sobre la producción de kvas se llevaron a cabo en Kyiv y, en la década de 1960, los químicos de Moscú desarrollaron aún más la tecnología comercial de producción masiva de kvas.

Bielorrusia, Rusia, Ucrania

Un vendedor callejero de kvass en Belgorod, Rusia, 2013

Kvass trailer in Grodno (2019)

Posiblemente inventado en la Rus de Kiev. y conocido allí desde al menos el siglo X, el kvas se convirtió más tarde en una bebida nacional de Rusia y Ucrania en el siglo XVI.

Aunque la avalancha masiva de refrescos occidentales tras la caída de la URSS, como Coca-Cola y Pepsi, redujo sustancialmente la cuota de mercado del kvas en Rusia, en los últimos años ha recuperado su popularidad original, a menudo comercializado como un refresco nacional. bebida o "patriótico" alternativa a la cola. Por ejemplo, la empresa rusa Nikola ha promocionado su marca de kvas con una campaña publicitaria que hace hincapié en la "anti colanización". Business Analytica, con sede en Moscú, informó en 2008 que las ventas de kvas embotellado se habían triplicado desde 2005 y estimó que el consumo per cápita de kvas en Rusia alcanzaría los tres litros en 2008. Entre 2005 y 2007, la participación de refrescos de cola en Moscú el mercado cayó del 37% al 32%. Mientras tanto, kvass' la participación se duplicó con creces durante el mismo período, alcanzando el 16% en 2007. En respuesta, Coca-Cola lanzó su propia marca de kvas en mayo de 2008. Esta es la primera vez que una empresa extranjera ha hecho una entrada apreciable en el mercado ruso de kvas.. Pepsi también firmó un acuerdo con un fabricante ruso de kvas para actuar como agente de distribución. El desarrollo de nuevas tecnologías para el almacenamiento y la distribución, y la intensa publicidad, han contribuido a este aumento de popularidad; tres nuevas marcas importantes se han introducido desde 2004.

Kvass blancos bielorrusos, producidos por Alivaria Brewery (Minsk, 2022)

Bielorrusia tiene varias cervecerías que producen kvas: Alivaria Brewery, Babrujski Brovar [be; be-tarask], y Krinitsa [be; ser-tarask]. También tiene una variedad de festivales de entretenimiento y degustación de kvas. El espectáculo más grande tiene lugar en la ciudad de Lida. Numerosas marcas ucranianas de kvas también se venden en el mercado polaco.

Cuotas de mercado de Rusia (2014)

Polonia

Variedades naturales kwas chlebowy

Pulsera en un festival en Poznań

kvass polacos servidos junto al kefir, kolach y korovai

Kvass puede haber aparecido en Polonia ya en el siglo X, rápidamente se convirtió en una bebida muy popular gracias a su método de producción fácil y económico, así como a sus cualidades para saciar la sed y ayudar a la digestión. En la época del gobierno de Władysław II Jagiełło, el kvass era universal. Al principio, los campesinos de las partes orientales del país lo bebían comúnmente, pero finalmente la bebida se extendió a la szlachta. Un ejemplo de esto es kwas chlebowy sapieżyński kodeński, un tipo antiguo de kvas polaco que todavía se vende como una marca contemporánea. Sus orígenes se remontan al siglo XVI, cuando Jan Sapieha [pl] fundó la ciudad de Kodeń. en tierras concedidas por el rey de Polonia. Luego compró los molinos y 24 pueblos de los alrededores a sus anteriores propietarios. Fue entonces cuando el sabor del kvas se hizo conocido entre los polacos szlachta, quienes lo usaban por sus supuestas cualidades curativas. A lo largo del siglo XIX, el kvas siguió siendo popular entre los polacos que vivían en el Congreso de Polonia de la Rusia Imperial y en la Galicia austriaca, especialmente entre los habitantes de las zonas rurales. Hasta el siglo XIX, las recetas de variantes locales de kvas seguían siendo secretos bien guardados de familias, órdenes religiosas y monasterios.

