Historia de la comida de mar

La recolección y el consumo de productos del mar son prácticas antiguas que pueden remontarse al menos al Paleolítico Superior, que data de hace entre 50.000 y 10.000 años. El análisis isotópico de los restos óseos del hombre de Tianyuan, un humano moderno de 40.000 años del este de Asia, ha demostrado que consumía regularmente pescado de agua dulce. Elementos arqueológicos como basureros de conchas,Los huesos de pescado desechados y las pinturas rupestres muestran que los alimentos marinos eran importantes para la supervivencia y se consumían en cantidades significativas. Durante este período, la mayoría de las personas vivían un estilo de vida de cazadores-recolectores y, por necesidad, estaban en constante movimiento. Sin embargo, donde hay ejemplos tempranos de asentamientos permanentes (aunque no necesariamente ocupados permanentemente) como los de Lepenski Vir, casi siempre se asocian con la pesca como fuente principal de alimentos.

El antiguo río Nilo estaba lleno de peces; El pescado fresco y seco era un alimento básico para gran parte de la población. Los egipcios tenían implementos y métodos para pescar y estos se ilustran en escenas de tumbas, dibujos y documentos de papiro. Algunas representaciones insinúan que la pesca se practica como pasatiempo.

Israelitas antiguos

Los israelitas comían una variedad de pescados de agua dulce y salada, según la evidencia tanto arqueológica como textual. Se han encontrado restos de peces de agua dulce de los ríos Yarkon y Jordán y del Mar de Galilea en excavaciones, e incluyen peces de San Pedro y criadores bucales. Entre los peces de agua salada descubiertos en las excavaciones se encuentran el besugo, el mero, la corvina y el salmonete. La mayoría de estos provienen del Mediterráneo, pero en el período posterior de la Edad del Hierro, algunos son del Mar Rojo. Los pescadores suministraron pescado a las comunidades del interior, ya que se han descubierto restos de pescado, incluidos huesos y escamas, en muchos sitios del interior. Para conservarlos para el transporte, el pescado primero se ahumaba o se secaba y salaba. Los comerciantes también importaban pescado, a veces de lugares tan lejanos como Egipto, donde las huevas en escabeche eran un artículo de exportación.Se han encontrado restos de perca del Nilo de Egipto, y estos deben haber sido ahumados o secados, antes de ser importados a través de la red comercial que conectaba las antiguas sociedades del Cercano Oriente. Los comerciantes enviaban pescado a Jerusalén y evidentemente había un importante comercio de pescado; una de las puertas de Jerusalén se llamaba la Puerta del Pescado, llamada así por un mercado de pescado cercano. Los productos pesqueros se salaban y secaban y se enviaban a grandes distancias durante las monarquías de Israel y Judea. Sin embargo, incluso en los últimos períodos persa, griego y romano, el costo de conservar y transportar el pescado debe haber significado que solo los habitantes más ricos de los pueblos y ciudades de las tierras altas podían permitírselo, o aquellos que vivían cerca de las fuentes, donde era menos costoso. caro.

Antigua Grecia

Las escenas de pesca rara vez se representan en la cultura griega antigua, un reflejo del bajo estatus social de la pesca. El consumo de pescado varió de acuerdo con la riqueza y la ubicación del hogar. En las islas griegas y en la costa, los pescados y mariscos frescos (calamares, pulpos y mariscos) eran comunes. Se comían localmente, pero con mayor frecuencia se transportaban tierra adentro. Las sardinas y las anchoas eran comida habitual para los ciudadanos de Atenas. A veces se vendían frescos, pero con mayor frecuencia salados. Una estela de finales del siglo III a. C. de la pequeña ciudad beocia de Akraiphia, en el lago Copais, nos proporciona una lista de los precios del pescado. El más barato era el skaren (probablemente pez loro), mientras que el atún rojo del Atlántico era tres veces más caro.Los pescados comunes de agua salada eran el atún de aleta amarilla, el salmonete, la raya, el pez espada o el esturión, un manjar que se comía salado. El propio lago Copais era famoso en toda Grecia por sus anguilas, celebradas por el héroe de Los Acharnianos. Otros peces de agua dulce fueron el lucio, la carpa y el bagre menos apreciado.

Antigua roma

Una salsa finas hierbas para pescado frito

Usa cualquier tipo de pescado. Preparar limpio, sal, enharinar, sal y freír. Pimienta triturada, comino, semilla de cilantro, raíz de láser, orégano y ruda, todo triturado fino, humedecido con vinagre, vino de dátil, miel, mosto reducido, aceite y caldo. Verter en una cacerola, poner al fuego, cuando esté hirviendo verter sobre el pescado frito, espolvorear con pimienta y servir.

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– Libro 10 de Apicius, una colección de recetas de cocina romana probablemente recopiladas alrededor del año 500 d.C. En total, el libro contiene 36 recetas de salsas de pescado.

