Historia del azúcar

El azúcar se produjo por primera vez a partir de plantas de caña de azúcar en la India en algún momento después del siglo I d.C. Se cree que la derivación de la palabra "azúcar" proviene del sánscrito शर्करा (śarkarā), que significa "azúcar molida o confitada", originalmente "gravilla". La literatura sánscrita de la India antigua, escrita entre 1500 y 500 a. C., proporciona la primera documentación sobre el cultivo de la caña de azúcar y la fabricación de azúcar en la región de Bengala del subcontinente indio.

La historia del azúcar tiene cinco fases principales:

1. La extracción de jugo de caña de azúcar de la planta de caña de azúcar y la posterior domesticación de la planta en la India tropical y el sudeste asiático alrededor del año 4000 a.
2. La invención de la fabricación de gránulos de azúcar de caña a partir de jugo de caña de azúcar en la India hace poco más de dos mil años, seguida de mejoras en el refinado de los gránulos de cristal en la India en los primeros siglos d.C.
3. La extensión del cultivo y la fabricación de caña de azúcar al mundo islámico medieval junto con algunas mejoras en los métodos de producción.
4. La expansión del cultivo y la fabricación de caña de azúcar a las Indias Occidentales y partes tropicales de las Américas a partir del siglo XVI, seguido de mejoras más intensas en la producción entre los siglos XVII y XIX en esa parte del mundo.
5. El desarrollo del azúcar de remolacha, el jarabe de maíz alto en fructosa y otros edulcorantes en los siglos XIX y XX.

Conocido en todo el mundo a fines del período medieval, el azúcar era muy caro y se consideraba una "especia fina", pero a partir del año 1500, las mejoras tecnológicas y las fuentes del Nuevo Mundo comenzaron a convertirlo en un producto a granel mucho más barato.

La expansión del cultivo de la caña de azúcar

Hay dos centros de domesticación de la caña de azúcar: uno para Saccharum officinarum por papúes en Nueva Guinea y otro para Saccharum sinense por austronesios en Taiwán y el sur de China. Los papúes y los austronesios originalmente usaban caña de azúcar principalmente como alimento para cerdos domesticados. La propagación tanto de S. officinarum como de S. sinense está estrechamente relacionada con las migraciones de los pueblos austronesios. Saccharum barberi solo se cultivó en India después de la introducción de S. officinarum.

Saccharum officinarum fue domesticado por primera vez en Nueva Guinea y las islas al este de la Línea Wallace por los papúes, donde es el centro moderno de diversidad. A partir de alrededor de 6.000 BP fueron criados selectivamente a partir de la nativa Saccharum robustum. Desde Nueva Guinea se extendió hacia el oeste hasta la isla del sudeste asiático tras el contacto con los austronesios, donde hibridó con Saccharum spontaneum.

El segundo centro de domesticación es el sur de China continental y Taiwán, donde S. sinense era un culto principal de los pueblos austronesios. Las palabras para caña de azúcar existen en las lenguas protoaustronesias de Taiwán, reconstruidas como *təbuS o **CebuS, que se convirtió en *tebuh en proto-malayo-polinesio. Fue uno de los principales cultivos originales de los pueblos austronesios desde al menos 5500 años antes de Cristo. La introducción del S. officinarum más dulce puede haberlo reemplazado gradualmente en toda su área de cultivo en la isla del sudeste asiático.

Desde la isla del sudeste asiático, los viajeros austronesios extendieron S. officinarum hacia el este hacia Polinesia y Micronesia como una planta de canoa alrededor de 3500 AP. También se extendió hacia el oeste y el norte alrededor de 3.000 AP a China e India por los comerciantes austronesios, donde se hibridó aún más con Saccharum sinense y Saccharum barberi. Desde allí se extendió más hacia el oeste de Eurasia y el Mediterráneo.

