Historia de la cocina china

La historia de la cocina china está marcada tanto por la variedad como por el cambio. El arqueólogo y erudito Kwang-chih Chang dice que "los chinos están especialmente preocupados por la comida" y "la comida está en el centro, o al menos acompaña o simboliza, muchas interacciones sociales". A lo largo de la historia, dice, "la continuidad supera con creces al cambio". Explica los principios básicos de organización que se remontan a tiempos más remotos y dan continuidad a la tradición alimentaria, principalmente que una comida normal se compone de cereales y otros almidones (chino simplificado:饭; chino tradicional:飯; pinyin: fàn) y vegetales o platos de carne (菜; cài).

Visión de conjunto

El sinólogo Endymion Wilkinson ha destacado una sucesión de cambios incrementales y sucesivos que alteraron fundamentalmente la "riqueza de la cocina china en constante cambio":

1. La expansión de la cultura Han desde los tramos de las tierras altas del río Amarillo a través de una enorme área geográfica en expansión con zonas climáticas que van desde el tropical hasta el subártico, cada una de las cuales proporciona nuevos ingredientes y tradiciones culinarias indígenas;
2. Una medicina tradicional elaborada pero en continuo desarrollo que veía en la comida la base de una buena salud ("La comida era medicina y la medicina, comida");
3. Las demandas constantemente cambiantes de las élites, comenzando con las cortes imperiales y los gobernadores provinciales, pero eventualmente expandiéndose para incluir ricos terratenientes, "eruditos-gourmands" y comerciantes itinerantes, para cocinas especializadas, sin importar cuán lejos estén de casa; y
4. Absorción continua de diversas influencias extranjeras, incluidos los ingredientes, los métodos de cocción y las recetas de los nómadas esteparios invasores, los misioneros europeos y los comerciantes japoneses.

El filósofo y escritor Lin Yutang se mostró más relajado:¡Cómo brilla la vida china con un buen festín! ¡Cuán apto es para gritar que la vida es hermosa cuando su estómago y sus intestinos están bien llenos! De este estómago bien lleno brota e irradia una felicidad que es espiritual. El chino confía en el instinto y su instinto le dice que cuando el estómago está bien, todo está bien. Por eso reivindico para los chinos una vida más cercana al instinto y una filosofía que haga posible un reconocimiento más abierto del mismo.

La cocina china, tal como la conocemos ahora, evolucionó gradualmente a lo largo de los siglos a medida que se introdujeron, descubrieron o inventaron nuevas fuentes y técnicas de alimentos. Aunque muchas de las características que consideramos más importantes aparecieron muy pronto, otras no aparecieron o no adquirieron importancia hasta relativamente tarde. Los primeros palillos, por ejemplo, probablemente se usaron para cocinar, remover el fuego y servir trozos de comida y no se usaron inicialmente como utensilios para comer. Comenzaron a asumir este papel durante la dinastía Han, pero no fue hasta la época Ming que se volvieron omnipresentes tanto para servir como para comer. No fue hasta los Ming que adquirieron su nombre actual (筷子, kuaizi) y su forma actual. Es posible que el wok también se haya introducido durante la dinastía Han, pero nuevamente su uso inicial estaba limitado (para secar granos) y su uso actual (para saltear, así como para hervir, cocer al vapor, asar y freír) no se desarrolló. hasta el Ming. Los Ming también vieron la adopción de nuevas plantas del Nuevo Mundo, como el maíz, el maní y el tabaco. Wilkinson comenta que "para alguien educado en la cocina china de finales del siglo XX, la comida Ming probablemente todavía le parecería familiar, pero cualquier cosa anterior, especialmente antes de Tang, probablemente sería difícil de reconocer como 'china'".

