Kimchi

El kimchi (coreano: 김치, romanizado: gimchi), es una guarnición tradicional coreana de verduras saladas y fermentadas, como la col napa y el rábano coreano. Se usa una amplia selección de condimentos, que incluyen gochugaru (chile coreano en polvo), cebolletas, ajo, jengibre y jeotgal (mariscos salados), etc.El kimchi también se usa en una variedad de sopas y guisos. Como alimento básico en la cocina coreana, se come como guarnición en casi todas las comidas coreanas.

Hay cientos de diferentes tipos de kimchi hechos con diferentes vegetales como ingredientes principales. Tradicionalmente, el kimchi de invierno, llamado kimjang, se almacenaba en grandes recipientes de fermentación de barro, llamados onggi, en el suelo para evitar la congelación durante los meses de invierno y para mantenerlo lo suficientemente frío como para ralentizar el proceso de fermentación durante los meses de verano. Los recipientes también se mantienen al aire libre en terrazas especiales llamadas jangdokdae. En la época contemporánea, los refrigeradores domésticos de kimchi se usan con más frecuencia.

Etimología

Ji

El término ji (지), que tiene su origen en el arcaico coreano dihi (디히), se ha utilizado para referirse al kimchi desde la antigüedad. El cambio de sonido se puede describir aproximadamente como:

• dihi (dihi) > di (di) > ji (ji)

La forma dihi del coreano medio se encuentra en varios libros de Joseon (1392–1897). En coreano moderno, la palabra permanece como el sufijo -ji en el idioma estándar (como en jjanji, seokbak-ji), y como el sufijo -ji, así como el sustantivo ji en los dialectos de Gyeongsang y Jeolla. La forma di no palatalizada se conserva en el dialecto P'yŏngan.

kimchi

Kimchi (김치) es la palabra aceptada en los idiomas estándar de Corea del Norte y Corea del Sur. Las formas anteriores de la palabra incluyen timchɑi (팀ᄎᆡ), una transcripción en coreano medio de la palabra chino-coreana沈菜(literalmente "verdura sumergida"). Timchɑi aparece en Sohak Eonhae, la versión coreana del siglo XVI del libro chino Xiaoxue. Los cambios de sonido del coreano medio al coreano moderno con respecto a la palabra se pueden describir como:

• timchɑi (timᄎᆡ;沈菜) > dimchɑi (dim ᄎᆡ) > jimchɑi (ᄎ ᆡ) > jimchui (jimchui) > gimchi (kimchi)

La primera consonante aspirada de timchae dejó de ser aspirada en dimchɑe, luego se palatalizó en jimchɑe. La palabra luego se convirtió en jimchui con la pérdida de la vocal ɑ (ㆍ) en el idioma coreano, luego Kimchi, con la consonante inicial de palabra despalatalizada. En coreano moderno, los caracteres hanja沈菜se pronuncian chimchae (침채) y no se usan para referirse al kimchi ni a ninguna otra cosa. La palabra Kimchi no se considera una palabra chino-coreana. Las formas más antiguas de la palabra se conservan en muchos dialectos regionales: jimchae(dialectos Jeolla, Hamgyŏng), jimchi (dialectos Chungcheong, Gangwon, Gyeonggi, Gyeongsang, Hamgyŏng, Jeolla) y dimchi (dialecto P'yŏngan).

La palabra inglesa "kimchi" quizás se originó a partir de kimch'i, la transcripción de McCune-Reischauer de la palabra coreana Kimchi (김치).

Historia

Historia temprana

Samguk Sagi, un registro histórico de los Tres Reinos de Corea, también menciona el frasco de encurtidos utilizado para fermentar verduras, lo que indica que las verduras fermentadas se consumían comúnmente durante este tiempo. Durante la dinastía Silla (57 a. C. - 935 d. C.), el kimchi prevaleció cuando el budismo se extendió por todo el país y fomentó un estilo de vida vegetariano.

El encurtido de verduras era un método ideal, anterior a los frigoríficos, que ayudaba a preservar la vida útil de los alimentos. En Corea, el kimchi se elaboraba durante el invierno fermentando vegetales y enterrándolo en el suelo en vasijas tradicionales de cerámica marrón llamadas onggi. Este trabajo permitió además un vínculo entre las mujeres dentro de la familia. Un poema sobre el rábano coreano escrito por Yi Gyubo, un literato del siglo XIII, muestra que el kimchi de rábano era un lugar común en Goryeo (918-1392).