La evidencia pictórica de la pesca romana proviene de mosaicos. El dios grecorromano del mar, Neptuno, se representa empuñando un tridente de pesca. El pescado se servía solo en períodos anteriores y seguía siendo más caro que los tipos de carne más simples. Se intentó la cría en estanques de agua dulce y salada, pero algunos tipos de peces no se podían engordar en cautiverio. Entre los que podían estaba la formidable y potencialmente tóxica morena mediterránea, un manjar apreciado que se criaba en estanques a la orilla del mar. Estas morenas también se tenían como mascotas y, a veces, como medio de castigo. Otra especie cultivada fue el popular, mullus, el pez cabra. En una época este pez fue considerado el epítome del lujo, sobre todo porque sus escamas presentan un color rojo vivo cuando muere fuera del agua. Por esta razón, a veces se dejaba que estos peces murieran lentamente en la mesa. Incluso había una receta donde esto se hacía en garo, en la salsa. Sin embargo, al comienzo de la era imperial, esta costumbre terminó repentinamente, razón por la cual mullus en la fiesta de Trimalchio (ver el Satyricon) podría mostrarse como una característica del advenedizo, que aburre a sus invitados con una exhibición pasada de moda. de peces moribundos. Los peces y las prácticas pesqueras de la época romana fueron registrados por los greco-romanos Oppian de Cilicia, cuya Halieuticsfue un extenso poema en hexámetro compuesto entre 177 y 180. Es la primera obra de este tipo que ha sobrevivido hasta nuestros días.

El garum, también conocido como liquamen, era la salsa universal que se añadía a todo. Se preparaba sometiendo pescado salado, en particular tripas de caballa, a un proceso térmico muy lento. En el transcurso de dos o tres meses, en un proceso enzimático estimulado por el calor, generalmente por la exposición al sol, las partes del pescado cargadas de proteínas se descompusieron casi por completo. Luego, la masa resultante se filtró y el líquido se comercializó como garum, los sólidos restantes como alec, una especie de pasta para untar salada. Debido al olor que producía, se prohibió la producción de garum dentro de la ciudad. Garum, suministrado en pequeñas ánforas selladas, se utilizó en todo el Imperio y sustituyó totalmente a la sal como condimento. Hoy en día, se producen salsas similares en el sudeste asiático, que generalmente se venden en el extranjero con la descripción "salsa de pescado" o nam pla.

• pez cabra
• Dos ánforas para garum

Porcelana

"China... es ampliamente considerada como la cuna de la acuicultura".

La acuicultura en China comenzó antes del primer milenio antes de Cristo con el cultivo de la carpa común. Estas carpas se cultivaron en estanques en granjas de seda y se alimentaron con ninfas y heces de gusanos de seda. Las carpas son nativas de China. Son buenos para comer y son fáciles de cultivar ya que son reproductores prolíficos, no se comen a sus crías y crecen rápido. La idea original de que la carpa se podía cultivar probablemente surgió cuando se lavan en estanques y arrozales durante los monzones. Esto llevaría naturalmente a la idea de estanques de población. Al político chino Fan Li se le atribuyó la autoría de The Fish-Breeding Classic, el tratado más antiguo conocido sobre piscicultura.

Durante la dinastía Tang de los siglos VII al X, se prohibió el cultivo de carpa común porque la palabra china para carpa común (鯉) sonaba como el apellido de los emperadores, Li (李). Cualquier cosa que sonara como el nombre del emperador no podía conservarse ni matarse. La prohibición tuvo un resultado productivo, porque resultó en el desarrollo del policultivo, creciendo múltiples especies en los mismos estanques. Diferentes especies se alimentan de diferentes alimentos y ocupan diferentes nichos en los estanques. De esta manera, los chinos pudieron criar simultáneamente cuatro especies diferentes de carpa, la carpa de barro, que se alimentan en el fondo, la carpa plateada y la carpa cabezona, que se alimentan en aguas medias, y la carpa herbívora, que se alimentan en la parte superior.Otro desarrollo durante la dinastía Tang fue una mutación de la carpa domesticada, que condujo al desarrollo de los peces dorados.

Desde el año 1368 d. C., la dinastía Ming alentó a los piscicultores a abastecer el comercio de pescado vivo, que domina las ventas de pescado en China hasta el día de hoy. A partir de 1500, se desarrollaron métodos para recolectar alevines de carpa de los ríos y luego criarlos en estanques".