La India, donde se desarrolló el proceso de refinación del jugo de caña en cristales granulados, era visitada a menudo por convoyes imperiales (como los de China) para aprender sobre el cultivo y la refinación del azúcar. En el siglo VI dC, el cultivo y procesamiento del azúcar habían llegado a Persia, y desde allí ese conocimiento fue llevado al Mediterráneo por la expansión árabe. "Dondequiera que fueran, los árabes [medievales] trajeron consigo azúcar, el producto y la tecnología de su producción".

La exploración y conquista española y portuguesa en el siglo XV llevó azúcar al suroeste de Iberia. Enrique el Navegante introdujo la caña en Madeira en 1425, mientras que los españoles, que finalmente sometieron a las Islas Canarias, les introdujeron la caña de azúcar. En 1493, en su segundo viaje, Cristóbal Colón llevó plántulas de caña de azúcar al Nuevo Mundo, en particular a La Española.

Uso temprano de la caña de azúcar en la India

La caña de azúcar se originó en el subcontinente indio tropical y el sudeste asiático. Las diferentes especies probablemente se originaron en diferentes lugares con S. barberi originario de India y S. edule y S. officinarum provenientes de Nueva Guinea. Originalmente, la gente masticaba caña de azúcar cruda para extraer su dulzura. Los indios descubrieron cómo cristalizar el azúcar durante la dinastía Gupta, alrededor del año 350 d. C., aunque la evidencia literaria de tratados indios como Arthashastra en el siglo IV-III a. C. indica que el azúcar refinada ya se producía en la India.

Los marineros indios, consumidores de mantequilla clarificada y azúcar, transportaban azúcar por diversas rutas comerciales. Monjes budistas viajeros trajeron métodos de cristalización de azúcar a China. Durante el reinado de Harsha (r. 606–647) en el norte de la India, los enviados indios en la China Tang enseñaron métodos de cultivo de caña de azúcar después de que el emperador Taizong de Tang (r. 626–649) hiciera público su interés por el azúcar, y China pronto estableció su primera El cultivo de la caña de azúcar en el siglo VII. Los documentos chinos confirman al menos dos misiones a la India, iniciadas en el año 647 dC, para obtener tecnología para refinar azúcar. En la India, Oriente Medio y China, el azúcar se convirtió en un elemento básico de la cocina y los postres.

Los primeros métodos de refinación consistían en moler o machacar la caña para extraer el jugo y luego hervir el jugo o secarlo al sol para producir sólidos azucarados que parecían grava. La palabra sánscrita para "azúcar" (sharkara) también significa "grava" o "arena". De manera similar, los chinos usan el término "azúcar de grava" (chino tradicional: 砂糖) para lo que Occidente conoce como "azúcar de mesa".

En 1792, los precios del azúcar se dispararon en Gran Bretaña. El 15 de marzo de 1792, los Ministros de Su Majestad ante el parlamento británico presentaron un informe relacionado con la producción de azúcar refinada en la India británica. El teniente J. Paterson, de la Presidencia de Bengala, informó que en la India se podía producir azúcar refinada con muchas ventajas superiores y mucho más barata que en las Indias Occidentales.

La caña de azúcar en la época medieval en el mundo musulmán y en Europa

Hay registros del conocimiento del azúcar entre los antiguos griegos y romanos, pero solo como medicina importada, y no como alimento. Por ejemplo, el médico griego Dioscórides en el siglo I (d.C.) escribió: "Hay un tipo de miel combinada llamada sakcharon [es decir, azúcar] que se encuentra en las cañas de India y Eudaimon Arabia [es decir, Yemen ] de consistencia similar a la sal y lo suficientemente quebradiza para romperse entre los dientes como la sal. Es bueno disuelto en agua para los intestinos y el estómago, y [puede] tomarse como bebida para ayudar [aliviar] la vejiga y los riñones adoloridos".Plinio el Viejo, un romano del siglo I d. C., también describió el azúcar como medicinal: "El azúcar también se hace en Arabia, pero el azúcar indio es mejor. Es un tipo de miel que se encuentra en la caña, blanca como la goma, y cruje entre los dientes. Viene en terrones del tamaño de una avellana. El azúcar se usa solo con fines médicos".

