Sharbat

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Sharbat (persa: شربت también transcrito como shorbot, šerbet o sherbet) es una bebida iraní también popular en Turquía, el sur de Asia, el Cáucaso y los Balcanes. Se prepara a partir de frutas o pétalos de flores. Es un cordial dulce y generalmente se sirve frío. Se puede servir en forma concentrada y comer con cuchara o diluido con agua para crear la bebida.

Los sharbats populares están hechos de uno o más de los siguientes: semillas de albahaca, agua de rosas, pétalos de rosas frescas, sándalo, bael, hibisco, limón, naranja, mango, piña, falsa (Grewia asiatica) y semillas de chía.

Sharbat es común en los hogares de Irán, Turquía, Bosnia, el mundo árabe, Afganistán, Pakistán, Sri Lanka, Bangladesh e India, y los musulmanes lo consumen popularmente cuando rompen su ayuno diario durante el mes de Ramadán.

Una versión del sur de la India, comúnmente llamada sarbbath, es popular en Kerala, Tamil Nadu y Andhra Pradesh, regiones en las que se disuelve en leche o agua con gas un jarabe especial de zarzaparrilla india y limón.

Una bebida indonesia, especialmente javanesa, llamada serbat' se encuentra comúnmente durante el mes de Ramadán. El más popular se elabora mezclando agua fría, almíbar simple y melón rallado, conocido popularmente como serbat blewah o sorbete de melón.

Etimología

El término proviene de la palabra persa sharbat (شربت), que significa bebida de azúcar y agua. Esto a su vez vino de la palabra árabe shariba, "beber". A finales de la Edad Media, la palabra árabe sharāb (شراب) había llegado a significar "bebida alcohólica" y la forma alternativa sharbāt (شربات) y sus variaciones persa y turca, sharbat (شربت) y şerbet respectivamente, adquirieron el significado de una bebida dulce sin alcohol.

Historia

Se cree que los sharbats se originaron en Irán (Persia). Varios jarabes se enumeran en el Canon de Medicina del siglo XI del escritor persa Ibn Sīnā. En el libro persa del siglo XII de Zakhireye Khwarazmshahi, Gorgani describe diferentes tipos de Sharbats en Irán, incluidos Ghoore, Anar, Sekanjebin, etc.

La primera mención occidental de sharbat es una referencia italiana a algo que beben los turcos. La palabra entra en italiano como sorbetto que se convierte en sorbete en francés. En el siglo XVII, Inglaterra comenzó a importar "polvos de sorbetes" elaborados con frutas secas y flores mezcladas con azúcar. En la era moderna, el polvo de sorbete sigue siendo popular en el Reino Unido. Un escritor inglés contemporáneo que viajaba por el Medio Oriente escribió sobre "varios sorbetes... algunos hechos de azúcar y limones, algunos de violetas y similares". Cuando los europeos descubrieron cómo congelar sorbetes, comenzaron a hacer sorbetes .agregando jugos de frutas y saborizantes a una base de jarabe simple congelada. En los EE. UU., el sorbete generalmente significaba leche helada, pero las recetas de los primeros manuales de fuentes de soda incluyen ingredientes como gelatina, claras de huevo batidas, crema o leche.

Sharbat se hacía tradicionalmente con jugo de caña, pero en los tiempos modernos se hace comúnmente en casa con azúcar y agua. A veces se agrega cal para mejorar la textura y el sabor del sharbat. La miel también se usa comúnmente como edulcorante. Sharbet viene en muchos sabores, incluyendo limón, granada, membrillo, fresa, cereza, naranja, rosa, azahar, tamarindo, mora y violeta. Un sharbat registrado en el libro de cocina del siglo XIX por Friedrich Unger se llama gülgülü tiryaki şerbet, que significa "sorbete de comedor de opio rosa".

India

Sharbat fue introducido en la India por los mogoles en el siglo XVI. Fue popularizado en el subcontinente indio por Babur, quien enviaba cargas frecuentes de hielo del Himalaya para hacer una bebida refrescante.

Variedades

El sorbete de tamarindo es una bebida sin alcohol popular en los países musulmanes que se suele preparar durante el Ramadán. En Turquía, el sorbete de tamarindo, llamado demirhindi şerbeti, se puede aromatizar con clavo, cardamomo, jengibre fresco, una rama de canela, miel, salvia y flores secas de tilo. En urdu, el tamarindo se llama imli y comúnmente se combina con ciruelas secas (aaloo bukhara).

El sorbete de almendras es probablemente de origen persa y se puede condimentar con cardamomo y kewra. Otra versión del sorbete de almendras se elabora con leche y en ocasiones se le añaden semillas de melón con azafrán y almizcle.

El sharbat de manzana de madera se puede aromatizar con sal, pimienta y menta o simplemente con azúcar y jugo de limón. Llamado bael ka sharbat, es una de las bebidas más populares de la India y se discutió en la Gaceta Agrícola de Nueva Gales del Sur de 1894. Otra variación de sharbat de la India se hace con sándalo en polvo (chandan) y leche azucarada. Las bayas de Phalsa son otra base para algunas variedades de sorbetes del sur de Asia. Algunas variaciones de sharbet agrio pueden hacer uso de frutas cítricas, tamarindo o bayas de aamla. Una limonada india llamada nimbu paniestá hecho con jugo de limón o lima recién exprimido con saborizantes adicionales como jengibre, menta, azafrán, kewra o incluso pimienta negra triturada.