Las rodajas de rábano en escabeche son una buena guarnición de verano, elrábano en sal es una guarnición de invierno de principio a fin.Las raíces en la tierra se vuelven más gruesas cada día,Cosechando después de la helada, una rebanada cortada con un cuchillo sabe a pera.—  Yi Gyubo, Donggukisanggukjip (traducido por Michael J. Pettid, en Cocina coreana: Una historia ilustrada)

El kimchi ha sido un alimento básico en la cultura coreana, pero las versiones históricas no eran un plato picante. Los primeros registros de kimchi no mencionan el ajo o el chile. Los chiles, ahora un ingrediente estándar en el kimchi, no se conocían en Corea hasta principios del siglo XVII debido a que se trataba de un cultivo del Nuevo Mundo. Los chiles, originarios de las Américas, fueron introducidos en el este de Asia por comerciantes portugueses. La primera mención del chile se encuentra en Jibong yuseol, una enciclopedia publicada en 1614. Sallim gyeongje, un libro de los siglos XVII y XVIII sobre administración agrícola, escribió sobre el kimchi con chiles. Sin embargo, no fue hasta el siglo XIX que se generalizó el uso de chiles en el kimchi. Las recetas de principios del siglo XIX se parecen mucho al kimchi actual.

Un libro de 1766, Jeungbo sallim gyeongje, informa sobre variedades de kimchi elaboradas con innumerables ingredientes, incluidos chonggak-kimchi (kimchi elaborado con rábano chonggak), oi-sobagi (con pepino), seokbak-ji (con jogi-jeot) y dongchimi. Sin embargo, el repollo napa se introdujo en Corea solo a fines del siglo XIX, y el kimchi de repollo entero similar a su forma actual se describe en Siuijeonseo, un libro de cocina publicado en esa época.

Historia moderna

Durante la participación de Corea del Sur en la Guerra de Vietnam, la industrialización y comercialización de la producción de kimchi se volvió cada vez más importante porque el gobierno coreano quería proporcionar raciones para sus tropas. El gobierno coreano solicitó la ayuda estadounidense para garantizar que las tropas surcoreanas, supuestamente "desesperadas" por la comida, pudieran obtenerla en el campo.

En 2008, científicos surcoreanos crearon un "kimchi espacial" especial bajo en calorías y rico en vitaminas para Yi So-yeon, la primera astronauta coreana, para llevar al espacio. Estaba libre de bacterias, a diferencia del kimchi normal en el que las bacterias son esenciales para la fermentación. Se temía que los rayos cósmicos pudieran mutar la bacteria.

Corea del Sur desarrolló programas para que los adultos coreanos adoptados regresen a Corea del Sur y aprendan lo que significa ser coreano. Uno de estos programas fue aprender a hacer kimchi.

Disputa estándar de kimchi de 1996 con Japón

En 1996, Corea protestó contra la producción comercial japonesa de kimchi argumentando que el producto producido en Japón (kimuchi,キムチ) era diferente del kimchi. En particular, el kimchi japonés no estaba fermentado y era más parecido al asazuke. Corea presionó por una norma internacional del Codex Alimentarius, una organización asociada con la Organización Mundial de la Salud que define las normas voluntarias para la preparación de alimentos con fines de comercio internacional.En 2001, el Codex Alimentarius publicó una norma voluntaria que definía el kimchi como "un alimento fermentado que utiliza como ingrediente principal coles napa saladas mezcladas con condimentos, y pasa por un proceso de producción de ácido láctico a baja temperatura", pero que tampoco especificaba un mínimo cantidad de fermentación ni prohibía el uso de ningún aditivo. Luego de la inclusión del estándar de kimchi, las exportaciones de kimchi en Corea aumentaron, pero también lo hizo la producción de kimchi en China y la importación de kimchi chino a Corea.

Crisis de precios de los ingredientes del kimchi de 2010

Debido a las fuertes lluvias que acortaron el tiempo de cosecha del repollo y otros ingredientes principales para el kimchi en 2010, el precio de los ingredientes del kimchi y del kimchi en sí aumentó considerablemente. Los periódicos coreanos e internacionales describieron el aumento de los precios como una crisis nacional. Algunos restaurantes dejaron de ofrecer kimchi como guarnición gratis, lo que The New York Times comparó con una hamburguesería estadounidense que ya no ofrece ketchup gratis. En respuesta a la crisis del precio del kimchi, el gobierno de Corea del Sur anunció la reducción temporal de los aranceles sobre el repollo importado para que coincidiera con la temporada de kimjang.

Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad

Corea del Sur y Corea del Norte han inscrito artículos relacionados con el kimchi en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. Esto convierte al kimchi en el segundo patrimonio inmaterial presentado por dos países, siendo el otro la canción folclórica "Arirang", que también fue presentada por ambas Coreas.

Presentado por Corea del Sur (inscrito en 2013)

Kimjang, la tradición de hacer y compartir kimchi que generalmente tiene lugar a fines del otoño, se agregó a la lista como "Gimjang, hacer y compartir kimchi en la República de Corea". La práctica de Gimjang reafirma la identidad coreana y fortalece la cooperación familiar. Gimjang también es un recordatorio importante para muchos coreanos de que las comunidades humanas necesitan vivir en armonía con la naturaleza.