Durante la era medieval, los empresarios árabes adoptaron técnicas de producción de azúcar de la India y expandieron la industria. Los árabes medievales en algunos casos establecieron grandes plantaciones equipadas con ingenios o refinerías de azúcar en el lugar. La planta de caña de azúcar, que es originaria de un clima tropical, requiere mucha agua y mucho calor para prosperar. El cultivo de la planta se extendió por todo el mundo árabe medieval mediante riego artificial. La caña de azúcar se cultivó extensivamente por primera vez en el sur de Europa medieval durante el período del dominio árabe en Sicilia que comenzó alrededor del siglo IX. Además de Sicilia, Al-Andalus (en lo que actualmente es el sur de España) fue un importante centro de producción de azúcar, a partir del siglo X.

Desde el mundo árabe se exportaba azúcar a toda Europa. El volumen de las importaciones aumentó en los últimos siglos medievales, como lo indican las crecientes referencias al consumo de azúcar en los escritos occidentales de la Baja Edad Media. Pero el azúcar de caña siguió siendo una importación costosa. Su precio por libra en la Inglaterra de los siglos XIV y XV era casi tan alto como el de las especias importadas de Asia tropical como la macis (nuez moscada), el jengibre, el clavo y la pimienta, que tenían que transportarse a través del Océano Índico en esa época.

Ponting rastrea la expansión del cultivo de la caña de azúcar desde su introducción en Mesopotamia, luego el Levante y las islas del Mediterráneo oriental, especialmente Chipre, en el siglo X. También señala que se extendió a lo largo de la costa de África Oriental hasta llegar a Zanzíbar.

Los cruzados trajeron azúcar a casa con ellos en Europa después de sus campañas en Tierra Santa, donde se encontraron con caravanas que transportaban "sal dulce". A principios del siglo XII, Venecia adquirió algunos pueblos cerca de Tiro y estableció haciendas para producir azúcar para exportar a Europa, donde complementó la miel como el único otro edulcorante disponible. El cronista cruzado Guillermo de Tiro, escribiendo a fines del siglo XII, describió el azúcar como "un producto muy preciado, muy necesario para el uso y la salud de la humanidad". El primer registro de azúcar en inglés es de finales del siglo XIII.

Ponting relata la dependencia de la esclavitud de los primeros empresarios azucareros europeos:

El problema crucial con la producción de azúcar era que requería mucha mano de obra tanto en el cultivo como en el procesamiento. Debido al enorme peso y volumen de la caña cruda, su transporte, especialmente por vía terrestre, era muy costoso, por lo que cada hacienda debía tener su propia fábrica. Allí había que triturar la caña para extraer los jugos, que se hervían para concentrarlos, en una serie de operaciones extenuantes e intensivas que duraban muchas horas. Sin embargo, una vez que había sido procesada y concentrada, el azúcar tenía un valor muy alto por su volumen y podía comercializarse a largas distancias por barco con una ganancia considerable. La industria [azucarera europea] solo comenzó a gran escala después de la pérdida del Levante ante un Islam resurgente y el cambio de producción a Chipre bajo una mezcla de aristócratas cruzados y comerciantes venecianos. La población local de Chipre pasaba la mayor parte de su tiempo cultivando sus propios alimentos y pocos trabajaban en las plantaciones de azúcar. Por lo tanto, los propietarios trajeron esclavos del área del Mar Negro (y algunos de África) para hacer la mayor parte del trabajo. El nivel de demanda y producción era bajo y, por lo tanto, también lo era el comercio de esclavos: no más de unas mil personas al año. No era mucho mayor cuando comenzó la producción de azúcar en Sicilia.