La producción de la bebida en Polonia a escala industrial se remonta al período de entreguerras más reciente, cuando el estado polaco recuperó la independencia como la Segunda República de Polonia. En la Polonia de entreguerras, magnates del mercado polaco de bebidas como la cervecería de Varsovia Haberbusch i Schiele o la empresa Karpiński elaboraban y vendían kvas en grandes cantidades. Kvass siguió siendo particularmente popular en el este de Polonia. Sin embargo, con el colapso de muchos negocios anteriores a la guerra y gran parte de la industria polaca durante la Segunda Guerra Mundial, el kvas perdió popularidad después de la guerra. También perdió gradualmente el favor a lo largo del siglo XX con la introducción de refrescos y agua carbonatada producidos en masa en el mercado polaco. A principios del siglo XXI, el kvas experimentó un renacimiento en Polonia debido al mayor interés en las dietas saludables, los productos naturales y las tradiciones.

Kvass se puede encontrar en algunos supermercados y tiendas de abarrotes donde se conoce en polaco como kwas chlebowy ([kvas xlɛbɔvɨ]). Las versiones comerciales embotelladas de la bebida son la variante más común, ya que hay empresas que se especializan en fabricar una versión más moderna de la bebida (algunas variantes se fabrican en Polonia, mientras que otras se importan de sus países vecinos, siendo Lituania y Ucrania las más populares). fuente). Sin embargo, existen recetas antiguas para una versión tradicional de kvas; algunos de ellos se originan en el este de Polonia, otros de regiones más centrales incluyen la adición de miel para darle sabor. Aunque el kvas comercial es mucho más fácil de encontrar en las tiendas polacas, los fabricantes polacos de variantes de kvas más naturales y saludables se han vuelto cada vez más populares tanto dentro como fuera de las fronteras del país. También se puede comprar en las tiendas una alternativa menos saludable de variantes rápidas que usan concentrado de kvas. Un nombre polaco coloquial para kwas chlebowy es wiejska oranżada ("naranjada rural"). En algunos pueblos polacos, como Zaława y sus alrededores, tradicionalmente se producía kvas en todas las granjas.

Letonia

Un grabado del siglo XIX por Dessin de d'Henriet que representa a los vendedores de kvass en Livonia

Un vendedor callejero kvass en Rīga (1977)

En letón, el kvass también se llamaba dzersis. Después de la disolución de la Unión Soviética en 1991, los vendedores ambulantes desaparecieron de las calles de Letonia debido a las nuevas leyes sanitarias que prohibían su venta en la calle, y los trastornos económicos obligaron a cerrar muchas fábricas de kvas. The Coca-Cola Company se mudó y comenzó a dominar rápidamente el mercado de refrescos. En 1998, la industria local de refrescos se adaptó al comenzar a vender kvas embotellado y lanzar agresivas campañas de marketing. Este aumento en las ventas fue estimulado por el hecho de que el kvas se vendía a aproximadamente la mitad del precio de Coca-Cola. En solo tres años, el kvas constituyó hasta el 30 % del mercado de refrescos en Letonia, mientras que la participación de mercado de Coca-Cola cayó del 65 % al 44 %. The Coca-Cola Company tuvo pérdidas en Letonia de alrededor de $ 1 millón en 1999 y 2000. Coca-Cola respondió comprando fabricantes de kvas y produciendo kvas en sus propias plantas de refrescos.

El 30 de septiembre de 2010, la Saeima adoptó requisitos de calidad y clasificación para el kvas, definiéndolo como "una bebida obtenida por fermentación de una mezcla de mosto de kvas con una levadura de cultivos de microorganismos a los que se les agrega azúcar y otras fuentes de alimentos y alimentos. se agregan o no se agregan aditivos después de la fermentación" con un ABV máximo de 1,2 por ciento, y diferenciándolo de una mezcla no alcohólica no fermentada de extracto de productos de granos, agua, saborizantes, conservantes y otros ingredientes, que se designa como una "bebida de kvas (malta)".

En 2014, los productores de kvas de Letonia ganaron siete medallas en la Exposición Rusa de Bebidas en Moscú y el kvas de Ilgezeem Porter Tanheiser ganó dos medallas de oro. En 2019, Iļģuciema kvass ocupó el segundo lugar en el Top de marcas de bebidas letonas más queridas y el primero en el top posterior de 2020.

