Jean Anthelme Brillat-Savarin

Jean Anthelme Brillat-Savarin ( Pronunciación francesa: [ʒ ̃tɛlm bʁija savaʁɛ̃] , (2 de abril de 1755 -2 de febrero de 1826) fue un abogado y político francés, que, como autor de fisiologie du Goût (en inglés, La fisiología del gusto ) se celebró por sus reminiscencias y reflexiones culinarias sobre el oficio y la ciencia de la cocina y el arte de comer.

Risionando a la modesta eminencia en los últimos años de Francia ' s Antien régime , Brillat-Savarin tuvo que escapar al exilio cuando el reinado del terror comenzó en 1793. Pasó casi tres años en Estados Unidos, enseñando francés y interpretando el violín para mantenerse a sí mismo, antes de regresar a Francia cuando se volvió seguro hacerlo, reanudando su carrera como abogado y subiendo a la cima del poder judicial francés.

La fisiología del gusto fue el producto de muchos años ' escribiendo en el tiempo libre del autor. Publicado semanas antes de su muerte en 1826, el trabajo lo estableció junto con Grimod de la Reynière como fundador del género del ensayo gastronómico.

vida y carrera

Early Years

Le Grande Rue, Belley, lugar de nacimiento de Brillat-Savarin (c. 1900 fotografía)

Jean Anthelme Brillat-Savarin nació el 2 de abril de 1755 en la pequeña ciudad catedralicia de Belley, Ain, a 80 kilómetros (50 millas) al este de Lyon ya una distancia similar al sur de Bourg-en-Bresse. Belley era la ciudad principal de la región de Bugey, que había sido absorbida por Francia en virtud del Tratado de Lyon de 1601.

Brillat-Savarin descendía por ambos lados de familias de abogados; su padre, Marc-Anthelme Brillat-Savarin, era un destacado abogado de la ciudad y su madre, Claudine-Aurore née Récamier, era hija del notario real de Belley. Jean Anthelme era el mayor de los ocho hijos de la pareja; de sus dos hermanos, Xavier se dedicó a la abogacía y Frédéric se convirtió en oficial del ejército.

En el hogar y la región en los que creció Brillat-Savarin, la buena comida se tomaba muy en serio; su pariente y colega abogado Lucien Tendret (fr) escribió:

Brillat-Savarin aprendió de amigos y conocidos de sus padres muchas cosas inusuales sobre la comida, incluido un método de tres días para cocinar espinacas, cómo comer pájaros de caza pequeños como ortolanos y cómo preparar chocolate para beber. Su educación formal siguió líneas más convencionales: ingresó al Collège de Belley en 1764 o 1765. Aunque se fundó como una institución religiosa y con gran parte de su personal en las órdenes sagradas, el colegio tenía una perspectiva secular; la teología no estaba en el plan de estudios y la biblioteca contenía obras sobre agricultura y ciencia, así como libros de La Rochefoucauld, Montesquieu, Rabelais, Voltaire y Rousseau. De colegial, Brillat-Savarin se dedicó al violín; le encantaba tocarlo y, aunque estaba destinado a la ley, durante un tiempo anheló una carrera como violinista.

En la primavera de 1774, Brillat-Savarin se matriculó en la Universidad de Dijon. Su principal estudio fue el derecho, pero realizó algunos estudios extracurriculares en medicina y asistió a conferencias de química de Louis-Bernard Guyton de Morveau, quien se convirtió en un amigo y consejero útil.

Antiguo Régimen y revolución

Apertura del Estado General, 1789

Después de graduarse en 1778, Brillat-Savarin regresó a Belley y ejerció la abogacía, haciendo su primera aparición en la corte en septiembre. Progresó mucho en su profesión y en 1781 fue nombrado magistrado en el tribunal civil local: teniente civil du bailliage. A medida que se hizo más eminente a nivel local, se involucró en la búsqueda de acciones para aliviar las privaciones de los pobres causadas por años de crisis financiera y malas cosechas. En 1787 visitó por primera vez la residencia real, el Palacio de Versalles; su propósito pudo haber sido buscar ayuda para los pobres de su región, pero no dejó detalles de su misión.