La "Ruta de la Seda" es el término convencional para las rutas a través de Asia Central que unen la meseta iraní con el oeste de China; a lo largo de esta ruta comercial pasaban productos alimenticios exóticos que ampliaron considerablemente el potencial de la cocina china, solo algunos de los cuales conservan su origen extranjero en el radical de "extranjero" que permanece en su nombre. "A muchos cocineros chinos les sorprendería saber que algunos de sus ingredientes básicos fueron originalmente importaciones extranjeras", observa Frances Wood. "El sésamo, los guisantes, las cebollas, el cilantro de Bactria y el pepino se introdujeron en China desde Occidente durante la dinastía Han".

Clasificaciones

No mucho después de la expansión del Imperio chino durante la dinastía Qin, los escritores Han notaron las grandes diferencias en las prácticas culinarias entre las diferentes partes de su reino. Estas diferencias se debieron en gran medida a los diferentes climas y disponibilidades de alimentos en China. Muchos escritores intentaron clasificar, pero dado que los límites políticos internos a lo largo de los siglos no coincidieron con las identidades culturales cambiantes, no había forma de establecer clasificaciones claras o duraderas o clasificación de alimentos y estilos de cocina. Los diferentes grupos étnicos pueden ocupar solo áreas pequeñas, pero sus cocinas se incluyeron en listas sistemáticas desde el principio. Ciertas categorizaciones amplias son útiles, sin embargo:

Cocina del norte y del sur

La distinción principal y más antigua fue entre la llanura del norte de China relativamente árida y asentada anteriormente y la región montañosa más lluviosa al sur del río Yangtze, que se incorporaron al imperio chino mucho más tarde. Primero los canales y ahora los ferrocarriles y las carreteras han desdibujado la distinción, pero sigue siendo cierto que el arroz predomina en la cocina del sur y los productos de harina (principalmente varios fideos y albóndigas) en el norte.

Cuatro escuelas

Las "cuatro escuelas" se refieren a las cocinas de Shandong (llamada así por su antigua política de Lu), Jiangsu (llamada Yang por su rama más famosa), cantonesa (llamada así por su antigua política de Yue) y Szechuan (abreviado como Chuan).

Los estilos de cocina de otras áreas se organizaron luego como ramas de estos cuatro:

Ocho escuelas

Eventualmente, cuatro de estas ramas fueron reconocidas como escuelas chinas distintas: la cocina de Hunan (llamada Xiang por su río local), la de Fujian (llamada Min por su gente nativa), la de Anhui (abreviada como Hui) y la de Zhejiang (abreviada como Zhe).

Historia

Neolítico

Aunque no hay fuentes escritas confiables que documenten esta era de la historia china, los arqueólogos a veces pueden hacer deducciones sobre la preparación y el almacenamiento de alimentos en función de las excavaciones del sitio. A veces se descubren artefactos y (muy raramente) alimentos conservados reales. En octubre de 2005, los fideos más antiguos descubiertos hasta ahora se encontraban en el sitio de Lajia, cerca del curso superior del río Amarillo en Qinghai. El sitio se ha asociado con la cultura Qijia. Con más de 4000 años de antigüedad, los fideos se hacían con cola de zorra y mijo.

Primeros tiempos dinásticos

Los relatos legendarios de la introducción de la agricultura por parte de Shennong le atribuyen el mérito de cultivar primero los "Cinco Granos", aunque las listas varían y muy a menudo incluyen semillas como el cáñamo y el sésamo, que se utilizan principalmente para aceites y saborizantes. La lista en el Clásico de Ritos comprende soja, trigo, mijo cola de zorra y maíz, y cáñamo. El enciclopedista Ming, Song Yingxing, señaló correctamente que el arroz no se contaba entre los Cinco Granos cultivados por Shennong porque el sur de China aún no había sido colonizado ni cultivado por los Han, pero muchos relatos de los Cinco Granos colocan el arroz en sus listas.