El sorbete de vetiver (jarabe de khus) se puede hacer agregando esencia de khus al azúcar y al agua. La esencia de khus en sí está hecha de raíces de hierba vetiver. El sorbete de vetiver se puede utilizar como saborizante para batidos, lassi y otras bebidas de yogur, helados, Shirley Temples y otras bebidas mixtas. También se puede utilizar como cobertura de postres de uso general.

El sabor de sharbat más común es probablemente el de rosa. El sharbat de rosa se puede usar como aderezo para el pudín de leche muhallebi. Un método turco para hacer sharbat de rosas consiste en amasar pétalos de rosas frescas con un poco de ácido cítrico o azúcar para liberar su fragancia. (Si se usa azúcar, los pétalos se dejan en el refrigerador durante la noche y se agrega una pequeña cantidad de jugo de limón al día siguiente). Esta mezcla de pétalos se llama gül mayası y se puede agregar a una base de sharbat de azúcar y agua para hacer una rosa. Cobertura sharbat que se puede usar para dar sabor a postres como muhallebi y otras galletas y pasteles.

Turquía (Imperio Otomano)

Muchos musulmanes otomanos no tenían la costumbre de consumir o servir bebidas alcohólicas, lo que contribuyó a la popularidad del sorbete durante la Edad Media. El sorbete puede tomar tres formas: jarabes llamados şurup, pastas llamadas çevirmey tabletas. Los pasteleros otomanos crearían esencias concentradas a partir de ingredientes frescos que podrían diluirse para hacer sorbete. En los tiempos modernos, la producción de sorbetes ha disminuido, pero en algunas regiones de Turquía todavía se elaboran jarabes. Las pastas son raras y solo se pueden encontrar en tiendas especializadas; la mayoría de las pastas disponibles comercialmente en la actualidad se limitan a los sabores de bergamota o masilla. Las tabletas eran un artículo especial, incluso durante la época otomana, fabricadas solo por pasteleros en tiendas profesionales. Para hacer las tabletas, se añadían jugos de frutas y aceites esenciales, como rosa o canela, al agua azucarada hirviendo y se agitaban contra las paredes de la cacerola hasta que el azúcar comenzaba a cristalizar. Se podían agregar especias, nueces molidas y hierbas a la mezcla, que se vertía sobre una gran losa de mármol y se dejaba reposar.

En el siglo XIX, Isaac Edrehi escribió sobre un comerciante llamado Mustafa que hacía dos tipos de bebidas llamadas sorbetes y khoshâb:

Uno de los manjares de la feliz mezcla de los que Hadjy Mustafa se enorgullece es el khoshâb. Esta bebida, aunque casi relacionada, no debe confundirse con el sorbete. Este último es ligeramente acidulado, y en general se hace con jugo fresco de limón, membrillo, naranja o cereza, o de uvas confitadas, moras y ciruelas damascenas, exprimido o diluido en agua fría, y así se bebe a todas horas. Pero el khoshâb (agua agradable) forma el final de todas las cenas ortodoxas, y se compone de frutas en conserva o jarabes, como granadas Aidin, ciruelas Mardin, albaricoques de Damasco y Bokhara, melocotones Rodosto, cerezas Scala Nuova, fresas Beybek, rosas Adrianople, tamarindos, etcétera".

El escritor otomano Evliya Çelebi registra que los mercaderes de Khoshâb en el Egipto otomano hicieron khoshâb, que él llama "una especie de sorbete", del "jugo de las frutas más excelentes, como albaricoques de Bokhara, ciruelas de Mardin, peras de Azerbaiyán, moras de Arabguir, uvas de Smyrna, guindas (agriottes) de Rodosto, manzanas de Koja Ili, ciruelas pasas de Temesvar y melocotones de Constantinopla. Según este relato, el khoshâb tiene sabor a "ámbar y almizcle". Continúa describiendo un grupo diferente de comerciantes de sorbetes cuyas tiendas están decoradas con "muchos miles de tazas y tazones de China y Fayence, que están llenos de sorbetes, hechos de ruibarbo, rosas, limones, flores de loto, tamarindos y uvas".

El poema otomano del siglo XV de Süleyman Çelebi escribió: "Mientras ardía de una sed furiosa, me dieron un vaso de sorbete", describiendo cómo a la madre del profeta islámico Mahoma se le dio un vaso de sorbete mientras estaba de parto. Cuando una mujer en Anatolia da a luz, todavía se acostumbra ofrecer un sorbete caliente llamado lohusa şerbeti a los invitados.

Los sabores comunes de sharbat incluyen tamarindo, granada, mora negra, uva agria, regaliz, guinda, rosa, miel. Una versión usa flores frescas de glicina púrpura. Los pétalos se sumergen en agua durante un día completo y luego se filtran a través de una gasa. Los pétalos se envuelven en la gasa y su líquido altamente perfumado también se exprime en el recipiente que contiene el agua perfumada. Se agrega azúcar y la mezcla azucarada se deja reposar durante la noche.

Un simple sorbete de limón, ácido cítrico y agua, sin especias adicionales, se llama nişan şerbeti o "sorbete de esponsales" en turco y se sirve tradicionalmente en las ceremonias de compromiso. Algunas versiones de sorbete de limón se pueden aromatizar opcionalmente con miel y clavo. También se puede hacer un sorbete similar con sabor a clavo y jugo de limón con duraznos frescos. Manzana verde y canela es otra posible combinación de sabores. Una receta para el "sorbete otomano" requiere guindas azucaradas, ciruelas secas, pasas doradas, jengibre fresco, clavo de olor y palitos de canela para hervir a fuego lento.