En el océano Atlántico [Canarias, Madeira y las islas de Cabo Verde], una vez finalizada la explotación inicial de la madera y las materias primas, rápidamente quedó claro que la producción de azúcar sería la forma más rentable de obtener dinero de los nuevos territorios.. El problema era el trabajo pesado involucrado porque los europeos se negaban a trabajar excepto como supervisores. La solución fue traer esclavos de África. Los desarrollos cruciales en este comercio comenzaron en la década de 1440...

Durante la década de 1390, se desarrolló una mejor prensa, que duplicó la cantidad de jugo que se obtenía de la caña de azúcar y ayudó a provocar la expansión económica de las plantaciones de azúcar a Andalucía y al Algarve. Comenzó en Madeira en 1455, utilizando asesores de Sicilia y (en gran parte) capital genovés para los molinos. La accesibilidad de Madeira atrajo a comerciantes genoveses y flamencos deseosos de eludir los monopolios venecianos. "Para 1480, Amberes tenía unos setenta barcos dedicados al comercio de azúcar de Madeira, con el refinado y la distribución concentrados en Amberes. En la década de 1480, la producción de azúcar se extendió a las Islas Canarias. En la década de 1490, Madeira había superado a Chipre como productor de azúcar". Los esclavos africanos también trabajaron en las plantaciones de azúcar del Reino de Castilla alrededor de Valencia.

Cultivo de azúcar en el Nuevo Mundo

Los portugueses llevaron azúcar a Brasil. Para 1540, había 800 ingenios de caña de azúcar en la isla de Santa Catarina y había otros 2000 en la costa norte de Brasil, Demarara y Surinam. La primera zafra azucarera ocurrió en Hispaniola en 1501; y en la década de 1520 se habían construido muchos ingenios azucareros en Cuba y Jamaica.

Los aproximadamente 3000 pequeños ingenios azucareros que se construyeron antes de 1550 en el Nuevo Mundo crearon una demanda sin precedentes de engranajes, palancas, ejes y otros implementos de hierro fundido. Los oficios especializados en fabricación de moldes y fundición de hierro se desarrollaron en Europa debido a la expansión de la producción de azúcar. La construcción de ingenios azucareros provocó el desarrollo de las habilidades tecnológicas necesarias para una revolución industrial naciente a principios del siglo XVII.

Después de 1625, los holandeses transportaron caña de azúcar desde América del Sur a las islas del Caribe, donde se cultivó desde Barbados hasta las Islas Vírgenes.

Los contemporáneos a menudo comparaban el valor del azúcar con productos valiosos como el almizcle, las perlas y las especias. Los precios del azúcar disminuyeron lentamente a medida que su producción se volvió de múltiples fuentes en todas las colonias europeas. Una vez que una indulgencia solo de los ricos, el consumo de azúcar también se volvió cada vez más común entre los pobres. La producción de azúcar aumentó en las colonias continentales de América del Norte, en Cuba y en Brasil. La fuerza laboral al principio incluía a sirvientes europeos y esclavos nativos americanos locales. Sin embargo, enfermedades europeas como la viruela y africanas como la malaria y la fiebre amarilla pronto redujeron el número de nativos americanos locales.Los europeos también eran muy susceptibles a la malaria y la fiebre amarilla, y el suministro de sirvientes contratados era limitado. Los esclavos africanos se convirtieron en la fuente dominante de trabajadores de las plantaciones, porque eran más resistentes a la malaria y la fiebre amarilla, y porque la oferta de esclavos era abundante en la costa africana.

En el proceso de blanqueamiento del azúcar, los huesos carbonizados de esclavos muertos se sustituyeron comúnmente por los huesos de animales utilizados tradicionalmente.

Durante el siglo XVIII, el azúcar se hizo enormemente popular. Gran Bretaña, por ejemplo, consumía cinco veces más azúcar en 1770 que en 1710. Para 1750, el azúcar superaba al grano como "el producto más valioso en el comercio europeo: constituía una quinta parte de todas las importaciones europeas y en las últimas décadas del cuatro quintas partes del azúcar procedían de las colonias británicas y francesas en las Indias Occidentales". Desde la década de 1740 hasta la de 1820, el azúcar fue la importación más valiosa de Gran Bretaña.