Presentado por Corea del Norte (inscrito en 2015)

La elaboración de kimchi de Corea del Norte se inscribió en la lista en diciembre de 2015 como "Tradición de elaboración de kimchi en la República Popular Democrática de Corea". El kimchi de Corea del Norte tiende a ser menos picante y rojo que el kimchi de Corea del Sur. Los mariscos se usan con menos frecuencia y se agrega menos sal. Se usa azúcar adicional para ayudar con la fermentación en el clima frío.

Conflictos con China

2012 Prohibición efectiva por parte de China de las importaciones de kimchi coreano

Desde 2012, el gobierno chino ha prohibido efectivamente la importación de kimchi coreano a través de regulaciones gubernamentales. Ignorando los estándares del kimchi descritos por el Codex Alimentarius, China definió al kimchi como un derivado de una de sus propias cocinas, llamada pao cai. Sin embargo, debido a las técnicas de preparación significativamente diferentes del pao cai, el kimchi tiene una cantidad significativamente mayor de bacterias del ácido láctico a través de su proceso de fermentación, lo que excede las regulaciones de China. Desde 2012, las exportaciones comerciales de kimchi coreano a China han llegado a cero; las únicas cantidades menores de exportaciones que representan el kimchi coreano son eventos de exhibición realizados en China.

Boicot en China

Un artículo de 2017 en The New York Times dijo que el sentimiento anticoreano en China aumentó después de que Corea del Sur aceptó el despliegue de THAAD en Corea del Sur, los medios de comunicación chinos dirigidos por el gobierno alentaron el boicot a los productos surcoreanos y los nacionalistas chinos han prometió no comer kimchi. La medida fue criticada por otros nacionalistas chinos, quienes señalaron que China consideraba oficialmente a los coreanos un grupo étnico integral en el estado multinacional, y que el kimchi también es autóctono de los coreanos en la prefectura autónoma coreana de Yanbian. Los nacionalistas chinos también han criticado el kimchi coreano, llamándolos "simplemente encurtidos", mientras que el significado literal del kimchi pao cai chino es "verdura en escabeche".

Disputa por el origen del kimchi de 2020 con China

En noviembre de 2020, la Organización Internacional de Normalización (ISO) publicó nuevas normas para la elaboración de pao cai. El mismo mes, BBC News informó que la organización de noticias china Global Times afirmó que el nuevo estándar ISO era "un estándar internacional para la industria del kimchi liderado por China". Esto provocó una fuerte ira de los medios y la gente de Corea del Sur, así como las respuestas de algunos chinos que argumentaron que China tenía derecho a reclamar Kimchi como propio.

Después de que surgiera la controversia, Global Times explicó la controversia como un "malentendido en la traducción" y afirmó que "Kimchi se refiere a un tipo de plato de repollo fermentado que juega un papel integral en la cocina coreana, mientras que paocai, o paocai de Sichuan, se refiere al encurtido ". vegetales que son populares originalmente en la provincia de Sichuan, suroeste de China, pero ahora en la mayor parte del norte de China". Global Times también informó que Baidu Baike, la enciclopedia china en línea, eliminó la controvertida frase "El kimchi coreano se originó en China" después de la solicitud.Posteriormente, el Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo de Corea del Sur presentó las pautas para establecer el término "xin qi" como la nueva traducción china adecuada de Kimchi, mientras que "pao cai" era una traducción aceptable antes de la controversia.

Ingredientes

Las variedades de kimchi están determinadas por los principales ingredientes vegetales y la mezcla de condimentos utilizada para dar sabor al kimchi.

Verduras

Para muchas familias, la comida picante ya menudo especiada es motivo de orgullo y recuerda el sabor de un buen hogar. Las coles (coles napa, bomdong, coles con cabeza) y los rábanos (rábanos coreanos, rábanos cola de caballo, rábanos gegeol, rábanos yeolmu) son las verduras kimchi más utilizadas. Otras verduras de kimchi incluyen: aster, raíces de flores de globo, raíces de bardana, apio, chamnamul, cilantro, berro, hojas de margarita de corona, pepino, berenjena, cebollino de ajo, brotes de ajo, jengibre, brotes de árbol de angélica coreano, perejil coreano, cebollino salvaje coreano, raíces de loto, hojas de mostaza, cebollas, hojas de perilla, brotes de bambú, momordica charantia, calabazas, hojas de rábano, hojas de colza, cebolletas, algas, brotes de soja, espinacas, remolacha azucarera, batatas y tomates.