Los cultivos básicos más comunes que se consumían durante la dinastía Han eran el trigo, la cebada, el arroz, el mijo cola de zorra y la escoba, y los frijoles. Las frutas y verduras que se comen comúnmente incluyen castañas, peras, ciruelas, melocotones, melones, albaricoques, arándanos rojos, azufaifos, calabaza, brotes de bambú, hojas de mostaza y taro. Los animales domésticos que también se comían incluían pollos, patos mandarines, cerdos, gansos, ovejas, camellos y perros. Se capturaron tortugas y peces de arroyos y lagos. El búho, el faisán, la urraca, el ciervo sika y la perdiz de bambú china se cazaban y consumían comúnmente. Los condimentos incluían azúcar, miel, sal y salsa de soja. La cerveza y el vino amarillo se consumían regularmente, aunque el baijiu no estuvo disponible hasta mucho más tarde.

Durante la dinastía Han, los chinos desarrollaron métodos de conservación de alimentos para las raciones militares durante campañas como el secado de la carne en cecina y la cocción, el tostado y el secado del grano.

Las leyendas chinas afirman que el pan shaobing tostado y plano fue traído de Xiyu (las regiones occidentales, un nombre para Asia Central) por el general Ban Chao de la dinastía Han, y que originalmente se conocía como pastelería bárbara (chino simplificado:胡饼; chino tradicional:胡餅; pinyin: húbǐng). Se cree que el shaobing desciende del hubing. Se cree que Shaobing está relacionado con el naan persa y de Asia Central y la pita del Cercano Oriente. Los asiáticos centrales hicieron y vendieron pasteles de sésamo en China durante la dinastía Tang.

Dinastías del sur y del norte

Durante las dinastías del Sur y del Norte, las personas que no eran Han, como los Xianbei del norte de Wei, introdujeron su cocina en el norte de China, y estas influencias continuaron hasta la dinastía Tang, popularizando la carne como el cordero y los productos lácteos como la leche de cabra, los yogures y los kumis, incluso entre ellos. gente Han. Fue durante la dinastía Song que los chinos Han desarrollaron una aversión a los productos lácteos y abandonaron los alimentos lácteos introducidos anteriormente.El rebelde chino Han Wang Su, que recibió asilo en Xianbei Northern Wei después de huir del sur de Qi, al principio no podía soportar comer productos lácteos como la leche de cabra y carne como el cordero y tuvo que consumir té y pescado en su lugar, pero después de unos años pudo comer yogur y cordero, y el emperador Xianbei le preguntó cuál de los alimentos de China (Zhongguo) prefería, pescado frente a cordero y té frente a yogur. 280 recetas se encuentran en el texto de Jia Sixie el Qimin Yaoshu.

Dinastía Tang

La fascinación por los exóticos de la diversa gama del imperio Tang y la búsqueda de plantas y animales que promovieran la salud y la longevidad fueron dos de los factores que fomentaron la diversidad en la dieta de la dinastía Tang. Durante el Tang, los muchos alimentos e ingredientes de cocina comunes, además de los ya mencionados, eran cebada, ajo, sal, nabos, soja, peras, albaricoques, melocotones, manzanas, granadas, azufaifos, ruibarbo, avellanas, piñones, castañas, nueces., ñame, taro, etc. Las diversas carnes que se consumían incluían cerdo, pollo, cordero (especialmente preferido en el norte), nutria de mar, oso (que era difícil de atrapar, pero había recetas de oso al vapor, hervido y marinado).), e incluso camellos bactrianos.En el sur, a lo largo de la costa, la carne de marisco era por defecto la más común, ya que a los chinos les gustaba comer medusas cocidas con canela, pimienta de Sichuan, cardamomo y jengibre, así como ostras con vino, calamares fritos con jengibre y vinagre, cangrejos herradura y cangrejos rojos, camarones y peces globo, que los chinos llamaban 'lechón de río'.