Lituania

En Lituania, el kvas se conoce como gira y está ampliamente disponible en botellas y barriles. Los primeros registros escritos de kvas y recetas de kvas en Lituania aparecen en el siglo XVI. Muchos restaurantes de Vilnius elaboran su propio kvass', que venden en el local. Algunas marcas de kvas lituano producido en masa también se venden en el mercado polaco. Estrictamente hablando, la gira se puede hacer con cualquier cosa fermentable, como el té de alcaravea, el jugo de remolacha o las bayas, pero se hace principalmente con pan negro o malta de cebada o centeno.

Estonia

Un barril de kvass callejero utilizado durante la RSS estonia

En Estonia, el kvas se conoce como kali. Inicialmente, se elaboraba con grano gastado o mosto de cervecería que se dejaba fermentar en un recipiente cerrado, pero más tarde se comenzó a utilizar pan especial de kvas (kaljaleib) o concentrado de malta producido industrialmente. Hoy en día, kali generalmente se produce industrialmente con el uso de pasteurización, la adición de conservantes y carbonatación artificial.

Finlandia

En Finlandia, era muy común una bebida fermentada hecha de una mezcla de harina de centeno y malta de centeno, que en partes del este de Finlandia se calentaba en el horno. Se llamaba kalja (que también se puede usar para referirse a una cerveza pequeña) o vaasa (en finlandés oriental), mientras que hoy en día la bebida se conoce a menudo como kotikalja (lit. 'home kalja') y está disponible en muchos comedores de trabajo, gasolineras y restaurantes de gama baja.

Tradicionalmente, kalja se solía hacer en los hogares una vez a la semana a partir de una mezcla de granos de centeno malteados y sin maltear. En ocasiones también se utilizaban otros cereales, como la avena o la cebada, y, en ocasiones, se añadían restos de patatas o trozos de pan. Todo se mezclaba con agua en un caldero de metal o en una cazuela de barro y se mantenía caliente en el horno o junto a la estufa durante al menos seis horas para que la mezcla se oscureciera y endulzara. A veces, los sólidos del grano se filtraban mediante filtración. En el este de Finlandia, la mezcla se formaba en panes grandes y se horneaba brevemente para que la corteza se pusiera marrón. Las papillas o trozos de pan de malta se mezclaban en un tonel de madera con agua y se fermentaban durante uno o dos días con una tanda previa, una masa madre, de forma espontánea o en tiempos más recientes con levadura comercial de panadería. A principios del siglo XX, cuando el azúcar se volvió más disponible, comenzó a reemplazar el proceso de malteado y el kalja moderno se elabora con malta de centeno oscura, azúcar y levadura de panadería.

Suecia

Kvass también se fabricaba en Suecia, donde se conocía como bröddricka (lit. 'bebida de pan&# 39;), aunque muy probablemente se limitó solo a áreas donde el pan de centeno era el pan estándar en lugar del pan crujiente, que era más común en el oeste de Suecia y no se ponía rancio. Bröddricka todavía se elaboraba en las granjas de Öland hasta 1935.

China

Kavas servido en un restaurante en Ürümqi, Xinjiang.

A mediados del siglo XIX, el kvas se introdujo en Xinjiang, donde se conoció como kavas y finalmente se convirtió en una de las bebidas emblemáticas de la región. Se suele consumir frío junto con barbacoa. En 1900, el comerciante ruso Ivan Churin fundó Harbin Churin Food en Heilongjiang, ofreciendo kvas y otras especialidades y en 2009 la empresa ya producía 5000 toneladas de kvas al año, lo que representaba el 90 % del mercado local. En 2011 trasladó su fábrica de kvas a Tianjin aumentando sus ventas a 20.000 toneladas en el primer año.

En otro lugar

En el Reino Unido, tras la afluencia de inmigrantes debido a la ampliación de la Unión Europea en 2004, se establecieron varias tiendas que vendían cocina y bebidas de Europa del Este, muchas de ellas kvas en stock. En 2019, el kvas comenzó a producirse a nivel nacional en el Reino Unido. En los últimos años, el kvas también se ha vuelto más popular en Serbia.