Condimentos

La sal de salmuera (con un tamaño de grano más grande en comparación con la sal de cocina) se usa principalmente para la salazón inicial de las verduras kimchi. Al estar mínimamente procesado, sirve para ayudar a desarrollar sabores en los alimentos fermentados. El repollo generalmente se sala dos veces al hacer kimchi picante.

Los condimentos comúnmente utilizados incluyen gochugaru (chile en polvo), cebolletas, ajo, jengibre y jeotgal (mariscos salados). El jeotgal se puede reemplazar con mariscos crudos en las partes más frías del norte de la península de Corea. Si se usa, se prefiere saeu-jeot (camarón salado) o jogi-jeot (corvina salada) más suave y la cantidad de jeotgal también se reduce en las regiones del norte y centro. En Corea del Sur, por otro lado, se usa comúnmente una cantidad generosa de myeolchi-jeot (anchoas saladas) y galchi-jeot (pelo salado) más fuertes. Mariscos crudos o daegu-agami-jeot (branquias de bacalao salado) se utilizan en las zonas de la costa este.

La sal, las cebolletas, el ajo, la salsa de pescado y el azúcar se agregan comúnmente para darle sabor al kimchi.

Producción

El primer paso para hacer cualquier kimchi es cortar el repollo o el daikon en trozos más pequeños y uniformes para aumentar la superficie. Luego, las piezas se recubren con sal como método conservante, ya que esto extrae el agua para reducir la actividad del agua libre. Esto inhibe el crecimiento de microorganismos indeseables al limitar el agua disponible para que la utilicen para el crecimiento y el metabolismo. La etapa de salado puede usar de 5 a 7% de salinidad por 12 horas, o 15% por 3 a 7 horas.

Luego se escurre el exceso de agua y se agregan los ingredientes para condimentar. El azúcar que a veces se agrega también actúa para unir el agua libre que aún queda, reduciendo aún más la actividad del agua libre. Finalmente, las verduras en salmuera se colocan en un frasco de conservas hermético y se dejan reposar de 24 a 48 horas a temperatura ambiente. La concentración ideal de sal durante el proceso de fermentación es de alrededor del 3%.

Dado que el proceso de fermentación da como resultado la producción de dióxido de carbono, la jarra debe "eructar" diariamente para liberar el gas. Cuanta más fermentación se produzca, más dióxido de carbono se incorporará, lo que da como resultado un efecto muy similar al de una bebida carbonatada.

Microorganismos en kimchi

Los microorganismos presentes en el kimchi incluyen Bacillus mycoides, B. pseudomycoides, B. subtilis, Lactobacillus brevis, Lb. curva, lb. kimchi, lb. parabrevis, Lb. penitente, Lb. de plantas, Lb. bien, Lb. Spikeri, Lactococcus carnosum, Lc. congelado, Lc. lactis, Leuconostoc carnosum, Ln. limón, Ln. Gasicomitatum, Ln. congelado, Ln. holzapfelii,Ln. Inhae, Ln. Kimchii, Ln. lactis, Ln. mesenteroides, Serratia marcescens, Weissella cibaria, W. confusa, W. kandleri, W. kimchii. W. koreensis y W. soli. Archaea y levaduras, como Saccharomyces, Candida, Pichia y Kluyveromyces también están presentes en el kimchi, siendo este último responsable de las colonias blancas indeseables que a veces se forman en el producto, así como del deterioro de los alimentos y sabores desagradables.

En las primeras etapas de fermentación, la variedad Leuconostoc se encuentra de manera más dominante en la fermentación de kimchi debido a su menor tolerancia a los ácidos y sus propiedades microaerófilas; la variedad Leuconostoc también crece mejor a bajas concentraciones de sal. A lo largo del proceso de fermentación, a medida que aumenta la acidez, la variedad Lactobacillus y Wessellia se vuelven dominantes debido a su mayor tolerancia al ácido. Lactobacillus también crece mejor en condiciones con una mayor concentración de sal.

Estos microorganismos están presentes debido a la microflora natural proporcionada por la utilización de materiales alimenticios no esterilizados en la producción de kimchi. El paso de salar las materias primas, así como la adición de pimiento rojo en polvo, inhiben las bacterias patógenas y putrefactivas presentes en la microflora, lo que permite que las bacterias del ácido láctico (BAL) florezcan y se conviertan en el microorganismo dominante. Estos microorganismos anaerobios aumentan constantemente en número durante las etapas intermedias de la fermentación y prefieren mantenerse a temperaturas bajas de alrededor de 10 ℃, pH de 4,2-4 y permanecer en presencia de 1,5 % - 4 % de NaCl. También se puede elegir una fermentación más rápida a una temperatura más alta para acelerar el crecimiento de cultivos bacterianos para una disminución más rápida del nivel de pH.