Algunos alimentos también estaban prohibidos, ya que la corte Tang alentó a las personas a no comer carne de res (ya que el toro era un animal de tiro valioso), y desde 831 hasta 833, el emperador Wenzong de Tang prohibió la matanza de ganado por motivos de sus convicciones religiosas. al budismo. Del comercio exterior y terrestre, los chinos adquirieron duraznos dorados de Samarcanda, palmeras datileras, pistachos e higos de Persia, semillas de pino y raíces de ginseng de Corea y mangos del sudeste asiático. En China había una gran demanda de azúcar; Durante el reinado de Harsha (r. 606–647) en el norte de la India, los enviados indios a Tang China trajeron a dos fabricantes de azúcar que enseñaron con éxito a los chinos a cultivar caña de azúcar.El algodón también vino de la India como un producto terminado de Bengala, aunque fue durante la dinastía Tang cuando los chinos comenzaron a cultivar y procesar el algodón, y durante la dinastía Yuan se convirtió en el principal tejido textil de China.

Durante las primeras dinastías del Sur y del Norte (420–589), y quizás incluso antes, beber té se hizo popular en el sur de China. (El té proviene de las yemas de las hojas de Camellia sinensis, originaria del suroeste de China). El té se consideraba entonces como una bebida placentera y con fines farmacológicos. Durante la dinastía Tang, el té se convirtió en sinónimo de todo lo sofisticado de la sociedad. El poeta Tang Lu Tong (790–835) dedicó la mayor parte de su poesía a su amor por el té. El autor del siglo VIII Lu Yu (conocido como el Sabio del Té) incluso escribió un tratado sobre el arte de beber té, llamado El Clásico del Té (Chájīng). Los turcos uigures también disfrutaban del té; cuando iban a la ciudad, los primeros lugares que visitaban eran las tiendas de té.Aunque el papel de envolver se había usado en China desde el siglo II a. C., durante la dinastía Tang los chinos usaban papel de envolver como bolsas cuadradas dobladas y cosidas para sostener y preservar el sabor de las hojas de té.

Los métodos de conservación de alimentos continuaron desarrollándose. La gente común usaba métodos simples de conservación, como cavar zanjas y trincheras profundas, poner en salmuera y salar sus alimentos. El emperador tenía grandes pozos de hielo ubicados en los parques de Chang'an y sus alrededores para conservar alimentos, mientras que los ricos y la élite tenían sus propios pozos de hielo más pequeños. Cada año, el emperador hizo que los trabajadores tallaran 1000 bloques de hielo de los arroyos congelados en los valles de las montañas, cada bloque con una dimensión de 0,91 por 0,91 por 1,06 m (3,0 por 3,0 por 3,5 pies). Se disfrutaron muchas delicias congeladas durante el verano, especialmente el melón enfriado.

Dinastías Liao, Song y Jurchen Jin

La Canción vio un punto de inflexión. Las revoluciones gemelas en el comercio y la agricultura crearon un grupo más grande de habitantes de la ciudad cultivados y ociosos con acceso a una gran variedad de técnicas y materiales para quienes comer se convirtió en una experiencia consciente y racional. El historiador gastronómico Michael Freeman sostiene que Song desarrolló una "cocina" que "no se deriva de una sola tradición, sino que fusiona, selecciona y organiza lo mejor de varias tradiciones". La "cocina" en este sentido no se desarrolla a partir de las tradiciones culinarias de una sola región, sino que "requiere un cuerpo considerable de comedores críticos y aventureros, que no estén sujetos a los gustos de su región nativa y estén dispuestos a probar comida desconocida". Finalmente, la "cocina" es el producto de actitudes que "En la Canción, encontramos evidencia bien documentada de restaurantes, es decir, lugares donde los clientes elegían de los menús, a diferencia de las tabernas o los albergues, donde no tenían elección. Estos restaurantes presentaban cocinas regionales. Los gourmets escribieron sobre sus preferencias, mostrando que la comida y el comer se habían convertido en una experiencia estética consciente. Estos fenómenos Song no se encontraron hasta mucho más tarde en Europa.