Composición nutricional

El kvas fermentado de forma natural contiene un 5,9 %±0,02 de carbohidratos, de los cuales un 5,7 %±0,02 son azúcares (principalmente fructosa, glucosa y maltosa), así como 0,71±0,09, 1,28±0,12 y 18,14±0,48 mg/100 g de tiamina, riboflavina y niacina respectivamente. Además de eso, también se han identificado 19 compuestos aromáticos volátiles diferentes en el kvas fermentado naturalmente, más notablemente 4-penten-2-ol (10.05×10⁷ PAU), que tiene un olor afrutado, carvona (2,28×10⁷ PAU) procedente de frutos de alcaravea utilizados como ingrediente en pan de centeno, y octanoato de etilo (1,03×10⁷ PAU), que tiene olor a fruta y gordo.

Se ha descubierto que el kvas tradicional elaborado con pan integral de centeno tiene, en promedio, dos veces más contenido de fibra dietética, un 60 % más de actividad antioxidante (debido a la adición de caramelo y ácido cítrico al pan) y tres veces menos contenido de azúcar reductor que el kvas producido industrialmente.

Históricamente, el alcohol por volumen (ABV) de kvas varió según los ingredientes, la flora microbiana, así como la temperatura y la duración de la fermentación, pero hoy en día no suele superar el 1,5 %. La amplia disponibilidad y consumo de kvas, incluso por parte de niños de todas las edades, junto con la falta de indicación de ABV para kvas en las etiquetas y en los anuncios, se ha nombrado un posible contribuyente al alcoholismo crónico en la ex Unión Soviética.

Usar

Además de beber, las familias (especialmente las más pobres) también utilizan el kvas como base para muchos platos. Las sopas frías tradicionales de verano de la cocina rusa, como la okroshka, la botvinya y la tyurya, se basan en kvas.

Referencias culturales

Vassiliy Kalistov, Vending callejero de kvass (1862), Museo de Arte Estatal de Chuvash, Rusia

El nombre de Kvasir, un ser sabio de la mitología nórdica, posiblemente esté relacionado con el kvas.

Hay una expresión rusa "Перебиваться с хлеба на квас" (literalmente "trepar del pan al kvass"), que significa "vivir al día en la vida" o para "raspar por" refiriéndose a la práctica frugal entre los campesinos pobres de hacer kvas con restos rancios de pan de centeno. Otro término relacionado con el kvas en ruso es "kvass patriotism [ru]" (квасной патриотизм) que se remonta a una carta de 1823 del poeta ruso Pyotr Vyazemsky, donde lo define como "elogio incondicional de todo lo que es propio".

En el idioma polaco, existen varios dichos tradicionales que hacen referencia a kwas chlebowy. También hay una vieja canción popular polaca que rima. Muestra la historia del kvas en el país, que ha sido bebido por generaciones de segadores polacos como una bebida para saciar la sed utilizada durante los períodos de trabajo duro durante la temporada de cosecha, mucho antes de que se hiciera popular como bebida medicinal entre los szlachta. Las palabras de la canción son las siguientes:

En el pueblo polaco de Zaława, existe un juego tradicional conocido como wulkan ("volcán") que está asociado con la bebida. La fermentación de los azúcares hace que el kvas esté ligeramente carbonatado, por lo tanto, cuando se agita o se calienta, puede hacer que el líquido se eleve repentina y rápidamente de un recipiente abierto. Jugar al wulkan consiste en agitar enérgicamente una botella de kvas poco antes de dársela a otra persona que la va a beber; el repentino "tiroteo" de la bebida a la persona que abre la botella es una fuente de entretenimiento para la juventud de Zaława y una broma muy conocida durante las festividades regionales.

En Guerra y paz de Tolstoi, los soldados franceses son conscientes del kvas al entrar en Moscú, lo disfrutan pero se refieren a él como "limonada de cerdo". En Motl, Peysi the Cantor's Son de Sholem Aleichem, el kvas diluido es el foco de uno de los planes para hacerse rico rápidamente del hermano mayor de Motl..