Dado que las propias verduras crucíferas crudas son la fuente de las BAL requeridas para la fermentación, no se requiere cultivo iniciador para la producción de kimchi; más bien, se produce una fermentación espontánea. La población total de microorganismos presentes al comienzo del procesamiento determina el resultado de la fermentación, lo que hace que el producto final sea muy variable en términos de calidad y sabor. Actualmente, no existen enfoques recomendados para controlar la comunidad microbiana durante la fermentación para predecir el resultado. En la producción industrial de kimchi, cultivos iniciadores compuestos por Leu. Mesenteroides, Leu. Cítreo y Lb. plantarumse utilizan, que a menudo no tienen éxito porque no logran superar a los cultivos naturales en las materias primas.

Subproductos de microorganismos.

Las LAB producen ácido láctico, peróxido de hidrógeno y dióxido de carbono como subproductos durante el metabolismo. El ácido láctico reduce rápidamente el pH, creando un ambiente ácido que es inhabitable para la mayoría de los otros microorganismos que sobrevivieron a la salazón. Esto también modifica el sabor de los subingredientes y puede aumentar el valor nutritivo de las materias primas, ya que la comunidad microbiana en el proceso de fermentación puede sintetizar vitaminas B e hidrolizar la celulosa en los tejidos vegetales para liberar nutrientes que normalmente no son digeribles para el tracto gastrointestinal humano.. El peróxido de hidrógeno se forma por la oxidación del dinucleótido de nicotinamida y adenina reducido (NADH) y proporciona un antibiótico para inhibir algunos microorganismos indeseables.El dióxido de carbono funciona como conservante, eliminando el oxígeno para crear un entorno anaeróbico y creando la carbonatación deseada en el producto final.

Olor

El kimchi es conocido por sus sabores y olores fuertes y especiados, aunque existen variedades más suaves. Las variaciones en el proceso de fermentación hacen que el producto final sea muy variable en términos de calidad y sabor. El fuerte olor está especialmente relacionado con los compuestos de azufre del ajo y el jengibre del kimchi, que pueden ser menos atractivos para los occidentales. Por lo tanto, los científicos están experimentando con los tipos de bacterias que se utilizan en su producción para minimizar el olor y aumentar el atractivo para los mercados internacionales. Estos esfuerzos no son universalmente apreciados por los amantes del kimchi, ya que el sabor se ve afectado en el proceso, y algunos ven que "la narrativa de Corea del Sur sobre su propio alimento básico culinario" está siendo manipulada para adaptarse a los gustos de los extranjeros.

Variedades

El kimchi es uno de los alimentos básicos más importantes de la cocina coreana. El término coreano "Kimchi" se refiere a las verduras fermentadas y abarca la sal y las verduras sazonadas. Se sirve principalmente como guarnición en cada comida, pero también se puede servir como plato principal. El kimchi se reconoce principalmente como un plato de repollo picante fermentado a nivel mundial.

Se siguen creando nuevas variaciones de kimchi, y el sabor puede variar según la región y la temporada. Convencionalmente, el secreto de la preparación del kimchi lo transmitían las madres a sus hijas en un intento por convertirlas en esposas adecuadas para sus maridos. Sin embargo, con el avance tecnológico actual y el aumento en el uso de las redes sociales, muchas personas en todo el mundo ahora pueden acceder a la receta para la preparación del kimchi. Es altamente nutritivo y ofrece comidas especiadas y de profundo sabor favorables a muchas clases de personas, y también ilustra la cultura coreana.

El kimchi se puede clasificar por ingredientes principales, regiones o estaciones. Las secciones norte y sur de Corea tienen una diferencia de temperatura considerable. Hay más de 180 variedades reconocidas de kimchi. Las variaciones de kimchi más comunes son

• Baechu-kimchi (배추김치) kimchi picante de repollo napa, hecho con hojas enteras de repollo
• Baechu-geotjeori (배추겉절이) kimchi de repollo napa sin fermentar
• Bossam -kimchi envuelto en kimchi
• Baek-kimchi (백김치) kimchi blanco, hecho sin chile
• Dongchimi un kimchi acuoso no picante
• Nabak-kimchi (나박김치) un kimchi acuoso ligeramente picante
• Chonggak-kimchi (총각김치) rábano "cola de caballo" chonggak en cubos, un popular kimchi picante
• Kkakdugi (깍두기) kimchi picante de rábano coreano en cubos con un fuerte aroma que contiene camarones fermentados
• Oi-sobagi (오이소박이) kimchi de pepino que se puede rellenar con mariscos y pasta de chile, y es una opción popular durante las temporadas de primavera y verano
• Pa-kimchi (파김치) kimchi de cebolla verde picante
• Yeolmu-kimchi (열무김치) también es una opción popular durante la primavera y el verano, y está hecho con rábanos yeolmu y no necesariamente tiene que fermentarse.
• Gat-kimchi (갓김치), elaborado con mostaza india
• Yangbaechu-kimchi (양배추 김치) kimchi de repollo picante, hecho de hojas de repollo "con cabeza" (a diferencia del repollo napa)