Hay listas de entradas y platos de comida en los menús de los clientes para restaurantes y tabernas, así como para banquetes, festivales y carnavales, y cenas modestas, más copiosas en las memorias Dongjing Meng Hua Lu (Sueños de esplendor de la capital del este). Muchos de los nombres peculiares de estos platos no proporcionan pistas sobre qué tipo de ingredientes alimentarios se utilizaron. Sin embargo, el erudito Jacques Gernet, a juzgar por los condimentos utilizados, como pimienta, jengibre, salsa de soja, aceite, sal y vinagre, sugiere que la cocina de Hangzhou no era muy diferente de la cocina china actual. Otros condimentos e ingredientes adicionales incluyeron nueces, nabos, semillas de cardamomo chino trituradas, fagara, aceitunas, nueces de ginkgo, ralladura de cítricos y aceite de sésamo.

Las diferencias regionales en ecología y cultura produjeron diferentes estilos de cocina. En la agitación de los Song del Sur, los refugiados trajeron las tradiciones culinarias de las culturas regionales a la capital en Hangzhou. Después del éxodo masivo desde el norte, la gente llevó la cocina y los alimentos al estilo de Henan (populares en la anterior capital de los Song del Norte en Kaifeng) a Hangzhou, que se mezclaron con las tradiciones culinarias de Zhejiang.

Sin embargo, ya en la capital Song del Norte en Kaifeng había restaurantes que servían cocina del sur de China. Atendieron a los funcionarios de la capital cuyas provincias nativas estaban en el sureste y habrían encontrado la cocina del norte demasiado insípida para sus gustos. Los documentos de la era Song proporcionan el primer uso de las frases nanshi, beishi y chuanfan para referirse específicamente a la comida del sur (南食), del norte (北食) y de Sichuan (川饭), respectivamente. Los restaurantes eran conocidos por sus especialidades; por ejemplo, un restaurante en Hangzhou solo servía alimentos helados, mientras que algunos restaurantes atendían a aquellos que querían alimentos calientes, tibios, a temperatura ambiente o fríos.Los descendientes de los propietarios de restaurantes de Kaifeng dirigían la mayoría de los restaurantes en Hangzhou, pero también estaban representadas muchas otras variedades regionales. Esto incluía restaurantes que ofrecían cocina de Sichuan muy condimentada; había tabernas que ofrecían platos y bebidas de Hebei y Shandong, así como aquellas con comidas costeras de camarones y pescado de agua salada. La memoria y la paciencia de los camareros tenían que ser agudas; en los restaurantes más grandes, las cenas con una veintena de platos se convertían en una molestia si el mesero cometía un pequeño error. Si un invitado se quejaba, el mesero podía ser regañado, descontado su salario o, en casos extremos, incluso despedido.

A lo largo de la amplia avenida de Imperial Way en Hangzhou, se vendieron productos especiales para el desayuno y delicias por la mañana. Incluían callos fritos, trozos de cordero o ganso, varias sopas, panqueques calientes, panqueques al vapor y pasteles helados. Las tiendas de fideos también eran populares y permanecían abiertas todo el día y la noche a lo largo de Imperial Way. Los mercados nocturnos cerraron en la tercera guardia nocturna, pero reabrieron en la quinta, y también se ganaron la reputación de permanecer abiertos durante las tormentas de invierno y los días más oscuros y lluviosos del invierno.