El mercado del azúcar pasó por una serie de auges. La mayor demanda y producción de azúcar se produjo en gran medida debido a un gran cambio en los hábitos alimenticios de muchos europeos. Por ejemplo, comenzaron a consumir mermeladas, dulces, té, café, cacao, alimentos procesados ​​y otras vituallas dulces en cantidades mucho mayores. Como reacción a esta tendencia creciente, las islas del Caribe aprovecharon la situación y se dedicaron a producir aún más azúcar. De hecho, producían hasta el noventa por ciento del azúcar que consumían los europeos occidentales. Algunas islas tuvieron más éxito que otras a la hora de producir el producto. En Barbados y las Islas Británicas de Sotavento, el azúcar proporcionó el 93% y el 97%, respectivamente, de las exportaciones.

Posteriormente, los plantadores comenzaron a desarrollar formas de aumentar aún más la producción. Por ejemplo, comenzaron a usar más métodos agrícolas al cultivar sus cultivos. También desarrollaron ingenios más avanzados y comenzaron a utilizar mejores tipos de caña de azúcar. En el siglo XVIII, "las colonias francesas fueron las más exitosas, especialmente Saint-Domingue, donde una mejor irrigación, energía hidráulica y maquinaria, junto con la concentración en nuevos tipos de azúcar, aumentaron las ganancias". A pesar de estas y otras mejoras, el precio del azúcar alcanzó alturas vertiginosas, especialmente durante eventos como la revuelta contra los holandeses y las guerras napoleónicas. El azúcar seguía teniendo una gran demanda y los plantadores de las islas sabían exactamente cómo aprovechar la situación.

A medida que los europeos establecieron plantaciones de azúcar en las islas más grandes del Caribe, los precios cayeron en Europa. Para el siglo XVIII, todos los niveles de la sociedad se habían convertido en consumidores comunes del antiguo producto de lujo. Al principio, la mayor parte del azúcar en Gran Bretaña se convirtió en té, pero luego los dulces y los chocolates se hicieron extremadamente populares. Muchos británicos (especialmente los niños) también comían mermeladas. Los proveedores comúnmente vendían azúcar en forma de pan de azúcar y los consumidores requerían pinzas de azúcar, una herramienta similar a unas tenazas, para romper los pedazos.

La caña de azúcar agota rápidamente el suelo en el que crece, y los plantadores presionaron islas más grandes con suelo más fresco para que produjeran en el siglo XIX a medida que la demanda de azúcar en Europa continuaba aumentando: "el consumo promedio en Gran Bretaña aumentó de cuatro libras por cabeza en 1700 a dieciocho libras en 1800, treinta y seis libras en 1850 y más de cien libras en el siglo XX". En el siglo XIX, Cuba se convirtió en la tierra más rica del Caribe (con el azúcar como cultivo dominante) porque formaba la única isla importante libre de terreno montañoso. En cambio, casi las tres cuartas partes de su tierra formaron una llanura ondulada, ideal para plantar cultivos. Cuba también prosperó por encima de otras islas porque los cubanos utilizaron mejores métodos al cosechar los cultivos de azúcar: adoptaron métodos modernos de molienda como molinos de agua, hornos cerrados, máquinas de vapor y tazones de vacío. Todas estas tecnologías aumentaron la productividad. Cuba también retuvo la esclavitud por más tiempo que la mayoría del resto de las islas del Caribe.

Después de que la revolución haitiana estableciera el estado independiente de Haití, la producción de azúcar en ese país disminuyó y Cuba reemplazó a Saint-Domingue como el mayor productor mundial.