Estallaron disturbios en Grenoble en junio de 1788 en protesta contra la abolición de las libertades locales tradicionales y supuestamente garantizadas, y quedó claro que el gobierno efectivo se había derrumbado tan gravemente que Luis XVI tendría que convocar una reunión de los Estados Generales, el aproximación más cercana en Ancien Régime Francia a un parlamento nacional; no se reunía desde 1614 y, en palabras de la historiadora Karen Diane Haywood, "generalmente se reunía solo en situaciones extremas cuando el rey y sus ministros no tenían otra opción".

As a deputy to the National Constituent Assembly

Cuando el rey convocó a los Estados Generales en 1789, Brillat-Savarin fue elegido para representar al Tercer Estado de Belley. En un esbozo biográfico, Anne Drayton observa que "no había nada de revolucionario en su constitución", y cuando los Estados Generales se reformaron como Asamblea Nacional Constituyente, pronunció discursos en los que se oponía a la división de Francia en ochenta y tres estados administrativos. departamentos, la introducción del juicio por jurado y la abolición de la pena capital.

Al final de su mandato en septiembre de 1791, Brillat-Savarin regresó a casa como presidente del tribunal civil del nuevo departamento de Ain, pero a medida que la política en París se radicalizaba cada vez más, con la abolición de la monarquía, fue persona non grata con el nuevo régimen, y fue destituido de su cargo por simpatías realistas. Tal fue su popularidad entre sus conciudadanos que en diciembre de 1792 fue elegido alcalde de Belley. Durante casi un año se esforzó por proteger su ciudad de los excesos de la revolución, pero cuando comenzó el Reino del Terror en septiembre de 1793, se sintió cada vez más en riesgo de ser arrestado y ejecutado. El 10 u 11 de diciembre huyó de Francia a Suiza, donde fijó su residencia en Lausana. Más tarde se quedó con parientes en Moudon, de quien aprendió su célebre y luego controvertida receta de fondue. Se le unió un compañero de exilio, Jean-Antoine de Rostaing, cuyo padre, el marqués Just-Antoine de Rostaing, había luchado con las fuerzas francesas en la Guerra de Independencia de los Estados Unidos. Rostaing sugirió navegar a los Estados Unidos; Brillat-Savarin estuvo de acuerdo. Se dirigieron a Rotterdam, donde se embarcaron para un viaje de ochenta días a Manhattan, desembarcando el 30 de septiembre de 1794.

Exilio americano

John Street Theatre, Nueva York, donde Brillat-Savarin se ganó la vida como violinista

Brillat-Savarin permaneció durante casi dos años en los EE. UU. y se mantuvo dando lecciones de francés y violín. Su biógrafo Giles MacDonogh observa: "Se otorgó a sí mismo el título de Professeur, con el que se refería a sí mismo en broma hasta el final de sus días". También tocó el primer violín en la única orquesta profesional de Estados Unidos, en el John Street Theatre de Nueva York. Más tarde tuvo buenos recuerdos de su tiempo en Estados Unidos:

Mientras estaba con un amigo en Hartford, Connecticut, le disparó a un pavo salvaje y lo llevó a la cocina: escribió sobre el ave asada que era, "encantador para la vista, agradable para oler y delicioso para sabor". Uno de sus recuerdos favoritos de su estadía en Estados Unidos fue una noche en Little's Tavern en Nueva York cuando él y otros dos emigrados franceses vencieron a dos ingleses en una competencia de bebida, en la que todos consumieron grandes cantidades de clarete, oporto, Madeira y ponche.

Regreso a Francia

Rostaing se cansó de la vida en los EE. UU. y regresó a Francia en mayo de 1795. Sin él, Brillat-Savarin se vio privado del amigo más cercano de sus años de exilio. Continuó divirtiéndose, entre otras diversiones, con lo que un biógrafo llama "indudablemente numerosas" encuentros con el sexo opuesto; Brillat-Savarin comentó: "Pude hablar el idioma y coquetear con las mujeres, pude cosechar las mejores recompensas". No obstante, esperaba volver a Francia, sobre todo porque se estaba quedando sin fondos, y se embarcó de regreso a casa, llegando a finales de agosto de 1796. En ese momento, la escena política en Francia ya no estaba dominada por extremistas: Robespierre y sus aliados del Reino del Terror habían caído y Francia estaba gobernada por el Directorio más moderado. Brillat-Savarin persuadió a las autoridades de que las sanciones legales impuestas a los emigrados deberían ser rescindidas en su caso.