Los alimentos llegaron a China desde el extranjero, incluidas las pasas, los dátiles, las azufaifas persas y el vino de uva. Sin embargo, el visitante veneciano Marco Polo señaló que el vino de arroz era más común que el vino de uva. Aunque el vino a base de uva se conocía en China desde que los chinos de la dinastía Han se aventuraron en el Asia central helénica, estaba reservado para la élite. Otras bebidas incluyeron jugo de pera, jugo de lichi, bebidas de miel y jengibre, té y jugo de papaya. Los productos lácteos, comunes en la dinastía Tang, se asociaron con culturas extranjeras, lo que explica la ausencia de queso y leche en su dieta. Rara vez se comía carne de res, ya que el toro era un importante animal de tiro. La dieta principal de las clases bajas siguió siendo arroz, cerdo y pescado salado.Si bien los menús de las cenas en los restaurantes muestran que no comían carne de perro, los ricos sí consumían una variedad de carnes silvestres y domésticas, como pollo, mariscos, gamos, liebre, perdiz, faisán, francolín, codorniz, zorro, tejón, almeja, cangrejo, entre otros. La afirmación de que se servía carne humana en los restaurantes de Hangzhou durante la dinastía Song ha sido descartada como improbable. También se trajeron al mercado peces de agua dulce del lago y el río cercanos, mientras que el lago del Oeste también proporcionó gansos y patos. Las frutas comunes incluían melones, granadas, lichis, longanes, naranjas doradas, azufaifo, membrillo, albaricoques y peras; solo en la región alrededor de Hangzhou, había once tipos de albaricoques y ocho tipos de peras.

Los platos especiales y combinados incluyeron mariscos perfumados cocinados en vino de arroz, gansos con albaricoques, sopa de semillas de loto, sopa picante con mejillones y pescado cocinado con ciruelas, sopa de soja dulce, bollos de sésamo horneados rellenos con relleno de frijoles amargos o lomo de cerdo, mixto panecillos de verduras, frutas confitadas aromáticas, tiras de jengibre y pasta de judías fermentadas, albóndigas al vapor rellenas de azufaifo, castañas fritas, sopa de judías fermentadas saladas, fruta cocida en miel perfumada y "honey chips" de miel amasada y horneada, harina, grasa de cordero y manteca de cerdo. Los moldes de postre de harina aceitada y miel azucarada tenían la forma de rostros de niñas o estatuillas de soldados con armadura completa como guardias de puertas, y se los llamaba "alimentos de semejanza" (guoshi).

Su Shi, un famoso poeta y estadista de la época, escribió extensamente sobre la comida y el vino de la época. El legado de su aprecio por la comida y la gastronomía, así como su posterior popularidad, se puede ver en el cerdo Dongpo, un plato que lleva su nombre. Un trabajo influyente que registró la cocina de este período es Shanjia Qinggong (山家清供; 'Los alimentos simples de la gente de la montaña') de Lin Hong (林洪). Este recetario da cuenta de la elaboración de numerosos platos de la cocina común y de la alta cocina. Los hábitos dietéticos y culinarios también cambiaron mucho durante este período, con muchos ingredientes como la salsa de soja y los alimentos con influencia de Asia Central que se generalizaron y la creación de importantes libros de cocina como el Shanjia Qinggong. y el Wushi Zhongkuilu (chino:吳氏中饋錄; pinyin: wushi zhongkuilu) que muestra los respectivos alimentos esotéricos y la cocina doméstica común de la época.

Dinastía mongola Yuan

Durante la dinastía Yuan (1271–1368), los contactos con Occidente también trajeron consigo la introducción en China de un importante cultivo alimentario, el sorgo, junto con otros productos alimentarios y métodos de preparación extranjeros. Hu Sihui, un médico mongol en medicina china, compiló el Yinshan Zhengyao, una guía de cocina y salud que incorporó las prácticas alimentarias chinas y mongolas. Las recetas de los medicamentos se enumeran de manera elegante, lo que permite a los lectores evitar detenerse en las descripciones de los métodos de cocción. Por ejemplo, la descripción incluía las instrucciones paso a paso para cada ingrediente y seguía los métodos de cocción de estos ingredientes.La cocina de Yunnan es única en China por sus quesos como el rubing y el queso rushan elaborados por el pueblo Bai, y su yogur, el yogur puede deberse a una combinación de la influencia mongola durante la dinastía Yuan, el asentamiento de Asia Central en Yunnan y la proximidad e influencia de la India y el Tíbet en Yunnan.