Establecida desde hace mucho tiempo en Brasil, la producción de azúcar se extendió a otras partes de América del Sur, así como a colonias europeas más nuevas en África y en el Pacífico, donde se volvió especialmente importante en Fiji. Mauricio, Natal y Queensland en Australia comenzaron a cultivar azúcar. Las áreas de producción de azúcar más antiguas y más nuevas ahora tendían a utilizar mano de obra en condiciones de servidumbre en lugar de personas esclavizadas, con trabajadores "enviados a todo el mundo... [y]... retenidos en condiciones cercanas a la esclavitud durante hasta diez años... En el En la segunda mitad del siglo XIX, más de 450.000 trabajadores contratados fueron de la India a las Indias Occidentales Británicas, otros fueron a Natal, Mauricio y Fiji (donde se convirtieron en la mayoría de la población). En Queensland se trasladaron trabajadores de las islas del Pacífico. Hawái, vinieron de China y Japón. Se dice que las plantaciones de azúcar no habrían prosperado sin la ayuda de los esclavos africanos. En Colombia, la siembra de azúcar comenzó muy temprano y los empresarios importaron muchos esclavos africanos para cultivar los campos. La industrialización de la industria colombiana comenzó en 1901 con el establecimiento de Manuelita, el primer ingenio azucarero a vapor en América del Sur, por el inmigrante judío letón James Martin Eder.

El auge del azúcar de remolacha

El azúcar fue un lujo en Europa hasta principios del siglo XIX, cuando estuvo más disponible debido al auge del azúcar de remolacha en Prusia y más tarde en Francia bajo Napoleón. El azúcar de remolacha fue un invento alemán, ya que, en 1747, Andreas Sigismund Marggraf anunció el descubrimiento del azúcar en la remolacha e ideó un método utilizando alcohol para extraerlo. El estudiante de Marggraf, Franz Karl Achard, ideó un método industrial económico para extraer el azúcar en su forma pura a fines del siglo XVIII. Achard produjo azúcar de remolacha por primera vez en 1783 en Kaulsdorf. En 1801, bajo el patrocinio del rey Federico Guillermo III de Prusia (reinó entre 1797 y 1840), se estableció la primera planta de producción de azúcar de remolacha del mundo en Cunern, Silesia (entonces parte de Prusia).Si bien nunca fue rentable, esta planta operó desde 1801 hasta que sufrió destrucción durante las guerras napoleónicas (ca. 1802–1815).

Los trabajos de Marggraf y Achard fueron el punto de partida para la industria azucarera en Europa, y para la industria azucarera moderna en general, ya que el azúcar dejó de ser un producto de lujo y un producto producido casi exclusivamente en climas más cálidos.

En Francia, Napoleón, aislado de las importaciones del Caribe por un bloqueo británico, y al no querer financiar a los comerciantes británicos, prohibió las importaciones de azúcar en 1813 y ordenó la siembra de 32.000 hectáreas con remolacha. Surgió una industria azucarera de remolacha, especialmente después de que Jean-Baptiste Quéruel industrializara la operación de Benjamin Delessert.

La Asociación de azúcar de remolacha del Reino Unido se estableció en 1832, pero los esfuerzos para establecer la remolacha azucarera en el Reino Unido no tuvieron mucho éxito. La remolacha azucarera proporcionó aproximadamente 2/3 de la producción mundial de azúcar en 1899. El 46% del azúcar británico procedía de Alemania y Austria. Los precios del azúcar en Gran Bretaña colapsaron hacia fines del siglo XIX. La British Sugar Beet Society se estableció en 1915 y en 1930 había 17 fábricas en Inglaterra y una en Escocia, respaldadas por las disposiciones de la British Sugar (Subsidy) Act de 1925. En 1935, el azúcar de cosecha propia representaba el 27,6% del consumo británico. En 1929, 109 201 personas estaban empleadas en la industria británica de la remolacha azucarera, con unos 25 000 trabajadores ocasionales más.

Mecanización

A partir de finales del siglo XVIII, la producción de azúcar se mecanizó cada vez más. La máquina de vapor impulsó por primera vez un ingenio azucarero en Jamaica en 1768 y, poco después, el vapor reemplazó a la combustión directa como fuente de calor de proceso.