El kimchi de las partes del norte de Corea tiende a tener menos sal y chile rojo y, por lo general, no incluye mariscos en salmuera para sazonar. El kimchi del norte a menudo tiene una consistencia acuosa. El kimchi elaborado en el sur de Corea, como Jeolla-do y Gyeongsang-do, utiliza sal, chiles y myeolchijeot (멸치젓, anchoa en salmuera que se deja fermentar) o saeujeot (새우젓, camarones en salmuera que se deja fermentar), myeolchiaekjeot (멸치 액젓), kkanariaekjeot (까나리액젓), jeot líquido de anchoas, similar a la salsa de pescado que se usa en el sudeste asiático, pero más espesa.

Saeujeot (새우젓) o myeolchijeot no se agrega a la mezcla de especias y condimentos de kimchi, sino que primero se hierve a fuego lento para reducir los olores, eliminar el sabor tánico y las grasas, y luego se mezcla con un espesante hecho de arroz o almidón de trigo (풀). Esta técnica ha ido cayendo en desuso en los últimos 40 años.

Color

El kimchi blanco no es ni rojo ni picante. Incluye kimchi de col blanca napa y otras variedades como kimchi de rábano blanco (dongchimi). Las variedades acuosas de kimchi blanco a veces se utilizan como ingrediente en una serie de platos, como fideos fríos en salmuera de dongchimi (dongchimi-guksu).

Años

• Los geotjeori (겉절이) son kimchi frescos sin fermentar.
• Mugeun-ji (묵은지), también conocido como mugeun-kimchi (묵은김치), kimchi envejecido

Región

La siguiente clasificación regional data de la década de 1960. Desde entonces, las prácticas y tendencias de elaboración del kimchi en Corea se han desviado.

• Pyongan-do (Corea del Norte, fuera de Pyongyang): Se han adoptado ingredientes no tradicionales en las zonas rurales debido a la grave escasez de alimentos.
• Hamgyeong-do (noreste superior): debido a su proximidad al océano, la gente de esta región en particular usa pescado fresco y ostras para condimentar su kimchi.
• Hwanghae-do (Medio Oeste): El sabor del kimchi en Hwanghae-do no es soso pero tampoco extremadamente picante. La mayoría del kimchi de esta región tiene menos color ya que no se usan hojuelas de chile rojo. El kimchi típico de Hwanghae-do se llama hobakji (호박지). Está hecho con calabaza (bundi).
• Gyeonggi-do (Medio Oeste Inferior de Hwanghae-do)
• Chungcheong-do (entre Gyeonggi-do y Jeolla-do): en lugar de usar pescado fermentado, la gente de la región depende de la sal y la fermentación para hacer un sabroso kimchi. Chungcheong-do tiene la mayor variedad de kimchi.
• Gangwon-do (Corea del Sur)/Kangwon-do (Corea del Norte) (Oriente Medio): En Gangwon-do, el kimchi se almacena durante períodos más largos. A diferencia de otras regiones costeras de Corea, el kimchi de esta zona no contiene mucho pescado salado.
• Jeolla-do (suroeste inferior): la corvina amarilla salada y el pez mantequilla salado se utilizan en esta región para crear diferentes condimentos para el kimchi.
• Gyeongsang-do (Sureste inferior): la cocina de esta región es más salada y picante. Los componentes de condimento más comunes incluyen myeolchijeot (멸치젓), que produce un sabor salado y salado.
• Países extranjeros: en algunos lugares del mundo, la gente a veces prepara kimchi con col occidental y muchos otros ingredientes alternativos como el brócoli.

Variaciones estacionales

Los diferentes tipos de kimchi se hacían tradicionalmente en diferentes épocas del año, según la temporada de varias verduras y también para aprovechar las estaciones cálidas y frías antes de la era de la refrigeración. Aunque el advenimiento de la refrigeración moderna, incluidos los refrigeradores para kimchi diseñados específicamente con controles precisos para mantener diferentes variedades de kimchi a temperaturas óptimas en varias etapas de fermentación, ha hecho innecesaria esta estacionalidad, los coreanos continúan consumiendo kimchi de acuerdo con las preferencias estacionales tradicionales.

Primavera

Después de un largo período de consumo de gimjang kimchi (김장김치) durante el invierno, se usaron potherbs y verduras frescas para hacer kimchi. Estos tipos de kimchi no se fermentaron ni se almacenaron durante largos períodos de tiempo, sino que se consumieron frescos.