Dinastia Ming

Durante la dinastía Ming (1368–1644), China se involucró en un nuevo comercio mundial de bienes, plantas, animales y cultivos alimentarios conocido como el Intercambio Colombino. Aunque la mayor parte de las importaciones a China fueron de plata, los chinos también compraron cultivos del Nuevo Mundo del Imperio español. Esto incluía batatas, maíz y maní, alimentos que podían cultivarse en tierras donde los cultivos básicos tradicionales chinos (trigo, mijo y arroz) no podían crecer, lo que facilitaba el aumento de la población de China. En la dinastía Song (960-1279), el arroz se había convertido en el principal cultivo básico de los pobres; después de que las batatas se introdujeran en China alrededor de 1560, gradualmente se convirtieron en el alimento tradicional de las clases bajas. Debido a la necesidad de más alimentos, los precios subieron y más ciudadanos de clase baja murieron.

Dinastia Qing

Jonathan Spence escribe con aprecio que durante la dinastía Qing "las artes culinarias eran tratadas como parte de la vida de la mente: había un Tao de la comida, así como un Tao de la conducta y otro de la creación literaria". La opulencia del erudito-funcionario Li Liweng se equilibró con el gastrónomo Yuan Mei. Para hacer el mejor arroz, Li enviaba a su doncella a recoger el rocío de las flores de la rosa silvestre, la casia o la cidra para agregarlo en el último momento; Li insistió en que el agua de las rosas del jardín era demasiado fuerte. Yuan Mei toma la posición del gourmet asceta, en su obra gastronómica el Suiyuan shidan, escribió:Siempre digo que el pollo, el cerdo, el pescado y el pato son los genios originales de la tabla, cada uno con un sabor propio, cada uno con su estilo distintivo; mientras que la babosa de mar y el nido de golondrina (a pesar de su costo) son tipos comunes, sin carácter, de hecho, meros parásitos. Cierto gobernador me invitó una vez a una fiesta, y nos dio nidos de golondrinas hervidas, servidas en enormes jarrones, como macetas. No tenía ningún sabor... Si el objeto de nuestro anfitrión era simplemente impresionar, hubiera sido mejor poner cien perlas en cada cuenco. Entonces habríamos sabido que la comida le había costado decenas de miles, sin la incomodidad de tener que comer lo que no se podía comer".

Después de una comida así, dijo Yuan, regresaría a casa y se prepararía un tazón de sopa de arroz.

Los registros de la Corte Imperial de Banquetes (光禄寺;光祿寺; Guānglù Sì; Kuang-lu ssu) publicados a finales del período Qing mostraron que había varios niveles de banquetes manchúes (满席;滿席; Mǎn xí) y chinos. banquetes (汉席;漢席; Hàn xí). La fiesta imperial real de Manchu Han es una que combina ambas tradiciones.

El plato especial Dazhu gansi fue muy elogiado por el emperador Qing Qianglong.

China posdinástica

Después del final de la dinastía Qing, el cocinero anteriormente empleado por las Cocinas Imperiales abrió restaurantes que permitieron a la gente experimentar muchos de los alimentos antes inaccesibles que comían el Emperador y su corte. Sin embargo, con el comienzo de la Guerra Civil China, muchos de los cocineros y personas conocedoras de las cocinas de la época en China se fueron a Hong Kong, Taiwán y los Estados Unidos. Entre ellos estaban los gustos de Irene Kuo, que fue embajadora del patrimonio culinario de China, enseñando a los occidentales los aspectos más refinados de la cocina china.

Desde la fundación de la República Popular China, la nación ha sufrido una serie de importantes problemas de suministro de alimentos bajo el Partido Comunista Chino. Las provincias rurales pobres como Henan y Gansu experimentaron lo peor. En enero de 1959, el suministro de alimentos para los residentes de Beijing se redujo a 1 repollo por hogar por día. Muchos campesinos sufrían de desnutrición, y al mismo tiempo aumentaba la cantidad que entregaban al estado. A partir de 1960, la Gran Hambruna China contribuyó a generar más problemas debido a las malas políticas gubernamentales. Durante este tiempo hubo poco o ningún avance en la tradición culinaria. Muchos huyeron a los vecinos Hong Kong y Taiwán para evitar el hambre.