El Cour de cassationParís, a la que Brillat-Savarin fue nombrado juez en 1799

A través de la influencia de Rostaing, Brillat-Savarin fue designado secretario del estado mayor del general Charles-Pierre Augereau, quien dirigió el ejército francés que luchaba en el Rin. Drayton comenta que, para entonces, Brillat-Savarin obviamente había adquirido cierta reputación como gourmet, "porque rápidamente fue puesto a cargo de atender al personal general, una tarea que realizó para la satisfacción de sus compañeros oficiales". #34;. Después del final de la campaña del Rin, el Directorio lo nombró Presidente del Tribunal Penal del Departamento de Ain, con sede en Bourg-en-Bresse, en 1798, y luego Fiscal del Estado del Departamento de Seine-et-Oise, con sede en Versalles.. Después de que Napoleón Bonaparte tramara la caída del Directorio y el establecimiento del Consulado en 1799, Brillat-Savarin fue nombrado juez en el Tribunal de cassation, la corte suprema de apelación, con sede en París. Fue galardonado con la Legión de Honor en 1804, y en 1808 Napoleón lo nombró Chevalier de l'Empire.

Años posteriores

Por el resto de su vida, Brillat-Savarin llevó una existencia feliz, ejerciendo sus funciones judiciales concienzudamente, entreteniendo a sus amigos y escribiendo. Permaneció soltero toda la vida. Tocar el violín siguió siendo su pasatiempo favorito, en ese momento podía permitirse un Stradivarius, y aunque nunca volvió a tocar profesionalmente, tocó para sus amigos. En un estudio de Brillat-Savarin publicado en 1892, Lucien Tendret, uno de sus sucesores como alcalde de Belley y uno de los fundadores de L'Académie des Gastronomes (fr), relató una historia de Jugando Brillat-Savarin:

Las cenas ofrecidas por Brillat-Savarin en su casa de la rue de Richelieu en París se hicieron famosas por su excelencia. Drayton comenta que algunos de ellos se sintieron honrados por la presencia de su bella prima, Juliette Récamier, a quien se menciona en varios lugares de Physiologie du goût. Ella buscó en él su sabio consejo, y Drayton conjetura que él estaba enamorado de ella: "Así que al menos podemos suponer de las referencias a ella en su gran obra, y de la dedicatoria que escribió en la copia que él la envió justo antes de morir":

La tumba de Brillat-Savarin, en Père-Lachaise

Durante años, Brillat-Savarin trabajó de forma intermitente en su Physiologie du goût, añadiendo, revisando y puliendo. Su contenido era bien conocido por sus amigos, y finalmente cedió a sus llamados para que lo publicara. Lo hizo de forma anónima, aunque el nombre del autor pronto fue ampliamente conocido. Fue publicado en diciembre de 1825, dos meses antes de su muerte.

El 2 de febrero de 1826, a la edad de setenta años, Brillat-Savarin murió en París después de haber asistido a un servicio en la basílica de Saint-Denis mientras ya estaba resfriado, que se convirtió en neumonía. Fue enterrado en el cementerio Père Lachaise.

Obras

Fisiología del goût

El título completo de la obra por la que se conoce a Brillat-Savarin es Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens, par un professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes. El libro no ha estado agotado en Francia desde que apareció por primera vez.

Título página de Physiologie du goût con un retrato del autor, edición 1848

Siguieron las traducciones a idiomas extranjeros. La primera versión en inglés, de Fayette Robinson, se publicó en EE. UU. en 1854 con el título The Physiology of Taste: Or, Transcendental Gastronomy. Se publicaron dos traducciones en Gran Bretaña durante el siglo XIX: la primera, que estableció un patrón para dar al libro un nuevo título, fue The Handbook of Dining; O, Cómo cenar, considerado teórica, filosófica e históricamente, traducido por Leonard Francis Simpson (1859). Le siguió Gastronomy as a Fine Art: or, The Science of Good Living (1879), en una traducción de R. E. Anderson. Estas tres versiones contenían la mayor parte del texto de Brillat-Savarin, pero no todo; la primera traducción completa al inglés fue publicada en 1884 por los editores londinenses Nimmo and Bain.