Japón

En Japón, el sushi se ha considerado tradicionalmente un manjar. El tipo original de sushi, nare-zushi, se desarrolló por primera vez en el sudeste asiático y luego se extendió al sur de China antes de su introducción en Japón alrededor del siglo VIII d.C. El pescado se salaba y se envolvía en arroz fermentado, un plato tradicional de arroz lactofermentado. Nare-zushi estaba hecho de este pescado eviscerado almacenado en arroz fermentado durante meses para su conservación. La fermentación del arroz evitó que el pescado se estropeara. El arroz fermentado se descartó y el pescado fue la única parte que se consumió. Este tipo primitivo de sushi se convirtió en una importante fuente de proteínas para los japoneses. Durante el período Muromachi, se desarrolló otra forma de preparar sushi, llamada namanare.Namanare era pescado parcialmente crudo envuelto en arroz, consumido fresco, antes de que cambiara de sabor. Durante el periodo Edo se desarrolló un tercer tipo de sushi, el haya-zushi. Haya-zushi se armó para que tanto el arroz como el pescado se pudieran consumir al mismo tiempo, y el plato se volvió único en la cultura japonesa. Era la primera vez que el arroz no se usaba para la fermentación. El arroz ahora se mezcló con vinagre, con pescado, verduras y alimentos secos agregados. Este tipo de sushi sigue siendo muy popular hoy en día. Cada región utiliza sabores locales para producir una variedad de sushi que se ha transmitido de generación en generación.

Cuando Tokio todavía se conocía como Edo a principios del siglo XIX, los puestos de comida ambulantes a cargo de vendedores ambulantes se hicieron populares. Durante este período se introdujo el nigiri-zushi, que consiste en un montículo oblongo de arroz con una rodaja de pescado encima. Después del gran terremoto de Kanto en 1923, los chefs de nigiri-sushi fueron desplazados de Edo por todo Japón, popularizando el plato en todo el país.

Pueblos indigenas de las americas

Los Inuit prepararon y enterraron grandes cantidades de carne y pescado secos. Las tribus del noroeste del Pacífico fabricaron piraguas marineras de 40 a 50 pies (12 a 15 m) de largo para pescar.

Europa medieval

En la Europa medieval, los mariscos tenían menos prestigio que otras carnes animales y, a menudo, se los consideraba simplemente una alternativa a la carne en los días de ayuno. Aún así, los mariscos eran el pilar de muchas poblaciones costeras. "Pez" para la persona medieval también era un nombre general para cualquier cosa que no se considerara un animal terrestre adecuado, incluidos los mamíferos marinos como las ballenas y las marsopas. También se incluyeron el castor, debido a su cola escamosa y su considerable tiempo de permanencia en el agua, y los gansos percebes, debido a la falta de conocimiento de dónde migraban. Dichos alimentos también se consideraban apropiados para los días de ayuno.Especialmente importante fue la pesca y el comercio de arenque y bacalao en el Atlántico y el Mar Báltico. El arenque tenía una importancia sin precedentes para la economía de gran parte del norte de Europa, y era uno de los productos básicos más comunes comercializados por la Liga Hanseática, una poderosa alianza de gremios comerciales del norte de Alemania. Los arenques hechos con arenques capturados en el Mar del Norte se podían encontrar en mercados tan lejanos como Constantinopla.Mientras que grandes cantidades de pescado se consumían frescos, una gran proporción se salaba, se secaba y, en menor medida, se ahumaba. El bacalao seco, el bacalao que se partía por la mitad, se fijaba a una caña y se secaba, era muy común, aunque la preparación podía llevar mucho tiempo y requería golpear el pescado seco con un mazo antes de sumergirlo en agua. Las poblaciones costeras y fluviales comían una amplia gama de moluscos, incluidas ostras, mejillones y vieiras, y los cangrejos de agua dulce se consideraban una alternativa deseable a la carne durante los días de pescado. En comparación con la carne, el pescado era mucho más caro para las poblaciones del interior, especialmente en Europa Central, y por lo tanto no era una opción para la mayoría. Los peces de agua dulce como el lucio, la carpa, el besugo, la perca, la lamprea y la trucha eran comunes.

Puntos de vista religiosos

En el Islam, las escuelas Shafi'i, Maliki y Hanbali permiten comer mariscos, mientras que la escuela Hanafi no lo permite en el Islam sunita. Tampoco la escuela chiita (Ja'fari) lo permite. Las leyes judías de Kashrut prohíben comer mariscos y anguilas. Según la versión King James de la Biblia, está bien comer pescado, pero los mariscos y las anguilas son una abominación y no deben comerse. La Biblia tiene muchas referencias a la pesca, y el pez Ichthys se ha convertido en un símbolo del cristianismo desde la antigüedad. El pescatarianismo estaba muy extendido en la Iglesia primitiva, tanto entre el clero como entre los laicos.Anillo del Pescador Representa a San Pedro pescando con una red en su barca, evocación de la famosa pesca abundante que hizo el apóstol en el lugar donde Jesús le dijo que echara las redes, y de la exhortación que le dirigió entonces: "Sé sin temor, de ahora en adelante tomarás hombres". Desde tiempos remotos, la Iglesia Católica ha prohibido la práctica de comer carne, huevos y productos lácteos en ciertos momentos. Tomás de Aquino argumentó que estos "dan mayor placer como alimento [que el pescado], y mayor alimento al cuerpo humano, de modo que de su consumo resulta un mayor excedente disponible para la materia seminal, que cuando es abundante se convierte en un gran incentivo para la lujuria".