Año	Porcentaje de grano entregadoal Partido Comunista
1957	24,8%
1959	39,6%
1960	35,7%

En Beijing en la década de 1990, también ha sido popular una cocina de estilo comunista, que también se llama cocina de la Revolución Cultural o cocina CR. Otras innovaciones recientes incluyen la cocina retro-maoísta, que se benefició del centenario del nacimiento de Mao Zedong, ya sea que haya sido respaldada oficialmente o no. El menú incluye artículos como tortas de harina de maíz y gachas de arroz. En febrero de 1994, el Wall Street Journal escribió un artículo sobre el éxito de la cocina retromaoísta en China. Los propietarios de un restaurante estilo CR dijeron: "No sentimos nostalgia por Mao, en sí. Sentimos nostalgia por nuestra juventud". El gobierno chino ha negado cualquier participación en la cocina retro-maoísta.

Una de las cocinas que se benefició durante la década de 1990 fue la cocina islámica china. Las cocinas de otras culturas en China se han beneficiado de los cambios recientes en la política gubernamental. Durante el Gran Salto Adelante y la revolución cultural de la década de 1970, el gobierno presionó al pueblo Hui para que adoptara la cultura china Han. Desde entonces, el gobierno nacional ha abandonado los esfuerzos por imponer una cultura china homogénea. Para revivir su rara cocina, los Hui comenzaron a etiquetar su comida como "cocina tradicional Hui". El esfuerzo de reactivación ha tenido cierto éxito; por ejemplo, en 1994, el "restaurante familiar de Yan" obtuvo un ingreso neto de 15.000 yuanes por mes. Esto estaba muy por encima del salario promedio nacional en ese momento.

Los vietnamitas comían cocodrilos mientras eran tabú y estaban fuera del alcance de los chinos. Las mujeres vietnamitas que se casaron con hombres chinos adoptaron el tabú chino.

Frases famosas

Un dicho común intenta resumir toda la cocina en una frase, aunque ahora está bastante desactualizado (Hunan y Szechuan son ahora más famosos incluso dentro de China por su comida picante) y han surgido numerosas variantes:

Idioma	Frase
Chino tradicional	東甜，南鹹，西酸，北辣
chino simplificado	东甜，南咸，西酸，北辣
inglés	El Este es dulce, el Sur es salado, el Oeste es ácido, el Norte es cálido.
Pinyín	Dōng tián, nán xián, xī suān, běi là.
Jugar	Dung tim, naam haam, sai syun, bak laat.

Otra frase tradicional popular, que habla de las fortalezas regionales, destaca la cocina cantonesa como favorita:

Idioma	Frase
Chino tradicional	食在廣州，穿在蘇州，玩在杭州，死在柳州
chino simplificado	食在广州，穿在苏州，玩在杭州，死在柳州
inglés	Come en Guangzhou, viste en Suzhou, juega en Hangzhou, muere en Liuzhou.
Pinyín	Shí zài Guǎngzhōu, chuān zài Sūzhōu, wán zài Hángzhōu, sǐ zài Liǔzhōu.
cantonés	Sik joi Gwongjau, chuen joi Sojau, waan joi Hongjau, sei joi Laujau.

Las otras referencias elogian la industria de la seda y los sastres de Suzhou; paisaje de Hangzhou; y los bosques de Liuzhou, cuyos abetos se valoraban para ataúdes en los entierros tradicionales chinos antes de que la cremación se hiciera popular. Las variantes generalmente mantienen el mismo enfoque para Canton y Guilin, pero a veces sugieren 'jugar' en Suzhou (es famoso en China tanto por sus jardines tradicionales como por sus hermosas mujeres) y 'vivir' (住) en Hangzhou.