En The Oxford Companion to Food, Alan Davidson elogia la traducción estadounidense de M. F. K. Fisher (The Physiology of Taste, 1949) como sobresaliente. En 1970 se publicó una nueva traducción al inglés de Anne Drayton con el título The Philosopher in the Kitchen; esta versión fue reeditada con un nuevo título, Los placeres de la mesa, en 2011.

C. La traducción al alemán de Vogt se publicó en 1865 como Physiologie des Geschmacks oder fisiologische Anleitung zum Studium der Tafelgenüsse (Fisiología del gusto o guía fisiológica para el estudio de los placeres de la mesa). Le siguieron versiones en ruso (Fiziologija vkusa, 1867), español (Fisiología del gusto, 1869), sueco (Smakens fysiologi, 1883) e italiano (La Fisiología del Gusto, 1914).

El libro se divide en dos secciones principales. Están precedidos por una sección de apertura titulada "Aforismos", que consta de veinte breves afirmaciones sobre temas gastronómicos, como "Los animales se alimentan: el hombre come: solo el hombre intelectual sabe comer" y "Los placeres de la mesa pertenecen a todos los tiempos y todas las edades, a todos los países y todos los días; van de la mano con todos nuestros otros placeres, los sobreviven y se quedan para consolarnos por su pérdida". La sección más extensa del libro se titula "Meditaciones gastronómicas", en la que el autor dedica breves capítulos a una treintena de temas, que van desde el gusto, el apetito, la sed, la digestión y el descanso hasta los golosos, la obesidad, el agotamiento y los restauradores. La segunda y más pequeña parte del texto principal consiste en "Miscelánea", que incluye muchas anécdotas sobre un tema gastronómico, como el obispo que traviesamente obsequió a sus ansiosos invitados con falsos espárragos hechos de madera, y recuerdos del autor&# 39;s exilio.

Otros trabajos

Además de su obra magna, Brillat-Savarin escribió obras sobre derecho y economía política: Vues et Projets d'Economie Politique (Economía política: planes y Perspectivas) (1802), Fragments d'un Ouvrage Manuscrit Intitulé Théorie Judiciare (Fragmentos de una obra manuscrita titulada "Teoría jurídica") (1818), y un estudio de la arqueología del departamento de Ain (1820). También escribió una historia de duelos, y lo que Drayton llama "una serie de cuentos bastante subidos de tono, la mayoría de los cuales se han perdido", aunque uno, Voyage à Arras, sigue existiendo.

Conmemoraciones

El queso blando Brillat-Savarin, elaborado en Normandía, fue nombrado en honor al escritor por el quesero Henri Androuët en la década de 1930. Es un queso industriel con una afinación de una a dos semanas. El escritor también es recordado en el plato Bordure de pommes Brillat-Savarin (Anillo de manzana Brillat-Savarin), en el que un pastel empapado en almíbar y aromatizado con ron se rodea con compota de manzanas untadas con ron crema pastelera. El pastel, conocido como savarin, fue inventado por un maitre pâtissier parisino, Julien, como una variante de un ron baba; originalmente se llamaba Brillat-Savarin, luego abreviado como savarin.

Para conmemorar el centenario de la muerte de Brillat-Savarin, se ofrecieron banquetes conmemorativos en 1926 en el Hôtel de Crillon de París y el Hotel Savoy de Londres. Los platos de este último incluían dos que marcaban su nombre y lugar de nacimiento: Les delices de Belley (una mezcla de foie gras y cigalas) y Les œufs brouilles Brillat-Savarin (huevos revueltos con trufas).

El nombre de Brillat-Savarin se conmemora en calles de Francia y Bélgica: avenidas Brillat-Savarin en Bruselas, Belley y Saint-Denis-en-Bugey y rues Brillat-Savarin en París, Bourg-en-Bresse, Nimes y Dijon.

Reputación e influencia

Junto con Grimod de La Reynière, a Brillat-Savarin se le atribuye la fundación del género del ensayo gastronómico. Anthony Lane escribe sobre él: "Decir que The Physiology of Taste es un libro de cocina es como decir que Sportsman's Sketches de Turgenev es una guía para la caza."