En 1813, el químico británico Edward Charles Howard inventó un método para refinar el azúcar que consistía en hervir el jugo de caña no en una tetera abierta, sino en un recipiente cerrado calentado por vapor y mantenido al vacío parcial. A presión reducida, el agua hierve a una temperatura más baja, y este desarrollo ahorró combustible y redujo la cantidad de azúcar perdida a través de la caramelización. Otras mejoras en la eficiencia del combustible provinieron del evaporador de efecto múltiple, diseñado por el ingeniero estadounidense Norbert Rillieux (quizás ya en la década de 1820, aunque el primer modelo funcional data de 1845). Este sistema consistía en una serie de tachos de vacío, cada uno sostenido a una presión más baja que el anterior. Los vapores de cada sartén servían para calentar la siguiente, con un desperdicio de calor mínimo. Las industrias modernas utilizan evaporadores de efecto múltiple para evaporar el agua.

El proceso de separar el azúcar de la melaza también recibió atención mecánica: David Weston aplicó por primera vez la centrífuga a esta tarea en Hawai en 1852.

Otros edulcorantes

En Estados Unidos y Japón, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa reemplazó al azúcar en algunos usos, particularmente en bebidas gaseosas y alimentos procesados.

El proceso mediante el cual se produce el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa fue desarrollado por primera vez por Richard O. Marshall y Earl R. Kooi en 1957. El proceso de producción industrial fue perfeccionado por el Dr. Y. Takasaki en la Agencia de Ciencia y Tecnología Industrial del Ministerio de Asuntos Internacionales. Comercio e industria de Japón en 1965–1970. El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa se introdujo rápidamente en muchos alimentos procesados ​​y refrescos en los Estados Unidos entre 1975 y 1985.

Un sistema de aranceles y cuotas de azúcar impuesto en 1977 en los Estados Unidos aumentó significativamente el costo del azúcar importado y los productores estadounidenses buscaron fuentes más baratas. El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, derivado del maíz, es más económico porque el precio interno del azúcar en los EE. UU. es el doble del precio mundial y el precio del maíz se mantiene bajo gracias a los subsidios gubernamentales que se pagan a los productores. El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa se convirtió en un sustituto atractivo y la gran mayoría de los fabricantes estadounidenses de alimentos y bebidas lo prefieren al azúcar de caña. Los fabricantes de refrescos como Coca-Cola y Pepsi usan azúcar en otras naciones, pero cambiaron al jarabe de maíz alto en fructosa en los Estados Unidos en 1984.

El estadounidense promedio consumió aproximadamente 37,8 lb (17,1 kg) de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa en 2008, frente a 46,7 lb (21,2 kg) de sacarosa.

En los últimos años, se ha planteado la hipótesis de que el aumento del uso de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa en los alimentos procesados ​​puede estar relacionado con diversas afecciones de salud, como el síndrome metabólico, la hipertensión, la dislipidemia, la esteatosis hepática, la resistencia a la insulina y la obesidad. Sin embargo, hasta la fecha hay poca evidencia de que el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa sea menos saludable, caloría por caloría, que la sacarosa u otros azúcares simples. El contenido de fructosa y la relación fructosa:glucosa del jarabe de maíz alto en fructosa no difieren mucho del jugo de manzana clarificado. Algunos investigadores plantean la hipótesis de que la fructosa puede desencadenar el proceso por el cual se forman las grasas, en mayor medida que otros azúcares simples.Sin embargo, las mezclas de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa que se utilizan con mayor frecuencia contienen una proporción de fructosa y glucosa casi uno a uno, al igual que la sacarosa común y, por lo tanto, deberían ser metabólicamente idénticas después de los primeros pasos del metabolismo de la sacarosa, en los que la sacarosa se se divide en componentes de fructosa y glucosa. Como mínimo, la creciente prevalencia del jarabe de maíz con alto contenido de fructosa ciertamente ha llevado a un aumento en las calorías de azúcar agregada en los alimentos, lo que puede aumentar razonablemente la incidencia de estas y otras enfermedades.