El verano

Los rábanos y pepinos yeolmu son vegetales de verano convertidos en kimchi, yeolmu-kimchi (열무김치) que se come en varios bocados. Se puede agregar pescado o mariscos en salmuera, y a menudo se usan chiles secos recién molidos.

Otoño

Baechu kimchi se prepara insertando materiales de relleno mezclados, llamados sok (literalmente adentro), entre capas de hojas saladas de repollo Napa entero sin cortar. Los ingredientes del sok (속) pueden variar según las regiones y las condiciones climáticas. En general, el baechu kimchi solía tener un fuerte sabor salado hasta finales de la década de 1960, antes de lo cual se usaba una gran cantidad de myeolchijeot o saeujeot.

Gogumasoon Kimchi está hecho de tallos de batata.

Invierno

Tradicionalmente, las mayores variedades de kimchi estaban disponibles durante el invierno. En preparación para los largos meses de invierno, muchos tipos de kimjang kimchi (김장 김치) se prepararon a principios del invierno y se almacenaron en el suelo en grandes macetas de kimchi. Hoy en día, muchos residentes de la ciudad usan refrigeradores de kimchi modernos que ofrecen controles de temperatura precisos para almacenar kimjang kimchi. Noviembre y diciembre son tradicionalmente cuando la gente comienza a hacer kimchi; las mujeres a menudo se reúnen en las casas de las demás para ayudar con los preparativos del kimchi de invierno. "Baechu kimchi" está hecho con baechu salado relleno con tiras finas de rábano, perejil, piñones, peras, castañas, pimiento rojo rallado, maná liquen (coreano: 석이 버섯; RR: seogi beoseot), ajo y jengibre.

Preferencia coreana

A partir de 2004, la preferencia de preparación de kimchi en los hogares coreanos del tipo de kimchi más preparado a los tipos de kimchi menos preparados fue: baechu kimchi, siendo el tipo de kimchi más preparado, luego kkakdugi, luego dongchimi y luego chonggak kimchi. Baechu kimchi comprendía más del setenta por ciento del kimchi comercializado y el kimchi de rábano comprendía alrededor del veinte por ciento del kimchi comercializado.

Platos que suelen servirse con kimchi

Como guarnición tradicional, el kimchi casi siempre se sirve junto con otras guarniciones en la mayoría de los hogares y restaurantes familiares coreanos. El kimchi se puede comer solo o con arroz blanco o integral, pero también se incluye en recetas de otros platos tradicionales, como papillas, sopas y pasteles de arroz. El kimchi también es la base de muchos platos derivados, como el estofado de kimchi (김치찌개; gimchijjigae), panqueques de kimchi (김치전; gimchibuchimgae), sopa de kimchi (김칫국; gimchiguk) y arroz frito con kimchi (김치볶음밥; gimchibokke).

El estofado base militar (부대찌개; Budae-jjigae) es un plato popular hecho con spam, salchichas y kimchi. Se originó después de la guerra de Corea a base de ingredientes robados del ejército.

Nutrición

El kimchi está hecho de varios vegetales y contiene una alta concentración de fibra dietética, además de ser bajo en calorías. Las verduras utilizadas en el kimchi también contribuyen a la ingesta de vitamina A, tiamina (B ₁), riboflavina (B ₂), calcio y hierro.

Nutrientes	por 100g	Nutrientes	por 100g
Energía alimentaria	32	Humedad	88,4g
Proteína cruda	2,0 gramos	lípido crudo	0,6g
Azúcar total	1,3g	Fibra cruda	1,2g
Ceniza bruta	0,5 gramos	Calcio	45 miligramos
Fósforo	28 miligramos	vitamina a	492 UI
Vitamina B 1	0,03 miligramos	Vitamina B 2	0,06 miligramos
niacina	2,1 miligramos	Vitamina C	21 miligramos

Tiempo de fermentación(semana)	Caroteno(μg%)	VitaminaB 1 (μg%)	VitaminaB 2 (μg%)	VitaminaB 12 (μg%)	Niacina(μg%)	Vitamina C(mg%)
0	49.5	41.7	66	0.17	740	28,9
1	44,0 (35,4)	41,6 (40,1)	47 (54)	0,09 (0,09)	781 (747)	25,0 (25,3)
2	32,0 (30,4)	70,9 (61,9)	110 (99)	0,19 (0,20)	928 (861)	27,8 (28,5)
3	26,6 (26,9)	79,1 (87,5)	230 (157)	0,25 (0,33)	901 (792)	23,6 (22,3)
4	21,0 (25,3)	62,7 (70,8)	35 (95)	0,20 (0,26)	591 (525)	16,7 (16,0)
5	24,2 (20,1)	53,3 (49,1)	40 (37)	0,10 (0,16)		11,16 (11,0)
Baechu kimchi fermentado naturalmenteNiveles promedio de cuatro kimchis; kimchi común +3 diferentes kimchis inoculados con iniciadores
Fuente: Hui et al. (2005) quien citó a Lee et al. (1960)