Por su elección de título, Brillat-Savarin parece haber sido responsable de un cambio temporal en los escritores franceses' uso de la palabra fisiología, aunque él mismo la usó literalmente, en el sentido de "un análisis científico del funcionamiento de los seres vivos". Davidson señala que una tercera parte del libro está dedicada a la química y fisiología de los alimentos y la alimentación. Sin embargo:

Brillat-Savarin fue uno de los primeros defensores de una dieta baja en carbohidratos. Consideró que el azúcar y la harina blanca eran la causa de la obesidad y sugirió, en cambio, ingredientes ricos en proteínas:

Promovió una dieta que evitaba el almidón, los cereales, el azúcar y la harina. Recomendó carnes, tubérculos, repollo y frutas. A pesar de su preocupación por evitar los alimentos que engordan, Brillat-Savarin fue criticado póstumamente por Elizabeth David por su insistencia en que "el postre sin queso es como una mujer bonita con un solo ojo". David respondió: '¿Cuánto daño ha hecho esa máxima tiránica de Brillat-Savarin a todas nuestras cinturas y nuestras digestiones?'

El filósofo William Charlton escribe que Brillat-Savarin "eclipsó a los esteticistas al tratar el gusto simplemente como el sentido por el cual discernimos los sabores". Charlton añade que Brillat-Savarin transmuta la cocina, "que Platón había despreciado como una mera 'rutina'", en filosofía, avergonzando a Descartes y Kant en sus meditaciones sobre, respectivamente, "Sueños" y 'El fin del mundo'. Charlton concluye que todos podemos beneficiarnos de los aforismos con los que Brillat-Savarin comienza su libro, por ejemplo "El descubrimiento de un nuevo plato contribuye más a la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una estrella".

Notas, referencias y fuentes

Notas

Referencias

Fuentes

• Boissel, Thierry (1989). Brillat-Savarin, 1755-1826: un chevalier candide (en francés). París: Presses de la Renaissance. ISBN 978-2-85-616529-4.
• Bray, George A. (2011). Guía de la Obesidad y el Síndrome Metabólico: Origen y Tratamiento. Boca Ralton: CRC Prensa. ISBN 978-1-4398-1458-1.
• Brillat-Savarin, Jean Anthelme (1852). Physiologie du goût (en francés). París: Alphonse Pigoreau. OCLC 1040260000.
• Brillat-Savarin, Jean Anthelme (1981). El filósofo en la cocina. Londres: Pingüino. ISBN 978-0-14-046157-2.
• David, Elizabeth (1986) [1984]. Una tortilla y un vaso de vino. Londres: Pingüino. ISBN 978-0-14-046721-5.
• Davidson, Alan (1999). El Compañero de Oxford a la alimentación. Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-211579-9.
• Drayton, Anne (1981). "Introducción". El filósofo en la cocina. Londres: Pingüino. ISBN 978-0-14-046157-2.
• Fisher, M. F. K. (1992). Conversaciones con M. F. K. Fisher. Jackson: University Press of Mississippi. OCLC 1193399350.
• Haywood, Karen Diane (2017). La Revolución Francesa: El poder del pueblo. Nueva York: Lucent Press. ISBN 978-1-53-456051-2.
• Lok, Matthijs (2023). Europa contra la revolución: el conservatismo, la Ilustración y la Hacer del Pasado. Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-887215-3.
• MacDonogh, Giles (1992). Brillat-Savarin: El juez y su estómago. John Murray. ISBN 978-0-71-954711-9.
• Masui, Kazuko; Tomoko Yamada (2005). Ajedrez francés. Dorling Kindersley. ISBN 978-1-40-531211-0.
• Mennell, Stephen (1996). Todos los Manners of Food: Comer y saborear en Inglaterra y Francia desde la Edad Media hasta el presente (segunda edición). Urbana: Universidad de Illinois Press. ISBN 978-0-63-113244-8.
• Montagné, Prosper (1976). Larousse gastronomique. Londres: Hamlyn. OCLC 1285641881.
• Tendret, Lucien (1892). La table au pays de Brillat-Savarin (en francés). L. Bailly. OCLC 1040244307.