Componentes	Baechu-kimchi	Soporte para cucarachas	Gat-kimchi	Pa-kimchi	baek-kimchi	Yeolmu-kimchi	Dongchimi	Nabak-kimchi
Caloría (kcal)	18	33	41	52	8	38	11	9
Humedad (%)	90.8	88.4	83.2	80.7	95.7	84.5	94.2	95.1
Proteína bruta (g)	2	1.6	3.9	3.4	0.7	3.1	0.7	0.8
Lípido crudo (g)	0.5	0.3	0.9	0.8	0.1	0.6	0.1	0.1
Ceniza bruta (g)	2.8	2.3	3.5	3.3	1.5	3.2	2	1.5
Carbohidrato (g)	3.9	7.4	8.5	11.8	2	8.6	3	2.5
Fibra dietética (g)	3	2.8	4	5.1	1.4	3.3	0.8	1.5
Fuente: Tamang (2015) quien citó a Lee (2006)

vitaminas	Baechu-kimchi	Soporte para cucarachas	Gat-kimchi	Pa-kimchi	baek-kimchi	Yeolmu-kimchi	Dongchimi	Nabak-kimchi
Vitamina A (RE)	48	38	390	352	9	595	15	77
Vitamina A(β-caroteno) (μg)	290	226	2342	2109	53	3573	88	460
Vitamina B 1 (mg)	0.06	0.14	0.15	0.14	0.03	0.15	0.02	0.03
Vitamina B 2 (mg)	0.06	0.05	0.14	0.14	0.02	0.29	0.02	0.06
Niacina (mg)	0.8	0.5	1.3	0.9	0.3	0.6	0.2	0.5
Vitamina C (mg)	14	19	48	19	10	28	9	10
Vitamina B 6 (mg)	0.19	0.13
Ácido fólico (μg)	43.3	58,9	74.8
Vitamina E (mg)	0.7	0.2	1.3
No detectado: vitamina A (retinol), ácido pantoténico, vitamina B 12, vitamina K
Fuente: Tamang (2015) quien citó a Lee (2006)

Un artículo de 2003 decía que los surcoreanos consumen 18 kg (40 libras) de kimchi por persona al año. Muchos atribuyen el milagro coreano en parte a comer el plato. Un libro de 2015 citó una fuente de 2011 que decía que los coreanos adultos comen de 50 gramos (0,11 libras) a 200 gramos (0,44 libras) de kimchi al día.

Comercio

Corea del Sur gastó alrededor de $129 millones en 2017 para comprar 275.000 toneladas métricas de kimchi extranjero, más de 11 veces la cantidad que exportó, según datos publicados por el Servicio de Aduanas de Corea en 2017. Corea del Sur consume 1,85 millones de toneladas métricas de kimchi al año, o 36,1 kg por persona. Importa una fracción significativa de eso, principalmente de China, y tiene un déficit comercial de kimchi de 47,3 millones de dólares.

Año	Volumen (toneladas)	Valor (miles de USD)
Exportar	Importar	Exportar	Importar	Superávit
2020	39,748	281,187	144,511	152,426	−7,915
2019	29,628	306,050	104,992	130,911	−25,919
2018	28,197	290,742	97,456	138,215	−40,759
2017	24,311	275,631	81,393	128,679	−47,286
2016	23,490	253,432	78,900	121,485	−42,585
2015	23,111	224,124	73,543	113,237	−39,694
2014	24,742	212,938	84,033	104,396	−20,363
2013	25,631	220,218	89277	117,431	−28,154
2012	27,664	218,845	106,608	110,842	−4,234
2011	27,429	230,078	104,577	120,874	−16,297
2010	29,672	192,936	98,360	102,019	−3,659

Regulaciones alimentarias

La Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos tiene regulaciones para la producción comercial de kimchi. El producto final debe tener un pH que oscile entre 4,2 y 4,5. Cualquier ingrediente de baja acidez con un pH superior a 4,6, incluido el daikon blanco y el repollo napa, no debe dejarse en condiciones que permitan el crecimiento de microorganismos indeseables y requiere una ilustración escrita del procedimiento diseñado para garantizar que esté disponible si se solicita. Este diseño de procedimiento debe incluir pasos que mantengan la esterilidad del equipo y los productos utilizados, y los detalles de todos los procesos de esterilización.

Galería

• Preparación para hacer kimchi
• Seokryu kimchi llamado así por su forma de granada
• Jang kimchi, en escabeche con salsa de soja
• Kimchi fabricado exhibido
• Oi-sobagi (kimchi de pepino)
• Kimchi verde casero, hecho con bok choy con cebolla verde y pasta de chile a base de escapo de ajo